INTRODUCCION

La leche es un producto alimenticio de primer orden en el aporte nutricional a toda la población. Es

necesario, por lo tanto, conocer su manejo y producción desde la vaca o la cabra y su conservación
hasta el consumo. Por su importancia se han registrado importantes cambios en la tecnología y la
industria de la fabricación de productos lácteos. Cada vez se aprovechan mejor y se utilizan en los
procesos industriales diversos factores físicos, químicos y microbiológicos. Aprovechar al máximo
todos los componentes de la leche para preparar los alimentos, ha permitido disponer de un surtido
muy grande de productos derivados.

Esta cartilla se propone introducir al lector en este mundo maravilloso de la leche - vacuna, ovina,
caprina – para incentivar la generación de empresas artesanales que en el mundo, especialmente
en Colombiano, hacen el mejor aporte a la dieta alimenticia y a la calidad de productos derivados.

Existe, sin embargo, el peligro de que la amplia utilización de antibióticos, los nuevos productos de
limpieza y desinfección, involucren el riesgo de que lleguen estas sustancias extrañas e inhibidoras
y microorganismos indeseables, a afectar la calidad de la leche y productos preparados. Tendremos
que incentivar el manejo sano y orgánico de los animales. Debemos aprovechar la proteína, los
hidratos de carbono y todos los nutrientes valiosos contenidos en la leche y en el suero lácteo para
obtener mejores productos.

Es importante señalar que el subproducto de la fabricación del queso, como lo es el suero, se utiliza
también en la fabricación de quesos de suero, conocidos como requesón y ricota y además
ampliamente en alimentación animal como fuente de los nutrientes que se les proporciona en la
finca. La leche en países en proceso de desarrollo, con el mayor potencial biogenético del mundo y
con especies promisorias para el futuro de la humanidad, se constituye en la mayor fuente proteica
para superar los problemas nutricionales. Nutrición es desarrollo de la inteligencia y será la visión y
misión de los agro-empresarios que asuman los riesgos de su más eficiente aprovechamiento.
FISIOLOGÍA DE LA LACTACIÓN

1. Inicio de la lactación.

El ganado lechero inicia la producción de leche luego del parto, como es un ganado especializado
para producir leche en cantidades importantes, mucho más de lo que necesita para criar su ternero,
se lo debe manejar de una forma especial, muy diferente a el manejo que reciben otros animales
de la granja, como los chanchos o los caballos.

La cantidad de leche que puede producir una vaca durante su lactación, varía de acuerdo a la raza
del ganado, sin embargo, fundamentalmente estará sujeta al manejo que se realiza para que la vaca
pueda mostrar todo su potencial de producción de leche después del parto.

Si el manejo alimenticio es el adecuado, elevará rápidamente la producción sin problema y lo que

es más importante, mantendrá una elevada producción durante mucho más tiempo. Al contrario, si
el manejo alimenticio no fue el adecuado, la producción de leche bajará bruscamente. Un buen
manejo después del parto logra el rápido restablecimiento de los ciclos reproductivos; por lo tanto
a las vacas recién paridas, hay que manejarlas de modo que nunca le falte pasto o forraje y los
nutrientes que requiere.

2. La ubre

- Estructura de la ubre

La ubre tiene la propiedad de transformar en leche, los nutrientes que han sido transportados por
la sangre. Para producir 1 kg de leche, es necesario que fluya a través de la ubre 400 a 500 litros de
sangre. Por lo tanto, el ganado lechero necesita comer alimento de buena calidad, para que los
nutrientes pasen a circulación sanguínea, nutran al animal, permitiéndole mantener una condición
corporal saludable y una producción de leche importante.
 - Compartimientos de la ubre

Cada compartimiento o “cuarto” de la glándula mamaria se puede identificar de la siguiente

manera, el primer cuarto es el anterior derecho, el segundo es el posterior derecho, el
tercero es el anterior izquierdo y el cuarto es el posterior izquierdo. Los pezones también se
identifican de la misma forma.

La leche se elabora a partir de los nutrientes que transporta la sangre hasta las células
secretoras de los alvéolos, en los lóbulos que forman los compartimientos de la ubre, estos
compartimientos o “cuartos” conforman a su vez, la glándula mamaria o el sistema
mamario. La mastitis, es la inflamación de las células del lóbulo secretor de la leche,
ocasionada por la invasión de bacterias.

3. Lactación

- Secreción de la oxitocina

La vaca no libera la leche solo porque el productor quiera ordeñarla. La producción de leche ocurre
por el impulso sensorial o estimulación neurológica que ocasiona la visualización del ternero, la
manipulación o masaje de la ubre, el sonido de la máquina de ordeño u otros impulsos, este estímulo
es transportado al cerebro por el sistema nervioso, el cerebro libera la hormona oxitocina en la
sangre, que actúa en las células de la glándula mamaria ocasionando el flujo o “bajada de la leche”.
La hormona oxitocina contrae las células de los lóbulos de la glándula mamaria y ocasiona la
liberación o bajada de la leche, esta hormona es liberada a la sangre por el cerebro, después de que
la vaca ha recibido un estímulo nervioso en su pezón por el amamantamiento del ternero o por la
manipulación o masaje que realiza la persona que ordeña. La oxitocina se libera durante 3 a 6
minutos, por lo tanto, mientras dure la estimulación en el pezón ya sea por el ternero o el
ordeñador, la oxitocina seguirá liberándose.

- Liberación de la adrenalina:

Si la vaca sufre algún estrés durante la ordeña, por ejemplo un susto o un golpe, el cerebro de la
vaca deja de liberar la oxitocina y se bloquea la “bajada de la leche”.

4. La técnica de ordeña

La vaca decidirá liberar toda su leche, solamente si se encuentra relajada y se siente segura en su
medio ambiente, por lo tanto, es muy importante crear un ambiente apropiado para la ordeña,
limpio, tranquilo, donde nada pueda asustarlas o causarles malestar alguno, con el fin de maximizar
la bajada y una mayor producción de leche.

Para que ocurra una buena liberación de la leche, la vaca debe recibir un apropiado estímulo que le
permita liberar a su vez la hormona oxitocina, para que esto ocurra, la vaca debe estar tranquila y
sentirse segura en un medio ambiente limpio, ventilado, sin ruidos, sin insectos molestos y sin
maltrato alguno.

La leche tiene la característica de absorber los olores del medio ambiente, por eso, una sala de
ordeña sucia y contaminada con heces fecales u otros contaminantes, no es apta para la ordeña.

