UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

“INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

TEMA: PRÁCTICA DE LABORATORIO N°06 –07

PARAMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
QUIMICOS y PH

CURSO: FISIOLOGÍA – POST COSECHA

CICLO: V

ESTUDIANTES: DAVILA CHUMACERO YESLIN

DELGADO BERMEO YEISON SICANDER
OJEDA GAONA TELEMIA SARAÍ
PEÑA PUSMA YAMARA NATALY
PÉREZ FLORES DIANA MIRELY
PÉREZ GONZALES JHULY VANESSA
SALAZAR CARRIÓN LILIANA ESTRELLA
VASQUEZ ALVERCA MAYRA ESTEYSI
ALARCON HERNANDEZ MIGUEL ANGEL

DOCENTE: JAMES TIRADO LARA

Jaén 25 de junio del 2019

 PRACTICA N°6-7

PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

QUÍMICOS (SOLIDOS SOLUBLES) Y PH

I. INTRODUCCIÓN

Los frutos y hortalizas luego de ser cosechados se someten al cuidado o

manejo para que llegue en las mejores condiciones al consumidor. Durante
la cosecha o almacenamiento, algunos frutos sufren cambios bioquímicos
que le dan las características organolépticas; es por ello, que conocer la
madurez ya es un indicativo de la calidad de un producto cosechado, debido
a los cambios que sufren durante la post cosecha. A medida que el fruto va
madurando hay cambios en la cantidad del contenido de los azucares en el
zumo de los frutos. Es necesario, el sector alimentario, medir la concentración
de los sólidos solubles. Para conocer el contenido de los azucares, se usa la
escala de Brix es la densidad que tiene a 20°C, una solución de sacarosa al
1%, y a esta concentración corresponde también un determinado índice de
refracción. Se puede decir que un zumo tiene una concentración de solidos
solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual
al de una solución sacarosa al 1%(p/v). Los grados Brix son, por lo tanto, un
índice comercial, aproximado, de esta concentración que se acepta
convencionalmente, como si todos los sólidos disueltos fueran sacarosa, por
cuanto los sólidos no son solo sacarosa sino también otros azucares, ácidos
y sales. Conforme transcurre el tiempo se observan en los frutos cambios en
la estructura, en la consistencia, en el sabor, en el olor, etc., pero es
necesario demostrar estos cambios que ocurren en el proceso madurativo,
para que el alumno comprenda que los frutos continúan cumpliendo el rol
fisiológico, desde la cosecha hasta su madurez organoléptica.
II. MARCO TEORICO

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser

cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y
comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de
conservación en fresco. En Fisiología Post cosecha, los términos sazón o
madurez fisiológica y madurez de consumo denotan diferentes estados de
desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada
para el estado sazón es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha
alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la
cosecha y manejo post cosecha (incluyendo la maduración, cuando sea
requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable para el consumidor
final ". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el que el
fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto
para el consumo humano inmediato.

Índices de madurez: La investigación para una determinación objetiva de la

madurez hortícola o de corte, ha ocupado la atención de muchos
investigadores, ya que el número de indicadores es escaso y, para la mayoría
de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índice satisfactorio.
El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas
que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular.
Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los
productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares
establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos
para la labor de la cosecha. Físicos: Una amplia cantidad de características
físicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez.
Algunas de las más importantes son: la forma, el tamaño, el color y las
características de la superficie (rugosidad, brillo, serosidad). Químicos: La
madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está
asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos
pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los
más utilizados se encuentran: Grados Brix y pH.
III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

“Conocer lo cambios químicos en la madurez a través de la medición

de los grados Brix y medición del pH”

3.2. Objetivos específicos

 El estudiante determinará los parámetros físicos y químicos en

diferentes frutos de diferentes estados de madurez.
 Conocer la variación de grados Brix según el estado de
madurez del fruto.
 Conocer la variación de pH según el estado de madurez del
fruto.

IV. MATERIALES

 Frutas y hortalizas en diferentes estados de maduración Plátano

(verdes, pintones, semimaduros, maduros) Mango (verde, pintones,
semimaduros, maduros) Uva (piel verde, piel oscura, piel rojiza)
Naranja (tángelo) Tomate (verde, pintón, maduro).
 1 tabla de madera
 1 cuchillo con filo por equipo
 Marcador indeleble
 Cámara fotográfica
 Tela de tul
 Toallas de papel
 pH metro
 Mortero
 Refractómetro
 Balanza analítica
 Agua destilada
 Termómetro ambiental
 Brixometro
V. PROCEDIMIENTO

Obtención de jugo de frutas

Si el fruto a evaluar no contiene jugo se puede usar un mortero para triturar

la pula y colar posteriormente en una tela tul.

 Colocamos el plátano, tomate, naranja en distintos morteros y con

movimientos suaves trituramos hasta obtener una solución liquida de
la fruta y lo colocamos en un vaso de precipitación para hacer
posteriormente la medición.

