1 •.

.1 MAGDALENA SEVILLA DE SANCHEZ

,',_t. .,

f2
l· fe:!

/
A mbato - Ec!uador

1.9721
Precio: $ 30,oo
 Estimada' amiga:

. A través de muchos año.s hemos estado jun­

tas en la cocina mediante los folletos publicarlos an­
teriormente.

En mi afán de ayudar. a todas Uds. en la

elaboración de platos fáciles y agradables para cual­
quier ocasión, he preparado este lib,✓que espero será
una guía muy valiosa para s� menú diario, y un
_consejero para cualquier co,mp,:omiso. Está dividido
en secciones prec,isas, que solamente tendrá que a­
·gruparlas para presentar su comida con éxito.
I
C<_mfiada en la gentil aceptación que siempre
han tenido mis r�cetas anteriores, espero que para
Ud. este nuevo libro, será su amigo preferido en el
arte culinario.

Ambato, Marzo de 1.972

Proced�
.,,·
 I

Coctele«- o Aperitivos

1 Coctail de champaña
1 copa de gin 1 cuchara de azúcar en polvo
·.
.. ·':,�: . . '

1 copa grande de champán helado . el zumo de 2 mandarittas

:· • 1 Batir en la licuadora todos los ingredientes menos el champán.

Añadir éste el momento de servir.

(_'
_ 2 ('octai.l de cacao.
1 _ tarro .grande de leche condensada 1/2 tarro de hielo picado·
l /2 tarro de crema de cacao 1/2 ,, · ,, jugo de- guindij
1/2 ,, ,, gin· (Medir en el tarro de la leche)

Ponga todos los ingredientes en ·l a licuaaora y bátalos por unos

minutos. Sírvalo con guinda.

3 roctail de menta
Proceda como en el anterior. Sustituya la- crema de cacao por
l crema de menta. Sirva con guinda verde.
 -5-

·-4-
·
Mezclar todo brevemente Y servirlo con bastante hielo.
.
oravanti
4 Coctail de fi lo triturado 9 Manhat�n
1/2 tarro de hie
2 fioravanti
1 nda
1/2 ,, ·de jugo de gui 1 vaso de Whisky
e condensada
1 tarro de lech
gin
1/2 tarro de
la licúadora.
ingredientes · en ·Y,_
Ponga todos 'los,
da .
sirva con guin
( '•

anja 1 ' '

5 Coctail de Nar car en pólvo
.�/
· . ,: ·. copa.· de coñ
ac 1 copa de crema de cacao
.1 cuchara de azú .
'·:1 copa de crema de leche cubitos de hielo
de naranja .:· ·
1 copa de jugo 3 copas de hielo
picado
de guinda· ·. Mezclar brevemente y servir con hielo.
1 , • de 'coñac 1/2 copa de jugo
1 ,, de · vermouth
la licuadora� Bata . un fl. ·. Rayh de sol
ingredientes en
Ponga todos los
da. l vaso de jugo de limón 1 vaso de gin
sirva con guin
1 vaso de vermouth 2 gotas de amargo de angostura
ñac
6 ·· Coctail de co go de taxo Mezclar brevemente y· servir con hielo.
1/2 tarro de ju
e condensada g9lpeado
1 tarro de lech 1/2 tarro de hielo 12 Bola de nieve
1 tarro de coñac con guinda.
to do s los ingredientes.Y servir . 1 copa de gin 1 vaso de crema de plátano
adora
. Batir en la licu
1 vaso de _crema de leche
n día ...
7 Coctail de sa de Ron
Mezclar todo brevemente Y servir con hielo.
. .
1/4 de botella
día pela da
1 libra de san el jugó de 2 lim
ones 13 Co�tail de frutilla
úcar en polvo ,
6 onzas de az picado
1 taza de hielo
de vin o Op o rto 1 cucharadita de azúcar 1 copa de Marasquino
1/4 de botella go y los
Poner este ju 1

a y sa car el jugo'. Cernir. Ser vir h eladó .'' 1 vas� de jugo de frutilla
Licuar la sandí lent . e y batir .Jigeram
ente.
es en un re cip
demás ingredient Mezclar todo brevemente Y servir con hielo.
_
..

8 Martini 14 . Dulce mirada

1 copita de gin
mouth . 1 clara. de huevo 1 vaso de Whisky
1 copita de ver cubitos de hielo
ugo de naranja
1/2 copita de j
 -7-
·-6-:.
BEBIDAS PARA VERANO O CALOR
3 cucharadas de azúcar'
2 vasos de gin
hielo
1 cucharada de jugo de limón 18 Brnrgoña
que
huevo, azúcar y limón hasta
Batir en la licuadora. clara de . mez clan en los (�

el jugo de, 1 naranja 1 cucharada de azúcar

. 1o se aña
quede espumoso.. Las bebidas y ?1e . , . · y1
·,,. den ,1 " . , ri,; · .
tmuac1on. .,:ir, . ·2 vas·os de vino ,. Borgoñ�¡ Uvas
últimos 3 segundos sirviendo a con
J :,.
Mezclar todo brevemente y al servir adornar las copas con uvas.
15 Feodora
1 copa de ron t'�. Piña
1 copa de coñac
2 cucharada�· de azúcar :i·cµcharada de jugo de limón 3 cucharadas de jarabe de piña
1 copa de.curacao
1 vaso de kola 1 vaso de. vino blanco
,,, mom ent o
menos la kola, añadir al
Mezclar todos los ingredientes . . . Mezclár to· dos los ingredientes en la licuadora, añadirle· 1 botella de
de servir. · ·, ./. ",.;agua mineral y servir con trocitos de piña.

16 Butterfly 20 Frutillas
\ l yema de huevo
1 cucharada de azúcar en polvo 1 huevo 6 onzas de frutillas
1 copa de coñac
1 copa de crema de cacao 1 cucharada de jugo de limón 2 cucharadas de azúcar
e 1 poquito de nuez moscada
1 ¡ 2 vaso de crema de lech .
1 botella de vino blanco
Mez_cla_r. breve­
\ Bat. ir el azlicar Con la yema hasta hacerla espuma�
servir con hielo. y un poquito
ae nuez Mezclar todos los ingredientes menos el vino, añadiendo éste luego.
mente ·1as bebidas y la crema y Se sirve con cubitos · de hielo. ·
moscada rallada.

:1 17 Flip.flap· OTRAS BEBIDAS

2 cucharitas de azúcar
1 huevo
1 copa de · shei:ry ·21 Vino de pláta_no.
1 cuc,harita . de jugo de limón
2 vasos de ch�mpagne 1 taza de vino dulce 1 plátano
, zclar
. con e.1 azucar y el fünón, me
Batir el huev.o a espuma Junto. agn e y -servir
1 'taza de vino blanco unas gotas de amargo de angostura
mos, completar con el champ
el sherry en los 3 segundos últi Mezclar en la licuadora el vino dulce y el plátano, hasta que esté
con hielo. · una crema fina, añadir el·resto, mezclar 3 minutos y servir con · hielo.

/2
 -9-
-8- .·

22 Brisa fresca Batidos :r ·sorbetes

1 cucharada de ·crema de menta
1 clara de huevo
1 copa de jugo de limón Batidos de.naranja
1 copa �e jugo de naranja 1, :_,,

1/2 copa de gin · d_e· .coña;c

1 /2 · copa
·rt 2 naranjas pela4.�s y sin pepas 1/2 c9charadita jugo de limón
s, y s\. se d�seá' añ�dir . azúcar ,. ·.i·
Batir a espuma la clara con los ju�o 3 onzas de azúcar 1/2 litro de leche
itos de naranja.
mezclar e1 . resto Y Servl. r con troc
. Ponga ·en la licuadora la naranja, bátala un minuto, arfada 2 trozos
de· hielo, vuelva a batir,. ponga el. azúcar. Bata 1 minuto y entonces
23 Cacao
-� •
1

afiada la leche, Sírvalo enseguida.

1 cucharita de azúcar
1 huevo
1/2 copa de crema de cacao , 2 Sorbete de naranjilla
1 copa de vino
car y luego añadir y mezclar las
>- A

Batir a espuma el huevo y el azú ?. vasos de leche. 5 naranjillas

o completando con leche f na.
, ·
bebidas. Servir en vasos de refresc 5 cucharadas de azúcar 1, pisca de vainilla
Sacar la cáscara de las naranjillas y ponerlas en�la licuadora, i junto
con el azúcar, la vainilla y la leche. Batir 2 minutos. Cernirla y servir
en copas de sorbete, con espumilla encima y trocitos de tocte.

3 Batido de plátano
2 plátanos medianos 2 onzas de azúcar
/ 2 cucharadas de zumo de ·li�ón 3 cubitos de hielo
1/2 litro de leche
. '
Poner el plátano picado a la licuadora, añadirle el hielo y el azúcar,
batir un minuto,. y luego ponerle ia leche. Batir otro minuto y servir.

i- SQrbete de frutillas
2 vasos de leche 2 tazas de frutillas
1/ 4 de litro de crema de leche 4 onzas de azúcar
1 pisca de rojo vegetal

Ponga en la: licuadora las frutillas, el azúcar y el · rojo vigetal.

Licue un minuto y luego añada la crema y la leche. Bata medio minuto

(
-10-
-11-
más. Sírvala adornando con una frutilla entera.
'-- ,9 Batido· de .nu.ez
5 Batido de piña 2 onzas de nueces 2 cucharadas de azúcar
1 huevo 1 cucharada - de crema de cacao
1/2 piña mediana 1/2 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de leche condensada 1/2 litro de leche
1 pisca de vainillina 1/ 4 de litro de hel��fo de leche_
Triturar primero las nueces
! s. de?1,s ingredientes, menos la en
3 cubitos de J:iielo la iicuadora bien seca. · Añadir luego
0 leche. Esta ·s e añade cuando los demás.
Corte la piña en pedazos chicos y licue. Añada el helado·· de leche· ,. . , ,, mgred1entes están· bien mezclados.
y la vainillina'. Sírvale con una galleta de ·champán. al medio.
10 Batido de limón·
6 Sorbete de chirimoya
Zumo de 2 limones 3 onzas de azQCar
3 chirimoyas grandes 2 vasos de leche 1/2 litro de leche 3 cubitos ·de hielo
-azúcar a gu�to - 1/4 de litro de crema de leche _,,.

Mezclar primero la leche con el azúcar, añadi

rle el hielo y al
Licuar la chirimoya y lo� demás ingredientes. Si no se tiene licua­ 'último el jugo. de limón.
dora cernirla y batir con batidor de , alambre. Servir adornándola con
una nuez entera.

7 Batido de chocoiate·
1 pastilla de chocolate dulce 1 cucharada de·azúcar
1 cucharita esencia de vainilla 1/8 de crema de1 · 1�che
1 copa de crema de cacao 1 1/2 litro de leche

Picar finito el chocolate y licuar con un poquito de leche. Luego

añadir el resto de ingredientes. Sírvalo eón espu·mma encima.

8 Sorbete de moras
2 tazas de moras 2 vasos de leche
4 onzas de azúcar o al gusto 1/4 de litro de crema de leche r
Poner· las moras y el azúc�r eri la licuadora. Batir un minuto y
luego añadir la crema y la leche. Si se desea hielo, cernir. Servirla bien
helada·.
-12- -13-

Bocaditos p.ara Cocta'il nada de cáscara, en un recipieqte con agua, hasta que le tape. Déjele
así por 6 días sin cambiar el agua. Lave bien en algunas aguas, el rato
I

que ya lo va a preparar, y ponga a cocinar- en agua\ con sal, hasta el

momento ep que al partir el grano ha perdido el color de cuand� crudo.
Bolitas de queso Saque, estile bien y muela. Haga unas bolitas- chicas y prepare el con­
dumio.
1/2 queso de mesa 1 cucharita• de royal
3 cucharadas de harina de castilla 2 huevos . CONDUMI.0.-Muela el pollo que deberá estar cocinado �on un
. po.quito \µe sal. Haga un refrito· con mantequilla, nata y un poquito de
Se muele el queso y se mezcla con los hu·evos, el harina y el royal. · cplor. En· esto ponga el pollo molido, unas aceitunas picadas. Estire la
Se hace una masa suave. Con las manos húmedas haga las bolitas y masa en una tabla con un poquito de manteca. Cor_te las empanaditas
luego friálas en aceite hirviendo. Las puede rellenar con ·pedacito.s de ponga el relleno y en cada una una pasita. Unalas bien y fría en man­
aceituna o paté de jamón. teca hirviendo.

De- espárragos Camarones· reventados

Una taja de Supan ,dividida 'en 4 partes. y quitada la corteza.· Corte 1 libra de camarones Aliños
así el número de bocaditos que quiera preparar .. Luego envuélvalos en
Perejil picado
una. servilleta húmeda. Untelos con mayonesa, y ponga en cada centro
una puntita de espárrago. Enrolle y lleve a la refrigeradora hasta que
Limpie bien los camarones. Sáqueles · 1a venita que tienen en el
los sirva. lomo. Condimente con sal, pimienta y perejil picado. El momento de
servir fríales en aceite hirviendo, sin dejades dorar· d�masiado.
E1npanaditas de viento
Acomode en un� fuente cada uno con un palillo, y en él centro de
5 onzas de harina de trigo l/4 de taza de agua helada . la misma ponga un recipiente chico redondo con salsa rosada.
1 onza de manteca de. chancho 1/4 de cuchar:ita de jugo de limón
S�LSA. ROSADA-A -qna taza de mayonesa, mezcle con 1/2 taza
l /2 cucharita de sal. 1/4 de queso fresco
de salsa de tomate fresco y 1/4 de_ taza. de ají de frasco, revuelva bien.
Ponga la · harina en un tazón y mezcle con la manteca. Añada el
agua helada con la sal y el limón y forme . una masa suave y lisa. Ex­ Bolitas de carne
tiéndale hasta ponerla lo más delgada que pued�, y corte redondeles con
una copa de coñac. Rellene con el queso desmenuzac:lo, unirlas y repul­ 1 libra de carne de chancho 1/4 de cucharita de nuez moscada
gar los filos. Fr'eir en aceite hirviendo y servirlas muy calientes. molida cruda y quitada todas rallada
las .venas 2 cucharas de mantequilla desleida-
Empa·oaditas de morocho
1 tarro de jamonada 1 cuchara de cebolla finamente
1 libra de morocho partid<;> aceitunas picadas 2 huevos picada
la pechuga de un pollo 4 cucharadas de miga de pan 1 cuchara de perejil finamente
Ponga el morocl:io picado y bien lavado, de manera· que no quede 1 �ucharita de salsa inglesa ·picado·
-14- -15-

Moler ·nqevamente . la carne con la jamon�da y la miga de pan, Miñones

añadir el resto de ingredientes y formar unas. bolitas. Freirlas en mante­
ca hirviendo y servirlas. pinchadas con palillos._ 1/2 taza de leche de coco 10 onzas de azúcar
2 y 1/2 tazas de leGhe de vaca
De calama1·es
Unase todos los ingredientes, póngase al fuego y déjese tomar pun­
10 huevos , 2 cucharas de perejil picado. to. Echese en un plato hondo y bátase hasta que enfríe. Hágase dulces
pequeñitos en distintas formas.
1 tarro de calamares en aceite

Bata los huevos como para t�rmao, añada sal y los calamares en ., Ciruelas pasas con . tocino
trocitos. Ponga el perejil; revuelva, y vierta en una lata plana. Meta
al · horno hasta que, se dore Saque y corte _en cuadraditos Sirva caliente. 1/2 libra de tocino . 1 libra de ciruelas pasas

De atún Se saca las pepas a las ciruelas pasas, se envuelve en tiritas de to­
cino y se pinchan con un mondadien�es y se fríen en mantequilla hasta
• El contenido de una lata de atún, mezcle con 2 ·yemas de huevo que doren un poquito.

1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de cebolla finamente 2 cucharas de rosca molida
Bastoncitos de queso
picada l bolsita de queso parmesano 2 tazas de harina 1/4 de taza de queso rallado
1/3 de taza de mantequilla leche suficiente para. formar una
Haga tma funda angosta y rellene con esta preparación. Cocínela
por 1' hora. Saque la tela. Corte en rodajas finitas y sírvalas cada una 2 yemas de huevo past� suave.
con una cebollita blanca de frasco. 2 cucharadas de sal

Ciérnase los · ingredientes secos, añádase la mantequilla,. lue�o las

De Dulce
. yemas de huevos bien batidos y el queso rallado y por · último la leche
suficiente. amásese muy bien y extiéndase en un tablero enharinado hasta
dejarlq ·de 1 cm. de espesor. Córtese en tiras de 1 cm. de ancho por;,
Bolitas de chocolate 4 cm. de largo, recórtese en · forma de bastón y póngase en latas engra-.
sadas, píntese ·éon huevo batido. Hor�o 400 grados. Tiempo 10 minutos.-
1/2 · taza de chocol�te dulce rallado . l/4 de taza de leche condensada
, 1 taza dé azúc:ar en polvo 1/2 cucharita esencia de vainilla
Relámpagos
>
1/2 taza de nueces molidas 1 taza de agua 1 taza de harina

Mezcle el chocolate y el azúcar, las nueces molidas y una con la 1/2 taza de mantéquilla: ·4 huevos
leche condensada y la vainilla, amase bien y forme unas bolitas y rebóse­ 1/8 de cucharita de sal 1 cucharita de esencia de -- vainilla_
les en la mezcla. de chocolate y azúcar. Déjelas secar Qien, y ponga en
re�ipientes de papel. Hágase· hervir una taza de agua, 1/2 taza de mantequilla, 1/8 de'
-16- -17-

cucharadita de sal, se le agrega la harina poco a poco, revolviéndola conti­ Beso ·de Novia
nuamente, una vez que la masa esté lista, es decir que se vea el fondo .
de la olla, se echa la vainilla, se saca del fuego, sé deja enfriar un poco, .3 tazas de azúcar 1 taza de agua
se le. agrega uno a uno los huevos, se bate bien hasta, que tome un color 3 claras de huevo 8 hoj¡:ts de gelatina
platinado, póngalo por cucharadas en latas enmantequilladas por 15
minutos. cucharada de esencia de vainilla

Hágase un almíbar con el azúcar y el agua, hasta que esté. a punto

RELLENO DE CREMA de hilo, pásese por el agua las hojas de gelatina una a una y póngase en
la miel sin dejar de mover; una vez disuelto sáquese del fuego y viérta�
1/2 taza de azúcar pulverizada 1 taza de leche se esta preparación sobre las claras de huevos batidos a purito de nieve.
2 cucharadas de maizena 1 cucharada de mantequilla
Bátase constantemente hasta que espese y quede bien duro, añáda­
1 /8 de cucharadita de sal 1 cucharada de extracto de vainilla
se -por último �a esencia de vainilla.
2 yemas
Luego se unta una fuente con mantequilla y se vacía en ella la pre,
Mézclese el azúcar,_ la maizena, sal y las yemas de htdevos batida·,· paración hasta que esté completamente fría, córtese cuadritos pequeños
viértase· gradualmente a la leche cocida, añádase la mantequilla, cuézase con un cuchillo untado con mantequilla y se revuelve en azúcar impalpa-1
en bañomaría. hasta que esté suave y lisa, revolviendo constantemente, ble.
por último añádase el sabor y déjese enfriar.
Suspiros
CARAME LO 3 claras de huevos
2 tazas de azúcar 1 taza de agua 1 1 /4 de taza de azúcar granulada
1 cucharada de glucosa 3 cucharaditas de royal
1/4 ,, ,, esencia de vainilla
Se pone a hervir con todos estos ingredientes dados hasta formar
un punto de caramelo, listo esto se baña por encima de los relámP,agos. . Se baten las claras junto con el �zúcar, hasta que espese y échese
poco a poco el Royal y siga batiendo hasta que tome una consistencia
para formar los suspiros, por último se agrega la vainillina.
Sánduches de espárragos con mayonesa
Se pone en latas forradas con papel de despa·cho a temperatura sua­
4 yem�s 1 cucharada de mostaza· ve de 350 · grados.
2 tazas de aceite sal y pimienta a gusto
2 cucharadas de jugo de limón Huevos Faltriqueras
Póngase en un envase de loza y bátase las yemas . con un batidor 1 1/4 taza de azúcar 8 yemas
hasta que esté espeso, añádase el aceite lentamente· alternando con él 1/2 taza de agua
limón, condimentar con sal, mostaza y pimienta; cuatro moldes de �t1_pan.,.
se corta en rebanadas dando la--forma que se desea con la mayonesa y Se pone a hacer el almíbar con el azúcar y media taza de agua, una
se adorná con trocitos de espárragos. vez que esté a punto de caramelo, se saca del fuego para echarle las ye-
 --------

-18-

mas, que se habrán batido de antemano, dejándola bien espesa se revuel­

ve bien el almíbar y se pone nuevamente ar·ruego hasta que torne puntó
el que se ve al mover el plan de la olla. Una vez lista la masa se vierte
en una bandeja, bátase hasta que endurezca, se amasa y se _forman boli­
tas y se pasa por azúcar impalpable y se envüele en papeles de color. Sección .Entradas.
Léngu�s de Gaú,
Mayonesa· de Pollo
6 claras 2 cucharadas,. de esencia d-c vainilla
2 tazas de harína 1/2 taza· de azúcar Coci�ar un pollo tierno, hasta que esté blando y dejarlo enfriar en
.
su caldo, retirar de éste el ave, separar la catn� de· 1os huesos y cortarle
8 cucharadas de mantequilla
en tiritas finas, colocar en una fuente honda, añadirle 2 papas cocinadas
Bátase el azúcar con la mantequilla hasta que esté cremosa, ciérnase. cortadas en cuadritos, un tomate pelado. cortado en cuadritos, una cebo-
la hadna y añádase a la primera preparación poco a poco, luego las cla­ 11� paiteña a (la que se le habrá cortado en rodajitas y pasado por agua
ras batidas a punto de nieve y por último la esencia de vainilla. Pónga�e calie. nte y ·1uego por fría); el blanco de 2 huevos duros, también cortados,
al horno en latas engrasadas dándoles con una cucharita forma alargada. las yemas picadas, mezclar con sal, pimienta y 4 cucharadas de máyonesa
HORNO MODERADO 250 grados. TIEMPO, unos pocos minutos. (ver receta). Con el resto de la mayonesa se cubre esta prepar&ción.y .Sf
:. '
le adorna con unas rodajas de huevo duro y aceitunas.

Huevos BenedicthJos

2. cucharadas de maicena 1/2 cucharadita de sal

1 1/4 tazas de leche 1/8 cucharadita de pimienta
1 yema de huevo 3 cucharadas de. jugo de limón
4, cucharadas de mantequilla 4 tostadas redondas
· 4 tajas de jamón fritas 4 -huevos pasados por agua

Mézclese la· maicena, ·1a sal y la pimienta en una pequeña cantidad

de leche, Y" bátase hasta que esté uniforme. Añádase la leche restaate. Tá­
.
pese y cocí�ese a .fuego lento, rev�lvi�ndo constantemente hasta que la
mezcla esJ.)ese y comience a hervir. Hiérvase por 1 minuto sin dejar de
mover. Retírese c;lel fuego; añádase g�adualmente el jugo ·de limón, la man­
tequilla, batiendo hasta que esté uniforme. Arrégl.erise las tostadas red�n­
das sobre una fuente. Colóquese una tajada- de jamón sobre cada una,·
cubrase el ja�ón con huevo en cada una y. viértase encima la 'Salsa qué
preparó anteriormente. Si desea salpíquese con pimentón en polvo y sír�
vase inmediatamente. ·
-20- -21-

Moldecitos de Aguacate 1 c'ebolla paiteña queso rallado 2 onzas

2. onzas de mantequill� perejil, aliños.
Se trituran 3 aguacates grandes y se mezclan con 3 cucharadas de
mayonesa, 1 cucharada de vinagre y una cucharadita de sal, 1/2 taza de Limpiar bien el seso y cocinarlo con unas gotas de limón. Cortarlos
crerria de leche,· 2 huevos. cocidos y picados, l cucharada de aceite, 1/2 luego en rebanadas. Enmantequillar una fuente de horno, rociarla con mi-1
cucharadita de salsa inglesa y 5 hojas de colapés, disueltas ·en 1/2 taza de ga .de pan, acomodar en ella una capa· de sesos, una: capa de papas coci -

agua hirviendo. Se pone esto en moldecitos húmedos, y se los pone a cua­ das y cortadas en rodajas finas,. otra de pan rallado, otra de hue-
jar en la refrigeradora o· en una fuente .con agua fría. vo duro cortada en rodajas finas, otra de cebolla paiteña cortada en
rodajitás, otra de queso rallado, perejil y ajo picadito fino, sal,· Pi­
En una fuente disponga una lechuga en hojas, vire sobre éstas los ):llienta y otra de sesos, y- nU:eva,mente todo lo demás hasta ·11enar la
moldecitos ya cuajados. y póngale a cada uno un copete de mayonesa y fuente cúidando de que en la parte superior quede pan ·rallado, po-
una aceituna. netle encima de tódo 1/4 de taza de agua y la mantequilla en tro:_
citos, tapar 1� fuente y c9cinar a horno regular.
Panquequ�s de Atún
Tortilla de· Espárragos
4. onzas de harina 1 huevo
1/4 litro de leche 1 lata pequeña de atún Se cocinan en agua y sal dos atados. de. e�párragos previameri�
te lavados y raspados ligeramente, se escurreq una vez cocidos y se
Colocar en un tazón el huevo entero, revolverle biei:i con un batidor separan las puntas. Aparte en una: sartén se colocan 3 onzas de man:.
de . alambre y ponerle la mitad de lá harina, mezclar nuevamente y cuan; teca o mantequilla, se pone a nalent.ar y se agregan las puntas de_
do esté bien unido añadirle la leche, continuar revolviendo con el batidor:. los espárragos, se saltan unos minutos y se añaden seis huevos li'."
'

agregarle el resto de la harina y otro 1/8 de leche para formar una ma ..

.

geramente batidos y condimentados con s�l y pimienta·, se cocina ·a

sa líquida y lisa y dejar descansar unos minutos. Colocar en 'una sartén fuego lento, levantando un poquito con la ayuda de un cuchillo, pa�
pequeña. un pedazo chico de mante�a (con la p�nta ·del · cuchillo), poner a ra que pase la preparació_n cruda para abajo, se da vuelta con la a­
fuego. fuerte y cuando esté bien caliente ·añadirle más o menos 2 cuchara­ yuda de' una tapa, se deja ·cocinar otro momento y se sirve bien ca­
liente.
1
das llenas de la pfeparación anterior, colocadas en la p�rte central de la
sartén, inclinarla y hacer correr de modo que quede cubierto en el fondo;

i¡
poner nuevamente la sartén al fuego, sacUdirla un poco y cuando se nota Pastelitos de Papa
que el panqueque ·se despega, se da vuelta con la ayuda de un cuchillo, se
deja. 1/2 min_uto · más y s� retira. En la misma forma se preparan los de­ Cocinar en agua con. sal 2 Lbs. de papas. Hacer con ellas un
más, uno por 'uno. y renovando la manteca. Se los sirve poniéndoles el a­ puré. 'añadirle una cucha.rada de harina, un huevo entero, una cu­
tún y enrollándoles y encima un poquito, de salsa .de -tomate de frasco Y. charada de queso rallado, sal, pimien�a y nuez moscada. I:
espolyoreado con· yema de huevo· rallada. ·Acompáñelos con lec�uga fina­
mente ''picada y rodajas de rábano. Aparte,' preparar el siguiente condumio. P·oner en una sartén u2
na cucharada ·de manteca, dorar en ell'q., una cucharada de ceboll�
finamente picada, añadirle un tomate chico pelado y picado fino, 4
Budín de SesQs con Papas onzas de carne de chancho o pechuga de pollo, ,picado muy fino, sol�
tarla y· añadirle un huevo duro picado, un sucre de pasas .sin semit:
1 seso 6 papas grandes lla, s;. 0,40 de alverjitas cocidas. Condimentar con sal y pimien­
2 huevos duros pan rallado 4 onzas ta y revolverlo togo bien.
 \

-22- -23-

Poner en la palma de la mano un poco de hari�a, la suficien­ Se hace un hue.co en el centro, en el que se va echando el agua, mez­
te como ·para que no se pegue el puré, encima una cucqarada bien clando poco a poco con un tenedor. Una vez todo unido, se amasa
}igeramente para alisar un poco· 1a masa. ésta · se estira haciendo
llena de puré, aplastar con la mano- formando una tortilla, colocar que su tamaño sea un poco más grande que la del molde enmante­
en el medio un cucharada del relleno y envolver ·con el puré de mo­ quillado ·que se utilizará•. ·Ponga esta masa al molde que va ocupar
do que resulte todo el relleno cubierto, darle forma: aÍ�rgarla, pasar­ (que no debe ser hondo) cubra con los tomates y encima se ponen
lo por harina y freír en manteca a fuego no muy · fuerte. las anc;hoas y sobre cada una se coloca una· aceituna. Por último se
cubre todo· con el aceite mezclado con el orégano y el ají molido.
Se. cuece a ·horno muy caliente durante 25 minutos. Se sirv.e inme­
Langostinos Reventados diatamente..
Pele en· agua hirviendo 2· Lbs. de langostinos. Lávelos bien. Tomates R�llenos con Atún
1
En una sartén ponga ½ litro de aceite de oliva, cuando esté ca".
liente vaya friendo los langostinos sin amontonarlos, hasta que es- A 6 tomates de regular tamaño, pelélos vácielos en- la mitad,
' tén dorados. y sa:zónelos con sal y vinagre. Dejarlos escurrir boca abajo por me­
dia hora. Aplastar con un tenedor el contenido de una lata de �a.tún
. Haga. la siguiente salsa: 1 frasco de mayonesa chico mezcle con chica,. mezclarle con· una cucharada de mantequilla, una de mayo­
nesa, sal y una cucharadita de jugo de limón. Rellenar eón .esto los
medio fraseó de salsa de tomate y un octavo de frasco de ají. Co­ tomates.' Servirlos con lechuga picada y adornarlos con una rania -
loque los langostinos -ya fritos en una.fuente y mézclelos con 'la salsa. de perejil.
1
Lengua Rellena.
Limpie bien una lengua de regular tamaño. Cocine media
de salchichas. y endure 4 huev(?S. Condimente la lengua con sal, ajo y
Espinaca _· -
Endurar 6 huevos.. Partirlos por -la mitad. Sacar las yemas 1 y
mezclarlas con una cucharada de mantequilla derritida, sal, pimien­
1
pimienta moliendo todo junto, con un cuchillo largo y angosto va­ ta y una latita chica de jamón del diablo. Aparte cocinar unas ho­
jas de .espinaca, cernirla, ponerla sal. Rellenar los huevos con la
ya abriendo la lengua e introduzca en ella 1una salchicha, luego un preparación anterior y .bañarlos con la espinaca.
huevo, siga dando la vuelta el cuchillo para formar espacio y pon�·
ga nuevamente las .salchichas y el huevo combinado, hasta que_ se To.rtilla� de Jamón
llene. Cosa el borde con hilo; y póngale a cocinar hasta que esté
blanda. Una vez cocida sáquele la piel gruesa y córtele en rodajas.· Romper los huevos en un recipiente (dos por persona} sazonarlos
Sírvala acompañada de ensalada de lechuga. con sal y pimienta, batirlos sin exageraéión. Cortar el j'amón (2 cm­
·zas por persona) en trocitos y freírlos en mantequilla, luego agregar
Pizza a .los huevos batidos. ·:ponga· �l fuego la· sartén coq manteca o man·:
tequilla� la necesaria para engrasar toda la sartén. Dar vueltas con
un tenedor despejando· el huevo de los bordes, hasta que toda la pre­
12 onzas de · harina uná nie.dia cucharadita de sal paración empiece a solidificarse. Dejarla un minuto sin removerla .1

5 cucharaditas de royal 1 taza de agua fría para dorar el fondo, luego arroII.arla, despegándola de 1os bord,es
con el tenedor. Las tortillas pueden rellenarse con, riñones saltados
4 tomates pelados y picados 6 ace'itunas verdes o. cualquier clase de carne.
6 filetes de anchoas media taza de aceite ·
1 cucharadita de orégano desmenuzad.o 1 cucharadita de ají molido
.Macarrones con Saisa de Tomate

Se tamizan juntos sobre la mesa, la· harina, el royal y la sal. ;l.Vledia libra de fideo macarrón 1 huevo
-24-

2 onzas de jamón Sa1sa de tomate rociada con pan rallado. Cocinar en horno regular durante 60 minutos.
Desmoldarlo una vez hornada y servirlo cubierto con salsa blanca ..
2 onzas de carne de· chancho

Los macarrones se cocinan en agua hirviendo y sal. Cuando es­ _Bomba� de Papas y �a.marones
tán se sacan, se escurren y se lavan en agua fría. Aparte se hace
un refrito en una sartén, ponga una . cucharada de mantequilla, dore Cocinar 2 libras de papas peladas. Hacer con ellas un puré, agregarle
en ella una cucharada de cebolla finamente picada, añada la carne 2 yemas, 1 1/2 . onzas de mantequilla, 3 onzas de queso rallado, sal, pi­
de cha.ncho cocinada y molida mezclada con el jamón molido, revuel­ mienta y nuez moscada rallada y. mezclar hien. ..,
va bien, aña'da un huevo duro picado finito, 1/4 de libra de alverji­
tas tiernas cocidas y una cucharada de leche, sal, pimienta. Re'llene En una cacerola ponga al fuego 1 1/2 onzas de mantequilla, dore en
con es.ta preparación los macarron'es y sírvalos con salsa de tomate ellas una cucharada de cebolla· finamente picada, añada 1 libra de cama­
bien caliente, que la preparará haciendo un puré de tomates mez-· rones pelados y picados, una yema, sal y pimienta. Poner un poco de pu­
clados con un poquito de aceite. ré de papa en la mano y hacer una tortilla, colocarle e'n el medio un po­
co de relleno, cerrar formando una bola, pasarla por huevo batido y de�­
pués poner pan rallado y freirlas en manteca bien caliente y abundante.
E�p�umdas de Arroz (También 'puede rellenarse con sesos).

J/2 libra de arroz 1 huevo duro EJ1u.0ollado de Jamón

1/2 libra de carne de chancho pasas
6 huevos . 6 onzas de Jamón
1/4 de libra de alverjitas .. l
3 onzas de .harina 4 hoja� de lechuga
Ponga a cocinar el arroz como para seco. Sáquelo y escúrra­ ";Mayonesa de 4 yemas· 2 tomates
lo. Pase por el molino para formar una masa. En una tabla de a­
masar ponga un poquito de manteca, de manera que no se pegue la Sal, P,imienta, mosta,?a,- jugo de limón 2 h1:1evos duros. Perejil
masa al extenderla.. Forme unas bolitas y amase cada una 'con el
bolillo dejando de un miHmetro de espesor, córtelas redondas, pon­ Batir los huevos con un poquito de sal, entibiando la preparación a
ga en la mitad una cucharada Qel condumio, únalas y fría en man­ bañc;)lnaría hasta que esté media espesa y espumosa.· Añadirle la harina y
teca hirviendo. p:iezclarla suavemente. Colocar en una lata alargada forrada con papel de
despacho enmantecado y poner en 'horno caliente. por 10 minutos. Des:�
CONDUMIO.-Cocine la carne de, chancho y m��la. En una sartén moldado sobre un mantel húmedo y dejarlo enfriar. Preparar la mayone­
ponga una· cucharada .de mantequilla, dore · en ,ella una cebolla finameqte sa bien consistente y condimentarla con sal, pimienta, mostaza y el jugo
picada, añada una cucharada de leche o de nata, revuelva, ponga \as al­ de limón. Picar el ja_món. Untar la pasta que se hizo primero con la ma­
verJitas cocidas, la carne molida, - el huevo duro picado, las pasas, sal y yonesa, ponerle las, hojas de lechuga, el jamón, picado y enrollarlo. Cubrir­
un poquito de pimienta. lo con el r:_esto de la mayonesa y. servi�lo alreaedor cc;m tajas de tomate,
huevo duro y perejil picado .
. Budín de Fideos Cocktail de. Pescado
Cocinar 1/2 libra de fideos tallarines en agua hirviendo con sal. Una 1 libra de langostinos Libra <le corvina
vez cocinado·s agregarle a la cacerola arítes de colarlos una t1;1za · de agua
fría. Colarlos y dejarlos escurrir en un harnero. Picarlos y ponerlos en .un 1 · lata de atún en lomitos
tazón. Añadirle 1./2 libra de carne de chandio picada, una lata de jamón
del diablo, dos huevos enteros, 2 cucharadas de queso rallado y una taza SALSA: 2 yemas, aceite, media cucharadita de mostaza, media cu.L
de salsa blanca, cohcHmentar 'con sal, pimienta y una ·pisca de nuez mos� charadita salsa inglesa, 1 cucharada de salsa de tomate, media cucharada
cada ralla.da, revolver, todo bien y poner en una budinera enmantecada y jugo de limón, sal, 1/4 de litro de crema de leche.-Rodajas de limón:
-26- -27-

Pelar los langostinos en agua hirviendo, limpiarlos bien y cortarlos

en pedacitos, ponerlos en un tazón y añadirle atún cortado también en Córtense las salchichas en daditos, agréguese la naranja y demás in­
trocitos y la corvina bien limpia sin espinas, cortada también én tro­ . g�edientes. · Póngase en la refrigeradora un momento antes de servirse.
citos. Preparar la salsa de la siguiente manera: Poner en un tazón las ye�
mas e ir agregando aceite muy poquito a poco e ir batiendo con un ba� . Souflé de Queso
tidor de alambre, seguir poniendo aceite y batiendo· hasta que esté bien
consistente, agregarle entonces la mostaza, salsa inglesa, salsa de tomate, 2 tazas de salsa blanca 4 yemas
jugo de limón. sal y pimienta. Batir la crema de. leche. Una vez todo pre­
parado se mezclan los pescados con la mitad de fa salsa, se coloca en co­ 3 onzas de queso parmesano rallado sal, pimienta, nuez moscada.
pas, se cubre con. la salsa restante y sobre ella se pone un. poco de crema 5 onzas de queso. f�esco 4 claras.
de leche y una raiita de limón. · ·'
A las 2 taz_as de salsa blanca, añadirle el queso rallado y �1 queso
Cocktail Jardinera fresco cor�a�o en .rebanaditas bien finas, añadirle las yemas, condimentar
con sal, p1m1enta, y nuez moscada rallada, y poner por último las claras
batidas a nieve, revolver suavemente y coiocar en una fuente de horno en­
1 tarro pequeño_ de espárragos s· cucharadas de mayonesa mantecada. Se cocina en horno de temperatura regular durante 50 minu­
4 rodajas de piñas en conserva 3 cucharadas salsa de tomate tos y se sirve enseguida.-(Con la misma receta puede hacer de fideos o
de jamón, sustituyendo el queso con fideos o J. amón).
4 onzas de queso· fresco sal y pimienta
,
/

1 tarrito de champigñones ·Empanadas Turcas

Se cortan los espárragos, queso y p1�a en pequeños dados, se cortan. 11/2 libra de harina 1 cucharada de mantequilla
los champigñones en láminas, y se añade la sal y la pimienta. 1 huevo 1/2 copa de vino
Se mezclan· estos ingredien'tes y se colocan eri cop&s anchas sobre u­
na hoja de lechuga, cubriendo con la mayonesa mezclada con ·1a salsa de Se amasa la "harina con el vino, el huevo, sal y la mantequilla, la
tomate. ma�a debe quedar suave. Él condumio se hace de gallina, carne de

. Cocktail de Camar-ones.
puerco o· pescado s·egún el gusto. De que está bien cocinada se pica me­
. nu?o, 1añadiendo. pasas, aceitunas sin pepas, un huevo duro picado, un po­ .1
qmto de nata, pimienta_. y la sa_l necesaria. Entonces se forman las empa­
' nadas. las que se ponen_ a freir en manteca bien caliente.
7 docenas de camarones salsa inglesa
1 vaso de vino dulce 1/2 cucharadita de ají Bocadito·s de Sesos ., ·
/

1/2 frasco de salsa de tomate sal y pi�ienta al gusto 1 seso leche, aceite
Pélense los camarones 'en agua hirviendo y póngase en un ·recipiente 6 onzas de harina
de· vidrio, luego agregue la salsa de tomate, el vino, la salsa inglesa, sal a
gusto, pimienta y ají. Póngase a helar y sírvase en copas como entrada. Cocinar �l seso sacándole la piel en agua· con sal, escurrirlo. y cor­
tarle en. cuadntos. Mezclar la harina, el huevo y la leche, como para for­
mar una preparación que no esté muy espesa ni aguada, añadirle los se-
Cocktail de Salchichas sos, mezclar. Freírlos por cuéharadas. en mar1teca bien caliente.

1 lb. de salchichas 1/2. taza de vino blanco Croquetas de Salmón

1/2 taza de naranjas en cuadritos pimienta, sal," ají y _salsa inglesa
1 lata de salmón 2 yémas, perejil picado
1/4 de frasco de salsa de tqmate 1 taza de salsa blanca pan rallado, nuez moscada rallada.
--28- . -29-

Sacar el salmón de la lat� y aplastarlo bien con un tenedor, añadirle 2 · huevos crt1dos 2 cucharadas de leche
la salsa blanca bien espesa, las yemas, el perejil picado,· 1a nuez· mosca.
da rallada, se mezcla todo bien, por cucharadas se pasan por huevo bati, 2 onzas �e pasas 1 cucharada de aceite
do, luego por pan rallado y se frien. Se sirven con papitas fritas. 1 onza de tocte

Empanad Has de Hojaldré Limpiar el cuero de, chancho.

Mezclar las carnes con los huevos crudos, la miga de pan, la
Preparar la. masa de hojaldré (ver receta), estirarla dejándola _fina, leche, el maní, las alverjas, pasas, aceitunas y tocte. Condimentar
cortar unos redondeles grandes. con la cebolla, ajo, nuez moscada y sal. Extender esta carne sobre
el cuero por la parte grasosa y acomodar en el centro pedazos de
RELLENO: Dorar en una cucharada de mantequilla una cucharita hueyo duro. Enrollarlo fuerte, amarrarlo· con una piola. envolver en
de cebolla finamente picada, agregarle un torrtate pelado y cortado, 4 on-. 1
un' lienzo, coser· las puntas, y ponerlo a cocinar en una olla, con un
zas de carne de puerco cocinada, molida y mezclada con 4 onzas de ja� 1,itro de agua con sal, o si alcanza en su_ olla de presión.
món también molido, dejar cocinar un momento, retirar del f�ego y po­ 1
ser�
1

nerle unas rajitas de aceitunas, una· cucharada de salsa blanca, un huevo Dejarla reposar unas horas. Lüego cortar en rebanadas y
duro picado, un cuarto de cucharita de azúcar, unas pasas, sal, y nuez vir con lechuga picadifa. Un momento antes de s'ervir poner las re­
moscada rallada una pisca. Rellenar con esto los ,redondeles doblarlos dando banada,s de cuero en una bandeja de horno, ponerlo .en éste muy
la forma de empanada. Ponerlos por.encima de yema de· huevo batida y co­ ca1iel).te para que el cuero esté blando.
cinarlas en horno bien caliente, cuando ya estén doradas, espolvorearlas, por
encima con azúcar en polvo y ponerlas al horno u.pos minutos más. To:rtiUa de HtU1evo con C�irveza:
Ceviche de _/;.;.tún 6 hu�vos 3 cueharaditas de hongos finamen,
te picados
1/2 cucharadita de salsa inglesa
Saque el contenido de 1 lata de atún en lomitos. Corte en cua­
drados chicos.· Aparte haga la salsa.�Una cebolla paiteña cortada 1/2 taza de queso rallado 3 cucharadas de mantequilla
en rodajas finas y encurtida. Añada er_ jugo de 2 limones, 4 toma­
tes grandes dados un p.ervor, sal y 2 cucharas de salsa de tomate 1/3 taza de cerveza
de frasco.
Ponga ;todos los -ingredientes menos· 1a manteqµilJá y el queso
Mezcle bien y vierta ya en los platos que va a ser· vir el cevi­ en un tazón. Con un batidor de alambre o un tenedor bátalos h-asta:
che para que no se desmenuce el atún, poniendo encima 4e este, Y· mezclarlos bien. Caliente lé:l sartén a fuego alto, eche una cuchara�
revolviendo muy suavemente. Sirva con tostado. da de mantequilla, mueva la- sartén de manera que la mantequil'la
cubra el fondo y los. lados·. Vierta en ella 1/3 de la mezcla y :mué�
Cuero de ffJh.ancho ·ReHeño ·· val a hasta que cubra todo el fondo. Con un· �enedor. se revuelve la
mezcla cuando la tortilla está· medio ·cuajada, se rocía con una cu­
2 libras de cuero de chancho 6 aceitunas verdes picaq-as charada de. queso rallado. Con el tenedor en la mano derecha des-
. pegue la tortilla de los lad.os y dóblela en tres. Se sirve rociándola
1 ·onza de maní tostado y molido con queso· rallado y perejil picado. Haga del resto las otras 2 tor-
I
12 on·zas, de carne de res molida
cruda tillas.
8 onzas de carne de chancho mo- · 4 cuc};laradas .de miga de pan RoUitos de Salchichas
lida cruda
4 onzas de mortadel� 1 cebolla paiteña r·allada . 1/2· libra de harina 4 onzas de mantequilla
'
1

1 taza de alverjas tiernas cocidas

.
2 dientes de ajo molido 1 huevo 1/2 libra de salchichas
¡'
2 huevos duros. sal, pimienta y nuez moscada agua helada con sal
 /

-3'0- -31-

Hacer una masa suave con la harina, la mantequilht, el h�evo 1

dos, se añaderi las alverjitas, la zanahoria, sal a güsto, pimienta. Se pone
y el agua. ,sal. necesaria. Extender la masa de'jándola delgada, co�­ en un molde de hueco que debe estar enmantequillado ·y rociado con ros­
tar en cuadrados, y enrollar en cada cuadrado un pedazo de salchi­ quita molida, en horno medio por 20 minutos. · Una vez hornada se des.::
cha. Poner en una lata y meter al horno fuerte hasta que· estén do­ molda en un plato y en el centro se pone la coliflor picada y la salsa
rados. Servir eón lechuga picada y tajas de tomate. blanca encima.

