UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES

CARRERA DE CIENCIAS QUIMICA

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES, AEROBIOS

MESOFILOS, MOHOS Y LEVADURAS EN EL CONTROL DE
CALIDAD DE BEBIDAS Y DERIVADOS LACTEOS
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
MICROBIOLOGICO “EMPREZA DELIZIA”

POSTULANTE; Patrícia Apaza Choquehuanca

DOCENTE Dra. Maria Eugenia Garcia
TRIBUNAL; Dr. Waldo Yapu

LA PAZ – BOLIVIA
2011
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

INDICE
INDICE

CAPÍTULO I

1-ANTECEDENTES 3
1.1-NOMBRE DE LA EMPRESA 3
1.2 NACIMIENTO Y TRAYECTORIA 3
1.3 MISIÓN Y VISIÓN 5
1.3.1 MISIÓN 5
1.3.2 VISIÓN 6
1.3.3 VALORES COMPARTIDOS 6
1.3.4 POLÍTICA DE LA CALIDAD 6
1.4 ASPECTOS TÉCNICOS 7
1.4.1 PRODUCTOS 7
1.4.2 CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS 7
1.4.2.1UTILIZACIÓN DE INSUMOS 7
1.4.2.2 MATERIA PRIMA 8
1.4.3 CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS 9
1.4.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LOS PRODUCTOS 9
1.4.5 LAY OUT DE LA PLANTA 9
1.4.6 MAQUINARIA Y EQUIPO 9

CAPITULO II 11

2 INTRODUCCION 11
2.1 LECHE CRUDA 11
2.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA 11
2.1.2 PROPIEDADES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS 13
2.1.3 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS 13
2.1.4 CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA 14
2.1.5 PESAJE 15
2.1.6 DIVERSA MATERIA PRIMA E INSUMOS 15
2.3 PROCESO DE PRODUCCION 15
2.3.1 YOGURT 15
2.3.2 TAMPICO 17
2.3.3 HELADOS DE CREMA 18
2.3.4 HELADOS DE AGUA 19
2.3.5 ELABORACION DE JUGOS BIOFRUT 20
2.4 LIMPIEZAS Y SANEOS 21
2.4.1 CARACTERÍSTICAS DE LA LIMPIEZA 22
2.4.2 SANEO DE TIPO CIP (CLEANING IN PLACE) 22
2.4.3 SANEO DE TIPO COP (CLEANING OUT PLACE) 25

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2.5 MICROBIOLOGÍA 25
2.6 COLIFORMES 25
2.6.1.ESCHERICHIA COLIES 26
2.6.1.2 ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÉNICA ETEC 27
2.6.1.3ESCHERICHIA COLI ENTEROPATÓGENA ECEP 27
2.6.1.5 ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA EHEC 28
2.6.1.4 ESCHERICHIA COLIENTEROINVASIVA EIEC. 28
2.7 MOHOS Y LEVADURAS: 29
2.7.1 HIFAS Y MICELIO. 30
2.7.2 ÓRGANOS O ESTRUCTURAS REPRODUCTORAS. 30
2.7.3 PROPIEDADES FISIOLÓGICAS. 31
2.7.4 ALGUNOS GÉNEROS DE MOHOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS. 32
2.8 AEROBIOS MESOFILAS: 32
2.9 PREPARACIÓN DE CULTIVO MADRE PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT. 33
2.9.1 LACTOBACILLUS BULGARICUS 34
2.9.2 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS 34
2.9.3 SIMBIOSIS ENTRE MICROORGANISMOS 35
2.9.4 EQUILIBRIO ENTRE STRPTOCOCCUS THERMOPHILUS Y LACTOBACILLUS
BULGARICUS 35

CAPITULO III 38

3.1 TRABAJOS REALIZADOS EN PLANTA 38

3.2 CONTROL MICROBIOLÓGICO EN PRODUCTOS TERMINADOS 39
3.2.1 ESTERILIZACIÓN DEL LABORATORIO 39
3.2.2 RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS 39
3.2.3 RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES: EN YOGURT Y AGUAS 41
3.2.4 AEROBIOS MESOFILAS: EN LECHE UHT 42
3.3 PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE CULTIVO INICIADOR 43
3.3.1 PROCEDIMIENTO 43

CAPITULO IV 49
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 49
BIBLIOGRAFIA. 51
ANEXO 53

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CAPÍTULO I
LA EMPRESA
1. ANTECEDENTES
1.1 Nombre de la Empresa

Razón Social: Compañía de Alimentos Ltda.

Nombre: Delizia
Dirección: Ciudad de El Alto, Av. Abrojo Nº 5100, Km 7 Carretera Viacha
Teléfonos: 2831111- 2210884
1.2 Nacimiento y trayectoria
El 10 de Octubre de 1988 la Compañía de Alimentos Delizia da su inicio con la
fabricación de helados artesanales con tecnología y maquinaria italiana con la idea
de fabricar un rico postre. Los envases de 1 litro y vasos individuales se
comercializaron con la marca Delizia. Pero el verdadero desarrollo comienza con
la aparición de los bolos; iniciativa de un visionario que comienza su fabricación en
la empresa Gelato de Cochabamba.
Pero el año 1990 los denominados bolos tuvo mucha demanda en el mercado
paceño, bajo la marca Delizia de este modo inicia la fabricación de bolos.
Momento interesante de una demanda inusual por la novedad del producto. Las
agencias distribuidoras de helados hacían largas colas por comprar el producto.

El primer reto que enfrenta la joven marca Delizia es cómo congelar los bolos
fabricados para atender la gran demanda. De tal modo que Invierte en un túnel de
congelamiento y construye una pequeña planta industrial en Alto Miraflores
(Tejada Sorzano).

Ya en el año 1991 introduce nuevos productos, como la paleta de agua “Alfredo

Canela” que existe hasta hoy y una variedad de productos destinados al mercado
escolar.

En 1993 Se implementa la capacidad de producción con nuevas maquinarias

(Batidoras, Selladoras, Dosificadores, Homogenizador y pasteurizador).

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Delizia inicia la fabricación de yogurt en 1994, con un gran desarrollo en el

mercado escolar. También incursiona en la elaboración de refrescos en sachet
personales.

La empresa se equipa paulatinamente en maquinaria para la producción a la vez

que en vehículos para la distribución de sus productos. El crecimiento fue
continuo, en un escenario donde convivían varias empresas del mismo rubro,
como Frigo, Superel, Piccoli, Panda y otras menos conocidas.

A partir del año 1998 las transnacionales Unilever y Nestlé hicieron su ingreso con
las marcas Bresler y Savory (Chile), las que desarrollaron un marketing arrasador
para aprovechar de mejor modo el potencial que hasta ese momento no había
sido desarrollado por las industrias locales; alta cobertura de equipos de frío,
difusión en medios, pintados de murales, instalación de sombrillas, afiches,
pizarras, promociones, etc. Estas acciones crearon en los consumidores locales
mayor demanda, y el helado pasó a ser un bien de consumo habitual.

Este desarrollo fue aprovechado también por la industria nacional, que se vio
obligada a invertir en tecnología y en mercadeo para no quedarse atrás frente a
los líderes del mercado. Lejos de ver disminuidas sus ventas, las industrias
bolivianas que reaccionaron positivamente, encontraron un nuevo escenario
ofertando al consumidor buenos productos a menor precio que los importados.

Durante los años 1998 al 2000, muchos puntos de venta aceptaron comercializar
las cuatro marcas, que competían. Coincidente con la recesión económica del país
en estos años, las empresas transnacionales no encontraron un retorno apropiado
a sus inversiones, y fueron achicando su operación. Bresler decidió dejar Bolivia a
fines del año 2000, dejando un gran espacio de mercado a las empresas
bolivianas.

Compañía de Alimentos salió fortalecida de los años de dura competencia, e inició

una etapa de mayor inversión al ver consolidada la marca Delizia en el mercado.

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La empresa se reorganizó profesionalizando sus mandos, y estructurando una

fuerza de ventas que le permitió expandir su mercado a nivel nacional.

El 2001 inauguró una nueva planta industrial en El Alto, cuya infraestructura es la

mayor dedicada a helados y jugos de fruta en el país.

El hecho de contar con una infraestructura industrial moderna posibilitó que Delizia
tome la franquicia de Tampico. Desde los primeros meses del 2002, el desarrollo
de Tampico fue muy importante y ha merecido premios a nivel de la franquicia.

El reto de la Compañía de Alimentos “Delizia” es difundir la marca Tampico a

todos los rincones de Bolivia e introducir nuevas presentaciones y sabores como
lo ha hecho hasta el día de hoy.

Los productos que elabora Delizia son productos de gran cobertura, buena calidad
y de precios accesibles a todo bolsillo, de esta manera logro consolidarse como
una Empresa de mayor importancia a nivel Nacional.

1.3 Misión y Visión

1.3.1 Misión

La Empresa busca:

 Producir y comercializar bebidas, helados, leche, derivados lácteos y otros

alimentos con los estándares de calidad que satisfagan a nuestros
consumidores.
 Crecer en forma sostenida y racional, aportando al desarrollo de la industria
nacional.
 Generar beneficios para los accionistas, sus empleados y la comunidad a
través de la eficiencia de los procesos productivos y de comercialización.
 Conformar un equipo humano capaz, con sólidos principios éticos,
comprometido con la empresa y orientado al servicio de sus consumidores.

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1.3.2 Visión

 Contribuir al desarrollo de la industria nacional buscando que sus productos y

marcas sean reconocidos por su calidad, innovación y precio accesible.
 Ser reconocida por sus prácticas y actitudes alineadas con la ética y valores
humanos.
 Desarrollar una eficiente red a nivel nacional de operaciones y distribuidores;
para que sus certificados de calidad avalen sus buenas prácticas industriales y
comerciales que permitan a la compañía expandirse a mercados
internacionales.
 Mantener la confianza de los inversionistas, de la comunidad empresarial y de
sus clientes manejando sus operaciones con prudencia financiera.
 Buscar la consolidación de su competitividad y su sostenibilidad a través de
las oportunidades de entorno.

