GALLETAS DE VAINILLA Y CHIPS DE CHOCOLATE
Ingredientes Unidad Cantidad
Manteca blanda Grs. 125
Azúcar Grs. 125
Huevos U. 1
Harina Grs. 250
Polvo de hornear Grs. 5
Esencia de vainilla Cdita. 1
Chips de chocolate Grs. 40
Preparación:
Batir la manteca con el azúcar a blanco (cremage). Incorporar el huevo (a temperatura
ambiente) junto con la esencia de vainilla y emulsionar.
Tamizar la harina y el polvo de hornear e incorporar a la preparación anterior.
Agregar los chips de chocolate picados. Unir, no amasar
Formar cilindros de 2 cm envolver en papel film y enfriar, cortar en rodajas de 1,5 cm. Estibar en
placa enmantecada y enharinada (dejar espacio entre las piezas para que no se peguen en la
cocción).
Coronar con azúcar y hornear a 180 °C hasta que ofrezcan resistencia al tacto.
MINI ALFAJORES DE NUEZ
Ingredientes Unidad Cantidad
Yemas (1) U 1
Azúcar Grs. 75
Manteca Grs. 75
Harina Grs. 75
Nueces procesadas Grs. 75
Relleno:
Dulce de leche Grs. 150
Preparación:
Realizar un (cremage) con la manteca pomada y el azúcar; incorporar la yema a temperatura
ambiente, las nueces y por último la harina.
Formar sobre papel film cilindros de 2 cms. de diámetro envolver con el papel y enroscar bien
para que queden compactos. Freezar.
Una vez que cilindro de masa esté congelado retirarle la envoltura y cortar rodajas de 1 cm. de
espesor, estibar en placa con papel manteca enmantecado y cocinar a 170º hasta que estén
dorados y firmes al tacto.
Una vez cocidos y fríos rellenar los alfajores con el dulce de leche
www.eag.edu.ar
MASA SABLÉE CHOCOLATE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable)
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina 0000 Grs. 200
Sal Pizca 1/2
Cacao Grs 20
Manteca fría en cubos Grs. 135
Huevos U. 1
Azúcar impalpable Grs. 90
Esencia de vainilla (opcional) C/n
Preparación:
Formar una corona con la harina y la sal y cacao.
En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage" con la ayuda de un cornet.
Incorporar el azúcar y mezclar.
Agregar el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (fresage; no amasar). Enfriar
por 30 minutos aproximadamente, enfilmada.
CUADRADITOS DE COCO
Ingredientes Unidad Cantidad
Masa Sablee de chocolate
Dulce de leche Grs 200
Coco rallado Grs 150
Esencia de vainilla Cdita. 1
Azúcar Grs. 100
Yemas U. 1
Huevos U. 1
Preparación:
Colocar el huevo y la yema junto con el azúcar mezclar e incorporar de a poco el coco y la esencia.
Fonzar un molde de lasaña enmantecado con la masa de chocolate y precocinar por 10 minutos a
180º.
Untar la masa precocida con el dulce de leche y luego incorporar la mezcla de coco.
Llevar al horno hasta dorar.
TARTELETA DE CHOCOLATE Y GANACHE
www.eag.edu.ar
Ingredientes Unidad Cantidad
Masa de tarteletas cocidas Grs. 60
Crema Grs. 80
Chocolate cobertura blanco Grs. 100
Frutillas U. 3
Menta .
Preparación:
Forrar el molde de tarta previamente enmantecada, pinchar la base con tenedor o pica y dejar
descansar 15 minutos en heladera.
Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc.). Llevar a horno a 180ºC, por
10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso.
Terminar la cocción durante 15 minutos más hasta dorar ligeramente (cocción completa).
Hervir la crema de leche y volcar sobre el chocolate picado. Dejar descansar por 5 minutos y
emulsionar y dejar a temperatura ambiente.
Cortar las frutillas en brunoise.
Armado:
Rellenar ¾ partes de la tarteleta con la ganache, enfriar y decorar con las frutillas, la menta y la
deco de chocolate baño.
www.eag.edu.ar
