UNIVERSIDAD NACIONAL
“JORGE BASADRE GROHOMANN“
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería
En Industrias Alimentarias
NUMERACION DE HONGOS Y
LEVADURAS
PROFESORA: Amelia Castro G.
ALUMNO: Richard Klever Santos Alarcón
CÓDIGO: 2014-111003
DÍA Y HORA: Lunes de 11:00am – 1:00pm
TACNA - PERU
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Los hongos y las levaduras se encuentran
ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados.
Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles
en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo
también pueden ser causantes de la descomposición de
otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su
baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento
bacteriano es menos favorable.
Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH,
baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos,
baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibióticos, o la exposición del alimento a la
irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema
potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas,
bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos,
cereales y sus derivados y alimentos de humedad
intermedia como las mermeladas, especias, etc.
II. OBJETIVOS
Realizar adecuadamente mediante el método de
recuento en placa, la numeración de hongos y
levaduras viables presentes en productos
alimenticios destinados al consumo humano.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
1. MATERIALES
- Agua destilada.
- Matraz
- Algodón
- Muestra (jugo de papaya)
- Agua peptonada
- Mechero
2. EQUIPOS
- Los requisitos para la preparación de dilución de
las muestras de alimentos.
- Placas de Petri de vidrio 100 y 15mm
- Pipetas bacteriológicas de 1.5 y 10ml
- Baño María o incubadora para temperar el agar a
44 – 46ºC
- Incubadora regulada a 20 – 24ºC
- Contador de colonias
- Oxitetraciclina extracto de levadura glucosa agar
(OGA),o Agar patata glucosa o Agar suero de
naranja.
IV. PROCEDIMIENTO
1. Preparar el alimento por uno de los tres
procedimientos recomendados en la sección sobre
preparación y dilución de las muestras de
alimentos.
(1) (2)
2. Pipetear por duplicado a las placas de Petri
estériles, alícuotas de 1ml de las diluciones 10-1
10-2 10-3 10-4 10-5 Las diluciones preparadas y
sembradas pueden variar de acuerdo al número de
colonias sospechosas.
(1)
(2)
3. Agregar de 10 a 15ml de medio de cultivo, temperado
a 44 – 46ºC.
(1)
4. Mezclar inmediatamente, la alícuota con el agar
por:
5. Movimiento de la placa de arriba hacia abajo, por 5
veces.
(1)
6. Rotación de las placas en sentido de las agujas del
reloj, 5 veces.
7. Movimiento de la placa 5 veces en la dirección que
haga ángulo recto del usado en el primer tiempo.
8. Rotación de la placa 5 veces en sentido inverso de
las agujas del reloj.
9. Después de solidificado el agar, invertir las
placas Petri e incubarlas a 20 – 24ºC por 3 a 5
días.
10. Usando el contador de colonias, contar todas las
colonias, contar todas las colonias de las placas
que contengan de 20 – 100 colonias, efectuar el
examen microscópico cuando se requiera identificar
las colonias.
(1)
11. Reportar el número de ufc de hongos y de levaduras
por g o ml de alimento.
V. RESULTADOS
GRUPO 1:
Muestra: Jugo de papaya
Placa -5 108 levaduras
Placa -6 5 levaduras
GRUPO 2:
Muestra: Jugo de papaya
Placa -2 252 levaduras
Placa -3 2 hongos
37 levaduras
GRUPO 3:
Muestra: Ensalada de frutas
Placa -5 99 levaduras
Placa -6 3 levaduras
Placa 0 16 hongos ufc/g (muestra sin dilución)
VI. RECOMENDACIONES
Siempre es recomendable esterilizar la zona o
área de trabajo.
Cada vez que se trabaje con los instrumentos de
vidrio esterilizaremos con el mechero antes de
usar para evitar contaminar.
Al extraer la muestra u otro fluido, etc debemos
mantener la pipeta de manera vertical para que la
medida del volumen sea exacta.
VII. CUESTIONARIO
a) ¿Cuáles son las temperaturas de letalidad para
hongos y levaduras?
La temperatura óptima de la mayoría se encuentra
alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son
psicrótrofos y algunos son termófilos. Son aerobios,
esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen
en la superficie de los alimentos. Casi todos los
mohos son capaces de crecer dentro de un amplio
intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5),
aunque la mayoría crece mejor a pH ácido. Son capaces
de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde
sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y
de aquí que algunos se utilicen para la producción
industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y
lipasas.
b) ¿Qué son la micotoxinas?