1.3.3 Valores compartidos

 Servicio al cliente. Todas las personas que trabajan en Compañía de Alimentos

Ltda. deben buscar la mejor forma de servir a sus clientes, con eficiencia,
prontitud y de forma sostenida1.

1.3.4 Política de la calidad

 Fundamenta su desarrollo de mercado, rentabilidad y competitividad en la

satisfacción de sus clientes, comprometiéndose al cumplimiento de requisitos y
el mejoramiento continuo del sistema de gestión de la calidad.

 Asegura su desarrollo organizacional, por medio del respeto y la promoción de

los valores humanos y éticos, inculcados a su personal, aplicando sistemas de

3
Ref: www. Delizia.com.bo

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capacitación y entrenamiento orientados al mejoramiento continuo de la

calidad.
 Exige el compromiso de todos los miembros de Compañía de Alimentos,
involucrados en la fabricación y comercialización de sus productos, para
preservar la calidad de los mismos y la satisfacción de los consumidores.

 Asegura que las relaciones con nuestros proveedores, estén orientadas al

beneficio mutuo y a la mejora continua de la calidad.

 Compromete los recursos que sean necesarios para hacer realidad las
políticas de la calidad.

1.4 Aspectos técnicos

1.4.1 Productos

Los productos que ofrece la Compañía de Alimentos Ltda. Son muy variados y de
gran consumo, los cuales son:

 Helados
 Yogurts
 Jugos

1.4.2 Clasificación y descripción de insumos y materias primas

1.4.2.1 Utilización de insumos

 Gas Natural: La empresa con conexión de gas natural para el

funcionamiento de calderos que proporcionan vapor a la planta y para el
área de microbiología que utiliza mecheros a gas para el mantenimiento de
ambientes estériles.
 Electricidad: La energía eléctrica que utiliza toda la planta es proporcionada
por Electropaz, además se suministra a la empresa tensión de 380 voltios

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para maquinas que tengan un sistema trifásico. Por otro lado cuenta con
generadores de energía alternativa.

 Agua: La empresa cuenta con dos pozos de extracción de agua que es

controlado con un medidor de EPSAS, el uso del agua tratada y clorada va
a diversos lugares tales como: Procesos de producción, elaboración de
refrigerio al personal, limpieza de ambientes y limpieza de equipos
respectivamente. Además EPSAS en coordinación con el Ministerio de
Medio Ambiente y Aguas realiza un control periódicamente sobre los
efluentes descargados a los alcantarillados para poder ver la cantidad de
DQO y otros contaminantes que puedan afectar al medio ambiente. Anexo
A.1 y A.2
1.4.2.2 Materia Prima

 Leche cruda: Provisión diaria de las localidades: Achacachi, Achocalla,

Campo Belén, Avichaca, Kallutaca, Pucarani 2, Pucarani 1, Guaqui, Viacha,
Patacamaya

 Recepción de azúcar, galletas, manteca vegetal, leche en polvo

descremada, soya, maní, pasas, coco rallado, almendras, masas, botellas
PET, preformas, envases de polietileno, frutas, mermelada de fruta,
bobinas, etiquetas, palitos de helado, bolsas, tapas, bolsas termo
contraíbles, cajas de cartón corrugado, papel engomado, stevia, etc. Todos
estos abastecidos por industria nacional

 Recepción de saborizantes, chocolate, estabilizantes, espesantes,

conservantes, colorantes, medios de cultivo, fortificantes, reactivos, que son
traídos del exterior

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1.4.3 Clasificación y descripción de los productos

La empresa Delizia tiene una gran variedad de productos, para todos los gustos y
al alcance de todo cliente. La descripción detallada la podemos ver en el Anexo
A.3.

1.4.4 Descripción del proceso de los productos

El flujo gramas de la producción de las líneas más importantes así como de

yogurt, jugos y helados, se detallan en el Anexo B del presente informe.

1.4.5 Lay Out de la planta

El Lay out de la planta tanto de interiores como de exteriores se describe en el

Anexo C.1 y C.2 respectivamente.

1.4.6 Maquinaria y equipo

Los principales equipos utilizados en la Planta son:

Tabla 1. Maquinaria y equipo

ÁREA SECCIÓN EQUIPO

HOMOGENIZADOR 2000
PASTEURIZADOR 4000
PREPARACIÓN DE BASES
INTECAMBIADOR DE PLACAS Y TUBULAR
FILTROS
SOPLADO SOPLADORES COMBI
PRODUCCIÓN

EMBOTELLADORA ZEGLA
EMBOTELLADO
EMBOTELLADORA FRUSSO
CHUPETEROS: MINIPOLO, POLO 4, LAIEF
ELABORACION DE AIREADORES GIF 600
HELADOS EMERY THOMPSON 1 Y 2
TECNOICE 1 Y2
HELADOS, ENVASADORA PARA UHT
TAMPICOS,JUGOS Y PASTEURIZADOR UHT
LECHE COMPRESORAS DE AIRE

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TANQUES
PLANTA EN GENERAL BOMBAS
CALDEROS
EMBOTELLADORAS
YOGURT Y JUGOS TOLVA
BOMBAS CENTRIFUGAS
JUGOS, YOGURT Y
SACHETEADORAS Y SELLADORAS
TAMPICO

Tabla 2. Maquinaria y equipo

ÁREA SECCIÓN EQUIPO

LACTOSCAN: ANALIZADOR DE LECHE CRUDA
REFRACTOMETRO
BALANZAS
CONTROL DE LA CALIDAD

TORQUIMETRO
LAB. DE CONTROL DE LA
TERMOMETRO
CALIDAD
pH METRO
COLORIMETRO DE HACH
CENTRIFUGADORA
LUMINOMETRO
ESTRERILIZADORES
MICROSCOPIO
LAB. DE MICROBIOLOGIA
INCUBADORAS
AUTO CLAVE

sacheteadora de embases de nylon

Las fotografías de algunos de los equipos y maquinarias se las puede ver en el

Anexo D. 1.

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CAPITULO II
CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

2. INTRODUCCION
El departamento de Control y Aseguramiento de Calidad de la empresa, tiene
como objetivo principal controlar y asegurara parámetros necesarios, en diversos
puntos de control de la producción (incluyendo la recepción de materia prima e
insumos), para el aseguramiento de una buena calidad e inocuidad de los
productos.

Los parámetros manejados dentro de este departamento para todos y cada uno de
los productos se rigen bajo las Normas Bolivianas implementadas y
reglamentadas por IBNORCA.

A continuación se indican algunos de los puntos de control y parámetros

controlados de cada producto e incluso de la materia prima que se decepciona.

2.1 Leche cruda

La leche cruda es el producto integro y fresco de la ordeña completa de una o
varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo exento de calostro y que cumpla
con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

Además debe cumplir con los requisitos especificados en la NB 33013.

2.1.1 Composición química

 Agua.- El agua es el componente más abundante de la leche, siendo su función

esencial la de actuar como disolvente de los demás componentes.

 Materia grasa.- La proporción de grasas está entre 3.2 y 3.8%. La relación entre
ácidos grasos saturados e insaturados depende sobre todo del régimen de
alimentación de los animales. En verano por ejemplo, la proporción de ácidos

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grasos insaturados es más elevada que en invierno, debido q la alimentación

que el suelo proporciona a estos animales.

 Proteínas.- El contenido de proteínas de la leche depende de la alimentación y

varía entre el 3.0 y 3.6 %. La proteína de la leche contiene calidad y cantidad de
aminoácidos lo que la hace más valiosa nutricionalmente que la proteína
vegetal. Las proteínas se encuentran formadas por dos grandes componentes:
la caseína (Capa caseína) en un 80 % y las llamadas proteínas del suero en
una relación del 20 % de la proteína total.

 Lactosa.- Es el azúcar natural de la leche pero es menos dulce que la

sacarosa. Es el alimento de muchos microorganismos que hay en la leche. La
leche se acidifica cuando la lactosa es transformada en ACIDO LACTICO.
Muchas personas son intolerantes a la lactosa debido a que su organismo no
degrada y separa este azúcar, es aconsejable en muchos casos tomar leche
deslactosada.

 Sales de leche.- Son todos los componentes de la leche que se encuentran

disueltos en forma de iones tales como el: calcio, fosforo, cloro, potasio, sodio y
otros.

 Enzimas.- Provienen en parte de la sangre y llegan a través de la formación de

las células glandulares de la mama por secreción a la leche y por igualación de
presiones osmóticas entre la sangre y la leche. Otra parte proviene del
metabolismo de los microorganismos que han llegado a la leche. Una
determinación exacta de enzimas presentes casi nunca es posible, debido a la
inhibición de su acción a temperaturas relativamente bajas (menores a 30 ºC) y
a su resistencia a altas temperaturas (70-85ºC).

 Vitaminas.- La leche contiene todas las vitaminas necesarias para la vida

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entre ellas: A, Caroteno, D, Ergosterol, B2, B6, C, tiamina, B12, H, F, K, Acido

pantotenico, Acido fólico y nicotinamida, en cantidades variadas que no es
suficiente dentro de un suministro diario, lo cual puede complementarse con otros
alimentos.

2.1.2 Propiedades físicas y organolépticas

 Color.- El color de la leche normalmente es un blanco opaco, cualquier

coloración es anormalidad y por lo tanto una leche de dudosa calidad.

 Olor.- Olor característico con tendencia a olor a grasa.

 Sabor.- La leche tiene un sabor lácteo muy fuerte e inconfundible, cualquier

sabor extraño es indicio de acidificación o adulteración de esta.

