Contenido

Introducción .................................................................................................................................... 3

I. Objetivos ................................................................................................................................ 4

II. Marco teórico ........................................................................................................................ 4

III. Materia prima y aditivos .................................................................................................. 6

Tomate ......................................................................................................................................... 6

Sal común. ................................................................................................................................... 6

Ajo. ............................................................................................................................................... 7

Cebolla. ........................................................................................................................................ 8

Vinagre blanco. ........................................................................................................................... 9

Azúcar blanca. .......................................................................................................................... 10

Conservantes. ............................................................................................................................ 10

Estabilizante. ............................................................................................................................. 11

IV. Materiales y equipos ....................................................................................................... 12

V. Procedimiento ...................................................................................................................... 13

a. Recepción de la materia prima. ..................................................................................... 14

b. Selección y clasificación .................................................................................................. 14

c. Limpieza........................................................................................................................... 14

d. Desinfección ..................................................................................................................... 14

e. Escaldado ......................................................................................................................... 15

f. Pelado ............................................................................................................................... 15

g. Pulpeado........................................................................................................................... 16

h. Cocción ............................................................................................................................. 16

i. Envasado .......................................................................................................................... 16

j. Almacenamiento .............................................................................................................. 16

VI. Resultados ........................................................................................................................ 17

6.1. Evaluación físico – química del producto ................................................................. 17

pág. 1
 6.2. Evaluacion sensorial del producto ............................................................................. 17

6.3. Evaluacion económica del producto .......................................................................... 18

6.4. Cálculos ........................................................................................................................ 18

VII. Conclusiones .................................................................................................................... 21

VIII. Anexos .............................................................................................................................. 23

IX. Bibliografía ...................................................................................................................... 24

pág. 2
 Introducción

El kétchup, cátchup o cátsup es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar

y sal, además de diversas especias. El principal contenido del kétchup es el tomate. La

mayor parte del kétchup comercial emplea salsa de tomate concentrada. El kétchup también

lleva azúcar, vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebollas y especias. Algunas marcas pueden

incluir ají, creando de esta forma una versión llamada kétchup picante.

El kétchup se ha hecho muy popular en todos los países. Sólo en Estados Unidos una

persona consume tres envases al año (casi un litro).

El kétchup no es especialmente dañino, sólo debe vigilarse la cantidad ingerida en

algunos periodos. Por las características y sus contenidos, debe tenerse en cuenta en

aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como gastritis o úlcera, debido

al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen diabetes deben vigilar el consumo

debido al contenido de azúcares. Las personas con hipertensión deben saber que el

contenido normal de sales es del 2 %. En el apartado de calorías el kétchup aporta 100

calorías por cada 100 gramos.

Suele emplearse por lo general aliñando patatas fritas, pollo frito, hamburguesas, perros

calientes, sándwiches, etcétera.

El kétchup tiene muchos adeptos, sobre todo entre la gente joven, y está considerada

como la salsa más popular del mundo. Aunque es casi un sinónimo de “comida rápida”, es

consumida por la mayoría de personas, como un ingrediente acompañante de sus platos.

Esta práctica tendrá como objetivo la elaboración de salsa de tomate estilo kétchup

donde se deberán mantener las características del producto comercial que se encuentra en

la mayoría de los establecimientos. Te explicaremos de manera clara y sencilla todos los

pasos a seguir para la correcta elaboración del producto, tiempo de elaboración y los

ingredientes que se utilizaron.

pág. 3
 I. Objetivos

 Conocer el proceso de elaboración de la salsa de tomate tipo kétchup.

 Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación)

 Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración

II. Marco teórico

Según La Norma Técnica Peruana INITEC (1974) Menciona: que la salsa de tomate es

un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate

y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del

tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para darle un sabor dulce y espesantes para

lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que

se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de

concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate

concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal azúcar especias y vinagre. No

obstante una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates

frescos.

En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y

tecnologías necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las condiciones

requeridas por el mercado.

En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales se suelen

clasificar en químicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida útil de un alimento,

y su efectividad se incrementa con la aplicación de normas de higiene y otros métodos de

conservación.

