INTRODUCCION

La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con
sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente
influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte
de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsaharianapor los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de
los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en
la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de
las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinoscantoneses, japoneses e italianos, entre otros
orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro
continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias
peruanas están en constante evolución y, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace
imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil quinientos
diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad
de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía del Perú,
la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL PERU

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su
cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies,
desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas
del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad).
Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo
la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa
peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los
principales países pesqueros del mundo).
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características
gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con
los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromáticas, cocha yuyo(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en
tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: Los de
mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas.
Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición,
destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos
además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de
ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos domésticos
(alpaca y llama principalmente).
En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y
de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la
flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o
sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guisoperuano más
antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas,
de donde se origina el cebiche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.
Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo
la cancha serrana, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o pelaban sus
granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido
disecada, salada y deshilachada- y diferentesos de chuño -tubérculos resecados y congelados a
la intemperie-. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de
carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato). La
historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre
«Llampayeq» (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al
cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda
de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde
se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con
ají), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios
con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes o
sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además
llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y
el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual denominada limón, de color verde, pequeño y ácido
y que deviene en uno de los componentes básicos del cebiche. La vid (de la que se origina
el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre
españoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo
ibérico frito con papas, camotes y maíz autóctono.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato
llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación
de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones
de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas
originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en
distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la
época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes
blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para
disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de
los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos,
la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita,
la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional
peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La
citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española
que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica
africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 %
de la población de la capital era de origen africano.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que
integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-
cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más
notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china
que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento
del pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con
arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y
la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que
popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es
obligado en las navidades a lo largo del país.12 La migración japonesa de fines del siglo XIX,
finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas
muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace
una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y
del cebiche peruano nació el tiradito.
En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse
fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,
realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América,13
en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial,
superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia,
India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica,
un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.
La gastronomía del país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto
bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos
empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs
suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable
es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos,
incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de
colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina, un
nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar
costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así
muchos de los ingredientes autóctonos.
En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes
culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados
son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en
platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han
convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos
andinos como Huaraz, Juliaca, Cuzcoo Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

PRINCIPALES INGREDIENTES
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser
atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente
gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la
presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.
  El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía del país,
popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia de la inmigración chino-
cantonesa.
 Papa negra del Perú.
La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como las que llegaron de
otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse,
fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado
como uno de los centros genéticos más grande del mundo y muchos ingredientes de origen
ancestral son utilizados en su cocina:

 Papa: Existen más de 2500 variedades registradas de papas nativas de la región andina
peruana. El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, desde el cual se viene
registrando nuevas variedades de este tubérculo.

 Camote: Existen 150 variedades.

 Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los
navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía
del escorbuto.19 Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de
México y América Central. Los ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la
región andina de América del Sur. El ají amarillo y el rocoto se cultivan casi únicamente en el
Perú.

 Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo
en el actual territorio peruano y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en
México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.

 Ají charapita sobre una hoja de bijao.

 Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.

 Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa,
de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses, connotado estudioso de la alimentación
y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia: «Es una fruta
reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la
prueba no la deja».22

 Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú,
tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de
numerosos dulces y refrescos.

 Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo
que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el
mundo.

 Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos, ostentando el primer
lugar en el mundo en cuanto a variedades.
 Tarwi: Es un vegetal muy alto en proteínas.

Diferentes variedades de maízperuano.

 Maíz: Existen 50 ecotipos, compartiendo el origen con toda América Central, llegó
a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de
diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades
utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz
del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además
una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

 Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.

 En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos
productos como el plátano y la lima.

PLATOS TIPICOS

CEBICHE

El cebiche, ceviche, seviche o sebiche, es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio

Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del cebiche es la misma en todas
las regiones: pescado en trozos, zumo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados
utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se
incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se
acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas
de lechuga.
Pollo a la brasa

Es uno de los platos de mayor consumo en el país. Ha sido

reconocido como «Especialidad Culinaria Peruana» por el
gobierno peruano el 14 de octubre de 2004. Consiste
básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una
marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a
las brasas. Los inicios de este plato en Perú se señalan en
el distrito de Chaclacayo de Lima, su creador fue el suizo
Roger Schuler, un criador de pollos y fundador del
restaurante La Granja Azul.
En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y
registraron la patente de la máquina para cocinar el pollo
a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio
eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente. En Perú, el plato se acompaña de papas
fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, kétchup, salsa
de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suelen reemplazar
las papas fritas por plátano frito.

PRINCIPALES CHEF

Gastón Acurio: Gastón Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor,
hombre de negocios y promotor de la gastronomía peruana.
Desde la inauguración de su restaurante Astrid & Gastón en 1994 en Lima, Acurio ha abierto 34
restaurantes dedicados a diferentes especialidades de la comida peruana, en 11 países alrededor
del mundo.
En el 2007 Acurio fundó la Escuela de Cocina de Pachacútec, dedicada a formar como cocineros
y mozos a jóvenes pandilleros. Durante el 2015 anuncia también un proyecto conjunto con
la Pontificia Universidad Católica de Perú de educación gastronómica.3 Hoy Acurio lidera una
compañía con más de 3,000 empleados, presente en 13 ciudades distintas con 11 conceptos y
marcas diferentes.