2.1.3 Propiedades Fisicoquímicas

 Densidad.- La densidad de la leche oscila entre 1.028 y 1.034 g/cc. La

determinación de la densidad se la hace con el lactodensímetro (º lactómetros)
y se utiliza la siguiente relación:

Pero lo ideal para obtener buenos parámetros se debe determinar la densidad a

20ºC:

Con mucho más detalle se ve en el Anexo E.

 Acidez.- La acidez de una buena leche está entre 0.15 a 0.18 (%A.L.), sin
embargo se debe que la leche tiene dos tipos de acidez: la natural y la
desarrollada.
Acidez= Acidez natural + desarrollada

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 La acidez natural: es la acidez a la que sale después del ordeño y casi

siempre está entre 0.13 y 0.14 %A.L. La siguiente tabla lo demuestra:

Tabla 3. Aporte de la acidez natural

Componente Aporte de acidez (%A.L.)

Caseínas 0.05
Citratos 0.01
CO2 0.01
Albuminas 0.01
Fosfatos remanentes 0.06
Total acidez 0.14

 La acidez desarrollada: es la que se desarrollo según el tiempo y el trato

que se le da a la leche después de su ordeño, por supuesto que
mientras se tenga un mejor trato y mucha inocuidad la acidez de la leche
tardara en desarrollarse. Generalmente esta acidez está entre 0.1-0.5.

 pH= La leche recién ordeñada presenta un pH de 6.6 a 6.8 representando una

acidez de 0.16 a 0.18, el pH va descendiendo según la leche se vaya
acidificando.

 Punto de ebullición y congelación.- Sus puntos son 100.2 ºC y -0.53 º C a

respectivamente. Estos puntos varían según la raza o estado físico del animal
de forma natural, sin embargo pueden varían también por la adulteración de la
leche por productores.

2.1.4 Control de calidad de leche cruda

Las principales pruebas realizadas en la planta, para el control de la calidad de la

leche cruda se detallan en el Anexo

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2.1.5 Pesaje

Una vez que la leche es liberada es decir tiene todos los parámetros de calidad,
esta pasa a ser pesada.

Los productores traen la leche en carros cisterna, la misma que se bombea a una
bandeja de acero inoxidable pasando por un filtro para la retención de impurezas
(pajas, pelos, etc.) La bandeja llena equivale a 480 Kg.

2.2.6 Diversa materia prima e insumos

Este control se la realiza tomar muestras al azar antes del ingreso de la materia
prima a almacenes; se realiza los controles respectivos para dar la autorización de
ingreso de materia.
“La calidad de los productos comienzan con la buena calidad de la materia prima”

2.3 PROCESO DE PRODUCCION

2.3.1 Yogurt
A. Recepción
Para la elaboración del YOGURT, la principal materia prima es la leche
fluida, por lo que se desarrolla un estricto control de calidad.
B. Mezclar
Se carga la leche previamente filtrada, en un tanque de 3000 litro de
capacidad, calentándose hasta una temperatura de 60 ºC mezclar
añadiendo el azúcar y el resto de los insumos adecuados según normas;
durante una hora. Y se deja reposar.
C. Homogenizar
El objetivo de la homogenización es principalmente para que el producto
final no presente grumos, para la que la textura sea la adecuada y tenga
una emulsión más estable por el rompimiento de partículas grasas a un
tamaño de 200 veces menor de lo normal.

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D. Pasteurizar
La leche es pasteurizada y desinfectada a temperaturas muy altas y en
corto tiempo (HTST), para eliminar toda clase de sustancias patógenas.

E. Enfriar
Una vez terminado el proceso de pasteurización, la leche se enfría a una
temperatura estándar según norma, para pasar al proceso de fermentación.

F. Fermentar
Para que este proceso ocurra de forma adecuada se añaden cultivos
lácticos, que consiste en el fermento del Cultivo Madre, por el método
de Pie de Cuba (10 % del volumen a producir).

G. Madurar
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, se realiza la maduración a
temperatura y tiempo estándar según norma, cabe añadir que tanto la
temperatura como el tiempo depende de que clase de yogurt se esta
produciendo (drink, vasito, frutado, ligth); este proceso es uno de los más
importantes pues es donde se realiza un control microbiológico cada media
hora, hasta que los resultados (parámetros) coincidan con los de la norma.
H. Saborizar
Alcanzando los parámetros de la norma y obteniendo una textura
adecuada se procede a la saborización respectiva (según tipo de yogurt),
adicionando saborizantes y colorantes permitidos.

I. Enfriar
Adquiriendo ya un producto estable, se lleva a cámaras de frío para que el
cambio brusco de temperaturas ayude a inactivar a los micro-organismos
(cultivo) hasta que el yogurt quede completamente frío.

J. Envasar
Adquiriendo ya un producto final que puede salir a la venta, se procede al
envasado, todo este proceso es automático y depende del tipo de yogurt
que se ha producido.

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

K. Almacenado
El producto terminado se almacenará en cámaras de yogurt respectivas.

2.3.2 TAMPICO

A. Recepción
Para la elaboración del TAMPICO, las materias primas indispensables son:
el agua tratada y el concentrado de Franquicias, por lo que se realiza un
estricto control de calidad.
B. Mezclar
Se carga el agua tratada , en un tanque de 20000 litro de capacidad,
calentándose hasta una temperatura estándar de acuerdo a receta,
mezclar con un agitador añadiendo el concentrado seleccionado, azúcar y
el resto de los insumos adecuados según normas, durante un tiempo
establecido.
C. Pasteurizar
Una vez combinado la mezcla, elevar la temperatura inicial de proceso un
70 %, durante este proceso realizar un control de parámetros fisicoquímicos
hasta que los resultados (parámetros) coincidan con los de la norma.
D. Homogenizar
El objetivo de la homogenización es principalmente para que el producto
final no presente posibles partículas granuladas y no sedimente.
E. Enfriar
Inmediatamente del proceso de homogenización, la mezcla pasa por un
intercambiador de placas a una temperatura inferior a 10 ºC, para un
enfriamiento y un adecuado control de parámetros.
F. Envasar
Una vez terminado el proceso de enfriamiento, inicia el envasado, proceso
automático (PET, galón y sacheteras).
G. Almacenamiento
Adquiriendo ya un producto final que puede salir a la venta, se procede al
almacenamiento en las respectivas cámaras de Tampico.
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2.3.3 HELADOS DE CREMA

A. Recepción
Para la elaboración del HELADO DE CREMA, la principal materia prima es
la leche cruda y leche reconstituida, por lo que se desarrolla un estricto
control de calidad.

B. Pasteurizar
La leche fluida cruda, es filtrada, pasteurizada y desinfectada a
temperaturas muy altas y en corto tiempo (HTST), para eliminar toda clase
de sustancias patógenas.

C. Mezclar
Se carga la leche previamente filtrada, en un tanque de 3000 litro de
capacidad, calentándose hasta una temperatura estándar de acuerdo a
receta, mezclar con un agitador añadiendo leche en polvo, azúcar y el
resto de los insumos adecuados según normas (cabe añadir que la
cantidad de leche en polvo que se adiciona depende de la clase de base
que se esta preparando); durante un tiempo establecido.
D. Calentar
Una vez combinada la respectiva de base de helado elevar la temperatura
un 70 %, durante este proceso realizar un control de parámetros
fisicoquímicos hasta que los resultados (parámetros) coincidan con los de
la norma.

E. Homogenizar
El objetivo de la homogenización es principalmente para que el producto
final no presente sedimentación, para obtenga una textura adecuada y
tenga una emulsión mas estable por el rompimiento de partículas grasas a
un tamaño de 200 veces menor de lo normal.

F. Enfriar

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Inmediatamente del proceso de homogeneización, la mezcla pasa por un

intercambiador de placas a una temperatura inferior a 5 ºC, para un previo
enfriamiento.

G. Refrigerar
Posteriormente la base de helado almacenar en tanques previamente
lavados y desinfectados, en las cámaras de frío, para su respectiva
refrigeración y para su inmediata saborización.

H. Envasar
Una vez terminado el tipo de helado a producir, este se debe batir, con un
overrun (aireado) estandarizado. Para luego ser envasado, proceso
automático.

I. Almacenamiento

Adquiriendo ya un producto final que puede salir a la venta, se procede al

almacenamiento en las respectivas cámaras de frío.

2.3.4 HELADOS DE AGUA

A. Recepción
Para la elaboración del HELADO DE AGUA, la principal materia prima es el
agua tratada, por lo que se desarrolla un estricto control de calidad.

B. Mezclar
Se carga el agua tratada, en un tanque de 2000 litro de capacidad,
calentándose hasta una temperatura estándar de acuerdo a receta,
mezclar con un agitador añadiendo azúcar y el resto de los insumos
adecuados según normas; durante un tiempo establecido.

D. Pasteurizar
Una vez combinada la respectiva base de helado de agua elevar la
temperatura un 22 %, durante este proceso realizar un control de

19
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

parámetros fisicoquímicos hasta que los resultados (parámetros) coincidan

con los de la norma.

E. Enfriar
Inmediatamente del proceso de pasteurización, la mezcla pasa por un
intercambiador de placas a una temperatura inferior a 10 ºC, para un previo
enfriamiento.

F. Refrigerar
Posteriormente la base de helado de agua almacenar en tanques
previamente lavados y desinfectados, en las cámaras de frío, para su
inmediata saborización.

G. Envasar
Una vez terminado la soborización y temiendo los tipos de helado a producir,
se prosigue al envasado. (Un proceso completamente automático en chupetes
y manual en Banderitas).

H. Almacenar
Adquiriendo ya un producto final que puede salir a la venta, se procede al
almacenamiento en las respectivas cámaras de frío.

2.3.5 ELABORACION DE JUGOS BIOFRUT

A. Recepción
Para la elaboración del BIOFRUT, las materias primas indispensables
son: el agua tratada y yogurt, por lo que se realiza un estricto control de
calidad.

