UNIVERSIDAD DEL ALTIPLANO

Lic. Gastronomía

Carpeta de evidencias

Montaje y Servicio de la Mesa

Doc. Israel Lezama Toquiantzi

Presenta
Angel López Elizalde

Fecha
29/03/2017
 Conceptos básicos
Tipos de establecimientos fijos y semifijos
Establecimientos fijos
 Bares
 Cafeterías
 Restaurantes

 Restaurantes: es un establecimiento fijo o desmoldable donde concurrentemente

venden comida y bebidas.
 Cafeterías: Se sirve al público en la barra o mostrador, puede servirse en mesa,
bebidas sin alcohol
 Bares: se sirve al público en una barra o mesa, por lo general venden bebidas
alcohólicas, se les permite servir tapas, bocadillos, etc.

 Cervecería
 Tabernas
 Mesones
 Hamburgueserías
 Pizzerías
 Pubs: es un lugar donde se venden bebidas alcohólicas, pero más tranquilo que
un bar.

Categorías:
Categoría A: Establecimiento donde se hacen act. Recreativas, no se sirve como tal
comida, sino botanas y bocadillos
Categoría B: Bebidas alcohólicas, productos más elaborados y complejos como
emparedados
Categoría C: Bebidas alcohólicas y platillos preparados, entran los bares y cafeterías
Categoría D: Bebidas alcohólicas, lugares para graduaciones, platillos, pero ya con
comidas formales (mesones, restaurantes)

Restaurantes: vino y piedra, el capricho

Cafeterías /fuente de sodas: Bunte, Fabrik
Bares/centros nocturnos: clásico, la santa
Salón de eventos: las palmerillas, campanita
Taquerías: los magueyes, la gran avenida
Hamburgueserías: vikingos, brasas burguer
Antojerías: Hermosillo, corralillo
Hoteles: Marriot, el ángel
Comedor ejecutivo: Marriot, Hotel misión
Comedor industrial: club industrial
Cruceros: Disney Resort
Comedor escolar: E.P. Miguel Hidalgo, UAT
Comedor de hospital: ISSSTE, IMSS
Lonchería: subway
Comedor de personal: Marriot, el ángel

Lugares fijos y semi-fijos

Tipo de servicio
Buffet
Carta
menú
Drive thru
Domicilio
Para llevar

Tipo de cocina:
 Regional
Nacional
Típica
Internacional
Especialidad
Molecular
Fusión
Autor
Tecno emocional
Vegetariana

 Banquetes: a domicilio, menú pre establecido.

 Cafetería: el platillo o bebida principal es el café, se acompaña con panes o postres.
 Bebidas: se ofrecen bebidas preparadas, con alimentos sencillos.
 Restaurante: ofrecen alimentos preparados acompañados de bebidas.
 Comedor de hospital: menús diseñados con base nutricional específico para los
pacientes.
 Fondas: establecimientos que venden un menú o 2, su comida es corrida.
 Taquería: establecimiento donde venden tacos de cualquier tipo
 Comedor industrial: más de un platillo, ellos eligen el menú, menú más económico
con platillos básicos.
 Comedor escolar: platillos para estudiantes y trabajadores, dando menú diferente,
es nutrimental y van por día

Tenedores
Para medir que tan austero es un restaurante son los tenedores:
1 tenedor (económico o sencillo): son los más básicos, económicos, sencillos, tiene
cubiertos, cristalería básica, servilletas de papel, tiene 3 tiempos, sanitario
decoroso.
 2 tenedores ( de tercera clase): entrada de acceso usada para personal y clientes,
la cristalería es sencilla en buen estado, tienen servilleta, mantelería presentable,
servicio de sanitario para hombre y mujer, la cocina tiene lo necesario, buena
ventilación, uniforme para personal, ofrece 4 tiempos, entrada ,plato fuerte, sopa
y postre

3 tenedores (de segunda clase): conocidos como lugares turísticos, tiene una
capacidad restringida, dan a ofrecer hasta 6 tiempos, el personal es presentable.

4 tenedores (Room service): conocido como full service, con toque de elegancia,
cuenta con una carta de 5 hasta 7 tiempos, ofrece vinos y licores.