Huevos con· Jamón Budín de Salmón,

4 huevos 2 onzas de jamón 1 lata de salmón 1 lechuga
4 tajas de · pan chochos 1/2 taza de aceitunas verdes' pica­ 2 huevos duros picados
11 das
, S� frien las tajas de pan, y sobre ella� se pone el jamón lige­ 1· cucharada de cebolla picada
r·amente frito, y encima de cada una un huevo frito. Se sirve con 5 hojas de colapez- 1 / 4 taza de agua fría
chochos que se ha_ brá pasado en agua s·a1 y taj_as de aguacate.
2 tazas de mayonesa 2 tomates 2 aguacates
Cebiche de Corvina I
,...Preparar una mayonesa sólida y añadirle la colapez disuelta e11 1/4.
1 libra de Corvina jugo de 3 limones y -1 naranja a­ de taza de agua hirviendo. Sacar el atún de la lata y -escurrirle el aceite.:
gria D.esmenuzarle con un tenedor y añadirle la mayonesa que ya está' con la'_ ·
1 libra de tomates ,colapez, ponerle la cebolla, los· huevos y las aceitunas picadas. Revolver··
todo bien y verter en un molde de rosca y ponerlo a helar. Una vez cua-,
3 cucharadas de salsa de tOmate 2 cebollas paiteñas picadas fino jado' desmóldese sobre una fuente en la que acomodará hojas de lechuga.'.
sal.- 1/2 libra de maíz tostado Adornarle con tajas de tomate· y aguacate.

La cebolla se pica finamente se le· d_eja dar un hervor, luego Empanadas

se lava en agua fría y se lo pone el jugo de liin(m.
1

La corvina· se lava, se corta en trocitos ,y ·se le deja dos horas 1/2 libra de harina-· 4 onzas de· mantequilla
con el jugo de limón y de naranja, se añade, sal a gusto, se mez­ _
clan el. tomate cocido y cernido, la salsa de tomate y. la cebolla que 1 · yema de huevo 1/2 cucharadita de royal
ya estará pasada y se vierte sobre la corvina, se le añade ají mo- agua. sal helada \:
lido a · gusto. Se sirve con maíz tostado. · .
Mezclar la harina con los demás ingredientes formando una maza sua­
Pastel_ de Papas con Legum�res, ve. Dejarla descanzar un rato y extenderla en una tabla' enharinada, cor�
tar_ redondeles medianos, pocer el condumio que se desee. ya sea de pollo,;;
2 tazas de salsa bla·nca 4 huevos crudos y 1 huevo duro de carne de chancho" o de· .atún .. Cerrar la empanada, repulgarla y meter-''
4 cucharadas de mantequilla las al horno caliente hasta que estén doradas.
1 1/2 libras de papas
1 zanahoria amarilla cocinada
1 coliflor mediana cocinada Souflé de Espár1·agos
1 taza de alverjitas tiernas coc_idas perejil, sal, pimienta
3 rosquitas molidas 6 cucharadas de queso_ parmesano 1 'taza de salsa blanca 3·huevos
1 fata pequeña de espárragos 2 onzas de ques'o rallado
Se .cocinan las papas y se les pasa .por· una prensa puré, se mezclan
•c on la mantequilla, la mitad del queso parmesano y los huevos bien bati- sal, pimienta, nuez moscada
-32.; -33-

Sacar los espárragos de la lata Y· picarlos, luego mezclarlos en la sal­ 4 taladas de Su _Pan 4 huevos
sa blanca, los hqevos batidos y el queso rallado,. los aliños y una pisca de
nuez moscada. Poner al horno por 15 minutos y servirlo caliente. 4 lonjas de queso pera

Souflé de Espárragos con Jamón Unte el pan con la mantequilla y coloque encima la tajada de
queso. En una sarteri vierta el resto de mantequilla y dore ahí el
pan. Saque y acomode sobre ·el queso los· espárragos picados, y so­
1 tarro de espárragos 3 huevos bre• ellos un huevo frito.
1 1/2 onzas de mantequilla .3 cucharadas de queso parmesano
Tortilia de Atún
1/2 libra 'de jarr,ión 1/4 cucharita nuez moscada
2 1/2 onz_as de harina Sal y pimienta Bata 6 huevos eón sus claras ,y yemas· hasta que estén amari­
llos, añada una cuchara de leche. sal, pimienta. dos cucharadas de
1/8 litro de leche perejil picad 9, y sal a gusto. Añada a· esta preparación un tarro de
atún rallado. Mezcle bien y haga la tortilla. Sirva con lechuga pi-:
Se hace una salsa blanca, con la leche, harina, mantequilla, sal, nuez cada y una rodajita de limón sobre cada pedazo.
moscada y pimienta. Se baten los huevos como para rompo.pe y se aña­
de la salsa. blanca, se m�zcla bien y luego se le ponen los espárragos pi­ Pa�teHtos de :Vlote
cados, Eeparando · cinco y el jamón cortado· en daditos. Se pone esta . pre­
paración en_ un molde engrasado. Se adorna· con los espárragos enteros y
se le rocía el queso, y se pone· al horno por 1 hora. Se sirve caliente. 1 -libra de mote 2 o·nzas de queso .rallado
, 1 huevo· Sal
Espár1·agos con Sals3: de Tocte ·
CONDUMIO:
1 tarro de espárragos 1 cucharita de azúcar
1 taza :salsa blanca 1 cucharada dé aceite 4 onzas ,de carne de chancho; co­ pasc;ls
2 yemas de huevo 1·cucharada de ·vi�agre ci.nada y molida 3 cucharadas de leche
3 cucharas crema de leche zumo_ de 1/2 limón 1 huevo duro y. picado 1/2. onza de mantequilla
1/2 libra de jamón en lonjas Sal 1/2 taza de alverjitas cocidas
4 onzas de tocte molido Mezcle todos los ingredientes y hágale he.rvir un rato. Muela el
mo:te, Y a�ada el huevo. la sal y el queso rallado. Haga unos pas­
Se hacen unos· panq,ueques. A éstos .se les rellena c�m los es­ telltos pomendo en la mitad un poco del condumio. Fría en mante­
párragos picados, y se· va .acomodando en una fuente. A los lados ca caliente y· sírvalos· con lechuga picada y rábanos. Si desea pue­
se colocan las lonjas de jamón enro�tado. de pon�r un poquito de salsa de tomate· sobre cada pastelito el mo-
mento de servir. ·
. Se prepar8: una salsa blanca, y se le añaden a ésta -las yemas,
la crema de leche y el limón, el aceite y el vinagre. Se baña con
· esta salsa _los- panqueques y se espolvorea con e'l tocte rallado. .lambo .con Melón

Espárragos con Huevo Frito 1/2 libra de jamón de pierna 1 melón

PARA 4 PERSONAS Corte el jamón y el melón en cuadrados pequeños y .mezcle.

En una copa ancp.a y sobre lechuga
· ·picada finito
· ponga· esta mez-·
1 tarro chico de espárragos 2 onzas de mantequilla cla y sírvala fría;
 -35-
-:-34-

Enmantequillar un molde, redondo, poner 1a miga de pan y acomo­

Panqueq.ues de Choclo dar las rajaduras de papa, luego poner las de seso, luego el tomate, el hue­
vo y la cebolla; otra capa d�apas, de sesos, de tomate, e.te., después cubrir ·
4 choclos tiernones 2 huevos con otra de papa, rociar encima el huevo batido, la miga de pan y meterlo al
· l. onza de ques.o rallado horno hasta que esté dorado. Puede también emplear corvina en lugar de sesos.
1 lata de atún rallado
iechuga sal, salsa de. tomate
Papas Rellenas Emborrajadas
Desgrane y muela el choclo, ciérnalo, añada la ?al,. el queso
. rallado y los huevos. Bata bien. Debe quedar un poco hqmda la pr�:-
, 8 papas grandes 1/2 libra de carne de chancho
paración.
1/2 taza de alverjitas cocinadas · 8 aceituna� - pasas
En una sartén peq�eña ponga un poco de mantequilla, calién,.
te'Ja y vierta en ella la preparación anter'ior, cubriendo, todo el fon­ 4 onzas de harina 1 huevo crudo y 1 duro
. do y que que.de una capa delgada, una vez dorada, _v1rela al otro
lado. Luego ponga el atún en la mitad, enrollelo y sirva sobre le­ Pelar las papas que deberán ser grandes, huequearlas en la mitad
chuga picada- y salsa de tomate encima. con una cucharita y ponerlas a cocinar en agua con sal.

. Preparar el condumio, con carne de puerco molida, alverjitas coci-

Llapingachos
'nadas, huevo dL1ro picado, pasas, y aceitunas picadas .. Llenar con esto las
, pa�as, taparlas con .la tapita que salió de la parte de arriba. Preparar la
2 libras de papas. lechuga, aguacates, chÓrizo,_ hue- harma con -1 huevo y leche Sl;lficiente· para una preparación un poco es-
m.anteca de colqr yos. � pesa, bañar en esto las papas y freírlas, hasta que estén bien doradas. Ser­
vir sobre lechuga picada.
4 onza� de queso

, Cocine las papas y pase por un, prensa puré, añada un poco de man· Torta de Fideo
teca de color, sal y el queso desmenusado. Mezcle .todo y. forme ·unas bo�
litas. pequeñas. En una sartén . grande o lata, que ya s� tiene para el _ob-_ 1/2 libra de f_ideo cocinado 1/2 taza de alverjitas cocin?das
jeto,·.ponga un poco de manteca, cuando esta muy .c�h�nte vaya ponien­
do las ·bolitas hasta que se q.oreq, luego voltee, deJ_ei_ dorar �1Uevamente. 2 onzas de mantequilla 1/2 libra de carne ,de chancho o jamón molido
Ponga la manteca de poco en poco como vaya· necesitando. _Sirva con cho­ 3 huevos·.
rizo cocinado y frito, lechuga pkada, aguacates y huevo fnto. 2 onzas de queso rallado

Cocinar los fideos en agua con sal y escurrirlos. Batir los huevos y
Torta de Sesos añadir los demás ingredientes, sal a gusto, pimienta. Enmantequillar bien
·un molde rociarlo con rosca molida, vaciar ahí la preparación, cubrirla con
rosca molida y uno� trocitos de mantequilla. Ponerle al horno hasta que
1 seso cocinado 1 libra de papas dore ..
1 1 tomate grande
cebolla paiteña curtida
2 huevos duros 2 onzas de mantequilla Choclotandas
rosquita molida sal
2 libras de choclo desgranado 4 onzas de· mantequilla
Cocinar las papas peladas y hacer rodajas gruesas. El seso cocinarlo · 4 onzas de manteca de chancho . 6 onzas de queso rallado
I
lo bien y cortarlo en capas. Hacer roda�·
lava,ndolo bien con limón, limpiar 4 huevos, sal a gusto .1/2 cucharita de azúcar
jas el tomate pelado, los huevos duros y la cebolla.
-36- -37-

Mezde bien la. mantequilla _con el queso, l¡:1 manteca·, ·1a sal Y el cocinado y picado, el jugo de media naranjá, dulce y 1 agria, sal a ·gusto,
azúcar, hasta que esté espumosa, añada las yemas de huevo una a una y ají molido, salsa de tomate de ·frasco, el jugo de los tomates cocinados y
bata bien, luego el choclo molido y bien cernido. Añada una cucharita de cernidos. Se sirve con maíz tostado.
royal y por último las claras batidas a un punto de nieve. Mezcle suave­
mente, ponga dos· cucharadas de esta preparación en cada hoja de choclo, Revuelto de Papas y Chorizo
envuelvalas y _ cocine a bañomaría en una tamalera.

1 libra de papas 1 vara de chorizo

Tomates. Rellenos
3 huevos, sal 2 maduros fritos
6 tomates_ rpedianos redondos • 3 huevos duros
Se pelan las papas y se cortan en cuadraditos chicos. se les hace
1 taza de salsa blanca 1 yema, , sal a gusto dar un hervor y luego se escurren y se frien hasta que ·estén bien dor.a­
das. El chorizQ se cocina y se le corta en rodajas bien finitas. Se baten
Pelar los tomates en agua hirviendo y sacarlos la comida de la mi­ los huevos como para tortillas y\.. se mezclan con él las papas y el chorizo. Se
tad. Ponerles sai' y vinagre. A la salsa blanca añadirle la yema de huevo,
picar los huevos duros y mezclar con la salsa y rellenar con esto los to­
- -
frie en manteca caliente, revolviéndolos. Se sirve con tajas de maduro
w�
mates. Preparar una ensalada con 2 papas cocinadas y cortadas en cma­
dritos, 1/2 taza de alverjitas cocinadas y un aguacate cortado en cuadri­ Budín de Coliflor con locte
tos, mezclar,• pone� sal y vinagre y servir acompañado con los tomates.
1 coliflor mediana 1/2 libra de tocte
1 taza de salsa blanca 4 huevos
6 tripas de puerco � col cocinada y picada 2 onzas de mantequilla ·sal, pimienta
1 libra de arroz cocinado chicharrones de puerco
Se cocina la coliflor y se m�ele, se mezcla con los demás ingredien­
6 huevos, sal, un poqu'ito de nuez moscada ceboUa picada tes, los huevos sin batir, se vierte esta preparación en una budinera en­
mantequillada y se pone· a bañomaría hasta que cuaje. Servirlo con salsa
Lavar bien las tripas. De las gorduras del pÚerco se hacen chicha­ de tomate encima.�
rrones, cocinándolos en una' paila con agua sal, cebolla y ajo, hasta que
estén bien dorados. Se mezcla el arroz, la c0l, los huevos, la sal, los chi­ Caneara Re.lleno
charrones picados y se rellena con esto las tripas, amarrándolas de tre­
cho en trecho, Se les cocina en agua hirviendo con sal, se les escurre y
se les frie en la manteca que quedó de los chicharrones. Para las morci­ 1 libra q,e caucara 1 libra de carne de chancho
llas negras se les añade_ un poco de la sangre de1 puerco y s� proceáe de 1 taza de a.l_verjitas cocinadas 4 zanahorias amarillas codnadas y picadas
la. misma manera ..
pimienta, sal, ajos, nuez moscada, 3 cucharadas de· aceite
Cebiche de PollQ Se lava bfon y se adoba el caucara, con pimienta, ajbs y sal y se le
pone en un recipiente con· chicha hasta que esté bien cubierto,
1 pollo codnado y picado 2 libras de cebolla paiteña· .
2 libras de tomates 6 limones y 1 naranja .agria Se muele la carne de chancho y se le añade 2 huevos enteros, sal,­
pimienta, 1 pisca de nuez moscada rallada, se mezcla bien y se le añade
1/2 naranja dulce sal 1 libra de inaíz tostado salsa de tomate las. alverjitas cocinadas y la zanahoria amarilla cocinada y cortad!:l en cua­
dr�tos chicos. Se extiende el caucara, se pone encima la preparación an'­
Se pica la cebolla se le cocina y luego se le lava en agua ·fría, se le terior y se cose el -extremo de manera que quede como una longaniza,
pone el jugo dé los limones. Se deja pasar un rato y se le añade el pol10 luego se le envuelve en un paño -limpio 'y se le_ venda, con unas tiras bieri
-38- -39-

ajustado. Se -cocina en olla de pres1on por 'l hora, luego se le desenrrolla, Cocinar en· agua con sal el pollo, y picar la carm: finamente, con
se lo deja enfriar· bien y se corta en rodajas. Este plato· es· muy bueno las dos tazas de leche y· harina y dos huevos hacer panqueques delgados.
para bufetes. Picar bien fino el _jamón y cortar en rodajas el huev0 duro. Añadir los
huevos a la salsa blanca que debe ser espesa, batirla bien, mezclar el ja­
Alcachofas rellenas món y el pollo en ella, añadir la sal y la pimienta.

En una budinera acomodar uria capa de panqueques, verter un

12 alcachofas los menudos de pavo, pollo o gallina poco de preparación de pollo, poner tajas de huevo duro, luego· o-
4 cucharadas de maicena 1 taza de leche , tra capa de panqueques, otra de preparación, otra de huevo duro,
-y encima otra de panqueques. Tapar con un papel encerad� la bu­
2 onzas de mantequilla aliños, 1 lechuga, �lverj�tas .
\
dinera y ·cocinarla a. bañomaría por 1 hora hasta que es�é bie� cua­
jado. Debe servirse caliente.
Cocine las alcachofas, quítele las hojas va.cíe y deje limpios lo� co·
razones; con la leche, la maicena y la mantequilla prepare la salsa blanca. . Rfñones al Vino
• r

Cocine y pique los menudos y, póngales en la mitad de lá salsa

blanc&. En una fuente coloque hojas de lechuga ponga sobre ella los co­ 1 riñón de res o 12 de borrego 1/2 vaso de vino tinto
razones de las alcachofas rellenos con los menudos y bañelas con el resto 2 cucharadas de mantequilla sal, pimienta, mostaza
de la salsa. Alrededor ponga alverjitas cocinadas.
1/2 libra de papas
Fricase de _Pollo Pelar los riñones, lavarlos bien con limón y picarlos finito.
. t

1 pollo 3 onzas de mantequil_l a Hacer un refrito con -hl mantequilla, poner la sal, la pimienta,
un poquito. de mostaza y dorar ahí los riñones, añadirle el_ vino, una
3 cucharadas de harina 1 litro de caldo que cocinó el pollo taza de agua y dejarlos cocinar hasta que estén blandos, dejando la
1/4 de litro de ·crema de leche 4 cucharadas de vino seco salsa ·espesa. pelar y cortar las papas en palitos finos y freírlas.
Servir los riñones rodeado_ de papitas fritas.
4 onzas de champiñones 1 cucharita de alcaparras
.2 yemas sal, pimienta Hígado Estofado
Al pollo se le frota bien con limón y se le cocina con apio, perejil. 1 libra de hígado de res
sal y zanahoria amarilla. En una cacerola se deslie la mantequilla, se aña­
1 cucharada de miga de pan
·de la harin·a hasta· que se dore, luego el caldo y la crema y se hace her­ 4 onzas de tomate cebolla paiteña picada
vir, después le añade el vino, las alcaparras y por fin el pollo desrri�nu­
sado y los champiñones dejando hervir unos 10 minutos más fl fuego lento. sal ,y pimienta
Antes de servir se afiade las yemas batidas-. Se acompaña con papas fri­
tas hostias. Se Jimpla -bien el hígado, se le sacan las venas y se hacen, ro­
dajas, en una cacerola se hace un refrito. con manteca de color se
Budín de Pollo dora ahí las -cebollas, se rehoga el tomate, se añade la ·sal, pimien­
ta y ajo, se ponen las rodajas de hígado y se io cubr·e con agua su-
. ficiente hasta! que se cocine bien. 'Se sirve con puré de papa.
1 pollo 1/2 libra cie jamón
4 huevos duros
r
2 tazas · de salsa blanca Enrollados de Col
8 huevos tazas de leche
1/2 libra de carne de chancho 2 huevo"s
4 onzas de harina _sal, pimienta molida
 -40- -41-

1/2 libra de carne de res molida 2 pancitos remojados y exprimjdos Se pela el zambo· y s·e le quitan las pepas, se pica ·y se coci'­
2 cucharadas 'de bizcocho moHdo sal, pimienta,. riuez moscada na en suficiente agua hasta que le cubra. Cuando está suave se es­
curre en un cedazo aplastándolo con cuchara, hasta que no quede
' 1 c_ ebolla paiteña 1 cucharada de perejil picado, agua, luego s·e le ,deja enfriar y se aplasta bien con un tenedor.
1 da°cena de hojas de c,ol sanco- 1 cucharada de comino . Se bate la mantequilla, se Je añaden los huevos, la rosca, el
chadas zambo, la sal y la pimienta. Se mezclan bien y se pone en un mol-
de enmantecado en horno mediáno.
2 onzas de mantequilla
Se hace uh refrifo con la cebolla paiteña, la mantequilla y el.
Jamón Enrrollado
perejil, se l'e añade las carnes, el pan,· los huevos crudos, Ja sal, la pi�
_, mienta y una pizca de nuez.moscada rallada, se pone un poc.o de prepa� 1/2 libra de. jamón en �ajas 5 aguacates pelados y cortados
ración en cada hoja de cól y se le envuelve y amarra. En una ca­ $ 0.,60 de· chochos pelados y lavados en cuadritos
cero-la se pone la manteca y el comino y una vez caliente se les po­
ne los enrollados, se añade una taza de agua con una cuchara de 1 lechuga, rábanos
maizena, si hace falta agua se le añade hasta que estén bien coci­
dos. Se mezclan_ los . chochos con fos cuadritos de aguacate, se les sasona
con picadillo de cebolla, perejil, sal y unas gotitas de limón o �inagre·. Co�
toque una porción de esta mezcla sobre cada rebanada de jamón y enro�
llela. �onga cada enrollada sobre una hoja de lechuga y adorne con rába­
4 onzas de mantequilla nos. Vierta un poco de mayonesa sobre cada: enrollado,
1 Ubra de harina de maíz crudo
.2 huevos 1 cucharadita_ de royal Empanadas de Maíz
leche hirviendo con sal · _queso,· sal, cebolla
: 1/2 libra de harina de maíz crQ.do cernida· con l/2 cuchar:ita de sal
Se cocinan 1as papas, se pasan por una prensa puré y se les 1 1/2 tazas _de agua 1_ yema de huevo
añade un poco de manteca de color, se· bate la mantequilla.· se le
añade los huevos, luego la harina mezclada con el roya], se le ama­
sa bien añadiendo la leche hirviendo hasta. que la masa no quede �oner al f ego en un� paila el agua y dejarla her;ir, luego añadir
�
muy seca. la harma de ma1z y cocin�rla revolviendo con una cuchara de palo hasta
que se despe�ue de _la paila. Sasarla, dejarla enfriar un poco y añadirle
Se hace. un refrito ·de cebólla picada, se ie pone el que�o ralla- las yemas, amasar b1_en con la mano, formar unas bolitas y extender fino
...-do y sé mezcla con la papa -molida, con la masa del ma1z se hacen sobre una hoja- d� achira enmantecada, poner en la mitad el relleno y for�
las tortillas bien delgaditas, se .le pone en la mitad el relleno de la mar empada. Fre1r en abundante manteca hirviendo y servir calientes.
papa, se forma la tortilla, y se pone · en fuego lento en tortero de·
barro. . CON?UMIO: 1/2 libra de carne de chancho molida, alverjas, 1 hué�
o duro picado. Se hace· tin refrito en un- poco de manteca de color se les
Se sir..v:e con chochos pelados, a los que se les añade sa], ce� añad_
v
e 1 cuchara de nata, sal, la carne molida, las alverjas y el huevo �icado.
bolla picada y ají picadito fino.

Budín de Zambo Remolacha con Huevo 1.

5 remolachas 1 taza de ·salsa blanca

1 zambo mediano 3 onzas de mantequilla
2 huevos dµros
3 huevos 10 roscas molidas
. sal y pimienta Se cocinan las remolachas hasta que estén blandas, se les pela y se
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hacen tajas redondas, se acomodan en una fuente, se les baña con salsa Champiñones a la Segoviana
blanca y encima se pone tajas redondas de huevo duro.
2 libras de champiñones o 4 tarros medianos ya preparados
'Tortilla de Fideo 4 onzas de tocino 6 huevos
4 huevos 4 onzas de fideo de huevo 2 cu.charada·s de perejil picado 1 copa gran�e de vino bla�to
1 cuchara de salsa de tomate aliños 4 dientes de ajo molidos . '. !

Batir los huevos con un batidor de alambre y poner en · \lna sartén Si los champiñones son frescos cocínelos en agua con lin:i,ó·n:.
con un poco de manteca hirviendo,· cuando ya esté cuajado ponerle enci· P�lelos. En una cucharada de aceite rehogue el tocino en trocitos.
ma · el fideo cocinado y la s&lsa de tomate. Doblar la tortilla y dejarla cuando empiece a dorar ponga· el, ajo y. el perejil picado. Agregue
dorar . por . los dos lados.· Servir caliente. lós champiñones picados y el vino� Ponga, a hervir hasta reducir
el Galdo, sasone.. Ponga los huevos 'batidos como para tortilla dej�
· Buñuelos de Bacalao cl,Jajar· un poco. Sirva caliente en copas altas con un pedazo de le�
chuga sasonada. .'

1/2 libra de· baca,lao 2 cucharadas de jugo de limón Budín de Alcachofa

ajo, miga de pan · 1 cucharada salsá de tomate
1 cebolla -paiteña curtida en rodajas 2 huevos, aliños 6 alcachofas_ cocinadas· y picaqas en cuadritos
1 taza de salsa blanca 2 huevos duros 8 papas medianas cortad�s en GUadritos y fritas
••
1
, . \ i

), . 4 huevos 1 libra de chorizo- español '

Poner la víspera. el bacalao en agua, cambiarla varias veces para qui­ :
tar la sal, luego cocinarlo con cebolla y ajo. Envolver los pedazos de ba­ 1 taza de salsa blanca sal, nuez· moscada 1'

calao en huevo batido y miga de pan, freirlos hasta que estén dorados� En
\

una olla hacer un refrito con ·aceit'e, cebolla curtida y un poco de leche, Se baten las claras a nieye. y se añaden las yemas, luego, la
poner en ella lps pedazos de bacalao frito y dejarlos hervir por 10 minu­ . salsa blanca, la nuez moscada .Y la\ sal. Cuando está uniforme la
tos, de manera que quede un jugo espeso. Para servirlo poner encima la mezcla. ponga. las papas fritas, las alcachofas, el chorjzo en peda".
salsa blanca y huevo duro picado y un poquito de salsa de tomate., citos. Vierta en un pir.ex enmantequillado rociado con miga de pan,
Y. }lev� al _horno hasta que se dore. ,1
Fideo Trigo · ' .
Budin de Cor•vina
1/2 lib. de Fide·o ·Trigo cocinado 1/2 libra de tomates ' '
. ' 2 libras de corvina cocinada en trocitos y bien. escurrida
1/2 lib. de carne de éhancho co­ 2 cebollas paiteñas grarides
1 tarro de leche evaporada 1/4 de cucharita de nuez moscada 1

cinada y picada .
4 huevos 3 cucharadas. de miga de. pan
\

4 onz. de salchichas picadas 4 choclos muy tiernos desgranados

cucharada de salsa inglesa 1 taza· de salsa blanca
4 onz. de camarones cocinados ti·

En una cacerola po¡:i,ga 2 cucharadas de mantequilla, y dore en Bata la leche hasta que esté' espumosa y añada la salsa blan- ·
�lla la cebolla finamente ·picada. Añada el jugo de tomate, y luego e�, luego los huevos enteros, la nuez moscada, salsa inglesa y sal,
todos los ingredientes que deberán estar cocinados, vierta en un pirex enmantequillado y con la miga de pan cocine en hor­
no a bañomaría hasta que se dore. Sírvala bañada con salsa r.osada y pere�
Sirva sobre una hoja de lechuga. jil picado.
 -44- -45-

Empanadas de Viento enrolleles. Vaya acomodando en una lata de horno untada de mantequi­
lla. Prepare la . salsa. Pele los_ tomates y córteles en cuadritos chicos.
5 onzas de harina' de trigo 1/4 cucharita júgo .de limón
Lo pimientos en tiritas largas y previamente cocinados· la cebolla en
1 onza manteca de chancho 4 onzas de queso rodajas. �onga todo esto en una cacerola y déjelos por u�os 2 minutos
que se cocu�en. Luego vaya poniendo sobre los canelones esta salsa. En­
1 onza mantequilla 1/2 .cucharita manteca de color cim� el qu�so parmesano y meta la· lata al horno para que se calienten
1/2 cucharita sal Manteca· para freir gratmen. S1 hace falta, el momento de servir añada más queso.

1/4 de taza de agua helada

. En un recipiente mezclar la harina con la manteca y mantequilla.

�ñadir el agua helada con la sal y el limón. Formar una masa suave. Di�
vidir la masa en ·bolitas. Extender lo más fino que se pueda con bolillo.
Cortar con un cortapasatas redondo. En.-;el centro de cada una poner el
queso que se habrá saltado en la manteca de color, des::nenuzándolo. Re­
pulgar y fteir. Servir con azúc�r rociada encima.

Canelones
1 caja de pasta . 3 cucharas -de mantequ_illa
, 1/2 libra de_ mortadela . 1/4 de taza de, cebolla rallada
1 libra de carne de chancho sal, pimienta
1/4 de cucharita nuez moscada 1/4 taza de nata o leche
2 huevos duros picados

SALSA:

6 pimientos rojos 2 cebollas paiteñas picadas redondo·

2 " verdes 2 onzas de mantequilla
1 libra de tomates 1 bolsa queso parmes_ano ·
4 cucharadas salsa de tomate. de fras­
co

Cocine las pasta en abundante agua· con sa:l, poniendo a esta agu·a
'un trozó de mantequilla para que no se peguen. Vaya soltando una por
una la pasta. Cuando esté lista pásele por · agua fría y escurra.
\
·Muela las .c�rnes dos veces junto con la mortadela.
Haga un· refrito en la mantequilla, con cebolla, sal,, nuez moscada y
la nata o leche, añada las carnes y el huevo duro picado, las pasas y· 1as
aceitunas picadas� En el centro de cada pasta ponga csla preparación y

<

¡
 • -47-

\ (·
t ;
· Con ·la carne haga uri caldo .y póngale ahí la sémola . mezcladai en
. �. agua fría. Cuando empiece a hervir ·añádale los tomates pelados y picados,
una cucharada de· mantequilla disuelta con un poco de achiote. Añada las
zanahorias y las papas cortadas en daditos chicos, y las alverjitas. Ponga
�opas y ·' cretnas . ,,
el fideo y cuando esté �ocido saque la sopa y sirva caliente.

Crema de Espárragos .
Consomé A 2 · atados de espárragos, rasparlos, lavarlos bien y ponerlos a co­
Hacer un caldo con 1 lb. de carne con hueso, 1/2 lb. de pulpa pi. cinar en un litro d� agua.
cada, 4 onzas de carne de puerco, 2 zanahorias amarillas, una ramita de Preparar un caldo de gallina bien condimentado y hágalo hervir con
puerro y cebolla.· Dejarlo hervir despacio durante 1 1/2 o 2, horas.· Con­ una ramita de .apio.
dimentar con sal, retirarlo y dejarlo enfriar bien. Pasarlo después por u.
na servilleta para sacarlo la grasa, ponerlo en µna cacerola y agregarle 4 Ponga al fuego en una cacerola, 4 onzas de mantequilla: y una cu­
onzas de carne flaca cortada en pedacitos, una ramita de apio y una cu� charita de salsa inglesa. En un litro de leche· disuelva 4 cucharadas de­
· charada de salsa 'inglesa y dos claras de huevo batidas ligeramente en u­ maizena y añádale a la mantequilla ya disuelta, cocínela_ unos minutos y
·na taza. Poner esto a fuego lento, revolviendo de cuando· en cuando has­ añádale el liti:o · de caldo que lo tiene preparado y medio litro del agua
ta que largue el hervor,· dejándolo después hervir despacio por unós 20 en que cocinó los espárragos.
minutos. Sacarlo del fuego y pasarlo por una servilleta. CuandQ ha hervido un rato pásele por un colador y ponga las pun­
I

(Las claras de huevo se . le pone para hacerlo · claro y transparente). tas de -los espárragos, dej_ándo-le hervir despacio un rato más.
También se puede agregar al caldo 1/4 dé gallina. Este consomé s� puede Para servir colocar en la sopera 3 yemas, revolverlas y agregar la
servir así solo,· con yemas o con un vaso de buen vino seco. sopa hirviendo mezclándola bien. ( Cuando 'los espárragos son enlatados,
añ&da a la sopa el agua en que vienen).
Crema de Pollo
Cocine un pollito que sea gordo en 2 litros de agua. Condiméntelo bien Crema de Alcachofa .·
con sal, cebolla y una zanahoria amarilla. ·
·Cocine 8 alcachoras. Sáquelas el corazón y_ lo que tiene en la pun­
Una vez cocinado pique la pechuga y los menudos. ta de las hoj'as.
En una cacerola disuelva 4 .onzas de matequilla. A un litro de leche
añadale 3 cucharadas de maizena, disuélvala bien y vierta sobre la man­ De las ,6 y el· resto que saca de las hojas haga un puré.
tequilla, revuélvala y déjela cocinar un rato, añada el caldo del pollo y Prepare un caldo, prefiriendo de pollo·. Condimén.tele bien: En una
siga coc�nando a fuego lento, revolviendo continuamente para que no se cacerola ponga al fuego· 4 onzas áe mantequilla y agréguele un litro de
haga pelotas. Añada una cucharada de salsa inglesa.' leche con cuatro cucharadas de maizena disuelta en élla. En un litro de
En una sopera bata .2 yemas de huevo, vierta sobre ellas la �opa caldo mezcle el .puré de la alcachofa y únala a la preparación anterior.
hirviendo pasándola por un colador. Mezcle bien y añada la l?echuga y Déjela hervir un' rato y para servirla coloque· en una soper� 2 yemas, re­
los menudos para servirla. vuélvalas bien y vierta la sopa sobre ellas pasánc:Jola por un colador. Pi­
que los 2 corazones de alcachofa ,que le ·sobraron en daditos chicos y 4
s·opa de s·é�ola · onzas de jamón de la misma .manera y añádale a la sopa.
1/2 lb. de Sémola 2 onzas de · fideos de letras
3 zanahorias amarillas 4 tomates
Crema de Cama1·ones 1

'1
$ 1,00 de alverjifas 4 onzas · (carne de puerco)
Ponga en una cacerola 4 onzas _de mant�quilla, coloque sobre el fue­
4 ,papas corrientes go y cuando esté derretida añádaJe media cebolla picada · finamente; dé-.
Cocine las zanahorias, las papas y �as alverjitas. · jela cocinar sin dorarle .Y .&�ádale 1 libra de �amarones pelados y picados,
-48- -49-·

soltarlos un minuto y agregarle un litro .de leche en el que se habrá -di. · Una vez todo preparado, en· cada plato se sirve un trozo de corvina,
suelto 4 onzas de harina, seguir· cocinando lentamente. y removiendo has· un huevo escalfado y dos cucharones de caldo.
· cocinando
ta que esté espesa, agregarle un litro· de caldo y seguir " hasta
que suelte el hervor. Sopa de Arroz
Se debe revolver mientras se está cocinando porque de lo contra.
rio se quema. Poner en una cace.rola 2 -litros de caldo, colocarla al fuego y cuand o
rom·J? a el he:vor añadirle 4 .onzas de arroz previamente. lavado;/ dejarlo
Re-tirárla del fuego ponerle 2 yemas y mezclar bien. hervir 15 mi.nutos a fuego lento y a medio tapar la cacerola.
Cre1na de Tomate · Añadirle 1/2-litro de leche y dos yemas. Dejarlo espesar hasta el
1

estado que desee. Se la puede hacer más espesa aumentando arroz.

\
• J
Colocar en. una cac_erola 4 onzas de mantequilla, calentar y dorar en Para servirla, pique una vara de chorizo previamente cocina­
ella una cebolla finamente pic�da, agregarle 3 tornates grandes pelados y da, en redondeles y dos huevos duros también en redondos y pon­
deshechos, dejarla cocihar y añadirle-3 cucµaradas de salsa de tomate, una ga varias tajas en cada plato.
cucharita de azúcar, tres éucharadas grandes de harina, distleltas en un li·
tro de leche y un ,litro- y medio de caldo con preferencia de gallina o el Sopa de· Galleta
que venden én sobre, que ya .esté condimentado y salado. ·
Cuando está bien cocinada pasarl� · p or un colador y servirla bien ca­ , . 1/2 lb.• �e _gallet_as saltinas. Puede usarse las rotas y migas
liente acompañada· de papitas fritas cortadas como fideos·. que vienen en las cajas. .
En un litro· de leche ponga a remojar las gal_letas. Déjelas por
Menestrón 1 o 2 horas en remojo.
Preparar un caldo con 1/2 lb. de · carne de res, 1/2 lb. de carne de . Prepare un buen caldo prefiriendo de gaÚina� .Condiméntelo.
puerco y si desea con unas 4 onzas de costilla de borrego. Añadirle $ 1,oo Ponga· al fuego en una cacerola 4 onzas de mantequilla. Cuando es­
che con las galletas a la que habrá au­
de alverjitas tiernas, $ l,oc;> de fréjol tierno, cuando ya están blando s a té disuelta agréguele la le
ñadirle 1 taza de ·papas cortadas en cuadritos y unas 6 hojas de col verde mentado 1 cucharada de maizena. Revuélvala bien. Cuando ha bro­
cortádas en pedacitos, 4 onz. de fideo tallarín delgado, condimentarlo con tado el hervor, añádale el caldo. Deje hervir un rato más.
sal y añadirle 1 cucharita de salsa inglesa. En la _sopera ponga 2 yemas de huevo, bátalas y heche sobre
,
En la sopera p onga una cucharada de sumo de hiervabuena y vier­ ellas la sopa hirviendo, pasándola por un colador.
ta s obr·e ella la sopa, mézclele bien y añádale
I
. 1/4 de ta�a de aceite · y ro-
ciele con queso· parmesano rallado. Sopa. de Aceitunas
Chupé 40 ac�itunas verdes sin pepa y cortadas a 1o largo
3 cucharadas de jugo de limón
lo.-Prepare un locro sin queso y :;iñádale 1 litro de leche hirviendo.
Cuando las papas ya estén listas retírele del fuego y añádale 2 huevos ba­ 5 tazas de caldo de gallina
tidos revolviéndolo bien con sal y pimienta. 1
Cubitos de pan fri¡o y �os menudos pic�dos
2o.-Fría con harina y. sal tantos pedazos de corvina .según sean los
11/2 cucharadas de maizena
comensales.
3o.-Prepare huevos escalfados de· la siguiente manera: 1/2 · taza de leche

En una cacerola ponga 1 litro de agua y un pocb · de vinagre. Cuah· , �aga ·her_y!r las ac�itunas en una taza de agua, hasta que es-
do hierve se echan uno por uno los huevos. La cacerolita debe ser an· ten tiernas. Anadale el Jugo de limón. Disuelva la maizena en la le­
cha y baja. che. Agréguele el caldo hirviendo revolvieqdo bien. Ponga al fuego
-50- -51-

°
y cuando hierva ponga las ac'.eitunas. Con el agua que se hirvió, a- Sopa de ll epoUo coD Que�m
ñádala y cocine unos 7 u 8- minutos .más y sírvala con los cubitos
de pan .frito y los menudos de gallina. En un molde plano untado con· bastante mantequilla se pone
rebanadas de pan viejo al fondo.. Se _rocía con abundante queso ra­
Sopa Emperatriz llado se cubre con hojas de repollo cocido, de nuevo otra capa de
pan Y queso. Se le rocía c.on suficiente caldo al que se le habrá
4 cucharas de arroz 2 hojas repollo blanco pica.dita puesto 2 huevos batidos. Se pone en horno fuerte por 15 minutos.
Una vez hornada se corta en cuadrados pequeños y se ponen en· el
3 cucharadas de cebolla fina- . sal y pimienta al gusto caldo sea de carne o de ave.
mente picada
2 litros de buen caldo de carne Sopa San Germán
2 cucharadas mantequilla
· 2 zanahorias. picadas rodajas de limón . 4 tazas de ]eche 4 yemas de huevo
2 nabos picados 4 cucharadas de harina 1 zanahoria
5 cucharadas de ma?tequi1lla 1 cebolla
·Ponga en la mantequilla a rehogar el repoUo, nabos. zanaho­ sal y pimienta al gusto .
rias, agregue el' arroz la.vado. siga rehogando unos 5 minutos más, 1 tarro de peti pois o 2 tazas
incorpore e'1 caldo.. Sasone. · Tape la cacerola y deje hervir lenta­ de alverjitas tiernas y. cocidas .

l.
mente hasta que las legumbres estén cocidas. Agregue una cucha­ 1 taza de vino jerez o moscatel·
rita de azúcar quemada: y sirva poniendo 2 rodajas de limón en ca-
. da plato. Cocine la zanahoria junto con la -cebona, añada las alverjas co­
cidas y pase por un colador para hacer.un puré.
1
Sopa de Remolacha '(Emplee para, esto solamente una taza de alverjas)
3·cucharadas de arroz Haga una salsa blanca cori' la mantequilla, la leche y· la hari­
4 remolachas' grandes na y mezc�e con el puré. Deje hervir un momento.
1 zanahoria sal y· pimienta al gusto ·
. El rato de· servir agregue las yemas · ligeramente · batidas
·
·con.
2 cucharas de vinagre el vmo y el resto de las alverjitas (1 taza). · ·
1 hoja de laurel I
Si le queda muy espeso _añada caldo, hasta que esté a gusto.
4 onz. de jamón cortado en �/2 cuchara de azúcar
qados
Sopa de Pollo y Jamón
2 litros .de ·é_a]do de carne 3 yemas
1/4 cucharita de orégano, 1/2 cucharita jugo. de limón 1 pechuga de pollo cocida 2 cucharadas salsa de tomate
1 taza crema de leche jamón 2 onzas 1 rebanada de pan
· 1 cebolla
1 huévo 1 cucharada de maizena
Pele ]as remolachas; zanahoria y cebol]a, cór,teles menuditas, 1 cucharita de cebolla picaqa 1 cucharadita perejil picado
agrégue· el caldo y el arroz_ lavado, laurel y orégano y deje hervir
lentament'e hasta que se cocinen bien las legumbres para poder pa• caldo· 2 litros 1 cucharada de ma!1_tequilla
sarlos por el colador. Después se le agrega el jamón, vinagre, azú· leche un cuarto de taza sal, pimienta
car y sal a gusto. Deje de nuevo hervir 5 •minutos más. El mamen·
to de servir póngale la crema de· leche y las. yemas. No ponga nu'e· Se remoja el pan en ]a leche hasta que quede suave. Se mue­
vamerite al fuego. le la pechuga cocida con el jamón y el pan, se le mezcla el huevo,
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la sal y la pimienta, y con. esta pasta se forman bolitas que se cue- hervido se le añade una taza de leche mezclada cdn una cucharada de
cen en el siguiente caldo: Se ,calienta la. mantequillt;i, se fríe la ce- mantequilla que se habrá disuelto en achiote. Para servir pique el huevo
bolla y el perejil. luego la maizena y el tomate. y allí se vierte el duro ,y rocíele encima.
cal<lo .colado, que h3:brá preparado con anticipación; ya sea de pollo
o de carne. . ema de Remolacha
cr
Sopa de Ostras al Tomate 4 remolachas medianas 1/4 litro de leche
1 tarro.de ostras 1 cucharada de harina 1 cuc?arada de maizena 3 cucharadas de mantequilla
I¡ ,
1 cucharada de mantequilla 3 cucharadas salsa de tomate 1 cucharadita salsa inglesa· 1 litro de caldo
1 cucharada de jugo . de limón 1 cucharadita de sal Se ralÍan las remolachas y se ciernen. Haga un buen cald� y c1er­
1 cucharadita de salsa inglesa · 2 tazas de caldo nalo. Ponga la mantequilla en una· cacerola sobre fuego suave, y cuando
se haya derretido, añada la leche ·en la qúe se habrá disuelto la maizena�
Ponga la mantequilla en una cacerola sobre fuego suave, y deje hervir unos ::ninutos y añada el caldo, la salsa .inglesa y el jugo de
cuando se haya derretido, añada la harina revolviendo· ,constante­ la remolacha, . cuando esté bien hervido sáquela del fuego y sírvala con
mente para que no quede ningún grumo. Agregue· la sal, el jugo de papas f�itas cortadas a lo largo muy finitas.
limón, la salsa de tomates y la salsa inglesa. Cuando todo esté
bien mezclado, añada las ostras y su jugo y el caldo; deje. cocinar Cl·ema de, Zanahoria Amarilla
. unos minutos. Sirva esta sopa aéompañada de cuadritos de pan frito.
Se rallan seis zanahorias medianas y se ponen . a cocer en un caldo
Sopa de Espinaca con media libra de 'costilla durante una hora. El caldo deberá estar aliña­
1 do con cebollas, sal y una cucharadita de salsa inglesa. Se cierne· este cal­
$ 0,40 de espinacas 8 papas medianas do y se pone - de nuevo al Juego y cuando está hirviendo se· le agregan bo­
litas hechas de , una · yema de huevo duro amasada con una cucharada de
1/4 de fideos macarrones caldo ·mantequilla, perejil picado, sal y pimienta. A tiempo de servirla se le po­
nen dos cucharadas de mantequilla, la clara de huevo picada y medio va-
Prepare un caído, con hueso o costilla gorda, sazone con cebolla, pi­ sito de vino. . ·
mienta y una cucharita ·de salsa ·1.nglesa, sal a gusto; Una vei bien· hervi­
do, ciérnalo. Cocine aparte las papas, el fideo' y la espinaca. Cierna la Crema de Aguacate
espinaca y haga un puré de las dos papas que cocinó. Mezcle el caldo
.
que ya tiene preparado, el jugo de la espinaca y el puré de papa, añada
el fideo. Deje hervir un momento •más y sírvala poniendo en cada plato Se prepara un buen caldo ya sea de carne o de pc,llo. Se cierne la
una papa entera y sobre ella vierta la sopa. pulpa de 5 aguacates. A 1/2 taza de leche se le agregan 3 cucharadas de
maizena y se ponen al fllego a hervir en una cacerola, se . le añade 2 cu­
Sopa de Lentejas y Tocino charad�s de mantequilla. Una vez hervido se le agrega el caldo, se revuel­
ve hasta ·que espese. f\ 'tiempo d1� servirla se _mezcla con la pulpa de los
aguacates y se cierne. Se sh·ve con- trocitos de jamón�
1/2 ·ubra de lentejas 1/4 de libra de tocino
1/4 de libra de fideo churo chico 1 huevo Sopa de Fr·éjol con Tomate
Se remojan las lentejas pÓr una hora. Se ponen al fuego en agua a- Dejar remojando la víspera 1 libra de porotos. Cocinar en abundan-
bundante sin sal, cuando hayan ablandado• se agrega el tocino, cortado en te agua estos porotos. Poner en una cacerola 2 cucharadas de mantequilla,
cuadraditos y una media cucharita de aliños, cuando haya hervido u'n ra- colocar al fuego, dorar en ella 1 cebolla - picada finamente. añadirle 3 to­
to con el tocino se le pone el fideo y la sal suficiente, una vez todo bien mates cortados y picados, 1/2 libr'a de costilla de puerco, 1 -ramita de pe-
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rejil y 4 cucharones de agua. Dejar hervir un rato y añadirle los P orot�s En una cacerola derrita la mantequilla, añada luego la leche que mez­
ya cocidos, y 1/4 de libra de fideo del que se desee. �uando este, coc1. clará con la maizena, una vez que haya hervido añada el caldo ·y el liqui­
nado el fideo servirla. (Puede hacer esta sopa de la misma manera pero do de la lata de c!Jampiñones. En la sopera bata una yema de huevo, y
utilizando fréjol tierno y haciéndolo cocinar en el caldo, rio aparte)• vierta sobre ella el caldo hirviendo, pasando por un colador. Mezcle bien
y añada los champiñones picados. Sirva caliente.