COMPOSICION DE LA LECHE

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,

proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión
necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido
pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede
hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen
animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo
nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de
pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y
composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche
de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la
composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de
grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas
de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

La leche de búfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por término medio, es el
doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la leche de búfala es de 2:1
aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno, la leche de búfala también tiene una
mayor relación caseína/proteína. El alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de
quesos.

La leche de camella tiene una composición similar a la leche de vaca, pero es ligeramente más
salada. La leche de camella puede ser tres veces más rica en vitamina C que la leche de vaca y
representa una fuente vital de esta vitamina para las personas que viven en las zonas áridas y
semiáridas, que a menudo no pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Además, la
leche de camella es rica en ácidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B. La leche de los
camellos bactrianos tiene un porcentaje mayor de materia grasa que la de los dromedarios, pero en
ambas los niveles de proteínas y lactosa son semejantes. Por lo general, la leche de camella se
consume cruda o fermentada.

La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y proteínas mayor que el de la leche de
cabra y de vaca; solo la leche de búfala y yak contiene más materia grasa. Además, la leche de oveja
tiene generalmente un contenido de lactosa mayor que el de las leches de vaca, búfala y cabra. El
elevado contenido de proteínas y el contenido sólido general de la leche de oveja hace que sea
particularmente adecuada para la producción de quesos y yogur. La leche de oveja es importante
en la región del Mediterráneo, donde la mayor parte se transforma en quesos, como el pecorino,
caciocavallo y feta.

La leche de cabra tiene una composición similar a la leche de vaca. En los países del Mediterráneo y
en América Latina, la leche de cabra generalmente se transforma en quesos; en África y Asia
meridional, se consume generalmente cruda o acidificada.

La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromático y dulcete. Tiene entre el 15 y el 18 por
ciento de contenido sólido, del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento de
proteínas. Por tanto, tiene un contenido sólido, de grasas y de proteínas mayores que el de las leches
de vaca y cabra, y se parece a la leche de búfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda
principalmente para preparar té con leche. La leche de yak puede transformarse en una variedad
de productos lácteos, como mantequilla, quesos y productos lácteos fermentados.

Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composición muy similar. La leche de
equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel relativamente bajo de proteínas
(particularmente de caseínas) y cenizas y es rica en lactosa. En comparación con las de otras especies
lecheras, la leche de equino contiene bajo nivel de grasa y proteínas. La mayoría de la leche de
equino se consume fermentada y no es adecuada para la fabricación de queso.

Composición química media (g/100 ml) de la leche de diferentes especies

Días necesarios para duplicar
Especie Proteína Grasa Lactosa Cenizas
el peso al nacimiento

1,0 3,8 7,0 0,2 140

Humana

3,4 3,7 4,8 0,7 47

Vaca

2,9 4,5 4,1 0,8 19

Cabra

5,3 7,4 4,8 1,0 10

Oveja

Fuente: Amito J. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991

ORDEÑO MANUAL Y MECANICO

El ordeño es el acto de extraer la leche de las glándulas mamarias de los animales de ganadería
lechera, es decir, vacas, búfalas y cabras. Se puede hacer de forma manual o mecánica, y requiere
que el animal haya tenido una cría recientemente.

- Ordeño Manual

Es el que se realiza por presión de las manos o dedos del ordeñador; este masajea, presiona
y tira de los pezones de la ubre arrojando la leche en un balde. Durante el proceso, el animal
se mantiene amarrado a un poste y sus extremidades traseras sujetas con una cuerda.
Además, el ordeñador permanece sentado en un taburete pequeño a su lado. También
puede estar arrodillado en el piso. El ordeño manual permite extraer la leche de entre 20 a
30 animales por hora.

- Ordeño Mecánico:

A medida que la industria láctea comenzó a expandirse, fue más y más difícil para los
ordeñadores mantenerse al día con la creciente demanda de leche. Por lo tanto, empezaron
a surgir nuevas ideas para hacer un ordeño más eficiente. A finales del siglo XIX comenzaron
a desarrollarse las máquinas de ordeño. Un primer modelo fue patentado en 1907.

El ordeño mecánico busca, de manera general, imitar la succión de la cría al mamar,

sustituyendo su boca, tracto digestivo y pulmones por pezoneras, pulsador, bombas de
vacío y otros elementos complementarios. Las pezoneras se sujetan a los pezones del
 animal y luego se le aplica una diferencia de presión para extraer la leche. Esta luego se filtra
y se enfría antes de ser agregada a un tanque a granel para su almacenamiento.

Ordeño manual Ordeño mecánico

El ordeñador está en contacto más cercano No existe un contacto tan estrecho entre el
con el animal, por lo que suele crearse una ordeñador y el animal.
relación cariñosa y cercana entre ambos.
El esfuerzo de incluso ordenar una sola Debido a que el ordeño lo realiza una máquina,
vaca, búfala o cabra, puede ser doloroso y no habrá manos ni músculos adoloridos. El
extenuante para los que sufren artritis o los ordeño mecánico requiere menos trabajo.
que recién comienzan a ordeñar.
La leche puede contaminarse (incluso si se Debido a que las pezoneras se ajustan
usa un colador), ya que existe la posibilidad firmemente a los pezones del animal y la cubeta
que trozos de heno, pelo, motas de está completamente cerrada y sellada, no hay
estiércol y hasta insectos caigan en el cubo oportunidad de contaminación durante el
durante el ordeño. proceso de ordeño.
El ordeño lleva un tiempo considerable, Hay mayor eficiencia de tiempo, el ordeño se
tiempo que puede usarse para realizar otras hace de manera más rápida. Una vez que el
actividades, como por ejemplo, preparar la sistema esté conectado correctamente, el
siguiente vaca para el ordeño. Además, un ordeñador se asegura de obtener más leche en
animal nervioso o quisquilloso o uno que menos tiempo mientras el animal permanece
produce mucha leche puede incrementar cómodo.
más el tiempo de ordeño.
Su costo inicial y mantenimiento es menos Su costo inicial es alto; para los pequeños
costoso. Solo se necesita un cubo de acero agricultores con un presupuesto limitado, una
inoxidable. máquina de ordeño representa una inversión
considerable. Además, poseerla también
significa más limpieza cada vez que se realiza el
proceso; todo el equipo de ordeño debe
limpiarse por completo utilizando los productos
adecuados. Así mismo, debe hacerse un
mantenimiento regular para mejorar su
eficiencia, así como para evitar lesiones que
puedan afectar la salud del ganado.
Por otro lado, se necesita una fuente de
electricidad y un lugar adecuado para
designarlo como sala de ordeño (salvo en los
casos que se utilicen máquinas portátiles).
Se realiza en una sala de ordeño, es decir, Puede realizarse en la sala de ordeño o en
un sitio convenientemente adecuado para cualquier lugar adecuado de la granja, ya que
garantizar la higiene del proceso. existen máquinas de ordeño portátil.
 BUENAS PRÁCTICAS