5 tenedores(restaurante de lujo): Hay que hacer un reservación, personalizado,

cuenta con servicios adicionales, tiene una entrada exclusiva para personal y otra
para comensales, valet parking, sala de espera, aire acondicionado, sanitarios
separados con los del personal, comedores con decoración, área de baños para
comensales y otro para personal, cocina amplia y delimitada, carta de alimentos,
carta de bebidas, personal uniformado, cristalería y plaque de lujo, platillos
preparados a la vista del comensal, carta de platillos y carta de bebidas, personal
uniformado.

Menú

Fijo: Listado de platillos que normalmente no cambia o varia.

Cíclico: Cambia cada determinada fecha, puede variar (mensual, semanal, diario)
Temporada: Solo se preparan en cierto tiempo (depende de la temporalidad de los
productos).
 Mobiliario, equipo y cristalería
Mobiliario
Objetos semifijos que sirven para facilitar los usos y actividades.

Equipo
Eléctrico, mecánico, hidráulico, vapor, gas.

EQUIPO
Olla Palomera Batidora Parrilla elec. Turbo
eléctrica
Licuadora C. de Exprimidor de Cafetera Microondas
alimentos jugos elec.

CRISTALERIA
Copa Decantador Copa flute Vaso alto Copa huracán
martinera rivera bastón
Copa mini Copa Cactus Vaso Copa flauta Copa alta
margarita tequilero para
malteada
Copa Copa brandy Copa coñac Copa Vaso lechero
margarita cervecera
Copa Vino Copa Vaso Monroe Tarro
tinto Tequilera cervecero

LOZA
Plato para Taza curve Taza para Bandeja tipo Platón oval
taza café canoa
Plato curve Mantequillera Ensaladera Plato grapa Jarrita
lechera
Salsera Tazón Taza moka Plato base Tazón
consomé individual
 PLAQUE
Tenedor Cuchillo de Cuchillo Cuchara soda Cuchillo mesa
mesa carne regular
Cuchara Tenedor de Cuchara café Cuchillo Cuchara larga
sopera ensalada filetero
Chuchillo Cuchara para Cuchara Cuchara Cuchara
mantequilla té consomé moka pozolera
Cuchara soda

BLANCOS
Mandil Mandil Caballo Pico blanco Cofia con
clásico taquero granite para chef visera
Mandil largo Medio Caballo toalla Mandil Gorro
mandil blanco taquero

ACCESORIOS
Salsera Descanso Panera Periquera Servilletero
Colador para Charola de Servilletero Centro de Tripie para
bar servicio de mesa mesa champagne
Mielero Barril de Molcajete Azucarera Tetera
vidrio
Azucarera Plato Cubeta para Charola Cerealero
para sobres mantequilla hielo propinera
Vinajera Mantequillera Jarra térmica Porta menú Mortero
Aceitera Salsera trébol Ensaladera Flanera Vikingo.
Copa coctel Remiquin Jarrita Rallador Amasador de
cremera universal carne
Copa postre Tortillero Salero Abrelatas Sacacorchos
Cenicero Canasta oval Perchero Exprimidor Anillo
de limón redondo
Porta plato Copa Cubeta para Vertedor de Cono francés
remiquin champagne jugos de alambre
 MONTAJE DE MESA

1. Ubicar mesa en el piso

2. Calzar mesas
3. Poner el molleton
4. Mantel
5. Cubremantel
6. Trapear loza, cristal y plaque.
7. Colocación de artículos.

Formas

En forma de I. Para reuniones informales. MIN. 18 personas MAX. 1500 personas.

En forma de T. Lo conforma una fila de tablones de

manera vertical y una horizontal. Para reuniones formales. MIN. 22 personas MAX.
200 personas.

En forma de U. Para trabajos, exposiciones, coffee brake. MIN. 26 personas. MAX.

100 personas.
Forma de Herradura. MIN. 24 personas.

Forma de E. Para congresos. MIN 32 personas. MAX. +1000 personas.

En forma de peine. MIN. 44 personas. MAX. +Personas que de la forma E.

Forma Presidencial. Separadas con pasillo. MIN. 44 personas. MAX. 2000-3000

personas.
Forma Rusa. Hueco en el centro, son formales para reuniones de trabajo. MIN. 20
personas. MAX. 80 personas.

Forma Imperial. En cuadro, mucha comunicación. MIN. 20 personas. MAX. 24

personas.