Sopa Delicia
2 libras de alverjitas 1 1/2 iitros de caldo
1/2 litro de leche 4 cucharadas de mantequilla .1 cebolla ·paiteña
3 cucharadas de maizena
1/2 libra de fideo de huevo del más chiquito 2 litros de caldo
3 cucharadas de mantequilla

Se hace- tin caldo de carne, �on hueso y costilla, se le pone l rami� Ponga la mantequilla en ]a - olla de presión, juntamente con el
ta de apio, pimienta y 1 cucharada· de sals·a inglesa, sal a gusto. En. este fideo y la cebolla Pé!.iteña hecha rodajitas finitas. Déjelas por 2 mi­
caldo se cocinar) las alverjitas. Una vez cocinadas se. muelen Y �e cierne nutos, a partir del pito de la olla, si ve que el fideo eE;tá duro la
con todo el caldo. En una cacerola, ponga al fuego la mantequilla, Y. a­ pone por un minuto más. Al· caldo de pollo que ya lo tendrá prepa­
ñada la leche que· deberá mezclar con la maitena, cua;1do haya he�vido rado le añade lo que cocinó en la olla de presión. Sírvala poniendo
unos 5 minutos añada el caldo con el puré de la alver�a. Mezcle p1en Y en cada plato 6 ·-tiritas de jamón cortadas a lo largo.
deje hervir todo junto unos 10 minutos. Sírvala cernida nuevamente y
con cuadraditos de pan frito. Ct·emá de · Colif101·
Sopa de Hongos 1 coliflor mediana cocida 6 tazas de cal.do
2 yemas de huevo· 1/2 litro de leche
3 cucharadas de m· antequilla_ 1/2 libra de hongos
3 .cucharadas- de mantequilla 3 cucharadas de maizena
3 tazas de caldo de pollo · .3 cucharadas de maizena
3 cucharadas- de agua 4 cucharadas de vino Jerez Ponga én una cacerola la mantequilla al fuego,' una vez· disuel­
ta, añada fa leche mezclada con la maizena. Cuando haya hervido
Derrítase la mantequilla en una cacerola grande. Añádase los hong?s unos 5. minutos, añada el caldo. deje hervir 5 1ninutos más. Aparte
picados finamente. Sofríanse 5 minutos a fuego lento, o �asta que esten pique la coliflor ya cocinada muy finito. En la sopera b�ta las 2 ye­
blandÓs. Añádase ·.el caldo de pollo. Mézclese aparte la ma1zena con el a­ mas y vierta sobre ella la sopa hirviendo, pasando por un colador, ·
gua y agréguese el caldo sin dejar d� revolver, hasta qu� �ierva _Y espese mezcle bien y añada la coliflor picada.
ligeramente. Déjese h_efvir por 2 mmutos. Antes de servirse anadase el
· ·
vino. S9pa P1·incesa
Crema de Champiñones 6 tazas de caldo de pollo sin con­ 1 ramtta de perejil.
diméntar
r lata �de. champiñones· 3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla paitéña cortada en rue­ f cucharadas de maizena
4 tazas de caldo _de pollo 3 · cucharadas de maizena das
l
1/2 litro de leche 2 cucharadas de ag la 2 yemas de huevo
El caldo de pollo puede también hacerlo con los cubitos que venden Colóquese el caldo de pollo en una cacerola grande. Añádase
para el efecto, en caso de no poder .utilizar ave. Debe estar ya copdimen• la cebolla y el perejil. Tápase. Déjese hervir lentamente durante
tado con sal, cebolla, especerías
1
y una ramita de apio. 20 minutos. Ciérnala. Mézclese aparte la maizena y el agua, añádá.-
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se el caldo de pollo colado y· coc1nese revolviend o e-onstanterilente es decir en vez de tapa. Cuando hay? cuajado bien se parte en cuadritos
hasta que la mezcla hierva y espese ligeramente. B*tase -las 2 Y_e. chicos; :;e colocan en una sopera y se vierten sobre ellos un buen caldo ya
mas de huevo. Viértase a .través de. un colador fin.o en caldo h.1r- sea· de poll_o <:> de carne y unas rebanaditas de limón.
yiend o y al mismo· tiempo muévase el c o lador· de arriba - abajo, de
modo que el huev o caiga sobre la sopa en hilos finos separados ·
Crema de Avena
Sopa ·de Bei·ros Preparar 1 litro de caldo de. huevo, lavar' y .picar en él 4 tomates
medianos, añadirle 4 onzas de avena disuelta en 1 taza de agua, sazonar
1 taza de cebolla picada 1/2 taza de apio finamente picado y dejarle hervir por 1 hora. Cernir el caldo con la avena Y. el tomate. A
3 cucha_radas de mantequilla 1 cucharadita de salsa inglesa est� crema añadirle 1 cucharada de · conserva de tomates y unas rodajas
. d e papas, que habrá cocinado aparte.
2 tazas de papas cortadas en 5 tazas ·de· caldo de res
cuadritos Crema de _Ar1•oz
1/4 cuchaq1da de sal , 2 cucharadas de maizena
Prepárar 1 1/2 litros qe caldÓ de carne o de pollo. En una cacero­
2 cucharadas de agua 1/ 4 taza de berros picados la poner al fuego 3 cucharadas de mantequilla, una vez disuelta, añadirle
una taza de leche a la que habrá mezclado 4 onzas de sémola de arroz, re.-·
moverlo hasta que hierva, añadirle el caldo, dejarlo hervir por media ho­
· . Ponga en la mantequilla la cebolla y el apio hasta que estén blandos,
sin pejarlos dorar, .añada las papas y el caldo. Tápese. Déjese hervir len­ ra y luego ·colarlo .. Agregarle una taza de alverjitas que habrá cocinado a­
tamente hasta que las papas estén blandas.. Retírese del fuego Y pásese parte. Ponga en la sopera una yema de huevo y vierta sobre ella la sopa
por un cerni.dor. Añada la sal. Aparte mezcle la m�izena ); el agua Y·. añ�­ ya preparada y que debe estar hirviendo, mezcle bien y sirva.
, l
da a la sopa: cernida, vuelva a poner al fuego. DeJe hervir durante 5 mi­
nutos revolviendo constantemente. Al servirse añádas·e los berros. Crema de Arroz de Cebada
Sopa de Haba· y _Zanahoria Preparar un caldo ·con 1/2 libra de costilla de cerdo, sazone bien.
Lave 1/2 'libra de arroz de cebada grueso y añada al caldo, deje hervir
Habas tiernas 1 libra. Tomates 2 pelados 3/4 de hora. En una cacerola ponga al fuego 2 cucharadas de mantequi-.
lla, dore en- ella la, carne de la costilla que cocinó en el ca,ldo,-viet'ta sobre
Maizena · 1 cucharada' 1 cebolla chica esta preparación el caldo anterior colado, deje hervir un minuto y añada
Leche 1 taza Caldo 3 tazas una taza de leche, una cucharada de mantequilla con achiote y 4 papas
cortadas en cuádritos. Haga hervir hasta que las papas estén blandas.
Zanahoria 1 mediana Ma.ntequilla 2 éucharadas·
Sopa Reina
Se pelan ias habas y se ponen a cocinar hasta que se �blanden. Se
.
añade. la maizena disuelta en un poco de leche, la mantequilla derretida, Preparar en una cacerola 2 onzas de mantequilla, añadirle una taza
· el caldo y la leche. Se sazona bien con sal y pimienta Y se añade la za - de leche, 1 1/2 litros de caldo de gallina hirviendo, revolver.y
ponerle 4
nahoria en rebanadas. Se cocina por una hora y luego· se sirve. cucharadas de queso rallado. En la sopera. poner 3 yemas, batirlas y ver-
ter sobre ellas el caldo hirviendo.
Sopa Dorada
Sopa d�, Tapioca y Tomate
Se baten 2 yemas, se agregan las claras batidas a niev�, sal, pimien-
ta, perejil picado, un ·poquito de nuez moscada rallada y una cucharita Ponga a cocinar juntos, 1/2 libra de pecho gordo, 6 ·tomates media- ,
de maizena disuelta en media taza de leche. · Se mezcla todo rápido Y se nos y 2 papas medianas. · Condimente con cebolla picadita, sal, pimienta,
coloca en una lata untada de· mantequilla al vapor de una olla hirviendo, una 1/2 cucharita de salsa inglesa y 1 ramita de p�rejil. Deje hervir por
1
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espacio de 3/4 de· hora. Quite e{ perejil, pase el resto por un colador ·cte Caldo Gallego
niqdo que la papa quede hecha puré en el caldo. Ponga nuevamente al
fuego" y deje he�vir. Vaya vertiendo en forma de lluvi& 4· onzas de tapio. En una cacerola con agua sufici�nte se pone a hervir una gallina, 1/2
ca. Cocine durante 1/4 de hora. Sírvala. libra de carne de res, 1/4 de libra -de· jamón, 2 tajadas de tocino, 1 ce­
bolla entera, 2 cabezas de ajo. Cuando éste ha hervido bastante se le po­
Sopa d.e Vegetales n e 6 papas, 1 nabo pequeño y l col blanca pequeña picada fino, cuando
la legumhre está cocida se le pone 3 cucharada's de aceite de oliva y
. 3 de v-inagre. Se deja hervir un rato más. (Este cald_o resulta espeso).
Corte en·cuadrados chicos 1 zanahoria amarilla mediana, 2 papas me. -
dianas, 2 rábanos, pique muy finito 4 hojas de col, lávela� bien. Prepare s·o a de Bacalao
un caldo ya sea de carne de res o de puerco. Una vez condimentado, pon. · p
ga la zanahoria, 1/2 libra de alverjitas tiernas, 1/4 de libra de fréjol pa. Se cocina en .u n litro de agua 1/2 libra de bacalao. Aparte se fríe
namito. tierno, 1/4 de libra de habas tiernas peladitas, deje her"'.'if hasta una cebolla, una cabeza de ajo y, un tomate picado bien menu,dito en tres
que estén blandas, luego añada las papas, la col, 2 onzas de fideo de letras cucharadas .de aceite; se le añade 1./2 libra de arroz dejándole que se do­
y--r el jugo de 4 tomates. Una- vez todo bien cocinado, sírvala.. re, entonces se le pone el ·caldo en qúe se le cocinó el bacalao, al pesca­
do limpiándole bien de pieles ·y espinas cortado en pedazos· chicos, se le
Sopa de Apio añade 1/2 libra de alverjitas tiernas cocidas, sal y pimienta al. gusto.

• \ Sopa de Garbanzos
1 onza de mantequilla 1 litro de caldo
4 onzas de tocino 1/2 taza de pan ra'llado Remojar 1/2 libra de garbanzos en agua salada la noche anterior. Es­
currirlos y poner a cocinar en agua con 1 libra -de buen hueso para sopa
Cebolla Pan frito . ¡
y 1 hueso de jamón. o de hornado. Cocinar lento por 1 hora y mientras
4 ramas de apio tanto freir 4 rebanadas de tocino cortado en pedacitos, 1 cebolla finamen­
te picada, agregar esto a la sopa y 1 libra de papas ·cortadas en cuadritos,
. En una cacerola ponga al fuego la mantequilla, dore en ella la cebo­ un poquito de azafrán, una pizca de parika, sal y pimienta al gusto. De­
desea 1Íe ·
·na picada .muy finito y el tocino córtado en cuadritos, durante 3 minutos, jar cocinar hasta que los garbanzos y papas f'stén tiernos. Si se
entonces se le agrega el apio" lavado y cortado en trocitos pequeños. Lue­ le puede añadir rodajitas de salchichas en cada plato.
go el caldo que ya lo tendlá preparado. Se deja hervir hasta que todo
esté suave y pase por un colador. Se vuelve a• poner a la candela y se le Sopa dé Bo!itas de Papa
añaden el pan r_allado y las puntas de las hojitas del _apio picadas fino, se
deja hervir unos 2 minutos y se sirve con cuadradrito� de pan frito, Se cocina 2 papas medianas con cáscara. Cuando estén suaves se les
pela y se pasa por un tamiz. Se bate uµ huevo y se agrega la mitad del
.huevo y una cucharada de. mantequilla a las papas,. se sazona con sal y
Sopa de Ostiones una pizca de nuez moscada rallada, mezcla.ndo bien, C9n Un poco de ha­
rina se forman unas bolitas chicas con el puré de papa hecho anteriormen­
l/2 paquete de maizena (pequeño) 2 1/2 tazas· de jugo de ostiones te Cuando ya están hechas se· sumergen en el huevo batido restante, se
pasan por harina y se fríen. Se agregan al caldo hien caliente a.ates de
1/4 libra de mantequilla 1 taza de ostiones_. servirse.
3/4 litro de leche perejn, sal y pimienta al gusto
Sopa de A1·1•(!z y Limón
4 yemas de huevo
2 litros de caldo de pollo bien el jugo de 1 1/2 limones
En la rpantequilla se fríe la harina; antes que tome c·olor se le agre• sazonado
ga la leche, el jugo de los ostiones, sal y pi.mienta. Se deja hervir hasta 1/2 taza de arroz para sopa 3 cucharadas de agua f�ía
que espese. En una sopera l?ata las yemas, vierta sobre ellas
· la prepara·
ción hirviendo, añada el perejil picado y los ostiones.· 2 huevos
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El caldo de pollo cernido se pone en una cacerola y se le agrega tocro de Tt·ipas (Yahuarlo.cró)
el arroz lav�do dejándoló hervir hasta que esté bien cocido. Mien.
tras tanto se baten los huevos cori el agua fría y SE;! le va a·gre·gan, l · menudo de borrego con sangre, que· sea del día. ·
do el jugo de li�ón batiéndolo bi_en. Ya para servir la sopa se re.
tira del fuego y se va mezclando poco a poco .el huevo .con limón
sin dejar de mov;erlb. Se vuelve a poner a la candela agregando Se lavan bien las tripas en agua hirviendo y virándolas luego
1/2 cucharada de salsa inglesa. Se _sirve _muy ca1iente. s e las frota bien con yerba buena, se· enjuaga nuevamente y se les
po ne a cocinar en olla de presión hasta. que estén blandas. · Se las
saca, se · pica fino, se las enjuaga bien.
Sopa de Bola's· de_ Verde
En el agua que se cocinaron ]as· tripas ,..,se hace un locro con 3
Se· prepara un · buen caldo de. carne, se .Je ·pone tajadas de yu. libras de papas, un poco ·qe manteca de color, 1 cucharón de leche
ca. col picada bien menuda, tajadas de ·choclo. Aparte se pelan u­ y una rama de ·culantro, cuidando que no se espese· mucho. Corte
nos plátanos verdes,· la mitad de éstos se pone a cocinar y la o tra en �odajitas finitas 2 papas medianas y fríales. Cocine la sangre en ·
mitad se ralla cruda. Aparte se .hace un refrito con cebolla, tomate abundante agua con sal, luego escúrrala bien y fríala· en manteca
y maní, de este refrito una parte se fe añade al' caldo y el resto se caliente. Desmenúzela. acomode en una fuente, ponga encima irnos
le_ mezcla con los plátanos, se amasa • con uno o dos · huevos, y se pedazos de · tripa, las papitas fritas, un picadillo de -cebo1la perejil
forman unas bolas que. se ]as echan en el caldo, haciéndolas hervir y unas. tiritas· de· ají. . · , · ' .
un rato. (Estas bolas también se pueden hacer rellenas de carne o
huevo duro picado). En el locro mezcle las tripas picadas. Sírvalo acompañado de la sangre.

Ají de librillo Caldo de Patas

3 libras de librillo 1 ají rocoto Cocine en una olla de presión 1. pata de res o 4 de chancho bien
lavadas. (Las patas de chancho dan mejor sabor al calrlo). Una vez
1 litro de leche 1 pan cocinad�s sáquelas y córtelas en · pedazos chicos. En una cacerola
haga u,;1, _refrito c?n manteca de color y bastante cebolla blanc.a pi­
4 onz. de maní tostado y moljdo 1 tomate cada,. aeJelo _hervir un momento, _añada el caldo qq.e cocinó las pa­
tas :.. en 1/2 htro de leche mezcle 2 onzas de maní tostado y molido
Cocine peladas 3 papas de regular tamaño p.or persona,, endu- y anada al caldo, ponga un ají entero ·r.ocoto y s/. 2,oo de mote.
re un huevo y· píquelo fino.
Déjelo _hervir bien, ponga las patas picadas y sírvalo.
Lave· el librillo hasta que quede blanco, frótelo con Jimó.n, pón­
gale a cocinar en olla · de presión por 1 hora o hasta cuando esté
bien blando, luego sáquelo, córtelo en pedazos chicos· y enjuáguelo Fa�esca
·
. bien en agua caliente y' lueg·o en fría.
Cocine una taza de los siguientes granos:
Tueste· y muela el maní, ponga a remojar el pan .en la leche,
luego de molido el maní. muela .el pan qué estará ya remojado, en Alvefja, fréjol, lenteJa, arroz, habas,- choclos tiernos. Pique fino y co­
una cacerola haga un refrito eón. bastante cebolla y manteca de co­ .·
_ lor, añada 1 onza de mantequilla, pique un tomate pelado, rehógue­ cme 8 hoJas de col, 2 taJas de zapallo,. 2 tajas de zambo tierno, pele y
ponga en agua 1 taza de chochos.
lo, mezcle en la leche el man1 y el pan añada a la preparación an­
terior. No deje de mecer hasta que esté espeso, luego añada i ají
entero déjelo hervir unos minutos, añada el 1ibrillo picado, sal y un Tueste y muela: 4 onzas de manf. 1/2 taza de nata
poquito de pimienta, déjelo unos minutos más y sírvalo. 2 litros de leche 2 yemas
Ponga 3 papas en cada plato y vierta sobre ellas la salsa con- 1 libra de queso fresco de crema 1 libra .de ba·calao sin espinas
e1 librillo, ponga el· húevo duro picado encima y si se desea un pi
cadillo de culantro. 4 onzas de mantequilla
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Haga un buen refrito con la rpantequilla y un poco de achiote y ce; San_cocho

-bolla blanca. C.uando .la cebolla esté sancochada, póngale un poco de leche
en la que habrá disuelto el maní. Añada el queso rallado, el resto. de la 1/2 libra de pecho 4 choclos tiernos
leche, la nata y vaya poniendo todos· los granos que ya los tiene cocina.
· dos. Añad� sal a gusto y una cucharita de salsa inglesa. Cuando rompa 1/2 libra de yuca 1/2 taza de alverjitas
/ . .
el hervor ponga un cucharón de agua en que cocinó el ·pescado. Deje her. 1 cuchara de ·arroz de castilla 1 zanahoria amarilla en cuadritos
vir despacio hasta que· venga · a espesar un poco. ·
\ -
1 plátano maduro cocinado
El rato de servir bata bien las yemas y. vierta sobre ellas la prepa.
ración, mezcle bien. Ponga en cada plato huevo dur9 pi�ado, el pescado
_ Se hace u11 buen caldo con la carne, se le sazona con sal, pimienta,
desmenuzado y si se desea picadillo. Sírvalo muy caliente.
ajo, se le añade la zanahoria en cuadritos, el arroz� las alverjas, el. choclo
cortado en tajas y se deja hervir hasta que todo esté suave, se añade al
Crema de Papas último la yuca y se deja un rato más. Se sirve poniendo en cada plato
tajas de choclo, de yuca y de plátano cocinado.
5 tazas de caldo de hueso 1 yema de huevo
2 libras de papas 4 onzas de queso rallado Sopa de · C�I de Br·uselas
sal, 12imienta, nuez moscada
1 litro de caldo 1 libra de col de bruselas
_ Se cocinan las papas y se dividen en _ dos partes, la una se pone en 1/2 libra de �omates 2 cucharadas de maicena
el caldo que está hirviendo mezclándola con un poco de leche y en 1§1. o­
tra se pone la yema de huevo, el queso rallado, sal, pimienta y un poqui­ 4 onzas de queso rallado
to de. nuez moscada, se van formando bolitas y friéndolas en manteca ca­
liente. Para servir se· ponen las bolitas en cada plato y encima la sopa que Al caldo que está· hirviendo se le añade la col de bruselas y se· de-.
se habrá espesado_ con la papij. _ ja hasta que esté suave, luego se· la licua y cierne, se- vuelve al fuego y
se le añade la maicena disuelta en una taza de leche, se pone una cucha­
Caldo de Fideo rada de mantequilla disuelta y el jugo de tomate. Se sirve con queso
rallado encima. · ·
4 _onzas de fideo cabello- de angel 1/2 Übra de to:nates 1

1/2 libra de hueso para caldo condimentos Caldo de Vegetales

Cocine el hueso y eJ tomate juntos, s;zone con sal, éebolla, ajo y Corte en ·cuadrados chicos una - zanahoria amarilla mediana, 2 papas
una ramita de apio por 1 hora, luego cierna, añada el fideo y déjelo her- medianas, 2 rábanos, pique muy finito 4 hojas de _col, lávelas bien.
vir por 1/2 _hora -más.
Prepare un caldo con media libra de· pecho, condimente éon sal, ce­
bolla, ajo, pimlenta, añada 1 taza de alverjitas tiernas s 1 taza de fréjol
Timbushca tierno panarnito, _l 'taza de ,habas tiernas peladas y la zanahoria amarilla
picada. Deje hervir hasta que- estén tiernas y luego ·añada las papas, la
2 papas grandes por plato 6 hojas de col picada col y 2 onzas de fideo de letras y el jugo de 4 tomates. Déjela hervir
1/2 libra de pecho de res 2 onzas de maní tostado y IJlolido 1/2 hora más y sírvala:
condimentos
Crema de Coco
Se hace un buen caldo con el pecho, se le sBzona con sal, pimienta,
ajo, se le añade 2 tazas de leche en la que habrá disuelto el maní, se le coéo rallado 1/2 libra de camarones
pone la col y se· deja hervir 1/2 hora. Ya para servir se le añaden las pa• 5 .
pas cocinatjas. tazas de caldo de res O pollo 2 cucharadas de maizena
 -65'!"

2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de leche ga _d�. pan. �e for�an _bolitas pequeñas y se eéhan al caldo. Se añade las
- 5 rodajas de limón alverJitas y las raJitas de papas. Se deja hervir hasta cuando las alverji­
tas estén blandas. Se sirve caliente.
Se prepara el caido . ·se le condimenta bien y se le echa el coco ralla,
do, se deja hervir 10 minutos y se cierne. Se pone nuevamente al fue go
y se le añade la maizena dísuelta en la leche, se deja hervir hasta que es.
pese, se le pone la mantequilla d'erretida,· se deja hervir unos minutos más 4 tazas de buen caldo. (Se prepara con 1/2 libra de hueso de res y
y se sirve caliente con rodajas de limón y camarones fritos.· se condimenta: a. gusto). ·

Sopa de. Huevos Duros 1 taza de salsa blanca .

0,40 centavos de espinacas cocinadas y molidas.
6 huevos duros 2 libras de papas fritas Se prepara la salsa blanca con 1 taza de leche, maizena y mantequi­
4 tazas de agua 1/2 libra de carne -de chancho lla·, esto se pone al caldo que está hirviendo, se añade la espinaca cerni­
da, se dejá hervir un rato y se saca. Se sirve con chifles de plátano ver­
1 taza de alverjitas cocinadas de.

Se hace un refrito con manteca de color, cebolla y sal, cuandd está Sopa
, hirviendo se le pone la carne. Ya para servir se añaden los huevos duros
de Sesos
picados las papas fritas larguitas y las a_lverjas cocinadas., La carne que
se cocinó en el caldo se le fríe y se pone encima. 1 seso cocinado Y mo!ido . 2 onzas de mantequilla
2 tomates medianos cocinados y cer­ 2 cucharadas de nata
Sopa de Fideo . Macarr?n ni1os
4 tazas de caldo de carne o pollo 1 yema de hu�vo
1/2 libra de fideo macarrón sal, pimienta-
4 onz. de jamón picaqo muy fino nuez moscada rallada Se deja los sesos en agua con limón por una hora. Se pela, se enja­
gua y se los pone a cocinar en suficiente agua con sal. Luego se los aplas­
8 tazas de caldo de pollo o de carne 2 yemas de huevo ta o cierne, se añade el tomate cernido y se echa al caldo que debe estar
hirviendo, agregando la mantequilla, la nata y 1/4 cucharita de salsa in­
Se cocinan los fide?s e_n �bundante agua co� sal Y se 'l?s e�curr�. En glesa. Para servir se añade la yema batida. Se sirve con rodajas de hue�
· -
el caldo que · ya_ tendra hirviendo, echa los fideos ,y el Jamon picado, .vo duro.
· se deja hervir unos ·minutos, se sazona y ya. para servir se ,,le añade las .
yei?as de hl;levo bati�as y· una pisca de nuez moscada rallada. Se sirve
cahente poniendo encima de· cada plato queso rallado. Locro. de Uña

1/2 libra de carne de puerco • 2 huevos duros

Sopa de Albóndigas
4 libras. de papas chiquitas 4 onzas de maní'
lli libra de carne de res molida ' . 1 taza de alverjitas tkrnas , /

Se cocina la carne de puerco en abundante agua con sal, ajos y ce­

1 huevo, miga de pan 4 · papas de regular tamaño en tajita bolla. Se hace uri refrito con manteca de color y se le añade el agua que
se- cocinó la carne, cuando está hirviendo se añaden las papas peladas en­
sal a gusto, peréjÜ, cebolla teras, se deja cocinar hasta que estén suaves, se le afiade una taza de le­
che en la· que se habrá· mezclado - el maní. Se deja hervir,hasta que es- ·
Sé hace un buen refrito con cebolla, ajo- y manteca de color, se a• té espeso. La carne de puerco se corta en cuadritos chicos y se fríe en·
añade el agua suficiente y se deja hervir. Se sazona con ·sal, cebolla y pe· manteca. Se sirve con el locro, con rodajas de huevo duro y tajas de a­
tejil. Se hacen las albóndigas mezclando la carne molida, el huevo y la mi• guacate.

J
 ·-67-

Sopa de Morocho Limpiar los camarones, sacar la cáscara, y aparte los colas. Cocinar
lo s camarones ya pelados en suficiente agua. Las 3/4 partes de éstos li­
1/2 libra de morocho quebrado 4 onzas de queso
cuar con el agua en que se cocinaron. Freir la cáscara en la mantequilla,
2 tazas de leche 2 papas medianas en tiritas y frita1 y luego, sa�arlos; En esta\ mantequilla dora_r la harina, añadir la lec�e que
se _habra disuelto en las 4 tazas de agua, poco a poco, sal y ·seguir mo­
se· pone la víspera a remojar el morocho� se· lo cocina en abundan. vie ndo con cuchara de madera, deberá quedar una crema no muy espesa.
te agua con sal hasta que esté suave, entonces se licua y se cierne. Se pa. Vierta en la sopera sobre las yemas batidas. Añada el resto de camarones
picados y sirva.
ne al fuego con la leche y sal a gusto, cuándo ya está hirviendo se aña.
de el queso. Se sirve con rodajas de papas fritas ..
Crema· de Choclo
Loc1°0 de Lonja o de Cuero
3 choclos grandes 2 cucharadas de mantequilla
l. lonja mediana o $ l,oo de cuero reventado 5 hojas de col picadas
1 libra carne de chancho sal necesaria
-4 libras de papas 1 pedazo de queso
1 cebolla · paiteña
Se hace un refrito con manteca de color y cebolla picada; se le aña.
de suficiente agua y se deja hervir, se añaden las papitas peladas y pica. Se rallan los choclos y- se licuan. Se hace un caldo con la c'ar­
das, el queso rallado, sal, pimienta, cuando ha hervido un rato, se le po. ne y una tusa de choclo. Dorar en la mantequilla -la cebolla, añadir
neri pedazos de lonja o de cuero y la col picada. Se cocina hasta que las el caldo, el choclo licuado, dejar hervir !lloviendo la crema, si que­
papas 'estén suaves y se añade un cucharón de leche. dara muy aguada añadir una cucharada de .harina. Aparte hacer tro­
citos pequeños la _carne ya cocinada y freirlQs. · Servir lai crema con
Sop d� Nueces
� la carne de chancho frita.

3/4 de taza de ·nueces licuadas 2 cucharitas de maicena Cre1ná de Tomafes

1/2 t�·za .de nueces picagas grÚesas 2 cucharas de mant�quilla
2 tazas de leche 1 cebolla paiteña licúada · 1 libra de tomates 1 cucharada de mantequilla
4 tazas de caldo sal y pimienta 1 papa mediana cortada 1 ·cucharita de sal
3 yemas
1 cebolla pequeña cortada 1/2 cucharita· de azúcar
Poner. en una cacerola la matequilla y añadí� la cebolla,. él caldo, la 4 onzas de tocino 1 cucharada de salsa inglesa
sal, la pimienta y las nueces licuadas con la mitad de la leche. Dejar her•
vir un momento y agrerar la leche mezclada con la maicena. Cuando ha 1/4 litro de agua 1 rama de perej_il
hervido por 1/2 hora retirar del fuego. Eri la ·sopera batir las yemas y ver•
ter sobre ellas la sopa hirviendo pasando por. urí colador. Poner las nue• 1/4 litrú .de leche
ces picadas y servir.
· ocine la cebolla en la· mantequilla y añada el tocino picado,
c
Crema de Camaron·es p or 5 minutos. Agregue el tomate y la papa picados, el azú'car y el
agua . .Cocine a fuego lento hasta que la papa esté blanda. Retire el
1 libra de camarones sin pelar 1 lata leche evaporada tocino y vierta la sopa en el vaso de .la licuadora entibiado. Añada
los condimentos y bata a velocidad máxima 1 · minuto. Retire la ta­
2 yemas de -huevó 2 cucharadas de harina pa y ·añada la leche, bata unos minutos más, luego vierta en la_ o­
4 tazas ·áe_ agua para caldo 3 cucharadas de mantequilla lla pasando por un colador. Caliente de nuevo y sir.va con perejil
picado.
-68� -69-;.

2 cUcharas de grasa de tocino 4 onzas de queso en rodajas del­

gadas
4 onzas de alverjas secas 1 cucharita azúcar 2 -cucharas de harina 1 cuchara sal-sa inglesa
1 cebolla grande 3/4 füro de caldo o agua 1 litto de caldo
1 zanahoria mediana 1/4 litro de leche
2 onzas _de tocino · sal y pim_ienta, Derrita la grasa en una sartén y cocine las cebollas -hasta que
1. onza de m�ntequilla sean transparentes. Eche la harina y cocine hasta do·rar. Añada el
caldo,· mueva,:_ tape y cocine a fuego lento 20 minutos. Ponga el pan
1
/ .)
tostado en tazas soperas y vierta la sopa.·- Ponga encima el queso y 11
Ponga las· alverjas en la licuadora y bata 1 minuto a velocidad meta al horno para g1atinarla. Sirva caliente.
máxima. Ponga en una sartén la mantequilla, añada la cebolla pi.
cada y el tocino. Dore la cebolla y añada la zanahoria, cortada en
trozos pequeños y cocine 2 minutos sin dejar de mover. Añada las
alverjas molidas y el caldo y haga hervir. Tape la olla y cocine a
fuego lento 45 minutos, añada la leche, sal y pimienta al gusto. Sir. - •I

va con cubitos de pan frito· y pedacitos del t9cino.

Callos
2 patas grand_es de chancho 4 onzas
•
de
• 1
tocino
2 libras de puzún 3.' libras de tomates
1/2 libra de pecho de chancho 5 cebollas paiteñas
1 lo,nja mediana 2 hojas de laurel
4 onzas -de chorizo español 4 · onzas de mantequilla
1 tarro de salsa de tomate ''Ma- · 5 cabezas de ajo, sal
dona"

Se licúa el tomate, la cebolla, el ajo. Se cocina el puzún, las

patas y el pecho en olla de presión hasta que. estén muy suaves en
4 t�zas de agua y la sal a gusto. Se pican en cuadritos las patas,
puzún, lonja, pecho, chorizo, tocin?.
En la -mántequilla se rehoga la salsa que licúo. Se_ le añade el
caldo en que cocinó las patas, se revuelve y se hace hervir en la
olla de presión destapada. Luego se pone los ingredientes q-ue picó
y las hojas de laurel y la salsa de tomate; tapé!, la olla. y deja 1/� .(

de hora,- si está un poco aguado, destape la olla y deje hervir has• •

ta que tenga consistencia de. sopa espesa. Sirva caliente.

Sopa de Cebollas
/
1 1/2 tazas de cebolla paiteña 6 rebanadas de pan francés tos­
cortada en rodajas gruesas. tado y co_rtado diagonalmente
 -71-

Salsa Holandesa
CAPITULO III Poner en un tazón 4 yemas, 3 cucharadas de agua fría y }bat ir con
un batidor de alambre, colocar a bañomaría, continuar bat iendot,hasta que
esté espumosa, añadirle entonces 7 o nzas de mantequilla derretida, seguir
batiendo y agregarle una cucharada de jugo de limón, sal y pimienta, ba_.
tir hasta que esté espesa. Esta salsa es especial para pescados.

Sección· Salsas Salsa Criolla Cocida

Cocinar ligeramente un t omate, retirarlo y deshacerlo quitándole la
cáscara, agregarle un ají cocido y también deshecho, una cebolla cocida y
pela da, picada muy fino, condimentar con sal, p,mient á, aceite y vinagre.
Revolverla bien . Se sirve con puchero.
Mayonesa Común
Salsa Verde
Poner e n · uñ tazón ·enlozado 4 yemas, · añadirle aceite poco a poco, .,
mientras se va batiendo en forma circular hasta que esté espesa, se con. Se pon e en u�a cacerola mezclando bien una cucharada de perejil fi­
dimenta eó n una cucharadita de mostaza, sal, pimie-n ta, limón y se revue}. namente picado, una cebolla· picada, un ajo finamente picado, 3 yemas de
ve bien. Al principio el aceite se agrega en forma de chorrito ·muy fino y huevo dúro ralladas, sal y pimien ta al gusto y 3 cucharadas de mante­
después cuan do esté algo espesa se le echa más fuerte. quilla. Se cocina a fuego moderado por unos minutos. Sirve para pescado
u ostiones. , .·
Salsa Blanca
Salsa< Pesto
· Se pone e� una cacerola 3 onzas de mantequilla, se coloca al fuego
Y. se le añade 2 on'zas'de harina, se cocina un moment_o ,Y se le añade 1/2 Poner en un morter9 6 die'rites de ajos,- 20· hojas de aÍba4aca y mo­
litro de leche, s·e co ntinúa cocinando a fuego lento revolviendo c.ontinua­ ler hasta' formar una pasta, añadirle 7 on zas de queso rallado, revolver un
men te hasta que esté espesá e hirviendo, se le pone sal a gusto y una pis­ poco, poniéndole una t aza de aceite- y· mezclar bien . Especial para tallari­
ca de pimienta eri polvo. nes verdes y menestrón.

Salsa Rosada Salsa de Maní

· P�ner .e n. una cacerola 2 onzas de mantequilla, agregarle una cucha• E n una cacerolita ponga af fuego una cucha�&da de . manteca. de co -
rada bien llena de harina, dejar cocinar un momento Y añadir una -cucha- lor, dore en ella una cucharada grande de cebolla blanca picada muy fi no ,
rada de. salsa de toII?ate, dejar hervir un momento todo junto, agregarle agregue 1/2 taza de. leche en la que habrá mezclado 1/2 taza de maní t os­
un 1/4. de litro de leche mientras se revuelve continu·amente cocinando 8 tado y molido, añada sal a gusto. Deje hervir hasta que espese.
fuego lento hasta que espese. Se con dimenta con sal, pimien ta y nuez mos-
cada.
Salsa Picante para Pescado
Salsa Negra
A 1 taza de mayonesa añada 1 /2 taza de salsa de tomate de frasco
�na Y 2 cucharas de ají de fr�sco O fresco. Revuelva bien Y vierta sobré el
Se prepara como la sa(sa blanca, pero dejando dorar · bien la har
pescado, o ponga en pequeños recipientes pára acompañar los mariscos.
con la mantequilla; después se· le añade la leche.
�72-

Salsa de Queso
1/2 queso de co�ina 1/2 taza de leche
• 1/2 cucharita de ají sal � gusto CAPITULO IV

Ponga todos los ingredientes en la licuadora y haga. una salsa especi.

ta y lisa.- E�pecial para servir con p�pas.

Salsa de Perejil
Sécción (a.rnes
4 cucharitas de perejil picado. 1 /2 cucharita de · mostaza
2 yemas de huevo duro 1 taza · de agua
l cucharita jugo de limón 1 cubo Maggi,
3 cucharas _de aceite sal y pimienta_ Carne Sudada ·
1 onza de mantequilla
Un trozo de carne no muy alta, se la golpea un poco con '":i1n mazo,
se la limpia .bien .y se pone en una cacerola con dos cucharadas de· man­
Ponga a hervir el _agua con el cubo y el perejil. Deje enfriar Y ·pon­ tequilla, unos
dientes de ajo, sal, cebolla paiteña picada, tomates pelados
ga en la licuadora con los demás ingredientes. y picados, pimienta, 1/2 taza de vinagre· o de naranja -agria. Se tapa
bien·
y se cocina a fuego lento hasta que esté blanda y haya espesado la
salsa.
Salsa de Hongos
Seco de Chivo
Ponga a remojar 1 onza de ·hongos secos.

Haga hervir. 2 · taza_s de agua con 1 cubo Maggi Y� los hongos. Se pica ceboÍla regula¡ cantidad, tomate pe lado y picado, sal, pimie��
ta, una cucharada dé salsa de tomate, pimienta molida, 1 ramita de pe·­
Cu�ndo estén suaves,· añada un poquito de agua en la que h�brá di- rejil, 1 rama de culantro picado y 1
, cucharada de manteca. se· pone todo
suelto 1/2 cuc;hara de maicená. Deje cocinar un rato más y esta hsta pa­ esto en qna cacerola, se le añade
la carne de .chivo o de borrego cortada
ra servir. Especial para carnes. en pedazos no muy gnmdes y se le ·cubre· con chicha agria, la cantidad
su­
ficiente para qué s� cocine la carne. Se sirve con arroz colorado.
Salsa de Aguacate
Lomo con Cebollitas
. . Licuar· 2 aguacates con el jugo de 1/2 limón y 4 cucharadas de agu�,
con ··nmentar con sal y 1 /4 cucharita salsa. de tabasco. El rato de servir
ponerle 1 cuchara de cebolla blanca finamente picada. Se limpia bien un lÓ�o fino de res de 2 lbs. o de lo que
necesite,
0

según los comensales. Se muele junto s_al en grano, ajo, pimienta y perejil.
Se adoba el lomo con esta preparación pinch{mdolo con un cuchillo
Otra salsa pa1·a Pescado que se introduzca bien. Se pone en u□-a sartén 2 cucharadas de maritequi":­
para
lla y se dora bien el lomo de ambos lados. Luego se
pone en una fuente
1 En una cacerola derrita 3 onzas de mantequilla y dore en ella 1 ce• . que pueda llevars� al horno. al lomo :ya dor_ ado, se le i troducen con la
ayud� de . un cuchillo, cebolhtas pe la mcurtldas, se lo bana · �
bolla paiteña grande picada muy finito. Añada 1/2 taza de leche evapo•
rada, 5 gotas de salsa de tabasco, 1/4 de queso de mesa_ cort�do en �eba• de vmo tinto, 1/4 cuc�anta _ ; �on una taza
de azucar, se_ espolvorea con miga
; d_e pan y
nadas delgaditas. Cocínela hasta que esté bien mezclada. Vierta caliente se 1;1et� al horno, b�n_,... andolo con frecuencia con_ su salsa. Se le sirve con
sobre pescadb frito. pure de papas. y vaimtas saltad.as en mantequilla.
-74- -75-

Carne· de Cerdo a la Vinag1·eta se tápan. (Puede dejarse la noche anterior de la preparación). S_e
Java la ·carne y se le punza varias veces con la punta de _un cuch1,­
• D
no. Se mezcla el ajo con sal, pimienta y manteca fría, se mezcla
Se parte en tajadas 1 lbs. de carne de cerdo, golpéandolas hasta que esto perfectamente y se lo introdüce en todos los agujeros de la car­
_
· queden muy éielgadas, se aHñan con cebolla y perejil molido, se doran en ne p·reparada de. este inodo se pone a derretir el resto de la man­
...
la sarten con una c�charada de _mantequilla y se les agrega 1/2 taza de tequilla en una olla y allí. se pone a dorar la carne., . dándole vuel­
leche, _ la sal_ necesaria, 2 cucharadas de vinagre y un poquito de pimienta tas para que se dore igual. Se le agr�ga la cebolla con el- vinagre
Se deJa cocinar hasta que espese la salsa. . y los hongos c9n el vino. se tapa bien y s� I?ºn� a bu�n fuego por
3 horas, des pues a· fuego lento hasta que este bien· co_crnada.
Queso de Ca1·ne
Fritada
�e i:nü"elen 1 libra de lomo de res y 1 libra de· 1omo de chancho, se
le quitan todas las venas, se mezcla con 1/2 cucharadita de sal ·de nitro 2 libras de carne de puerco lavada y cortada en pedazos co­
1 pizca de pimienta, 1/2 pan rallado, hierl;>as molidas con 3 dientes de ajo' rrientes. •
sal suficiente y 1 copa de vino. Se deja. reposar por 1 hora, se le agrega�
3 huevos y se coloca en un molde liso untado con mantequilla, entreve. 1 taza de agua _ Cebolla
rando la carne con tiritas de tocino. Se asa en horno caliente. Se sirve a­ S l en ·grano Ajo
compañado de papitas fritas y coliflor en salsa blanca. a

En una paila -se pone el agua con 1a sal suficiente, 2. ramas de

Chateaubriand cebolla y unas 3 cabezas de ajo. Se ;pone en esto la carne de puer­
co ya cortada y se deja ·hervir lentamente hasta. que esté suave. Una
Se lim�ia bien un lomo fino de res.· Se cortan- tajadas redon­ vez que el agua·- se ha consumido, si la carne no ha tenido grasa se'.
das de unos 5 cmts. de espesor, se untan con aceite. Se· calienta muy le aumenta un poco de manteca para dorarla. Se. sirve con mote,
fuerte la sartén,· se pone mantequilla suficiente y se fríen las taja. lechuga, papas fritas, maduros fritos.
das de lomo dejándolas 7 minutos por cada lado sin pincharlas. Al
momento de sacarlas se les pone encíma una bolita de -mantequilla · Chuletas . Apan�das
mezclada con perejil picado. ·Se sirve acompañado
· de· arroz blanco''
papas fritas y una legumbre. ·
1 'i/2 libras de chuletas de cerdo o ( de bo­ 1 1/2 libra de papas
rrego cocinadas)
Estofado- Rosquitas molidas · 2 limones
)

1/2 libra de m�mteca de ce.rdo l huevo batido

1 1/2 libras de !carne de res, de 1/2 botella de vino tinto
puerco o de borrego
Lavadas y cor.ti;idas las chuletas se les pone sal y se las codná. Se
2 onzas de hongos 1 cucharita de ajo molido extienden eri una tabla y se las golpea hasta adelgazarlas y luego se les
moja en ·hue:vo batido, se las cubre con rosquita molida y se l�s fríe en
1 libra de cebolla paiteña 1/4 taza _de vin�gre suficiente manteca caliente. Se sirve acompañadas de papitas fritas en ti­
4 onzas de manteca o mantequi- ritas y una tajada de limón sobre cada chuleta.
lla

Con unas 2 .horas d_e anticipación · se pican las cebollas en ro­

dajas delgaditas, se lavan y se ponen en un tazón.· vertiendo sobre 2 1/2 libras de carne 1/2 cucharita de pimienta en polvo
ellas el vinagre hasta cubrirlas y dejándoias tapadas.. Se lavan los
hongos, se los escurre, se pone en .otro trasto con el vino y_ también 6 cucharad_as de cebolla picada -2 bue-vos
-76- -77-

6 cucharadas·de pimiento picado 2 tazas ªe miga de pan No. 2.- Añada al No, 1:
,
2 cucharadas de sal 4 -huevos duros
2 panes remojados sal:, Qimienta
1/2 · cucharita ·de nuez moscada 1 cucharita de salsa. inglesa
2 huevos ligeramente batidos nuez moscada al gusto
Muela la ca.me, sáquele _las venas, añada los ingredientes restantes. 1 cucharada de aceite
Mezcle bien. Póngase en una tabla de a;nasar un poco de harina, extien,
da la carne· molida, ponga los huevos duros en el centro··y enrróllela un.
. ,

No. 3 - Cocine y corte .en

· trocito�:
tándola con harina. Coloque en un molde Y. póngala al horno .45 minutqs_
Sírvase con tomates, pepinos y lechuga. · 2 ·zanahorias amarillas 1 huevo duro

Ensalada de Carne _con Mayonesa No. 4,:__ Añada a éste:

2 1/2 libras de lomo fino de res 1 .cücharada de ajo molido 1/4 taza de pasas 1 huevo ligeraqiente batido
, .
'

2 zanahorias ama.rillas 1 hoja· de laurel 1/4 taza de aceitunas negras l cucharada de', mátequilla derretida
1 taza · de alverjitas sal y pimienta a gus·t o 1/4 taza de alverjitas
1 y media libra de papas aceite ·y vinagre
Muela'·fino el No. 2. Extienda esta preparac1on en un papel engrá­
2 pimientos rojos· 1 taza de mayonesa. sado y espolvor.ee .con rosquita molida, ponga como relleno la mezcla del
2 pimientos verdes Nº. 3 y 4, enrolle formando un c_ilindro. Ponga en una lata engrasada eµ
horno fuerte.
. Lávese bien er lomo, séquese coh un lienzo limpio, 'saque bien las ve­
. nas. Púncelo con un cuchillo y· alíñelo con ajo, sal y pimienta molida. Pón­ Cuando" .esté frío corte en rodajas y sírvale.
gase en una cacerola y añada 1 -taza de . caldo o de agua,' aceite, vinagre,
salsa inglesa al gusto y la hoja de laurel. Tápesé y deje cocinar· en fue­
go lento; saque, deje enfriar y corte e·n pedacttos �hicos. A los pimientos
deles un ligero hervor, éscúrralos bien y píquelos igual que la carne. - La Una pierna de borrego. Se le limpia bien y sé' le frota con mos­
mitad de éstos, mézclelos con la carne. Póngase un poquito del jugo de taza, se le pincha y se le va introduciendo sal en grano molidá. con
la carne en esta preparación. · · ajo .y cebolla.
En una bandeja redonda, acomode en el cent�o de ésta la. preparación Se coloca en una fuente de horno y se le añade 1/2 taza de vi­
de la carne, cúbras'e con mayonesa formando un círculo, d siguiente. cír­ nagre o de chi.cha, 1/2 vasito de vino -y 2 tazas de agua ciliente. Se
culo fórmelo éon zanahoria cocida y· finamente picada, el siguiente c0n las le pone en horno moderado hasta que esté b1anda. luego en horno
alverjitas y papas cortadas finamente y por último el resto de los pimien­ muy caliente- añadiendo 3 cucharadas de. mantequiÍla para que se do­
tos picados. Adórnese en el centro con rodajas de huevo duro . te. Se le da, las ·vueltas para. dorarla bi'en.
.

