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I.- Introducción
La pizza, originalmente italiana, se ha extendido por todo el mundo y es la de más éxito
de todas las comidas denominadas rápidas; su consumo es alto no sólo en las pizzerías
tradicionales sino también en el hogar.
La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se elabora
con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente,
azúcar.
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II.- Objetivos:
II.1.- Objetivo General:
Realizar la elaboración de la pizza.
II.2.- Objetivo Específicos:
Reconocer todos los procesos de elaboración de la pizza (masa, salsa y
cobertura).
Identificar y determinar la calidad del producto realzado.
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III.- Marco Teórico
Origen de la pizza
La pizza se originó en Italia. Exactamente en Nápoles en el siglo XVII. Ciudad
donde no les hace falta que les echen flores, ya que saben perfectamente que de allí
es donde salen las mejores pizzas del mundo. Aun teniendo tantos siglos de
antigüedad un dato es que, desde hace bien poco, finales del siglo XIX, no se
empezó a cubrir la pizza de tomate y queso, ingredientes que hoy en día si a la pizza
le faltasen, ni siquiera lo llamaríamos pizza como tal.
En 1780 un señor llamado Pietro Colicchio, abrió un local llamándolo” Pietro y
basta cosi”, siendo este el primer restaurante pizzería moderna.
Definición:
La pizza puede definirse como un pan plano horneado habitualmente cuya base es
elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso
mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami, tiras de
cebolla y jamón. Aparte de aprender a preparar la pizza, como objetivo nuestro deber
es aprender a trabajar en equipo y tener nuevas visiones acerca de lo que se prepara,
aprendiendo de los errores para que queden como aprendizaje.
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IV.- Materiales y Métodos
Material por equipo:
Estufa Balanza Cocina
Recipientes:
Ollas vasos precipitados
Cuchillo Fuente Rodillo
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Masa (Insumos):
400 gr de harina. 20 gr de levadura. 1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de azúcar. 6 cucharada de aceite de oliva.
400 de agua tibia. ¼ Queso mantecoso. ¼ Mortadela
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Salsa (Insumos)
700 gr de tomate 3 dientes de ajo triturado
2 cucharadas de azúcar sal orégano
Pimiento al gusto 3 cucharada de aceite
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V.- Metodología
Procedimiento de la Elaboración de la Pizza
1. Ponemos la harina en una fuente y añadimos la sal. Hacemos un hueco en el centro
y agregamos el agua y el aceite de oliva.
2. Amasamos todo bien hasta obtener una masa homogénea y compacta que no se
pegue en las manos.
3. Dejamos reposar la masa unos 10 minutos.
4. Espolvoreamos harina en una superficie lisa y colocamos encima una porción de
masa. Estiramos con ayuda de un rodillo hasta que quede una masa fina (más o
menos fina según el gusto).
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5. Colocamos las masas de una en una en una bandeja, forrada con papel. Ponemos
al horno.
6. Añadimos los ingredientes que deseemos a las pizzas y horneamos a 180 ºC
durante 15 minutos aproximadamente (con el horno precalentado).
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Proceso de Elaboración
Recepción y pesado Control de materias primas
Mezclado y
amasado
Reposo 10 min
Moldeo Forma redonda
Fermentación 60 – 90 min
Relleno
Horneo 180ºC: 15 – 20 min
Almacenamiento
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VI.- Resultado
Se obtuvo una textura crocante en los bordes y una suavidad en el centro por la
presencia de la cobertura.
En este caso la presencia de un color bueno, demuestra que el tiempo de
precocción fue la adecuada, se ve una apariencia adecuada.
El sabor en este caso resulto agradable.
El olor es determinante en una elaboración.
VII.- Conclusión:
Se logro obtener el producto deseado, como también conocer todos los procesos
de elaboración tanto de la masa, la salsa y la cobertura.
VIII.- Bibliografía
https://prezi.com/82zlyxvgpamr/elaboracion-de-pizza/
https://es.scribd.com/document/293605731/Informe-de-Pizza
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Cuestionario:
1. ¿Qué reacciones suceden en las interacciones de la levadura con el azúcar en
la masa de la pizza?