La salsa se concentra hasta 25 y 35°Brix. Es producto de baja acidez (4,6), factor muy

determinante en su conservación, se debe envasar en caliente a 85°C por lo menos.

pág. 4
 Diferencias entre kétchup y salsa de tomate

Podría pensarse que en España la salsa de tomate frito es el equivalente al kétchup en

otros países, pero cabe resaltar que entre ambas hay muchas diferencias: la salsa de tomate

contiene aceite y el kétchup, no; el kétchup contiene vinagre y la salsa de tomate, no; el

kétchup se elabora a partir de concentrado de tomate, mientras que la salsa de tomate, a

partir de tomates frescos triturados. En el terreno de los aditivos, el kétchup contiene más

tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3

% y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2 % y el 2 %) o se

incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el

proceso. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El kétchup tiene un aporte de

calorías de un 25% mayor que la salsa de tomate, siendo además el contenido en tomate

ligeramente superior en el kétchup al emplearse concentrado.

Propiedades físicas

El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las

cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc.

Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación.

Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases de kétchup una porción,

éste debe agitarse violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que

este fluya fácilmente por la abertura del envase.

Figura 1. Salsa de tomate tipo kétchup. Fuente.

https://previews.123rf.com/images/nadianb/nadianb1
609/nadianb160900015/63146467-salsa-de-tomate-
ketchup-en-un-taz%C3%B3n-con-especias-hierbas-y-
tomates-cherry-enfoque-selectivo.jpg

pág. 5
 III. Materia prima y aditivos

Tomate

Es el fruto de una planta de la familia de las solanáceas (a la que también pertenecen

las patatas, el tabaco, el pimiento o la berenjena), de origen sudamericano, que comenzó
siendo pequeñas bayas amargas y fue domesticado en México. En la actualidad es
cultivado y consumido en todo el mundo y existen gran cantidad de tipos, tanto en forma
como en color y sabor.

Figura 2. Tomate (solanum lycopersicum). Fuente.

https://sevilla.abc.es/gurme//wp-
content/uploads/2016/07/tomate-un-super-alimento.jpg

Sal común.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible

percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo

de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del

apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento

de algunos platos y como conservante en las salazones de carnes y pescado (incluso de

algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.

La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el

condimento más antiguo. En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus

composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y

pág. 6
congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo

de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda

o supermercado. Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento

funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio, o

flúor para prevenir la caries.

La sal de mesa se crea con agua de mar, se evapora a 1200º Fahrenheit. Es un mineral

que ayuda al balance necesario entre potasio, calcio, cloruro y sodio. Sus propiedades

naturales ayudan a darnos energía. El problema actual de su consumo, es que se ha vuelto

un producto industrial. Se puede encontrar en cualquier mesa de restaurante y en nuestra

casa, pero ese tipo de sal, contiene un proceso químico que altera las proteínas y

propiedades naturales que contiene.

Figura 3. Sal de mesa o sal común. Fuente.

https://www.saldemesa.com/wp-content/uploads/2018/03/sal-
sal-750x422.jpg

Ajo.

El ajo constituye, sin lugar a dudas, el alimento de la gran contradicción. Alabado por

muchos, debido a sus propiedades saludables, y denostado por otros, por su olor

desagradable y sabor intenso y característico que perdura durante bastante tiempo.

Existen tres variedades de ajo: el ajo blanco, también denominado ajo común y el más

usado, el ajo morado y el ajo tierno, que es el bulbo de la planta sin madurar.

pág. 7
 El ajo contiene principalmente agua. Sin ir más lejos, más de la mitad de su

composición es agua. El resto de su contenido se puede dividir entre hidratos de carbono,

especialmente almidón, una cierta cantidad de proteínas no demasiado elevada y bastantes

minerales entre los que destacan el potasio y el magnesio y algunas vitaminas del grupo B.

También es un alimento prácticamente libre de grasa.

Figura 4. Variedades de ajo.

Fuente. https://www.webconsultas.com/sites/default/files/tipos_de_ajo.jpg

Cebolla.