No'. 1.--- Muela fin.o: 1 lipra de lomo de puerco 1 cebolla

1 taza de agua 1/4 "cucharita pimentón dulce
1 libra .de carne de res 1 tomate
1 taza de jerez seco 3 cucharadas de mantequilla
1 libra de carne de puerco 1 pimient9
1/2 cebolla 1/2 cucharita de ajo El lomo se parte en pequeños pedazos, se pone a hervir con la
··78-. -79-

cebó na· y ei agua, cuando se consume se_ 1e afjade el· pimentón, la libras de papas 4 onzas de µiantequilla
mantequilla, la sal y el jerez. Se le deja hervir hasta que la carne 2 . . . . ,.,
esté suave y se sirve caliente con lechuga picada sazonada con a. 1/� hbra/de ceboll� paitena en · ro- 1 taza de leche
ceite,. Vinagre, sal, pimienta· y rá_banos. daJas

lomo ,efQ! Salsa ·de �eche Colocar en un molde refractario enmantequillado· el lomo bien
lirnPio de venas, luego las papas peladas y en rodaJa� gruesas sa­
zonar _con sal y pimienta, añadir la mantequilla en trocitos, la ce­
1 libra de lomo 1/2 litro de l�che bolla en· rodajas y la leche. Poner en horno de temperatura ?1edia
1/2 cucharita de ajo 1 hoja de· 1aurel basta que se cocine. Pasado un rato se da vuelta el lomo punzandolo ·
pizca de orégano en · polvo, de 1 huevo batido con cuchiHo. Se deja' en el horno hasta_. que esté dorado. Se sirv�
pimienta y de _comino con lechuga picada y mote.
1/2 taza de rosquitas molidas 1/2 taza de alverjitas cocidas Ca-rne a· Ja Olla
1/4 taza d·e manteca 1 libra de papas. co.cidas y doradas
1 lechuga en aceite o mantequilla 2 libras de lomo fino de r:es a
· ceite

Li�pie bien el lomo que sea en un ,solo trozo·, adobe ·con ajo, sal y pimienta
comino, orégano y sal a gusto. Se pone _a cocinar en la lec·he con · .
. .
la hoja de laurel. Cuando esté tierno se retfra de la leche, se cor. . · S� p_on� .en una ca,cero_Ia una taza -de aceit�. fino ?e .
oliva, cuan
ta en tajadas y se le pasa por huevo batido, rosquitas molidas y se do esta h1rv1endo dore 'en el la carne a fuego vivo, dandole la . vuel­
frte en la manteca. Se sirve �con la salsa de leche colada encima, ta hasta que forme una costra dor_ad� por tod?� los lados, �aJe en­
rodeada de lechuga picada y alverjitas cocidas. ' Las papas enteras t�nces el calor,. sazone · con sal, p1m1enta y deJela coc�r sm tapar
cocidas y doradas en mantequilla. . 'dandole ·la _ vuelt� _de c�ando en .cuando: Una vez que est8; suave cor-
te en rodaJas, banela. con la salsa y sirva con papas fritas, legum-
bres cocidas ·Y �altadas en mantequilla. ·
Lomo con salsa de Nueces
.
/

1 libra de lomo fino de res 1 copa- de vino blanco Filete · (:iráno

4 onzas de nueces #
1 taza de leche·-
2 libras de lomo de res · 1 caji�a de paté del diablo
2 onzas de pasas sin semilla sal y" pimienta al gusto
20 ciruelas pasas 1 1/2 vasos de vino
1- C\lchara de mantequilla . . 1

3 cucharadas de aceite 1 cucharada de �harina

Se mezcla el lor.oo ·con las pasas y las nueces haciendo inc1s10.
nes· con �� punta de un, cuc?illo fino. En una cacerola s� p_one la Remoje con 2 o 3 horas de anterioridad ias ciruelas en agua,
manteqmlla. cuando es�a callent� se dora en �lla la carne,, d�ndole. las luego ábralas con la punta de un cuchillo y saque las pepas, cuidan­
vueltaJ, �ntonces se anade el vmo, la _leche .Y los d'emas mgr�dien- do de no romperlas. Rellene el hueco con una cucharita de paté y
tes, ana�iendo un _poco d� agua. Se d�Ja cocmar �asta que �ste sua- déjelas aparte. Caliente el aceite en una cacerola y cuando está hir­
ve _Y el Jugo es1:eso. Se sir�e en rodaJas muy cahentes, banado con viendo dore la carne de todos los lados, espolvoreéla con harina y
el Ju_go, acampanado de pure �e papas Y legumbres saltadas en man· des· pués vierta sobre ella .el vino y 1/2 vaso· de agua. · Sazone con.
teqmlla. sal y pimienta, tape la cacerola y deje cocinar por 20 minutos. En-
lomo al Horno • tonces coloque las ciruelas rellenas en torno de la carne y deje la
· cacerola en ·el fuego lo minutos más. Corte la carne ·en tajadas del­
gadas, disponga en una fuente y rodee la carne con las· ciruelas re­
1 libra de lomo ·de puerco o de res sal y pimienta a gustor llenas.
 -80;. -81-

Cerdo al, Hon·no 6 chuleta·s de púerco

1- taza de vino blanco

2 dientes_ de ajo pimienta

2 libras de lomo de puerco el jugo de 2 naranjas agrias: •
el jugo de 1 limón 1/2 botella de cerveza Ponga al fuego en suficiente agua los porotos que deben estar remo­
j ado s la víspera, añada las cebollas y cocine a fuego lento por 2 horas, o
1 cucharada de acette sal, pimienta, perejil picado inás si fuere necesario, añadiendo más agua en caso de secarse. Escúrral�s
y separe 2 -tazas de agua en las que coci11ó los porotos. Coloque los fn-:
·Lavar bien el lomo y frotarle con el jugo de naranjq ·yi limón joles en un molde de horno. Dore en una sartén las chuletas de pue·rco
añadir la pimienta, el aceite y d'ejarlo por 2 h_oras: Poner al horn� por los 2 lados. Quite de la sartén y coloque en el molde sobre los porotos.
, eh un mold-e hondo coll" la cerveza, cocinar en horno mediano, dán­ Añada la maicena, la sal y la pimienta a la grasa de las chulet$S en la sar-..
. dole continuamente la vuelta. Una vez que esté suave, subir el ca. tén" revolviendo constantemente, luego añada las 2 tazas de agua que re� 1
· lor del horno, y dejarlo d'orar. Servir con puré de papa. servó. Cocine· a fuego lento sin dejar de ,mover hasta que la mezcla espe- _
se y empiece a hervir. Añada el vino y yierta sobre las _chuletas.- Tape el·
.Lomo· con Verduras molde y hornee en horno mediano por 2 horas, revolviendo .de vez en
cuando.
1 libra de · 1omo fino de res 1 taza de alverjitas cocinadas
Filetes de Hígado·
1 cebolla paiteña en rodajas 1 taza. de papas cortadas en cua�ritos
1 taza de choclo tierno cocinado cocinadas Pr�parar 2 libras de hígado de res. Lavarlo bien y cortarlo' en file -:
tes de 2 cent"ímetros de espesor más o menos. Condimentarlos con sal, pi-,
1 cucharada de mantequilla mienta, una cucharada de vino y pasarlos por harina, Freírlos en aceite:
caliente en fuego no muy fuerte para que se cocinen bien.
En una cacerola_ poner la mantequilla y dorar en ella el lomo al que
le habrá adobado 'con pimienta y ajo molido. Dorarlo por todos los. la­ Preparar la s�guieñte salsa: Poner· en una sartén l. cu-charada de man-·
dos, añadir la cebolla en rodajas y 2 tazas de caldo. Dejarlo cocinar has. tequilla, dorar en ella 1 diente de ajo y 1 cebolla finamente- picada. A-;
. misrrio jugo y servirlo. ñadirle 1 cucharada de· salsa de tomate, 1/2 · cucharada de hongos remoja­
ta que esté· s�ave, luego poner las legumbres en el
.
dos y picados, 1 copa de vino blanco, 1 ramito de hierbas y l/2 cucha­
/

Costillas al Cogñ�c - - rón de caldo. Se deja hervir unos minutos, se condimenta con sal, pimien l
ta y después de un mo'mento de hervor se le agrega un poquito de jugo.
de limón. Se retira y se le añaden 2 yemas._
2 libras de �astilla ·de borrego, 1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de mantequilla .1 _copa grande de cogñac Se acomodan los .filetes en una fuente, se cubren· con la salsa y se
acompañan con papas cocidas y saltadas en mantequilla,
aliños · 1 copa de crema de leche

Hacer pedazos la costilla, aliñarla y ponerla a dorar en la mantequi­ Riñones Saltados

lla en una sartén, añadir el cogñac, sal y la crema de leche, añadir agua
suficiente hasta que se ·cocine perfectamente. Es mejor emplear olla de pre- Preparar 2. riñones de res o varios de cordero,
sión.. Servirla con arroz blanco y papitas fritas
Sacarles la telita· y la grasa, cortarles en rebanadas gruesas (Si son.
Chuletas de Puerco con Frijoles de borrego partirlos por la mitad) ponerl9s en un recipiente con- agua fría ·
y añadirles un poco de sal en grano, dejándolos así por 1/4 de hora. Es­
1. taza de porotos remojados ·1a vís­ 2 cucharadas de maicena currirlos y frotarlos con limón. Lavarlos bien en varias aguas y secarlos.
pera
Poner en una sartén 1/2 cucharada de manteca y 3 cucharada� de
2 cebollas cortadas en cuadritos 2. ·cucharitas de sal aceite, dorar en ella 1 cebolla picada fina y colocar los riñones los que se-
-82- -83-

saltan a fuego fuerte, se· le agrega 1 vasito de• vino seco, se condimenta sal y pimie"nta 1/2 botella de cerveza
con sal, •pimienta, se le añade perejil picado y se deja hervir unos mo.
mentes, siempre a fuego fuertt'.. Estos riñones deben quedar ju�osos y tier. 1 cucharita de ají molido 1 copa de vino seco
nos pues si se dejan mucho·�tiempo en coción resultan duros y secos.
pan rallado.
Se acompañan con puré de papas y arroz.
Pelar la lengua en agua hirviendo, ponerla al fuego con la cer­
Lengua Guisada veza y demás ingredientes, dejándola· cocinar h _ asta que esté bien
suave. Luego hacerla rodajas, ponerla nuevamente en el jugo y de­
Preparar una lengua. Limpiarla bien. quitarla la piel blanc a. jarla consumir hasta que quede espeso, sin en caso ·no quedaría
Poner a cocinar en agua con sal una hoja de laurel, un puerro, ce. muY suave a más de los ingredientes anotados, se ·añade agua. 'Sír­
bolla, una zanahoria. DeJar hervir despacfo. Una vez bien cocida sa­ vala con ensalada de vainita y papitas saltadas.
carla y cortarla en tajada� redondas.

Colocar en una cacerola 1 cucharada de mantequilla, dorar en Lengua con Tomate·

: \

ella 1 cebolla cortada fina, 2 tomates pelados· y cortados. Dejar co-

cinar un momento los tomátés y agregarle 1 cucharada bien col-
mada de harina y luego 1 cucharón de leche y otro del agua en que 1 lengua 2 cucharadas de mantequilla
hirvió la lengua. Continuar cocinando a fuego lento. y revolviendo
constantemente para que no se queme ni ·apelotone. Condimentar con 2 cucharadas de. salsa de tomate sal a gusto
sal, pimienta y 1 cucharada de vinagre. Cuando esta salsa esté es- 1 cucharada de.- mostaza cebolla y ajos picados
pesita retirarla del fuego.
Acomodar las fajadas de lengua en una fuente.' Cubrirlas. con Se pelá la le_ngua en agua hirviendo. Se hace un refrito con
la salsa, alrededor poner papas cocidas saltadas en ma,ntequilla y mantequilla, ajo y cebollas, salsa de tomate, ·sal y agua ·suficiente.
espolvorearlas con p_erejil picado. Se debe servir bien caliente. Se cocina ahí la lengua,· preferible en olla de presión, hasta que es­
té bien· suave. Se saca, se corta eri rodajas y se sirve- con· el jugo
que debérá quedar espeso.

1 lenguf - de 2 libras un pbco de salitre Lengua a la Richeliu

el jugo de i_ limón 2 onzas de nueces /

2 naranjas dulces 2 onzas de aceilunas 1 'lengua 1/2 libra de·, papas chiquitas
2 onzas de pasas 1 cucharada de harina 1 taza de vino
1
Limpiar la leng.ua y frotar con el salitre, jugo de limón y sal, cucharada de maicena 2 1/2 cucharadas mantequilla
dejarle así 1 · día. Luego cocinarla. pelarla bien y hacer rod'ajas. Ha­ 12 cebollitas blancas chicas yerbas, sal y aliños
cer un refrito con 1 cucharada de :mantequilla, añadir aliños. nue­
ces, pasas, aceitunas .y Jas rodajas de lengua. Dejarla aL fuego u­
nos minutos y ya para retirar del fuego añadir el jugo de naranja . . Se pela la lengua �n agua hirviendo y se pone � cocinar en agua su­
y 1 cucharada de miga de ·pan. Servir con pur_é o ensalada de papas. f1c1ente con las y�rbas. Cuando está suave se le quita el pellejo y se ha­
ce tajas. En una cacerola se derrite la mantequilla, se dora · alli la harina
Lengua Sabrosa Y cuat?d? ha tomado color -se �ñade poco a poco 2 tazas del caldo en que
s� cocmo la lengua, con la maicena disuelta, las cebollitas y las papas co­
cidas, el vino, la sal y la pimienta. Se deja hervir un ·rato y se sirve muy
1 lengua 1 cucharada de mantequilla caliente. ·
 -84- -85-
• 1

Molde de Ca1·ne al Horno Muela la carn�, cebolla y tocino,' añada el huevo, la miga .de pan, sal
. \
y p'imienta. Mezcle bien. Haga bolitas peq4eñas. Envuelva e·n hariria. De­
1 libra de lomo de falda de res 1 c ucharita de sal rrita la grasa en una sartén· y fria las albóndigas. Ret_ire a un Pirex. Vierta
1 c ebolla
el aceite del sartén dejando una cuchara. Añada 1� harina y cocine movien�
1/4 cucharita de pimi�nta ·. do, por 3 minqt�s, añada la leche, sazone con sal y pimienta. Eche lacre:­
1 zanahoria 1/4 cucharita pimentón ma, los hongos y el jerez. Cocine otros 'minutos y vierta sobre las albón­.
digas. Tape el pirex y cocine en horno moderadq por 1/2 hora. · ··
1 :-

1 taza de pan rallado 1 c ucharada de aceite caliente

1 huevo Pastel de Carne
Muela la carne, rcebolla y zanahoria, quite bien las venas, luego a'ña. 1 libra de lomo· de chancho 2 cucharitas de mostaza
da la miga de pan, el huevo, sal y pimienta. Engrase uri. molde y vierta
la· carne presionándola fuertemente, espolvoree el pimentón y coci,ne en 1 libra de pan 1/3 taza salsa de tomate de frasco
horno moderado por 45 minutos. Sirva cali�nte con salsa de tomate.
5 yemas 2 cucharadas de cebolla picada ·
Molde de Jamón y Queso 1 1/4 cucharita d_e sal 1 cucharita salsa inglesa
1/2 taza de leche
1 taza. de queso de mesa rallado 1 1/2 tazas de agua
1

. inamente pi-
1/4 de taza de apio f l. cuéharada gelatina en polvo . . . Batir las yemas bien' espesas, D;ºl�r la ':arne, remojar el pari
c ado en la .leche y mezclar todos los <lemas rngred1entes. Poner la mez­
,cla· en un :r,nolde engrasado y llevarlo a horno fuerte por 1/2 hora.
1 taza de ja.món picado 1/4. cucharita de sal Luego cubrir con el siguiente· baño· llevando al horno por 20 minutos
1 c, ucharada de vinagre
1
más hasta que dore ligeran;iente el merengue ..
2 cucharadas de pepinos dulces en­
·

c urtidos picados
\ferengue'--
Disuelva la gelatina en el a·gua c aliente, ponga la ·sal, remueva has­
ta que quede líquida. Añada el vinagre. Ponga en el congelador hasta que 4 claras de huevo· 1/ 4 cucharita eremor' tártaro
· empiece a cuajar. Mezcle el apio, el pepino y vierta la mitad dentro de o­
Jro tazón. A ·una mitad añada el .queso y vierta en un molde de pan. Pon­ 4 cucharitas de mostaza
ga en e'i congelador hasta que quede· casi firme, luego 'vierta encima la o­
. tra mezcla conteniendo el jamón. Hiele hasta que · endurezca.. Saque del Batir las claras bien espesas, añadir el cremor; continuar ba,.,
molde y colóquelo encima de lechuga. Adorne con perejil,. rodajas de to­ tiendo mucho más. y ponerle suavemente- la mostaza. Cubrir el 'pas-:
mate y papas al perejil. tel y poner al horno.

Alhóndigas en Salsa de Hongos Pastel de. Carne (otro)

1/2 libra de carne de res 4· onza� hongos picad(?S finos 2 libras de carne cocinada o resto de cualq�ier �arne preparada
1/2 libra de carne' de chancho l onza. de harina 4 onzas de mantequilla· 3 cucharadas de queso parmesano'·,
1 cebolla 1 taza leche 5 huevos 2 cucharadas_ cebolla· picada
·1
2 onzas de tocino . 1/2 taza crema de leche 2 pimie_ntos picados 1 cucharita salsa inglesa
1 cucharita de sal 1 cucharada de aceite I'
Dorar la cebolla en la mantequilla, moler la carne, bp.tir losh
1 taza miga de pan 1 vasito vino jerez
huevos , y mezclar todos los ~ingredientes, añadir la sal y pimienta.,,
1 huevo Poner en un molde bien engrasado en horno medío.
 -86- -87-

tom_o Relleno Especial

-6 p edazos de , lomo individuales· 2 cucharadas harina 2 libras de lomo de cbancho o de res.
1 cucharita mostaza 1 huevo batido R elleno:
4 o�as de jamón sal y P.tmienta 1 '
1 libra carn e d e chancho , 1 onza de pasas ·
Los lomitos se aplanan bien, se espolvor ean con sal y p1m1en. 4 · onzas de jamón 1 onza de nueces
·
ta. lue-go se dobla en 2 una r ebanada de jamón se pone encima de 2 onzas de mortadela - 1 onza de 9-ceitunas
la carne, se encierra bien ésta, se pasan por harina, hu.evo batido 2 onzas . de1 tocino · l tarro chico de . champiñon es
y s e fríe en mant equilla:
4 huevos duros 1/2 taza <k aceite
Conejo Saltado 2 huevos crudos 2 tazas jugo de naranja
1

2 pimientos -rojos cocinados aliños, nuez moscadé).

· 1 con ejo 1 taza d e caldo
4-. onz.as de t.ocino 1 cebolla · ,Limpi e el lomo y abra, primero en la mitad, lu ego a· los· la­
dos 7 Gólpée. Condiment e.
1 vaso de vino blanco perejil, sal y pimien.ta
Para el relleno: Muela todas las carn es junta·s por 3 veces.
Se corta .el con ejo en trozos. Se doran junto con el tocino cor­ Saqu e todas las venas. Condiment e con sal; pimienta y- nu ez mosca­

tado en dados en un poc6 de manteca de chancho. Se añade el vi­ da. Añada los_ huevos crudos y el aceite. Esta preparación ·
ponga
no, el cal90, perejil, cebolla, sal y pimienta. S e tapa y se deja. co­ uniforme sobre el lorho y encima en' filitas coloque el huevo en ta­
cinar por 1 hora.· En olla de presión 1/2· hora. S e sirve con pap.i jadas, las aceitunas, las- pasas, nuec es, l_os champiñon es ·y las tiri­
· · tas tas de pimiento. Una las puntas· y cosa apr etadito. Ponga al horno
fritas.
con el jugo de naranja };lasta que se dor e.
Lomo Relleno con Tortilla Car�e con Champi�ones
1 lomo d e chancho .de 2 libras 1 taza de agua 2 libras de lomo fino de res 1/4 litro crema .de leche
-8 huevos sal, pimienta Y· nu ez moscada 2 t�rd.tós . de champiñones
. . .
2 onzas de manteqúillá.
Limpie el lomo y corte e·n r ebanadas _gru esas. Apl ánelas un po­
Limpi e bien· el lomo. D e un· corte profundo en la mitad y lue-. quito de _manera qu e queden altas _y redondas.
go ,.a los -2 la1dos para abrir bie'n la carn e, cuidando de no romperlo.
Con ·un mazo golpée hasta que qu edé delgada. L uégo úntelo con la Salsa: Fría los hongos en una éucha�ita de mantequilla, añada
sal mezclada con la nuez moscada y la pimilenta por los dos la- un·a pizca d e orégano, saque y ponga la crema de l e.che, vierta es-
1dos. -ta salsa caliente sobre el lomo al que le ha'.brá frito.

. Con los huevos bata. para tortilla;, ·condimént ela y haga unas 4 Conejo al Vino
tortillas delgadas. Vaya colocando ésta sobre la carne· dejandp cu­
bierta 90n la tortilla, l uego enrolle. Con una _aguja gru�sa cosa_ los conejo 1 cucharada de mostaza
;filos. Ponga a dorar el lomo en la mante quilla, añada el agua y lle­ 1 vaso de yino tinto (
v e a. horno �ediano hasta que se dor e. Si él jugo se s eca añada 2 cucharádas de· mantequilla
..agua. 2 vasos· d e l eche c eboÜa, pimienta y ajos
t .
-88�

Limpiar bien el conejo q1;1itándolo el cuero,i lavarlo bien y hacerlo

presas, ponerlo en .una fuente honda Y· adobarlo con ajo, sal y pimienta
luego cubririo con las 2 tazas de leche y dejarlo hasta. el día siguiente. '

Preparar un refrito con la mantequilla, mostaza y sal, lavar bien el CAPITULO V

conejo en ag.ua fría y dorarle, en el refrito, añadir el vino y un poco de
agua. Dejar cocinar hasta que esté suave. Servirlo con papitas fritas.

. 1

Sección A_�es

Pollo en Vino Blanco

. Un pollo despresado, aceite. Cort�r el pollo en presas y freir en acei­
te, sacar de la .sartén. En el aceite que queda freir las siguientes cosas:
1/2 taza de cebolla picada, 1/2 taza de pimiento verde picado, 1 diente
de ájo picado. Freir unos pocos minutos y luego añadir: 1 taza de vino
blanco sec.o, 1 taza de tomates pelados, y picados, 3 dicharadas de con­
serva de tomate, 2 cucharaditas de· sal, 1/4 cucharita de pimienta, 1 bo­
j& de laurel, 1/2 cucharita de albahaca, 1/2 cucharita· de orégano. Mez­
clar todo bien y agregar -las presas de pollo, tapar y cocinar lentamente
por 1 hora o hasta que el pollQ esté /muy suave.
l
PoHo Frito
Se corta el pollo,en pedazos. Se mete rápido cada piyza en agua fría,
se les pone sal,· pimienta y después se meten en suficiente harina. Se fríe
en manteca o aceite bien caliente,. hasta que estén dorados por todos los
lados. Se ponen a escurrir. en papel de despacho.
,

Pollo con Ciruelas Pasas

1 pollo co'rtado en pedazos 1/2 copa de vino blanco
1/2 cebolla picada l sal, pimienta, huevos duros, perejil,
1
4 onzas de ciruelas pasas sin pepas alverjitas (o puré de manzanas)·
I
y cortadas en pedacitos

1/2 cucharada de azúcar

-90- -91-

Ponga en �na funda de papel .1/2 táza de harina con sal y pimien. jelo pasar en el vino, luego lleve al horno cubriéndolo con un tro- ·
ta al gusto., P�nga allí_ las. presas ?e poll�, sacuda bien la funda hasta que
el pollo este bien cubierto de. harma. Fnalo. en manteca hasta que se do. zo de mantequilla.' Déjelo c'ocinar un momento en horno templado
re. Agregue las cebollas y dórelas. Agregue el vino y. un poquito de agua y luego _dórelo en horno fuerte, dándole continuamente las vueltas
sal, pimie•nta, azúcar ,y cocínelo tapado hasta ~que el pollo esté· suave. a'. para que se dore por todo lado. Sírvalo' con papas chifles.
gregue las· cinielas pasas. Sirva con el huevo duro· picado,. perejil, alverj¡.
tas o puré de manzana. ·
l
pol o
en Pepitn1cña.
'1'

Gallina, con Cerveza 1 pollo cortado en presas 1 huevo duro rallado

I 1 cebolla paiteña gr�nde 1 limón
1 gallina gorda eq presas 4 onzas. de mantequilla 1 cucharada de perejil picado sal y pimienta al g1,1sto
1/2 botella de ceryeza 4 onzas de ciruelas pasas 4 dien.t�_s de ajo mo_lido
2 cucharadas de cebolla paiteña nuez mdscada, aceite
Ponga aceite, en una -cacerola y cuando esté bién caliente, do­
1 cucharadita de salsa inglesa sá1, pimienta re en ella . ·e1 pollo, y cuando e·sté dorado sáquelo.. En el mismo a­
1

ceite se le echa 1 cucharada de harina y cuando está tostada se le

En una cacerola ponga 1/1 de taza de aceite de oliva y 4 onzas de echa la cebolla cortada en cuadritos muy menudos, el' p�rejil y el
mantequilla·. Dore en esto la gallina en presas que le habrá condimenta. ajo, se· deja refr�·ir bien y se le pone agua: suficiente has.ta cubrir el • 1
do con sal y pimienta, una vez dorada, ponga la cebolla y dórela también pollo,. se añ-ade el p,ollo, sal,• pimienta y se d.eja hervir hasta que
un poco, añada la salsa inglesa, 1/2 botella de cerveza malta, las ciru elas esté tierno. Se 101 saca con· cuidado y luego la salsa se .cuela expri­
pasas y deje cocinar lentamente hasta ql!e �a carne esté tierna. En caso miendo bien todo lo que queda en el colador. En esta salsa se ra ..
de _que venga a .%ecarse la salsa antes de cocinarse bien la gallina, añada Ua el huevo duro y 'se le pone 'unas cuantas gotas, de limón, se le
n poco más de cerveza o d_� agua. áñade el poll,,o y se sirve con legumbres cocidas, arroz cocido o pu­
ré de papa; ·
Croquetas de Pollo
GaUin·a Rellep.a
1 taza de leche 2 cucharadas de. mantequilla
1 gallina grande tierna 2 huevos batidos
1 pechuga de pollo cocida 2 huevos
1/2 libra de carne de chartcho . 1 taza ·de salsa blanca liviana
3 cucharadas de harina ..
0 1/4 libra de rosquita molida cocinada
Derrita la mantequilla en una sartén, se le agrega la harina poco a 1 t¡:1jada de jamón picado. sal, pimienta, nuez moscada
poco moviendo constantemente, después la· 1eche. Se le añade el pollo des­ 1/8 de Ú1za ·de hongos remoja- . queso_ parmesano rallado
menuzado y se le sigue moviendo hasta que brote bien el hervor. Se sa­ dos \
ca, y se pone a enfriar en una fuente· extendidf;l. Cuando esté frío se co­
ge con cuchara y se forman unas· bolas alargadas,· se envuelven en la ros, el hígado del ave pan rallaqo
ca ,molida, después en el huevo batido, se envuelven otra vez en rosquita
y se fríen en aceite bien caliente. Limpie 1 a gallina. y hágala hervir c.on una zanahoria amarillsi,
cebolla paiteña, ajo· y hier.vas. R�tire la galliria cuando esté bien
Pollitos al Horno / suave y déjele enfriar. Con un cuchillo fino déspegue la carne· de,
la pechuga y saque el hueso del pecho, tratando de' no. dañar el pe­
llejo, prepare , el siguiente RELLENO: pique la carne de chancho
·1 pollito chiquito por persona, lávelo bien y frótelo con limón. muy menuda, añada el jamón. los hongos y el hígado de la galli­
Condiméntelo con sal, pimienta. Unas 2 horas antes de hornarlo,. o na dezmenu.zado. Mezcle bien todo y sazónelo con el queso rallado,
mejor la víspera, añada .1/2 vaso de vino blanco seco por pollo. Dé· nuez moscada, sal y pimienta. Ligue con los huevos fuertemente ba-
-92- -93-
/

tidos para formar una pasta. Por la abertur_� que hizo en el buche poUo BHanco
del ave, re1lénela con esta prepar.ación, a la pechuga que ha sepa.
rado, córtela en tajadas finas y _vuelva a c;olocarla sobr� el ave
procurando recobre su forma primitiva. Cubra la gallina con la sa¡'. 1 pollo tierno 2 .yemas , de huevo
sa blanca, espolvoree con pan rallado poniéndola unos trocitos de ebo11itas blancas chicas
mantequilla y póngalo a gratinar en horno fuerte hasta que torne 12 c 2 cucharadas de maicena
· un color dorado.
1/4' de libra de hongos manteca

_PoUo a la Mandairina Lave· el pollo bien, séquelo, trinchelo con un tenedor y ponga a. la
lumbre rociado con manteca, hasta que se dore, espolvoréelo con la mai­
S� doran bien las presas de un pollo en una sartén con 3 cu. cena, acomódelo en una cacerola, cúbralo con agua sazonándolo y aña -
chadas de mantequilla. Luego .se pone en una cacero-la el jqgp de 5 diendq las cebollitas. Deje cocinar a fuego lento durante 1/2 hora y aña­
mandarinas de las grandes, 3 zanahorias partidas en tiritas, 3 to. da después los hongos remojados, dejar 10 minutos más y añadir las ye­
mates pelados y cortados en rebanadas delgadas, 2 cebollas en ro. mas batidas. Cocinar 1 minuto y servir caliente acompañado de papas
' aparras, sal y
dajas, 3 cucharadas de .mantequilla, i/2 frasco de a.ic hostias y· ensalada de alcachofas con choclo.
1/2 taza de agua, las presas del pollo fritas y la mantequilla que
sobró de. la. fritura. Cuando esté• blando' se saca, se .acomoda en Pollo Relleno
una fuente y se le baña con la sa1sa después de revolverla bien pa.
ra que se desbarate el tomate y fa cebolla.
1 pollo de 2 libras 1 huevo
1/2 libra de jamón 1/4 libra de mantequilla
1/4 libra de miga de pan · tomates, arroz
1 pfülo 2 onzas de pasas
4 onzas de hongos remojados harina· Prepare un relleno con el jamón molido, los menudos del pollo mo­
lidos, la miga de pan, sal, pimienta y el huevo. Mezcle bien y rellene con
4 onzas de mantequilla esto ·al pollo al que le habrá frotado con una cucharita de salsa inglesa.
( Amárrelo y ponga al, horno en un molde con la mantequilla, deje que es­
Li mpie bien el. pollo, despréselo, envuélvalo en harina. En una té bien dorado y .sáquelo. Sírvalo con tomates reHen0s con arrnz. ·
1

cacerola ponga la ·mantequilla, dore en ella las ptesas de pollo. u·

na. vez doradas añada 1 cebolla paiteña picada finamente y 1 dien· '
te de ajo. Hefríalos, añada ¡ ramita de perejil, -1 'cucharada de sal- p o II O Reboza d O
.
sa inglesa. sal, pimienta, 1 1/4 taza de agua o si el pollo es g.ran-
de lo suficiente para cocinarlo, los hongos y las pasas. Deje her- 1 pollo 1 cucharón de caldo
vir lentam.ente hasta que el pollo esté muy blando y la salsa espe-
sa. Sírvalo con puré de papas y arroz. 2 huevos croquetas
2 cu'charadas de harina 1/2 taza de agua
Pato con Aceitunas 1/2 taza de leche 1 onza de inantequilia
1 p�to. se le pela, chamusca y lava,· se le fríe partida' en· presas· en sal Y pimienta � gusto 1/2 taza de harina
4 onzas de mantequilla hasta que esté dorado. Se ponen en una cacerola 4 onzas de mantequilla 3 huevos
2 cucharadas de harina revolviendo hasta que se ·dore, se- le añade 1 taza
de agua y la mantequilla que se frie el pato, se le añade las presas del 4 tomates pelados 1/2 libra de papas cocidas
pato, 1/2 litro de agua, 1 hoja de ·laurel, 2 Gebollqts coloradas cortadas 1 cuc· harada de sa1sa de tomate
. ·
f1mtas, . . esta/ blan da
sa 1 y. 1 cucharad"ita· de sa1sa mg1esa. e uando 1a carne . . manteca para freír
se le añade 1 copa de vin_o blanco seco y 4 onzas de aceitunas picadas. r vaso de vino blanco
-94- -95-

Limpiar bien el pollo, cortarlo en presas y condimentar con sal .y pi. Limpie el pollo, adóbelo con sal y pimienta. Corte en dados el ja:
mienta. Batir 2 hue"vos y añadirle la harina, seguir batiendo y añadirle la 1116n. · Rehogue la cebolla en el aceite, agréguele el pollo, el jamón, deje·
1/2 taza de leche, batir bien condimentado con sal y pimienta. fasar Por un rato, póngale 1 ramita de apio, perejil, laurel, vino y caldo. Tape la
esto, las
'
presas de pollo y dorarlas en mantequilla
•
a fuego regular. cacerola y deje cocer el pollo hasta que esté suave. El momento de sa­
1
carlo añada los morrol'}es en tiras largas, deles un hervor y sírvalos.
Preparar una salsa poniend9 en una cacerola, 1/4 de libra de man.
tequilla, dorar en ella 1 cebolla picada, añadirle los tomates pelados y. pi. poli� a la Curry
cados, 1 cuchara de salsa de tomate, el vino, el caldo, sal y pimienta,
colocar en esta salsa las presas de pollo, tapar y· dejar cocinar despacio, aradas de mantequilla 4 cucharadas de maicena
J?reparar las croquetas que servirán para acompañarlo. En una cacerola 4 auch
poner 1/2 taza de agua, añadirle la mant�quilla, · sal y �clocar al fuego, 1/2 taza de cebolla finamente picada 2 -1/2 tazas de caldo de pollo sin con-
cuando rompa el hervor añadirle la harina y mezclar ráp1darperite. Seguir dimentos
cocinando a fuego lel)to revolviendo ·constantemente, añadirle los huevos
1 a 1, batiendo rápidamente con· la cuchara de madera, cuando esté suave 1 diente .de ajo 2 tazas de carne de pollo cortada en ·
y lisa la preparación se añade la papas cocidas y pasadas por cedazo, se cuadritos
co�dimenta con sal, pimienta se mezcla bien y se fríe por cucharaditas en 2 cucharitas de polvo curry 1 cucharadita de sal
manteca a fuego lento para que no queden crudas ppr dentro.
Coloque en una cacerola la mantequilla, añada el ajo y las cebollas.
Colocar el pollo en una fuente cubrirlo con su salsa y alrededor · co. Cocine a fuego lento hasta que estén blandas pero no doradas. Retírese
locar -las croquetas. d el fuego. Quítése' el ajo. Añada las especerías, la ·maicena y únase bien.
•Viértase y revuelva gradualmente en el caldo. Cocine a· fi.1ego lento revol­
Pollo S.altado viendo sin cesar hi:i.sta que la mezda espese y comience a hervir. Añada
el ·pollo que ' ya' debe estar bien cocido. Sírvase con arroz.
1 .

Se limpia el pollo; se corta en presas, se, condimenta con sal y pi

mienta. Se pone en una cacerola 1 taza de aceite, dejar dorar en ésto e Pollo en Cazuela
pollo, una ·vez dorado añadirle 1 cebolla picada, 6' toma!es pelados y pi-
cados, dejar cocinar un momento, añadirle 1 ".aso de vmo �lanco, _ 1· CU· 4 onzas de hongos 3 cucharadas de �anteql;lilla
chara de perejil picado, 1 hoja de laurel, tapar la olla, deJ ar cocinar a · • • ..
fuego lento hasta que el. pollo esté bien suave y la salsa' algo espesa. Se 1/� pimiento verde cortado en ro- 1 1/2 tazas de leche
sirve acompañado con 'papas cocidas saltadas,en mantequilla y con alver· daJas
·
jitas saltadas. 2 cucharadas de· maicena 4 tazas de carne de pollo cortadª en
cuadritos
Pollo con Jamón 1 cucharadita de paprika 1/2 taza de. vino blanco
un poquito de pimienta 2 cucharadas de mantequilla derreti-
2 pollos tiernos 1 hoja de laurel
da_/ , . ,
6- cucharadas de aceite l cebolla finamente picada 1 1/2 cucharitas de sal 1 /2 taza de pari rallado
1/2 libra de jamón 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de agua 1/i3 de taza de aceitunas cortadas en
rueditas ' · .
1 rama de apio 1/2 taza de Cfldo · hecha con los me•
, nudos Caliente la mantequilla en una sartén. Añada· los hongos y la papri�
sal 4 pimientos grandes pelados
· y ,mace• ka. Déjelos rehogar bien moviendo de rato eh rato..Retírese del fuego y
radas en aceite coloque en una cazuela con capacidad para 2 litros .. Mientras tanto mez-
.1 cucharáda perejilt.picado cle la maicena y_ las especies, añada el agua y mézclese bien. Coloque en

'
 -96- . (
-97-

una cacerola y despacio vaya mezclando con la leche. Cocine a fuego tno. pavo Hornado
derado ha�ta que- la mezcla espese y comience a hervir. Retire del fuego
Añada el pollo, el vino, una todd completamente y vierta sobre lo qu� A un buen pavo limpiarlo· y frotarlo con naranja agria y limón.
tiene en la cazuela. · Luego condimentarlo con sal, pimienta, ajo. Dejarlo reposar por 1
noche. Tenerlo en una fuente honda y ponerle 1 botella rle vino blan­
Mezcle la manteq.uilla derretida, el pan ra�lado y sa_lpique sobre la co se co. Empaparlo bien y dejarlo pasar hasta el siguiente día. Hor-·
- · mezcla del pollo. Adorne con las rueditas de aceitunas ·encima. Hornee en narlo pr}mero en horno templado ha,sta que la carne_ esté bl�nda 1
horno cal�ente durante 20 minutos. 1uego pongale en horno fuerte para que se dore, temendo ·cuidado
de irle bañando con el jugo.
Pato al Vino Tinto con· Naranja
pavo al Jugo Negro
1 p�to 1 taza de pasas
Preparar y limpiar bien 1 pavo. Condimentarlo con· sal, pimien-
1 taza de jugo de naranja · 2 cuohar·adas de perejil picado ta, ajo. Dejarlo. pasar hasta el. sigúiente día.
3 tazas de vino tinto o 1 litró si 2 hojas de laurel
En una cac�rola grande, ponga 1./i taza de aceite fino y 4 on­
el pato es grande zas de mantequilla. Haga un buen refrito con cebolla, ajo y un po­
18 cebollitas paiteñas chicas pela­ 4 cucharadas de aceite quito de salsa inglesa. Dore ahí el pavo- en presas. Una vez dora­
das das todas las presas, póngale 1 botella de cerveza malta.• 1/2 libra
de ciruelas pasas sin pepas, 4 qnzas de almendras y déjele cocer
:3 dientes de �jo picado 3 o 4 cucharadas de harina lentamente 4 horas hasta que la carne esté tierna. Debe quedarle
con bq.stante sa�sa para · que 10· cubra al servirlo. ·
12 onzas de almt;ndras

Una vez el pato despresado, aliñelo con sal y pimienta. Pato eón Col Morada
Ponga en una cacerola 4 cucharadas de aceite, rehogue ·el ajo, pase Se· pone a cocinar el pato en agua suficiente, con 1 cebolla pai­
el pato por. harina y refríalo, en el aceite, agregue el perejil, pasas, cebo­ teña cortada en· 2, culantro, sal y pimienta. Se le añade 1/2 libra
llitas, almendras peladas, vino, el jugo de naranja y el laurel. Tape la O· de salchichas chicas. Una vez cocinado sé 1.e saca, se le escurre ,y
lla y ponga a fuego lento o a· horno moderado de 3 a 4 horas sin desta­ se le pone en presas en una fuente. Se, cocina aparte 1 col morada
par el envase. Sírvalo en su mÍsma salsa o acompañado de · arroz o puré, picada muy ffnito, se le sazona cori vinagre,. sal y se le acomoda/
·alrededor del· pato, luego se ponen las salchichas y otra vez col al­
rededor. Se prepara una salsa rosada (ver receta), y se vierte en­
Arroz con Pato cima del pato. Sobre las salchichas ralle 1 huevo duro.

Limpiar· un patiro, lavarlo bien, cortarlo en presas y secarlas. Poner Pollo al Queso
en una cacero.la 1/2 tacita. de aceite y 2 ·cucharadas de manteqqil'la, colo•
car al fuego y dorar al pato, añadirle 1 cebolla picada, dejar dorar un po•
co, ponerle después 4 tomates pelados y cortaditos, 1 pimiento morrín cor- 1 pollo 1 diente de ajo
tado en- tiritas, 1 hoja' de . laurel,. 1 cuchara de perejil, 1 cuch�rón de al• 3 onzas de queso rallado 1 ramita de perejil
verjitas, 2 de caldo, 2 dientes de ajo picado y tapar la cacerola hasta que
el pato y las alverjas estén bien' cocinados. Luego añadirle .1/2 libra de 3 onzas de· mante_quilla 1 hoja de laurel
arroz, tapar nuevamente la cacerola y dejar hervir despacio 20 minutos 1 taza de caldo sal y pimienta
más o menos. Este arroz debe resultar espeso pero jugoso, de modo que
mientras .�e está cocinando si le falta caldo se le añade. ! -taza de- vino blanco
-98-

Se rehoga el pollo en la mant,equiÜa, ya sazonado con la sal, pimie11•

ta, ajo molido. Se añaden las hierbas, por último el caldo y el v:ino. Se
deja cocer hasta que esté tierno. S-=; escurre de la sal�a · y se pone·· en una
fuente de horno, espolv�reándolo con-el queso rallado y aña�iendo unas
cucharadas de la salsa obtenida y se lleva al horno por 15 minutos.

11

HAGA SUS PEDIDOS Et� lt�DUSTRIAS · ALES C.A.

Avenida 12 de 1'4loviembre 659 y Maldonado · Teléf. 2603
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CAPITULO VI

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Precio� de Importación : ecc1on Mariscos

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)

Corvina Frita
Ambato Ecuador 2 libras de corvina cebolla paiteña incurtida
2 cucharadas· de harina papitas fritas larguitas
·sal, pimienta, limón en . tajitas manteca para freir

Limpiar bien la corvina, desprender el espinazo con la ayuda de un

Manuél A., Villaeís M� <

'-
cuchillo ·fin� y filo, lavarla · en agua Íría' y dividirla en pedazos grandes.
Me·zclar la harina con sal y pimienta, envolver en ésto la corvina y lue­
go freirla en aceite caliente, hasta que se. dore de lado y lado. Servir ca­
Hente con papitas fritas, cebolla iricurtida, rajas de limón y arroz.
Distribuidor para Tungutahua.de:
:: Pescado Siípr.e�o
1 1/2 libra de pescado (Bacalao o 1 1/4 tazas de leche
Sardinas Real Atún Real pargo) cortado en _loI)fas ·o filetes
1 cucharadita de aceite de oliva 2 yemas de huevo
Un �p-oquito de sal 3 cucharadas de jugo de limón t·
Gelatinas Rqyal J '

2 cucharadas de maicena. 1/4 taza de mantequilla derre-

tida
Haga sus peaidos al Teléfono 2532 Casilla 370 1 . pisca de pimienta 1 tarro de espárragos

Lave bien el pescado, séquelo y úntelo con;el aceite, c0loque

en una lata o molde de horno. Hornée en horno caliente por 20 mi­
Ambato - Ecuador nutos. Mezc,le la maicena, la sal y la pimienta con un poco de le­
che Y· bata hasta que estén bien unidas. Añada la lec?e restante.