1. Limpieza del local de ordeño: El piso y las 4. Amarrado de la vaca: La inmovilización

paredes del local de ordeño deben de la vaca durante el ordeño se realiza
limpiarse todos los días antes de ordeñar con un lazo, que debidamente amarrado
con agua y detergente, retirando a las patas y cola de la vaca (rejo),
residuos de estiércol, tierra, alimentos o permite sujetarla, dando seguridad a la
basura. persona que va a ordeñar y previniendo
2. Arreado de la vaca: Es importante arrear algún accidente (como patadas de la
a la vaca con tranquilidad y buen trato, vaca al ordeñador, o que la vaca tire el
proporcionándole un ambiente tranquilo balde de la leche recién ordeñada).
antes de ordeñarla. Esto estimula la 5. Lavado de manos y brazos del
salida de la leche de la ubre. Las señoras ordeñador: Una vez que está asegurada
que cuidan a las vacas deben tratarlas de la vaca y el ternero, la persona que va a
manera tranquila y con seguridad. ordeñar tiene que lavarse las manos y los
Cuando las vacas estén en el corral, brazos, utilizando agua y jabón. De esta
proporcionarles alimento y agua y, sobre manera se elimina la suciedad de manos,
todo, descanso y tranquilidad antes de
iniciar el ordeño.
3. Horario fijo de ordeño: El ordeño deberá
efectuarse una vez al día en horarios
fijos. Dependiendo de la condición de la
vaca, se puede ordeñar hasta dos veces
diarias.
 dedos y uñas. puedan contaminar la leche.

6. Preparación y lavado de los utensilios de

ordeño Los utensilios de trabajo a utilizar
son: baldes plásticos –tanto para el
traslado de agua y el lavado de pezones
como para la recogida de la leche–,
mantas y cubetas. Los utensilios de
ordeño deben ser lavados con agua y
jabón antes del ordeño. Aunque
sabemos que estos utensilios se lavan
correctamente después del ordeño, lo
mejor es revisarlos antes de usarlos para
eliminar la presencia de residuos,
suciedad acumulada o malos olores que
1. Ropa adecuada para ordeñar: La persona la superficie, mojar las manos del ordeñador
encargada del ordeño debe vestir ropa de o caer en el balde, lo cual contamina la leche.
trabajo que incluya gabacha y gorra. De
3. Secado de pezones: Los pezones de la vaca
preferencia, debe usar prendas de color
se deben secar utilizando una toalla. La toalla
blanco para observar y conocer a simple vista
se tiene que pasar por cada pezón unas dos
el nivel de limpieza que se mantiene durante
veces, asegurando que se sequen en su
el proceso de ordeño. Estas prendas de vestir
totalidad.
deben ser utilizadas única y exclusivamente
durante el ordeño. 4. Ordeñado de la vaca: El ordeño debe
realizarse en forma suave y segura. Esto se
2. Lavado de pezones: El lavado de pezones
logra apretando el pezón de la vaca con todos
de la vaca debe realizarse siempre que se va a
los dedos de la mano, haciendo movimientos
ordeñar, ya sea con o sin ternero. Cuando se
suaves y continuos. El tiempo recomendado
ordeña con ternero, el lavado de pezones se
para ordeñar a la vaca es de 5 a 7 minutos. Si
realiza después de estimular a la vaca, pues
se hace por más tiempo, se produce una
también se debe lavar la saliva del ternero
retención natural de la leche y se corre el
que queda en los pezones. El agua que se
riesgo de que aparezca una mastitis, lo cual
utiliza para el lavado de pezones debe ser
resultaría en una significativa reducción de los
agua limpia y tibia, por lo que se debe calentar
ingresos y ganancias, ya que se deberá
previamente. No se debe lavar la ubre de la
invertir dinero para comprar medicamentos
vaca, ya que resulta muy difícil secarla en
para su curación.
forma completa y el agua puede quedarse en
5. Sellado de pezones: Al terminar el ordeño
—y si éste se realizó sin el ternero— es
necesario efectuar un adecuado sellado de los
pezones de la vaca, introduciendo cada uno
de los pezones en un pequeño recipiente con
una solución desinfectante a base de tintura
de yodo comercial. Esta solución debe
prepararse utilizando dos partes de agua y
una de tintura de yodo comercial. Recuerde
que cuando se ordeña con ternero no es
necesario realizar el sellado de pezones, ya
que cuando el ternero mama las tetas de la
vaca está sellando los pezones con su saliva
en forma automática. 6. Desatado de las patas y la cola de la vaca
Al terminar de ordeñar, se debe proceder a
desatar las patas y la cola de la vaca con
tranquilidad. Si el ordeño fue con ternero, se
le permite que mame el resto de leche
contenida en la ubre.

1. Colado de la leche recién ordeñada: Para durante el ordeño se deben lavar con
garantizar el adecuado colado o filtrado de la abundante agua y jabón. El lavado de los
leche en los baldes, se recomienda usar una utensilios debe efectuarse tanto por dentro
manta de tela gruesa, la cual debe colocarse y como por fuera, revisando el fondo de los
suspenderse en la parte superior del balde. recipientes, de manera que no queden
residuos de leche.
2. Lavado de los utensilios de ordeño: Los
baldes, recipientes y mantas que se usaron
 en que se trasladen a la quesería o a la planta
procesadora. Si la persona cuenta con energía
eléctrica, debe mantener la leche en el
refrigerador.

Si no se dispone de electricidad y/o

refrigerador, la pila con agua fresca funciona
bastante bien para bajar la temperatura de la
leche. Si la leche va a ser consumida por la
familia debe hervirse antes durante 10
minutos para destruir los microorganismos
causantes de enfermedades.

