Universidad Nacional Federico Villarreal

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 3

ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS

DOCENTE:
ING. ELVIA GALINDO

INTEGRANTES:
 BARBOZA TENA MARCO


BENAVIDES SALDAÑA ALEJANDRO
CASTILLA PECHE OSCAR
SEMESTRE
2012 - II
 CHERO FLOREANO OSCAR
 GILBONIO PINILLOS ROSEMARY
 TIMOTEO DELGADO GERSSON
 VASQUEZ ROMERO CEYDI

CICLO:
8° Ciclo “A”
 ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS

ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS

I. Introducción

En este presente trabajo aprenderemos a avaluar la

elaboración de jamón del país. En este informe
también presentaremos algunos datos que ilustran
las características de nuestra producción, Con el fin
de lograr una visión puntual sobre los procesos
potencialidades y limitaciones que enfrentamos al
elaborar este producto agroindustrial, en el cual
debemos tener muy cuenta los puntos críticos:
Selección de carne, deshuesado, reprensado y
envasado principalmente.

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del

Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios
entre España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del
actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser
criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado
principalmente para hacer butifarras. El jamón del país se sirve a menudo
en restaurantes como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con la
izquierda seccionada transversalmente. También comúnmente se sirve rebanado y
después cortó en los pedazos que se utilizarán adentro emparedados hecho del suero
(o similar) galletas, a veces con mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se deja
obviamente adentro para esta preparación. Se utilizan en su preparación
los cortes más finos de la pierna de cerdo; es moldeado en forma de pera y sus tajadas
de igual tamaño facilitan la preparación de las butifarras.

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II. Objetivos

Elaborar un producto
cérnico (jamón ingles) Producir un jamón inglés Contar con un jamón que
comestible siguiendo con todas las cumpla con una calidad
correctamente y en caracteristicas de un nutricional y sensorial
orden los procedimientos producto normalmente apta para el consumo
de acuerdo a lo elaborado. humano.
establecido.

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III. Marco teórico

1. Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros
cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un
jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son
probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto
tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden
distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea
cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o
"jamón serrano").

1.1. Jamón

1.1.1. Definición

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o
músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y
grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las

diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico
(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de
elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en
que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la

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pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita
desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino

El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo
los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y
extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos
animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración,
características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su
vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por
una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para
no influir en el olor y sabor de la carne.

El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés no es

otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva
comer carne de cerdo.

1.1.2 Tipos de jamón

Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones cocidos
• Jamón inglés
curados

Jamones cocidos
• Jamón del país
sin curar

Jamones crudos
• Jamón serrano, prosciutto
curados secos

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1.1.3 Ingredientes del jamón

 Pierna o pernil de cerdo

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de
cerdo debe estar limpia, deshuesada,
sin tendones, libre de pellejo y de exceso
de grasa.

 Sal común
Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas
es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la
actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las
proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la
textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos

y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar
el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la
penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los
ingredientes.

 Sal curante
Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible
para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura
actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.
Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por
su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las
varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación

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de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de

unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne.

 Azúcar
Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero
también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora
del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de
su conversión en ácidos y disminución de pH.

 Fosfatos
Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos
favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las
pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del
producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en
algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede
enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización
en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

1.1.4 Conservación del jamón

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente

“evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el
término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo
inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto
exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.

La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana

fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de
la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón
el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los
microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos
tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de
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la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario

elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según
las condiciones y el destino de la misma.

1.1.5 Curado del jamón

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de

sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se
agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a
añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En
general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola
sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución
(inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al
material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La
función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosil
mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y
contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

1.1.6 Escaldado del jamón

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne

fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) enagua caliente a 75-
80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

1.1.7 Control de calidad

Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto

terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
(Ver anexos)

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IV. Materiales

Materiales
 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de cerdo

Agua

Polifosfatos

Sales de Cura

Sal

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 EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina industrial

Ollas

Yute

Jeringas descartables

Cuchillos carniceros

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Tabla de Picar

Bolsa de plástico grande

Balde grande con tapa

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 INSTRUMENTOS

Balanza

Termómetro

Vaso Precipitado

Molde Prensa para cocción

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1) SELECCIÓN DE CARNE

CERDO

4 Kg

2) DESHUESADO
NO huesos,
pellejos.