;, 1
·�100� -101-
. \

Cocine a fuego lento revolviendo

l
const9-nt.emente, hasta que l;:i mez. y Juego se pone la :leche_poco a poco, mo�ie!ldo siempre hasta qu�
cla espese y hierva. Deje hervir. por 1 minuto :sin dejar de rev0¡. eillPjece a espe_sar. Se anade 1� sal, _la p1m1enta, y cuando ya se
ver y retire del fuego. Añada las yemas de huevo. batidas, ponga va a usar se a:oaden las- salsas y el Jerez.
nueva'mente a la candela por 2 minutos más revolviendo constante.
mente. Retire del fuego y añada el jugo de limón _poco a poco. Con. Las alcachofas se lava,n bien y se ponen a hervir en abundan­
tinúe batiendo, añada el aceite y bata hasta que quede uniforme y
suave. Arregle los espárragos alrededor del pescado. Cubra todo te agua _con limón. Cuando están muy tiernas se saca y se les qui­
con la s·alsa. Ponga al horno hasta que esté ligeramente dorado. Sir. ta las hojas con cuidado para que no se dañen los fondos.
va caliente.
S.e unta de mantequilla un molde refractario hondo. Se coloca
un a capa de los fondos de alcachofa, otra. de camarones cocidos y
Pescad() en Salsa de Vino . · así sucesivamente hasta termipar con lns dos cosas. Sobre esto se
vierte la salsa, se cubre· con el queso · parmesano, se le ponen tro­
1 cucharada de mantequilla 1/4 de libra de hongos remojados citos de mantequilla y se mete a horno caliente por 20 minutos.
3 cucharadas de maicena 1/2 .cebolla paiteíia cortada en rue.
das finitas
COJl·vina ReHena
1 cucharita de sal ·1 hoja de laurel
1/4 cucharita de pÍmienta 3/4 de vino blanco . t corvina de 4 libras 1/2 cebolla molida
1/4 cúcharit9 de paprika 3/4 de taza.de crema de leche Í/2 taza- de camarones cocidos y 1 tomate molido
1 /lb. de1 pescado seco o fresco picados
•

, • 1 1/4 de pasas sin semilla 1 pimiento molido

Colo.que la mantequilla y los hongos en una cacerola, ponga al
horno fuerte por 10 n:iinut9s. Mezcle la maicena y las especies. Pre­ 2 onzas de nuec�s picadas 1/4 taza de ro�quitas molída�
pare el pescado en pedazos grandes y báñelos bien con la mezcla
de maicena y especies, ponga en la cacerola de los. hong6s, el pes­ 2 onzas de aceitunas picadas sal y pimienta al gusto
cado bañado con la harina al fondo encima los· hongos, las ruedi­
t-as de cebolla, añada la hoja de laurel.. Vierta encima la crema y 2 huevos ligeramente· batidos perejil picado, jugo de limón
el vino. Hornee en horno caliente por 30 minutos, poniendo de vez 1/4 taza de queso pármesano ra­ 2 libras de corvina
en cuando un poquito de mantequilla derretida.
llado
Cacerola de Camarones y Alcachofas 2 cucharadas de mantequilla derretida tarro de champigñones
1/8 taza de aceite
12 alcachofas 1 cucharada de' jerez seco
1 1ibra de camarones 1 limón Abra la corvina por¡ el lado de1 espinazo separando la c�rne del hue­
1 cucharatj.a de harina 1 onza de queso parmesano so de manera que queden adheddos las espinas al hueso del espinazo. Una
las 2 partes cosiéndolas con hilo, una vez bien lavada cbndimente con sal,
1 cucharada de maicena 1 taza de leche pimienta y Hmón. Prepare el siguiente ·
1 cucharadita de salsa inglesa Sal y pimienta ál gus'to
RELLENO: Ponga el aceite en una cacerola y refría la cebolla, el
1 cucharada de salsa de tomate 2 cucharadas de manteq·uma pimiento, el tomate. con sal y un poquito de pimienta, luego saque y pon-
. ga los demás ingredientes. Se rellena con esto la corvina, se la cose, ·se
Se derrite la mantequilla a bañomaría, se añade la harina y espolvorea con miga de pan y se pone al horno por 1 hora. Se sirve <.;on
se deja cocinar por 2 minutos, se añade la maicena, se mezcla bien salsa holandesa.
 -102- -103-

Escabeche de Mariscos fartal_etas de Ostiones

3/4 de taza de aceite de oliva 1/4 cucharadita de ·ají 1/4 libra de camarones · 2 cucharadas de mantequilla
3/4 de taza de vinagre blanco 1 cebolla paiteña t/4 de· libra de ·nueces 1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de salsa inglesa 1/2 libra de lomo de corvina o 2 li. 1 taza de ostiones .1 cucharada de maicena
1 cucharada de mostaza bras de langostinos o 2 langostas pe. 1 taza de leche sal y pimienta al gusto
el jugo de 1 limón queñas 1 taza' de jugo de ostiones perejil picado

sal y pimienta al gusto harina y acéite para freir la éorvina Se codnan los ostiones un rato en su propio jugó. Se escurren y se
cortan �n pedacitos, lo mismo los camarones que deberán estar sin la ye­
\ . . na negra, se cortan en pedacitos, las nueces se pican y se pelan. Se de­
·. Cortar el lomo de corvina en trozos medianos, sal�rlos, envo1verlo¡
I
\ en harina y freirlos. Dejarlos enfriar a ún lado, cortar la cebolla en roda. rrite la mantequilla, se ·añade la maicena y harina disueltas en la leche,
jas muy finitas como para cebiche y dejarles 1/2 hora con el jugo _del se pone. a fuego lento y se añade . el jugo de los ostiones, se sazona con
limón. sal, pimienta y perejil. Luego se agregan los camarones,1ostion·es y nueces.
Se sirve muy caliente_ ·en tartaletas ~ae sal.
SALSA: · Mezclar eh un tazón el aceite, el vinagr-e, sal y pimienta', TARTALETAS: Hacer una maza con 4. onzas de harina y 2 onzas
batir bien de modo que el aceite . quede perfectamente mezclado, añadir la de mantequilla, 1 yema de huevo y un poquito- de · sal. Estirarla y formar
salsa inglesa y el ají, con el jugó de limón de las cebollas disolver la mas, unos moldecitos pequeños enmantecados, enharinados y hornarlos a tem­
· taza y añadir a lo anterior, añadir también las cebollas picadas. Colocar p yatura moderada.
los pedazos de corvina frita fríos en esta s?lsa. Hay que preparar est � _
_plato unas horas antes de serv_itlo.
Pastel de Camarones y Choclo
AlhQndigas de Bacalao 2 tazas de choclo rallado y cernido 1 taza de camarones cocidos
2 huevos batidos 1 c�charadita de s�lsa inglesa
1 libra de bac�lao 1 cebolla
1 cucharada de mantequilla sal · y pimienta al gusto·
1 huevo batido sal y pimienta al gusto
1/2. taza de leche
1/2 vaso de .vino blanco seco ajo, perejil picado y miga de pan
1
Al choclo rallado y cernido, agregarle los huevos, mantequilla, leche,
1 cucharada de harinEi éamaron_es y condimentos. Enmantecar una fuente de· horno, agregar la
mezcla y cocinar a horno moderado por inedia hora.
Póngase la noche anterior: a remojar el bacalao, luego cámbiese de
agua; desnúdese con los dedos muy bien. Entonces en un plato hondo Arroz con Salmón
mezcle con el huevo un poco de pan molido, 1 diente de ajo .bren pica•
do, perejil, pimienta y sal. Fórmese las. albóndigas y enharinadas fríase · Cué¡ase en la forma acostumbrada para hacer. arroz 1 1/2 libras de
en aceite y luego escúrralas bien. f...parte en una sartén se fríe cebolla pi• arroz, añádase 1� mantequilla necesaria y cuando esté a_ punto añada el·
. cadita y cuando esté dorada se añade la harina y se remueve añadiendo contenido de 1 lata· mediana de salmón, 3 cucharadas de mantequilla y
agua para ·que hierva bien, y un poco de perejil picado; cuando vaya es• 1/4 cucharadita de pimienta. Engrásense moldes pequeños individuales,
pesando la salsa agregue él vino y luego cuele, vertiendo sobre las albón· amóldese en éEtos el arroz y desmóldese en cada plato. Adórnese con ti­
digas. Póngase a cocinar todo a fuego lento y cuide que la salsa cubra ritas. de pimiento morrón, rebanadas de tomate y espolvoréese con queso
bien. las albóndigas. Sirva caliente. parmesano rallado.
'-..\ ·,
 .. 104- -10,5-

Arroz a la Hawayana Mézdensé los ingredientes dados, póngale los :camarones·

}
y al último·
1 \
las claras bien batidas. Se · enmantequilla ·un niol?c y se pone en él la
1 libra de arroz la leche de un coco prep�ración al horno en. temperatura de 400 grados hasta que se dore. ·
2 cebollas paiteñas 1 taza de alverjitas BaealaQ a la Crema ·
2 dientes de ajo manteca de color, queso rallado
¡ libra de bacalao 1 ·cucharadita de vinagre
1 taza de camar�:mes· 2· cucharadas de aceite 1/4' litro -de crema qe l�che , 1 pizca de pimienta·
. 1
Se pone en una· cacerola el aceite, en .él se dora la cebolla y los ajos D'eje remojar el bacalao desde la noche anterior y cambie v_arias
finamente picados, luego se. añade la leche del coco y el agua suficiente veces el agua para quitarle bien la sal, luego córtele en trozos :.ne�1anos
para hacer el arroz, se le. pone una cucharada de manteca de color y sal. y páselo por harina. Fría los trozos- de b��alao �n abu�dante_ . aceite o
Cuando el arroz ha secado se le pone regada una cucharita de manteca, manteca y a fuego muy suave para perm1t1r que se cocinen bien y que­
Se mueve con un cuchillo d9s veces. Al .. servirlo se añade 2 ·cucharadas s1
den -apena dorados. Cuando el Bacalao esté a punto, retírelo y colóquelo
de aceite, una taza de camarones y una taza de alverjitas.' Se adoi•na sobr� una fu�nte. ,Vierta en la .man�eca que sobró en la sartén la _crema
l con ·_que·so rallado. de leche, añ?da el vmagre y ha� hervir en fuego fuerte durante. 2 mmu_to.s,
.
añada la pimienta y si fuera necesario un poco de sal. Luego sirva rocian-
Em·panaditas de Sardina do los trozos de baca:la¡0 _con esta salsa.

1/2 libra dé harina 1 cucharita · de sal Arroz con Calamares

,4 onzas de mantequilla 2 yemas 1 _cebolla menudamente picada 1 taza de arroz
1/2 taza de agua helada 2 éuchar��as de ro:ya� 1 pimiento rojo l lata de ·calamares en su tinta
· · sal, pimienta, nuez moscada
Ciérnase los ingredientes secos, añada la mantequilla y las. yemas 1 tomate pefado y picado
ligeramente batidas, únase todo bien, añada el agua· poco a póco. Amase pereJil picado
1 hasta tener una masa lisa y
suave y extienda en una tabla enharinada y
corte medallones redonqos del tamaño que desee. Vie'rta en una cacerola u; poco de acefre y fría en él la cebolla, el
pimiento, el tomate y el pe,rejil.. Una vez todo frito añaq.a el arroz .Y há­
. RELLEN0.-1 lata de\sardinas, 1 cucharada de cebollá, sal y p1m1en• galo dorar por unos minutos, enseguida eche los calamares, ·co� �u tmta y
ta a gusto. ·Mézclese-estos ingredientes, póngase. por cucharadas en el el agua suficiente · para cocinar el arroz y sazone con sal, la pimienta y la
centro· de cada medallón de masa, · humedézcanse los bordes, ónanse y nuez moscada: Deje cocinar hasta que el �rroz. esté tierno y con los gra-
fórmese el repulgue con un tenedor · enharinado, píntese la superficie de nos separados.
la empanada ton huevo batido y espolvoréese con azúcar y póngase al
horno en latas
1
engrasadas por 10 minutos. Langost� con �ayones�

· Souflé de ·Cámal°ones . CALDO PARA COCI.NAR LA LANGOSTA:

· 2 tazas de camarones 1 ta�a de leche 3 litros de . agua hiervas

mézclese: 2 yemas de huevo sal y pimienta a gusto. 2 cucha,radas de sal·
2 cucharadas de mant�quilla derretida bátanse 2 claras de huevo
Ponga estos ingredientes a hervir, en u�a dcerola, hond�, en el mo­
1 taza de miga de pan mento que esté hirviendo eche dentro la langosta que debera estar viva
-106- -107-

y cuide de que el fuego sea fuerte para que siga hirviendo inmediata
. te.-� partir de este rhome:,ito calcule 35 minutos de �occión� Ensegine. velocidad máxima hasta hacerlos puré: Añada la cebolla y el pi-
. uida miento en trozos. Bata 10 minutos. Ponga el aceite en· un molde y
retire la langosta, mtroduzcale ·ta punta de un cuchillo entre los 2 ten. oloque el pescado Vierta la salsa y cocine en horno moderado· 20
táculos de la cabeza y colóque la cabeza abajo para que s.e escurra· bien. Dé. e inutos.
jela enfriar, en esta posición. Con la punta de un cuchillo corte la lang08, · Jl1
ta por la parte de abajo,. desde la cabeza hasta la cola, pero sin · sepatar
completamente las 2 mitades de modo que pueda abrir-se como, un libro Flan de Pescado
Retire los intestinos qua están en la mitad de la cola. Una vez cortad�
coloque la langosta sobre una fuente y cúbrala con mayonesa de frasco O 1 libra de papas 1/-2 cucharita de sal
preparada.
1/2 libra de pescado s.ih hueso 1 hoja de laurel
Carapachos de Cangrejos Rellenos 1 cuchara cebolla picada pimienta
8 o 10 cangrejos 1/2 copita de vino dulce l huevo,· leche 1 onza de' hc;1rina ·
1 palanqtieta grandi 2 onzas de mantequilla · 1 C!Uchara perejil picado
1 cebolla picada
2 huevos duros 1 pimiento picado Hierva las papas hasta que estén bien cocidas. Páselas por u­
1/4 libra de pasas 1 tomate picado na prensa puré. Añada los condimentos, la mantequilla y la ye'ma
del huevo. Bata hasta espesar. Dele una forma, redondeada y plana
1/8 libra de a�eit_unas sobre un papel en.grasado encima de un molde y levante· un poco
los bordes. Ponga en horno moderado por 15 minutos. Cocine el pes­
Se matan los cangrejos, se lavan bien y se ponen a cocinar en cado en fuego lento. en poca agua con el laurel y la cebolla. Reti­
agua con µn poquito de sal, cebolla, ajo y comino. Apenas están s re- el pescado, saque el laurel' y usando leche aumente el líquido en
sacan y se lqvan. para que ·no se les pegue la co:r1ict·a en la cásea la olla a media taza. Eche en la licuadora, añada el resto de la
ra y poderla "'sacar. Ya sacada 1a· comida Í< se guardan los carapa mantequilla, harina, sal y pimienta. Mezcle 30 segundos. vierta _en
chos, hasta qUe ·se hace un refrito óon los tomates, pimiento y ce la olla y cocine hasta e�pesar. - Desmenuce en trozos el pescado,
bolla. Se remoja. el pan en leche y se muele. Se cortan en tr'ocitos •vierta encima la salsa y ·añada el perejiU Bata la clara a nieve y
bien 'chiquitos los huevos. Ya teniendo es·to listo se hace en una mezcle con cu,i.dado con el pescado. Coloque en el molde de papa y
fuente una sola masa, la comida de l9s - cangrejos, el pan molido, cocine en horno moderado hasta que se dore (20 minutos).
las pasas; los huevos, las aceitunas, el vino y se rellena con esto
todos los carapachos. Se ponen al horno hasta que se doren. Pescado Delicioso
· Filetes de Pescado con· Tomates 2 libras de corvina sal
2 filetes de pescado blancO' o ba­ 1/2 pimiento verde 1 vaso de vino blal)co 1 hoja de laurel
calao 3 cucharadas de mantequilla
4 tomates. 1/2 cuchara de sal
Limpiar el pescado y cortarlo en filetes, ponerle en una cace­
.2 cucharadas de aceite 1 cuchara de h�rina rola con la mantequilla, 6, cucharadas de agua, el laurel, vino, sal
1 cebolla .1 cucharita pimentón y ponerle al horno. Báñese con la siguiente salsa:
1 cucharada de ·azúcar 1 cucharada jÚgo de limón 3. onzas de mantequilla lech,e
Ponga los tomates cortados por la mitad en la licuadora con 3 yemas batidas 3 yemas duras
el azúcar, jugo de limón y los condimentos, bata unos segundos a 5 cucharadas de .harina al. ras l. cucharada de mostaza
-108- -109-'

. · Dorar la mantequillR co1,1 \1 harina, añadir el ''jugo qtte soltó.e¡ Cocine los ca.marones, saque las venas, añada a estos 1/2 cu-
p�scado,. la leche,.; Y sal. Mover muc�o a fueg·o le11:to hásta que esté chara de sal y 1/2 cuché!ra de jugo de limón.
bien cocida y banar con esto el pescado el momento. de. servir, .
Corte los camarones chicos ya cocidos Y, sin vena, .en pedacitos.
Souflé de Co1·vina
Ponga en el refrigerador los camarones gran9,es y 1/4 de las
5 huevos 2 tazas de leche alverjitas cocinadas.
2 tazas de 'ieche 1 taza de queso parmesano En un tazón prepare la ensalada· con los camarones picados,
4 cucharadas de harina 1 libra de corvina Jos huevos duros picados, las alverjas cocinadas, las papas cocina­
das y cortadas en trocitos, el apio picado, la leche, la mayonesa, la
2 cucharadas de mantequilla sal, la pimienta. y el limón.
Engrase un tazón ancho y f órrelo el fondo con papel encerado.
Dorar_ la mantequilla, añadir la harina, luego la leche poco a el fondo ·y los lados con los camarones grandes. Vierta un
poco, moviendo mucho, el ,ques.o, yemas, el pescado cortado en tro. Cu b ra
de la ensalada y apriete firmemente �asta que esté a nivel de·
zos, 1sa 1 y al último las claras batidas a nieve. Poner al horno. Ser. pococamarones.
vir caliente. los Arregle una· segunda hilera de camarones alrededor
del tazón. Vierta el resto de la �nsalada hasta que esté a nivel de
los, camarones. Tape el recipiente y ponga al refrigerador.'
Pimientos Rellenos de Corvina
Unos 10 rp.inutos antes de servir. Pase una es.pátula aÍrededor
3 huevos 4 onzas de alverjitas del tazón para desprender la ensalada� Ponga un plato redondo ·so­
re el mismo y dele vuelta. Retire el papel. Adorne el centro de
1 libra
)
de corvina 8 pi�ientos ada camarón con una alverja o aceituna rellena. Alrededor de la
uente ponga rodajitas de limón. Especial para mesa de Bufett.
2 panes reI?ojados en leche · ajo y cebolla
2 onzas de queso parmesano

Dorar el ajo ·y la cebolla en aceite, .poner el pan remojado al­

v�rjas, corvina picada, sal y pimienta. Rellenar los pimientos, 'um.
piándolos bien por dentro, poner éstos en una cacerola con un. po­
co de aceite a fuego lento y añadir agua. Dejar cocinar p_or 1/2 hora.

Ensalada de _Camarones
1 li'bra de ·camarones grandes. 5 cucharadas de leche
1 libra de camarones chicos 1/2 taza de mayon�sa
1/2 lb. de alverjitas cocinadas 1 cuchara de sal
5 huevos duros 1/4 cucharita de pimienta
1/4 taza de apio picado 1/2 cucharada de jugo de limón·
2 tazas de papas cocinadas en
trocitos
 -111-

1 cucharada salsa _inglesa _ l cucharada de vinagre para cocinar

4 huevos el seso
3 cucharadas de queso rallado 1 taza de salsa blanca
CAPITULO VII
Se limpia el seso y se cocina con sal, pimienta_ y vinagre. Se maja
y se mezcla con el jugo de espinaca; el queso y la salsa blanca, las ye -
rnas -bien batidas y por último las claras a nieve.

Se�ción Vqrios Ponga en un molde enmantequillado, rociado con rosquita en un. hor­
no más que m· ediano por 25 minutos.

Tallarines al Jerf!z
1/2 libra pe tallarines 1 rama de apio
Arroz Milañés 1 cucharada de mantequilla 1/4 taza de vino ·
1 cabeza de cebolla colorada ( 1/4 taza salsa de ,tomate
l libra de arroz 1 zanahoria cocida
1/2 libra de c�rne de puerco 2 cucharadas q�eso parmesano rallado
4 huevos crudos y 2 duros 2 _cucharadas queso. rallado
1 pizca de paprika 1 poco de perejil
4 cucharas de rosquita molida cebolla, tomate, pimienta
1 pizca pol_vo curry
6 cucharadas de mantequilla 3 dientes de ª-�º
1/2 pollo cocido 4 cucharadas salsa de tomate - -Se cocinan los tallarines en agua con sal. .Se escurren y se les ·en­
perejil 4 cucharadas aceite vuelve con una cucharita de mantequilla·. Se hace la siguiente salsa. Se
1 taza de alverjitas cocidas frie la cabeza de cebolla picada muy fina en una cucharada de mantequi­
1 taza de caldo de pollo lla, se le agrega_ 1/2 libra de carne de puerco molida, aliñada con sal y
pimienta, un p0quito de paprika y de curry._ Se tapa un momento para
Una vez cocido el arroz ·como para seco, se ie pone .l� mitad de la que suelte todo el j.ugo, se le agrega el vino y la salsa de tomate. El mo­
zanahori� pic�da, la mitad . de las alverjitas, la mitad del queso, de la mento c;le sacarlo se le ponen '2 cucharadas de queso rallado. Se mezcla
mantequilla, de la ·salsa de tomate y los 4 huevos bien batidos. Se mez. con el fideo y se sirve caliente:
<:la bien y se pone en un molde enmantecado y rociado con rosquita mo .
.hda en horno un. poco más que mediano por 20 111ioutos. Tallarines de Choclo
Una vez hornada se pone en un platón. Al centro se le pone el re. - f

lleno- del queso hecho con el ave y demás ingredientes. Mezcle la mitad 1 taza de- choclo molido 2 cucharadas de mantequilla
,
de las alverjitas y zanahorias. Corte los huevos ·duros en rodajitas, ponga 2 tazas de leche 2 cucharadas de salsa de, tomate
s01:> re el relleno. $e le ro�ía con el resto del queso · y perejil picado. El
_
guiso debe quedar Jugoso. · 1· 12 taza de chochos molido_s sal, pimienta al gusto
1/2 libra de carne de ch�ncho·molida
Budín de Sesos con Espinacas1
Una vez molido y cernido el choclo se pone a cocinar con la leche,
la man· tequilla- y sal· a gusto, revolviendo contiguamente por 15 minutos.
1 seso 2 cucharadas de rosquita Una vez cocinado se extiende sobre una plancha enmantequillada, lo más
1 taza de jugo de espinaca sal, pimienta- bajita posible, se deja enfriar y luego se corta en tiritas delgadas ;y_ lar-
,
/
-112-
u -11.3-
y'

gas. Se hace un refrito en un poco de mantequilla con sal,· cebolla, un Po· En 1/2 -taza de aceite se hace un buen refrito· con cebolla y ajo. Se .
quito de nata y se pone ahí la carne de chancho- �olida cruda, se refrie one a dorar la · carne, s.e le ·añaden los tomates pelados y picados y
un buen rato, luego se añade la salsa de tomate y un poco de. agua. Se f 2 cucharón de agua y se 'le dejá hervir hasta que la salsa esté espes�
¡
deja hervir hasta que la carne esté c_ocinada y el. jugo espeso. S� pone. en y ta carne blanda. Aparte se hace la preparación siguiente:
·
una fuente las tiritas de choclo y se baña con esta- salsa, se rocía con que.
so parmesano rallado. Se sirve muy caliente. Cocine las espinacas y el seso. Escúrralas, pique el seso finito, cier­
.
na la espinaca y mézclelos. En una sartén ponga 1/2 tacit� de aceite., se
Tallarines ·.Comunes calienta y se añade 1 ajo molido, 1 cebolla picada fina Y. se deja dorar.
Se le añade el. chorizo cocido y molido, los sesos y las espinacas, se s�l-·
1_ hoja de laurel tan un momento y se retira la sartén del fuego. Se le añaden los huevos'
1 libra de fideo tallarín de ca�a
ente ros, ·el queso parmesano, sal, pimienta, nuez moscada, 1 cucharada de
1 libra de lomo de chancho o 1 4 onzas de mantequilla pere jil _picado y 3 cuc�aradas de aceite. Revolver todo muy bien y deJar-·
pollo pequeño lo enfnar un. poco. Mientras tanto preparar la masa.
·1/2 ·libra de cebolla colorada 1 -cuchara de ajo molido ·MASA:
1 libra de tomates 1 cuchara de salsa inglesa
¡ 1/2 libra de harina agua sal como para formar una · ma­
3 cuch�radas de salsa de tomate queso parmesano ' rallado
3 onzas de mantequilla sa que n? sea ni muy dura ni muy,
1 onza de hongos re�oja'dos blanda
¡ huevo ente-ro y 1 yema .
Godne el 'fide� en abundante agu_a con sal, escurrirlo y pasarlo por
agua fría a que no se peg .... e, volverlos a la olla y ponerlos al fuego con Ponga la harina en la mesa en forma de corona, en el medio los hue­
un trozo de mantequilla, hasta que vuelva a calentarse el fideo. vos y el:'agua. Amásela y alísela bien. Divida en 2 partes, estírela dejan-,
\,
o lo más fina que pueda. Espolvore� con harina la tabla de amasar, co­
que· 1a mitad de la masa y ponga sobre ella el reileno, extiéndalo bien
SALSA: Po�er en una cacerola el · resto de mántequilla y donfr en qn la ayuqa de un cuchillo, ponga encima la otra parte de la masa tam­
ella el lomo de chancho o el pollo en presas, por todos· los lados, añada
ién extendida muy fina y espolvoree con harina. Marque con una regla
luego la cebolla picada, el ajo y los tomates picaqos. Deje hervir un ra­
unos cuadrados chicos y corte con el aparato cortaravioles.. Luego se los­
to, ponga el laurel, los hongos remojados, la, salsa inglesa, sal a gusto y
cocina en abundante agua con sal, que ya debe estar hirviendo. Una vez
cubra con el agua ne·cesaria. Tape la olla y deje hervir ·a fuego len�o has­
cocinados se retiran . del fuego, se les escurre bien. Se lés colo.ca· en una.
ta que la carne ·o el pollo estén bien blandos. Si hace falta agua le aumen­
fuente honda, se espolvorea con queso rallado y se les pone encima la car-.
ta, hasta que la carne esté blanda y la salsa espesa. Saque . las presas del
ne que ya tenía preparada · cortada en tajadas redonda·s cubriéndola con
pollo o la carne de la olla, pase Ja salsa por un colador, añada la salsa de la salsa.
tomate.· Acomode en una fuente el fideo caliente, ponga encima la carne
cortada en tajas o las presas de pollo, vierta encima la salsa caliente y
espolvoree con el que�o parmesano rallado. Sirva caliente.

Ravioles·
1 libra dé carne de chancho 3 cabezas de ajo ¿v

1 seso , 1 perejil, pi�ienta, comino �

$ 1 de espinacas nuez moscada �
1/2 vara de chorizo 1 onza de hongos
3 huevos
1
• 1 libra de tomates
.
. 1 onza de queso parmesano 1/2 taza de ac�ite de oliva
 -114- -115-

Masa pa_ra Hojaldré famales

1 O onzas· de harina 1 pizca de sal 'Para 1 libra.
• 1

8 onzas de mantequilla 3 tazas de_ agua 1/2 libra de manteca de chanchd

3 huevos 2 onzas de mantequilla·
Ponga en una tabla ?e amasar 2 onzas de harina,. unirla con la tnan. 1 b. de polvo de mai� blanco y ctudo 6 onzas de azúcar
l
tequilla y formar un panc1to de fprma cuadrada� DeJar d�scansar en�
refrigeradora 5 minutos,. o en un lugar fresco 1/2 hora. Umr las 8 on281
CONDUMIO:
restantes de harina con agua helada, la suficiente para formar una masa
suave: Formar otro pancito y dejarlo reposar juntamente con el anterior,
2 onzas de mani 2 huevos duros en tajitas
Estirar el, pancito preparado con el 2 onzas de pasas tiritas de ají, perejil
agua y la harina, dejándolo fino, colocar 10 aceitunas 1 pGllo en pedacitos
en 1 medio el pancito preparado co'n la
mante.quilla, ·y envolverlo ·en la masa do- · A fuego bastante �ento ponga a hen.dr en una paila las 3 tazas
bla�do la una punta para arriba y la o tra · de agua con 1 cucharita de sal. Cuando esté hirviendo, espolvoree
para abajo (Ver dibujo· N9 .. 1 ), Dejar re­ el polvo y no lo mezclé si no cuando vea que el agua se ha consu­
posar un cuarto de hora en un lugar fres- .· mido. Entonces con una cuchara de ·madera mezcle bien y déjela
co. Luego estirar la masa, la parté más cocinar hasta que haga .costra y. se desprenda de la paila. En ton-.
ces. saque y· amase bastante con el azúcar, la manteca y la mante­
ancha hacia el frente y hacia atrás lo uilla.- Luego ·ponga los huevos y amase hasta tener una masa sua-
. más'derecha que se pueda, dejándola más e y lisa.
o menos de '.8 milímetros de espesor. Una
·vez estirada. doblarla en tres partes. (Ver Prepara· el condumio. Haga ·un refr,ito en un poquito de nata o
dibujo N9 .. 2). Dejar reposar nuevamen­ leche, mezclando con el maní, deje espesar
. y añada
. el� pollo corta-
te el mismo tiempo. Estir'ar la masa ha­ do.
cia el lado de las aberturas, siempre en
forma rectangular y doblarla en 4 partes. Haga bolas de la masa · y en el centro de cada una acomode
un' trozo del pollo con el maní, 1 aceituna, pasas, un pedacito de ají,
Dejarla descansar 15 minutos. Estirar 1 hojita de perejil, doble y ponga en hojas de achera.
siempre hacia el lado de las aberturas y
en fo�ma rectangular doblarla ·nuevamen­ amál de Papa
te en 4 partes. Dejarla· reposar 15 minu­
tos. Estirarla nuevamente y doblatla 1/2 libra de pápas peladas 2 yemas
. por último en 3 partes. (Ver dibujo N9 2).
Dejarla reposar 30 minutos antes de u­ 4 .onzás de mantequilla sal a gusto
sarla. Cuando al estar haciéndola se for­
man unas bombitas de aire, se pinchan
con cuidado con un es<:!arbadientes para 1/2 libra de car.n e de chancho l onza de maní
sacarlas. Si pone en_ la refrigeradora pue­ · Dibujo Nº. 2 ·
.1 huevo duro en tajas aceitunas
de dejarle descéilrisar 5 minutos antes de
cada amasada. pasas 1 cebolla paiteña
 1

Cocine y muela· las papas, añada la mantequilla, las yemas ,, Aplane cada bolita de masa y déjela· 10 más delgada posible�
la sal. J
ort con un cortapasas mediano, ponga en el éentro una cucharita
e
del mejido, una bien los fi�os, repulgue. Cuando ya estén_ tod�s poi:­
. \

cima yema de huevo mezclada con 1 cuchara de leche y roc1e_

. RELLEN,O: Se .tuesta el maní, se pela y se -muele. Se hace un ga en
refrito en manteqmlla. con la cebolla paiteña, se le ·pone el con azúcar granulada..Lleve a horno mediano pór 1 hora.
disuelto en un \poquito de leche, la c_arne en pedazos ·y sal.
- · ·
·1

For:rpe los tamales e? la ma�o y ponga en el cen�ro d� cada

'fortilla Común
uno 1 cuchara de condum10, 1· aceituna, 2 pasas y 1 taJa de ·huevo 1 cucharada de agua
duro. _Cpcine al vapor. 2 huevos
sal y pimienta al gusto ·
Tamal, de. Queso
. Ponga todos los ingredientes -eh la licuadora a velocidad máxi­
4 on_zas de manteca 4 hµevos ma por 15 segundos. Eche la mezcla en manteca o aceite hirviendo.
4 onzas de mantequilla saJ; royal Despegue el fondo con una espátula para..que la mezcla cruda se a�
1/2 queso rallado siente. En c;uanto la tortilla se _asiente estando aún jugosa, despe�.
harina de maíz, la necesaria gue � doble. Sírvase caliente.
Bata la mantéca con la :mantequilla hasta ·que esté blanda. A.
ñada las yemas batidas con sal, ponga el queso: y mezcle bien. Cier. Tortillas Rellenas
na !� harina_ de maíz con 1 cucharita de royal, mezcle a la prepa.
rac10u-- anter10r hasta que tenga una masa no muy espesa. Ponga Proceda como para las comunes.. Coloque e1 r�lleno en el cen-
/ . .

1 1/2 /cucharada de batido en cada hoja y cocirte a bañomaría o en antes de doblar. Para tortilla du_Jce omita la sal y ponga 1/2 cu­
tamalera·. ro
hara de - azúcár.
Empanadas de Mejid� _
CANTIDADES PARA UNA SOLA TORTILLA
4 onzas de m_antequilla 1 cucharita de royal
Sa 1 ada
1

4�onzas de queso de cocina agua helada con. sal

•

.8 onzas de harina
·/

3 espárragos picados 1 onza de queso picado

MEJIDO: 1/8 de lata de calamares en aceite 2 langostinos picados
8 onzas que�o sin sal· 3 huevos l onza de jamón picado
8 onzas de azúcar .
2 onzas de pasas Du1ce
1/2 cucharita vuinilla 1/4 cucharita· ralladura de 1imó•n
1 cucharada de manzana picada 1 ·cucharada · fruta en dulce escu- ·
Se mezcla los ingredientes de la masa, Y se trabaja una masa
muy suave. Se divide en boli1as de regula� tamaño. , l cuchara8a nueces molidas , rrida y picada

RELLENO: Se pone en una cacerola el azúcar' e1 queso de$me- l cucharada miel de abeja
nuzado y los huevos. Se mezcla bien con una cuchara de madera
hasta que espese. Se ·saca y se añade la vainUla, la ralladura de Ji. Espolvoree las tortillas dulces con a�úbar molida antes de ser-,
món y las pasas. vir.
-118- -119-

_'f01·till? Española ffoevos Revueltos

pOR PERSONA
1 .papa grande picada en cuadr{tos sal a gusto
2 huev.os aceite· de oliva 2 huevos · mantequilla

1 cucharita agua 2 cucharas de leche 1 cucharada de los siguientes in­

gredientes: perejil, Jamon, queso,
'sal, pimienta pescado, alverjitas, alcaparras
Fría las papas en abundante aceite. Cuando están suav�s y do:adas
vierta sobre ellas la tortilla, déjela dorar y dele la vuelta. Sirva cahente, Separe las clé_1ras ..._y bata a nieve, añada las yemas. leche,· con­
dimentos y .vierta en una sarté•n- engrasada levemente. Cocine a fue­
Tortilla- Soufle- go lento sin mover hasta que la mezcla empiece a cocerse en el fon�
do. Con cuiaado · despegue el huevo del fondo con una espátula, sin des­
hacer h1ucho. Añada una o dos cucharadas de los ingredientes sugeridos
sal, pimienta, perejil cuando estén los huevos a medio cocer. Los huevos deben quedar algo
1 huevo corridqs. Cocine a fuego lento todo el tiempo._
1 cuchara de leche 1 cucharada de mantequilla
Páella a la Valenciana
"Bata la· clara a punto de nieve, añaga la yema Y siga })atien­
do, ponga ia leche, sal, pimienta. Derrita la mantequilla _en una sar­ Poner _en una cacerola, una cucharada de mantequilla con media ta­
tén engrasando bien los bordes. Vierta la mezcla y cocme a fuego za de aceite y dorar en ella una cebolla, un pimiento, un tomate y unos
lento hasta que la parte de abajo esté do.rada. Gol_oque en horno mo­ dientes de ajo todo -bien picado. Agregar medio pollo despresado crudo
derado hasta que dore por arriba. Suelte los. bor?es Y la parte de y media libra . de salchichas cortadas en trozos; dorar un momento y agre�
abajo con la espátula y doble en 2. Sirva ensegmda adornada con garle· el agua en que se habrá cocinado una libra de alverjitas, el caldo
perejil picado. en que se habrá cocinado una libra de langostinos con sal y sin cabezas,
añadir también una ramita de culantro, condimentar con sal y pimienta.
Tapar la cacerola y dejar hervir un rato·. Ponerla después una y media
'fo1·tilla Soufle Dulce libras dé arroz sin lavar sólo pasado varias veces por un limpión humecto.
Añadirl� una pizca de zafrán y una libra de corvina quitada las espinas
1 cucharada azúcar en polvo y cortada en pedacitos. Cuando consume el caldo ponerle los langostinos
1 huevo y las alverjitas. Tapar nuevamente la cacerola y ponerle al fuego lento.
-1 cucharada de leche vainilla u otro sabor Debe resultar espesa y jugosa. No hay que dejar recocer. d arroz, si mien­
tras se esta cociendo necesitara más· caldo se- lo puede agregar.
RELLENOS S'i desea ponga alrededor de lá fuente de arroz conchas en su jugo.

2 cucharadas fruta cocida, por e­ plátano en tajas finas Arroz Chino_

je_mplo: duraznos. frutilla�.· albari­ 1 cucharada de mer�elada
coques 0 gelatina · 4 cucharadas de salsa de tomate 1 taza de cerv·eza malta
1 libra de arroz · 2 cebollas paiteñas
Proceda como par� tortillas corrientes añadiendo el azúcar a
1
las claras antes de poner las yemas. Sirv� espqlvoreada con azú- pollo pequeño cocinado Y desme- 4 tomates grandes cocinados y li­
car y adornad� con 1 o 2 frutillas. nuzado cuados
-120- -121-

l libra de camarones 1 cuchara salsa china p1cada pimienta

l cuchara cebolla
1 taza de alverjitas cocidas 1 cuchara salsa inglesa 1 bti�VO 1 onza de harina
1 cuchara perejil piéado
1/2 taza de aceitunas rellenas 1/4 taza de aceite teche
1 tarro mediano de champiñones 4 onzas de mante.quilla 2 onzas de mantequilla

2 onzas de ciruelas pasas 3 cucharás de_ perejil picado · Hierva las papas hasta· que estén •bien cocidas. Páselas por una pren­
1 onza de hongos secos sa puré. Añada los condimentos, la mantequilla y la yema del huevo. Ba­
2 pimientos verdes y 2 rojos
ta h asta espesar. Dele una forma redondeada y plana sobre un papel en­
2 tazas de caldo del pollo gra sado encima de un molde y levante un poco los bordes. I:>onga en hor­
no moderado por 15 minutos. Cocine el pescado en fuego lento, en poca-
Prepare el arroz con la taz& de cerveza y la de caldo. 8gu a con el laurel y la cebolla. Retire el pescad�, saque el laurel y usan-·
. Deje secar
bien, debe quedar granadito. Añada el aceite.. do leche aumente el líquido en la olla a media taza. Eche en la licuado­
ra, añada el resto de la mantequilla, harina, sal y pimienta. Mezcle 30
segundos, vierta en la olla y cocine hasta espesar. Desmenuce en trozos
Licue las ciruelas y los hongos con 1/2 taza del caldo del pollo. Aña.
el p escado, vierta encima la salsa 'y añada el p·erejil. Bata. la clara a. nie­
da la salsa de _ ·�omate, los tomates licuados y cernidos, los pimientos sa'n.
ve y -mezcle con cuidado con el pescado. Coloque en el molde oe papa y
.c?chados en �mta_s, la cebolla cortada en rebanadas finas; las alverjas co. cocine en horno moderado hasta que se dore- (20 minutos).
cidas, las aceitunas Y los champiñones picados, la salsa china, la salsa in.
.
gl�sa Y la sal_ necesaria. Lleve esta preparación a _ la candela y déj'ela unos
mmutos he:v1r. Saque, añada el pollo picado y los camarones saltados en Pescado Delicioso
1� �anteqmlla .. · Mezcle esta salsa que debe estar muy jugosa al arroz y
_ _ sal
sirva caliente. Si desea puede· adornar la fuent� con tiras largas de torti­ 2 libra-s. de ,corvina
lla de huevo. 1 vaso de - vino blanco , 1 hoja de laurel
cucharadas de mantequilla
Filefos de Pescado con Tomates
Limpiar el pesca_dó y cortarlo en filetes ponerlo en una cacerola con
2 filetes de pescado blanco o bacalao 1/2 pimiento verde la mantequilla, 6 cucharadas de agua, el laurel, vino, sal y pon�rlo al hor­
no. Báñese- con la siguiente salsa: ·
4 tomates 1/2 cuchara de sal
2 cucharadas de aceite 1 cuchara de harina 3 onzas de mantequilla leche
1 cebolla 1 cucharita pimentón 3 yemas batidas 3 yemas duras
1 cucharada de ázúcar 5 cucharadas de· harina al ras 1 cucharada de mostaza
1 cucharada jugo de limón
Dorar la mantequilla con la harina, añadir el jugo que soltó el pes·
Ponga los tomates cortados por la mitad en la licuadora con el azú­
cado, la leche y sal. Mover muclio a fuego lento hasta que esté bien co­
ca;, jugo de limón y los condimentos, bata · unos segundos a velocidad
_
max1ma h�sta hacerlos puré. P�ñada la cebolla y el pimiento en trozos. cida y bañar con ésto el pescado el momento de servir.
Bata 10 mmutos .. Ponga el aceite en un molde y cbloqL1e el pescado. Vier-­
ta la salsa y cocme en horno moderado. 20 minutos. Soufle de. Corvina
Flan de Pescado 5 huevos 2 tazas de leche
2 tazas de leche 1 taza de queso parmesano
1 libra de papas 1/2 cucharita de sal 4 cucharadas de harina 1 libra de corvina .
1/2 libra de pescado sin hueso 1 hoja de laurel 2 cucharadas de . mantequilla
-122- . -123-

- ' .
Dorar -la mantequilla, añadir la harina, luego la leche poco a Poco ensalada Y apriete firmemente. hasta que esté a nivel de los ·camarones.
moviendo mucho, el queso, yemas, el p·escado cortado en trozos, sal y. al ¡\rregle una segunda hiler� de camarones alrededor del tazón. Vierta el
último las claras batidas a nieve. Poner al hórno. Servir caliente. -resto de la ensalada hasta que esté a nivel de los camarones. Tape· el re-
cipiente y ponga al refrigerador.
Pimientos Rellenos de · Corvina
3 huevos
.
2 onzas de queso parmesano
Unos 10 min�tos antes de servir. Pase una espátula alrededor del ta·
zón para- desprender la ensalada. Ponga un plato redondo sobre el mismo
y del� vuelta. �etire el papel. �dor11.� el centro de cada camarón con 1
1 libra de cor.vina . 4 o_nzas de alverjitas atverJa o 1 aceituna rellena. Alrededor de -la fqente pónga rodajitas de
_¡¡rnón.
2 panes remojados en leche 8 pimientos
ajo·y cebolla Especial para mesa de Buffet.
.,
Dorar el a jo y 1� cebolla- en ·aceite, p�mer el" pan remojado, alverjas
corvina picada, sal y pimienta. Rellenar los pimientos, limpiándolos bie�
por dentro, poner éstos en una cacerola con un po�o de aceite a fuego
lento y añadir agua. Dejar cocinar" por 1/2 hora.

Ensalada de Cama1·ones ·
-�
m;c
1 libra de camarones grandes 5 cucharadas de - leche
1 libra de camarones chicos 1/2 taza de mayonesa
1/2 libra de alverjitas· cocinadas 1 cuchara de sal
5 huevos duros 1/4 cucharita de pimienta
1/4 taza de apio picado 1/2 cucharada de jugo de limón
2 tazas _de papas cocinadas en trocitos

Cocine los camarones, saque las venas, añada a éstos 1/2 cuchara de
sal y 1/,2 cuchara de jugo de limón.

Corte los camarones chicos ya cocidos _ y sin vena, en pedacitos.

Ponga en el refrigerador los camarones grandes y 1/4 de las alverji-

1
tas cocinadas. -
· . ·
º ,

En un tazón prepare la ensalada con los camarones picados, los hue•

vos duros picados, las arvejas cocinadas, las papas cocinadas y cortadas
en trocitos, el apio picado, la leche, la mayonesa, la sal, la pimienta y el
limón.

· Engrase un tazón ancho y fórrele el fondo con papel encera_do. Cu• _)

bra el fondo y los lados con los camarones grandes. Vierta un poco de la

I
 -125-
_., .

Bátase la mantequilla hasta ponerla cremosa, añada el azúcar

poco a poco batiendo bien, luego los huevos. añada el jugo y la cás� ·
cara rallada del limón. Ciérnase los ingredientes secos y añádase a
Ja primera preparación, alternando con e1 licor, mézclese todo bien,
CAPITULO VIII · póngase en un molde-. alargado, previamente engrasado y enharina�
do en horno moderado por 1 hora.