B. Mezclar
Se carga el agua tratada , en un tanque de 3000 litro de capacidad,
calentándose hasta una temperatura estándar de acuerdo a receta,
mezclar con un agitador añadiendo el yogurt seleccionado, azúcar y el

20
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resto de los insumos adecuados según normas, durante un tiempo

establecido.

C. Pasteurizar
Una vez combinada la respectiva de base de Biofrut elevar la temperatura
un 70 %, durante este proceso realizar un control de parámetros
fisicoquímicos hasta que los resultados (parámetros) coincidan con los de
la norma.

D. Homogenizar
El objetivo de la homogenización es principalmente para que el producto
final no presente sedimentación, y obtener una emulsión mas estable por el
rompimiento de partículas grasas a un tamaño de 200 veces menor de lo
normal.

E. Enfriar
Inmediatamente del proceso de homogenización, la mezcla pasa por un
intercambiador de placas a una temperatura inferior a 10 ºC, para un previo
enfriamiento.
F. Almacenar
Posteriormente la base de Biofrut almacenar en tanques previamente
lavados y desinfectados, en las cámaras de frío, para su inmediata
saborización.

G. Envasar
Una vez terminado el tipo de Biofrut a producir, se inicia el envasado,
proceso automático (solo sacheteras).

I. Almacenamiento
Adquiriendo ya un producto final que puede salir a la venta, se procede al
almacenamiento en las respectivas cámaras de frío para jugos.

21
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2.4 LIMPIEZAS Y SANEOS

La limpieza se la realiza por tres razones:

 Obligación moral: La mayoría de los consumidores que consumen el

producto nunca han visto la fabrica o como se han manejado los productos.
Ellos confían en la empresa, ligando su confianza y la reputación de la
misma y dan por sentado que las operaciones que se realizan en las
condiciones más exigentes de limpieza y son realizados por un personal
que están continuamente vigilantes y conscientes de estos factores.

 Obligación comercial: Los productos limpios se mantienen bien y están

libres de riesgos para la salud, son obviamente buenos para el mercado, los
clientes volverán a comprar el mismo producto si están satisfechos con él.
Si por el contrario el producto el producto se encuentra contaminado, no se
conserva y se encuentra sometido a reclamos frente a las autoridades, lo
negativo es los que prevalece y la publicidad es muy dañina al producto.

 Obligación legal: La ley intenta proteger al consumidor en cuanto a la salud

y a la calidad.los fallos en el cumplimiento de las obligaciones legales
pueden tener como consecuencia una acción muy severa.

2.4.1 CARACTERÍSTICAS DE LA LIMPIEZA

 Limpieza física: Elimina de la superficie toda la suciedad visible.

 Limpieza química: elimina no solo la suciedad visible sino también los
residuos microscópicos que se pueden detectar con el gusto o con el olfato.
 Limpieza bacteriológica: Se consigue mediante la desinfección.
 La limpieza de todos los tanques, líneas, etc. Son de dos tipos: COP y CIP

2.4.2 SANEO DE TIPO CIP (CLEANING IN PLACE)

22
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El nombre de este sistema CIP significa que el agua de enjuagado y las

soluciones de limpieza se hacen circular a través de los tanques, tubería y equipos
de proceso sin la necesidad de que el equipo se desmonte. El sistema de limpieza
CIP se puede definir como la recirculación de los líquidos de limpieza a través de
maquinas y otros equipos dentro de un circuito de limpieza. El paso de los líquidos
de limpieza a elevada velocidad de flujo sobre la superficie de los equipos genera
un efecto de limpieza mecánica que arrastra los depósitos de suciedad. Esto se
aplica a la limpieza de redes de tubería, intercambiadores de calor, bombas,
válvulas, centrifugas, etc.
La técnica de limpieza de grandes tanques es rociar el detergente sobre las
paredes interiores más altas y permitir que vaya bajando sobre la superficie al
fondo del tanque. De esta manera el efecto mecánico es insuficiente.

Para conseguir un efectivo sistema de limpieza CIP, los equipos de proceso se

diseñaran para que se puedan acoplar a un circuito de limpieza CIP y para que
sean fáciles de limpiar. Todas las superficies serán accesibles a la solución de
detergente. No se deben tener zonas que el detergente no pueda alcanzar o
zonas a través del cual no pueda fluir. Las maquinas y las tuberías deben ser
instaladas de tal manera que se puedan drenar de manera efectiva. Cualquier
zona que no pueda ser drenada de agua residual supondrá que en esas zonas
tenga lugar una rápida multiplicación de bacterias y causar serios riesgos a la
contaminación del producto.
Los materiales de los equipos de proceso, tales como el acero inoxidable, los
plásticos, deben ser de tal calidad que no transmita ningún sabor u olor al
producto. Deben ser capaces de resistir al contacto con detergente y
desinfectantes a la temperatura de limpieza.

23
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Tuberías que dificultan todo tipo de limpieza.

Pasos del proceso CIP

Para componentes fríos los pasos de la limpieza CIP son:

 Enjuagado con agua
 Circulación de detergente alcalino
 Enjuagado con agua
 Desinfección con agua caliente
 Enfriamiento con agua de la red.

Limpieza de tanques de yogurt

 Saneo manual con soda y detergente

 Enjuague con agua
 Enjuague con solución de ácido nítrico
 Enjuague con agua caliente.
 Vaporizado.

Limpieza de cisternas

 Enjuague con agua caliente.

 Enjuague con hidróxido de sodio (1%)
 Enjuague con agua caliente
 Enjuague con agua de línea.

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2.4.3 SANEO DE TIPO COP (CLEANING OUT PLACE)

El sistema COP es para aquellos equipos que necesitan una limpieza más
profunda por lo que es necesario desmontarlos en sus diversas piezas y
sumergirlas en agua con la sustancia limpiadora. Una advertencia que
generalmente viene a colación respecto de la limpieza industrial es el uso de
abrasivos.
2.5 MICROBIOLOGÍA

En este departamento se hace un seguimiento adecuado para todos los

productos mencionados anteriormente además que también se hace el
seguimiento a muestras tomadas de aguas de limpieza tanto para COP y CIP.

A continuación se realizara una mención de todos los análisis que se hace el

laboratorio de microbiología:

 Recuento de aerobios mesofilos

 Recuento de coliformes totales
 Recuento de mohos y levaduras
Las siembras son realizadas para muestras de cada turno de producción (3 turnos
de 8 horas diario) y poder realizar la liberación de productos libres de
contaminación considerable. En el Anexo D.2 se muestran los ambientes del
departamento de microbiología.
2.6 Coliformes

El grupo coliforme es constante, abundante y casi exclusivo de la materia fecal, sin

embargo, las características de sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse
fuera del intestino también se observan en aguas potables, por lo que el grupo
coliforme se utiliza como indicador de contaminación fecal en agua; conforme
mayor sea el número de coliformes en agua, mayor será la probabilidad de estar
frente a una contaminación reciente.

Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo sobreviven, sino que se mul-

25
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tiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme adquiere un significado

distinto al que recibe en el agua.En productos alimenticios que han recibido un tra-
tamiento térmico (pasteurización, horneado, cocción, etc.), se utilizan como
indicadores de malas prácticas sanitarias.

Los microorganismos coliformes constituyen un grupo heterogéneo con hábitat

primordialmente intestinal para la mayoría de las especies que involucra. El grupo
de bacterias coliformes totales comprende todos los bacilos Gramnegativos
aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con
producción de gas en un lapso máximo de 48 h. a 35°C ± 1ºC. Este grupo esta
conformado por 4 géneros principalmente: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y
Klebsiella.

El grupo de coliformes fecales, está constituido por bacterias Gram-negativas

capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a las 48 h. de incubación a
44.5 ± 0.1°C. Este grupo no incluye una especie determinada, sin embargo la más
prominente es Escherichia coli.

La demostración y el recuento de organismos coliformes, puede realizarse medi-

ante el empleo de medios de cultivo líquidos y sólidos con características
selectivas y diferenciales.

2.6.1.1 .Escherichia colies

Un bacilo corto Gram negativo que se encuentra clasificadodentro de la familia

Enterobacteriaceae (bacterias entéricas), existe como comensal en el intestino
delgado de humanos y animales. Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli
patógenas que provocan enfermedades diarreicas. Estas E. coli se clasifican con
base en las características que presentan sus factores de virulencia únicos, cada
grupo provoca la enfermedad por un mecanismo diferente.

26
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Las propiedades de adherencia a las células epiteliales de los intestinos grueso y

delgado son codificadas por genes situados en plásmidos. De manera similar las
toxinas son mediadas por plásmidos o fagos.
Este grupo de bacterias se encuentra constituido por las siguientes cepas: E.coli-
enterotoxigénica (ETEC), E. coli enteropatógena (EPEC), Ecolienterohemorrágica
(EHEC), E. coli enteroinvasiva (EIEC), E. coli enteroagregativa (EAEC) E. colien-
teroadherente difusa (DAEC). Existen otras cepas que no han sido perfectamente
caracterizadas; de las cepas anteriores, las 4 primeras están implicadas en intoxi-
caciones causadas por el consumo de agua y alimentos contaminados.

2.6.1.2 Escherichia coli enterotoxigénica ETEC

Es reconocida como el agente causal de la diarrea del viajero, la cual se
caracteriza por diarreas acuosas con o sin fiebre. Este tipo de infecciones es muy
frecuente en países subdesarrollados y
afecta principalmente a los niños .Patogénesis: El microorganismo es capaz de
producir dos tipos de toxina. Una toxina termolábil de aproximadamente 89 kDa
cuya secuencia, antigenicidad y función es similar a la toxina del cólera, la otra
toxina que produce es termoestable y es de bajo peso molecular (4 kDa) y es
capaz de resistir temperaturas de ebullición hasta por 30 minutos.

La infección puede ser adquirida por el consumo de alimentos como vegetales

frescos (lechuga en ensaladas) y agua. La dosis infectiva para adultos ha sido
calculada en aproximadamente 108 bacterias, por otra parte en jóvenes y
ancianos la dosis infectiva puede ser más baja.