Alfredo Aramburú: Luego de terminar la secundaria en Lima, planeaba ir a estudiar a la

Universidad de Miami administración se dio cuenta que en verdad lo que a él lo apasionaba era
la administración hotelera y la gastronomía. Fue ahí cuando decidió ir a estudiar gastronomía en
Brasil en la Facultad de Turismo Estacioalza en Río de Janeiro, luego fue a estudiar hotelería en
el Instituto Glion en Suiza, en donde más tarde pasó a hacer también su maestría en dicha
carrera. Al regresar al Perú, luego de haber ganado experiencia en países europeos
como Suiza, Francia y España, se casó con Michelle Duclos Barreda con quien tiene cinco hijos
(dos hombres y tres mujeres). Actualmente Alfredo se encuentra trabajando en sus empresas
culinarias además de seguir con su plan de hacer la gastronomía peruana la mejor del mundo.

James Berckemeyer Anderson: cursó estudios escolares en el Colegio Markham de Lima y

luego estudió Administración. En el 2000, ingresó a Le Cordon Bleu para estudiar Alta cocina,
haciendo sus prácticas en el restaurante Astrid & Gastón de Gastón Acurio. Obtuvo un Master en
Cocina del Italian Culinary Institute for Foreigners y después regresó a Lima, donde trabajó en Al
Grano y en el Sonesta Hotel El Olívar. Asimismo, trabajó en los restaurantes españoles Arzak y El
Celler de Can Roca de Juan Mari Arzak y Joan Roca i Fontané, respectivamente.
Fue asesor de Casitas del Colca, Inkaterra. Dueño del restaurante La Ladrillera en Cieneguilla y
del restaurante Cosme en San Isidro. Cosme abrió el 01/15
El 31 de octubre fue invitado a la ONU a cocinar por los 70 años de la fundación de las Naciones
Unidas. Realizó una cena de gala para 400 personas. El chef llevo más de 200 kg de insumos
desde Perú para dicha cena. La cena contó con la presencia del embajador Ban Ki-moon

Teresa Izquierdo: Teresa Aída Izquierdo y González (Lima, Perú, 10 de

marzo de 1934 - ibídem, 27 de julio de 2011) fue una renombrada chef, escritora peruana e
importante impulsora de la difusión de la culinaria peruana. Considerada como "La madre de la
cocina peruana"
Virgilio Martínez Véliz (Lima, Perú, 30 de agosto de 1977) es un chef y empresario peruano y
uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos impulsando la difusión de
la gastronomía peruana. Es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él
define como "cocina de mercado" o "cocina de autor".1 Según la revista Marie Claire, él es "la
nueva estrella del firmamento gastro limeño",2 y "un nuevo rey en el país del ceviche", según La
Tercera de Chile.3 En el año 2017, su restaurante Central se ubicó en el número 5 de los
Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por Restaurant Magazine, y en el número 1 de
Latinoamérica. En 2017 también fue reconocido "con el premio Chefs' Choice, un galardón que
es decidido según el voto de los propios cocineros de todo el mundo"

Sandra Plevisani: Es hija del exalcalde de Lima, Piero Pierantoni Cámpora, y Madelaine
Grellaud. Realizó sus estudios escolares en el Colegio Villa María y luego estudió Diseño gráfico.
En 1987, junto a Ugo Plevisani abrieron el restaurante de comida italiania "La Trattoria di
Mambrino". En 2000 abrieron "La Bodeguita", en el distrito de Miraflores.
Plevisani recibió en París, el premio al mejor libro latinoamericano de cocina en los Gourmand
World Cookbook Awards por El gran libro del postre peruano

WEB GRAFIA

1. Urrutia Prugue, Augusto (2008). Ecoportal.net, ed. «Perú, uno de los bancos genéticos
más grandes del mundo, en peligro por el ingreso de semillas transgénicas».
Consultado el 6 de julio de 2018.
2. Centro Internacional de la Papa (ed.). «Acerca del CIP» (en inglés). Archivado desde el
original el 6 de septiembre de 2015. Consultado el 6 de julio de 2018.
3. Revista Pesquisa FAPESP, ed. (2013). «El ají, la especia de América». Consultado el 6
de julio de 2018.
4. Yanuq.com (ed.). «El Tomate sus Orígenes y Nutrientes». Consultado el 6 de julio de
2018.
INDICE

INTRODUCCION ........................................................................................................................ 1

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL PERU .......................................................................... 1

PRINCIPALES INGREDIENTES ................................................................................................. 3

PLATOS TIPICOS ....................................................................................................................... 5

CEBICHE................................................................................................................................. 5
Pollo a la brasa ........................................................................................................................ 6

PRINCIPALES CHEF .................................................................................................................. 6

WEB GRAFIA .............................................................................................................................. 7