Torta_ Virada' ·de Piña

S-ección Queiques y To_rtas )

4 tajadas de piña ·gruesas
3 onzas de. azúcar _ ·
2 cucharádas de mantequilla
1/2 libra de harina
6 onzas de mantequilla· 2 cucharitas de royal
1/2 libra de mantequilla 4 huevos
1/2 cucharita de esencia de piña 1 /2 taza de agua
Queique· Base
Con las 2 cucharadas de .mantequilla y las 3 onzas de azúcar, se ·h�­
4 onzas de mante�uilla 1 cucharita esencia de-· vainilla ce caramelo en el mismo molde én el que se va a poner la- torta, procu­
rando que no queme. Una vez que esto está frío, se colocan encima
- las·
2 tazas de harina 1 copa de cogñac tajada� de piña, quitándolas el corazón. ·
1 taza de azúcar 1 cucharada dé maicena
2 o�z�s de -pasas MASA: Se bate la mantequilla hasta_ que esté cremosa, luego se le ,
3 huevos
ñade el azúcar poco a poco. Las, yemas se baten aparte hasta que estén
2 cucharitas de royal 1 pisca de sal olor 1.imón y las claras de punto de nieve.
1/2 faza de l_eche
Al batido de la mantequilla con el azúcar se le añaden ]as yemas ha-·
Se saca 1 cucharada de la harina y se pone· 1� de maicena. Se tidas. Se cierne la harina con el royal, una pisca de sal y se le añade . � ·
- cierne ésta con el royal y la sal. la primera preparación, alternando eón el _agua. Una vez bien mezclada,;
se Je añade la �sencia de piña y las claras a nieve mezclando suavemen­
Se bate la mantequilla con el azúcar_· hasta que esté cremosa. te. Se voltea sobre el caramelo y· la piña. Se hornea en temperatura me­
- Se añaden las yemas. se bate •bien después de cada adición.- Luego dia por 1 hora. Se desmolda cuando está ya frío y en cada corazón de fa
se pone la parina combinando con la lec_he, la váiriilla y ·el cogñac. piña se le ponen guindas. - .
Las claras se baten a nieve y muy suavemente se añade a- la pre­
paración anterior. Se vierte a molde de rosca enmant_equillado y Qu eique de Ca�ba
enharinado. _Se · pone las p�sas -enharinadas y se lleva a horno me­ _
dio por ·45· minutos.
3/4 taza de leche 3/4 · taza de cocoa en polvo
Queique·-de Ron 6 onzas de mantequilla 1 libra 2 onzas de azúcar
5 huevos 3· tazas de harina
1 1/2 tazas de · harina 1/ 4 taza de anisado 4 cucharitas de royal . · 2 cucharaditas esencia' de vainilla
1 · taza de maicena 1/2 libra de mantequilla 1 1/2 cucharitas de bicarbonato 1 1/4 taza de leche
2 cucharitas de royal 6 huevos
el jugo y la cá_scara rallada de 1 1 1/2 tazas de azúcar . Disuelv� la cocea én la leche caliente, hasta que esté espumosa y li­
limón grande· sa, déjese enfriar. Bátase la mantequilla hasta ponerla cremosa añada· el
 -126- -127-

azúcar poco a poco, luego los h uevos uno a uno batiendo - bien, de�pués a.
ñada la vainilla, ciérnase los ingredientes secos y añada a la primera Pre· Q
ueique de Quesadilla
paración alternando con lá leche, bátase todo muy bien y añada por úl.
timo la preparación del chocolate. Ponga en molde engrasado y enharina· 6 yemas 4 onzas de nata
do en un molde con hueco al meqio en. horno moderado . por 1 hora. 1/2 libra de azúcar
4 onzas de queso rallado
Qtieique de Frutas 1/2 libra de almidón de apa
�
1 cucharita d� r oyal.

Se baten las yemas con el azúcar. hasta que estén �spumosa�, lueg?
1/2 Übra <le mantequilla 1/2 libra de hariná se p one la nata y el queso rallado y por último el_ alm1don cei:n:do con.
1/2 libra dé azúcar 5 huevos
el royal. Se vierte en un mold� .con hueco al med1�, enmantequ1ll� do Y
enharinado y se pone en horno de temperatura media. por 3/4 de h ora.
2. cucharitas de . r oyal 1 taza de leche.
1 pis_ca de vainillina 1/4 cucharita. de nuez moscada­ Torta de Boda·
1/2 libra d� pasas rallada
g 0nzas de m antequilla 12 onzas de azúcar
-1;2 libra de nueces 1/2 libra de fruta confitada · 1/2 taza de miel de raspadura
6 huevos separados
1 cucharita de cocoa
Se bat� la mantequilla hasta- que esté cremosa, se añ ade el azúcar 1 cucharita de vainilla
poco a poco y los .huevos uno a ·unó. Se cierne el royal con-- la hadna y J/2 taz_a de · ciruelas pasas 1/2 taza de pasas
las e�pecies,. se va mezclando ·poco a poco combinando con la lec he.·
1/2 taza higos enconfitados picados 1 cucharita de espe_s:ies para t ortas·
Mezcle las frutas confitadas, las pasas y las nuec_es, caliéntelas Yi 3 tazas de harina 3 cucharitas polvo royal
mézclelas cói1- harina, pón·galas en la preparacióµ anterior._ Una despaci
y vierta en un _molde enmantequill�do Y enharinado y-ponga en horn 1 cm;harita bicar�onato de soda 1/2 taza de leche
-
de temperatura media por 1 , hora _. 1/2 taza de nueces picadas
1/2 taza de cogñac

Queique Económic� 1/2 tazá de naranjas enc9nfitadas picadas.

Bátase la mantequilla con el azúcar ?asta Pº? erla cremo�a, ag�égue­

1/4 libra de mantequilla ,
se la vainilla, luego las yemas y siga batiendo. C1ernase .
los mgred1�ntes
1 h úev o entero y una yema
secos y échese a la primera pre.paración_ al�erna_?do c;on 1a leche,· miel Y
1/2 libra de azúcar 1/2 cucharada de esencia de vainil la cogñac. Bátase las .claras a punto de n�eve y . una�se mezclando s�ave­
mente. Ponga las frutas - picadas en harma cahen�e Y . luego me�cle a la
la cáscara rallada de un limón 1/2 libra dé harina preparación anterior. Ponga en molde enmanteqmllado y enharinado en
1 cucharita de royal horno níode-rado _ por una hora.
·\ 1/2 -taza de lech e.

Ablande la ·mantequilla hasta que esté cremosa, añada el azúcar po• Tort'a de Coco
1 '

co a poco,. luego los huevos, la vainilla y la ralladura del limón. Siga

batiendo, añada la harina · c_ernida con el royal, co mbinando con la leche, 12 onzas de mantequilla 6 huevos

Póngase en dos moldes redondos bajos, o en uno sofo, para después di­ 1 libra de azúcar 1 libra d_e harina
vidirlo. Horneé en h<?rno mediano por Í/2 hora.
1 taza de leche 4 cucharitas de royal
1 coco
Una vez fn,,o desm oIde, corte en d.os par tes, u'ntele con dulce de Í./2 cucharita de sal
leche o mermelada de fruta, póngale la otra tapa y· -báñelo con chocolate, 1 pisc
a de vainillina
-128-. -129-

RELLEN0.-6 onzas de azúcar.-1/2 paquete de maicena chico.-. l/2 libra de azúcar 1/4 cucharita· de canela en polvo
la lech� del coco..
1.¡s cucharita clavo deplor en polvo 1' 1/2 taza de m;mzana cocida y
cernida
Se bate la mantequ,illa hasta que esté espumosa, se le agrega 'el azú.
car poco ! poco y los huevos._ , Se cierne la harina con la sal y el roya¡ 1 cucharita de bicarbonató desleído en · dos cuchara9as · de agua tibia,
y se le _anade a la preparac10n alternando con la leche. Se le pone la
vainillina. · Se le pone en molde enmantequillado y enharinado en horno rne. Se bate la mantequilla con el ·azúcar hasta ·que esté espumosa. se l e
. diana por una hora.-Una vez fría. se le parte en dos capas y - se le po. añader el huevo, luego el puré de la manzana que debe estar aguadito. Se
ne el siguiente relleno: cierne la harina con las especies y se le añade a la prepar_�ción anterior,.
cuando está todo bien unido se le agrega ligeramente el agua con el bi­
RELLENO: Se ralla el coco se-le mezcla con el agua del mismo, se carbonato y las pasas envueltas en harina. Se vierte en molde enmante­
le pone a hervir por 1/4 de hora: luego se le exprime en una servilleta quillado y· enharinado y se cuece en horno medio 3/4 de hora.
Esta leche se pone nuevamente al fuego con el �zúcar y se le añade ]�
maicena disuelta en un poquito de agua fría. Se. -le deja hervir hasta que Torta de Maduros
esté bien espesa. Se esparce so_ore la prirnerá· capa de la torta y se le ta.
pa con la otra mitad y se le baña en la siguiente forma: 6 plátanos pequeños 4 onzas de ·mantequilla
BAÑO: 12 onzas de azúcar.-2 claras·· de huevo.__:._6 cucharadas de 4 onzas de azúcar 1 cucharita esencia de vainilla
agua.-:-1 cucharita cr�mor tár�aro,.:__ la estopa del. coco. 2 onzas de pasas " 2 onzas de nueces o tocte
,. · - onzas de qu�so 3 huevos·
Se pon� al cfuego el azúcar, el agua y las dos claras de huevo y el 2
·
cremor tártaro. Con un 1:fatidor de alambre se bate hasta que espese. · Se 1/� . copa de vermouth.
�sparce sobre la torta. y se le espolvorea la estopa del coco rallado.
Se cocinan los plátanos y se muelen.-Se bate la mantequilla con
Qu.eique de Naranj� 1 · queso, se· le añade el azúcar, la vainilfa, el vino, las yemas de huevo y
el plátano molido se mezcla bien, se le añade las pasas, · las nueces y
mezclando suavemente las claras de nieve. Se pone en horno moderado
3 tazas de harina ·\
12 onzas de azúcar por 3/4 de ?ora�
9 onzas de mantequilla 4 1/2 cucharitas de royal·
Torta de Choclo
el jugo de 3 naranjas y la ralla- 6 huevos
dura de la cáscara ·de 1/2 naranja 5 choclos grandes 3 onzas de mantequilla .
'

4 onzas de azúcar 1/2 taza de queso rapado

Se bate la mantequilla hasta que esté cremosa y se le va añadiendo
el azúcar poco a poco: luego las yemas. Se cierne la harina con el royal 3 huevos , l cucharita de royal
y se· le añade a la preparación anterior combinando con el jugo de las
naranjas, se· añade la ralladuraJ y por último se mezcla suavemente las Se bate la mantequilla con el queso,· se le añade el azúcar, luego
claras a punto de nieve. Se pone en un molde"' ·enmantequillado y enha­ las yemas, el choclo molido y cernido, el royal. Se bate bien y por últi­
rinado en horno mediano por una hora. mo se mezcla suavemente las claras a nieve. Se pone en horno medio por
3/4 de hora.
To1rt'a de Manzana,, To.-ta de Pan
4 onzas de mantequilla 1 huevo 6 panes de $ 0,20 de dulce 3 onzas de mantequilla
4 onzas de pasas , 2 1/2 tazas de harina 3 onzas de azúcar . \ 1 copa de vino dulce o vermouth
 -130- -131-

3 huevos 2 onzas de pasas forta de 1)1armol

2 onzas de nueces 1 taz� de leche
1 cucharita de royal. .. , 1 libra de harina 1/2 libra de azúcar
1/2 libra de mantequilla 4 huevos
Sé pone a remojar. el pan en la leche, luego se le licua, se pone el 2 cucharitas de royal 2 tazas de leche
azúcar y los demás ingredientes. Se le bate bien se le añade. las pasas y
las nueces mezclad�s en harina y se pone en horno moderado por_ 314 1 cucharita de esencia de vainilla 112 onza de cocoa.
de hora.
Batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir er azúcar
To1·ta del Diablo y los huevos uno a ·uno. Cernir ·1a harina con el .royal y a.ña�i� .a la
preparación anterior combinando COI) la lE:ch�.---Poner la vam1lla y
dividir . la preparación en dos partes y anad1r a la . �na la cocoa
COMBINESE: mezclando bien. En un molde enmantequillado y enhaqnado colocar
parte de la una masa y parte de la otra, o sea ir combinando la de
1/3 taza de leche con 1/2 taza de-cocoa chocolate con la otra. Ponerla en horno mediano por una hora. Ba­
4 onzas de mantequilla ·12 dnzas. de azúcar. ñarla- con crema de chocolate.
· 3 huevos 1 1/2 tazas . de hariña Torta de Guindas
1/2 taza de maicena 2 1/2 cucharitas ·polvo ··royal
1/4 cuchararita sfa1 2/3 taza de lech�. 4 onzas de mantequilla 3 huevos
4_ qnzas de azúcar 6 onzas de harina
Ablande· la mantequilla y ·añada la mezcla de leche Y- coco _
luego el azúcar, los huevos uno a uno mezclando bien. Cierna jun 1 cucharadita de royal 1 copa de -cogñac
tos la harina, el royal, la. sal y la maicena y ponga a la prepara 1 frasco pequeño de guindas
ción anteriQr combinando con la leche. Ponga en ·dos moldes re­
dondos bajos enmantecados y enharinados en horno medio por 30 Batir bien la mantequilla, añadir el azúcar, las yemas, el cog�
minutos o en molde alto por 50 minutos. Cuando esten fríos des­ ñac la harina cernida. con el royal, las guindas cortadas en peda�
molde y póng�les azucarado de .7 minutos entre las dos capas y cú­ cito�· y el jugo del frasco y las claras· a punto de nieve,· mezclan'dó
brale arriba y lo� lados. suavemente. Poner en horno mediano en mo)de enmantequillado Y
en}:larinado. ,;:·.
Torta de Nuez ¡: f
/ -- 'forta Negr-a de Nai·_anja
--

6. huevos 1/2 cucharita esencia de vainilla

6 onzas de azúcar 6 onzas de harina 12 onzas de harina 1/2 libra de- azúcar molida
1 cucharita de royal 1/2 libra de nueces. 1/2 taza de. almíbar la corteza de una naranja
1/2 cucharita de can:ela en polvo � cucharadas de caramelo
Batir �los huevos separadamente las claras y las. yemas, unir­ 1/2 libra de mantequillá 4 onzas de pasas
los. añadir el azúcar, la vainilla y la harina cernida con el royal
y por últirrio las nueces partidas espolvoreadas eón harina. S€ po­ 2 cucharaditas de royal 4 huevos
ne en dos moldes enmantequillados y enharinados. Se hornea en
. . -
' 1: • '

'
horno medíano p·or 1/2 hora. Se les une con . dulce de leche mezclado \
Primeramente se prepara el caramelo. Se pone en una cace
con nueces ralladas y se le baña con azucarado hervido.
0

rola dos . cucharadas de azúcar y se deja hasta que se disuelva Y

 -132- -133-

tome un color dorado, moviendo constantemente _luego se -le añade Se bate la mantequilla con el azúcar, se añaden las yemas una
tres cucharadas de agua, se deja derretir bien y se pone a enfriar. a, una y la harina cernida con el royal, luego las claras a punto de
f - . nieve. Se vacía en tres moldes bajos o en uno alto para dividir en
Batir la mantequilla con �l azúcar, añadiendo los huevos uno tres capas, se po·ne en horno moderado hasta que esté dorada. Se.
a -u�o, la harina cernidá con el royal, el almíbar, la corteza de na. deja enfriar se corta en capas, en la una se rellena con la merme­
ranJa, canela y el ag�a- de_ caramelo. se bate bien y se pone en tres lada de duraznos y la otra con· el manjar blanco.
moldes en horno mediano o en uno redondo alto para luego dividir.
lo en tres capas; Una vez hornada se desmolda se le deja enfriar Bizcochuelo
y se le pone el siguiente relle:qo:
6 huevos 1 cucq.arada de maicena
RELLENO:
1/2 libra-almidón de papa seco y c�rnido 1 copa de licor fuerte
1 taza de azúcar 2 cucharadas de mantequil1a J/2 libra de azúcar� el jugo de L lii:nón
3 cucharadas de maic'ena 1 taza de agua.
t cucharita d.e royal
, Se yhace caramelo como en la receta anterior con la taza de Se baten las yemas hasta que estén amarillas, se añade el azúcar,
r-.J azucar la taza de agua, cuando esta fría se le añade la maicena ndo está bien mezclado, se le pone el jugo de. limón y el licor. Las
la mantequilla y el jugo'de una · naranja, se mezcla bien y· se pon� cuá
se;- baten- a punto de nieve. Del almidón retire 1 cuchara y en su
al fuego hasta _que esté bien cocinada y bastante espesa, de mane­ claras·ponga
ra que no se chorree. Poner esta crema en mitad· de las tapas de lug ar la cuchara de maicena. Añada el royal, mezcle bien. A larpre­
la torta, bañarla con la misma y decorar con nueces picadas. paración de las yt;mas, ponga las claras a nieve y muy suavemente mez­
cle con el almidón. Ponga en molde enmantequillado, en horno media�o.
Q•�eique de Miel de- Panela· Bizcochuelo de Maicena
_l panela de s/. 1,00 · 1 taza de agua el jugo de 1/2 limón
1 paquete chico maicena (3 onz.)
4 huevos 1/2 libra de mantequilla 1 cucharita esencia de· vainilla
4 huevos
1 libra de harina ralladura de un 1imón.
8 cucharas • de azúcar 1 copa de anisado o licor fuerte
2 cucharitas de royal
Se baten· las claras a nieve. Se le añade el azúcar luego las yemas .
. Se P?ne en una cacerola una taza de agua y la panela· y se ha. Se bate bien, se le pone el jugo de limón y el licor, cuando está muy
ce una miel espesa. Se bate la mantequilla, se le añade las yemas unido se mezcla suavemente la maicena. Se vierte en pirez enmantequilla­
u�a a una, luego la miel intercalando con el agua y la harina cer­ do y se pone en horno medio por 45 minó.tos.
mda con. el royal,. se le pone la ralladura -del limón, se_ bate bfen
Y muy suavemente se le pone las claras batidas a nieve. Se horna
a temper· atura media por una hora.· Sírvala con crema de chocolate.
Torta Mil�nguera
4 onzas de mantequilla 3/4 taza de harina
3/4 taza de azúcar 2 huevos
1 lata de leche condensada 1/2 frasco de mermelada de du­ 0000000000
(Manjar blanco) raznos
1 cucharita de royal.
 -135-

batida, se mezcla bien y se le pone las frutillas picadas. Ponga a cuaj�r

en un molde moj�do o enaceitado para que no se pegue' al sacarlo. De­
core cori crema de leche y frutillasr enteras.
CAPITULO IX
Gelatina de Moras
1 vaso de jugo dé moras 1/2 libra de azúcar
4 huevos 1/2 onza de· colapez·
Sección ·Postres Varios 1 ta_za de agua caliente

Ponga a" hervir el jugo de moras -con el azúcar por 5 minutos. De­
je enfriar, añada las yemas batidas, las claras a punto de nieve y la co­
lapez disuelta en água hirviendo. Ponga a cuajar en molde enaceitadq. De­
core con crema d� leche.
'\., Gelatina de Piña
Gelatina de· Piña y Biscochuelo
)
. -...___

·. 1 piña grande 12 onzas de azúcar

1 biscochuelo (Ver receta) 1 caja de gelatina. de limón
1 taza. de agua - 8 hojas de cola pez
1 tarro de rodajas de piña en conserva 1 taza de azúcar
1/2 litro crema de leche
1 tarro de leche evaporada de 14. onz. 5 �tazas de agua
Rallar o licuar la piña y cernir, poner el ju.go 1al fuego con -el · azú 3 cajas de gelatina de ·piña 1 frasco de guindas
. car dejando hefvir por 10 minutos. Dejar enfriar y añadir la colapez di­
suelta en 'la taza de a¡�ua hirviendo, y,, por último la -crema batiendo lige. Una vez hecho el biscochuelo se le divide en 3 capas.-:-Se pone el
ramente, poner a cuaJar, en un� budinera mojada o enaceitada, adornar tarro· de leche evaporada en el congelador, una vez bien frío, se le bate
con gui11das. con un batidor. de alambre hasta que espes·e, a esto se le añade la gelati­
na disue:lta en .las 5 tazas de agua, la mitad del tarro del jugo de la pi­
ña, que tiene que estar ya un poco cuajada y el azúcar. En un tazón
Gelatióa de Frutillas grande se acomodan las rodajas de piña, 1 �n el fondo y las demás a los
lados, luego se pone 1 capa de gelatina y otra de biscochuelo al que se le
·
1 libra de frutillas cernidas 1/2 litro de crema de leche batida salpic,a el restó del jugo de 1a piña, . luego el biscochuelo y la gelatina por
1

3 veces o sea 3 capas. Se pone a cuajar, _luego se desmolda Y· en los cen­

8 onzas de azúcar 1/2 - libra de frutillas cortadas en ro­ tros de la piña se ponen guindas.
dajas
jugo de 1/2 li_món gotas de rojo vegetal · Gelatina de Ñaranjilla
10 hojas de colapez
1/2 litro de leche. -6 naranjillas
una pisca de va'.ipillina • 14 onzas de azúcar
La frutilla cernida se bate con. el_ azúcar, se le añade el jugo de li­
,,
man, la_ colapez remojada en agua fría y luego desleída en 3 cucharadas 5 huevos i onza de colapez
de agua hirviendo, una� gotas de rojo vegetal. Se pone esta preparación
en un tazón y éste sobre un recipiente con agua fría y se le bate con ·un Haga hervir el azúcar con la leche por 5 minutos y añada las ye­
_
bí3tldor de alambre hasta que espese, luego sé le añade la crema de Iec�e mas batidas,. sin dejar de mover. Deje hervir un rato y �ñada la colapez
 -136- -137-

remojada de ante'�ano en agua fría. Retire del fue�o, pon_ga la yainillina Gelatina de Nueces
y las claras batidas a nieve, envolviendo con suavidad, sm bat�r, añada
luego el jugo de las naranj.iltas. Ponga a cuajar en el refrigerador.
1 cucharada de mantequilla
1/4 litro de leche caliente
Gelatina de Manda1·ina 1/2 libra de nueces picad�s 4 huevos

12 onzas de azúcar 1 cucharada de esencia de vainilla

2 cucharadas de gelatina en polvo 4 onzas de azúcar
6 hojas de colapez
1 taza de. jugo de .mandarina .1 cucharita zumo de la cáscara de man.
'darina.
1 taza de agua Se pone al fuego. la mitad del azúcar con una cucharada de agua, se
le d eja amarHlar .hasta hacerse caramelo. Luego se le añade la leche ca­
En una cacerola ponga el jugo de mandarina y mezcle ahí el polvo liente y se deja disolver bien. Se baten las yémas. hasta que. espesen Y se
de gela�ina, Por separado póngase al fuego, el agua, azúcar y zumo de ponen al caramelo, poniendo al fuego hasta que espese moviendo�poco a
mandarma. Cuando suelte el hervor, vierta sobre el jugo con el polvo de poco..
gelatina moviendo hasta que quede di,suelta. En un molde mojado pon.
ga la preparación pasando por· un cofador. Ponga a cuajar en el refriaºe. Se retira antes de hervir y se deja enfriar. Se baten las claras a nie­
La co­
· rador y cuando empiece a cuaj_ar añada la siguiente 'preparación: ve con el- resto del azúcar y se le añade, también la man�equilla.
2 cu­
.. lapez se dejá remojar un rato en agua fría, luego se le_ disuelve,_ en
charadas de agua hirviendo y. se le añade a la preparació n anterior, se a­
2 cucharadas de gelatina- en polvo 1 ,taza de agua cau'ente·
ñade las nueces picadas y se mezcla todo muy despacio. Se pone a cua­
1 taza de agua fría 1/2 taza de jugo de. mandarina jar en mold,e mojado.- Una,vez desmoldado se lo adorna con crema de le-·
1 la.ta de leche condensada 1/8 litro crema de leche che batida y pedaz9s de nueces. ,'

En. una cacerola ponga· la gelatina Y el agua frí�. P�r separado mez--
Gelatina de Ci_ruelas Pasas
ele la leche condensada y el agua caliente, ponga al fuego sin dejar de
mover, cuando suelte el:-- hervor, saque y vierta sobre el agua con la gela- 1 taza dé ciruelas pasas coctdas 2 cucharadas de, jugo d� limón
tina, cuando esté fría incorpore la. crema de leche batida y el jugo de
mandarina moviendo hasta que todo _quede bien .mezclado. Vacíe sobre la 3/4 de taza del agua que se cocinó 2 . onza�de nueces picadas
preparación· anterior y ponga al refrigerador hasta que todo esté cuajado
perfectamente. las ciruelas
' 1/4 taza. de azúcar pizca de sal

Gelatina de Nar�nja 1/4 taza de agua fría 1 onza de colapez

3 claras de -huevo
1 vaso de jugo de naranja · 12 onzas de azúcar
· -6 huevos l onza de colapez Se remoja la gelatina en agua fría. Se pone al fuego en una cacero­
la el jugo y pulpa de las ciruelas, el jugo de limón y el �zúcar hasta �ue
Batir las yemas ap.adiendo a éstas la mitad del azúcar, añ;dir luego hierva la mezcla moviendo constantemente. Luego se. anade la gelatma.
el vaso de jugo de naranja, la colapez disuelta· en una taza de agua hir­ hasta que esté bien disuelta. Se pone a enfriar y cuando empieza a cua­
viendo y el jugo de 1 limón. Col0car la preparación en un molde moja­ jar se le�mezcla las claras batidas a punto de nieve.. Se pone la prepara­
do y poner a cuajar. Batir las claras a nieve con el resto de azúcar y a­ ción en un molde mojado se mete a la refrigeradora y cuando ha cuaj�­
ñadir a la preparación anterior cuando ha empezado a cuajar. · Adornar do perfectamente se le voltea en un platón, se le adorna con crema bati­
con rodajas de naranja y guindas. da. con azúcar,' las nueces picadas y pedacitos de ciruelas pasas.
-138- -139-
\

Gelatina de· Chocolate Ponga' a remojar la colapez en agua fría.-Bata las c1aras a
( punto de niev·e y añada 5 opzas. de azúcar. m,9lida Y. la vainil1a. ,Ba­
8 yemas 2 barras de chocolate· dulce rallado ta las yemas _hasta que esten espumosas y anad� 3 onzas de a�ucar
mo lida y la copa de crema de cacao.. Ponga e\ J�go d�. naranJ_a . al
8 onzas de azúcar molida 1/2 litro de crema de leche fuego y disuelva en ella la colapez, cuando este bien disuelta retire
1 onza de colapez 1 pisca de vainillina del fuego, deje enfriar un poco, -r pong� l�s ,3/4 parte�- �n' las cla­
ra s, 1/4 parte en• las yemas batiendo rap1dament�. D1v1da la pre-._
3/4 de litro de leche 1 copa de crema de cocoa par_ación de lás claras . en dos partes,1 a la_ una pongale- una pJSca
de rojo vegetal de manera que quede rosadita y a la otra el verde_,
Bata bien las yemas con el azúcar. ·Añada la colapez remojada en para que quede bien bajito.- En u� mólde mojado, ponga 1� prepa­
agua fría y disuelta en 2 cucharadas de leche caliente y el resto de la le. ración con verde encima. la amarilla de las yemas y por ultimo el
che, mezcle y éoloque al fuego revolviendo continuamente hast� que hi'er, rosado. Ponga a cuajar, desmolde y adórnela con coco rallado.
va. Retire del fuego- y divida en 2 partes, a la una añada· el chocolatera.
llado, la crema de cacao y deje enfriar revolviendo de cuando en cu ando
añada 1/4 de litro de, crema a la parte con chocolate y 1/4 de litro a}�
amarilla y 1 pisca de vainillina. Deje, enfriár. Una vez fría ponga · la pre.
paración amarilla .en un molde y deje congelar, cuando ya esté �ñada la Dü¡uelva 2 paquetes de gelatina royal de -Jimón según las -ins­
preparación con chocolate- y ponga al congelador. Puede servirla así o de trucciones del paquete. Añada 4 hojas de·· colapez, el !llomepto de_
·- disolver el paquete. Vierta en un molde y cuando comience a cua­
1� siguiente manera:
jar. póngale duraznos, gi¿indas: frutillas o, la fruta 9ue Ud. desee.
Haga un· biscochuelo (Ver receta) rocíelo · con almíbar, co�ñac o vi. Deje un momento reposar y vierta sobre esto la mitad que Je so­
no, desmolde la gelatina pásandola rápidamente por agua hirviendo, sobre bró de la preparaci(m anterior.
el • biscochuelo.
Gelatina de Taxo
Gelatina· de Coco
P·ara 2 vas9s de jugo de taxo:
1 coco 4 huevos
10 hojas de colapez 1/2 litro de crema- de leche
.1/2 'litro de leche 1 onza de colapez
12 .onzas de azúcar 1 libra d'e azúcar 1/2 libra de nueces

Ralle el coco y ponga a hervir. por 15 minutos. Deje enfriar y Disuelva la colapez en 3 cucharadas de agua e incorporelé al·
exprima en un paño limpio la leche hervida con el coco. Ponga al jugo de taxo que debe estar mezclado c_o n el azúcar.
fuego con el azúcar y deje hervir 5 ·minutos, añada la colapez re. Añada la crema hatida, mezcle y póngale las nue·ces picadas.
mojada y mezcle hasta que esté bien. disuelta. Bata las yemas has­ Ponga a cuajar y cuando ya está desmolde y decore con cerezas se­
ta que estén cremosas r vierta s�bre ellas la preparación anterior, cas y nueces.
luego añada las claras a punto de nieve, mezcle todo bien y ponga
en un molde mojado a cuajar. Se -adorna esparciendo encima.el co-
co rallado Y. tuindas. Gelatina - Deliciosa

Gelatina Tricolor 1 cucharita de vainilla 4 �nzas de nueces picadas

1 onza <le colapez - 1 /2 litro de crema de· leche
/
4 htJevos 8. onzas · de azúcar molida · 8 huevos colorante vegetal rojo .
5 hojas de colapez 1/2 taza de jugo de. naranja 4 onzas de deditos· 1/2 cúcharita jugo de limón
l cucharita de esencia de vainilla rojo y verde vegetal 1 copa crema de cacao 12_ onzas de - azúcar molida
1 copa de créma d'e cacao Para decQrar: 25 frutillas
 -140- -141•
. ,/ .

º'"\..,
Ponga a re�ojar -la colapez. den lo.s huevos y se mezcla todo bien. Eq un a budinera se hace carame­
lo con las 6 onzas de azúcar y se vi<;rte sobre éste la preparación ·a�te- .
. En la batidora �lé�trica, bat� las claras a nieve, añada el azú. rior. Se pone. al horno, no a bañomana por f hora.
car,. luego las. yemas. Cuando está bien · unido, ponga la crema de
cacao, vainilla y el colorante disuelto· en el limón hasta que torne f an d� Manjar Blanco
un é9lor rosado pálido. Añada la crema de leche y bata un momen. l
to, cuidando que no se corte. Luego desmenuce o muela las galle.
tas y pohga a la preparación lo mismo que las nueces. En 2 cucha. 1 litro de, leche /
3 yemas y 1 clara
ras de agua hirviendo disuelva la colapez y · mezcle a 1a prepara. cáscara de limón 4 onzas de azúcar para el cara.
ción .anterior. Vierta en molde mojado, escurrido y ponga a. cuajar. · melo
1/2 libra de azúcar
Cuando· esté bien firme,_ desmolde· y adorne con las frutillas.·
Hacer manjar blanco con la leche y el azúcar, añadiendo el ju­
· Flan de Leche g o de Jirnón, cuando' esté bien espeso se retira del fuego y se deja
enfriar, se añaden las yemas batidas y las claras a punto de nie­
ve. Se acaramela un molde y se vierta encima la preparación. Se
2 vasos de leche · pisca de vainilla cocina por 1 hora a bañom,aria tapand? el molde.
10 huevos 1 raJita-.de cariela.
1/2 libra de azúcar Para el caramelo: l /2 taza de azúcar Flan . de Frutillas

Se hace un caramelo en el molde con el azúcar. Se hace hervir la 2 tazas de jugo de frutillas el jugo de 1 .limón
leche con el· azúcar y la capda. Se deja- enfriar y se le ponen los huevos
enteros batiendo con batidor de alambre hasta que haga espuma, se le 8 huevos 1 pisca de rojo vegetal
· añade la vainilla y se vierte sobre el· caramelo. Se pone a bañomaría en Scµcharadas de azúcar
el horno por 1 hora.
Se licuan y ciernen las frutillas, se ponen los hu�vos enteros
Flan de. Café en el jugo, el azúcar, el jugo de limón y el colorante, con un- bati­
dor de aJ'ambre se bate hasta que haga espuma. Se acaramela un
1 1/2 vasos de leche 3 yemas y 1 clara molde y se vierte la preparación, cocinándola a bañomaría por 1
hora. Se sirve adornada de frutillas picadas y crema de leche en­
1 copa de cogfü1c -.1/2 libra de azúcar dulzada.
· 1 cucharita de nescafé ·
Flan de . Ciruelas Pasas
Ponga al fuego la leche co_n el café ·hasta que hierva, .pasar por un
colador fino; cuando ya esté fría añadir el azúcar, las yemas batidas, los I tarro grande de leche conden­ 1 cucharita esencia de vainilla
demás ingredientes y la clara a nieve. Poner la preparación �n una bu- sada
<linera acaramelada y- poner a bañomaría_ .en horno fuerte 1/2 hora.
� yemas 1/2 lb. de ciruelas pasas sin · pepa
Flan de Coco i huevo·s enteros 1¡,2· lb. de azúcar
1/2 taza de agua
1 coco ral}ado 2 tarros de lech� condensada
4· huevos 6 onzas de azúcar para el caramelo Con la 1/2 libra de azúcar se hace caramelo, y se vacía en un
molde pequeño. Cuando todavía está caliente se le ponen sobre él
Se. ralla el coco y se vierte sobre él la leche condensada, se le aña- las ciruelas pasas distribuyen._?o bien en todo el molde.
 �142- . -143.-

En un tazón y con la batidor.a eléctrica O de mano bata la· le. maní molido Y los demás ingre4ientes y se pone al último la colapez
che, los huevos, las yemas, el agua, la vainilla y vierta s_obre el ca. remojada en agua fría y disuelta en _agua hirviendo, se mezcla bien y se
ramelo. Lleve a horno moderad.o a bañomaría. pone en una budinera. · Se deja cuajar, se desmolda y se sirve con crema
de chocolate. · .
Budín d� Pan
.
'1anjar. _del · Cielo
. I
5 panes de s¡. o·.20 1-cucharada de esencia de vainilla
6 claras 1/2 libra· de ciruelas pasas
l/2 libra de azúcar 3 tazas de leche
1 1/ 2 tazas de azúcar 1/2 libra de nueces o almendras tri­
1 copa de vino blanco o vermouth 1/2 taza de pasas turadas
\ .
1/4 taza dé miel qe abeja
6 huevos 1/2 taza nueces
3 cucharadas de mantequilla Bátanse las claras a punto de nieve y añada poco a poco el azúcar y
la miel, entrevere bien y añada los demás ingredientes. Ponga esta prepa-·
Se corta el pan en rodajitas y se pone a remojar en la leche ración en un molde de vidrio bien engrasado, en horno medio hasta que
juntamente con el azúcar. Cuando está bien remojado se le añad� se dore. Sírvase con crema de vainilla.
la mantequilla disuelta,. los huevos enteros, el vino, la vainilla, se
bate con un batidor de alambre hasta que esté bien mezclado. Se CREMA DE VAINILLA
aéar.amela -.lin molde y se le añade a la preparación anterior las pa.
sas y las· nueces pasadas por harina, se vierte ésta sobre el caramelo y se
le pone al horno a bañomaría por· 1 hofa. 1/2 taza· de leche 7 yemas
1/2 tazi;l de maic.ena 1 cucharada de esencia de vainilla
Budín de Chocolate
5 1/2 onzas de azúcar
1/2 libra de cocoa 3 cucharadas de maicena
· Ponga al fuego la leche con el azúcar, cuando esté hirviendo ponga
1/2 libra de azúcar '3 tazas de leche la maicena, disuelta en un poco de leche, deje hervir hasta que la maice­
1 huevo na. esté cocida. Vierta esta preparación sobre las yemas previamente bati­
das. S�que del fuego sin dejar de mover para �vitar que se corte. , Deje
Poner al fuego la leche con �l azúcar·, añadir la cocoa y revolver has­ enfriar y bafie con .esta crema la preparación anterior.
ta c_uando esté bien disuelto, luego la maicena ·disuelta en un poco de le­
che fría, cuando está hirviendo se le retira del fuego, se le añade el huevo Empanaditas de Crema
batido y una cucharada de esencia de vainilla. Se pone en una budinera
enmantequillada y se cocina a bañc,maría por 1 ·hora.
2 tazas de harina 4 cucharadas de leche tibia
6 cucharadas de mantequilla 1/2 cucharita de sal
4 yemas
, 1/2 libra d� maní tostado y molido 1 cucharada de esencia de vainilla
1 taza de leche 1/2 litro de crema de leche Cierna· ta harina y la sal, 'añada la mantequilla, corte con un tene­
1 onza de colapez dor ponga las yemas y un poco de leche tibia. Prepare una masa suave
- l 1 taza de agua caliente
Y extienda en una tabla enharinada hasta que quede muy fina. Corte en
1/2 libra de azúcar en polvo · · cuadros y ponga en la esquina de cada cuadro una cucharada de crema. Do­
ble la otra esquina par§l darle forma triangular. Presione con los dedos·
· Se hace hervir la leche con el azúcar y se deja enfriar, se añade el para 1:mir y repulgue. Ponga en horno fuerte hasta que. doren..
-144- -145-

C_REMA PARA EL RELLENO: Se corta la harina con la mantequilla y se le une con el agua hela­
da con una cuchara de madera.
1 taza de leche 1 cucharada de esenc;ia de vainilla
1/2 cuch&rita de · sal 10 cueharaq_as de maicena En un molde para pay, po_nga la masa bien extendida forrando}bien
el molde y ponga al horno . lin _ momento.
3/4 taza de azú�ar 4 yemas
3 cucharitas de mantequilla RELLENO: Una vez bien unida -el azúcar con la harina" y la maice�
' se le pone 2 tazas ·de agua hirvie�do moviendo constantem�r_ite, se le
na, _
Ponga/al fuego la leche con el azúcar, cuando hiervá añada la man, deja hervir y se le .añ,ade- la mantequilla y el Jugo de las naran311las, lue­
tequilla, ·1a maicena dis4elta en un poco de leche fría, las . yemas y ·la sal. go las 3 yemas de huevo ligeramente batidas, poniendo nuevamente. al
Mueva constantemente hasta que espese. Añada la· vainilla y deje enfritÚ·. fuego la preparación por un momento. Con las 3- claras· se hace un ·me-
Esta crema debe quedar e�pesa. para que no se escurra._ rengue. con 6 cucharadas de azúcar .

. Relámpagos Se saca el pastel del· horno, se ·Ie pone · el relleno, encima el merengue·: ·
y se vuelve nuevamente al horno hasta que se dore.
1-taza de agua 1 taza de harina
4 onzas de ·mantequilla 4 huevos Pay de Manzanas
. 1 /8' cucharita de sal 1 cucharita esencia de vainilla
1 taza de harina 1/4 cucharita de sal .
Haga hervir el agua con la mantequilla ·y la sal, después se le añade
la harina poco. a poco revolviendo continuamente con una cucharita de ma­ 1/4_ taza· de queso rallado-- agua helada sufi;iente
dera; cuando ya se ve el fondo de la paila, se echa la vainilla, se saca•
del fuego, se deja enfriar un poco y se añaden los huevos 1 a l, se bate 1/2 taza de mantequilla
bien hasta que tome. un color brilloso, ponga pQr cucharadas en latas en­
mantequilladas en horno mediano por 15 minutos. RELLENO:
Rellene con crema o con mayonesá y espárragos, con mermelada o 1 cucharada de mantequilla 1/4 cucharita canela en polvo
con cualquier relleno. Queda muy bien con condumio de pollo molido con
pasas y aceitunas. S manzanas bien maduras cortadas l taza de azúcar
en. láminas finitas
Pay de Naranjillas
Haga la masa con los primeros ingredientes, y forre un molde de pay,
1 taza de harina cernida con 1 cucha- . 1/3 taza de mantequilla , ponga un momento al horno, sáquelo y ponga las tajas de manzana por
rita.de royal y 1/8 cucharita de sal 2 cucharadas -de agua helada los lados y la mitad, ponga la mitad del azúcar ,regando uniformemente,
la mezclada- con la canela y unos trocitos de mantequilla� cubra eón una.
capa de masa que debe estar extendida muy fina; ponga otra capa de man­
RELLENO: zana, el azúcar y por último un merengue de 2 claras de huevo con 4 cu­
charadas de azúéar. Ponga al horno hasta que se dore.
1 taza de azúcar mezclada con 4 3 huevos
cucharadas de maicena y 2 -de harina
Pay de Ciruelas Pasas
2 tazas de agua h��viendo 6 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de mantequilla pisca de vainillina Prepare la masa como la anterior, pinche y ponga un momento al•.
_4 naranjillas horno.
· �146- -147-_

RELLEN01
esto el pay y se -1e cubre con las claras batidas a nieve con 4 c;ucharadas
de azúcar y el jugo de otro limóa. Se pone a hornar hasta que se forme
3 cucharadas grandes colmadas de . 1 cucharita esencia de vainilla como un suspiró el merengue.
maicena
1 taza de azúcar 1 cucharada de mantequillá pay de Frutas y. Gelatina
1 pisca de sal 3 huevos
4 tazas de. leche MASA:
1/2 lib_ra ;de harina 2 huevos·
Se pone a hervir lá leche con la canela y el azúcar., una vez hervida
. se ·le cierne, se vuelve nuevamente al fuego, se añade la mantequilla, la 4 onzas de mantequilla · 1 · cucharita de royál
sal y se le va añadiendo la maicena disuelta en un poco de agua fría. Si
no espesa se le añade un poco más de maicena (No debe chorrear cuando 2 cucharadas de azúcar molida 1 pisca vainillina
se alza la cuchara). Se deja reposar y se le añade poco a poco las 3 ye.
mas batidas. Se vuelve al fuego batiendo··continuamente por 5 miniitos. CREMA:
Se echa esta preparación dentro de la pasta y se le cubre con la siguien-
te preparación: · _ cucharitas de maicena•'
3
3 huevos
2 claras de huevo. 1/2 cucharita de esencia de vairiilla 4 onzas de, azúcar 1/2 litro de leche
ralladura de 1/2 limón 1 t�za del agua en que habrá cocina­
do las ciruelas ' CUBIERTA:
1/2 taza de azúcar 4 onzas· de ciruelas pasas 1/8 litro crema de leche batida 4 bnzas ·de· frutas enconfitadas
Ponga ·todos los ingredientes menos las ciruelas pasas en un recipien- ! ·paquete de ·gelatina de fres_a tarrito·. chico de d·urazos al jugo
te a bañomaría, bata todo hasta que esté espurµoso por 5 minutos. Quite 4 onzas de ciru�las pasas
del fuego, enfríe un poco. Añada las ciruelas pasas cortadas en pedacitos,
una a la mezcla anterior. Ponga esta preparación sobre el pay ya hornada.
·prépare la· gelatina según las instrucciones del paqüete y pón­
Pay de Limón gala a cuajar. Haga la masa cortando la mantequilla en la harina,
luego añada el azúcar y los huevos. Extienda la masa• delgada y
í . forre con ella un molde para pay, pínchela y meta un momento
Prepare la masa para pay como las anteriores, pinchela y meta un al horno.
momento. al horno.
Haga la crema de la 'siguiente manera: ·Ponga a hervir la le­
RELLENO: che. con el azúcé;lr y añada la maicena disueHa en un po·co de leche
fria, mueva constantemente hasta cuando espese, luego sáquela, aña­
1 litro de leche. 2 claras da las yema� - batidas, si� dejar de mecer y ponga nuevament� al·
1 paquete chico de maicena· 2 limones fuego por 5 minutos. Saque el molde ·del horno y vierta sobre la
masa esta -preparación. Vuelva a poner nuevamente al horno hasta
1 taza de azúcar 1t:l corteza de 1 limón que esté bien dorado el pastel.
2 yemas
Una vez frío, corte la gelatina en cuadritos, bata la crema de
Se mezcla la leche con el azúcar, -la maicena y se pone ·a hervir, una leche con 4 cucharadas de azúcar molida y vaya. adornando, el pay
vez que ha espesado se le saca de la candela sin dejar de meser y se le intercalando la crema con los .duraznos, 1as ciruelas, las frutas y
añaden las yemas batidas, el jugo y la corteza de 1 limón. Se rellena con pedazos de ge1atina.
 -148-

Buñu�los de Pascua radas hasta que la prepara_ción. quede espesa pero suave. Freir por
cucharadas en manteca hirviendo y servirlos con miel de panela.
4 onzas de harina de m.aíz 1 pisca de sal
1/2_ taza de leche Il)ie1 de· panela Empanadas de Maicena
4 huevos · manteca para freir
6 onzas de mantequilla _ 4 onzas de harina ·
Se pone al fuego la leche con la sal, GUando hierva se -añade 1 paquete chico de maicena 1 cucharita •de royal
de golpe la harina cernida, moviendo con una cuchara de madera
hasta que se forme una masa, se va removiend·o por 5 minutos. Se 6. onzas de azúcar mollda 2 yemas de huevo
saca, se deja enfriar un poco y se va poniendo, los huevos 1 a 1, 1 º�charada de· esencia de vainHla
mezclando bien después ·de cada adición con la mano. Cuando ya - dulce para rellenar
está bien batida, se va poniendo por cucharadas en la manteca hir.
viendo y se pincha con un palillo, de manera · ql,le ·se cocinen bien Formar una masa .suave. con todos los ingredientes, si. queda
por dentro. Se les deja dorar y sé sirve coñ miel de panela. La miel .seca -se le_ añade un poquito de agua. Amasar bien y ex-tenderla so­
se prepara poniendo . un poco dé· agua y un trozo de panela a h e r. bre una tabla·, cortar los redondeles, ponerle el dulce que se desee,
· vir, se le añade una rajita de canela. Debe quedar no muy espesa. cerrarla, repulgar, pintarla ·con yema de huevo y poner al horno
hasta que se doren. · ·