2.6.1.3 Escherichia coli enteropatógena ECEP

Es causa importante de diarrea en los lactantes particularmente en los países en
vías de desarrollo. La ECEP se adhiere a las células de la mucosa del intestino
delgado. Sus factores de virulencia favorecen la adhesión y en ocasiones penetra
a las células mucosas. La infección por ECEP provoca diarrea acuosa
generalmente autolimitada aunque en ocasiones puede ser crónica.

27
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Las epidemias causadas por este microorganismo se deben al consumo de agua

contaminada y productos cárnicos. En estudios con voluntarios se encontró que la
dosis infectiva es de 106 microorganismos. La diarrea por ECEP se ha vinculado
con múltiples serotipos específicos de E. coli los cuales pueden ser identificados
mediante la tipificación del antígeno O (somático) y en ocasiones del antígeno H
(flagelar).

2.6.1.4 Escherichia colienteroinvasiva EIEC.

Este microorganismo se encuentra estrechamente relacionado con el género
Shigella, produce una enfermedad similar a la shigelosis. La enfermedad se
presenta comúnmente en niños de países subdesarrollados y en personas que
viajan a dichos lugares.

La EIEC provoca la enfermedad (diarrea disentérica invasiva) al invadir las células

epiteliales de la mucosa intestinal. A pesar de que la dosis infectiva para Shigella
es de 10 a 100 microorganismos, en el caso de EIEC la dosis infectiva es de
aproximadamente 106 bacterias .Algunas características importantes de este
microorganismo que permiten diferenciarlo de la cepa típica de E. coli son: No
utiliza la lactosa como fuente de carbono, no descarboxilan la lisina, es inmóvil y
anaerogenicos.

La patogenicidad de este organismo se debe a su capacidad para invadir y

destruir el epitelio del colon debido a que es capaz de evadir la lisis en los
fagolisosomas.
2.6.1.5 Escherichia coli enterohemorrágica EHEC
Produce verotoxina, denominada así por su efecto citotóxico sobre las células
Vero, una línea de células renales de monoverde africano. Existen al menos dos
variantes antigénicas de la toxina. La ECEH se ha asociado con colitis
hemorrágica, una variedad grave de diarrea; y con el síndrome urémico
hemolítico, enfermedad capaz de producir insuficiencia renal aguda, anemia

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hemolítica microangiopática y trombocitopenia. La verotoxina tiene muchas

propiedades similares a la toxina shiga producida por algunas cepas de Shigella
dysenteriae tipo 1.

La causa más común de esta infección es el consumo de carne sin cocinar o poco
cocinada, particularmente carne picada procesada en grandes cantidades. Los
casos de colitis hemorrágica y sus complicaciones asociadas pueden prevenirse
mediante la cocción completa de la carne.

Los parámetros normales para coliformes Totales son≤1x103 UFC/g de muestra y

para coliformes Fecales y ≤1x102UFC/g de muestra y 103 UFC/g de muestra
como máximo.[6]

2.7 MOHOS Y LEVADURAS:

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también
pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.

Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido
en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser
un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas,
especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad
intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.

Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas

carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos

(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y
(c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de
bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la
decoloración de las superfici- es de alimentos.

El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos

multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele
reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces
pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para
el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en
observaciones macroscópicas y microscópicas.

2.7.1 Hifas y micelio.

El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados,
llamados hifas, llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden ser
sumergidas o aéreas. También se pueden clasificar en hifas vegetativas o en
crecimiento, las cuales se encargan de la nutrición del moho, y en hifas fértiles o
hifas que producen los órganos reproductores. Los mohos se dividen en dos
grupos: septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las
hifas, y no septados cenocíticos, cuyas hifas están formadas por cilindros sin
tabiques transversales. Este tipo de hifas posee núcleos diseminados a lo largo
del cilindro y se les denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o
determinados órganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo los rizoides o
“anclajes” de los géneros Rhizopus o Absidia, la célula basal del género
Aspergillus y la ramificación dicotómica, o en forma de Y, del género Geotrichum.

2.7.2 Órganos o estructuras reproductoras.

Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales.
Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales,
son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por

30
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la atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos
principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3)
esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas
fértiles denominadas conidióforos y generalmente son libres, es decir, no se
encuentran dentro de ningún receptáculo, en contraposición a las esporangiospo-
ras, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o receptáculo, situado en el
extremo de una hifa fértil, el esporangióforo. Las artrosporas se forman por
fragmentación de una hifa. El extremo engrosado del esporangióforo se denomina
columnela y adopta formas típicas en cada una de las distintas especies de
mohos. Algunos mohos poseen conidios comprimidos uno contra otro, dispuestos
en cadenas, y que nacen de una célula especializada, el esterigma o fiálide
situada en el extremo del conidióforo.

2.7.3 Propiedades fisiológicas.

En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de
los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total
de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos
secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos
podrían considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer bien a
temperaturas normales. La temperatura óptima de la mayoría se encuentra
alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicrótrofos y algunos son
termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en
la superficie de los alimentos.

Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH
(pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoría crece mejor a pH ácido. Son
capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a comple-
jos. Poseen enzimas hidrolíticas, y de aquí que algunos se utilicen para la produ-
cción industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.

31
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

2.7.4 Algunos géneros de mohos importantes en alimentos.

 Mucor. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la

fabricación de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón,
para la maduración de quesos y para la fabricación de algunos alimentos
orientales.
 Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común e
interviene en la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas,
pan, etc.
 Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies
intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras
que otros son de utilidad para preparar determinados alimentos. A. niger se
utiliza para la producción industrial de ácido cítrico y glucónico y de algunas
enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos
orientales y en la obtención de enzimas.

 Penicillium. Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de

importancia en los alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda
de las frutas; P. digitatum y Pitalicum producen la podredumbre de frutas
cítricas. Las especies P. camemberti, P.roqueforti se utilizan en la
maduración de quesos. Se han reportado más de 80 especies de
Penicillium como productores de micotoxinas.

2.8 AEROBIOS MESOFILAS:

El recuento de bacterias aerobios mesofilas indica la presencia de la flora total sin

especificar los tipos de baterías, también determina calidad sanitaria y indicando
las condiciones de higiene de la materia prima, forma como fueron procesados y la
manipulación durante su elaboración y comercialización.

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2.9 PREPARACIÓN DE CULTIVO MADRE PARA LA ELABORACIÓN

DE YOGURT.

El yogurt es una “Leche coagulada acidificada en forma biológica por la adición y

fermentación de bacterias lácticas especificas, a partir de leche pasteurizada. Las
bacterias lácticas deben estar vivas en el producto final en una cantidad igual o
mayor a 106 ufc/ml” (105 ufc/ml Norma Boliviana).

Los cultivos lácticos, conocidos también como fermentos, se utilizan en la

producción del yogurt. Los cultivos se añaden a la leche pasteurizada enfriada a
42°C y se les deja crecer en él bajo condiciones controladas. En el transcurso de
la correspondiente fermentación, las bacterias producen sustancias que dan al
producto sus propiedades características tales como acidez (pH), sabor, aroma y
consistencia.
La caída del pH, que se produce cuando las bacterias fermentan la lactosa y dan
lugar a la producción de ácido láctico, tiene un efecto conservador sobre el
producto, al mismo tiempo que mejora su valor nutritivo, su consistencia y su
digestibilidad.[8]

Los cultivos lácticos contienen dos tipos de bacterias lácticas llamadas:

 Lactobacillus bulgaricus (ahora denominado Lactobacillus delbruecki ssp.

bulgaricus)
 Streptococcus thermophillus (ahora denominado Streptococcus salivarius
ssp. thermophillus)

Un buen yogurt deberá regirse bajo los siguientes parámetros2:

PARAMETROS FISICOQUIMICOS
Parámetro Mínimo Máximo
pH (-) 4 4.7
Acidez (%A.L.) 0.6 1.4
Materia Grasa (%) 0.5 2.6
Sólidos Totales (%) 8.7 -

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Viscosidad (seg.) De acuerdo al tipo de yogurt

PARAMETROS ORGANOLEPTICOS
Propiedad Descripción
Aspecto Homogéneo, brillante en la superficie
Color Característico de acuerdo a su presentación
Olor Característico para cada forma de presentación, libre de olores
extraños.
Sabor Característico para cada forma de presentación, libre de sabores
extraños

2.9.1 LACTOBACILLUS BULGARICUS

Reino------bacteria
Genero----- lactobacillo
Orden------lactobacilles
Forma----- bastoncillos
Agrupamiento ------- cadena

Este microorganismo aporta al yogurt las siguientes características:

 Acetaldehído Aroma característico del Yogurt

 Acido láctico dextrógiro Sabor característico del Yogurt

2.9.2 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

Reino-----bacteria
Genero------streptococcus
Orden------lactobacillales.
Forma------ coco
Agrupamiento-------cadena
Fermentación------- homolactica

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Este microorganismo aporta al yogurt las siguientes características:

 Diacetilo Aroma delicado característico del Yogurt

 Acido láctico Para la simbiosis
2.9.3 . SIMBIOSIS ENTRE MICROORGANISMOS
Se dice que los Lactobacillus Bulgaricus y los Streptococcus Thermophilus tienen
un sistema de desarrollo denominado simbiosis. La simbiosis de estos
microorganismos consiste en el desarrollo inicial del Streptococcus debido a que el
pH inicial de la leche esta alrededor de 6.6 además cuenta con la ayuda del
Lactobacillus ya que este le proporciona nutriente tales como la valina, histidina y
glicina.
Una vez desarrollado el Streptococcus el pH de la leche habrá descendido a 5.5 y
habiéndose producido acido láctico (levógiro) comienza el desarrollo del
Lactobacillus Bulgaricus.
Es notable que ambos microorganismos cumplan su respectiva función para
apoyar el desarrollo tanto de Streptococcus como Lactobacillus.

