UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

GUÍA PARA EL MANEJO Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN LA PRODUCCIÓN DE

SALSAS DE TOMATE DE SABORES, EN UNA PLANTA PRODUCTORA EN
GUATEMALA.

Victoria Avalos Herrera

Maestría en Gestión de la Calidad con especialidad en Inocuidad de Alimentos

Guatemala, Mayo de 2012.

 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

GUÍA PARA EL MANEJO Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN LA PRODUCCIÓN DE

SALSAS DE TOMATE DE SABORES, EN UNA PLANTA PRODUCTORA EN
GUATEMALA.

Trabajo de Graduación Presentado por:

Victoria Avalos Herrera

Para optar al grado de Maestro en Artes

Maestría en Gestión de la Calidad con especialidad en Inocuidad de Alimentos

Guatemala, Mayo de 2012.

 JUNTA DIRECTIVA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA

ÓSCAR MANUEL CÓBAR PINTO, PH.D DECANO

LIC. PABLO ERNESTO OLIVA SOTO, M.A. SECRETARIO
LICDA. LILIANA VIDES DE URIZAR VOCAL I
DR. SERGIO ALEJANDRO MELGAR VALLADARES VOCAL II
LIC. LUIS ANTONIO GALVEZ SANCHINELLII VOCAL III
BR. FAUSTO RENÉ BEBER GARCIA VOCAL IV
BR. CARLOS FRANCISCO PORRAS LOPEZ VOCAL V

CONSEJO ACADEMICO
ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

ÓSCAR MANUEL CÓBAR PINTO, PH.D

LICDA. VIVIAN MATTA DE GARCÍA, MSC.
DR. ROBERTO FLORES ARZÚ
DR. JORGE EDWIN LÓPEZ GUTIÉRREZ
LIC. FÉLIX RICARDO VÉLIZ FUENTES, MSC.
 RESUMEN EJECUTIVO

Actualmente los Sistemas de Gestión de Inocuidad permiten a las empresas mantener

estándares que sirven para competir en un mundo cada vez más globalizado, pero
cuando surgen problemas de inocuidad debido al mal manejo de ingredientes alergénicos,
los consumidores pierden la confianza en las empresas y dejan de consumir los
productos, por lo cual se ve la necesidad de que las plantas procesadoras de alimentos le
den importancia en un adecuado manejo y control de alergenos en sus procesos.

El trabajo realizado brinda una guía para el manejo y control de alérgenos en la

producción de salsas de tomate de sabores, para una planta productora en Guatemala, la
cual constituirá una garantía de la inocuidad para los alimentos elaborados en dicha
planta y en todas las aplicables. La finalidad de la guía es establecer una referencia de
consulta a nivel operativo y administrativo, por lo que se elaboró de manera sencilla y de
fácil aplicación, proporcionando una herramienta detallada de los aspectos, actividades y
controles que deben ser tomados en cuenta dentro de la planta productora de salsas de
tomate de sabores.

Esta guía fue elaborada con enfoque para todas las etapas donde se debe tener un
control y manejo de alérgenos, en este caso para el proceso de salsas de tomate de
sabores en las que se agregan dos diferentes alérgenos en su proceso productivo, siendo
estos leche en el ingrediente de queso y la proteína de soya.

Se obtuvo como resultado una guía de fácil aplicación para la línea de producción de
salsa de tomate de sabores, que enfoca las etapas y actividades a controlar en el manejo
de alergenos. La presente guía tiene un enfoque en la producción de salsas de tomate de
sabores, y se encuentra dividida en las medidas de control y manejo para las siguientes
etapas y actividades de: Recepción y Almacenamiento de Materia prima, Control en las
formulaciones, Instalaciones, equipos y procesos, Procesos de limpieza, Formación y
capacitación del personal y para el Etiquetado del producto final, logrando cubrir de esta
forma todas las etapas en las que deben establecerse los controles necesarios para el
manejo de alergenos en elaboración de salsa de tomate.
 INDICE

1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 1

2 PROBLEMA A RESOLVER ............................................................................................................... 2

3 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................ 3

4 OBJETIVOS .................................................................................................................................... 4

5 MARCO TEORICO .......................................................................................................................... 5

5.1 Tomate (Solanum lycopersicum)......................................................................................... 5

5.1.1 Composición y valor nutricional................................................................................ 5

5.1.2 Productos basados en el tomate .............................................................................. 5

5.2 Salsas de Tomate.................................................................................................................. 6

5.3 Proceso General para salsa de tomate de sabores ............................................................. 7

5.4 Alergeno............................................................................................................................... 7

5.5 Alimentos Alergenos ............................................................................................................ 7

5.6 Alergia a la Soya ................................................................................................................... 8

5.7 Alergia a la Leche (queso) .................................................................................................. 10

5.8 Generalidades para el manejo de alergenos en la industria de alimentos........................ 10

6 METODOLOGÌA ........................................................................................................................... 11

7 RESULTADOS............................................................................................................................... 12

8 DISCUSION DE RESULTADOS....................................................................................................... 22

9 CONCLUSIONES........................................................................................................................... 23

10 RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 24

11 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 25

12 ANEXOS……………………………….……………………………………………………………..………………………………...27
 1 INTRODUCCIÓN

A nivel mundial el tema de los alérgenos ha tomado mucha importancia en los últimos
años debido a que cada vez más personas padecen de alergia a ciertos alimentos. Sin
embargo, algunas empresas no les dan la importancia debida, aun cuando un gran
porcentaje de retiros que se realizan en Estados Unidos son debido a alérgenos no
declarados en las etiquetas.

Actualmente el control de alérgenos es un componente crítico en las iniciativas de

inocuidad de los productos alimenticios a nivel mundial. Se debe hacer todo lo necesario
para garantizar que los alimentos e ingredientes alergénicos no se utilicen para la
producción de alimentos para el consumo humano en los que no deben incluirse. El
manejo adecuado y control de alérgenos está relacionado con el almacenamiento,
manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y los alimentos
alergénicos.

La industria alimenticia de hoy está basada en una red de relaciones entre distintas
compañías, las interacciones efectivas entre proveedores de ingredientes, son las
precursoras para que el manejo de la seguridad del alimento resulte efectivo.

Este guía para el manejo y control de alérgenos fue diseñada para una planta
procesadora en Guatemala, para solucionar el problema que actualmente afecta al
consumidor y para que las industrias puedan competir con productos de calidad e
inocuos. Esta guía está enfocada a una línea de producción de salsa de sabores, cuyo
proceso se emplean dos diferentes alérgenos en su proceso productivo, siendo estos
leche en el ingrediente de queso y la proteína de soya.

