UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -
TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA N°1
ELABORACION DE ENCURTIDO DE VEGETALES
ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I
ESTUDIANTE:
Cristian Becerra
SEMESTRE:
2019 – I
DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio
FECHA:
Tarapoto, 16 de junio del 2019
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ENCURTIDO DE VEGETALES
I. INTRODUCCIÓN
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo
nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales
fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo,
cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos,
tomate verde, gran variedad de frutas.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición
de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que
se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre llamado
(líquido de gobierno).
Los encurtidos nos facilitan la conservación de nuestros alimentos retardando su
proceso de descomposición y así poder consumirlos sin que cause daño en tu
organismo.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas a encurtidos
2.2 Objetivos específicos
Conocer las operaciones y tratamientos debe la materia prima antes de su
procesamiento.
Conocer la técnica y parámetros de elaboración de encurtidos vegetales
Hacer una buena selección para obtener un buen producto.
Someter y evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas a
encurtidos.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE
ENCURTIDOSFERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS.
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición
del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto
al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acétic
ocalculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales. (Arthey 1992)
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIA PRIMA
- Cebolla
- Zanahoria
- Ají charapita
- Brócoli
- Orégano
4.2. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
- Guardapolvo
- Cofia
- Mascarilla
- Guantes
- Cuchillo
- Vaso precipitado
- Pilon y mortero
- Agua destilada
- NaCl
- Ácido acetico
METODOS:
Se lleva a cabo el diagrama de flujo establecido:
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN/ CLASIFICCION
PESADO
LAVADO
PELADO/CORTADO
AGUA
PREPARACION ACIDEZ=2.5%
VINAGRE LIQUIDO DE GOBIERNO
( )= 2%
SAL
PASTEURIZACION LIQUIDO
T°=98 °C
DE GOBIERNO
T= 5 min
ENVASES ENVASADO
ALMACENADO
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla n°01: rendimiento materia prima
M.P PESO PESO RENDIMIENTO
BRUTO(gr) NETO(gr)
Zanahoria 447 325 37.54
Brócoli 400 250 60
Cebolla 554 450 23.11
Ají charapita 25 25 20
5.1. RENDIMIENTO
% Rendimiento =Peso bruto – Peso neto x 100
Peso neto
ZANAHORIA
R%=Pb –Pn X100
Pn
R%= 447- 325 X100
325
R%= 37.54
BROCOLI
R%=Pb –Pn X100
Pn
R%= 400 - 250 X100
250
R%= 60
CEBOLLA
R%=Pb –Pn X100
Pn
R%= 554 - 450 X100
450
R%= 23.11
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AJI CHARAPITA
R%=Pb –Pn X100
Pn
R%= 30 – 25 X100
25
R%= 20
5.2. PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO (VINAGRE, AGUA, SAL)
1054 gr 60%
X 40%
X= 1054X40
60
X= 700 gr. Liquido de gobierno
5.3. LIQUIDO DE GOBIERNO
Sal: 1%
0.7 x 0.01= 0.007 kg X 1000= 7gr de sal
Solución de vinagre: 2.5%
C1V1=C2V2
0.05x V1=0.007 (0.7 – 0.007)
V1= 0.004851
0.05
V1= 0.09702 L de vinagre
Agua: (0.7 – 0.007) – 0.09702
Agua= 0.60 L x1000 = 600 ml
ENCURTIDO PRIMER DIA
a) Concentración de sal
- Formula: %NaCl= 0.0585 x G x N x 100
n
% NaCl= 0.0585 x 1 x 0.1 x 100
1 ml
% NaCl= 0.585
Ph= 2
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b) Concentración de ácido láctico
% Ac. Láctico = 0.090 x G x N
N
% Ac. Láctico = 0.090 x 2.8 x 0.1
1 ml
% Ac. Láctico = 0.0252
Ph= 2
SEGUNDO DIA
a) Concentración de sal
- Formula: %NaCl= 0.0585 x G x N x 100
n
% NaCl= 0.0585 x 0.8 x 0.1 x 100
1 ml
% NaCl= 0.468
Ph= 2
b) Concentración de ácido láctico
% Ac. Láctico = 0.090 x G x N
N
% Ac. Láctico = 0.090 x 2 x 0.1
1 ml
% Ac. Láctico = 0.018
Ph= 2
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SEPTIMO DIA
a) Concentración de sal
- Formula: %NaCl= 0.0585 x G x N x 100
n
% NaCl= 0.0585 x 0.7 x 0.1 x 100
1 ml
% NaCl= 0.4095
Ph= 2
b) Concentración de ácido láctico
% Ac. Láctico = 0.090 x G x N
N
% Ac. Láctico = 0.090 x 2 x 0.1
1 ml
% Ac. Láctico = 0.018
Ph= 2
VI. DISCUSIONES
La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con
la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez
un poco más alto que la cebolla y pimentón.
La diferencia del color de los encurtidos, se debe al color natural de la materia prima
utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima en este caso es un
encurtido mixto.
VII. CONCLUSIONES
Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los Alimentos y alargar
su vida útil.
Se iso una buena selección de nuestra materia prima, un buen pesado, un buen pelado y
una buena técnica de picado.
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VIII. RECOMENDACIONES
Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar el vinagre
(liquido de gobierno) con condimentos y otros ingredientes.
Se recomienda realizar una selección de la materia y también se debe hacer el
procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por alguna razón no se
pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es
necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier
contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FAO 2007 Elaboración y conservación de hortalizas
[Link] Elaboración-De-Encurtidos
[Link]
DESROSIER,N.W,1963 conservación de los alimentos
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X. ANEXOS
FIGURA 1. PELADO DE LA ZANAHORIA
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FIGURA 2. BRÓCOLI PICADO EN PORCIONES SIMILARES
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FIGURA 3. CEBOLLA PICADA EN FORMA RECTANGULAR
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FIGURA 4. HORTALIZAS PICADAS EN TROZOS PEQUEÑOS
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FIGURA 5. HORTALIZAS PICADAS
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FIGURA 6. PRODUCTO FINAL (ENCURTIDO DE VEGETALES)