6. Registros de producción de leche: Los

3. Limpieza del local de ordeño: El piso y las
registros de producción brindan información
paredes del local de ordeño se deben limpiar
para el control de la producción de cada
con agua y detergente todos los días después
animal y los alimentos que consume, de
de ordeñar, retirando residuos de estiércol,
manera que el productor o productora pueda
tierra, leche, alimentos o basura. Se
calcular los beneficios que se obtienen. Para
recomienda realizar la desinfección del local
garantizar la producción de leche, todos los
de ordeño cada 15 días, utilizando lechada de
productores y productoras deben llevar un
cal. Con este producto se desinfectan las
registro de la producción diaria de leche de
paredes, piso, lazos, comederos, bebederos y
cada una de las vacas.
canales de desagüe.
Esto facilita efectuar un análisis periódico que
4. Destino del estiércol y la orina: El estiércol
permite lo siguiente:
y la orina del ganado se destinan al
compostaje de la materia orgánica. Se elabora • Establecer metas que aseguren la
una mezcla de estiércol, orina, broza de sobrevivencia a largo plazo de su actividad
bosque y tierra, la cual se introduce en fosas lechera.
tipo trinchera o se acumula en pilas
• Desarrollar un plan para alcanzar las metas
superficiales cubiertas con nailon negro. Se
de acuerdo con los recursos disponibles.
deja así durante tres meses para provocar la
descomposición de la materia orgánica, la • Tomar las acciones necesarias para alcanzar
cual se incorpora luego al suelo donde están las metas.
los cultivos.
• Analizar constantemente los resultados de
5. Traslado de la leche y almacenamiento: Se las acciones tomadas.
debe mantener la leche en baldes o
recipientes debidamente cerrados, ubicados • Disponer de información para prevenir
a la sombra. También se pueden colocar complicaciones con la presencia de
dentro de una pila con agua fresca, donde enfermedades en los animales
permanecerán con la leche hasta el momento
IMPORTANCIA DEL AGREGADO DE VALOR A LA LECHE

Según el Diccionario de Oxford (s.f.), valor agregado es “el valor económico adicional que adquiere
un producto al ser transformado en cada etapa de producción, excluyendo los costos iniciales”. Hoy
en día existe una tendencia creciente por la demanda de productos diferenciados y de calidad (IICA,
2014).

La agregación de valor a productos de origen agropecuario está relacionada con el interés en que
los productores primarios y los territorios incrementen sus ingresos y participación en la formación
de los precios finales de bienes y servicios (IICA, 2014).

Como se sabe, cualquier transformación genera movimientos de la economía y muchos puestos de

trabajo en el territorio productivo. Los pronósticos indican que nos dirigimos hacia un futuro en
donde ningún producto primario debería viajar en camión más de 80 km sin recibir agregado de
valor en origen (Bragachini, 2010).

Se estima que la población mundial crecerá a razón de 80 millones de habitantes por año, lo cual
generará un aumento sin precedente de la demanda mundial de alimentos, esta situación le ofrece
a la Argentina una oportunidad única para desarrollarse frente al mundo, generando procesos de
innovación que aporten valor agregado a las producciones y así mejorar la competitividad de las
cadenas locales (Talbot Wright, 2014).

El productor agropecuario tiene pocas opciones en nuestro país, subsistir, perder o cambiar. El
principal problema que debe afrontar es la baja rentabilidad, los elevados costos y la caída de los
precios internacionales (Nogar et al., 2008).

La necesidad de obtener mayor precio por unidad de producto y cobrarlo en menor plazo,
constituyen las variables causantes de la decisión que toman algunos empresarios de transformar
su producción en subproductos. Fenómeno que en la actualidad marca el comienzo de una etapa
agroindustrial con perspectivas importantes en los sistemas agrícolas, con todas las dudas,
incertidumbres y riesgos que este emprendimiento trae consigo (Nogar et al., 2008).
PREPARACIÓN
Fermentación de la Leche: La leche se
Queso hilado en los cuales el debe filtrar y dejar en un recipiente en
paracaseinato dicálcico es transformado proceso de acidificación, colocándole 2%
por acción del ácido láctico en de cultivo normal. Debe estar
paracaseinato monocálcico que tiene la completamente coagulada pero no muy
propiedad de dar una consistencia suave avinagrada.
y una textura plástica al ser tratado por
calor en el proceso de hilado Preparación de la Leche Fresca:
Filtrado: leche fresca debe filtrarse para
EQUIPOS Y MATERIALES eliminar las impurezas y obtener un
queso de óptima calidad. Para ello, se
emplea un lienzo limpio o filtro.
· tufa.
Descremado: La leche para preparar
· Refrigerador.
queso pera debe descremar en un 20%
· Balanza.
con respecto al volumen total de leche.
· Termómetro.
· Bureta o pipeta de 25 mIs.
· Lira o cuchillo.
ESTANDARIZACIÓN DE LA MEZCLA
· Reloj. DE LECHES
· Recipiente para la leche ácida.
· Filtro o lienzo. Para realizar la mezcla de leche ácida y
· Recipiente para la leche fresca. fresca se produce así:
· Recipiente para la mezcla de leches. - Leche fresca: 2 partes (litros o
· Agitador. botellas).
· Recipiente para la crema. - Leche ácida: 1 parte (litros o
· Cuchara o recipiente para sacar a botellas).
crema.
· Recipiente para preparar el cuajo Luego se mezclan y se agitan bien para
· Erlenmeyer o recipiente de vidrio homogenizar la mezcla.
transparente.
· Recipiente para el suero. A continuación se realiza la prueba de
· Bolsas plásticas. acidez. La acidez óptima de la mezcla de
· Calendario. leches para elaborar queso pera es de
· Leche ácida. 33-36° D.
· Leche fresca. Después se calienta a fuego lento la
· Fenolftaleína. mezcla de leches hasta obtener una
· Hidróxido de sodio 0,1 N. temperatura de 30- 35° C.
· Cuajo.
· Agua hirviendo. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA
· Suero caliente.
· Agua o suero frío. Adición del Cuajo: Cuando la mezcla de
· Sal leche alcance una temperatura de 30° C,
· Cuadros de registro y control. se debe agregar suficiente cuajo (3/4
partes en relación con los quesos
PREPARACIÓN DE LA LECHE blancos).
Periodo de Cuajado
Para transformar la leche líquida en Tomar muestras de cuajada y estirarlas.
semi-sólida, se deja en reposo durante Observar que al estirarlas den forma de
unos 15-20 minutos. Luego se corta y se hilo, lo cual quiere decir, que está en el
agita suavemente durante 10-15 punto óptimo para el moldeado.
minutos. Cuando la cuajada esté más Se amasa luego la cuajada hasta que
consistente se desuera completamente y quede lisa y brillante. Luego se corta en
se prensa por 15 minutos con poco peso, trozos pequeños.
volteando el queso dos o tres veces y
aumentando progresivamente la El moldeado se hace en caliente,
presión. mientras la masa del queso está todavía
plástica.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO
HILADO
Se introduce el queso en suero salado y
Tome muestras de cuajada cada 15 frío durante 10 a 30 minutos.
minutos. Colóquelas en agua en La sal se agrega para reducir el
ebullición o en suero caliente a 65 – 70° contenido final de humedad del queso y
C durante un minuto. Sáquelas y obtener cierta inhibición a la
estírelas, Cuando presenten contaminación bacteriana Cuando los
características de elasticidad, o queden quesos empiezan a enfriarse y absorber
una lámina de tipo pergamino, la la sal, también empiezan a perder
cuajada está en su punto. humedad.
Para mantener la forma correcta, los
Determinar la Acidez del Suero. quesos no deben apilarse o amontonarse
Se toma una muestra de suero y se uno encima de otro.
determina el grado de acidez empleando
la prueba de titulación. ELABORACIÓN DE QUESO PERA, DE
MANO, HOJA O 7 CUEROS Y
La acidez óptima del suero es de 25-27° QUESADILLOS
D si la acidez del suero aún está muy
baja, se deja la cuajada un tiempo antes El queso pera es un producto fresco,
de proceder a hilarla. ácido, de pasta semicocida e hilada,
consistencia semidura y plástica. El
quesadillo tiene las mismas
características con la diferencia del
Hilado y Moldeado bocadillo en el interior.
* Prueba de hilado: Colocar un pedazo de cuajada en medio pocillo de agua a 70ºC con
una pizca de sal, dejarla sumergida durante 1 a 2 minutos, sacarla y estirarla. Sin no se
rompe ya está el punto para empezar a hilar.