La levadura es un ser microscópico que necesita azúcar para vivir. Consume
azúcar y en su lugar produce un gas llamado dióxido de carbono que se emplea,
por ejemplo, al hacer pan: el gas hace que la masa suba, con lo que al cocerla
queda más ligera y esponjosa. Para cocinar se puede utilizar levadura fresca o
seca.
2. ¿Qué relación encuentras entre activación de la levadura, acción leudante y
masa de harina?
Que la adición a la masa de huevos y azúcar activa la levadura, pero la sal y grasas
como la mantequilla retardan su acción. Por ello cuando se hace un pan en cuya
masa se añade mantequilla conviene activar la levadura primero realizando una
masa madre.
La masa madre se hace mezclando la levadura con agua tibia, azúcar y algo de
harina. Se deja fermentar en sitio cálido hasta que crezca por efecto del gas
generado en su interior. A continuación, se añade al resto de la masa, se amasa y
se deja que fermente de nuevo.
3. ¿Qué es levadura activa?
También se conoce como “levadura seca” (tal cual) o “levadura deshidratada”. Se
deshidrata cuando ha fermentado.
¿Cuántas clases de levadura existe?
La levadura química
Es una levadura que se utiliza en repostería. Para hacer bizcochos, tartas, pasteles.
Y en ocasiones también con algunas masas con harina, como los aros de cebolla
o las rabas de calamar. Esta levadura, no está viva. Se mezcla con la masa de que
estemos preparando y, al entrar al horno o freírse y calentarse, comienza a generar
gases (dióxido de carbono) que quedan atrapados en la masa y, son estos gases los
que hacen que nuestra masa suba.
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La levadura de panadero
La levadura de panadero, es una levadura que sí está viva. Concretamente, es un
hongo llamado “saccharomyces cerevisiae “y es la levadura encargada de
fermentar la cerveza, el vino, y por supuesto, el pan. Se alimenta de los azúcares de
la harina, y la combinación del alimento mezclado con humedad y una temperatura
cálida, hacen que esta levadura se vaya reproduciendo mientras se alimenta. Al
alimentarse, también desprende dióxido de carbono, así como alcoholes, que hacen
que le den ese sabor característico que queremos para nuestra masa de pan. Otra
diferencia existente con la levadura química, es que la generación de gases se
produce antes de entrar en contacto con el calor del horno o de la fritura y no
mientras esté en contacto con él. El hecho de que las masas aumenten dentro del
horno, se debe a que el gas ya atrapado durante la fermentación, se dilata al entrar
en contacto con el calor, haciendo que nuestra masa suba.
Levadura de panadero fresca:
Esta clase de levadura, la suele vender en la sección de refrigerados de los
supermercados. Generalmente en la sección donde están las mantequillas. Son muy
económicas. Se presentan en forma de “cubo” de generalmente 25g de peso. Tienen
una textura pastosa al tacto, que se rompe con facilidad. Se debe mantener siempre
refrigerada, hasta el momento de su uso. Tiene una fecha de caducidad de
aproximadamente un mes. Se deben utilizar unos 20g de esta levadura por kg de
masa, aproximadamente. La marca más famosa es “levital”
Levadura de panadero seca:
A diferencia de la levadura fresca, esta clase de levadura no necesita de
refrigeración para conservarse. Su fecha de caducidad también es mucho más
abultada, llegando a durar años. Tiene una textura como de arenilla un poco gruesa.
El inconveniente que tiene es que es bastante más cara que la levadura fresca
(aproximadamente el doble o el triple). Aun así, sigue siendo económica. Se suele
encontrar en la sección de alimentos secos de los supermercados (junto a las sopas,
levadura química etc.) Hay que tener en cuenta que esta levadura es más potente
que la anterior así que, hay que echar 1/3 de lo que echaríamos si fuese fresca.
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4. ¿Cómo se produce la levadura?
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y
sexualmente mediante ascosporas o basidiósporas. Durante la reproducción
asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar
un tamaño adulto.
5. ¿Qué sucedería si precaliento el horno a 30 grados durante 5 minutos, luego
lo apago y dejo la masa adentró?
Podría quemarse la masa y malograr el producto q se está horneando.
6. ¿Qué hace la levadura en la masa de la pizza?
Hace que crezca y se llene de aire la masa.
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