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Validación de Recetas de Cerveza Artesanal

El documento describe las pruebas realizadas para validar el funcionamiento de un sistema para la elaboración de cerveza artesanal. Se probaron dos estilos de cerveza (Kollsch y IPA) y se midió la eficiencia del equipo de maceración, obteniendo un promedio de 69.4%. También se realizaron pruebas para controlar la temperatura durante la maceración, implementando un controlador difuso para variar la potencia de las resistencias. Los resultados muestran que el sistema puede manejar perturbaciones como la adición de malta.

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Luis Eduardo Rodriguez Garrafa
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Validación de Recetas de Cerveza Artesanal

El documento describe las pruebas realizadas para validar el funcionamiento de un sistema para la elaboración de cerveza artesanal. Se probaron dos estilos de cerveza (Kollsch y IPA) y se midió la eficiencia del equipo de maceración, obteniendo un promedio de 69.4%. También se realizaron pruebas para controlar la temperatura durante la maceración, implementando un controlador difuso para variar la potencia de las resistencias. Los resultados muestran que el sistema puede manejar perturbaciones como la adición de malta.

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1.

5
2. E
3. 3
4. R
5. R
5.1. D
5.2. d
5.3. Validación:
5.3.1. Elaboración de recetas de cerveza artesanal
Con el propósito de validar de que el sistema funciona para diferentes recetas de

cerveza se eligieron dos estilos de cerveza bien diferenciados para las pruebas, la

primera fue una Kollsch que se caracteriza principalmente por ser un estilo maltoso

(dulce) y la segunda fue una India pale ale (IPA) que es un estilo lupulado (amargo).

Para las pruebas se trabajó a la mitad de capacidad de la planta (20L netos luego del

hervor). En la siguiente tabla se detallan los principales valores de cada receta:

Estilo de
Maceración Hervor Fermentación
cerveza
Duración Densidad 1055kg/m3
60min
Duración 60 min inicial (OG)
Temperatura 68°C Densidad 1008kg/m3
final (FG)
Kollsch
Pale ale (2.0Kg)
Hallertauer Tradition
Munich (0.5Kg)
Maltas Lúpulos (60min, 21g) Levadura Safale K-97 (10g)
Trigo (1.9Kg)
Hallertauer Tradition
Caramel pils
(10min, 6g)
(0.5Kg)
Duración Densidad 1060kg/m3
60min
Duración 60 min inicial (OG)
Temperatura 65°C Densidad 1011kg/m3
final (FG)
IPA
Mosaic (60min, 23g)
Pale ale (4.8Kg)
Maltas Lúpulos Bavaria (30min, 7g) Levadura Safale S-05 (15g)
Caramel amber
Mosaic (10min, 5g)
(0.6Kg)
Bavaria (10min, 7g)
Tabla 5.1 Formulación de recetas

Fuente: Elaboración Propia


Las recetas fueron proporcionadas por el maestro cervecero Luis Alvarez, pero la

cantidad de malta tuvo que ser calculada por la siguiente ecuación, debido a que

dichas cantidades dependen de la eficiencia del equipo.

𝑉𝑡ℎ𝑙 ∗ 𝑂𝐺𝑖𝑛 ∗ 𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟


𝑀𝑟𝑒𝑞 =
𝐸𝑥𝑠𝑝𝑜𝑟 ∗ 𝐸𝑓𝑚𝑝𝑜𝑟

Donde:
 𝑀𝑟𝑒𝑞 : Malta requerida (Kg.)
 𝑉𝑡ℎ𝑙 : Volumen al final del hervor (hl)
 𝑂𝐺𝑖𝑛 : Densidad inicial que llega al fermentador (°Plato)
 𝐸𝑥𝑠𝑝𝑜𝑟 : Extracto seco de la malta, ficha técnica (porcentaje)
 𝐸𝑓𝑚𝑝𝑜𝑟 : Eficiencia del macerador (porcentaje)

Para calcular la eficiencia del equipo de maceración se realizaron 10 pruebas, 5 por

cada estilo. Se partió de la ecuación anterior tomando una eficiencia inicial de 65%, y

se midió con un refractómetro la densidad inicial que llega al fermentador , y

mediante una regla de tres se calculo la eficiencia real de cada prueba, que se detallan

en la siguiente tabla, obteniéndose un valor promedio de 69.4% para la eficiencia del

macerador.

Eficiencia del macerador (Kg)


Estilo de
cerveza
Prueba 01 Prueba 02 Prueba 03 Prueba 04 Prueba 05

Kollsch 68,3 70,8 70,5 68,3 68,1


IPA 70,7 70,2 68,9 69,7 68,1
Tabla 5.2 Eficiencia de maceración

Fuente: Elaboración Propia


5.3.2. Control de temperatura en la maceración:
En párelo con las pruebas de eficiencia se realizaron las pruebas del control de temperatura.
Para la obtención de los datos se utilizó la opción de generación de fichero del HMI y los
archivos .txt se almacenaron en una memoria USB conectada al HMI. Con respecto al
control, se implementó un controlador difuso en SCL para poder variar la potencia
entregada por las resistencias tipo banda variando la potencia suministrada a partir del
control de fase de su alimentación. La respuesta del controlador es lenta debido a que no
se cuenta con un sistema que disminuya la temperatura. En la siguiente grafica se aprecia el
comportamiento de la temperatura en el tiempo y como maneja la perturbación generada
a la hora de agregar la malta con la canastilla.

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