2.9.4 Equilibrio entre Strptococcus Thermophilus y Lactobacillus

Bulgaricus
Si bien estos microorganismos tienen un desarrollo conocido como simbiosis, es
imprescindible e importante cuidar la relación Coco/Bacilo dentro de todo el
desarrollo en Planta, y establecer todos los parámetros de corte de coagulo como
también establecer el acondicionamiento del sustrato para así poder garantizar
que se lleve una relación del siguiente tipo:

1:1

1 Streptococcus 1 Lactobacillus

A lo que se denominara “Relación C/B” esta pobla microbiana se puede

determinar de la siguiente manera:

35
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

 MÉTODO DE TINCIÓN:
Es un tipo de tinción diferencial empleado en microbiología para la visualización de
bacterias y algunos microorganismos, es método de tinción más conocido es el
método de Gram, que también ayuda a visualizar a los Streptococcus y
Lactobacillus.
Procedimiento para el método de tinción
MATERIAL:
 Kit de Tinción
 Portaobjetos
 Microscopio
 Algodón
 Aceite de inmersión
 Asa de platino
 Mechero
 Agua destilada

PROCEDIMIENTO:

 Fijar frotis: Con la ayuda de un mechero, flamear un asa bacteriológica y

esperar a que enfrié un poco.
 Tomar el asa previamente flameada y con esto tomar un poco de muestra.
 Una vez obtenida una pequeña cantidad de la muestra (con el asa), hacer
que esta tenga contacto con una lamina porta objetos, la cual servirá para
depositar la muestra contenida en el asa.

 Con el asa (contenido la muestra) sobre la lamina portaobjetos, proceder a

realizar la extensión de la muestra en el portaobjetos mediante movimientos
giratorios (dar vueltas con el asa) sobre la lamina, de tal forma que al
terminar la extensión, tengamos como producto una espiral en la parte
media de la lamina.

36
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

 Esperar que seque al aire libre o ayudarse con la llama de un mechero para
fijar la muestra, teniendo en cuenta que el calor no debe de ser directo
(Solo se pasa por encima de la llama), puesto que el calor excesivo puede
cambiar la morfología celular de las bacterias a observar. El calor deseable
es aquel en el que el portaobjetos sea apenas demasiado caliente para ser
colocado sobre el dorso de la mano.

 Tinción: Una vez fijada la muestra dejar caer unas gotas sobre el
portaobjeto violeta de genciana y dejar que actué por 2 minutos. Enjuagar
con agua destilada. Seguidamente aplicar como mordiente Yodo o Lugol
por espacio de 1 minuto, y nuevamente enjuagar con agua destilada.
 Pasado el enjuague anterior realizar una decoloración con solución de
etanol (75%) y acetona (95%), dejar reposar 1 minuto y enjuagar.
 Finalmente se realiza la tinción de contraste con safranina por 2 minutos, y
enjuagar, una vez enjuagado dejar secar. (Ver Figura :1.)

Figura: 1. porta objeto en la que se realizo la tinción.

 Lectura: Se debe dejar caer un par de gotas de aceite de inmersión sobre
el portaobjetos con tinción ya seco, llevarlo al microscopio, enfocar. Para
hacer la lectura buscar una área representativa y realizar el conteo de
población (ver figura: 2.)

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Figura:2. Microscopio en la que se observa las bacterias

PROCESO PIE DE CUBA

El proceso pie de cuba es un método por el cual el cultivo comercial se “repica”
para originar el cultivo madre, a partir de este se prepara el cultivo intermedio el
cual se hace en volúmenes de leche más grandes y dará origen al cultivo
industrial, que es el que será utilizado en la fase de producción. Para la realización
de esta labor se necesitan equipos y personal capacitados, además de un área a
parte mantenida en condiciones de esterilidad para evitar la contaminación (con
otras cepas o bacteriófagos) del cultivo durante los diferentes repiques.

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

CAPITULO III
3.1 TRABAJOS REALIZADOS EN PLANTA

Las actividades concernientes a la realización de prácticas profesionales fueron

realizadas en el Departamento de Control y Aseguramiento de Calidad
microbiológico de la empresa DELIZIA. Dicho departamento cuenta con su
laboratorio de control microbiológico equipado con equipos suficientes para este
control.

Este laboratorio también cumple con las normas de calidad, Norma Boliviana
33003

3.2 CONTROL MICROBIOLÓGICO EN PRODUCTOS TERMINADOS:

3.2.1 Esterilización del laboratorio-
 Se debe esterilizar todos los ambientes del laboratorio con solución de
hipoclorito de sodio al 5%.
 La esterilización de los materiales empleados en los análisis como ser
cajas petri. Matraces, tubos y otros se la realiza a una temperatura de 185
ºC durante 1 h.
3.2.2 RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS:

El recuento de mohos y levaduras se realiza: En yogurts, Tampico y muestras de

agua tomadas al inicio de la producción.

Material

- pipeta de 5 ml
- marcadores para vidrio
- Cajas petri estériles de 90 mm
- Matras erlenmeyer de 1000 ml

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Aparatos

- Autoclave
- Incubadoras
- Mechero bunsen

Reactivos

- Patato dextrose agar

- Agua

Preparación Del Agar:

39g.de agar patata dextrosa para 1000 ml. Calentar a ebullición hasta disolución
total del medio, esterilizar en auto clave a 121 ºC, durante 15 min.
Sembrado:
Para el cultivo se toma 1 ml de muestra en una caja petri, luego se coloca 13 ml
de agar de patata dextrosa se homogeniza sobre una superficie plana , evitando
rebalses y toda contaminación externa como se pude observar en el siguiente
grafico.

Grafico: sembrado de las muestras para el análisis

microbiológico

40
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Incubación:
Solidificado el medio de cultivo, incubarlas placas a una temperatura de 22ºC a
25ºC durante 72 h.
Se recomienda no mover las placas antes del tercer día de incubación para evitar
formación de colonias secundarias por dispersión de esporas.

Recuento de colonias: En UFC/ml, si el número de colonias es incontable se

hace un cuarteo de la caja petri, en el cual se cuenta una parte y se multiplica por
el número de división.
3.2.3 RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES: En yogurt y aguas

MATERIAL

- pipeta 5 ml
- marcadores para vidrio
- Cajas petri estériles de 90 mm
- Matras erlenmeyer de 1000 ml

Aparatos

- Autoclave
- Incubadoras
- Mechero bunsen

Reactivos

- Violeta red bile agar

- Agua

Preparación Del Agar:

38.5 g. de Violeta red bile agar para 1000 ml enrasar con agua. Calentar a
ebullición hasta disolución total del medio.
Sembrado:

41
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Para el cultivo se toma 1 ml de muestra en una caja petri estéril, luego se coloca
13 ml de Violeta red bile agar se enfría y se la coloca en la estufa para incubadora
a una temperatura de 35ºC

3.2.4 AEROBIOS MESOFILAS: en leche UHT

Material

- pipeta 5 ml
- marcadores para vidrio
- Cajas petri estériles de 90 mm
- Matras erlenmeyer de 1000 ml

Aparatos

- Autoclave
- Incubadoras
- Mechero bunsen

Reactivos

- Plate count agar

- Agua destilada

Preparación Del Agar:

Se prepara 23.5 g. de Plate count agar para 1 L. agua. Calentar a ebullición hasta
disolución total, esterilizar en auto clave a 121ºC, durante 15 min. Este se debe
plaquear 24hrs antes.

42
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Sembrado por estrías

Para el cultivo se toma la muestra con asa y se extienden forma de sixsac sobre
agar sin rasparlo,

Incubación:
Solidificado el medio de cultivo, incubarlas placas a una temperatura de 31.0ºC a
32ºC durante 48h.
Recuento de colonia: el número de muestra contaminada.
3.3 . PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE CULTIVO INICIADOR
3.3.1 PROCEDIMIENTO
Sustrato: La leche desnatada es el sustrato o medio de cultivo utilizado con más
frecuencia para la producción de fermentos, aunque otra alternativa es la leche
desnatada reconstituida con un 9 – 12 % de leche, hecha a partir de leche
desnatada en polvo de gran calidad.
La razón básica que justifica la utilización de leche desnatada fresca o
reconstituida es que de esta manera se presentan mucho menos problemas de
aroma y sabor en el cultivo.

Tratamiento térmico del sustrato: El sustrato se esteriliza a 121 ºC y se

mantiene a esa temperatura durante 15 minutos. Este tratamiento térmico del
sustrato mejora sus propiedades ya que se produce una:

- Destrucción de los bacteriófagos

- Eliminación de sustancias inhibidoras
- Cierta descomposición de las proteínas
- Expulsión de oxigeno disuelto

Enfriamiento: después de efectuado el tratamiento térmico el sustrato se enfría

hasta la temperatura de inoculación que depende del tipo de cultivo bacteriano
utilizado.

43
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

En la propagación de fermentos, incluso pequeñas desviaciones de la temperatura

adecuada de incubación puede favorecer el crecimiento de una de las cepas a
expensas de la (s) otra(s), con o que no se obtendrían las características típicas
deseadas en el producto final. Se debe enfriar a una temperatura no menor a 42
ºC y no mayor a 45 ºC

Inoculación: en la inoculación se transfiere una determinada cantidad de cultivo al

sustrato tratado térmicamente, una vez que la temperatura se ha ajustado al nivel
correcto una temperatura de 42ºC. Para evitar desviaciones en el cultivo es muy
importante que la dosis de fermento, la temperatura de propagación y el fermento
sean constantes a través de todas las etapas (cultivo madre, cultivo intermedio y
cultivo industrial)

Incubación: Se debe incubar a una temperatura constante no variable durante un

lapso adecuado en el cual se haya alcanzado un pH en el que coexista un
equilibrio entre cocos y bacilos de 1:1 o 2:1

Enfriamiento: el enfriamiento comienza cuando se ha alcanzado una determinada

acidez. Normalmente se realiza el enfriamiento hasta 10-12 1çºC cuando el cultivo
se va a utilizar dentro de las 6 horas siguientes. Si el cultivo necesita ser
almacenado durante un periodo largo mayor de 6 horas, se aconseja enfriar hasta
unos 5 ºC.