1
 2 PROBLEMA A RESOLVER

Cuando se presenta un problema de inocuidad en alimentos debido al mal manejo de

ingredientes alergénicos, toda la industria de procesamiento de alimentos sufre, ya que
los consumidores generalmente confían en que las compañías de alimentos proporcionan
productos seguros para su consumo y que no les causaran daño. Sin embargo, cuando el
consumidor pierde la confianza deja de consumir ciertos alimentos afectando así a la
industria alimenticia en general.

Los consumidores alérgicos a ciertos alimentos evitan los alimentos que les producen las
reacciones alérgicas. Estos consumidores dependen mucho de la declaración de
ingredientes en las etiquetas de los alimentos empacados para identificar los productos
que contienen las substancias alergénicas. Es por eso que el etiquetado de los alimentos
debe de identificar todos los ingredientes que contiene intencionalmente el alimento en
particular o los ingredientes alergénicos. El etiquetado voluntario que indica la presencia
de alérgenos debe de reservarse para situaciones que representan riesgos potenciales
reales.

Por la importancia del control de alérgenos en la industria de alimentos y además por la

necesidad de conocer el manejo apropiado que se debe de llevar en las líneas de
proceso, se vio la necesidad de elaborar una guía para el manejo y control de alérgenos
en la producción de salsa de tomate de sabores. Esto porque a la salsa de tomate de
sabores se le adicionan ingredientes alergénicos lo cual hace necesario llevar controles
estrictos para evitar la contaminación cruzada con las salsas que no poseen este tipo de
ingredientes.

2
 3 JUSTIFICACIÓN

Un alérgeno alimentario es una sustancia presente en el alimento que puede inducir una
reacción de hipersensibilidad en personas susceptibles. Las reacciones adversas a los
alimentos, tanto alergias como intolerancias alimentarias, provocan trastornos en la
población que pueden ser graves, hasta el punto de comprometer la vida de los
consumidores.

Actualmente los principios y la metodología del sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP) y los programas prerrequisitos nos proporcionan las
herramientas adecuadas para garantizar la gestión de los alérgenos alimentarios. El
control de alérgenos es un peligro más que se deberá incluir, la finalidad del control
deberá ser que la empresa garantice a la persona consumidora que la información relativa
a los alérgenos sea veraz.

Esta guía es una herramienta para que los establecimientos incorporen la gestión de los
alérgenos alimentarios en sus planes de autocontroles, evalúen los riesgos de la
contaminación cruzada de un producto con un alimento o ingrediente alergénico y
garanticen la veracidad de la información facilitada en la etiqueta. La guía estará enfocada
para ser aplicada específicamente en la producción de salsa de tomate de sabores, que
poseen ingredientes alérgenos los cuales son necesarios de controlar así como evitar
contaminación cruzada entre cambios de sabores. Al mismo tiempo será de gran utilidad
para cumplir con los estándares de inocuidad, que son requeridos en el mercado
globalizado.

3
 4 OBJETIVOS

4.1 General:

Elaborar una guía para el manejo y control de alérgenos en la producción de

salsas de tomate de sabores, en una planta procesadora en Guatemala.

4.2. Específicos:

4.2.1. Identificar los puntos en que los ingredientes alérgenos que intervienen en
el procesamiento de salsas de tomate de sabores deben ser controlados.

4.2.2. Describir las condiciones adecuadas de manejo y control de los alérgenos

establecidos, para todas las etapas en el proceso de producción de salsas
de tomate de sabores.

4.2.3. Identificar los controles necesarios para los alérgenos durante el proceso
de salsas de tomate de sabores para evitar la contaminación cruzada.

4.2.3. Establecer los lineamientos de etiquetado en los productos que empleen

alérgenos en su procesamiento, para información del consumidor.

4
 5 MARCO TEORICO

5.1 TOMATE (Solanum lycopersicum)

Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia

de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y
cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado
tomate (o jitomate en el sur y centro de México). Dicho fruto es
una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del
amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos
licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de
1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho
más grande en las variedades cultivadas. Se produce y
consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea
como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado. (Martínez, 2,000)

5.1.1 Composición y valor nutricional

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate

aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente
en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren
un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido
característico.

El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio).

De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Presenta también
carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La
vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de nuestro
organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de
vitamina C. (Gebhardt, 2002).

5.1.2 Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate
procesado y sus características principales son las siguientes:

 Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del
contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total
de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una
alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen
sabor.

5
  Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates
para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La
remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la
industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos
insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:

o Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza

generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles.
Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene
con algunos otros ingredientes, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en
polvo u otras especias.

o Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha

separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates
cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y
se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Luego se
los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.

o Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por

concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración
del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros
que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del
producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras.
La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o
mayor al 7%. Se distinguen dos productos diferentes. El “puré de tomate”
es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la “pasta de
tomate” es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor
al 24% de sólidos solubles naturales totales.

o Salsas de tomate.

5.2 SALSAS DE TOMATE

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los

tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles
rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal,
aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en múltiples
formas. (Arthey, 1992).

6
5.3 PROCESO GENERAL PARA SALSA DE TOMATE DE SABORES

5.3.1 PREPARACIÓN: La mezcla de pasta y agua se agita y calienta por corto tiempo,
para obtener una mezcla homogénea, hasta obtener la consistencia aprobada se
procede agregarle los ingredientes de la formulación. Entre los ingredientes
alérgenos se encuentran: La leche en el queso y la proteína de soya. Al cumplir
con las especificaciones, se procede a pasteurizar la salsa a la temperatura según
especificaciones, posteriormente se procede al llenado de la salsa de tomate de
sabores.

5.3.2 LLENADO Y SELLADO DEL PRODUCTO: Se cuenta con llenadora continua con
sus respectivas selladoras de mordazas; los empaques individuales son
alimentados mediante una tolva, el empaque es esterilizado con luz ultravioleta, se
les dosifica el producto, después es sellado herméticamente.

5.3.3 CODIFICADO: Una vez llenos, los empaques se transportan hacia la codificadora
en la cual se coloca el código (Lote y fecha de vencimiento).

5.3.4 ENFRIAMIENTO Y EMPACADO DEL PRODUCTO: El producto ya empacado es

depositado sobre los transportadores de cadena que lo trasladan hacia el túnel de
enfriamiento. Posteriormente se depositan cajas, para su posterior
almacenamiento y/o despacho.