La cebolla es un ingrediente básico en cualquier cocina por su capacidad para mejorar

el sabor de otros alimentos, pero además es una fuente de salud por su efecto antioxidante,

antiinflamatorio y antimicrobiano. La cebolla es uno de los ingredientes imprescindibles de

la dieta mediterránea, por lo que su uso en la cocina es muy común y está muy extendido.

Su principal ventaja es que consigue condimentar cualquier plato y tiene muchísimas

posibilidades de consumo, ya que puede incluirse en un gran número de platos. Estos son

algunos de los usos de la cebolla en sus diferentes versiones:

Cebolla cruda: es perfecta para incluir en ensaladas o tentempiés fríos.

Cebolla frita: puede ser un buen acompañante de ensaladas completas, así como de

carnes, hamburguesas y pescados.

Cebolla cocida: es muy común en estofados, en salsas y en sofritos; ya sean de carne,

pescado o mariscos.

pág. 8
 Cebolla encurtida: es ideal para un aperitivo.

La cebolla en polvo, como puede intuirse, está hecha de cebollas deshidratadas, lo que

le da un sabor concentrado capaz de combinar bien con muchos alimentos. El uso de este

producto al cocinar ofrece beneficios para la salud ya que contiene algunos nutrientes, pero

en pequeñas cantidades, lo que significa que no deben fiarse de él de manera absoluta para

alcanzar los totales diarios recomendados.

Vinagre blanco.

Originalmente es el que se forma a partir de la fermentación de vino blanco, aunque

actualmente existen vinagres destilados que pueden proceder de otras fermentaciones como

la de la malta, el maíz, la patata o la caña de azúcar entre otros, o sea vinagres destilados

de alcohol y es el que usamos sobre todo para limpiar. Se puede usar en cocina, en

ensaladas, vinagretas o para hacer conservas, es el más fuerte de los vinagres y puede tener

concentraciones de un 5% o 10% de ácido acético, ya que al ser muy fuerte siempre se

vende diluido y con su concentración controlada.

Figura 5. Vinagre blanco. Fuente.

http://www.corporacionliderperu.com/shop/
vinagres/3919-vinagre-del-firme-fco-x-1-lt-
blanco.html

pág. 9
 Azúcar blanca.

El azúcar aporta calorías que se califican como vacías, ya que no tienen minerales o

vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado como endulzante para realzar el

sabor de las preparaciones.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y

minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La

Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las

calorías diarias consumidas.

Figura 6. Azúcar blanca. Fuente. http://blog.flota.es/wp-

content/uploads/2015/06/azucar_blanco.jpg

Conservantes.

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo

de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su

deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son:

el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos

puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas

técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

pág. 10
 El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también E-202. Su principal

función es actuar como conservante alimentario. Es un conservante suave, fungicida y

bactericida de elevada eficacia y seguridad,

Los sorbatos son agentes antimicrobianos y antifúngicos capaces de retrasar o prevenir

el desarrollo de microorganismos como la levadura, las bacterias, el moho y los hongos

principalmente gracias a la reducción del agua y aumento de la acidez. También preservan

otras características como el sabor, textura, color y el valor nutritivo de los alimentos a los

que se añaden.

Figura 7. El sorbato es uno de los

principales conservantes utilizados en la
industria alimentaria. Fuente.
https://creandocosmetica.com/882/sorba
to-de-potasio.jpg

Estabilizante.

Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más utilizado es el

Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar

la viscosidad o, en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar

diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.

Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios

ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de

repostería y masas.

pág. 11
 Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para

facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

Figura 8. Carboximetilcelulosa (CMC) se utiliza para dar

consistencia a variedad de productos alimenticios.
Fuente. https://sercalia.com/wp-
content/uploads/2016/10/cmc-02.jpg

IV. Materiales y equipos

 Ollas diversas  Termómetro

 Tablas de picar  Refractómetro

 Cuchillos, cucharas  Licuadora

 Balanza de 5 kg – 10 kg de  Colador

capacidad  Hipoclorito de sodio (lejía)

 Jarras medidoras  Materiales de uso personal

 Fuentes (guantes, guardapolvo,

 Frascos de vidrio cofia, tapaboca)

 Cocina

pág. 12
 V. Procedimiento

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

1% de hipoclorito de sodio x litro de

Limpieza y desinfección agua

90 - 95°C x 5 minutos
Escaldado
SHOCK TERMICO

Pelado

Pulpeado
- 2% de sal
- 8% de azúcar
- 0.03% de sorbato de potasio 90 -95°C x 3 minutos
Cocción - 1-2 % o 3-4 % de CMC
- 2% de ajo en polvo
- 4 % de cebolla en polvo
Envasado a 85 °C - 20 % de vinagre x 5 minutos

Almacenado

pág. 13
 a. Recepción de la materia prima.