MANEJO DEL QUESO Luego de introducir el queso en la bolsa

se sella perfectamente.

Conservación
Empacado
Como estos quesos no necesitan
Se deben sacar los quesos del suero y maduración se hace necesario
dejarlos escurrir bien. Luego se conservarlos en refrigerador a 4 - 5° C
introducen en bolsas plásticas del de temperatura hasta el momento del
tamaño que ajuste al queso. consumo.
Las bolsas deben estar perfectamente El período de conservación es de 15 a 20
limpias para evitar la contaminación. días.
EXTRACCIÓN Y RECOLECCIÓN DE
LECHE EN FINCAS
En esta fase es muy importante hacer la
limpieza de la ubre y los cuatro pezones
para posteriormente proceder a ordeñar.
Cuando se termina de extraer la leche,
en promedio se logran extraer alrededor
de 10 a 11 litros diarios por vaca.
EN FÁBRICA

Recepción de leche en planta

En esta fase se verifica que la leche

cumpla con las condiciones higiénicas
necesarias y que sea fresca y provenga
de vacas de la región para que se pueda
llamar queso con denominación de
origen. En este proceso se toma una
muestra de la leche que será analizada
en el laboratorio, ya que debe tener unas
características de grasa y proteína
específicas.
Proceso de escurrido y prensado
Pruebas de laboratorio
Se calienta la leche y posteriormente se
La temperatura es un ítem primordial separa el suero para que quede la
para el proceso de producción del queso cuajada de la leche. Una vez se obtiene
paipa, como para la producción de los la cuajada, los operarios deberán
quesos hilados. Se revisa que no tenga amasarla en unos recipientes específicos
antibióticos y que tenga una acidez donde se les agregará la sal necesaria
específica para los productos. para el queso. En esta fase, la cuajada
todavía presenta bastante humedad, y
Se revisan todas las pruebas de para el caso puntual del queso paipa,
plataforma para presentar un producto será necesario que la cuajada esté más
con óptimas características físicas, seca.
químicas y sanitarias.
De ahí que el proceso de escurrido logre
Se revisa que no tenga ningún tipo de extraer la mayor cantidad de suero y
neutralizantes ni de adulterantes. La luego se prense dicha cuajada con un
leche tiene que ser completamente tiempo determinado y en un una prensa
natural. automática o manual. Se estandariza
Se verifica qué cantidad de mesófilos para que toda la cuajada lleve un
(microorganismos, que tienen una porcentaje de humedad específica.
temperatura óptima de crecimiento de
entre 15 y 35 °C- 3) trae la leche para
diferenciar a qué tipo de proceso se
envía.

Después de revisada la leche se le da

liberación para poder continuar con el
proceso.

Es importante contar que cada vaca

tiene unos porcentajes de grasa y de
proteína específicos y en el proceso lo
que se hace es nivelar el porcentaje para
cumplir con la norma frente a la
elaboración de quesos semiduros,
semigrasos, grasos y magros, entre
otros.
Proceso de molido o rallado para la venta, “a los quesos se les hace
un testeo para conocer su estado de
La cuajada queda completamente seca y
maduración, debido a que las
con un color específico. Este producto
condiciones son naturales y no
molido se pondrá en moldes y volverá a
tecnificadas”.
la prensa para garantizar que el queso
quede completamente formado. Se pesa Empaque
uno a uno para garantizar la
Luego de que los quesos salen de la
estandarización de cantidades. En este
cava, son auditados uno a uno en cuanto
proceso se les hace embellecimiento a
a peso y forma, para posteriormente ser
los quesos, que consiste en quitar los
empacados al vacío y ser etiquetados y
bordes para dejarlo perfectamente liso.
fechados. Cada producto lleva su
Después, se dejan de 12 a 24 horas al
información; el análisis de vida útil está
aire libre para que tomen unas
a cargo de un laboratorio certificado que
características de maduración y de color.
determina las características
“Al queso hay que consentirlo y darle la
sensoriales, fisicoquímicas,
vuelta con frecuencia”,
microbiológicos y organolépticas.
Maduración