5.4 ALERGENO

Es una sustancia que pueden producir una inapropiada reacción del sistema inmune en
personas susceptibles como “una reacción alérgica”. (Boye, 2010)

5.5 ALIMENTOS ALERGENOS

Un alimento alérgeno se define como “un producto o ingrediente que contiene ciertas
proteínas que pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una
persona alérgica a estos alimentos. Las alergias alimentarías provocan reacciones en el
sistema inmunológico, desde incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida.
(Coutts, 2009)

7
5.5.1 Los ocho alimentos alérgenos principales

Según el “Documento Guía de la FDA para los Investigadores de Alimentos,” existen ocho
alimentos que contienen las proteínas que causan el 90% de las reacciones alérgicas a
los alimentos; siendo estos:

1) Leche
2) Huevo
3) Maní
4) Nueces
5) Pescado
6) Mariscos
7) Soya
8) Trigo

La categoría de nueces incluye nueces de nogal, almendras, pacanas, avellanas,

pistachos, anacardos, nueces de pino, nueces de macadamia y nueces brasileñas. Los
mariscos incluyen el cangrejo, cangrejo de río, langosta, camarón, almeja, mejillón y
ostras. El trigo la cebada, el centeno, la avena y espelta, ya sea en grano o harina.

En los Estados Unidos la FDA se concentra en estos ocho alimentos porque son los
principales causantes de alergias. Aproximadamente el 10% de las reacciones restantes
son atribuidas a la semilla de algodón, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas
de ajonjolí (sésamo), legumbres y raíz de apio. Existen aproximadamente 220 diferentes
materiales alimenticios que han sido identificados como causantes de respuestas
alérgicas y la lista muy probablemente se incrementará. (USDA, 2003)

5.6 ALERGIA A LA SOYA

Aunque la alergia a la soya ocurre más a menudo en los bebés y niños, también puede
aparecer a cualquier edad y puede ser causada por alimentos que antes se podían comer
sin problemas. Muchos bebés pueden superar esta alergia cuando llegan a los 5 años de
edad. La soya es un tipo de legumbre, otras comidas en la familia de las legumbres
incluyen los frijoles negros, los frijoles pintos, los garbanzos, las lentejas y los
cacahuetes. Muchas personas tienen alergia a más de una legumbre. Si se tiene alergia a
la soya, se debe de hablar con un médico sobre qué otras legumbres deben evitarse.
(Badui, 2006)

Las reacciones alérgicas a los alimentos suelen comenzar unos minutos después de
comerlos. La severidad de los síntomas varía de una persona a otra, las personas con
alergias leves pueden tener picores y un poco de urticaria, mientras que las personas con
alergias más severas pueden tener síntomas mortales como problemas respiratorios o
hinchazón de la garganta. Los síntomas de la alergia a los alimentos pueden incluir uno o
varios de los siguientes:

 Picazón
 Urticaria
 Eczema
8
  Cosquilleo o hinchazón de los labios, lengua o garganta
 Sensación de tensión en el pecho, falta de aliento o dificultad para respirar
 Resuello
 Dolor abdominal
 Náusea, vómitos o diarrea
 Mareos
 Desmayos
 Anafilaxis: una reacción alérgica repentina, severa, potencialmente mortal,
sistemática que puede involucrar a varias zonas del cuerpo.

Evitar los alimentos que contienen soya es difícil porque muchos productos alimenticios
procesados la contienen. El Departamento de Control de Alimentos y Medicamentos de
EE.UU. (siglas en inglés FDA) requiere que los fabricantes de alimentos hagan una lista
de los alergenos alimenticios más comunes en las etiquetas de los alimentos, en términos
sencillos para que sea fácil identificar los alergenos alimenticios. Las etiquetas de los
alimentos deben de tener una lista clara de los ocho alergenos que son los causantes del
90 por ciento de todas las alergias alimenticias. (Metcalfe, 2008)

Los alergenos más comunes se mencionan en la lista de ingredientes o después de dicha

lista. Por ejemplo, si un producto contiene algún derivado de soya, la etiqueta del producto
debe de mencionar una frase como "contiene soya" que se añada después de la lista de
ingredientes. Actualmente, la agencia FDA no requiere que los fabricantes mencionen si
el alimento se procesó en una fábrica que también procese los 8 alérgenos alimenticios
más comunes.

Cualquiera que tenga alergia a la soja debe de evitar los siguientes ingredientes y
alimentos:

 Soya: en todas sus formas, incluyendo la harina de soya, la fibra de soja albúmina
 Leche de soya
 Semillas de soya (cuajado o en gránulos)
 Proteína de soya y proteína de soya hidrolizada
 Nueces de soya y brotes de soya
 Salsa de soya
 Tofu y proteína vegetal texturizada

5.6.1 Prevención:
 Informarse siempre de lo que se ingiere.
 Leer la etiqueta de los ingredientes siempre antes de usar un producto, incluso si
el alimento era seguro la última vez que se consumió. Los fabricantes pueden
cambiar las recetas y añadir alimentos que contengan soya a la antigua receta.
 Enseñar a los niños que tengan alergia a la soya a que no deben de aceptar
alimentos que les ofrezcan sus compañeros de clase ni sus amigos.
 Cuando se come en un restaurante, hacer preguntas detalladas sobre los
ingredientes que se han utilizado y también sobre cómo se preparó la comida.
 Llevar una pulsera de alerta médica con la información sobre la alergia.
 Hablar con un médico sobre cómo prepararse para una reacción alérgica. Las
reacciones leves se pueden tratar con antihistamínicos. (Food Allergy, 2006)
9
5.7 ALERGIA A LA LECHE (QUESO)

La leche suele ser el primer alimento no homólogo que los niños reciben en cantidades
considerables, lo cual indica que es el primer antígeno alimentario con el que se entra en
contacto, siendo la mayor causa de reacciones adversas en la infancia cuya ingestión
puede causar reacciones en la piel como hinchazón de los labios, boca, lengua, cara o
garganta. También puede causar eccema (inflamación prolongada), urticaria, sarpullido o
erupción cutánea o piel enrojecida, picor en la piel o en los ojos. Problemas respiratorios
como estornudar, congestión nasal o nariz mocosa, toser o respirar con dificultad, y asma
pueden también resultar de una alergia a la leche. Las principales proteínas de la leche
que causan reacciones alérgicas son la caseína y las encontradas en el suero. (Potte,
2007)