Los tomates deben de tener procedencia de árboles sanos para poder ingresar al proceso.

Figura 9. Recepción de la materia

prima, se selecciona tomates en
buen estado para obtener una salsa
de excelente calidad. Fuente.
Creación propia - 2019

b. Selección y clasificación

Se seleccionaron y se eliminaron los tomates en mal estado, para procesar la salsa de

tomate no es necesario estandarizar el tamaño, pero si el color de la materia prima, esta

debe de ser homogénea.

c. Limpieza

La materia prima debe ser lavada con agua potable para eliminar la suciedad y los restos

de materia como palillos, hojas, entre otros.

La desinfección se realizará con hipoclorito de sodio en la proporción adecuada.

d. Desinfección

Para la desinfección es necesario usar hipoclorito de sodio a razón de 100 mL de

solución al 10% por cada 100 L de agua. Esta operación se realizó con la finalidad de

disminuir la carga microbiana.

pág. 14
 e. Escaldado

La materia prima se sumerge en agua caliente a una temperatura de 90 a 95 ºC por un

periodo de 5 min para inactivar enzimas deteriorantes de la materia prima.

Figura 10. Se realiza el escaldado de la

materia prima con la finalidad de
inactivar enzimas y matar
microorganismos. Fuente. Creación
propia - 2019

f. Pelado

Luego del escaldado, los tomates se deben de enfriar rápidamente en una tina con agua

a 4 ºC por 5 min y luego se equilibraron a temperatura ambiente.

Figura 11. Se realiza el pelado, despepitado y trozado del tomate. Fuente. Creación propia - 2019

pág. 15
 g. Pulpeado

Se extraen las semillas. Sin necesidad de adicionar agua dado la gran cantidad de esta

presente en el fruto.

Tomar la pulpa y licuarla hasta obtener un puré de tomate.

h. Cocción

Se adicionan los insumos y aditivos, mezclándolos previamente. Considerando los

cálculos en función a la pulpa de tomate, añadir: sal (2%), Azúcar (8%), Conservante

(0.03% de sorbato de potasio), estabilizante (1-2% o 3-4% de CMC), ajo en polvo (2%),

cebolla en polvo (4%) y dejar hervir por 3 minutos. Adicionar vinagre (20%) y dejar hervir

por 5 minutos

La pulpa se cocina durante 3 a 5 min a una temperatura de 90-95° C, como medida de

pasteurización.

i. Envasado

La salsa obtenida se envasa en frascos de vidrio de 150 mL de capacidad a 85°C.

Figura 12. Se envasa el producto a una temperatura

de 85°C. Fuente. Creación propia-2019

j. Almacenamiento

Se desarrolla refrigerando, con temperatura de 0 a 6°C, teniendo una duración de hasta

6 meses.

pág. 16
 VI. Resultados

6.1.Evaluación físico – química del producto

Tabla 1. Evaluacion físico – química de la salsa de tomate.

Evaluación físico – química del producto

Producto: salsa de tomate
Día a evaluar Ph Peso Brix
0 4,4 240 g 12 °Bx
1 4,6 240 g 12 °Bx
2 4,6 240 g 14 °Bx
3 5,0 240 g 15 °Bx
4 5,0 240 g 15 °Bx
5 5,0 240 g 15 °Bx
Fuente. Creación propia 2019

6.2.Evaluacion sensorial del producto

Tabla 2. Evaluacion organoléptica de la salsa de tomate.

