MARCO TEÓRICO
“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas”
Las características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche
son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y
sustancias alcalinas. (UNAD, 2012)
1.1. Características de la Leche cruda
La leche cruda está compuesta principalmente por agua, proteína, grasa, lactosa,
vitaminas y minerales.
Estos componentes son los que determinan la calidad de la leche cruda y pueden
variar según la raza del animal, las condiciones ambientales y el tipo de
alimentación que se le ofrezca al animal. La proporción de agua en la leche cruda
varía entre el 85,3 y 88,7%, con proteína equivale entre 2,3 y 4,4 % y la lactosa
entre 3,8 y 5,3%.
La grasa fluctúa entre 2,5 a 5,5%, y es considerada la variable más importante
para la industrialización de la leche; un porcentaje más alto de grasa, indica que
leche cruda es de alta calidad, además es una variable que incrementa el valor
económico de la leche cruda. (AGUIRRE, 2015)
[Link]ón de la Leche
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la vía
mamaria y el medio externo.
1. Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente
pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño.
Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente
o mamaria descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren
a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través del esfínter del pezón
(Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes).
La vía descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que
pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por
la sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).
2. Medio externo: la contaminación de la leche puede ocurrir una vez que esta
ha sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son
fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía, que en
algunos casos son las más abundantes, causantes de grandes pérdidas en la
calidad del producto. (H., 2004)
1.2.1. Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda
Las Principales fuentes de contaminación de la leche cruda son:
El animal: teóricamente la leche al salir del pezón debería ser
estéril, pero siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una
baja carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la
leche es manipulada adecuadamente. Los microorganismos pueden
entrar por vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón,
es por ello que cualquier lesión que afecte la integridad del mismo,
facilitara un aumento en la contaminación. La leche puede también
contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden
de los animales. La ubre está en contacto con el suelo, heno, y
cualquier superficie donde las vacas se echen, de allí que los
pezones sean considerados como una fuente importante de esporas
bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta
el número de microorganismos en leche. (H., 2004)
Origen de microorganismos en la leche
Origen Numero de bacterias / ml
Salida del pezón 500 - 1000
Equipo de ordeño 1000 - 10000
Tanque de refrigeración 5000 - 20000
Fuente: Ricardo, 2013
Una vaca padeciendo de mastitis clínica puede producir una leche
con 107 bacterias/mL y si es subclínica de 105 a 106 bacterias/mL.
Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str. uberis son bacterias
comúnmente asociadas a cuadros de mastitis. Igualmente, aunque
poco frecuente, pueden causar mastitis Escherichia coli,
Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella,
Proteus, Serratia. Uno de los microorganismos más
frecuentemente causante de mastitis es el Staphylococcus aureus,
el cual además es resistente al tratamiento antibiótico común y es
capaz de producir una enterotoxina, que por su termorresistencia
no es destruida en la pasteurización, pudiendo llegar a causar
enfermedad en el consumidor.
Cantidad de flora en la leche recién ordeñada
Contaminación de la leche Frecuencia (%)
<100 41
100 - 1000 35
1000 - 10000 23
>10000 1
Fuente: Ricardo, 2013
Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la
supervivencia de los microorganismos debido a la constante
exposición al oxígeno, cambios de temperatura y humedad relativa,
radiación solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos
resistentes podrán ser capaz de permanecer en el aire y llegar a
contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos
mueren rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos
esporulados pueden persistir por largo Fundamentos de
Microbiología de la Leche 4 tiempo. En el aire se pueden encontrar
Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium
y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en
suspensiones aéreas. (Herniul, 2007)
Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios
de ordeño, la higiene del animal y del personal, debe ser lo más
limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de
microorganismos psicróffilos (Pseudomonas) y por contaminación
de esta, de bacterias coliformes.
Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos
termodúricos y termófilos. La leche nunca entra en contacto con el
suelo, pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es
a través de ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium)
pueden alcanzar a contaminar la leche.
El ordeñador: el ordeñador puede llegar a jugar un papel
importante en la contaminación de la leche, sobre todo cuando el
ordeño es manual. En nuestro medio es frecuente observar como el
personal encargado del ordeño no se lava las manos y peor aún se
las humedece en la misma leche para lograr lubricación que facilite
el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la
contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S.
Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus,
etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes
de algunos de estos microorganismos. (AGUIRRE, 2015)
Bibliografía
AGUIRRE, A. L. (2015). Validación del Número más probable (NMP) en la leche cruda.
UNIVERSIDAD LIBRE SECCIONAL PEREIRA.
H., B. (2004). análisis microbiológico de la leche y. Zaragoza.
Herniul. (2007). Calidad de la leche cruda.
UNAD. (2012). DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE.