44
 Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Diagrama de flujo para la elaboración de cultivo

Primera
generación

Segunda
generación

Como aclaración en cada proceso de inoculación se deberá realizar una

pasteurización, enfriamiento a 42 ºC y una inoculación por espacio de 4-5 horas.

DESCRIPCION GRAFICA DEL PROCESO

Preparación de sustrato Esterilización a 121 ºC

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Incubación en 1 litro de leche al 1% Distribución en tubos de ensayo

Incubado enfriado posterior enfriado

Incubado en tanques de 2000 litros Producto terminado al 1%, enfriado

ANÁLISIS DEL TIEMPO DE CORTE DE COAGULO

Se realizo pruebas para el corte de coagulo a tres temperaturas diferentes de

35ºC, 41ºC y 43ºC y realiza una grafica de pH vs Tiempo. Fig. 3

Figura.3. pH Vs Tiempo

46
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

La figura.3.: representa claramente como varia el tiempo y el pH a diferente

temperaturas de inoculación. Lo cual demuestra que a inoculación de 42 a 43 ºC
se obtendrá un pH=4.7 vendría a ser muy apropiado para la obtención de una
relación en equilibrio entre coco y bacilo.

ANÁLISIS DE INCUBACIÓN DURANTE EL REPIQUE

Seguimiento de la segunda generación: Seguimiento en un frasco de 1
litro. En la tabla siguiente se muestra la relación C/B a diferentes pH.

Hora pH Relación C/B

15:25 6.68 -

18:25 6.11 100/0

18:55 5.74 100/0

19:25 5.05 75/1

19:55 4.75 30/1

20:15 4.55 15/1

20:55 4.51 2/1

Resumen:

pH(-)= 4.51
Acidez (%A.L.)= 0.90
Relación C/B= 2/1
Duración = 5 Horas y 30 minutos
Fecha= 23/03/2011

Proceso de tinción de gran para la verificación de relación coco/bacilo

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Seguimiento en la fermentación de tanque: Elaboración de yogurt comercial

bebible (Chiquidrink) en tanque de 2000 litros. En la tabla siguiente se muestra la
relación C/B a diferentes pH

Hora pH Relación C/B

10:20 6.69 -

12:20 6.15 100/0

12:50 5.27 100/0

13:30 5.17 75/1

14:00 4.75 25/1

14:25 4.65 2/1

Resumen:
pH(-)= 4.65
Acidez (%A.L.)= 0.60
Relación C/B= 2/1
Duración = 4 Horas - 5 minutos
Fecha= 24/03/2011

Proceso de tinción de gram para la verificación de relación coco/bacilo

48
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

CAPITULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La Compañía de Alimentos Ltda. “DELIZIA”, es una empresa de alimentos que

trabaja especialmente con lácteos, entre las principales líneas de producción
están: helados de agua, helados de leche, yogurt, biofrut, y otros.

La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el

consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico
designado para el producto en cuestión, puede referir a ausencia de patógenos o
a la demostración de la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.

El análisis de costos será realizado solo a 5 tanques de la Planta por tratarse de

un tema de confidencialidad. Lo único que cambiaria en un tanque de 2000 Kg es
el uso de fermento y no así la receta, por lo que no se tomara en cuenta costos de
materia prima.
COSTO DE INOCULACIÓN ANTES DEL PROYECTO

Número A. Cantidad de B.Inoculaciones A*B=Sobres C. Costo (A*B)*C=D=Costo D*30=Costo

de sobres usados por diarias por cada Totales usados unitario por total de sobres por total al
tanques cada Inoculación tanque diarios sobre (Bs) día (Bs) mes(Bs)

1 4 4 16 28 448 13440
2 4 4 16 28 448 13440
3 4 4 16 28 448 13440
4 4 4 16 28 448 13440
5 4 4 16 28 448 13440
Total 20 20 80 140 2240 67200

La empresa gasta al día en sobres para inoculación:

2240 Bs en sobre de cultivo/ Día

320 $us en sobre de cultivo/ Día

49
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Al mes:
67200 Bs solo en sobre de cultivo/ Mes
9600 $us en sobre de cultivo/ Mes

 COSTO DE INOCULACIÓN CON PROYECTO POR REPIQUE

A. Cantidad de
Número B.Inoculaciones A*B=Sobres C. Costo (A*B)*C=D=Costo D*30=Costo
sobres usados
de diarias por cada Totales usados unitario por total de sobres total al
por cada
tanques tanque diarios sobre (Bs) por día(Bs) mes(Bs)
Inoculación

1
2
3 1 4 4 80 320 9600
4
5
Total 1 4 4 80 320 9600

La empresa gastara al día con repique:

320 Bs en sobre de cultivo/ Día

45.71 $us en sobre de cultivo/ Día

Al mes:

9600 Bs solo en sobre de cultivo/ Mes

1371.42$us en sobre de cultivo/ Mes

En resumen la Planta ahorrara:

% ahorro con proceso de pie de cuba= 85.71 %

En cuanto a la obtención de cultivo industrial se puede concluir que es un proyecto

altamente rentable, no quita la calidad de los productos fermentados, minimiza los
gastos en un 85% y genera empleos directos. Es necesario recalcar que los

50
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

gastos que se vayan hacer durante el proceso de inicialización del proyecto son
por única vez pero se debe hacer su respectivo mantenimiento como es debido.

BIBLIOGRAFIA.
1
www. Delizia.com.bo

2
MANUAL DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD. Compañía de alimentos Ltda.
DELIZIA

3
Definición de la leche cruda según términos legales. Programa de
Desarrollo Lechero del Altiplano.

4
Definición de la leche cruda según términos legales. Programa de
Desarrollo Lechero del Altiplano.

5
Norma Boliviana 33003

6
Kornacki J.L. & Johnson J.L. (2001) “Enterobacteriaceae, Coliforms, and
Escherichia coli as Quality and Safety Indicators”. In: Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. &
Ito K. (Eds.) APHA. Washington. 69-82.

7
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009.
Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de
Química, UNAM. México.

8
M.R.ADAMS y M. O. MOOS University of Surrey, Guilldford, microbiología de
alimentos.

51
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

52
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

ANEXO A

A.1. Análisis Fisicoquímico del agua empleada en planta

53
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

A.2. Análisis bacteriológico del agua empleada en planta

54
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

A3. Descripción de productos. DELIZIA

LINEA PRODUCTO PRESENTACIÓN DESCRIPCION

Banderita
Chupete de agua de tres
sabores: Cherry, piña y
limón.

Chupete de agua sabor

Alfredo
canela.

Helado de agua de tres

sabores: Uva, piña y limón
Hiperacido
con un toque de acidez
H E L A D O S

extra.

Bolo Leche Helado de leche

Chupete de leche sabor a

Chocolatín
chocolate y vainilla

Chupete de leche de dos

D'Leche
sabores

55
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Chupete de leche sabor a

Negrito vainilla con cobertura de
chocolate

Chupete de agua de dos

Gemelos
sabores.

56
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca
LINEA PRODUCTO PRESENTACIÓN DESCRIPCION

Helados de leche de
Copas diversos sabores:
Heladas Cappuccino, 3
leches y uva

Galleta con relleno

de helado de crema
Sándwich
y cobertura de
chocolate

Helado de chocolate
con cobertura de
Supremo
chocolate y trozos
H E L A D O S

de maní

Tortas con
decorados para
cada ocasión, de
Tortas
diferentes tamaños
heladas
y sabores con
relleno de
bizcochuelo

Galletas wafer
Waferito rellenas con helado
de crema

Helado de crema en
vaso plástico de
Sabrosito
sabores: chocolate,
vainilla y frutilla

57
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Yogurt bebible en
sachet de 80 ml
Chiquidrink sabores: coco,
frutilla, durazno,
YOGURT mora, manzana

Yogurt bebible en
sachet de 160 ml
Frut Drink
sabores: mora,
durazno tilla

58
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

LINEA PRODUCTO PRESENTACIÓN DESCRIPCION

Yogurt Yogurt de 1000

frutado ml frutado
subsidio sabor frutilla.

Yogurt bebible
con soya de
Delisoy sabores: mora,
durazno,
frutilla.
Bebida láctea
en sabores:
Y O G U R T

mango, piña,
Biofrut
mandarina,
durazno,
manzana.
Yogurt bebible
en envase
Yogurt litro plástico,
1/4 sabores:
durazno, frutilla
y mora
Yogurt de 2 L,
bebible en
Yogurt sabores:
Familiar Frambuesa-
Frutilla,
Mango-Papaya

59
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

y Chirimoya-
Coco
Yogurt light
con stevia en
Yogurt sabores:
silueta Vainilla, mora,
frutilla y
durazno.

Yogurt Yogurt de 1000

Natural ml sin sabor.

LINEA PRODUCTO PRESENTACIÓN DESCRIPCION

Sachet de 110
ml, 1000 ml,
Tampico presentaciones:
Citrus, Tropical,
Island, mango.
J U G O S

Botella de 290,
500, 2000 y
2500 ml,
Tampico sabores: Citrus,
Island, Toronja,
Mango, Tropical,
Durazno.
Yogurt Yogurt Bebible
NO

CO
SA
YU
DE

ES

LA
R

enriquecido enriquecido con

60
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

soya

Bebida Bebida láctea en

Láctea base a yogurt.

Leche de vaca
Millk'i natural o
saborizada.

Leche de vaca
Ceremillk'ì
con cereal.

Juguito de frutas
Frutinut sabor: Frutilla,
naranja.