5.8 GENERALIDADES PARA EL MANEJO DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

El manejo y control de alérgenos depende de mantener los ingredientes y alimentos

alergénicos separados de los demás productos desde el momento en que entran en las
instalaciones hasta que se introducen en la línea de producción. Se hace todo lo posible
por identificar visiblemente los alérgenos y aislarlos en cada etapa de los demás
alimentos. Las materias primas que un proveedor surte a las instalaciones tiene un
efecto igualmente importante sobre la calidad e integridad de los protocolos de
procesamiento de alimentos. El control de alérgenos también debe establecer las
expectativas, documentación y validación correspondientes para asegurar que los
proveedores sean igual de cuidadosos y dedicados que las industrias procesadoras de
alimentos al momento de controlar y manejar los alérgenos. Durante el procesamiento
de alimentos, se incluye varias oportunidades y riesgos para que los ingredientes
alergénicos se introduzcan en el producto alimenticio incorrecto. El error humano en la
formulación es solamente un factor de riesgo. La programación inteligente de los
productos y el equipo dedicado y las líneas de proceso pueden ser una forma de prevenir
la contaminación. Es muy importante considerar factores tales como el momento en que
se introducen ingredientes alergénicos en el proceso, y en el tráfico, que podrían llevar
inadvertidamente alérgenos de un punto a otro de las instalaciones. (Imholte, 1999)

La eficacia del control de alérgenos recae en las personas; contar con empleados y
gerentes capacitados puede ser su activo más importante. Es necesario que los
empleados no solamente entiendan lo que deben hacer, cuándo deben hacerlo y cómo
hacerlo, sino lo que es más importante, por qué es necesario para proteger a su
compañía y a los consumidores que confían en sus productos. La capacitación es
esencial y tiene que ser un compromiso continuo, tanto para los empleados nuevos como
para los empleados con experiencia. (Katsuyama, 1993)

La única forma en que los consumidores sepan que el producto terminado puede contener
alérgenos potenciales es leyendo la etiqueta o el empaque. Los consumidores están
depositando su confianza y en algunos casos, su salud y su vida en las manos de las
industrias procesadoras de alimentos. Las etiquetas adecuadas no solo ayudan a
proteger a los consumidores, también protegen a las compañías de costosos retiros de
productos, del inspección regulatoria y de posibles demandas de responsabilidad civil.
(Alba, 2002)
10
 6 METODOLOGÌA

Para la elaboración del presente trabajo de investigación se procedió a utilizar la siguiente

metodología:

 Investigación bibliográfica sobre los alérgenos y su enfoque en la industria

alimentaria, las medidas para el manejo y control de los alérgenos.

 Investigación sobre los alérgenos que intervienen en el procesamiento de salsas

de tomate de sabores, en una planta productora especifica.

 Elaboración de la guía para el manejo y control de alérgenos en el procesamiento

de salsa de tomate de sabores, la cual esta dividida en medidas de control y
manejo para las siguientes etapas y actividades:

o Recepción y Almacenamiento de Materia prima

o Control en las formulaciones
o Instalaciones, equipos y procesos
o Procesos de limpieza
o Formación y capacitación del personal.
o Etiquetado del producto final

11
 7 RESULTADOS

Se realizó la investigación bibliográfica sobre los alergenos y su enfoque en la industria

alimentaría, las medidas para el manejo y control, encontrándose que en la actualidad la
industria está tomando medidas en sus líneas de producción donde se utilizan algunas
materias primas que son alergenos. Estas medidas de manejo y control son para evitar
riesgos al consumidor en sus productos finales y así las industrias buscan mantener el
prestigio en sus marcas evitando el retiro de sus productos. Las medidas para el manejo
y control de los alergenos se deben mantener en toda las etapas que interviene el
ingrediente alérgeno durante toda la línea de producción de salsas de tomate,
determinándose este control desde el ingreso de la materia prima hasta el etiquetado,
detallándose en el Diagrama del Proceso de Salsas de Tomate que se encuentra en la
guía elaborada.

Como segundo paso se realizó la investigación sobre los alérgenos que intervienen en el
proceso de elaboración de salsas de tomate de sabores, en una planta productora
especifica. Se evaluó cada ingrediente que se utiliza actualmente en la elaboración de
salsas de tomate en los diferentes sabores, determinando que los alergenos encontrados
en sus líneas de producción de salsas de tomate son: la leche en el ingrediente de queso
y la proteína de soya.

En base a la metodología empleada se desarrolló la Guía para el Manejo y Control de

Alérgenos en la producción de salsa de tomate de sabores, para una planta productora en
Guatemala. Esta guía tiene un enfoque en la producción de salsas de tomate de sabores,
y se encuentra dividida en las medidas de control y manejo para las siguientes etapas y
actividades de: Recepción y Almacenamiento de Materia prima, Control en las
formulaciones, Instalaciones, equipos y procesos, Procesos de limpieza, Formación y
capacitación del personal, Etiquetado del producto final. A continuación se muestra dicha
Guía:

“GUÍA PARA EL MANEJO Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN LA PRODUCCIÓN DE

SALSAS DE TOMATE DE SABORES”

1. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

a). Control de recepción y almacenamiento:

Esta primera etapa de la gestión consiste en identificar si las materias primas recibidas del
proveedor contienen alérgenos o derivados añadidos de forma intencionada (como
alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante
tecnológico).

La identificación de sustancias alergénicas en las materias primas es un proceso que

requiere una atención especial, ya que muchas veces no se presentan de la forma más
común o evidente.

12
MEDIDAS PARA RECEPCION:

 Revisar que las etiquetas de las materias primas que ingresan contienen la
información apropiada y completa sobre los ingredientes alérgenos o cualquier
cambio que se haya hecho.

 Etiquetar cada caja, tarima, bolsa, etc. de materias primas, para asegurarse de que
los alérgenos están claramente indicados a medida que los materiales se
almacenan y utilizan en las instalaciones. Las compañías pueden utilizar
identificadores de color, etiquetas u otros medios para identificar los ingredientes
alergénicos.

 Manejar apropiadamente cualquier recipiente de productos alergénicos dañado

para eliminar la contaminación cruzada durante la recepción.

MEDIDAS PARA EL ALMACENAJE:

Almacenar los ingredientes o productos alergénicos por separado para prevenir la

contaminación cruzada. Los protocolos de almacenamiento pueden incluir:

 Utilizar recipientes limpios y cerrados.