Buñpelos de Manzana
Erµpanadas · de Piña
1 huevo 2 cucharadas de mantequilla
derretida 1/2 libra de harina 1/4 cucharita de sal
- 1 cucharada de· azúcar· 1 �charada de licor fuerte 1 cucharita de royal 1/4 taza dd leche
· 1/2 taza de agua tibia 4 .manzanas
3. cucharadas de azúcar molida dulce de pifia
1 taza de harina azúcar y canela en polvo
4 onzas de mantequilla
1 pisca de sal
. · Se cierne la harina con el royal y la sal, se añade la mantequilla, los ·
· Se bate el huevo .con el azúcar, si tien� licuadora, bátala ahi, huevos, el azúcar y la leche. ·se hace una masa suave, se extiende, se cor-
de lo contrario con una cuchar-a de madera, añada la sal. el agua ta los redondeles, se le pone el dulce de piña, se cierra, se aplastan- los
tibia, harina, la mantequilla derretida, el licor y mezcle bien. L filos con un, tenedor, se pone en una lata al horno hasta' que estén dora-
masa debe quedar un poco espesa y debe prepararse 1 hora am_es áas. Se rellenan también con dulce. de manzana y nueces picadas.
de su uso. Se pelan las manzanas y· se cortan en rodajas, se bañan
en la masa y se fríen en abundante manteca caliente. Se sirven- es-
polvoreadas de azúcar y canela. Pr-incesa de 'Angulema
Buñuelos de Yuca Se hace un bizcochuelo -(Ver receta). Se divide por la mitad. Se co­
loca la parte de abajo en una bandeja teQdida. Se hace un almíbar sua­
1/2 libra de yuca miel de· panela . ve con 4 cucharadas de azúcar y se mezclá con 1/4 de litro de vino dul­
'de. Se rocía con ésto l· a tapa de bizcochuelo que está en la bandeja. Se
.2 huevos manteca para freír le pone la crema pastelera caliente. Se cubre con la otra
parte del bizco­
chuelo y se le rocía con la otra mitad del almíbar y vino. Se bate un me­
Pelar la yuca y cocinar; molerla .eriseguida. Batir los huevo rengue con las 4 claras sobrantes de la crema y 3/4 taza de �zúcar. S_e
como para rompope e ir añadiendo a los· hu�vos la yuca por cucha cubre con este merengue y s� adorna con nueces cortadas en mitades.
 -150-. -151-

CREMA PASTELERA: Se parte el bizcochuelo por la mitad y cada· mitad en 2- pedazos. Se

pone estos en . una budinera, se los rodá con vino, se les pone el almíbar
2 tazas·de leche 2 1/2 onzas de harina al que se le habrá puesto en las claras y en ésto pasas y _ nueces, _luego
otra capa de bizcochuelo, otra de almíbar y así hasta que llene el molde.
2 huevos 1 pisca de vainillina Se le adorna con _grajeas.
5 onzas de azúcar
Quimbolitos _de Maicena
En la l'eche se ponen las 2 yemas. Se mezcla el harina con el azúcar
se mezcla con la· leche, los huevos, se revuelve bien y se pone a fu eg� paquete chico de maicena 1/2 libra de azúcar
'lento, moviéndola constantemente hasta que esté espesa. 1
1/2 libra de mantequilla 1/2 copa de anisado
Berlineses 4 ·huevos pasas
2 cucharitas de royal
1 libra de harina ralladura de 1 limón
1 onza de. levadura vainillina Se bate la mantequ'illa con el azúcar hasta que esté espumosa,
se le áñaden las yemas una a una, luego la maicena mezclada con
4 onzas· de mantequilla canela en polvo el royal, el anisado y por último las claras a nieve. Se pone en una
. 2 onzas d� azúcar 2 onzas de azúcar molida hoja de achira 1 cucharada de esta preparación, se añaden pa­
sas, se 'cierra de mane'ra que no se derramé y se pcme en una ta­
2 yemas y 1 huevo 1/4 de litro de - leche malera, acomodánles 1::io-lgadamente para que no salgan aplastados.,

En un recipiente chico se pone-la levadura con 1 cucharada de azú:

car, se le desmorona -bien, se le añade una cucharada de harina y un po, Quimbolitos de l\1aqueño
quito de leche apenas fría. Aparte se pone en un t�zón grande: 3/4 de libra
de harina con un poquito de sal. Se hace un hoyo en el centro, se pone 4 maqueños rallados 1 copa de licor fuerte
el azúcar, vainillina, huevos, -la mantequilla disuelta,. se añade el 1/4 litro 1 cucharada de esenciá::.de vainilla;
de leche; se bate bien y se añade la levadura que 1a tenía preparada en el ta­ 4 onzas de mantequilla
zón pequeño. Se· sigue batiendo hasta que la masa se despegpe de los de, 1/2 libra de azúcar � Mejido
dos y del recipiente. Luego_ se añade el resto de la harina y. se deja leu,'
dar en sitio abrigado. por 1 hora_. 3 yemas de huevo

Después en una tabla enharinada se extiende la masa hasta, que Se bate la maptequilla con el azúcar y se Je añaden las yemas
quede de 1/2 centímetro· de espesor. Con un cortador redondo mediano una a una, se pone el licor, la vainilla y el plátano rallado, batien­
se va haciendo redondeles, en uno se le pone mermelada espesa de cual­ do .bien para que q-uede �ien unido. Se forman los quimbolitos en1
quier sabor, se le cubre con otro redondel· pegando ·los filos con �lara de. UI?,a hoja de achira, se -les pone 1 cucharada de mejido, 3 pasas,,
huevo y apretándoles bien para · que no se abran. , Sé les pone a leudar se· -les envuelve bien y _se cocina en tamalera.
1/2 hora y luego se los fríe en abundante manteca hirviendo. Una vez
fritos se los, espolvorea. con el azúcar molida mezclada con la canela.· MEJIDO:

Bocado de Príncipe 2 yemas 2 onzas de queso

4-onzas de azúcar
Se hacy un oizcochuelo (Ver receta).-:-Prepare un almíbar bien espe•
so con 1/2 libra de azúcar y 1 taza de agua . ..:_A 3 claras de huevo bien Se desmenuza. bien el queso sin sal, se le añade el azúcar, las.
batidas a punto de merengue se le echa el almíbar. yemas, se mezcla bien y se pone a la candela meciendo constante-
-152- -153�

mente para que no, se asiente� · cuando está bién espes u .se saca, se i cucharadas de mantequir1a 1/2 cucharita de sal
enfría, se pone pasas y unas gotitas de es_encia de vainilla. der�et.ida 1/8 cucharita de bicarbonato
¡/2 taza _de leche agria {Se pue­
1/2 cucharita de nuez moscada-·
Quimboiitos de Maíz de cortar la leche ✓ con el zumo
1
.- l de 1/2 limón) rallada
·
4 onzas de harina de- rnaíz crudo y fresco-- 4 huevos Ponga en un recipiente, los huevos, el azúcar,� la mantequilla
4 onzas de almidón de papa 1 co_pa de anisado d err etida, la leche agria,. mezcle bien, c:iñada la' harina cernida con'
el· royal, la sal; el azúcar y la nuez moscada. Fornie una masa. sua­
1/2 libra de -azúcar 1 cucharita de royal ve y lisa. Extienda en una tabla enharinada a un espesor de :11/4 de·
6 onzas de mantequilla 2 onza/de pasas centímetro. Córtese con un co;rt_apasta redondo -y haga otro corte:
�edondo chico en la mitad. Fría en abundante manteca hirviendo'
,8 -onzas de queso seco y sin sal nasta que estén bien dorados. Espolvoree con az6car en polvo al
momento de sacarlos de la fritura.
Bata la mantequilla con el azúcar hasta que es-té cremosa, a­
ñada el queso rallado, siga batiendo, añada las yemas de huevo una Budín de Dátiles y Hojuelas de Avena
a una, batiendo qien. Cierna la harina de maíz juntamente con el -
almidón de papa, el royal y añada a la preparación_)interior. Pon­ 2 cucharadas de hoju�las de avena 1/2 taza de nueces picadas
ga el anisado y por último las claras a punto de- nieve mezclando ''3 Minutos" (cruda)
suavemente. Ponga 2 cucharadas de esta preparación en cada hoja
de achira y en el centro pasas, dóblelos cuidadosamente y acomo­ 2 yemas. de huevo 1/2 libra de dátiles
de .holgado en la tamalera _para que no. se �lasten. 1 1/2 libra de azúcar en polvo 1/2 cuchara de vain_illa 1
/ 1 c_uc_ haradita de levadura en polvo 2 claras de huevo
Pr·istiños
1 '

Se combina las yemas de huevo bier1 batidas con el azúcar. Se áña­

1/2'.. libra de · harina 1 cucharita de azúcar de la levadura en polvo, las hojuelas de avena, las nueces, los dátiles pi-.
cados. Se agregan las claras bien batiqas y por último la vainilla,
1 onz9- de mantequill8: panela para miel
2 yemas. 1/2 taza de zapallo cocinado no a Se pone en un r;nolde de poco fondo engrasado .y se mete en el hor,·:
calor moderado, durante 20 minutos. Se deja enfriar y se sirve con
1 pisca de sal 1 · cucharita de royal cualquier salsa para -bt:rlín o crema batida.

Mezclar la mantequilla con el azúcar y la sal, luego. los hue­ Panqueque de Ron
vos, el zapallo y la harina hasta formar una masa suave; extender
en una tabla enharinada• y cortar- tiritas· de más o menos 2 centí­ 1 1/2 taza de harina 6. huevos
metros de ancho por 8 de largo, picar _las puntas de estas tiritas en l taza ge maicena el jugo y la cásc�ra · rallada de l li-;
forma -de hojas,· unirlas de modo que formen unas roscas .. Freír en .}

abundante manteca hirviendo y servirlas con miel de raspadura. 2 cucharaditas de Royal món grande
l taza de mantequilla : 1/4 taza de licor fuerte o 'Ron
Roscones· 1 1/2 tazas de azúcar

1 huevo. 2 tazas de harina . Bátase la mantequilla hasta ponerla cremosa, añádase el azúcar po­
co á poco, batiendo bien, luego los huevos, añádase el jugo y la cáscara
4 onzas de azúcar 2 cucharitas de polvo royal rallada de 1 limón.
-1�4- -155-

Ciérnase los -ingredientes secos y añádase- a ·1a primera preparación­ Rallado el coco se le echa la leche caliente y se extr�e todo el líqui­
alternando con el licor; mézclese todo bien, póngase en un molde alarga: do con un cedazo de lata. Se endulza y se mezcla revolviendo ,con los
do, previamente engrasado y enharinado. _ Tiempo de· 1 hora, en horno d� huevos bien batidos; Se cierne y se pone en un molde acaramelado. Se
350 grados. · ,,
cocina a bañomaría poniéndole una lata con candela para dorarlo y que
tome mayoi consistencia.
Queso �e Piña Para saber cuando está cocido se· le introduce una· pajita, si sale lim­
pia está listo. Tiempo de cocción 1 hora �ás o menos. Para el caramelo
1 1/2 vasos de jugo de piña 9-huevos l 1/3 taza de azúcar.
8 onzas de azúcar canela y clavos de olor Carlota Rusa
· 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 taza de leche 2 cucharaditas de esencia de vainilla
_Se hierve duranté 1/4 de _hora el jugo de piña con 6 onzas de azú­ 4 naranjillas grandes 8 huevos
car, canela, clavo de olor al gusto, se deja enfriar. Con las otras 2 onzas ·1 libra de azúcar rojo vegetal
de az.úcar se hace el caramelo y se embarra la cacerola donde se va a ha­
cer el queso. Se baten los huevos hasta que queden un poco espumosos; 6 hojas de -gelatina
para. esto se pondrán las 9 yemas y 5 claras. Se agrega a esto el jugo que
estaba completamente frío y se mezcla con la 1/2 cucharadita de vainilla. Se separan las claras de las yemas y éstas se baten hasta que '"estén
Se pasa por el tamiz, poniendo luego esta preparaci6n a bañomaría, po­ bien espesas, se añade á la leche y se pone a_ cocinar a fuego lento has­
niendo candela sobre la tapa o en el horno. Para saber cuando está, se ta que espesen moviendo constantemente, se saca deJ fuego antes que hier­
le introduce un palillo frío, si sale seco, se puede sacar y dejarlo enfriar, va, y se deja enfria·r.
para después ponerlo en el plato.
La gelatina: se remoja en poca agua fría. Cuando esté bien remoja­
da se le quita el agua y luego se le agrega un poco de agua hirviendo, �
Flan Alemán las naranjillas se les pone un poquito de agua; se baten bien las claras y
se le agrega poco a poco el azúcar hasta que estén bien espesas.
( -
1 litro de leche 1 pedazo de canela A la crema de leche que ya está batida se le agrega el jugo de las
. naranjillas con la gelatina y· después lás claras junto con la vainilla y, el
1/2 taza más 2 onzas de nuece·s rojo vegetal; ya todo junte;> se pone a refrigerar.
1/2 libra de azúcar 1 paquete' mediano de maicena
la cáscara rallada de 1 liínón · 1/4 de esencia de vainilla Pastel de Caramelo - con Coco
1 taza de harina 1 cucharita de sal
Hierva el litro de leche con el _azúcar, la cáscara de limó"n , canela y
nu�ces molidas. Cierna y una al paquete de maicena disuelta en la .1/2 ta­ 3/4 de mantequilla agua helada
za de leche. Hágalo hervir un momento, sáquelo y agréguele. las yema.s ba­
tidas revolviendo bien, vuelva a poner al fuego y antes de que hierva re- . Extiéndase la masa y fórrese un molde de p&.stel, y haga incisiones.
tírelo. 'Póngale la esencia de �vainilla y échelo en un molde mojado y es- para que se escape la' humedad; pase una brocha con clara de huevo sil)
currido. Sírvase frío con salsa de vino.- batir ante·s de poner al horno, rellénelo cuando esté ·hornado. Temperatu�
ra 350 grados.
Queso de Coco
2 cocos grandes
taza de coco rallado
taza de leche ..
1 paquete de, pudín de caramelo·

12 huevos
Disuélvase el pudín en la leche, cuézase revolviendo constantemente
2 vasos de leche 3 tazas de azúcar h�sta que espese y quede lisa, sáquese y déjese enfriar, añádase 1/2 taza
_ -156- -157-

de coco Y, cubra el pastel, luego espol�oréese el resto 4el coco sob_re el re.
�tido_ muy suave; se añade la vainilla, la esencia de almendra y se bate
lleno y pongase nuevamente al horno para que se· dore. bien; se añaden las claras batidas a punto .de nieve y se mezclan suave ::.
111 ente. . Se vierte en un molde cuadrado forrado con. papel. S.e extiend�
. Bizcocho de Crema bien la preparació_n con una espátula, hasta dejar�a pareja; se h��nea a
J50º F. por 30 minutos. Se saca del horno y se vira sobre una reJtlla; se
le qüita el· papel; ·se cortan los bordes� se cortan por la mitad y se colo­
. Se ablanda hasta que estén en forma cremosa, 1/2 taza de mante-
ca en un molde de horno, se fe dan unos cortes y se rocía con almíbar
quilla y 1 taza de azúcar, se añade a ésto 2 yemas de huevo, luego se a­ de albaricoque. ·. Se ponen encima albaricoques en jugo y se tapa con la
i?,ade 1 cucharada de jugo de limón y después. muy poco a poco 1/2 ta.
za de leche. otra mitad de la torta, rocíandola también con almíbar.

Se cierne juntamente 1/2 taza de harina, 1/2 taza de maicena, 3 cu· rastel de Mango
charadas de 'royal y se agrega esto a lo anterior. Se rebosa todo ,con las
2 claras bien batidas a punto de nieve. Se coloca en un molde engrasado I/2 t_aza de mant�quilla 2 cucharadas de azúcar
enharinado y se _cuece por 45- minutos· en horno de· temperatura media:
puede cubrirse con el escarchado que se desee. 3 cucharadas de harina 3 cucharitas de Royal

Se mezcla bien la mantequilla con el azúcar con un ·tenedor, se le

Budín de Nueces añade poco a poco la harina cernida junto CO!} el Royal y luego suficien­
te- agua helada para formar masa. Se deja reposar por 10 minutos en la
6 claras de huevo . 6 cucharaoas· de azúcar refrigeradora o 1/2 hora en Ún lugar fresco. Luego se extiende la masa en
una tabla enharinada y se le pone en un molde· de pastel engrasado y
15 nueces molidas formando un borde arriba co'n un tenedor y pinchándola en el centro se
hornea en horno muy fuerte por 10 minutos.
Bata las claras a punto de nieve y añádales poco a poco el Lazúcar ,
f
y .las nueces. Vierta este merengue en ur a budinera_ bien engrasada y co­
cínelo en horno suave. Desmóldelo con cuidado y déjelo enfriar. Cúbrale Pastel de Guindas
con la siguiente crema:
l frase.o mediano de :guindas 1/3 taza de jugo de las guindas
6 yemas de huevo 6 cucharadas de azúcar impalpable 2 cucharadas de harina 1 cucharada de mantec¡uilla
Bata las yemas con el azúcar hasta que quede una preparaci_ón es- 3/4 taza de azúcar 2 cúcharadas de Oporto o Vermouth
pumosa. Colóquela en una cacerola y cocínelo durante 1/2 hora a baijoma-
- ría. Déjele e·nfriar y cubra el. budín. . · -. Mezclar la harina, azúcar, guindas y el jugo mezclando bien. Agre­
gar la mantequilla _y el .vino. Forrar un molde de pastel con masa, siga
Sponge Rusks el procedimiento de la receta anterior, salpicar con 1 cucharada de harina,·
mezclada con 1 cucharada -de azúcar. Poner la preparación de las guindas
y en encima unas tiritas cruzadas de masa. Cocinar en horno _fuerte p0r
1 taza de almidón de papa 1 taza de azúcar 45 minutos.
1 cucharada de royal 1/8 cucharita de esencia .de almendra
1/4 cucharita de de sal 1/2 cucharita de esencia de vainilla
Pastel de Helado
6 yemas 6 claras. Disolver 1 paquete de gelatina de frutilla o fresa. y dejar en­
friar.. Añadir 1/2 litro de helado de vainilla (1 cµbeta) cortado en 6
Se mezcla y se cierne el almidón, el royal y la sal, tres veces. Se ba­ partes. Mezclar con una cuchara de madera o en la batidora eléc­
ten las yemas hasta que espesea; (deben quedar bien marcadas las huellas trica hasta que se derrita el helado y poner en la refrigeradora has�
del batidor). Se añade el azúcar y se continúa batiendo hasta obtener un ta-que empiece a cuajar. Con cuidado poner frutillas frescas picadas.
 -159-
-158-

Con 1/2 libra .de harína, 4 onzas de mantequilla y agua helad quilla y se hornea en temperatura media durante 1 hora . Cuando
stá cqmenzando a ·dorarse se cubre con papel. Después de s.acado
hacer una masa para pastel. Forrar con ésta un molde de pan O a el horno se espolvorea con azúcar molida.
refr':1-ctario largo. Poner en horno fuerte hasta que se dore. Deja��
enfriar Y rellenar con el helado. Poner encima· crema de leche! ba.
tida con. un poco de. azúcar en polvo. .astel Borracho
Torta de Requesón· onzas de bizcocho o tostadas. 2 onzas de tororija- enconfitada
olidas
PARA EL RELLENO: o·nzas de azúcar Ralladura de 1 limón
huevos 1 pizca -de clavo de olor molido
. 1 paquete . de_ requesón (Si no hay para comprarlo lo hace Ud. 2 cucharadas d� cogñac
�msma de la s1gmente manera). Deje cortar 3 litros de leche y dé- cucharita de canela en polvo
Jelos escurrir ?asta ·que le forme un queso. Puede emplearse la le-
che cortada, sm tener porque desperdiciarla. .. Se baten las yemas con el azúcar durante 15 minutos. Luego
e le añade poco a poco el .cogñac,. la fruta enconfitada. el- limón·
2 onzas de pasas 2 cucharadas de maicena allado,. el clavo de olor· y se bate bien. Encima se pone el bizco­
ho rallado, las claras batidas a nieve; después de lo cual se mez­
6 onzas de azúcar 2 cucharitas de· royal Ia suavemente.
1/4 de litro de crema de leche vainilla, canela y ralladura de
limón Esta preparación se _pone en un molde enmantequillado y pues­
. 3 huevos o bizcocho molido y se hornea en temperatura s_uave durante 3/4 ·
e hora.
PARA LA MASA:
JUGO:
'6 onzas de harina 2 cucharadas de leche
3 onzas de mantequilla 1 yema /4 litro vino seco 2 cucharadas crema de cerezas o
1 cucharita de r0yal limón rallado cucharadas de azúcar maraschino
2 onzas de azúcar I jugo de 1 limón 1 ramita de canela
clavos de olor
Se hace mía corona· con la harina, en el centro se pone la ye­
ma, e! azúcar, la l�che, la ralradura del limón. Se mezcla suax'emen­
. "
Se mezcla y se hierve todo por un momento y luego de desmol-
te encima <le 1a harma, se espolvorea el royal y la mantequilla se po­ ado el pastel se le· baña con. este jugo..
ne en tro�os chicos. Se amasa suavemente hasta que quede en buen
estado. S1 hace falta se aumenta harina. Se deja repnsar 1 hora y
luego se forra un molde redondo, engrasado y enharinado. Se extien­ rrollado Chérry .
de la masa delgada y se le forra el molde con ella.·
huevos 1 fr�sco cherry mediano
CONDUMIO : onzas azúcar molida azúcar molida para envolver·
Para el condumio se desmenuza bien fino el requesón con un onzas de harina con. 1/4 cucharita l pizca vainillina
tenedor Y se añaden los ingredientes. Se bate todo muy bien y· se de roya 1 1 taza crema de leche
añaden las claras batidas a nieve, después de lo cual se mezcla sua-
vemente. Se pone en el molde sobre la masa igualando bien el re­ Poner en una placa enmantequillada �n papel.
lleno con un cuchillo. Encima se pone unos trocitos chicos de man:
 1 •.

.1 MAGDALENA SEVILLA DE SANCHEZ

,',_t. .,

f2
l· fe:!

/
A mbato - Ec!uador

1.9721
Precio: $ 30,oo
 -160� -161�

. Bata _l_as y_emas con·· el �zúcar hasta f9rmár una crema. �ñada trh En una fuente acomode un bizcochuelo y vierta sobre él,_ esta pre-
_
rma epv�lv1endo muy desp�c10, agregue las clara� a· .meve� á:
vac1e en la Phi. paración. P?nga a� refrigerador y adorne con las guihdas. Si prefiere sír·
ca Y ex.tienda con una espatula de goma. Hornee en horno fuerte por.· valo solo, sm el ,bizcochuelo ..
ij 10 minutos.
8
· ·, ·,

Una vez hornado desmolde sobre un papel con azúcar molida y en. for.ta de .Vainilla
rollelo. Cuando est,é bien frío desenvuélvalo, cúbralo con la crema de le.
che bien batida con ·azúcar. Coloque las cherry, vuelva a arrollarlo, ponga 4 onzas almidón de papa cernido 4 huevos
de nuevo azúcar y corte. en tajadaS;-
6 onza,s harina de trigo 1/3 taza d� leche
(
6 onzas azúcar en p9lvo 1 cucharita royal
Brazo de Gitano
5 onzas maritequilla 1 cucharita· esencia de vaipilla
4 claras de huevo 2 1 /2 onzas · de harina cernida con 1 1·
I Batir la mantequilla con el azúcar en polvo y añadir 1 por 1 _las ye- -
_ 3 yemas cucharita de royal _· mas batiendo bien después de cada adición. Luego añadir el harina cerni­
da con el almidón y el royal. Añadir la leche y la vainilla .. �atir aparte
4 onzas de azúcar·
tas claras a nieve y poner ·a la preparación anterior uniendo suavemente.
Vaciar sobre molde enmantequillado · y llevar_ a horno medio· por 3/4 de'
Se baten las claras a punto de nieve, se le agregan las yemas y lue­ hora.
go. el azúcar, se sigue batiendo hasta que quede bien duro• y cremoso. S e
le incorpora el harin�, pero sólo envolviendo sin batir_ y se pone en un
molde forrad? de papel. En homo más que mediano por 25 minutos. Copas de Chocolate
Cuando esté hornada se le saca en un paño húmedo y se lo enro- 1/2 lib. de chocolate Fondant 2 cucharitas- esencia de vainilla.
lla. Se prepara una crema pastelera. Se le• desenrolla, seje unta con ella,
se vuelve .a eprollar.. , 6 huevos 4 ._onzas azúcar impalpable

. Bata las claras a nieve y añada el azlJ,car. Aparte bata las yemas
. Se le baña con crema de chocolate. hasta que estén· duras y .añada el chocolate disuelto a bañomaría. Ponga:
esta mezcla -a las claras y añada la vainilla. Una vez bien revuelto, pon­
ga a cuajar en copas por lo menos 2 horas antes de· servir.
Postre de Vainilla
CREMA:
1/2 litro de leche. � 1 cucµarita esencia vaini'ua
1/4 litro de crema de leche 5 hoja de colapez Bata 1 clara de huevo a punto de merengue; añada azúcar y 3 cu­
cha.radas de crema de leche· batida. Haga un montocito de esta crema so­
1/2 libra. de ªzúcar 4 ónzas de ·guindas bre cada copa y· ponga sobre ella · una mitad· de nuez·.o una guinda.
6 yemas de huevo
Pastel de Manzana con Merengue
Mezcle la leche, el azúcar·, yemas de huevo y vainilia, ponga al fue­
go batiendo continuamente con un batidor de alambre hasta que hierva y MASA:
forme una crema. Retire· del fuego. Remoje la colapez en agua fría y des-.
haga en 2 cucharas de agua hirviendo. Deje enfriar y añada a la prepa• 2 onzas de mantequilla o margari!_l a •
ración anterior. Bata ligeramente la crema y añada a la preparación an­ 4 onzas de galletas María molidas
terior. Mezcle bien. · onza de azúcar en polvo"
 -l62- -163-

CUBIERTA:
. _ Retirar del fuego ·y' poner en un tazón para que ·se enfríe. Lue­
18 onzas de uva sin pepa g añadir e_l -_azúcar y los _huevos La 1, batiendo fqerte des·pués d�
o
el jugo de 1/2 limón cada uno. -. . . . . -_ ·
4 1/2 onzas de mantequilla o margarina -3 onzas nueces molidas
Poner en una lata de horno, cucharadas de esta preparación Y
1/2 cucharita esencia de vainilla 1 cucharada almidón de papa ¡uego dÓrarlas en horno mediano. La lata debe estar enmantequilla­
d,a· y _enharinada.
4 huevos
Para el confite, poner la clara en la ·batidora eléctrica y batir�
Mezcle bien los ingredientes para la· mása y forre con ell¡ un mold ¡a. Añadir el azúcar, .el agua, el jugo de limón y la vainilla. __ Batir
e
de pay. Coloque en.cima un papel encerado. Apriete la masa forrando bie hasta que la preparación esté. espumosa.
el molde que- quede de 2 cmts. de alto; .Luego haga con_ un tenedor unn·
borde al filo del mismo. Ponga en horno caliente por 10 minutos.
Los relámpagos hornados e�volverlos -en este c:onfite y acomo­
darlos en__una fuente �asta que estén completamente secos.
CONDUMIO: Se lavan y se deja escurrir bien las uvas. _
Se .bate la mantequilla hasta ·que quede espumosa con l�s yema�, la Pastel Helado · d� Chocolate -
mitad del azúcar, la vainilla. Se · baten las claras. a nieve añadiendo el res­
to del azúcar y el- jugo de limón. Se mezdá con la preparación anterior. 1/2 libra de dedos de Dama 7 onzas de azúcar _molida
Esta crema se vierte en ef molde de · la masa y se pone encima las uvas
apretando un poco con una cuchara. Se pone al horno por 1 hora a 180° 1/2 libra de azúcar 1 paquete pudín Royal de chocolate
.o sea lento. 1/2 onza de gelatina en polvo 1 1/2 tazas de leche ·'·\

3 claras de huevo 2 tazas crema de leche batida

Relámpagos Enconfitados 4 cucharadas de jugo de limón
MASA:
Disolver la gelatina en 1/2 taza d� agua fría. Poner al fue�
1 libra de harina go Ja 1/2 libr� de azúcar con 1/4: de taza de agua, _el ju�o de limón
4 huevos- y dejar hervir hasta que esté a punto de, caramelo. Vaciar este al­
1 taza de agua 1/2 cucharita de sal m-íbar . sobre la gelatina, revolver y llevar nuevamente. al fuego.­
Cuando· hierva vaciar sobre las claras a punto de nieve y con cu-,
2 onzas de mantequilla 1 cucharada azúcar en polvo chara .de mad�ra, seguir batiendo hasta que la preparación esté t_i-.
bia y espesa. Llevar nuevamente al fuego añadiendo 1/2 taza de le�_­
CONFITE:· che y 4 onzas de azúcar en polvo. Revolver constantemente hasta
que forme una crema espesa. Sacar del fuego y cuando esté fría a­
1 clara de huevo ñadir la crema de leche batida mezclándola desp,acio. Aparte poner
1/2 cucharita esencia vainilla en una cacerola el pudín de chocolate con 1/2 taza de leche y 3 on­
1/2 libra de azúcar en polvo 2 cucharadas de agua fría zas de azúcar en polvo. Llevar al fuego y moviendo continuamente
hacer hervir l miñuto. Sacar del fuego y dejar enfriar y luego aña-
� 1/2 cucharita jugo de limón dir· suavemente ,la taza de crema batida. ·

En una paila u olla de fondo grueso poner al fuego el agua con Forrar con papel encerado un molde redondo, cubrir- el as-ien_to
sal y la mantequilla. Cuando hierva añadir la harina _ y batir con y los lados con los dedos de dama. cortados en pedazos delgados.
una cuchara de ,madera hasta que se cocine la masa y se haya for­ En.cima .poner la preparación hecha con la gelatina, después acomo­
mad.o una costra al fondo. de la paila. dar una capa de dedos de dama, luego una de pudín y cubrir con
 -l64- -165-

el resto de los dedos de dama.. Tapar bien con eí papel encerado . Hacer hervir el agua junto con la leche,. añadir la mantequilla y el
poner pes.o encima Y· dejar congelar por 2 horas o _más hasta QUé rroz lavado. Sacar del füego cuando el. arroz esté suave y se licúa.
·endure. Servir en pedazos cortados.
Se le añade las yemas de huevo, la canela, �1 azúcar, la esencia de,.
Scons de Chocolate qainilla� ·1� ralladura de limón, las pasas y luego se mezcla suavemen te
eón las claras de huevo batidas a nieve. Vaciar e n molde enmantequilla-.
do y do.rar en horno su_ave. _ !.

1/2 libra de harina 2 onzas,,... de mantequilla

1/2 cucharita de sal ·. 1/4 taza de leche fría
raste� de Maqueño
l cucharita de royal � huevo batido
2 onzas de azúcar 1 libra de maqueños rallados 1 cuchara escencia de vainilla

BAÑO: ¡ libra de requesón 4

5 huevos

2 onzas de chocolate fondant l libra de azúcar 2 onzas_ de pasas

1 onza pasas sfo semilla
1,
1 onza de -mantequilla 1 cucharada de crema ¡ cuchara de jugo de limón 1
1 onza azúcar en pblvo CUBIERTA:
Se mezcla el harina con la sal, el royal y el azúcar. Se cierne. 6 onzas migas de gallet�s María 3 cucharadas de agua
A esta preparación. se le mezcla la mantequilla y con la ayuda de
un tenedor se forma la masa. Se le añade la leche, el huevo y se 3 onzas de mantequilla
forma una masa suave. Se, extiehdé la masa sobre una tabla enha­
rinada y se le. deja de 1/2 cmL de espesor. Se cortan medallones
de 4 cmts. de diámetro y se colocan sobre una lata de horno en­ Mezclar -la miga con la mantequilla y el agua. Con esta masa cu­
mantequillada y enharinada. Se lleva a horno caliente hasta que se brir el fondo de un molde redondo. Poner en un tazón los maqueños ra­
. doren. llado·s, añadir. los huevos, el azúcar, el requesón, el· jugo de limón, la vai­
nilla y las pasas. Cuando todo esté bien unido poner la preparación , en
el molde y meter en hórno templado hasta que se· dore .
Derretir a bañomaría el chocolate y la mantequilla, añadir la
crema y el azúcar molido, batir un mom�nto, cuando ·esté la prepa­
ración suave y uniforme añadir l�s pasas, revolver y ·sacar del baño-'
. .. .
maría. Seguir batiendo hasta qüe espese con una cuchara de madera Postre de Yemas
y luego bañar con esta crema los Scons. Servir cuando estén
completamente frío?. l tarro de leche condensada 6 claras .
6 yemas 1/2 libra de n ueces

Budín de A1·roz y Pasas l tarro pequeño de· duraznos al jugo

. ..1

4 onzas de anoz blanco 6 onzas de azúcar Se bate la leche hasta que esté e_spt,1mosa. Se . añaden las yemas y
2 taJ;as de agua ' 2 o_nzas de pasas las -nueces picadas. En un molde refract&riot se pone una capa d� duraz­
nos, sobre estos la preparación de la leche y se mete a horno i:ned1ano por
1 taza de leche 1 cucharada esencia de vainilla 20 minutos. Luego se hace un merengue con las claras, 6 cucharadas de
azúcar, el jugo de 1/2 limón y se pone encima de la preparación que ya
2 onzas de mantequilla 1/2 cucharita canela en polvo estará casi cuajada. Se lleva nuevamen te al horno templado hasta que se
4 huevos 1/2 cucharita cáscara de limón rallada· dore el merengue.
 -166-

Enrollado de Chocolate.
6 onzas de chocolate en tableta dulce · � 6 onzas de azúcar impalpable
CAPITULO X
6 huevos · 1 cuchara d� esencia de. vainilla

RELLENO:

1/4 litro de crema de leche 1 cucharita esencia de vainilla

4- onzas de azúcar molida 1 clara de huevo Sección · Dulces Varios
1 frasco de _ guindas

Se baten la� ye�as hasta que .espes�n, se le añade el azúcar y se ha·

...
te un rato mas. Se anade el �hocolate disuelto á bañomaría y la vain illa.
.
Aparte se baten la� claras o meve y se mezcla a la preparatión de las ye.
mas. Higos Encofitados
. agua suficiente
En una �ata en·m�ntequillada se ·pone papel , de despacho y también 25 higos- blancos
. ·
se enm�ntequ1lla, se �1e_rte la prep_aración de chocolate y· se mete a hor­
1 Hbra de azúcar
_no mediano por 25 mmutos. Se saca del horno y se cubre con una servi­
. lleta húmeda y se vira. Se deja enfriar, se quita el papel y se le cubre de un cuchi­
con el relleno poniendo bien distdbuídas _las· gLtindas cortádas en mitades. Se lavan los higos y se hacen incisiones con la punta
se sancoc han en agua hirvien do con una pizca de
Se enrolla y se pone al. congelador por 2 horas . o más. llo 2 O' 3 en cada higó, fría. En
.otro día en agua
bicarbonato, luego se sacan y se deja hasta el a_zúcar,
que vea suficie nte para cubrirl os eón el
RELLENO: una paila· se pone el agua o a
se pone en ella, dejand
cuando está hirviendo se escurren los higos y n­
s horas, hasta cuando se los vea' brillan tes, añadie
fuego lento por alguna se en­
Se bate la clara de_ huevo hasta que esté dura, se añade· el azúcar, ir el almíbar , luego
do agua si es necesar-io. Debe dejarse consum
la vafoilla y la crema de leche. al último batiendo ligeramente para que
vuelve 1 por 1 en azúcar y se lqs pone a enfriar.
no. se cuaje.

Flan de Chh-imoya Dulce de Frutillas

· 200 frutillas 1 libra de azúcar
2. chirimoyas medianas 2 tarros chicos de. leche condensada
presión con
4 huevos Pele y lave bien las frutillas y póngaies en una olla �e
una vez. Sáquel as y deje enfriar . Si no
el azúcar, hasta ·qu� la olla pite
Licúe la chirimoya, añada la leche· condensada y los huevos. olla de presión ponga en una olla cu�lqu iera en la �isma forma
emplea
el Jugo.
Cierna y ponga en molde acaramelado a bañomar1a. y tape la olla, deje hervir un rato, cuidando no se seque

Espumilla Cocinada de Frutilla

Cierna 200 frutillas, añada 1 libra de azúcar y ponga -en una paila,
hasta que tenga una mermelada· espesa, retire del fuego y enfrie. Bata 6
claras a punto de nieve y vaya echando en ellas la mermelada por cucha-
' -168� .-169-

ras hasta cuando quede bien mezclada, ponga esta preparación en la ¡¡que el almíbar con unas gotas de, lim?n, ponga los dJraznos y de­
la y al fuego y cocínela 5 minutos sin dejar de moverla. Saque y poPai.
nga ·e hervir unas horas hasta que esten bien pasados. Anada entonces
unas. nueces o tocte picado y sirva �na rama de canela. El dulce de abridor .en la misma form� ,pero
e le deja menos tiempo para. que no · se desbaraten.. Tambien se
Dulce de G_uayabas hace sin las pepas porque· es más fácil quitar:la.

· 100 guayabas · 3 libras de azúcar �fan)ar Blanco

. Sancochar las guayabas· con_ sufici.�nte agua. Cuando ya est litros de leche · '\ 2 cucharitas esencia de vainilla
cocmadas sacarla_s del agua, deJando esta par� hacer con ella án
mermelada. Cer�1r las guayabas y ponerlas en una. paila con el la a­
¡ libra de azúcar
zúcar. moviendo constantemente hasta cuando se vea el fondo de
paila si se .quiere para dulce de cuchara y si quiere para cuchilla lo
-Se pone en una paila la le.che con el azúcar y se deja hervir
se. le·. deja unos minutos más, hasta q·ue se recoge el dulce ·comple­ asta cuando empie�a a espesar, luego o-on una cuchara de mad�ra
tamente. Puede hacer en este punto bocadillos, envol:viéndolos des- mece constantemente hasta cuando se ve_a el fondo de la paila.
. pués de cortados con azúcar molido. e añade la vainilia ·y se sac-a .

MERMELADA: Uanjar Negro

Cierna el agua en que cocinó las guayabas y mida en tazas. 3 litros de leche
I
4 onzás de maní tostado y .pelado
Ponga por·cada 2 tazas de agua 1 taza de azúcar. Deje· hervir sin mover
hasta que tome punlo de bolita suave al. poner un poco en agua fría. f libra de panela

De la mfarna manera se procede para el dulce de membrillo. ¡ Se pone a he.tvir la leche con la panela y se deja tomar pu_n_­
0 hasta cuando se -despegue de la paila, se saca y se le mezcla el
maní. Sí al probar no 'está dulce añada un pedazo más de panela.
Manjaiª Blanco de Memln·iHo.
Ondee de . Manzana
Se lavan y cortan en 4 pedazos 4 membrillos de regular tama­
ño. Se ponen a hervir con agua hasta -que los cubra. Una vez· coci­
dos se sacan y se se ciernen. Aparte s� mide el agua-. Para 6 va­ 5 manzanas ·grandes 2 onzas de nueces
sos de agua, 4 libras de azúcar. Se pone el agua· y el azúcar en l libra de azúcar 1 cucharita esencia de vainill_a
una paila y se . le hace .hervir hasta que esté en punto de bola sua­
ve. Se. saca de la candela y se le añade 4 cucharadas grandes de · Ponga a c·ociná.r las manzanas dividiéndolas en 4 pedazos· en
la pulpa cernida y se bate .con una cuchara de madera hasta que agua suficiente. Luego pasarlas por un colador y poner· al fuego en
blanquee. Ya cuando -está cremita c'laro y espeso se le añaden nue. una paila con el azúcar,' dejar hervir· hasta que esté espeso y se
ces o tocte picado. vea el fondo de la paila. Sacar, añadir la vainilla y las nueces.
'I

Dulce de Duraznos Dulee de coco

50 duraznos 1 rajita de canela 1 coco rallado 2 tazas de leche
2· libras de azúcar 2 tazas de agua 1 libra de azúcar o de panela
1
Se pelan los duraznos y se hacen incisiones con un cuchillo. Ponga en una paila el agua del coco, completando las dos tazas con
Ponga al fu�go en una paila agua suficiente con el azúcar y clari- agua común si no tiene ·completo y las dos tazas .de· teche, el azúcar o la
 -170- -171-
'1

raspadÚra y el coco rallado fino, mezcle bien y deje dar punto, hasta cuan.
do· se despegue de la paila. Saque a una fuente y añada si quiere al h echo
olitas de Chocolate
con azúcar 1 yema de huevo y 1 copa de vermouth. 1/4 de taza de leche condensada
12 taza de chocolate dulce. rallado
taza de azúc_ar en polvo 1/2 cucharita esencia de vainilla
Cocaditas
. ¡/2 taza de nueces molidas
.i coco rallado · 1 1/2 libras de azúcar Mezcle el chocolate y� e1 azúcar, las nueces molidas y una con la le:
1 litro de leche 1. cucharada de mantequilla he condensada y la vainilla, amase bien y forme unas bolitas Y rebóseles
n la mezcla de chocolate 'Y azúcar. Deje secar bien. ·
Se pone al fuego el coco con. la leche y la mantequilla, se. deja hasta
. que esté seco, luego se saca se divide en dos partes, á la una se le añade uspit·os o Merengues
una clara a punto de nieve y ef jugo de medio _limón y a la otra 2 yemas,
unas ·gotas de escerícia de vainilla y una cop�ta de vino blanco dulce, se el jugo de i/2 limón
ponen en -una tabla enII?atequillada se les aplasta bien y s� corta las coca. claras de· huevo ·.
ditas. Para tes de cumpleaños se les pone grageas encima. libra de azúcar en polvo
Se baten las claras de huevo a punto de nieve duro, se añade luego
.cocadas Ho1·nadás. 1 azúcar y el jugo de limón, mezclando suavemente. Poner en una lata
tnmantequillada por cucharadas y meter a horno suave (1,50) hasta que
1 coco rallado 3· tazas de leche im]:'.)iece a dorar; pero apenas.
3 tazas de azúcar 3 · ye�as de huevo
ueces ·Acarameladas
Poner al fuego el coco rallado con la leche y el azúcar, añadir lue­
go las -yem�s batidas, revolver constantemente hasta cuando se vea el fon­ /2 libra de nueces 1 taza de· almíbar espeso
do de la paila y quede bien espeso, retirar y dejar enfriar un poco y for­ yemas de. huevo
mar bolitas grandes· con las manos enmantequilladas para no quemarse.
Colocar estas 'bolas en una lata de horno y horna· r en horno mediano has-
. ta que empiecen a dorar. Preparar el almíbar, 1 taza de agua y 1/2 taza de azúcar. Batir las .
emas y añadir poco a poco el almíbar, batiendo constantemente. Pe­
r las nueces, partirlas por la mitad y unir las 2 mitad;s con la pr_epa­
Tur1·ones ación del almíbar y las yemas. Luego preparar otro alm1bar en la misma
orma, pero que esté en punto de bolita suav_e, pasar las nueces, en este
l�íbar y colocarlas en' una fuente enmanteqml1ada hasta que esten _secas.
1 litro de miel de abeja 1/2 ·libra de nueces o tocte o almen­
1 libra de azúcar dras tostadas y peladas . emas de Coco
3 claras de huevo hostias
. coco rallado 8 yemas
Ponga en una paila.la miel de abeja con el azúcar y deje hervir has-. /2 libra de azúcar 4 onzas de azúcar molido
ta que esté en punto de bolita suave. Retire y añada lentamente las cla-
ras batidas a _nieve,. mezcle bien hasta que quede blanco, batiendo mucho cucharada de cogñac
con una cuchara de madera; añada entonces las nueces o el tocte picado
o las almendras peladas y picadas. Colocar esta pr.eparación · una vez que ALMIBAR:
esté bien espesa sobre pedazos cuadrados de hostias, tapando con las mis-
mas. Dejar enfríar. 1 taza de agua, con 1/2 libra de azúcar y 1 cucharada de glucosa.
�172- -173-

osa, ciérna­
Poner en una paila el azúcar· con los huevos revolviendo constante­ -Bátase el azúcar con la mantequilla hasta que, esté cre·m
,, prepara ción poco a poc. o ;. luego lás
m�nte y a fuego l �nto, .ha!ta . que est: ,espeso� sacar y · vaciar sobre un la harina y añádase a la primera
marmol enmantequ11lado, an,_ad1endo _ allt el coco . ra !lado y el cogñac, far. aras a . nieve y _por último la vainilla.
mando una masa cü"n el azucar mohdo. Hacer bolitas pequeñas .y dejat.·
,, forman-_
las _ secar hasta el otro dia,-acaramelarlas en el almíbar, como la receta an. En una lata engrasada y con una boquilla p�ra decorar vaya
tenor. 0 los palitos. Horno modera do.

islas Flotantes '--

t1uevos . Faltriqueros
1 cucharada de pasas sin semilla · 1 taza de agua tibia 1 1/4 taza de azúcar
. 8 yemas
1/2 lata de leche condensada o 2 1/2 cucharada de maicena 1/2 taz� de agua
tazas de leche
2 huevos 1/2 cucharita esencia de vainilla Se pone hacer el almíbar con el azúcar y el agua. Una vez que está .
que de­
pun.,to de caramelo, se saca del fuego_ y se le pone las yemas
2 cucharadas de azúcar en polvo al �ue- .
en batirse de antemano, se revuelve bien y se pone nuevamente
punto, cuando asoma el fondo de la olla.· Saque Y vier­
0 hasta que tome .
Póngase a. diluir. la leche condensada en el agua. (Si emplea la leche ta en üna bandeja, bata hasta que esté dura. Lu�_go forme unas bolitas Y
c?mún no necesita el agua) añada la_ vainilla y ponga al fuego 4ast� que pase por azúcar. impalpable. Envuelva en papel d� colores.
hierva. Bata las claras a punto de meve, añada. el azúcar.., vuelva a
batir _
y va�a colocando por cucharadas sobre la leche hirviendo, dejándolas por
1 minuto. Se retiran con una espumadera y se ponen en una fuente. Las
yemas batidas se añaden a la leche junto con la maicena disuelta en un
poquito de agua se mece hasta que espese, se añaden las pasas y se sir· 1/2 taza de l�che de coco 2 tazas de· leche
ven los copos de .claras con esta crema. ,
z 1/2 tazas de leche de vaca 1 libra de azúcar
Garapifiada 1 coco 1/2 onza de mantequilla

1 libra- de maní 1 1/2 tazas· de agua Ralle eL cocQ y ponga· a ·he�vir con la .leche por 10 min.utos. Sa­
q�e y exprima bien ,en una �ervrlleta. Lleve esta. leche de coco da al
1 libra de azúcar 1 cucharada de éocoa, vainilla azucar, de Je tomar punto hasta que se despren
fuego y añada el
de la olla, añad- 1 _la mantequilla y saque. -
Se pone en una ·paila que debe estar- bien caliente· el maní y se le va·
movie-n_do hasta cuando esté bien tostado y empiece a reventar la cáscara,
Deje·· enfriar y con cuchara de madera o la batidora eléctrica
bata hasta que esté blanco. Sobre tabla haga una masa de 1/2 cmt.'
luego\ se le añade el agua, se mezcla aparte -el· azúcar con la cocoa y se le
de espesor _y corte con cortapastas chico. Ponga una colación pla-
echa en el agua hirviendo, se le sigue moviendo hasta que se seque, a fuego
lento, luego se le añade una pizca de vainilla. Se saca del fuego, se baja to�
do lo que ha quedado en los filos y se vuelve a poner al fuego un rato teada en cada unu.
hasta que esté . revenido.
Chocolatines
Lenguas de Gato 4 onzas de mantequilla
1 litro de leche
6 claras 2 cucharitas' esencia de vainilla 1 coco rallado 1 cucharita de glucosa
2 tazas de harina 1/2 taza de azócar 25 cocos chiquitos 1.cucharada de cocoa
8 cuchararadas de mantequilla 3 libras de azúcar
 -1_74-

Se ralla el coco y se pone a hervir con la leche por 1/4 de ho.