61
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

LINEA PRODUCTO PRESENTACIÓN DESCRIPCION

Leche entera
Leche de 946 ml,
entera UHT sabor
natural.

Leche Larga
vida UHT
U H T

Leche
Sabor:
saborizada
Chocolate,
plátano y mora.

Yogurt Bebible
Leche
enriquecido
Clarita
con soya

Crema de
leche de 1000
Crema de ml para batir,
CREMA Y MANTEQUILLA

leche ideal para

postres y
tortas.

Mantequilla
Mantequilla
con y sin sal.

62
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

ANEXO B

B.1. FLUJOGRAMAS DE PROCESO

a) Yogurt

63
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64
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

b) Jugos

65
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

ANEXO C

C.1 LAY OUT DE AMBIENTES INTERIORES DE LA PLANTA:

66
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA- INTERIORES

COMPAÑÍA DE ALIMENTOS LTDA. “DELIZIA”
ESCALA 1:300

C.2 LAY OUT DE AMBIENTES EXTERIORES DE LA PLANTA:

67
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA- Exteriores

COMPAÑÍA DE ALIMENTOS LTDA. “DELIZIA”
ESCALA 1:300
ANEXO D

D.1 MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Tanques donde se
realizan las bases de los
diferentes productos.

Sala de jugos, envasado

de yogurt, biofrut y
otros.

Sacheteadoras

68
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Homogenizador Tetra
Pack 4000 y
Pasteurizador

Descremadora y tanque de
estandarización de la
crema de leche.

Homogenizador
Savery

Sala de helados

69
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Polo IV, chupetera

donde se realizan la
producción de helados

pH metro de mesa
Hanna

70
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

ANEXO E
PRINCIPALES PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD-LECHE CRUDA
E.1 ACIDEZ
Fundamento teorico
Normalmente la leche fresca carece de acido latico en el momento de ser
ordeñada, debiendose su acidez total al acido citrico, al anhidrido carbonico, a
ciertas sales, sobre todo fosfatos y a los grupos ácidos de las sustancias
albumioideas.
La reacción de la leche recién ordeñada suele ser ligeramente alcalina, anfotero o
ligeramente ácida. Sin embargo por la acción de la temperatura de los fermentos
(germenes lacticos principalmente) y de los germenes que la sueles invadir se
acidifica rapidamente por fermentación de la lactosa y su conversión en acido
lactico.

Es interesante la determinación de la acidez de la leche ya que nos sirve como un

primer medio para conocer su calidad.

Podemos determinar el grado de estabilidad de las proteínas con la prueba de

alcohol y la acidez por titulación mediante el método propuesto por Dornic.

 Prueba de alcohol
La prueba del alcohol, que consiste en mezclar volumenes iguales de alcohol
etílico al 68-74 º G.L. y leche cruda, utilizando la pistola de salut.
La leche con cierta acidez coagula debido a que el alcohol tiene un efecto
deshidratador y son las partículas de caseína en estado inestable las que forman
un precipitado.
La leche de composición anormal, especialmente la del periodo del final de la
lactancia, puede coagular por el alcohol sin ser acida, también la temperatura
puede hacer que produzca la coagulación; por lo que no se recomienda aplicar
únicamente este análisis en el momento de la recepción.
71
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Material Reactivo
- Alcoholímetro de Gay Lussac Alcohol etílico de 68-74 ºG.L.

- Pistola de salut

Técnica

Se verificara inicialmente el grado alcohólico de la solución, con el alcoholímetro

de Gay Lussac.
Posteriormente se tomara una muestra de leche a analizar con la pistola de salut,
previamente agitada y se vierte en un recipiente junto con el alcohol. Se agita
suavemente el recipiente durante 5 segundos, tiempo en el cual, si la leche es
acida formara un precipitado y se la rechazara en caso excesivo, de lo contrario se
procederá a aceptarla.
 Titulación mediante el método de Dornic
La acidez se determina por valoración de la cantidad total de acido presente en la
leche, mediante su neutralización por un álcali de concentración conocida en
presencia de un indicador.
Material Reactivos
- Bureta de Schilling - Solución de NaOH al 0.1 N
- Vaso de precipitado - Fenolftaleína al 1%
- Pipeta de 10 ml
- Gotero

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Técnica

Se miden 9 ml de muestra con la pipeta y se colocan en el vaso de precipitado, se

añaden de 4 a 5 gotas de fenolftaleína y se valora con NaOH, agitando
constantemente el vaso hasta obtener un color ligeramente rosado que no se
desvanezca por lo menos durante 30 segundos.
Se registra la cantidad de NaOH gastados y se determina la acidez. Cada 0.1 ml
de NaOH equivale a 1 ºDornic, por lo tanto 1 ml corresponde 10 ºD.

Una buena leche tiene una acidez de 14-18 ºDornic.

E.2. DENSIDAD
Fundamento
Se determina utilizando lactodensímetro con el requisito de que la leche se
encuentre a 20 ºC para comparar con el peso especifico del agua a la misma
temperatura. Cuando las cifras de la densidad no coinciden con las establecidas
puede significar indicio de adulteración (leche aguada o desnatada).

Material
- Termómetro
- Lactodensímetro
- Probeta de 250 ml

Técnica
Con la muestra de leche entre 10 y 20 ºC, verter en la probeta, ligeramente
inclinada para evitar la formación de espuma, llenar al menos hasta un nivel tal
que el volumen restante sea claramente inferior al del depósito del
lactodensímetro.
Seguidamente y tras anotar la temperatura, efectuar la lectura que indica la parte
superior del menisco, es decir, los grados correspondientes a la raya
inmediatamente superior a la parte más alta del menisco.

73
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Lectura
La densidad de la leche se determinara siempre a 20 ºC como se mencionaba en
el apartado del capítulo 2.

E.3 SOLIDOS TOTALES

Uno de los métodos más prácticos para la determinación de sólidos totales es el
empleo del refractómetro:

Material
- Refractómetro
Técnica:

Se deposita una buena cantidad de muestra bien agitada sobre la superficie del
prisma fijo y luego se tapa. Se debe orientar el instrumento hacia una fuente de luz
para efectuar la lectura sobre la escala identificada por la línea de separación
entre el campo claro y oscuro.
E.4 MATERIA GRASA
La grasa se determina por el método volumétrico Gerber en el que se mide la
grasa después de separala de los demás componentes. El método Gerber es
aplicable a la leche natural, pasteurizada y esterilizada.
Se utiliza especialmente en los laboratorios lactologicos como análisis de rutina
por su sencillez y rapidez con que se pueden presentar los resultados.
El acido sulfúrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche excepto la
grasa, en presencia del alcohol amílico puro. Con el calor y la fuerza centrifuga la
grasa se separa en una capa transparente.

74
Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

Material Reactivos
- Butirómetro de Gerber - Acido sulfúrico al 1.82 g/ml
- Medidor aforado para acido sulfúrico - Alcohol amílico
- Medidor aforado para alcohol amílico - Agua destilada
- Pipetas aforadas de 10 y 5 ml
- centrifugadora

Técnica:
Colocar en un butirometro 10 ml de acido sulfúrico sin tocar el cuello del
butirometro. Añadir 10 ml de leche con cuidado para que no se mezcle con el
acido (la pipeta deberá formar un ángulo de 45º con la pared interna del
butirometro). Añadir 1 ml de alcohol amílico. Se deben conservar tres capas
superpuestas (acido sulfúrico, leche y alcohol amílico), completar con agua
destilada aproximadamente 3 ml. Cerrar el butirometro con el tapón de goma y
agitar hasta que la mezcla quede homogénea.
Introducir los butirometros en la centrifugadora (siempre en número par uno frente
a otro) con los tapones hacia el fondo del tubo de la centrifugadora y la parte
graduada hacia el centro.
Mantener durante 5 minutos a 2000 rpm. Retirar de la centrifuga con el tapón
hacia abajo y hacer la lectura llevando el extremo inferior de la columna de grasa a
una marca de graduación principal.
La diferencia entre los dos puntos de lectura
E.5.PRUEBA TRAM O REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
Todas las células vivas, incluyendo los microorganismos, poseen poder reductor,
puesto de manifiesto por su acción sobre el azul de metileno. Por esto, la rapidez
con que la leche decolora al azul de metileno, guarda relación con su riqueza
microbiana y por lo tanto su medida está en función del número de
microorganismos presentes en la leche.
- Material Reactivos

- Tubos con tapa rosca - Solución de azul de metileno

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Univ. Patricia Apaza Choquehuanca

- Pipetas de 1 y 10 ml
- Incubadora
- Autoclave
Técnica

Tomar 10 ml de la muestra en el tubo (llenar otro tubo para el control de la

temperatura durante la incubación). Agregar al tubo ya con la muestra de leche 1
ml de azul de metileno. Agitar en introducir el tubo de ensayo en la incubadora a
37 ºC.
Una vez que la muestra alcanza la temperatura de 37 ºC ajustar la tapa del tubo e
invertir tres veces. Si esta última etapa, luego de la inversión se produce la
decoloración se informara el tiempo de reducción como TRAM P.I. (pre
incubación). De no existir decoloración incubar por 30 minutos.
Al final de este periodo invertir suavemente los tubos una vez.
Si se ha producido la decoloración informar como TRAM 30 minutos.
Si la muestra continua sin decolorante, incubar por una hora más. Se continuara el
procedimiento de igual forma, con periodos sucesivos de una hora cada uno.
La calidad de la leche se determina en función de los siguientes resultados:
- Leche excelente: No se decolora en 8 Horas. Menos de 20000
microorganismos (m.o.)/ ml.
- Leche buena: Se decolora entre 6 y 8 horas. Menos de 100000 m.o./ ml.
- Leche regular: se decolora entre 2 y 6 horas. menos de 3000000 m.o./ml
- Leche mala: se decolora en menos de 2 horas. Más de 3000000 m.o./
ml.

76