 Designar áreas de almacenamiento separadas para los ingredientes o

productos alergénicos y no alergénicos. Cuando no sea posible almacenarlos
por separado, utilice otros métodos que sean efectivos y garanticen la
separación.

 Establecer y documentar los procedimientos de limpieza en caso de derrames

o para los recipientes de alérgenos dañados.

 Utilizar tarimas y recipientes exclusivos para los productos alergénicos.

 Utilizar áreas claramente designadas para alimentos e ingredientes

alergénicos.

 Identificar los ingredientes alergénicos almacenando con marcas o etiquetas

(o con códigos de color) y aislar los productos alergénicos de los productos que
no lo son.

 El personal a cargo del almacenaje debe estar capacitado sobre manejo de

alérgenos.

b). Control de proveedores:

Con objeto de asegurar que se tiene la información necesaria de las materias primas, es
necesario consultar con los proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus
productos y, si procede, solicitarles una declaración de presencia o ausencia de alérgenos
de cada una de las materias provistas.

13
Para llevarlo a cabo de un modo sistemático, dentro del control de proveedores se debe
incluir el control de alérgenos. Es muy importante transmitir la importancia de la
declaración de alérgenos al proveedor, ya que de su veracidad depende la gestión de
alérgenos en el mismo establecimiento y, sobre todo, ello tiene consecuencias en la
información que se dará a la persona consumidora a través del etiquetado.

MEDIDAS DE CONTROL DE PROVEEDORES

 Solicitar que los proveedores de ingredientes tengan un plan de control de

alérgenos documentado.

 Solicitar a los proveedores cartas que garanticen que los ingredientes que se
compran no contienen alérgenos no declarados.

 Solicitar a los proveedores que le notifiquen cualquier cambio a la condición

alergénica de los ingredientes que le surten antes de hacer cualquier cambio.
 Realizar auditorías regulares a los proveedores para garantizar la efectividad de su
plan de control de alérgenos.

 Solicitar a los proveedores que tengan procedimientos de saneamiento que se

validen regularmente y cuando se hagan cambios que puedan afectar la condición
alergénica de la línea (p. ej. productos nuevos o cambios en los productos, en
ingredientes, en equipo, etc.).

 Realizar una encuesta para los proveedores que incluya lo siguiente:

 Existencia de un programa de control de alérgenos del proveedor.
 La gama de productos alergénicos producidos por el proveedor,
especialmente los que compartan equipo con los ingredientes que le surte a
la empresa.
 Los protocolos y el programa de limpieza de alérgenos del proveedor.
 Los registros de capacitación de los empleados del proveedor, sobre
manejo de alérgenos.

 Asegurar de que todos los ingredientes alergénicos se envían en recipientes

sellados y claramente identificados, y que los recipientes no están dañados o
rotos.

c). Transporte

Es necesario que controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias

primas para asegurarse de que no se ha producido ninguna contaminación cruzada, ni en
las materias, ni en los envases o embalajes que los contienen. De preferencia no se
deben transportar materias primas alergénicas junto con las no alergénicas.

14
2. FORMULACIONES DEL PRODUCTO

a). Revisión y Registro:

El objetivo de esta etapa es realizar una revisión de las formulaciones a fin de identificar
todas aquellas que contengan ingredientes alergénicos. Empezando por elaborar una
lista de ingredientes alergénicos a partir de las declaraciones de alérgenos
proporcionadas por los proveedores.

Posteriormente se debe examinar cada ficha técnica de producto y verificar la formulación.

En caso de encontrar un ingrediente alergénico se debe identificar. Existen muchas
formas, se puede añadir un registro a la ficha del producto denominado ingredientes
alergénico, lo cual se puede ver en el ejemplo que está a continuación.

b). Control de cambios de formulaciones:

Es importante contar con un buen sistema de control de cambios de formulación de las

salsas de tomate de sabores que tenga planificadas las acciones necesarias y que las
active en caso de inclusión o supresión de un ingrediente alergénico en una formulación
establecida de salsas de tomate, por ejemplo si en la línea de producción donde
actualmente se tiene como ingredientes alérgenos el queso (leche) y la proteína de soya,
para algunos sabores de salsas y se necesita realizar un cambio de ingrediente por algún
motivo extraordinario se debe poner especial atención si a la formulación se le añade un
ingrediente alergénico, ya que deberemos revisar si existen otros productos que puedan
resultar afectados por contaminación cruzada. También tener en cuenta que este nuevo
ingrediente se declarará en la etiqueta del producto.

c). Desarrollo de nuevas formulaciones:

En la producción de salsas de tomate, para el desarrollo de nuevos sabores se debe

actuar desde el principio en la selección de los ingredientes de la fórmula alimentaria, de
modo a escoger, en la medida de lo posible, ingredientes no alergénico. Esta medida tan
sencilla, y que a menudo no tiene ninguna repercusión en el precio o en la calidad del
producto final, facilita enormemente la gestión de alérgenos actuales del proceso de
salsas de tomate y elimina una de las posibles causas de contaminación cruzada durante
los procesos de fabricación.

3. INSTALACIONES Y EQUIPOS

Con el propósito de poder valorar si existe riesgo de contaminación cruzada, se deberá

elaborar un estudio del proceso de producción haciendo un especial hincapié en las
instalaciones, equipos y almacenes para los diferentes sabores en la producción de salsas
de tomate. Debería definirse tanto el tipo de limpieza como el momento de aplicación. Se
deberá recoger toda la información que permita identificar los posibles puntos donde
pueda ocurrir contaminación cruzada.

Con el establecimiento de unas medidas preventivas se puede minimizar, e incluso

eliminar, el riesgo de contaminación cruzada. Estas medidas se deberán incluir en el plan
de autocontrol desde el que se gestionaran con los correspondientes registros de
comprobación.

15
La mejor medida para evitar la contaminación cruzada es disponer de líneas de
producción separadas para la fabricación de las salsas de tomate que contienen
alérgenos. Si la planta productora no permiten tener líneas de producción separadas para
un determinado alérgeno, se pueden aplicar otras medidas destinadas a evitar la
contaminación cruzada tal como se detalla a continuación.

a). Instalaciones, Equipos y Utensilios:

Existen situaciones en que líneas de producción de salsas de tomate de sabores con

alérgenos y sin alérgenos comparten máquinas, instalaciones, equipos y/o almacenes.
Las medidas siguientes pueden servir de ayuda para evitar la contaminación cruzada:

 Barreras físicas para dificultar la dispersión del alérgeno en el ambiente, en el caso

de almacén.