3) PESAMOS

1.9965 Kg

Lavado

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4) FORMULACION

Referencial En nuestro caso 2 Kg de

12 Kg de carne de cerdo
carne de cerdo
Sal de cura 61.2 gr 9.051 gr
Sal 130 gr 19.23 gr
Polifosfato 40 gr 5.1 gr
Agua 700 ml 118.3 gr

Disolvemos con agua, en ciertas cantidades, como se muestra:

Sal de cura

Sal

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Polifosfato

5) PREPARACION DE SALMUERA

Se mezcla todo en un vaso precipitado, como se muestra:

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6) CURADO

Con hipodérmicas (numero 20), se inyecta aproximadamente 1 cm en toda la carne.

7) MASAJEADO

 Colocamos en un balde, lo cubrimos con una bolsa y luego la tapa.

 Se mantiene a una temperatura de 5-8°C, en 24 horas para permitir la

maduración.

 Pasada 8 horas se voltea, para evitar la precipitación del polifosfato.

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8) COCCION

 Medimos la temperatura, para ver si se

encuentra en condiciones optimas.

 Pesamos

Una vez lavada el molde, colocamos bolsas desinfectadas, evitando el contacto; se

le incorpora la carne sin dejar ningún espacio; para lograr que este uniforme, lo
prensamos.

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 ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS

Lavada la olla, agregamos agua y lo calentamos hasta lograr una temperatura de

75°C

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Alcanzada la temperatura se coloca el molde, como se muestra:

Tiempo:
2 horas

T°:75°
C

9) ESCURRIDO

10) REPRENSADO

11) ENFRIADO

Refrigeradas- 24 horas,
T° 5-8°C

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12) DESMOLDADO

Adicionamos
achiote

13) ENVASADO

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V. RECOMENDACIONES
 Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del
cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.

 Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del

cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.

 Tener un mejor registro de la cantidad de químicos necesarios para

la preparación de la salmuera, implementando para ello una pizarra
que contenga dicha información.

 Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena

deshidratación, pero no exagerando deformaría la carne y se
perdería propiedades de la carne en la deshidratación

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VI. CONCLUSIONES

 El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo

contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de la
musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al
reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la
concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan
lugar a una coloración roja intensa durante el curado.

 Se consigue una estabilización de la materia prima, al reducir la

disponibilidad del agua presente, a la vez que se desarrollan unas
cualidades organolépticas especificas como consecuencia de un
fenómeno de secado y de unos fenómenos físicos.

 El ph influye en la penetración de la sal (entre más elevado sea el

pH, más baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad
de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal,
igual que “la historia de la carne”, en particular la congelación.

 La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo

hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o
detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar
que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de
muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente
las bacterias anaerobias.

 La diferencia entre el peso obtenido después de la inyección y el

peso antes de la inyección, representa la cantidad de salmuera
inyectada y debe corresponder con una aproximación no superior al
1% al porcentaje de inyección calculado.

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 La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no

debe exceder de los 2ºC, ya que es muy importante tanto como la
duración como para la estabilidad del color en el jamón

 La fase del salado debe ser considerada como el fundamento

primordial del proceso de curación del jamón, puesto que gracias a
ella se logra la incorporación de las sales a las extremidades
porcinas para proporcionarles la conveniente estabilidad
microbiológica.

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VII. BIBLIOGRAFÍA

 Jamón - Wikipedia, la enciclopedia libre

[Link]/wiki/Jamón

 JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ DE SANTOS.2008

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 Tecnología del jamón ibérico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES

MUNDI –PRENSA, MADRID, 2001
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 LA INDUSTRIA CARNICA: EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL

DE PUNTOS CRITICOS- JOSE EMILIO PARDO GONZALEZ- EDICIONES DE LA
UNIVERSIDAD DE CASTILLA- LA MANCHA, 1998
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 PROCESOS DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – [Link]

PINEDA DE LAS INFANTAS – EDICIONES MUNI- PRENSA, MADRID, 2003.
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