Medición de solidos solubles: El contenido de solidos solubles se

determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho para
determinar la concentración de sacarosa en frutas y hortaliza, se procede de
la siguiente manera:
 Poner una o dos gotas de la muestra de jugo sobre el prisma.
 Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
 Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
 Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del
campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.
 Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al
porcentaje en sacarosa de la muestra.
 Luego abrir la tapa y limpiar el prisma con un pedazo de algodón limpio
y mojado. Cuidar de no limpiar el prisma con algún material que pueda
causar ralladura al prisma.

Medición de pH: Se tomará una muestra del jugo obtenido del fruto y se
llevará a la lectura directa con el pH metro en un vaso. Después de cada
medición será llevado a un vaso con agua destilada con el fin de lavarlo para
no perder precisión.
 RESULTADOS

PH GRADOS BRIX

PLATANO

P. VERDE 4.797 10 Brix%

P. PINTON 4.200 15 Brix%

P. SEMI AMARILLO 4.316 20 Brix%

P. MADURO 4.511 20 Brix%

MANZANA

VERDE 2.556 10 Brix%

MADURA 2.876 10 Brix%

TOMATE

VERDE 3.904 3 Brix%

PINTON 3.886 4 Brix%

SEMI MADURO 3.827 4 Brix%

MADURO 3.800 4 Brix%

NARANJA

MADURA 2.731 10 Brix%

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo cuantificaría cada uno de los azucares presentes en una

fruta?

Se puede realizar con muchos métodos diferentes, los más usados son:
 Azucares totales por de método del DNS: este método no
debería utilizarse cuando el alimento tiene estevia, sucarlosa, etc.
 Azucares por HPLC perfil de azucares y por sumatoria se
obtiene los azucares totales: Este método se basa en la
extracción de los azucares presentes en la muestra con una
mezcla etanol.
 Azucares por medición de GRADOS BRIX en jugos de frutas y
bebidas azucaradas: Se puede usar en jugos de frutas y bebidas
azucaradas.

2. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del refractómetro?

Para emplear este principio se utiliza la refracción de la luz, ((la cual es

una propiedad física fundamental de cualquier sustancia), y la escala de
medición de este principio se llama índice de refracción, Los
refractómetros son los instrumentos que emplean este principio de
refracción ya sea el de refracción, (empleando varios prismas), o el de
angulo crítico, (empleando solo un prisma), y su escala primaria de
medición es el índice de refracción, a partir de la cual se construyen las
diferentes escalas específicas, Brix (azúcar), Densidad Específica, % sal,
etc. Los refractómetros se utilizan para medir en líquidos, sólidos y gases,
como vidrios o gemas.
3. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del Brixometro?

Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares)
disuelta en un líquido. basa su funcionamiento en el estudio de la
refracción de la luz.
 Identificar una sustancia.
 Verificar su grado de pureza.
 Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una determinada
solución.
 Ofrecer otros análisis cualitativos.

4. ¿Qué compuestos causan la variación de los grados Brix en la

maduración?

Existen muchos factores que pueden influir en los valores Brix de manera
consistente e importante. Estos factores incluyen la variedad, la madurez
o etapa de crecimiento, el agua y el manejo de la fertilización.

5. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del pH metro?

Un pH metro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la
actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de
acidez o alcalinidad expresada como pH.

6. ¿Qué representa el valor del pH metro?

El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de
acidez o alcalinidad de una sustancia. Cuenta con su propia escala de
esta forma encontraremos que ésta va desde 0 a 14.

7. ¿Por qué varía el pH en la maduración del fruto?

Las frutas se cosechan con el grado de madurez esperado, el pH de la
pulpa es alto, pero al progresar la maduración el pH cae. De este modo,
el pH de la pulpa podría ser utilizado como un índice de maduración.
VII. CONCLUSIONES

 Cada estado de madurez de las frutas presentas diferentes

parámetros de madurez y por ende la calidad.
 Podemos concluir que los diferentes grados de maduración del fruto
este presenta diferentes grados de pH y grado Brix%.
 En conclusión, el pH varía de acuerdo al grado de maduración y es un
indicador de acidez y alcalinidad de una sustancia

VIII. RECOMENDACIONES

 El alumno debe seguir las instrucciones que brinda el docente.

 Entrar adecuadamente vestidos al laboratorio de acuerdo a las
normas.
 Manejar adecuadamente los instrumentos de laboratorio con la ayuda
del docente en caso de no saber su manejo.
 Al finalizar la práctica, los instrumentos y materiales utilizados se
deben dejar limpios y en su respectivo lugar.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v18n1/v18n1a03.pdf

 http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/elbm/233248/practicas/practica2

 https://es.slideshare.net/postcosecha/practica1parametros-de-calidad

 https://es.calameo.com/read/0044426464a36aec2517f
X. ANEXOS

Enumeramos las frutas de acuerdo al grado de

maduración
Pesamos y cortamos las frutas y colocamos en un
mortero
Con movimientos suaves trituramos la fruta hasta
conseguir una consistencia liquida
Medimos los grados °Brix y pH de las frutas