 Limitación y control del movimiento de materias primas alergénicas por

instalaciones y líneas (por ejemplo, instalaciones de pesaje de ingredientes).

 Identificación de los utensilios específicos que se utilizan en la manipulación de

materias primas alergénicas.

 Limpieza profunda después del procesamiento de salsas de tomate que contienen

alérgenos.

b). Movimiento de personal y equipos:

Asimismo, es importante tener controlado el movimiento del personal o de equipos de las

áreas donde se producen las salsas de tomate que contienen alérgenos en las otras áreas
de la fábrica, así como extremar las precauciones en las operaciones de manipulación de
estos ingredientes. Una buena medida de precaución para controlar el riesgo de
contaminación a causa del movimiento de personal desde una línea de fabricación con
alérgenos a otra sin este tipo de ingrediente, es cambiarse de vestimenta y lavarse las
partes del cuerpo expuestas al alérgeno. Asimismo, para facilitar la gestión de las áreas
donde se utilizan alérgenos, es útil que éstas estén identificadas debidamente.

c). Control sobre el almacenaje:

Con un correcto almacenaje de las materias primas y los productos semiterminados se

evitan las posibles contaminaciones cruzadas. Los ingredientes alergénico: La proteína
de soya y el queso, deberán estar identificados debidamente y físicamente separados de
los otros ingredientes, o bien guardarse en contenedores herméticos. La manipulación de
estos ingredientes se deberá realizar en un local o área separada, por ejemplo en el
departamento de pre-mezclas, equipados adecuadamente para evitar contaminaciones
cruzadas y, en caso de utilizar nuevos contenedores, se deberá procurar etiquetarlos
indicando la presencia de los alérgenos.

16
d). Control sobre el transporte:

Si el ingrediente alergénico se envasa en otras fábricas por medio de terceros, hay que
asegurarse de poner el producto en contenedores herméticos para evitar contaminaciones
durante el transporte.

Es recomendable que el producto vaya identificado por una etiqueta sobre el contenedor y
acompañado por un documento comercial en que figure la mención “contiene”, u otra que
proceda, y acto seguido el nombre del ingrediente alergénico, por ejemplo: Proteína de
soya o queso.

4. CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

En el proceso de producción de salsas de tomate de sabores se deben de tener las

siguientes medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada:

 Identificar, dentro de los procesos, las operaciones en que se pueda producir una
contaminación cruzada dentro de una misma línea.

 Contar con líneas de producción separadas o bien con una separación física entre
las producciones en que interviene un alérgeno.

 Fijar órdenes de producción y de envasado.

 Establecer un control sobre los equipos y utensilios de fabricación y, si es preciso,

sobre los sistemas de ventilación. Es necesario asegúrese de que estén limpios y
de que están destinados exclusivamente a un alérgeno determinado.

 Tener controladas las operaciones de almacenaje y envasado.

 Validar la eficacia de los controles y limpieza implementados para evitar la

contaminación cruzada a través de un plan de muestreo analítico de detección de
alérgenos en el producto final o en el proceso.

a). Establecimiento de órdenes de producción:

Programar la fabricación de modo que las producciones sin alérgenos se hagan al

principio como primera medida para evitar la contaminación cruzada. Por ejemplo, si se
deben producir salsas de tomate cuyo contenido es queso o proteína de soya, y salsas de
otros sabores que no contengan estos alérgenos, primero se debe programar la
producción de salsas de tomate que no contiene algún ingrediente alérgeno y dejar de
ultimo las producciones de salsas de tomate con queso y proteína de soya. Siempre
deberá hacerse una limpieza profunda cuando se cambia el procesamiento de cada
alérgeno.

Asimismo se aconseja que las producciones con ingredientes alergénicos se concentren y

sean seguidas, y que a continuación se realice una buena operación de limpieza antes de
las producciones de los sabores de salsas de tomate que no contienen alérgenos. Así se
establecerá un programa de producción que tenga en cuenta un orden de fabricación
según el número de ingredientes alergénico, que comience por los alimentos que no los

17
contengan, después los que sólo contienen uno o más. Y que termine con el plan de
limpieza correspondiente.

b). Control sobre las operaciones de envasado:

Si las operaciones de envasado de las salsas de tomate de sabores con ingredientes

alergénicos comparten línea con otros productos, también hay que asegurarse de que se
realiza una limpieza adecuada al finalizar las producciones con ingredientes alergénicos
para evitar contaminaciones cruzadas con otros productos.

Es necesario que haya un control sobre las operaciones de etiquetado que asegure que
las salsas de tomate de sabores que contienen alérgenos (proteína de soya y queso) sean
etiquetados adecuadamente para advertir su presencia al consumidor.

5. CONTROL DE PROCESOS DE LIMPIEZA

La exposición a muy pequeñas cantidades de un alérgeno puede ser suficiente para

desencadenar una reacción alérgica grave. Por lo tanto, los procesos de limpieza revisten
de una gran importancia en la gestión de los alérgenos. Habrá que tener en cuenta
determinadas pautas de actuación a fin de mejorar la efectividad de los controles.

a). Control y verificación del plan de limpieza:

Son preferibles los sistemas de limpieza húmedos a los secos, porque se llevan del todo
los restos de alimentos cuando se aplican bien y no dejan trazas. Los circuitos de trabajo
y de personal deberán empezar por la zona de elaboración de salsas de tomate sin
alérgenos y terminar en las zonas con alérgenos.

Primero se debe considerar la validación de las operaciones de limpieza realizadas. Hay

que tener presente que el proceso de limpieza establecido puede ser eficiente desde el
punto de vista higiénico, pero ineficaz para eliminar el alérgeno. Un estándar de limpieza
visual no es una garantía de eliminación del alérgeno, sino que es necesario validar el
sistema de limpieza como apto para el propósito a través de los análisis de muestras de
las superficies limpiadas.

Si no se obtienen resultados correctos en la validación, habrá que modificar el plan de

alguno de los siguientes aspectos:

 Cambios de procedimiento o de productos de limpieza.

 Limpieza del mismo equipo de limpieza después de usarlo.
 Cambios en la verificación de la limpieza: establecimiento de nuevos puntos de
inspección, nuevas pruebas analíticas, nuevos puntos de muestreo.
 Revisión de la formación de los operarios de limpieza.
 Fuentes externas de contaminación.