Evaluación sensorial del producto

Producto: salsa de tomate
Día a evaluar Color sabor olor aroma consistencia Aceptación
0 Rojo opaco Agridulce Intenso Tomate condimentado Espesa Media

1 Rojo opaco Agridulce Intenso Tomate condimentado Espesa Media

2 Rojo oscuro Agridulce Intenso Tomate condimentado Espesa Media

3 Rojo oscuro Agridulce Intenso Tomate condimentado Espesa Media

4 Rojo oscuro Agridulce Intenso Tomate condimentado Espesa Media

5 Rojo oscuro Agridulce Intenso Tomate condimentado Espesa Media

Fuente. Creación propia 2019

pág. 17
 6.3.Evaluacion económica del producto

Tabla 3. Evaluacion económica de la salsa de tomate.

Análisis económico del producto

Producto: salsa de tomate
𝑃𝑓
%𝑅 = 𝑥 100
𝑃𝑖

1320.15
Rendimiento %R = x 100
2343.46

% R = 56.33 %

Costo de tomate: 4 soles (2 kg)

Costo del azúcar: 3.80 soles ( 1 ½ kg)
Costo del CMC : 2 soles
Costo de producción Costo de sorbato de potasio: 1 sol
Costo de la cebolla en polvo: 6 soles
Costo del ajo en polvo: 3 soles
Costo del vinagre blanco: 2 soles
Costo de la sal: 1 sol
Costo de envases: 14 soles ( 7 envases)
Gastos totales: 36.80 soles
Fuente. Creación propia 2019

𝑃𝑓
%𝑅 = 𝑥 100
𝑃𝑖

 Pf = peso final

 Pi = peso inicial

6.4. Cálculos

 Cantidad de lejía utilizada para la desinfección:

(0.1)(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠)

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑗𝑖𝑎 =
100

(0.1)(2000 𝑚𝑙)
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑗𝑖𝑎 =
100

ml de lejía = 2 ml

 Cantidad de pulpa = 880 g

pág. 18
 Cantidad de azúcar = 8 % por cantidad de pulpa

(8)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100

(8)(880 𝑔)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 70.4 𝑔

 Cantidad de sal = 2 % por cantidad de pulpa

(2)(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 =
100

(2)(880 𝑔)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 =
100

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 = 17.6 𝑔

 Cantidad de sorbato = 0.03 % por cantidad de pulpa

(0.03)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 =
100

(0.03)(880 𝑔)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 =
100

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = 0.26𝑔

 Cantidad de CMC = 3% por cantidad de pulpa

(3)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 =
100

(3)(880 𝑔)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 =
100

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 26.4 𝑔

 Cantidad de ajo en polvo = 2 % por cantidad de pulpa

(2)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑗𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 =
100

(2)(880 𝑔)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑗𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 =
100

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑗𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 = 17.6 𝑔

pág. 19
  Cantidad de cebolla en polvo = 4% por cantidad de pulpa

(4)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 =
100

(4)(880 𝑔)
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 =
100

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 = 35.2 𝑔

 Cantidad de vinagre = 20 % por cantidad de pulpa

(20)(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 =
100

(20)(880 𝑔)
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 =
100

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 = 176 𝑚𝑙

 Peso inicial que debería de tener la salsa de tomate:

 Tomate = 2000 g = A

 Azúcar = 70.4 g = B

 Sal = 17.6 g = C

 Sorbato de potasio = 0.26 g = D

 CMC = 26.4 g = E

 Ajo en polvo = 17.6 g = F

 Cebolla en polvo = 35.2 g = G

 Vinagre blanco = 176 ml = 176 g = H

A+B+C+D+E+F+G+H = peso inicial = 2343.46 g

 Peso final que llego a tener el producto = 1320.15 g ( esto nos sirve para hallar el

rendimiento)

pág. 20
 VII. Conclusiones

7.1. De los objetivos

 La elaboración de salsa de tomate (kétchup) ha seguido numerosos pasos o etapas, los

cuales hemos ido conociendo a lo largo del proceso, inicia con la recepción de la materia

prima, inmediatamente la selección y la clasificación de esta, luego, la limpieza y la

desinfección usando una pequeña cantidad de hipoclorito de sodio, después seguimos

con el escaldado por 5 minutos, en seguida aplicamos el shock térmico, inmediatamente

después continuamos con el pelado, luego el pulpeado seguido por la cocción en donde

le agregamos la cantidad respectiva de insumos, finalmente el envasado en caliente

hasta el borde para evitar el aire en el interior.