Forma de Espiga. Trabajar sobre algo de productos. MIN. 30 personas. MAX. 2000-
3000 personas.

Forma tipo Escuela. Para exposiciones. MIN. 20 personas. MAX. 4500 personas.
 DOBLECES EN SERVILLETA
 Rosa de Ocho Puntos Velero

Alcatraz Abanico con velas

Murciélago Niño Niña

Rehilete chico
Rehilete grande

Cono con velas Vela Corbata

Camisa Corazón Abanico
Pasos para forrar la Mesa
1. Calzar
2. Colocar el malletón(esponja debajo de mesa)
3. Mantel y cubremantel
4. Trapear loza, cristalería y plaque
5. Mesa montada
6. Colocar artículos(plato,plaque,copa,centro de mesa)

DESARROLLO DEL SERVICIO

 ANTES DEL SERVICIO
1. Limpieza: mesas,sillas,piso
 Trapear
 Cuadrar mesas
 Calzar
 Limpiar ,planchar, uniformarse-(conocimientos)
2. Trapear : loza,cristalería,plaque
3. Cuadrar: mesas
 Planchar
 Calzar Loza,
 Rellenar (Stand de servicio) plaque,blancos,cristaleria,accesorios(salero,azucarera,
vinagrera,salsas,palillos,paneras,totopos,flaneras)
 Conocimientos(saber del platillo)

 DURANTE EL SERVICIO
1. Recibirlo
2. Ubicarlo(2 pasos: sin y con reservación)
3. Presentarse
4. Entregar carta(ofrecer bebidas a los comensales)
5. Tomar el pedido
6. Cantar el pedido
7. Regresar (volver a tomar pedido de platillos (alimentos))
8. Cantar los platillos
9. Llevar bebidas
[Link] pedido de alimentos
[Link] stand de Servicio
[Link] la carta
[Link] alimentos y bebidas
[Link]
[Link] cuenta
[Link]ñarlos o Despedirlos

 DESPUES DEL SERVICIO

1. Levantar mesas, servicio(salsas, levantar manteles)
2. Trapear
3. Acomodar mesas
4. Entregar comandas
 COMANDA
Representación gráfica de listado de platillos, bebidas (cigarros), suvenires chocolates,
revistas

ORDEN DEL TRABAJO

Representación gráfica o escrita de un evento (hoja carta)
Datos Generales del evento
Fecha Hora Lugar
# de personas Tipo de evento Encargado del evento
Menú Bebidas
Montaje: Tipo de mesa y orden de mesas
Servicios adicionales
CARTA
Representación gráfica de un pedido 1 original y 2 copias

MENU DEL EVENTO DE EXAMEN DEL LUNES 27 DE MARZO DEL 2017

CARTA ´´EL CHIPOTLE FELIZ´´

SOPAS
 Sopa de Frijol
 Sopa de Verdura

PLATO FUERTE
 Pollo al tamarindo
 Pollo relleno
 Pollo especial UDA

POSTRE
 Duraznos flameados con Controy
y helado
 Gelatina con crema y lechera
BEBIDAS
 Agua de pepino
 Agua de fresa
 Agua de amaranto

Tipos de Servicio
Americano

Servicio entra por la derecha, muertos por la izquierda.

Características:

 Los platos salen montados desde cocina.

 No descamochar frente al comensal.
Ruso (Lujo)

 Porciones/Piezas completas.
 El anfitrión decide que pieza le toca a sus invitados.
 El número de meseros es específico.

Francés (Más lujoso)

 Se termina de cocinar las productos frente al comensal

 Se ocupa
o Chef Rang
o Sommellier
o Barista
 Recomendable preparar 2 platillos
 Servicio dura de 2 – 3horas

Inglés o Familiar

 Bandejas completas con los alimentos en la mesa.

 Se llevan primero las bebidas.
 1 mesero por mesa (solo se encarga de poner y quitar bandejas).
 Económico.

Buffet

 Self Service o asistido

 Poner en baños calientes o fríos dependiendo el tipo de alimento.
 Cubiertos montados en las mesas.
 1 barra buffet de 2 tablones es para 50 personas.
 Mínimo 3 platos fuertes.
 Mínimo 2 sopas secas.
 Mínimo 2 aguadas.