En esta fase, los quesos son llevados a

las cavas. En esta organización usan
cavas de madera para garantizar la
historia y el toque artesanal
característico de sus productos. El queso
dura 21 días en proceso de maduración,
cantidad de días necesarios para que
todos los sabores se atenúen.
Cuarto de almacenamiento
Adicionalmente, en la cava se controla la
temperatura y humedad para garantizar Es una cava de refrigeración en la que se
el proceso de maduración. Al ser un almacenan quesos bajo 6 grados
queso artesanal, la temperatura es de Celsius. Se almacenan en canastillas
10 a 12 grados Celsius, determinada por previamente rotulados y posteriormente
el medioambiente, y se voltean tres son llevados a Bogotá, donde son
veces al día. Para saber si están listos comercializados.
NATA Por lo tanto, las grasas con un alto índice
de yodo (alto contenido de grasa
La nata es la materia prima necesaria
insaturada) producirá una mantequilla
para la elaboración de mantequilla.
de textura grasienta. Tanto las grasas
El contenido graso de esta crema debe blandas (índice de yodo superior a 42)
ser de 35 % a 40 %. como las grasas duras (índice de yodo
inferior a 28) pueden dar mantequillas
La nata se obtiene del desnatado de la de consistencia aceptable, si variamos el
leche en centrífuga como se explica en proceso de maduración en función del
el sector lácteo. índice del yodo de la nata.
La nata debe ser de buena calidad NORMALIZACION:
bacteriológica, libre de defectos de sabor
o aroma y exenta de antibióticos o Consiste en regular el contenido graso
desinfectantes que impidan el de la nata.
crecimiento de los microorganismos
Normalmente la nata llega con un
implicados en la maduración de la
contenido de grasa superior al necesario
mantequilla.
para la obtención de mantequilla; por
El número de ácidos grasos insaturados este motivo debe ser normalizada a 35
de la nata es un factor importante en la %-40 % de grasa.
elaboración de la mantequilla. El índice
Generalmente la nata se normaliza con
más utilizado para su medida es el índice leche desnatada.
de yodo de la grasa láctea, que indica el
porcentaje de yodo que la grasa puede
fijar (el yodo es fijado por los dobles
enlaces de los ácidos grasos
insaturados, que son líquidos a
temperatura ambiente). El índice de
yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones
están determinadas por la alimentación
de las vacas.
NEUTRALIZACION
Esta nata debe ser neutralizada, es
decir, debe reducirse su acidez para
poder ser pasterizada. La nata dulce es
más fácil de manipular y de hacer
circular por los intercambiadores de
calor.

En la elaboración industrial de la
mantequilla existen dos procedimientos
usuales para la neutralización:

Mecánico: consiste en arrastrar por

lavados repetidos con agua las materias
no grasas de la nata, donde se
encuentran los cuerpos ácidos.

DESGASIFICACION

Las natas pueden contener sustancias

aromáticas indeseables.

En estos casos se efectúa una

desaireación al vacío, que consiste en
calentar la nata a 78 ºC y a continuación
aplicarle un vacío, que provoca que las
sustancias aromáticas se evaporen.

Químico: en este proceso los ácidos se

neutralizan mediante la incorporación de
sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).

INOCULACION DE ESTARTERES
Los microorganismos, responsables del
aroma, utilizados para a la elaboración
de la mantequilla son: Str. diacetilactis y
Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el
diacetilo y el ácido acético son las
sustancias aromáticas más importantes
producidas por las bacterias, siendo el
más relevante el diacetilo.

La inoculación debe realizarse antes de

la etapa de maduración. El cultivo es
mezclado con la nata en la tubería por
donde pasa la nata antes de ser
bombeada al depósito de maduración o bajo punto de fusión y separarlos de los
en el mismo depósito de maduración. cristales. La grasa fundida se
recristalizada a una temperatura
La cantidad de cultivo viene determinada
ligeramente menor, con lo que se
por el tipo de maduración (programa de
obtiene una porción mayor de “cristales
temperaturas) que sufrirá la nata.
puros” y menos “cristales mezclados”, y
MADURACION una cantidad mayor de grasa liquida y
una grasa más blanda.
La maduración es acidificar la nata
(proporciona aroma y sabor) y cristalizar Enfriamiento después de la
la materia grasa de forma simultánea en pasterización: 8 ºC durante 2 horas.
depósitos de maduración. Calentamiento suave: 20 ºC-21 ºC
Depósitos aislados, de acero inoxidable durante 2 horas.
y con camisas por donde circulan los Enfriamiento: 16 ºC y después a la
fluidos de calentamiento y temperatura de batido.
enfriamiento.)
Es por esta razón el índice de yodo
La nata se somete a tratamientos (cantidad de ácidos grasos insaturados
térmicos según un programa de de bajo punto de fusión), para
temperaturas, que dará a la grasa la determinar los parámetros de
estructura cristalina requerida cuando se maduración de la nata.
produce su solidificación en la etapa de
enfriamiento. El programa dependerá BATIDO EN CONTINUO
del índice de yodo de la nata.
Después de la maduración, la nata pasa
Dura aproximadamente de 12 a 15 horas por un intercambiador de calor que le da
la temperatura requerida para el batido.
Si la nata después de la pasterización se
sometiera a un enfriamiento gradual, las En la etapa de batido, la nata es agitada
diferentes grasas cristalizarían a violentamente con el objetivo de romper
distintas temperaturas formando los glóbulos de grasa y provocar la
“cristales puros” y dando lugar a un coalescencia de la grasa y la formación
mínimo de grasa sólida, por lo tanto, a granos de mantequilla.
mantequilla blanda.
La nata se divide en dos fracciones: los
Pero este método es peligroso, ya que la granos de mantequilla y la mazada, que
grasa se mantiene durante el tiempo pasan a la sección de separación o
suficiente a temperaturas favorables primer amasado.
para el crecimiento de microorganismos

Un enfriamiento rápido produce la

cristalización rápida de todas las grasas,
y las grasas de bajo punto de fusión
quedan atrapadas en los mismos
cristales formando “cristales mixtos”. En
este caso existe una gran proporción de
grasa sólida y la mantequilla saldrá dura.

Esto se puede evitar calentado otra vez

la nata a una temperatura algo superior,
que haga derretir los ácidos grasos de LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO
Antiguamente se realizaba un lavado de SALADO Y AMASADO EN CONTINUO
los granos para eliminar cualquier
ENVASADO
contenido residual de mazada o de
sólidos lácteos, pero actualmente esta Una vez terminado el amasado, la
práctica ya no se realiza. Simplemente, mantequilla se envía a las máquinas
los granos de mantequilla pasan a través empastilladoras (envasadoras).
de un canal cónico y de una placa
perforada (sección de secado y Normalmente, la mantequilla se envasa
exprimido), donde se eliminan los restos en papel impermeable (metalizado o de
de mazada aún retenida en la otro tipo), pero también se acepta el
mantequilla. envasado en envases metálicos o de
plástico.