.. � .y me]·or -s1· utiliza· artefactos
ra. Luego se le cierne en una servil1eta o paño limpio, exprimien.

''GENERAL ELECTRIC"
do b1en, hasta que solamente que_de la estopa del coco. En una Pai.
la se derrite la. mantequilla y se mezcla con el azúcar, cuando es.
tá disuelta se le echa la leche bien caliente. Aparte en un poco de
leche 'se disuelve la cocoa, la glucosa y se le añade a la mezcla . .

anterior. Se deja hervir hasta· que esté en punto de bola dura, lue.
go en un mármol ehmantequillado se ,vierte-la preparación y se p 0.
ne encima los cocos chiquitos -picado bien .finito, se envuelve bien Batidoras Hornos
con el coco, se- deja la preparación de 1 cmt. de grueso y se van
'-- cortado los chocolatines con un cuchillo mojac!o, en forma larga 0
cuadrada. Se deja enfriar y se envuelve en papel de chocolatín.
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f libra de harina
\ litro de crema de -teche

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----- i cucharrta de royal
yemas de huevo
sal a gusto
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''V ·1 L .L A H l L D A''
Mezclar la mantequilla con la nata, aüadiendo luego las yemas
los demás ingredientes, la harina cernid.a con el royal, hacer una
asa suave y dejar reposar: Extenderla luego sobre una tabla en-,
arinada y cortar en las figuras que se desee o' en forn ta de biz- 1
cochitos.

de prestigio Nacional e Galletas de Queso

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2 cucharadas de agua
el jugo de 2 naranjillas
1/2 libra de mantequilla
1/2 libra de queso 2 yemas de huey�
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1/2 cucharita de sal ·4 onzas de azúcar
Casilla 120 - Cable '< Villahilda,
Batir la mantequilla, añadir el azúcar, lu_ego todos los ingre- ·
AMBATO --ECUADOR dientes, hacer una masa suave, estirarla y cortar; en bastoncitos·.'
Poner en horno mediano hasta que empiecen a dorar, sacarlos .y en-:
volverlos en azúcar en polvo.
 -176- .-177-

Galletas de A vena Galletas. de Leche----- ·

l taza de harina . antequilla
4 onzas de m 1 3/4 onzas de mantequilla 1 2/3 tazas de harina
1·cucharada de'royal 6 onzas de azúcar 2 huevos 1 cucharita de polvo royal. ·

1 cuc·harita de. canela en polvo -· 2 huevos 1/2 lata de leche condei)sada 1/4 cucharita vainilla
/

1/4 cucharita q.e nuez moscada � 1¡4 taza de leche . Batir la �antequilla_ hasta que esté espu�osa, �ñadir los. hue- ·
1/2 c_ucharita de sal vos 1 a 1 intercalando la leche c,ondensada (sm deJar de batir) Y
-1 taza de avena ·
la vainilla. Cernir la harina con el roya_! y separar 4/5 de taza que
se va· añadiendo al batido. El resto de la harin?t se pone en la t�bl�
.Se ciernen juntos, la harina, los yolvos de horn_ear, la cane·la, y se extiende encima Ia _ pasta par:3- formar la masa. Se amasa bien,'
la, nuez moscada y la sal. Se bate bien la manteqmlla con el azú- se extiende con· el rodillo y se deJa de 1 cmt. Se labr a.n las galie­
car, se añaden los huevos, la leche y los demás ingreqjentes, se a- tas, se les pone yema batida encima y se hornean en calor media-
-: masa bie� hasta qµe quede suave. Se extiendé' en una tabla enha- no por 15 minutos. ·
rinada y se labran las galletas, se pone en hor.no más qµ.e mediano · . . .
por 20 minutos. ·,
-Galletitas de- ·Chocolate
Galletas de �áqui_na 4 onzas de m�ntequilla 1 1/2 tazas de harina
. \

· 1/2 libra de .azúcar 2 · 1/2 cucharitas de royal

6 onzas de mantequilla 1 cuéharita. de royal
,/ . 2 huevos 1/4 cuch�rita de sal
1/2 taza \ de azúcar molida- 2 tazas de harina
-
1/2 cucharita esencia de vainilla 1/2 taza de �che
4 yemas 1 pizca de vainillina
3 onzas de cocoa !/2 taza· de nueces o toct� _.picado
Se hace la. masa mezclando bieh todos los ingredientes. \ Debe l A
blande- la mantequilla cQn el azúcar; añada los huevo · s 1 a 1,
quedar _un P<;}CO suel,ta. Se pone en la máquina y .se labran las ga. l vainilla, la cocoa, la hariµa cernida con el royal, la leche y_ las·
a
lletas. Horno más que medio por ·2.0 minutos.
nueces picadas. Ponga por cucharadas en una lata enmanteqmlla-
da, en horno fuerte por 20 minutos.

Bizcochitos de Vainilla
3 tazas de harina 1/2 libra -de mantequÍHa
libra de harina 1( 4 cucharita de s,a}
1 cucharita de royal 3 huevos
2 cuchari_tas de royal 2 huevos
1/4 cucharita de sal L cucharita esencia de vainilla 12 cucharitas de azúcar molida
1/2 libra de mantequilla
10 onzas de azúcar l · cucharadé! esencia de vainilla __ 1/2 taza de nata

Cierna juntos los ingredientes secos, ablande la mantequilla con - Se bate la mantequilla con el azúcar molida se añade la nata, las 2
·
el azúcar, añada los _huevos y los · demás ingredientes. Forme - una yemas, luego las claras a �ieve, la vaini_lla y la harina cernida ·con el ro­
masa su_ave, extiéndala en una tabla enharinada. Corte en figuritas, yal. Se far.man unas tiritas angostas, se aplasta con la mano, se les hace
ponga yema batida encima y espolvoree con· · azúcar granulada. Horno un corte en la mitad y se forman los bizcochilos. Horno moderado por,
moderado por 8 minutos. . . 15 -minutos.
 •
-178-- -179-

Bizcochitos de · Sal 1 azúcar y el almidón. Se dobla en 5 partes para arriba alrededor del re­
[eno y se mete a horno mediano hasta que apenas estén doradas. Cuan­
o se- sacan del horno se espolvorea con azúcar molido.
1/2 libra de - queso - 1/2 libra de mantequilla·
_1/2 libra de harina 1 yema· de huevo
1
�olletes
- Se ralla el _queso y se mez:la· con la mantequilla, se añade la harina.
. 2 tazas de harina 2 huevos
, Se forman los b1zcochitos y encima la yema de huevo batido. Después
de hornadas se les pone sal refinada encima. 3 cucharitas de royál 1 taza de leche
_·1..
¡ cucharada de azúcar y 1/42 cu- . 4 cucharadas de .mantequilla derretida
-Alfajores de Maicena harita. de sal

1/2 libra de mantequilla Cierna juntos la harina y el royal, el azúcar y la sal, añada los hue­
1/2 libra, de harina
ros bien batidos, la leche y la mantequilla derretida. Mezcle todo rápida -
1 paquete. de maicena 1/2 libra de azúcar molido 111ente no bata. Llene ·unos nioldecitos redondos hasta la mitad. Ponga en
hornó fuerte por 20 minutos. Envuélvalos en servilletas después de sacar­
2. yemas de huevo 1 huevo los del horno . Sírvalos calientes.
1/2 cucharita de royal 1"'cucharita esencia de vainilla
· Delicias de Chocolate
Se báté la mantequilla con el azúcar, se· 1e añaden. los demas ingre-
.
dientes formando una masa . suave, se deja reposar y se extiende sobre u­ 1/2 taza de manteca 1/2 taza de, maicena
na tabla enharinada. Se cortan en redondeles medianos y se ponen en hor­
no fuerte hasta que estén doradas.. Se deja erifriar y se juntan de 2 en 2. 2- huevos 2 1/2 cucharaditas de royal
con manjar blanco dejando que éste · salga hasta los filos y se les pasa 1 taza de azúcar , 1/4 de cucha_radita de sal
los filos· ·por coco rallad<:>.
4 onzas de chocolate amargo derretido 1/2 · taza de leche

'Quesadillas, 1/2 cucharac:Üta de extracto de vainilla _1/2 taza de nueces

taza de . harina
MASA:
Se ablanda la manteca y se añade el azúcar poco a poco, luego se
1 huevo harina la necesaria agrega los huevos bien batidos, el chocolate derretido y fa esencia de vai­
nilla; ciérnase junto a los ingredientes secos y añada a la primera prepa­
1 cuchara de ll)anteca ración, alternando con ·la leche. Por último agréguese las nueces picadas
y viértase por cucharaditas sobre una bandeja de horno engrasada. Cué- .
RELLENO: zase en horno moderado por espacio de 20· minutos y si s�. desea' se ador­
na con azucarado después de que se haya aplica_do. Se obtiene 3 docenas .
.10 yemas 1/2 libra de azúcar molido
1/2 libra de queso _de crema 2. onzas de almidón de papa cernido Moi,caibas
Se mezcl:;i el huevo con lá manteca y la harina,· hasta que quede u- 1/2 libra de manteca• 1 yema
na masa suave, se 'extiende en· una tabla enharinada por bolitas se le de- 1 libra de azúcar ajonjolí
ja bien finita como un papel, se corta redondeles y 'sobre cada �no se co-
loca el relleno que se ha formado con las yemas batidas, -el queso rallado, 2 huevos
 -180- -181-

En un tazón se bate bien la manteca con el azúcar hasta qué Damas

ha
espuma, se le ponen los 2 huevos y el harina necesaria. Se labran las ga
l)edos de
Pas.
· tas y se les pone encima la yema de huevo y el ajonjolí. Luego se ,.

me te onzas de mantequill� 1 1/2 onzas de pasas sin semilla

al horno.
onzas de "azúcar en polvo 1 huevo
Rocas de Coco 1/2 onzas de ha�ina unas gotas de ron

1/2 libra de coco rallado 2 huevos Batir la mantequilla en un tazón con el azúcar, fuertemente por 4
6 1/2 onzas de azúcar molida minutos. Añadir el huevo entero sin dejar de batir la mezcla. Incorporar
la harin� y las pasas que se ha�rán mojad� en un poco de ron� Exten­
derla sobre una lata enmantequ11lada, enharma�a y �ortarlos en forma a-
Mezclar las yemas y el azúcar, agregar las claras batidas a punto de rgada. Poner en horno l?ien caliente por 5 minutos.
la
nieve y el coco. Con una cuchara hacer pequeños montones sobre una la­
ta engrasada empolvar con azúcar y poner en horno· moderado.
Almendras de Chocolate
Magdalenas
4 onzas de almendras 2 onzas de chocolate dulce derretido
2 onzas de azúcar en polvo 2 huevos enteros 6 1/2 onzas de azúcar en polvo 2 claras de huevo
2 onzas de harina 1 cucharita esencia de vainilla
Batir las claras a punto de nieve, mezclándolas· con las almendras ra­
2 onzas de mantequilla _
lladas_, el chocolate y el azúcar. Formar una pasta consistente y cortarla
en trozos. Redondearlos con la mano, colocarlos �obre un papel, a�lastar­
Poner en· un tazón el azúcar y los huevos, batirlos hasta que estén los con un cuchillo mojado y ponerlos en horno moderad� por 7 minutos.•
espumosos. Mezclar ·con una cuchara de madera primero la harina cerni­
da, luego la mantequilla apenas derretida y Ía vainilla. Se unta de man­
tequilla y se enharinan moldedtos pequeños, se los llena con est� prepa­ Rosquitas de RQyal
ración y se ponen en horno muy caliente durante 10 minutos.
1 líbra de harina 1/2 libra de mantequilla
Bastoncillos
1 cucharadita de Royal 1 cucharada de manteca
(18 unidades) azúcar 4 onzas 3 huevos

4 onzas de azúcar en polvo 2 onzas de mantequilla Se baten las claras como_ para merengue. Luego la mantequilla con
la manteca, hasta que haga espuma, . se. le agrega el azúcar y las yemas,
4 onzas de harina 1 huevo entéro _
. después el harina con el Royal y las claras. Se hacen las rosqmtas Y se
les pone en el horno.
\,

2 onzas de tocte picado (o nueces 1 yema

o almendras)
1 cucharita esencia de vainilla
Bolitas de Ron
Mezclar el azúcar con el huevo entero y, la yema. A continuación
· añadir la harina y la vainilla. Llenar el decorador o la manga y con una 1 taza' de galletas de vainilla en 2 cucharadas de cocoa
boquillla redonda -extender sobre una lata untada con mantequilla y es­ migas finitas
polvoreada de. harina, bastones del tamaño del dedo pequeño y doble lar­
1 taza de nueces o tocte picado 1/4 taza de ron
gos. Cubrirlos con el tocte picado y ponerlos a horno moderado · durante
8 minutos. 1 taza ·de azúcar impalpable 1 1/2 cucharad&s de miel de abeja
-182-

Se mezcla las galletas con las nueces, azúcar y cocoa. Se ·mezcla 1

miel con el Ron y se agrega a los ingredientes secos. Se mezclan bien Sa.
forman bolitas y se pasan por azúcar impalpable. Se guardan en la r�f/
1
geradora.
CAPITULO XIl

SecciólJ Panes Vari(!s

• 1

Panecillos de Huevo

Disuélvase 2 sobrecitos (o 2 pastillas) de Levadura Fleischmann en 1

r
taza de leche desnatada
. y entiqiada.
. '·

Déjese reposar hasta que se disuelva bien, de 5 a 10 minutos para

levadura seca; entonces revuélvase bien.

Bátase bien· y agréguense:

3/4 taza de mantequilla 3 huevos

1/2 taza de azúcar 4 · 1/2 tazas de harina cernida

1 cucharadita de sal 1 /2 cucharadita de extracto de limón

4 yemas de huevo

Bátase bien por 10 minutos, cúbrase y déjese crecer en un lugar ca­

luroso libre ·de toda corrfonte . hasta que quede liviana, como por 3 horas.
Redúzcase el tamaño de la masa revolviéndola un poco, cúbrase y enfríese
en la nevera durante una noche. Divídase en pedacitos, fórmense bolas y:
colóquense en un molde para panecillos. Dese un corte en el centro dé·
cada bola y úntese con mantequilla derretida. En cada corte colóquese:
una pequeña bola -de masa. Déjense crecer hasta que tengan el doble de.
su tamaño, como por 1 hora. Un tese' con una mezcla de 6 cucharadas de·
azúcar y 2 cucharadas de leche. Cuézanse en un horno moderado a 204 C'
(400 F) por unos 20 minutos, se obtiene 20 panecillos.
 -184- -185-

Panecitos de Nube anse en moldes engrasados. Cúbranse y d�jense levantar hasta que·
ueden liger os; como pnr 45 minutos. Hornéense en un hor no calien­
Ciérnase jÚntas: e a' 2189 C ( 4259 ·F) �or unos 20 minutos. Se, obtienen 18 panecillos..

2 tazas de harina 1/2 cucharadita de sal Panecillos Ligeros .·

1 1/2 cucharadita de azúc�r
sobrecito de Levadura Fleischman 2 cucharadas de azúca r
Disúelvase: un sobrecito de Levadura Fleischman (o una pastilla), en 1 cucharadita de azúcar 1 1/2 cucharaditas de sal·
3/4 taza de agua · tibia.
1/2 taza de agua tibia 1 3 tazas de harina cernida
Déjese reposar hasta que se disuelva bien., de 5 a 10 minutos para 1/2 taza de leche
levadura seca; entonces revuélvase. Agréguese la mezcla de levadura a los
ingredientes secos. Agréguese entonces' la cucharadita de manteca o man­ 3 cucharadas de mantecá o mantequilla derr etiga
tequilla der�etida� la masa estará s4ave. Viért�se en una' tabla enharinada
y amásese hasta que quede lisa y elástica. Extiéndase·a un espesor de 1 1/4 Agréguese la levadura y la cucharadita de · azúcar al agua ti­
cmt. córtese con uri cortapasta enharinado. Colóquese los panecitos así bia . Mézclese .y déjes,e r eposar por 10 minutos.
formados en un molde lla·no y engrasado. Déjense crecer al doble de su
tamaño, como por 1 1/2 horas, pínchense. por encima con un tenedor. Cué­ Desnátese la leche, agréguense las d.os cucharad�s de azúcar y
zase en un horno caliente a 220 ° C (425 ° F) por unos· 20 minutos se ob-
· la sal; enfríese h asta que quede tibia; agrégq_e�e a la leva dura.
tiene. 16 panecitos. · - Agréguense 1 y media tazas de l a ha rina y bátase hasta que la mez­
cla quede completamente· lisa. Agréguese l a manteca o mantequilla
derretida y el resto de la • harina o lo suficiente para for mar una
Panecillos -de Dos Ho1·as m asa fácii de manejar, amásese bien. Fór mense panecillos y pónganse.
en un molde bien engrasado.. Cúbranse y pón·ganse en ur:i lugar ca ­
· 1 sobrecito de Levadura Fleischman 1 cucharada de azúcar liente sin corriente de aire. Déiense levantar al doble de sú tama ­
ño or iginal por, 1 hora . Horneéil se en un hor no moderado a 2049 C
1 cucharadita de azúcar 3/4 cucharadita de -saí ( 4009 F) por 20 minutos. Se obtienen 12 panecillos.
1/2 taza -de a gu_a tibia 3 tazas de harina c�rnid a
l/2 taza de, leche Pa�ecillos de Queso
2 cuchara ditas de manteca o mantequilla derretida·. Ci•érnase juntos 2 tazas de harina , 4 cucharaditas de polvo Ro­
y.al y 1/2 cuchara dita de sal.
Agrégues.e _la levadura y la cucharadita de a zúcar al· a-gua ti­
bia. Mézclese y déjese reposar por 10 minutos.
· Añádase 4 cucharadas de .mantequilla e incorpórese bien con tin te-
nedor.
.. Desnátese l a leche, a grégues e 1 cucharada de- azúcar y. la sal,
enfr íese hasta que quede tibia, a gréguese a la levadura. Agréguense
1 1/.2 tazas de harina y bátase hasta que la meic!a quede comple­ · gréguese 3/4 de taza de leche para hacer. una masa suave. Pónga­
A
tamente lisa. Agréguese la manteca . o mantequilla derretida y el se en una tabla enharinada y golpéese ligeramente hasta que el exterior
resto de la harina o la s uficiente para formar una masa fácil de quede liso, añádase 1 taza de queso molido. Extiéndase dejando la ma·sa
· manejar. Cua lquier. gra sq. vegetal o aceite y a sea de coco, maní o de 3/4 de cmt. de espes(?r.
maíz, se puede u_sar en vez de la mantequilla. Amásese- bien, pón­
gase la masa en un recipiente engrasado. Cúbrase y"' déjese reposar Córtese con un cortapasta, colóquense en un molde llano engrasado.
en un lugar caliente y sin corriente de a ir.e. Déjese levantar a l do­ Cuézance eri horno muy caliente a 460 ° por unos 12 minutos. Se obtienen·
ble de su tamaño original como 1 hora . Fórmense panecillos y pón- unos 20 pancitos.
 -187-
-186-
- n re -
\
h-.�s. ta que haga burbujas se pone en au el si-
reparada,. se amasa bastantedeJa
Pancitos de Yuca, _leudar en un luga r ¡bri gado hast
�ipiente bien aplastada y se c h tcos, se deja ·leudar 2 horas Y se horn
a.
. uiente día. Se hacen los pan es
1 libra de harina de yuca 1 1/2 cucharadita de Royal
1 libra de · queso fresco . 1/2 Cl!Charadi d� sal pan de Dulce
agua suficiente · hasta formar una .4 yemas 1 taza de nata ,
masa suave 1 libra de harina · ·
· 4 onzas de mantequilla
. 1 onza de_ levadura
Ciérnase los· ingredie_ntes secos; añádese en éste el queso rallado mo- 2 yemas y 1 huevo
lido, lu_ego las yemas de huevo ligerametite batidas y por último la leche 4 onzas de azúcar
añá?ase 1:1uy bien con el rodillo y fórmese _pancitos_ en la_ forma ya co: horno mediario hasta que
Se prepara com0 el anterior. Se pon
e en
noc1da, pongase en latas engrasadas. Horno moderado 350°.
· _,,./ se ·doret •.
- Pan de 30 Minutos ·, Pan de Pascua
2 tazas de. leche hervida 3 cucharadas de sal
1 libra de ha_ri_na 1/2 taza de leche tibia
:
2 tazas de agua 4 cucharadas de azúcar \

4 on zas de pasas sin pepa

1 taza de mantequilla 5 tabletas. de levadura 3 huevos .
4 onzas de frutas enco:1fitadas
14 tazas de harina 6 cucharadas 4 on�as de m1:1ntequilla
de agua fría
_4 onzás de nueces
4 onzas de azúcar
Caliéntese la leche, añádase la mantequilla, las tazas de agua, disuél- vadura fresca 1 copita de cogñac
vase - la levadura y el az-úca·r en las 6 cucharadas y bátase durante 3 mi- 1 onza de le
nutos, añádase la harina. poco a· poco, amasado bien, ponga en un table- 1/2 cucharita de sal
ro enharinado, amásese hasta que la masa ·se desprenda del tablero.
azúcar Y la sa1 ·
1 1a ' añadiendo el
7
1...
Prepara� _la levadura e� 1a 1ech e fb. levadur· a un poco leu.
a
Divídase la masa en 3 partes, póngase en moldes engrasados y en­ Poner la harma, la manteq�11la los huevos y
harinados, píntese la superficie con huevó batido, póngase en el horno frío dada, el cogñac y amasar b!eQ hasta ��= bi: para �: lisa Y su:ve. Añadir. las
n que esto quede bien
y préndase durante 1 minuto exacto. Apáguese el horno y déjese en esta nueces ' pasas. frutas enconfitadas, �m . r con un pan~ o Y se deJ· a en
a
temperatura durante 30 minutos, préndase el horno hasta. que el pan esté distri�uido. �e acc;>moda en rn taz�,. n' se tap día. Se cortan en pedazos
ta el otro
cocido. un lugar abngado para que eude asº11os o se eme en molde de palan­
grandes las mas as, se for a� u n os
queta, se les pone huev� �ªtldo enc1?mah se les mi{ac e cortes coa un cuchillo
Pan Fino de Sal y se dejan leudar 2 horas. s ,e pone e
n or n o. edia no hasta q1.1e ·se doren.

noche, Y hacer los panes en la

1 libra de harina 1 1/2 onzas de azúcar La masa es mejor pre·par�rla por la
3 huevos 3 onzas de mantequilla • mañan a.
7
1 cuchara d,t sal 3 onzas de ma1teca de puerco
1/2 taza de leche fría para desleir _ 1/2 onza. de levadura
Pan de Nueces
la levadura
En un tazón poner: 1 pizca de sal
Se pone la levadura en un tazón , mezclando con la leche, el azúcar 17 onzas de harina 4 cucharadas de azúcar molida
y un poquito de harina, se deja leudar hasta preparar la masa. Se mez­ 4 cucharadas de royal
cla la harina con la sal, la mantequilla y los huevos, se· pone la levadura 1 taza de nuec�s picadas
-188- -189-

. Mezclar todo bien.. Aparte batir ligeramente 1 huevo, añadir ;\llullas

I 1/2 taza de leche y unir con todos los otros ingredientes, revolver
('

. c9n una cuchara de madera y colocar en un molde enµiantecado y 1/2 onza de levadura
enharinado, hornear en horno lento por 1 1/4 de hora.Este pan es � libra de harína
riquísimo para el te se le puede preparar sin azúcar y aumentando 1/2 libra de manteca , 1 cucharila de�zócar
la sal a 1 cucharada.
1 1/2 onzas de mantequilla 1 6u6hara de sal
3 claras de huevo 1 taza de agua
Pan - de Molde
Desleir la levadura en el agua tibia junto con la sal y el...·az�car n:iez­
2 onzas de mantequilla 1 .taza de leche clando con un poco de harina.Preparar la masa con los demas mgred1en­
2 yemas 1 onza de levadura fresca tes y la levadura, amasar bastante y dejar · 1eudar 2 horas. Lueg.o labrar
las allulas dejtndolas bien bajitas y con un tenedo: hacerlas 2 pm�hazos
2 cucharadas de azúcar· 1 1/4 libras de harina en la mitad.Dejar leudar 1/4 de hora y hornear primero en horno fuerte
y luego en templado. ·
1/2 cuchar:ada dé sal
Pancitos Royal
,, Se disuelve la levadura en 1/2 taza de. agua tibia·, s-e 1e añade
el azúcar, un poquito de hadna y se· deja leudar un rato,. luego se
prepara la masa con el· resto de los ingredientes y con la mante� Ciérnanse junto:
quilla desleída.Se añaqe la mitad de la harina y se bate hasta que
haga bombas, luego se le pone. el resto y se amasa hasta que quede 2 tazas de harina 1/2 cucharita de sal
suave. Se pone a. leudar por 2 horas y se extiende la masa en· una 4· cucharitas de Royal
tabl_a enharinada, con un bolillo, se le deja de 1 cmt.de espesor y
¡
se le dobla en 3 partes.Se corta 2. o 3 pedazos y se acomoda cada
uno en un molde de pan, se, deja leudar 3/4 de h'ora y se mete a Añada 4 cucharadas de m�ntequilla derretida y mezcle. bien. Agre-_
hQI'no fuerte por ·30 mí�utos. gue 3/4 de taza de leche para hacer una masa suave.. Ponga en �na ta -;
bla enharinada: y golpee ligeramente hasta que el exterior_ quede hso, ex­
tienda dejando la masa de 1/2 cmt.de espesor. Corte con un corta1;>ast�- ·
Mestizos redondo y acomode ·en una lata engrasada. Ponga en horno muy cahente
12 minutos.
1/2 libra de -harina de . castilla 2 - tazas de leche tibia
Palanqu�etas de Hu.evo
1/2 libra de harina integral 1 cucharada de azúcar
4 onzas de manteca de puerco 1 onza de levadura 2 libras de harina 4 onzas de mantequilla
1 cucharita qe sal 1/2 libra ·de queso rallado 6 huevos 1 taza ·de agua tibia
'?

1 huevo - 2 onzas de - levadura fresca 2 cucharadas d_e . azúcar

.
1/2 librá· de manteca de puerco 2 cucharitas de sal .
En la leche tibia se pone la levadura con la sal y el azúcar,.
una vez .bien mezclado se añade la harina, 1.a manteca y el huevo, Se prepara la levadu;a con 1 cucharada de sal y 1 de azúcar Y un.
formar una masa suave y amasarla bastante .. Dividirla en pedazos poquito de harina. SE! hace la masa con los demás ingredientes, se · dejal
y formar los panes, poniendo por condumio el queso desmenuzado, leudar 2 horas se vuelve a amasar, se forman las palanquetas, se deja
extender el pan y ponerlo en latas separados uno de otro,· dejar le�-, leuda;.. 1 hora 'más y se hornf'a en horno fuerte.
dar en un lugar bien abrigado por 2 horas y ponerlos en horno fuer­
te hasta que doren.
 -191-

Bata las claras a nieve,· añada el jugo de la mora que debe estar
¡auy dulce, mezcle bien y povga al refrigerador.

CA.PITULO .XIII elados de Leche

! 1 litro. de leche 3 yemas
12 onzas de azúcar · 1. cucharita esencia de vainilla
.\1
Secció,, Helados cucharada de maicena 1 rajita de c�nela

.1
¡

Se hace hervir la l�_che con el azúcar y la ca nela por, 1/2 hora , se le

i
añade la maicena disuelta en un poco de· leche fria , se deja hervir un -ra­
to más, se retira del fuego y se añaden las yemas batidas, se sigue mez­
clando rápidamente y .se vuelve a la candela por unos 5 minutos más, se
✓

le añade la .vainiHa y se pone en las cubetas y-luego a helar. U.na vez

Helados de Mandarina · cuajaclos bátalos en un ta zón con las ciaras a punto de nieve; y póngalos
un momento más. a la r�frigeradora:
1 tarro leche evaporada grande
azúcar al gusto.
25 mandarinas Helados de Coco
Se _deja enfriar la lec�e en el refrigerado . 2 · tazas de agua 1/2 libra de azÚEar
s� ca el Jugo de las mandarmas y se mezc
r por lo menos 1 hora.
la con el azúca r hasta ue e �
s · 1/2 litro crema de leche 3 hojas de colapez
bien uke. En la �atidora _se pone la leche
y se bate hasta. que �sté :�� 1 coco 1/2 Jata. de leche condensada
pesa, �uego se le a na,de el Jugo, se mezc
la bien y se vierte en las cubeta s
para conge 1ar. · ·
Hervir la leche condensada diluída con el coco rallado, azúcar y 1
Helado de. Mandai·ina y _Chirimoya cucharita esencia de va inilla. Remojar la colapez en agua fría por 1/2 ho­
ra y a ñadir a la preparación anterior. Sacar d.el fuego y dejar enfriar un
poco, luego colocar Y.· añadir la crema ligera mente batida, dejar enfriar bien
. Proceda c<;>mo para el anterior pero añad
iendo 2 chirimoyas grandes, y ponerla al refrigerador. Una vez cuajada batir los hel.ados, si no tiene
licuadas y cermdas. . batidora, p'onga los helados en un tazón hondo y· bátalos fuertemente con
una cuchara de pa lo.
Helados de Naranjilla
Helados Napolitanos
1 tarro de leche evaporada azúcar a] gustq ·
15 nara njillas 1/2 lata de leche condensada . 1/2 cucharada de maicena
1 cucharada cie esencia de vainilla
1 taza de agua tibia 1/4 litro de crema de leche
Proc�da como para el helado de man .
da rina. 1 huevo vainilla·
Helados de \,Jora Se diluye la leche condensada en agua tibia y se calienta.· La mai­
cena se une con el huevo ligeramente batido, a esto se le añade poco a
3 claras de huevos p·oco la leche· caliente, la esencia de vainilla y se coloca al fuego sin de­
el jugo de 2 libras de mora
azúcar al gusto jarlo hervir. Se retira , se enfría y se pone la crema, ligeramente batida.
Se pone a helar en el refrigerador. Para servir se bate.
 -192- -193-

'1elados de limón . Ponga en un tazón las yemas y el azúcar molida, b�ta con un ba_­
tidor _de alambré, añada el chocolate rallado, la leche hervida y fría, co­
1 litro de agua 5 limones. loque al fuego y revuelva continuamente hasta que apenas suelte el her·
vor, retire y deje enfriar bien. Batir hasta que espese la crema de rreche
14 o nzas de azúcar molida l/2 litro crema. de leche y añadir a ésta poco a poco la crema de chocolate, añadirle la va'inilla,
revolver ligeramente y ponerlos a cuaja r. Batir -para servir.
Poner e n �oa ca�erola -�l agua �on _el azúcar molida, colocar
go Y hacer h�r ':ir, re�trar, deJar e nfriar un poco y añadirle la ralladal fue­
_
2 limones, d eJa.... r en�riar, pasar po r u n colador, añadirle el jugo d eura de Helados de Sandía .
mones y la crema hgeramente bati_ da. Poner a cuajar y batirlos para 5 li.­
vir. ser­
1/2 sandía, 1 lata de leche condensada
6 duraznos· 2 tazas de agua
Helados dé .F1·utilla
7 o nzas de azúcar 1 coco pequeño
1 litro de leche _ 1/4 litro crema de leche 3 cucha radas de ron o licor -fuerte 6 yemas
12 o nzas de azúcar 2 cucharadas jugo de limón Sáquese· con cuidado la pulpa de la· sandía tratando de no es­
50 frutillas gruesas rojo vegetal tropear la cáscara, córtese e_n cuadritos y póngase en un re.cipien­
te enlozado espolvoreándoles con _,4 onzas de azúcar. En otro reci 0

P�nga en_ la licua�or� las fru�illas lavadas, arra<la el _azúcar, bata un piente ponga los duraznos cortados en pedacitos y_ espolvoree con 2
rato, ana da el Jugo de hmon, el roJo vegetal d iluido en una pizca de agua onza·s de azúcar añadiendo el licor. 1 'hora.antes de servir el hela­
Y la leche Bata hasta cu�ndo. esté todo bien mezclado, pase por un co­ do, póngase a helar estas frutas y la .cáscara de la- sandía. Disuel­
,.:
lado: y ana da la crema ligeramente batida, ponga a cuajar
y bata para . va la leche, condensada en el -agua y ponga al fuego, añada el co�
servir. co rallado y. cuando empiece a hervir· retire del fuego. Pase por un
colador, añada el azúcar restante y las yemas. Vuelva al fuego mo:
viendo constantemente y cuancto süelte el hervor retire. Deje en­
Helados de Naranja friar, p'onga a cuajar en el refrigerador.

1/2 lata de leche condensada 1/4 cucharita de ralladura de naranj'a Coloque la cáscara de la sandía en un charol y alrededor pon­
ga hielo finamente picado. Dentro de la cáscara, coloque primero
.l·taza jugo áe naranja azúcar a gust9 las frutas heladas y encima el helado. Especial para fiestas y bu�
1/4 -litro de crema de leche 1 taza de agua tefes.

M��cle la leche conde_nsad a con el jugo de naranja, la ralladura y el Helados de Mango.

;
agua;_ deJese helar. Batase la crema ha�ta que esté consistente y una a ló
,
anterior. Vac1e en las cubetas y ponga a cuajar. _Bata para· servir.
6 mangos de chupar /
1/4 .litro de cr;,ema de leche
Helados de Chocolate 12 onzas de azúcar. 1 cucharada jugo de limón
1 litro de leche
6 yemas_ 1/4 litro crema de: leche
9 onzas de azúcar molida 1/2 litro de leche Sacar el jugo de los mangos aplastándolos en un colador, aña­
dir el azúcar, la leche_ y licuarle. por 5 minuto�, añadir el jugo de
4 tabletas de chocolate d-ulce de La 1 cucharadita esencia de vainilla limón y por último la crema ·batiendo por 1 minuto más. Porier .al
Universal rallado refrigerador y servir batiéndolos.
 CORPORACI AUTO OTORES
-194-

Helados de Piña . .

1 piña mediana
1 litro de leche
12 onzas de azúcar
I
1 pizca de vainillina
S. A. .
-
/."
Licuar o rallar la piña, pasarla ·por un colador. Ponerla en la Distribuidores FORD �para-Tung�_!ah1:1a
licuadora -y añadir el azúcar, la vainillina y la leche hervida y fría.
Batir--- bien y ponerlo a congelar. Sefvir batidos. Ofrece sus ·nuevos M,odelos 1.972 en:
Helados .de Nuez
A UTOMOVILES, CAMIONES
4 litros de leche -12 huevos
2 libras de azúcar esencia de vatJ?-illa Y CAMIONETAS
1 libra de nueces

Se pican las nueces. y se ponen a hervir junto- con la leche. Admírelos en Luis A. Martínez 512
Cuando a hervido un rat0 y la leche a tomado color se le· pone el ..
azúcar -Y sé le sigue hacieJ:!dO hervir. AMBA'fO-ECUADOR

Sobre los huevos bien batidos 6 enteros y 6 yemas se vierte·· la

BAZAR 1.001
leche, haciendo chorro constante para qU:e no se corte. Luego se le
pone la esencia de vainilla y se deja enfriar antes de po"nerlos -a
·cuajar;
Donde Ud. encuentra todo para la Primera- Comunión
Helado Ruso de sus niños
4_ litros de leche 8 hojas de colapez ( 4 rojas y 4 blancas) ESTAMPAS-:. LIBROS - RECORDATORIOS - SORPRESAS Y REGALOS
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_ Se rallan los cocos, se les mezcla con su misma agua y luego
se los exprime bien en una serville_ta hasta quede sólo la estopa.

Se pone. a hervir la leche con el azúcar hasta que coja punto.

Se saca del (uego y se mezclan con las yemas. Se deja enfriar y · Con su nueva Administración se pone � sus órdenes
se le pone la leche del. coco. Para batirlos se pone la gelatina di­ para la atención de todo Compromiso Social
suelta en 3 cucharadas de agua caliente. Se baten 2 claras a punto
de nieve y se les agrega a la preparación. Habitaciones con baño privado � Servicios de Bar y Restaurant
Av. Miraflores Casilla 128 - Teléfs. 22-28 y 34-26
Se les pone a cuajar pero es' mejor batirlos.
Ambato- Ecuador
 1/
' INDICE
Supermercado -RODRIGO A. JORRES Cª
(

·;

Víveres - Conservas - Licores

.

P�g. Pág.�
_y 'Bazar BOCADITOS PARA COCTAIL
CAPITULO I
Mariano Egüez entre Juan B. Vela y Avda. Cevallos - Teléf. 2421 COCTELES O APERITIVOS Bolitas de Queso 12
De Espárragos
AMBATO-ECUADQR Coctail de
" "
Champaña 3 Empanaditas de Viento
Cacao Empanaditas de Morocho
" " Menta Camarones Reve-ntados 13
" "
Almacén "P lZ AR RO"
Fioravanti 4 Bolitas de Carne
" " -Naranja De Calamares 14
" " Cogñac
" " De Atún
_ Cuero Napa para vestidos, guantes, botas Sandía
Martini DE DULCE
Charol con calidad Pizarro, Nacos, Pi·eviles Manhatan 5
Bolitas de Chocolate
Primer Amor
Gamuza en colores para abrigos' de la muje_r elegante Rayo de Sol Miñones 15
Bola de Nieve Ciruelas Pasas con Tocino
Bolívar 1405 y Miu-tínez . Teléfono 3007 Coctail de Frutilla Bastoncitos de Queso
Dulce Mirada Relámpagos
Ambato· - Ecuador Feodora 6 Sándúches. de Espárragos con 16
Butterfly Mayonesa
Flip Flap Beso de Novia 17
1,

1 /,
:
S 11.J U E TA,,
« k BEBIDAS PARA VERANO
Suspiros
Huevos Faltriqueras
Lenguas de Gato 18
Productos de- Belleza para la, mujer disjinguida !t
Borgoña
O CALOR
7 SECCION ENTRADAS
Porque son productos de .Calidad Piña
Frutillas
Mayonesa de Pollo
Huevos Benedictinos
19.

Distribuidor: - L. /\. Gu-erreró OTRAS BEBIDAS Moldecitos de Aguacate 20.

Panqueques de·· Atún
Vino de · Plátano Budín de Seso.s con Papas
r Ambato - Ecuador Brisa Fresca 8 · Tortilla de Espárragos 21
Cacao Pastelitos de Papa
Langostinos Réventados 22.
Café Restorant ''METRO"
BATIDOS Y SORBETES
Lengua Rellena
Batido de Naranja 9 Pizza
Sorbete de NaranjilJa Tomates Rellenos con Atún
En el centro de· la ciudad Batido de Plátano Huevos con Espinaca
Sorbete de Frutillas Tortilla de Jamón
Atención esmerada Batido de Piña 10 Macarrones con Salsa de Tomate
Sorbete de Chirimoya Empanadas de Arroz 24
Batido de Chocolate Budín de Fideos
Mera 603 Teléfono 2732 Sorbete de Moras Bombas de Papas_ y Camarones 25:
AMBATO-ECUADOR Batido de Nuez 11 ·Enrollado de Jamón
Batido de Limón Cocktail de Pescado

·.,,:.., ...J
 Pág. Pág .. Pág. Pág.

Cocktail Jardinera 26 Fideo Trigo SIª de Apio 58 Salsa de Perej-il

Cocktail de Camarones Champifiones a la Segoviana ,, ,, Ostiones ,� ,, Hongos
43 Caldo Gallego .59 ,, , , Aguacate
" " Salchichas Budín de Alcachofa
Souflé de Queso 27 �' " Corvina "'opa de Bacalao Otra salsa para Pescado
Empanadas Turcas Empanada's de Viento " " Garbanzos
44 " CAPITULO IV
· . Bocaditos de Sesos Canelones " Bolitas de Papa
Croquetas de Salmón " " Arroz y Limón SECCION CARNES
Empanaditas de Hojaldré 28 ·CAPITULO I I " " Bolas de Verde 60
Cebiche de Atún Ají de Librillo Carne Sudada . 73
SOPAS. Y CREMAS Locro de Tripas (Yahuarlocro) 61
Cuero de Chancho Relleno Seco de Chivo
Tortilla de Huevo con Cerveza 29 Consomé .,, 46 Caldo de Patas Lomo con Cebollitas
Rollitos de Salchichas Crema de Pollo Fanesca Carne de Cerdo a la Vinagreta· 74
Huevos ·con Jamón 30 Sopa de Sémola Crema de Papas 62 Queso de Carne
Cebiche de Corvina Crema. de Espárragos 47 Caldo de Fideo Cháteaubriand
Pastel de Papas con Legumbres " " Alcachofa Timbushca­ Estofado·

48
Budín de Salmón 31 " " Camaron�s Sancocho 63 Fritada 75
Empanadas ·" " Tomate Sopa de Col de Bruselas Chuletas Apanadas .
Souflé de Espárragos Menestrón Caldo de Vegetales Rollos de Carne
· " " " con Jamón 32 Chupé cr·ema de Coco Ensalada de carne con Mayone-
Espárragos con Salsa de · Tocte Sopa de Arroz 49 Sopa de Huevos· Duros 64 sa 76
''

65
" " Huevo Frito ,l " Galleta '' Fideo Macarrón -carne Rellena
Tortilla de Atún 33 " " Aceitunas '' Albóndigas Pierna de Bo rrego 77
Pastelitos de Mote Sopa Emperatriz 50 ,, ,, Espinacas Lomo al Jerez
Jamón con Melón Sopa de -Rem·olacha ,, ,, Sesos Lomo en Salsa de Leche 78
Panqueques de Choclo 34 " " Repollo con Queso 51 Locro de Uña , , · con ,, Nueces ·
Llapingachos Sopa San Germán Sopa de Morocho 66 Lomo al Horno
Torta de Sesos Sopa de Pollo y Jamón · Locro de Lonja o de Cuero Carne a la Olla 79
Papas Rellenas Emborrajadas 35 " " Ostras al Tomate Sopa de Nueces Filete Cirano

52 1
Torta de Fideo '" " Espinaca Crema de Camarones· Cerdo al Horno 80
Choclotandas .- ,, ,, · Lentejas y Tocino ,, Choclo 67 Lomo con Verduras
Tomates Rellenos 36 Cr,ema de Remolacha 53 ,, ,, Tomates Costillas al Cogñac
Morcillas ,, ,, Zanahoria Amarilla Sopa d� Alverjas.Secas 68 Chuletas de Puerco con Frijoles
Cebiche de Pollo ,, ,, Aguacate · Cállos Filetes de . Hígado 81
Revuelto de papas y Chorizo 37 Sopa de Fréjol con Tomate Sopa de Cebollas Riñones Saltados
Budín de Coliflor con Tocte · Crema de Alverjas Tiernas 54 Lengua Guisada
Caucara Relleno Sopa de Hongos CAPITULO I I I E�carlata
,,
Alcachofas Rellenas 38 Crema de Champiñones SEGCION SALSAS ,, Sabrosa
Fricase de Pollo Sopa Delicia 55 ,, con Tomate 83
Budín de Pollo Crema de Coliflor- Mayonesa Común 70 ,, a la Richeliu
Riñones al Vino 39 · Sopa Priacesa Salsa Blanca Molde de Carne al Horno 84
Hígado Estofado ,, de Berros 56 ,, Rosada ,, ,, Jamón y Queso

57
Enrollados de Col ,, ,, Haba y. Zanahoria Negra Albóndigas· en Salsa de Hongos
Tortillas de Maíz ✓
40 ,, Dorada ,, Holandesa 71 Pastel de Carne 85·
Budín de Zambo Crema de Avena ,, Criolla Cocida Merengue
Jamón Enrollado 41 " ,, Arroz· ,, Verde Pastel de Carne (otro)
Empanadas de Maíz " " " de Cebada ,, Pesto Lomos Sorpresa 86
Remolacha con . Huevo Sopa Reina de Maní ,, Conejo Salta_do
Tortilla de Fideo 42 ,, de Tapioca y Tomate ,, Picante para Pescado Lomo -Relleno con Tortilla
Buñuelos de Bacalao ,, ,, Vegetales 58 ,. de Queso 72 ,, ,, Especial