PLAN HACCP

LEIDY JULIETH ROMERO RODRÍGUEZ

Instructor
LUZ MYRIAM LEE MEJIA

ANALISIS: ADITIVOS Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA

En la actualidad antes de lanzar al mercado un producto alimentario que sea llamativo, rico,
barato o con cualquier atributo primero debe garantizar seguridad alimentaria para el
consumidor, a lo largo de la historia de los alimentos tanto en fresco como procesados se han
presentado situaciones en las que la salud de los consumidores se ha visto afectada, es por
ello que a partir de ahí se han creado las bases para la creación de leyes, decretos, resoluciones
y otra cantidad de normas para garantizar que esto no vuelva a suceder, sin embargo los
alimentos son un tema bastante delicado ya que en estos se albergan y de acuerdo a su
manipulación se pueden albergar un sinnúmero de bacterias que pueden contaminar el
alimento y hacerlo inseguro, es por ello que se crearon medidas preventivas como lo es el
HACCP o análisis de peligros y puntos críticos de control, para garantizar a lo largo de toda
las etapas de trasformación o procesamiento de un alimento inocuidad y calidad, entregando
alimentos seguros al consumidor.

A continuación se presenta la aplicación de un plan HACCP para el proceso de elaboración

Las salchichas son el producto de una emulsión cárnica que lleva como materias primas carne
de res, cerdo, y pollo, condimentos y aditivos alimentarios; para su elaboración primero se
realiza el corte de la carnes en un cutter hasta obtener una pasta cárnica a este proceso se le
agrega hielo, obtenida la pasta se procede a embutir en tripa natural o sintética y luego a
amarrarlas para obtener las porciones, las salchichas son llevadas a un proceso horneado en
el cual se dan los atributos finales a la salchicha, al salir del horno son enlatadas y selladas
herméticamente y luego esterilizadas.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de Materias primas

Corte de las Carnes

Embutido

Amarrado

Escaldado

Horneado

Enlatado

Esterilizado
 PLAN HACCP

Riesgo
Etapa Medida Preventiva
Biológico Químico Físico
- Solicitar certificados
de calidad de los
productos.
- Realizar pruebas
Carnes muy microbiológicas y
Restos de
ácidas, con sensoriales.
desinfectante, Presencia de
Recepción presencia de - Solicitar registro de
en el carro plásticos, uñas,
de Materias microorganismos, limpieza y
transportador o empaques
primas aditivos y desinfección de carro
en las áreas de rotos, pelos.
condimentos transportador y de
recepción.
vencidos. equipos y utensilios.
- Revisar la
indumentaria del
personal
manipulador.
- Verificar la limpieza
y desinfección del
cutter antes de iniciar
el corte.
- Asegurar la completa
limpieza y
desinfección al
Contaminación Contaminación
finalizar cada
cruzada por por restos de
Trozos de proceso.
restos de materias detergentes o
cuchillas - Mantener las
Corte de las primas de agentes
desgastadas, cuchillas en buen
Carnes procesos químicos
elementos del estado, cambiarlas
anteriores. producto de la
manipulador. antes de que
Proliferación de limpieza del
empiecen a
microorganismos. cutter.
desgastarse.
- El personal
manipulador no
deberá usar nada
diferente a la
indumentaria exigida
por la norma.
Contaminación Contaminación Contaminación - Certificado de calidad
Adición de
por ingredientes por aditivos por adición de y vigencia de los
Ingredientes
en mal estado o químicos que restos de ingredientes,
 con un alta carga no cumplen empaques. certificado de calidad
microbiana. estándares de Contaminación del agua, control de
Daño del calidad. por personal las formulaciones.
producto por manipulador. - Verificar los aditivos
exceso en las de acuerdo a la
formulaciones. Resolución 2606 de
2009.
- El operario debe
cumplir con todas las
actividades de
higiene, y adicionar
los ingredientes
asegurándose de no
dejar restos de
empaques.
- Hacer lavado y
desinfección del
Contaminación equipo en cada inicio
por restos de de proceso.
materia prima en Contaminación - Lavar y desinfectar
Contaminación
procesos por las completamente el
por agentes
anteriores. actividades del equipo, generar los
químicos o
Embutido Contaminación manipulador. registros.
detergentes
por embutidora Restos por - Actividades de
presentes en la
en carente estado desgaste de la Higiene del
embutidora.
de limpieza y embutidora. manipulador y hacer
desinfección. mantenimiento
preventivo del equipo
para evitar pérdidas
por desgaste.
- Correcta limpieza y
desinfección de las
Por agentes áreas donde se
microbianos en manipula el producto.
mesa de Por agentes - Protocolos de
amarrado. químicos o limpieza y
Por parte del
Amarrado Residuos de detergentes en desinfección.
manipulador
materia prima de la mesa de - Uso de guantes,
una orden de amarre. tapabocas, cofia y
trabajo anterior. toda la indumentaria
exigida para el
personal
manipulador.
Temperatura Por restos de - Controlar la
Contaminación
Escaldado inadecuada que desinfectante y temperatura de
por parte del
influya en la otras escaldado.
 proliferación de sustancias en personal - Hacer pruebas
microorganismos. la escaldadora. manipulador. microbiológicas del
Agua que no ha agua.
sido tratada - Certificado de agua
correctamente. potable.
- dejar completamente
limpio el equipo antes
de ser usado.
- Capacitar al personal
manipulador y
verificar el uso de la
indumentaria.
Horneado Contaminación - - - asegurar la
por organismos higiene del
presentes en el ambiente.
horno, filtración
de contaminación
por ambientes
externos.
Enlatado Higiene carente - Por parte del - Seguir
en las latas, mala personal correctamente el
esterilización manipulador, protocolo de
permite la restos de esterilización de
propagación de materiales las latas.
microrganismos. extraños, - Garantizar el
riesgo de cierre hermético
cortes por de las latas a una
mala presión adecuada.
manipulación - Capacitar al
de las latas personal
manipulador en
prevención de
contaminación
cruzada y
manipulación de
materiales
peligrosos.
 CONCLUSIONES
- En la elaboración de embutidos cárnicos en cualquier etapa del proceso, pueden
proliferarse microorganismos que contaminan el producto, es por eso que es necesario
un control de cada una de las etapas.
- El plan HACCP, es una herramienta eficaz para garantizar la seguridad alimentaria y
llevar un control de los procesos más minucioso.
- Las tareas de prevención utilizadas para los controles son a veces básicas sin embargo
el no implementarlas puede traer consecuencias graves en la elaboración del producto
y peor aún en el consumidor.