La mantequilla se almacena a
temperaturas de refrigeración (0 ºC–2
ºC).
INICIO: Cuajado
El proceso comienza con la filtración, Después del reposo posterior a la adición
estandarización (3,3% de contenido de suero ácido y con el fin de inactivar
graso) y tratamiento térmico de la los microorganismos predominantes,
leche (50°C durante 30 minutos). La inhibir la producción de ácido láctico y
leche debe estandarizarse a un valor producir un correcto desuerado de la
específico con res-pecto a la relación cuajada, es recomendable elevar la
proteína/grasa; variaciones en esta temperatura hasta 45 ó 50ºC y agitar
relación afectan varias propiedades constantemente en forma suave.
funcionales, como la firmeza, la
Por otro lado, una elevación excesiva de
capacidad de desmenuzado, la
la temperatura produce cambios en las
derretibilidad y el desprendimiento de
aceite. características de la cuajada y del
producto final. Para lograr un correcto
Adición de cuajo desuerado es conveniente cortar la
cuajada (15cm x 15cm x 15cm) y ejercer
Luego de higienizada, la leche se ajusta leve presión sobre ella, sin llegar a
a la temperatura de cuajo (30 a 35ºC). romperla o desmenuzarla, haciendo
Se adiciona cuajo, utilizando entre 12 volteos periódicos cada dos o tres
a 14 mg/l de leche, se agita por cinco minutos, hasta obtener las
minutos y se deja reposar por diez características óptimas de acidez (39,5 a
minutos. El empleo de cuajo comercial 45ºD)y pH (5,2 a 5,3) para iniciar el
debe estar sujeto a las recomendaciones proceso de hilado.
del fabricante para así lograr las mejores
características en la cuajada. Hilado
Acidificación de la leche El hilado de la pasta se hace mediante la
aplicación directa de calor. Para esto se
La adición de suero láctico ácido permite coloca la cuajada en una paila de acero
incrementar la acidez de la leche desde, inoxidable u otro recipiente permitido en
aproximadamente, 18ºD hasta 45ºD. Al la industria de alimentos. La sal se
hacerlo es necesario verter lentamente agrega al iniciar el hilado en una
el suero y agitar constantemente la proporción del 1,5%.Cuando se calienta
leche, cuando es evidente la separación la cuajada, con ayuda de una pala de
de las caseínas se detiene la agitación y madera o teflón se voltea y estira, hasta
se deja reposar la cuajada por lograr el punto, esto es cuando se estira
aproximadamente diez minutos. uniformemente sin romper dando una
gran elasticidad y brillo. El tiempo
promedio empleado en esta etapa es de
25 minutos y la temperatura promedio
alcanzada al final del hilado del queso es
de 77°C, oscilando entre 70°C y 84°C.

Rendimiento y duración

El rendimiento del quesillo es del 12 al

13% aproximadamente. Su calidad y
vida de anaquel dependen no solamente
del proceso de fabricación, sino también
de la calidad de la leche empleada;
Moldeo, reposo y empacado
particularmente de la concentración y
Una vez hilada la cuajada se coloca actividad de dos tipos de agentes
en un mesón de acero inoxidable y relevantes: los microorganismos
se moldea con la finalidad de dar al (bacterias, principal-mente) y las
queso una forma y tamaño según las enzimas, nativas, microbianas y
exigencias del mercado, generalmente aportadas. Condiciones higiénicas .Las
bloques de 2,5kg. También se observa condiciones higiénicas en este tipo de
que en el mercado se comercializa queso deben ser exigentes para evitarla
tajado o rallado. El almacenamiento se proliferación de microorganismos
realiza en cuarto frío a una temperatura contaminantes que pueden fermentar la
de 3 a 4ºC. lactosa y causar defectos sensoriales en
el producto.
 • Cortar la cuajada con un cuchillo o
paleta limpia en cuadritos de un
Procedimiento para procesar 10 litros de centímetro cuadrado.
leche semidescremada ya pasteurizada
• Mover la cuajada con una paleta de
• Dejar enfriar la leche a 38 grados
acero inoxidable suavemente durante
centígrados.
cinco minutos.
• Agregar a la leche un gramo de cloruro
• Calentar la cuajada a 40 grados
de calcio para recuperar el calcio perdido centígrados por cinco minutos.
en el proceso de calentamiento.
• Dejar en reposo la cuajada durante
• Disolver ¼ de pastilla de cuajo en ½ cinco minutos.
taza con agua, agregando un poquito de
sal. O bien, un mililitro de cuajo líquido • Desuerar la cuajada en tela brin, en
en 10 litros de leche. bandeja de plástico o acero inoxidable.
Guardar el suero, pues puede utilizarse
• Agregar el cuajo previamente disuelto para otros procesos (requesón).
a la leche y revolver. Agitar por un
minuto con una paleta • Agregar 3 onzas (3 cucharadas rasas)
de sal gruesa de cocina.

• Moler o amasar la cuajada en un

molino manual y recibir el queso molido
en una bandeja plástica o de acero
inoxidable.

• Poner la cuajada molida en el molde o

empaque a utilizar.

• Colocar el queso fresco envasado en

bandejas de acero inoxidable o plásticas.
Dejar que la leche repose por 45 • Conservar en refrigeración a cuatro
minutos. grados centígrados (refrigeradora
normal).
 galactosa; el sabor queda más
acentuado.
AREQUIPE CON ENZIMA
- Reacción de Maillard: la glucosa y la
La enzima utilizada es al lactasa o B-D galactosa son más reactivas que la
galactosidasa quien hidroliza máximo lactosa a temperaturas elevadas y a pH
hasta el 80 % la molécula de lactosa en >5 en relación a las proteínas. Influye
glucosa libre y complejo B- directamente en intensificar el color
galactosidasa-galactosa, produciendo pardo y el sabor a caramelo.
posteriormente una glucosa y una
galactosa libres para modificar algunas
características físico-químicas en el
PASOS PARA LA ELABORACION DE
producto como:
AREQUIPE CON ENZIMA
-Poder edulcorante: con la hidrólisis de
la molécula de la lactosa se libera - LECHE CRUDA FRESCA Acidez
glucosa y galactosa, esta mezcla es de 2 0.14-0.19 % A.L., MG> 2.9 % Ph
a 3 veces más dulce que la lactosa, por 6.6 a 6.8
lo tanto con este proceso se utiliza - FILTRACIÓN
menos cantidad de sacarosa. - ESTANDARIZACION Relación
SNG /MG:2.2 min.
- Digestibilidad: la glucosa y galactosa - ADICION DE AZUCAR14 % de
pueden ser consumidas por personas sacarosa
intolerantes a la lactosa, disminuyendo - PASTERIZACIÓN72°C por 15 seg.
los problemas gastrointestinales que - ENFRIAMIENTO Temperatura
ocasiona la deficiencia de la enzima según el tiempo de hidrólisis
lactasa. - ADICION DE ENZIMA Dosificación
de acuerdo al grado de hidrólisis,
- Viscosidad: la glucosa y la galactosa
tiempo y temperatura
presentan baja viscosidad lo que permite
- HIDRÓLISIS
alta concentración de sólidos sin que
- ADICION DE ADITIVOS
ocurra la cristalización. Esto está
Bicarbonato de sodio 1.2 g/L de
relacionado con la solubilidad de los
leche
azucares.
- EVAPORACIÓN Hasta 70°brix
- Cuerpo, textura y sabor: son - ENFRIAMIENTO T° 60°C
modificados debido a la liberación de - ENVASADO T° 60°C
- ALMACENAMIENTO T° ambiente