 Al terminar el pulpeado, obtenemos el peso de la pulpa de tomate, lo cual es necesario

saber para realizar el cálculo de cada uno de los insumos. Para la sal se pesó el 2% del

peso total, para el azúcar se calculó el 8% del mismo, para el sorbato el 0,03%, para el

CMC el 3%, para el ajo el 2%, para la cebolla el 4% y para el vinagre el 20% del peso

total.

 El control de la temperatura y el tiempo en el escaldado y la cocción son de mucha

importancia para obtener el producto deseado, no podemos dejar que el tomate se

cocine o que en el proceso de cocción de la pulpa, esta se queme o evapore demasiado.

7.2.De los resultados

 El producto obtenido presenta un color rojo opaco, un sabor agridulce, un olor intenso,

un aroma a tomate condimentado, su consistencia es ligeramente más espesa de lo

normal, por lo tanto es aceptable.

pág. 21
 Su consistencia resultó más espesa a comparación de los kétchups industriales, lo cual

se debería al tiempo de cocción de la pulpa o en todo caso a la cantidad de CMC

utilizado.

 El color obtenido, un rojo opaco, difiere al color tradicional del kétchup ya que este es

un rojo más brillante, esto podría deberse al colorante utilizado industrialmente.

 Sus características fisicoquímicas, resultaron en un peso de la muestra de 240 g la cual

siguió constante durante los días siguientes. Los grados brix del primer día fueron de

12, en el tercer día fueron de 14 grados brix y en el quinto día de 15 grados brix.

 El rendimiento del producto fue del 56,33%.

 El costo de producción para la elaboración del producto fue de 36,8 soles.

pág. 22
 VIII. Anexos

Tabla 4. Composición nutricional del tomate, ajo, cebolla y sal

Código Nombre de Energía Agua g Proteínas g Grasa Carbohidratos Fibra

alimento Kcal total total dietética
(FAT) g
A Sal 0, 00 0, 20 0,00 0,00 0, 0 0,00
B Ajo 119,0 70,00 4,30 0,23 24,30 1,20
C Cebolla 31,85 91,50 1,19 0,25 5,30 1,80
B-96 Tomate con 101 93.9 1.04 0.3 4.7 0.7
cascara
Fuente. Tablas peruanas de composición de los alimentos 2017

Tabla 5. Composición nutricional del tomate, ajo, cebolla y sal

Calcio Fosforo g Zinc g Hierro g βcaroteno Vitamina Tiamina mg Riboflavina mg

g µg A
µg
29,00 0,00 0,10 0,20 0,00 0,00 0,00 0,00
17,80 0,00 1,10 1,20 1,00 1,00 0,16 0,02
25,40 42,00 0,26 0,27 8,40 1,40 0,03 0,03
24,00 20,00 0,10 0,45 0 527 0 0
Fuente. Tablas peruanas de composición de los alimentos 2017

Tabla 6. Composición nutricional del tomate, ajo, cebolla y sal

Niacina mg Vitamina C mg Ácido fólico Sodio Potasio

µg mg mg

0,00 0,00 0,0 38.850,00 0,00

1,02 14,00 4,80 19,00 446,00
0,72 6,90 7,00 3,00 162,00
0 10,18 0,5 25,00 139,00
Fuente. Tablas peruanas de composición de los alimentos 2017

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 IX. Bibliografía

FAO & OMS. (2018 ). Codex alimentarius: norma general para los aditivos alimentarios

version actualizada . 507 pp.

Franco, D. (2010). Mayonesa y ketchup, alimentos argentinos . Buenos Aires, Argentina :

Secretaría de agricultura, ganaderia y pesca.

MINSA. (2017). Tablas peruanas de composicion de alimentos. Lima, Perú: SEGEAR SAC.

WikipediaOrg. (s.f.). wikipedia la enciclopedia libre. Recuperado el 13 de julio de 2019, de

wikipedia la enciclopedia libre: https://es.wikipedia.org/wiki/Kétchup

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