Segundo se debe verificar el cumplimiento del plan de limpieza, a través del monitoreo de
los controles visuales y analíticos, teniendo en cuenta las medidas correctivas en caso de
resultados negativos.

18
b). Equipos adecuados y de fácil limpieza:

Es preciso disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas,
equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos alergénicos.

Los equipos se deberán instalar para su correcta limpieza.

Por último, se debe pensar que, si en algún momento se va a sustituir un nuevo equipo o
incorporar un equipo en la línea de producción, este deberá ser fácil de limpiar, esto
facilitara en gran medida la gestión de la contaminación cruzada.

En el proceso de producción de salsas de tomate de sabores se deben de tener las

siguientes medidas de control para los equipos:
 Comprar el equipo utilizando principios con diseño de fácil limpieza.
 Dar mantenimiento al equipo para asegurar que los sistemas funcionan según
fueron diseñados.
 Establecer patrones de tráfico y flujo de aire de las instalaciones de producción
para evitar el contacto cruzado con alérgenos.
 Asegurar de que el equipo está instalado de modo que sea fácil revisarlo y
limpiarlo.
 Asegurar de que los procedimientos de mantenimiento para las líneas de
procesamiento eliminan la contaminación cruzada con los productos que no
contienen alérgenos, tanto durante las operaciones como durante el
mantenimiento preventivo.
 Cuando proceda determinar la necesidad de separar las líneas de producción de
productos alergénicos y no alergénicos con barreras físicas, diferentes empleados
u otros métodos para prevenir la contaminación cruzada.
 En las líneas de producción que tienen puntos de cruce (transportadores de
bandas, etc.), evitar que las salsas de tomate que contienen alérgenos caigan en
las líneas de producción de las que no los contienen.

6. FORMACION Y CAPACITACION DEL PERSONAL

La eficacia del control de alérgenos recae en las personas: contar con empleados y
gerentes capacitados es importante. Es necesario que los empleados no solamente
entiendan lo que deben hacer, cuándo deben hacerlo y cómo hacerlo, sino lo que es más
importante, por qué es necesario para proteger a su compañía y a los consumidores que
confían en sus productos. La capacitación es esencial y tiene que ser un compromiso
continuo, tanto para los empleados nuevos como para los empleados con experiencia. Se
debe:
 Proporcionar una capacitación general de conocimiento y control de alérgenos que
intervienen en la producción de salsas de tomate de sabores, para todos los
empleados de todos los niveles de la compañía.
 Proporcionar capacitación específica y documentada a los empleados según sus
responsabilidades de trabajo.
 En todas las sesiones de capacitación, incluir las razones por las cuales se
requieren los protocolos; así como las consecuencias potenciales que tendría no
seguir el plan.

19
a). Programa de formación y capacitación:

El personal deberá recibir formación sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias
de su ingestión en las personas sensibles. La capacitación deberá ser específica para
cada operario, o grupo de operarios, teniendo en cuenta el puesto de trabajo y el tipo de
producto que manipula. Es fundamental la concientización y capacitación del personal
para la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, especialmente para evitar el
riesgo de contaminación cruzada durante el proceso de producción de salsas de tomate
de sabores, donde intervienen dos ingredientes alérgenos específicos: La proteína de
soya y el queso.

b). Supervisión y verificación:

Se debe tener una constante supervisión y verificación para el programa de capacitación

y formación del personal, para evaluar la comprensión y toma de conciencia del personal
en relación al manejo y control de los alérgenos en la planta y en el procesamiento de
salsas de tomate de sabores. Supervisando y verificando las medidas y acciones a tomar
en todos los puestos y áreas de manipulación.

Por último la documentación relativa a la formación, supervisión y verificación sobre los

alérgenos estará registrada y guardada dentro del plan de formación.

7. ETIQUETADO

a). Declaración de alérgenos en la etiqueta:

La etiqueta es el elemento fundamental de comunicación con la persona consumidora y,

por lo tanto, en la lista de ingredientes se indicarán todos los ingredientes y derivados
alérgenos previstos que se incorporen en el producto. La persona consumidora debe de
tener a su disposición toda la información necesaria sobre la composición de las salsas de
tomates de sabores, para poder realizar una elección adecuada a sus necesidades y
evitar el riesgo de sufrir una reacción adversa.

b). Etiquetado informativo y precautorio:

El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación sólo es justificable sobre
la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable. Los mensajes de
advertencia o precautorios sólo se deberán utilizar cuando exista un riesgo demostrable
de contaminación cruzada y no se deberán utilizar nunca en sustitución de las buenas
prácticas de fabricación.

MEDIDAS PARA EL ETIQUETADO:

 Establecer mecanismos de control de las etiquetas del producto terminado, por

ejemplo como las etiquetas son entregadas desde el almacén a las áreas de
proceso, a fin de evitar errores en el uso.

20
 En ocasiones muchas empresas tienen etiquetas que tienen apariencia similares
pero diferentes ingredientes. Deben establecerse mecanismos de control para
asegurar que se aplica la etiqueta correcta al producto correcto.
 Establecer mecanismos para inspeccionar el producto terminado antes de su
distribución a fin de asegurar que la salsa de tomate de sabor que contiene
alérgenos ha sido etiquetada de forma correcta, o que esas etiquetas fueron
inspeccionadas debidamente durante la producción. Todas estas inspecciones
deben estar documentadas para disponer de evidencia objetiva.

 Es importante que las etiquetas declaren alérgenos presentes en ingredientes

secundarios, por ejemplo al incorporar el ingrediente de queso, este es a base de
leche, la presencia de “leche” debe estar declarada en la etiqueta.

 La empresa debe establecer mecanismos para que las etiquetas reflejen cualquier
enunciado de advertencia que esté presente en alguna de las materias primas o
ingredientes.

 Indicar todos los ingredientes alergénicos fijados por la normativa en la lista de

ingredientes.