Las micotoxinas son metabolitos secundarios
producidos por una serie de hongos (Aspergillus,
Penicillinium y Fusarium) en condiciones favorables
de crecimiento, generalmente, elevada actividad de
agua y temperatura, afectando principalmente a los
cereales.
Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en
campo, como durante la recolección, transporte y
almacenamiento. Además, por ser termoestables y
resistentes, persisten durante la molienda, lavado y
procesado de los productos alimenticios, entrando así
en la cadena alimentaria.
Las principales micotoxinas que se pueden encontrar
en los alimentos son:
Alfatoxinas: B1, B2 y M1
Ocratoxinas: A
Tricotecenos: dioxinivalenol, T2 y HT-2
Fumonicinas: B1 y B2
Zearalenona
Patulina
c) Según el Codex alimentarius, en que alimentos
consideran este indicador microbiológico.
Leche condensada azucarada y dulces de leche
(manjar, natillas y otros).
Leches fermentadas y acidificadas (yogur, leche
cultivada, cuajada, otros, otros.)
Postres a base de leche no acidificados listos
para consumir (flanes, pudines, crema volteada,
mazamorra de leche, otros.).
Mantequillas y margarinas.
Granos secos.
Harinas y sémolas.
Féculas y almidones.
Pastas y masa frescas y/o precocidas sin relleno
refrigeradas o congeladas (panes, precocidos,
masas para wantan, para lasaña, para fideos, pre
pizza, masas crudas, otros.).
Pastas y masa frescas y/o precocidas con relleno
refrigeradas o congeladas (wantan, lasaña,
ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros).
Fideos o pastas desecadas con o sin relleno
(incluye fideos a base de verduras, al huevo,
otros.).
Productos instantáneos extruidos o expandidos
proteinizados o no y hojuelas a base de granos
(gramíneas, quenopodaceas y leguminosas) que no
requieren cocción.
Azúcares (blanca, rubia, refinada, blanco directo,
en polvo, blanda u otros) u otros edulcorantes
sólidos (dextrosa, fructosa u otros).
Jarabes (de maple, de maíz, y otros como la
algarrobina), otros edulcorantes líquidos
(sacarosa, glucosa, fructosa, azúcar invertido,
azúcar líquido, otros).
Miel, jalea y similares
Productos relacionados a la miel (plen, polimiel,
propolio, otros)
Chocolates de leche, chocolate blanco, chocolate
para taza, chocolate de cobertura con o sin
relleno (bombones, tejas y chocotejas)
Caramelos duros (sin relleno)
Caramelos blandos, semiblandos y duros con
relleno, goma de mascar, marshmellows y otros
productos de confitería con o sin relleno.
Turrón blando o duro de confitería.
Cocoa, torta de cacao, pasta de cacao o licor de
cacao.
Productos de pastelería dulce y salada que
requieren refrigeración (pasteles, tortas,
empanadas, otros similares).
Productos cocido de reconstitución instantánea
destinado a niños de 6 a 36 meses (papillas y
similares).
Productos cocido de reconstitución instantánea,
como enriquecidos lácteos, sustitutos lácteos,
mezclas fortificadas, otros similares.
Productos crudos deshidratados y precocidos que
requieren cocción como hojuelas, harinas, otros
similares.
Producto cocido de consumo directo, como
extruidos, expandidos, hojuela instantánea, otros
similares.
Productos dietéticos que requieren reconstitución
para su consumo.
Productos dietéticos que requieren cocción antes
de su consumo.
Productos dietéticos listos para su consumo no
comprendido en los anteriores.
Productos hidrobiológicos seco, seco-salado y
salado.
Productos hidrobiológicos deshidratados
(concentrado proteico, harinas y otros de consumo
humano).
Huevo (clara y/o yema) y ovoproductos
pasteurizados, líquidos, congelados y/o
deshidratados.
Mayonesa y otras salsas a base de huevo.
Salsas (de tomate, de picante, de tamarindo, de
soya, de mostaza) y aderezos.
Especias y condimentos deshidratados.
Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o
liofilizadas.
Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera
fermentadas.
Frutos secos (dátiles, tamarindo, otros) y
semillas (castañas, maní, pecanas, nuez,
almendras, otros).
Bebidas jarabeadas y no jarabeadas carbonatadas
Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas
(zumos, néctares, extractos y productos
concentrados).
Café y sucedáneos de café.
Hierbas de uso alimentario para infusiones (té,
mate, manzanilla, boldos,otros).
Semiconservas de pH > 4.6.
Semiconservas de pH < 4.6.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
[Link]
%2017%[Link]
Codex alimentarius
Frazier ,W.C. Microbiología de los alimentos .Ed.
Acribia . España 2000.
