UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnología Poscosecha
PRÁCTICA 1: Conservación de Perecibles
PROFESOR: Jorge Castro Gracey
ALUMNO: LOZANO RAMIREZ ALONSO
I. INTRODUCCIÓN
El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominada Apiáceas, que abarca alrededor
de 250 géneros y más de 2.500 especies. La mayoría son plantas propias de las estaciones frías y se
reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas. Normalmente son las semillas las que
contienen los aceites esenciales responsables de su sabor. En algunas especies, todas las partes de la
planta son aromáticas. Algunas clases de esta familia contienen unos compuestos llamados
furanocumarinas que pueden causar dermatitis a las personas sensibles a éstos.
Existen diversos métodos de conservación para los alimentos de consumo diario; dichos métodos son
creados por la necesidad impetuosa que tiene el hombre de mejorar su estilo de vida, conocer
claramente cómo funcionan los procesos convencionales de conservación y los parámetros que
intervienen, crea una base para el entendimiento especifico de los diversos métodos utilizados
actualmente.
Como objetivo tenemos, determinar las características físicas y organolépticas del tratamiento a
temperatura ambiente, determinar las características físicas y organolépticas del tratamiento a
temperatura de refrigeración y comparar la conservación de la hortaliza a temperatura ambiente y
refrigeración.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Fisiología de frutas y hortalizas:
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características
propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y
posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las
manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se almacena en
posición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado (Agricultura, 2009).
2.2. Factores poscosecha:
Las frutas y hortalizas sufren varios cambios fisiológicos durante el almacenamiento poscosecha,
incluyendo ablandamiento de tejido, aumento en niveles de azúcar, y descenso en los niveles de ácidos
orgánicos, degradación de clorofila, acompañada por la síntesis de antocianinas o carotenoides durante
la maduración, producción y pérdida de compuestos volátiles de sabor, descenso en el contenido
fenólico y aminoacídico, y el rompimiento de materiales celulares debido a la respiración (Reyes, 2011).
2.3. Alimentos Perecederos:
Los alimentos perecederos son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla.
Este deterioro está determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad. (Manuel
Abierto, 2012).
2.4. Cadenas de fría
Las cadenas de frio surgen de la necesidad de transportar alimentos perecederos a mercados lejanos
sin que se descompongan.
El empleo de bajas temperaturas en la conservación de alimentos pretende extender su vida útil
minimizando las reacciones de degradación y limitando el crecimiento microbiano. Para evitar las
perdidas por desecación, los alimentos deberían empaquetarse y/o almacenarse en condiciones de
inmovilidad, a baja temperatura y a elevada humedad relativa del aire. (Ruiz Eva, 2008)
2.5. Conservación de alimentos perecibles:
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el
fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los
alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
- Balanza
- Cuaderno de apuntes
- Apio 8 trozos
- Cuchillo
- Bolsas 14 x 20
- Tabla de picar
- Regla
- Refrigeradora
- Selladora
- Cámara
- Selladora de bolsas
- Balanza
- Termómetro
- Perforador manual
- Perforadora manual
METODOLOGIA
La práctica se realizo en el laboratorio de análisis sensorial en la universidad nacional agraria de la
selva- Tingo María.
Se tomó 8 muestras de apio, el cual estuvieron muy verdes turgentes y en un buen estado. Se repartió
para los diversos tratamientos.
Se hizo un lavado de las muestras y luego se denominó 5 tratamientos a temperatura ambiente (A) y otros 3
para temperatura en refrigeración (R).
T0 A
T1 A
T2 A
T3 A
T4 A
T0 R
T1 R
T2 R
Se les tomo su peso y se anotó sobre un cuadro de observación, el cual se usaría durante los 6 días de estudio
que se realizaría al alimento.
IV. RESULTADOS
Cuadro 1: evaluación sensorial de tratamientos en la conservación del apio.
CONSERVACION DE PERECIBLES (APIO)
DETALLE
DEL
TRATAMIEN TRATAMI PESO
TO DIAS ENTO EN g EVALUACION VISUAL
0 475 Turgente, color verde
Marchitamiento, amarillento,
ToA 2 Testigo 301 flácido.
4 208,8 Seco, color amarillo.
6 144,5 Deshidratado, sin valor.
0 360 Turgente, color verde
30% Inicio del marchitamiento,
2 Cortado 224 turgente.
T1A 40 % del marchitamiento,
el área
4 FOLEAR 148,5 verde amarillento
Turgente, marchitado
6 95 amarillo oscuro.
0 673 Turgente, color verde
Apio Turgente, deshidratación,
2 entero 671,5 agua en la bolsa.
T2A
embolsa- Verde claro, turgente,
4 do 670 ligeramente amarillo.
6 - NO VINO A EVALUAR
Las hojas están verdes, con
0 346 algunos tallos cortados
Corte Ligeramente las hojas negras
2 30% Área 346 en un 95%
T3A FOLEAR Sobre maduración del apio
4 embolsa- 343 con un 50%
do Presenta deterioro total
acercándose a la fase de
6 340 senescencia
0 390 Perdió su turgencia
Testigo Perdida de Turgente en un
2 en 275 96%
ToR
refrigera 40 % del marchitamiento,
4 ción. 220 verde amarillento
6 180 Hojas marchitadas, turgente.
Presenta algunas hojas
0 673 amarillentas
Corte
Tiene algunas hojas secas,
30% área
2 575 hojas marchitadas
T1R folear(ref
Tallo deshidratado, perdida
rigeracio
4 490 de turgencia.
n)
Pérdida total de turgencia,
6 407 deshidratado.
Presenta puntos marrones en
0 Apio 522 algunas hojas
2 entero 525 Verde intenso
T2R embolsa Continua fresco, turgente y
4 do(refrig 524 de color verde normal
erado) Disminuye levemente su
6 523 turgencia
30% Inicio del marchitamiento,
0 Cortado 663,5 turgente.
2 el área 663,5 Se mantiene su turgencia
T3R
FOLEAR
4 embolsa 663,5 Se mantiene su turgencia
6 do 663,5 Se mantiene su turgencia
V. CONCLUSIONES
Se evaluó la conservación de perecibles y se logró conocer que, si queremos que la vida útil del producto
se alargue, debemos darle las condiciones favorables para su mantenimiento para así evitar la pérdida
de agua. Comparando todos los tratamientos, se llega a la conclusión de que la mejor manera de
conservar es el Cortado 30% de área foliar, embolsado sin perforar (T 2R) en refrigeración y a
temperatura ambiente es (T2A y T4A) que muestra.
Se determinó las características físicas y organolépticas durante el proceso de almacenamiento
mediante la evaluación visual y se comprobó que a medida que pasa los días el apio pierde turgencia y
se deshidrata en el caso de las muestras que estuvieron en refrigeración, en los del ambiente muestran
marchitamiento.
VI. BIBLIOGRAFIA
Agricultura, D. d. (2009). Manual de Mejoramiento del Manejo poscosecha de frutas y hortalizas.
Reyes, M. D. (2011). Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y Mínimamente Precesadas con
Recubrimiento Comestible.
Manuel Ubierto,[Link] profesionalización de la cadena fría, pág. 17.