ELABORACIÓN DE
DULCE DE LECHE
Recepción de leche Realizar la prueba del alcohol 70°* –
Evaluar la acidez Dornic, pH
La leche se recibe y controla para
conocer su calidad, luego se conserva Higienización
refrigerada (2-8ºC) hasta el momento
Antes de comenzar la elaboración es
de procesarla. Algunos de los controles
necesario eliminar la suciedad que se
a realizar pueden ser: – Es aconsejable
incorpora durante el ordeñe. Con ese
que la leche no tenga más de 24hs
objetivo, se la filtra a través de filtros de
posterior al ordeñe. – Control visual:
malla fina.
Observar si presenta impurezas o color
anormal – Control aroma: Verificar si Elaboración
emana olores extraños – Controlar la
temperatura de entrega, (T< 8ºC) – Esta etapa es muy importante. En ella se
evapora el agua (por calentamiento), se
eliminan las bacterias patógenas de sólidos, (67 - 68° Brix, escala
presentes en la materia prima por efecto utilizada por el refractómetro),
de la temperatura y ocurren todos los estimando que con la evaporación
cambios para la obtención del dulce de producida mientras el dulce se descarga
leche. Para elaborar el dulce de leche y enfría, se reducirá la humedad hasta el
tipo familiar, se deben colocar en el valor final deseado (30 %).
recipiente sólo 25 litros de leche junto
con todo el bicarbonato de sodio y el Enfriamiento a 60°C
azúcar. Luego se la debe calentar hasta Inmediatamente finalizada la
que comience a hervir. Evaluación de la elaboración, el dulce de leche obtenido
acidez: Una leche de buena calidad se enfría a 60ºC para realizar el
debería presentar los siguientes valores: envasado. El enfriado se puede realizar
14 a 18 º Dornic en un recipiente destinado a tal efecto.
Cuando comienza a hervir, se deben ir Consiste simplemente en una bacha de
agregando de a poco los 25 litros de acero inoxidable o material sanitario
leche restantes calentados previamente donde deberá haber agua bien fría y en
mientras continúa la cocción. Hay que cantidad. La velocidad del enfriamiento
tener especial cuidado en el primer es muy importante ya que es una
hervor, procurando que la leche no manera de prevenir y retardar la
rebalse de la olla o recipiente. aparición de un defecto en el dulce: la
formación de cristales, que le otorga una
NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la textura arenosa: el “dulce arenoso”.
mezcla se encuentra en la olla o
recipiente. Esto evitará problemas tales Durante todo el tiempo de la elaboración
como que el dulce se queme, se corte o tiene que mezclar con el removedor.
que se formen grumos. Cuando se está
Envasado
próximo a terminar la elaboración se
agrega la glucosa y la esencia de vainilla El envasado se realiza generalmente con
(aproximadamente a los 62° brix, escala el dulce todavía a unos 50-55ºC para
utilizada por el refractómetro). Se debe permitir un fácil flujo y deslizamiento.
tener en cuenta que el agregado muy Envasar a mayor temperatura tendría el
temprano de la glucosa aumenta mucho inconveniente de que continuarían
el color del dulce y alarga la elaboración. produciéndose vapores dentro del
envase que, condensando en la tapa,
Si se pasa del punto, se reducen los
podrían facilitar la aparición de hongos.
rendimientos y se perjudican las
Como es sabido, los envases a utilizar
características del dulce. Por lo
deberán estar en perfectas condiciones
contrario, la falta de concentración o una
de limpieza. Se recomienda usar
cocción escasa produce un dulce fluido,
envases de vidrio con tapa a rosca. Así,
sin la consistencia esperada. No
en la parte superior del envase queda
obstante, es necesario complementar la
una burbuja de aire. De esta manera se
experiencia con la exactitud. Estas
puede retardar el posible desarrollo de
observaciones empíricas se hacen a
hongos.
modo de orientación y ya en las
cercanías del punto final se debería
controlar el dulce con un instrumento
llamado refractómetro. Según las Almacenaje
diferentes fabricaciones, el mechero se
Si el dulce fue elaborado y envasado en
apaga cuando el dulce tiene un 67-68%
condiciones adecuadas pero no tiene
conservantes ni tuvo tratamiento adecuadas y, además, se utilizaron
térmico posterior es aconsejable conservantes o se realiza el tratamiento
almacenarlo a temperatura de térmico, el mismo se puede mantener a
refrigeración. Por otro lado, si el dulce temperatura ambiente en lugares
fue elaborado y envasado en condiciones frescos y secos.
 CONCLUSIONES

El uso y conocimiento de aditivos en los productos alimentarios permiten elaborar una

amplia gama de productos lácteos que se conservan y mantienen una presentación
homogénea que indica calidad e inocuidad. Las leches saborizada y achocolatadas son
una alternativa de valor agregado que no requiere de mucha inversión y que es bien
acogida por los consumidores.

Con la elaboración de la cartilla se aprendio a elaborar el queso en forma tecnifica e

higiénicamente.

Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las pruebas de
calidad.

Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco, familiarizar con el
manejo técnico de todos los equipos y materiales para su elaboración.

RECOMENDACIONES

Estandarizar los niveles o la cantidad de cada ingrediente que pueda modificarse según
el gusto del productor con el fin de que sea un producto innovador, competitivo y
diferente teniendo en cuenta los procesos básicos para la elaboración de estos productos.

Utilizar diferentes tipos de leche, deslactosada, descremada entre otras para la

elaboración de los productos con el fin de cubrir un mayor número de consumidores.

Capacitar a los proveedores de la leche para mejorar la higiene de la misma y para

obtener mejor rendimiento en el queso fresco

Realizar pruebas de mastitis en los hatos ganaderos periódicamente y un control

preventivo de esta enfermedad.

Mantener los equipos utensilios y materiales para una mejor elaboración del queso de
calidad

BIBLIOGRAFIA
- Scott, R. Fabricación de queso. Segunda edición. España: Editorial Acribia, S.A.,
1991.449p.
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