21
 8 DISCUSION DE RESULTADOS

Esta guía elaborada es una herramienta de fácil consulta y aplicación, en la que se

detallan aspectos, actividades y controles necesarios que deben tomarse en cuenta
dentro de una planta productora de salsas de tomate de sabores, para el manejo y control
de los alérgenos, en este caso la leche en el ingrediente de queso y la proteína de soya.
La guía contiene siete etapas y/o actividades para el manejo y control de alérgenos,
discutiendo a continuación las medidas de control de mayor importancia en cada etapa:

1. Recepción y Almacenamiento de Materia prima: Entre las acciones más

importantes a controlar en el manejo de materias primas durante la recepción y
almacenamiento se establece el solicitar información sobre la posible presencia de
sustancias alergénicas en las materias primas, verificando las etiquetas de las
materias primas, establecer un sistema de auditoría o comprobación de los
proveedores y verificar el transporte para asegurar que se han podido producir
contaminaciones cruzadas. Así también podría requerirse un certificado de ausencia
de ingredientes alergénicos.
2. Formulaciones del producto: Durante las revisiones de las formulaciones de los
sabores de salsas de tomate los aspectos a tener mayor control son: Identificar y
registrar los ingredientes alergénicos en la ficha del producto, establecer un sistema
de control de cambios de formulaciones y realizar una revisión de los ingredientes
alergénicos en las formulaciones establecidas.
3. Instalaciones y equipos: Dentro las medidas preventivas para evitar la
contaminación cruzada por instalaciones y equipos se pueden implementar medidas
que permitan identificar dentro de los procesos las operaciones que pueda producir
contaminación cruzada dentro de una misma línea.
4. Control de proceso de producción: Se debe tener líneas de producción separadas
en donde interviene un alérgeno, tener controladas las operaciones de almacenaje y
envasado y validar la eficacia de los controles y medidas implantadas para evitar la
contaminación cruzada.
5. Procesos de limpieza: Algunas de las acciones más importantes para los procesos
de limpieza para el control de alérgenos son: validar el plan de limpieza y verificarlo
periódicamente y al adquirir nuevos equipos para la planta se debe pensar que la
facilidad de limpieza es una característica importante.
6. Formación y capacitación del personal: El personal que labora en la planta
productora es necesario que comprenda lo que deben hacer para el manejo y control
de alérgenos. La formación y capacitación es esencial, por lo que en esta guía se
propone elaborar un programa de formación y capacitación, realizar una capacitación
específica para cada puesto de trabajo y supervisar que la formación y la capacitación
se aplican en la planta.
7. Etiquetado: El control en el etiquetado es un aspecto fundamental ya que es el lugar
donde se deben indicar todos los ingredientes alergénicos fijados por la normativa en
la lista de ingredientes. Esta es la única forma de proteger a los consumidores y a la
vez a la planta productora es por medio de etiquetas adecuadas del producto
terminado.

22
 9 CONCLUSIONES

9.1 Se identificaron las etapas en el procesamiento de salsas de tomate de

sabores en las que es necesario establecer controles para garantizar la
inocuidad de las salsas que no contienen alérgenos.

9.2 Se logró identificar los puntos en que los ingredientes alérgenos que
intervienen en el procesamiento de salsas de tomate de sabores deben ser
controlados.

9.3 Se logró describir las condiciones adecuadas de manejo y control de los

alérgenos establecidos, para todas las etapas en el proceso de producción
de salsas de tomate de sabores.

9.4 Se identificaron los controles necesarios para los alérgenos durante el

proceso de salsas de tomate de sabores para evitar la contaminación
cruzada.

9.5 Se establecieron los lineamientos de etiquetado en los productos que

contengan alérgenos en su procesamiento, para información del
consumidor.

23
 10 RECOMENDACIONES

10.1 Dar a conocer los lineamientos y medidas necesarias para el manejo y

control de alérgenos a todos los empleados relacionados en el proceso de
producción de alimentos que contienen ingredientes alergénicos.

10.2 Capacitar constantemente al personal que da uso a esta guía de manejo y

control de alérgenos para que se obtengan los resultados requeridos.

10.3 Evaluar y actualizar la guía constantemente, para incluir posibles cambios

en las líneas del proceso de salsas de tomate.

10.4 Establecer responsabilidades para la validación y verificación del uso

apropiado de esta guía durante la producción de salsas de tomate.

24
 11 BIBLIOGRAFIA

11.1 Alba, C. A. (2002). Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Colombia:

Grupo Latino

11.2 Arthey, D. y. (1992). Procesado de Hortalizas. Zaragoza: Acribia.

11.3 Badui, S. (2006). Quimica de los Alimentos. México: Pearson.

11.4 Boye, J. (2010). Allergen Management in the Food Industry. Canada:

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11.5 Codex Alimentarius.. (1981). Norma para los Concentrados de tomate

elaborados. Codex Stan 57.

11.6 Codex Alimentarius. Norma General del Codex para el Etiquetado de

Alimentos Preenvasados. Recuperado el 20 de Julio de 2011, de
http://www.cfsan.fda.gov

11.7 Coutts, J. (2009). Management of Food Allergens. Iowa: WILEY-

BLACKWELL.

11.8 FALCPA. (2004). Food Allergen Labeling and Consumer Protection. Ley
sobre el Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor.
Recuperado el 23 de Julio de 2011, de http://www.foodallergy.org

11.9 FDA. (2004). Guía para la industria sobre el etiquetado de lecitina de soya.
Recuperado el 21 de Julio de 2011, de http://www.cfsan.fda.gov

11.10 FDA. (2005). Información de la FDA sobre alimentos alergénicos.

Recuperado el 20 de Julio de 2011, de http://www.cfsan.fda.gov

11.11 FDA. (2005). Red de anafilaxis y alergias en alimentos. Recuperado el 20

de Julio de 2011, de http://www.foodallergy.org

11.12 Food Allergy. (2006). Red de anafilaxis y alergías en alimentos.

Recuperado el 20 de Julio de 2011, de http://www.foodallergy.org

25
11.13 Gebhardt, S. &. (2002). Nutritive Value of Foods. Beltsville.

11.14 Imholte, T. (1999). Ingeniería para la Seguridad Alimentaria y la

Sanitisación. Technical Institute of Food Safety, Medfield, M.A.

11.15 Katsuyama, A. M. (1993). Principios de sanitización en el proceso de los

alimentos. The food Processors Institute.

11.16 Martínez, J. A. (2,000). Alimentos, Composición y Propiedades. España:

McGraw-Hill Interamericana.

11.17 Metcalfe, D. (2008). Food Allergy. USA: Wiley-Blackwell.

11.18 Mills, C. (2007). Managing allergens in food. England: CRC Press.

11.19 Potte, N. N. (2007). Ciencia de los Alimentos. Zaragoza. España:

Acribia, S. A.

11.20 USDA. (2003). Guía publicada por el Departamento de Agricultura de

Estados Unidos para la industria sobre los alérgenos alimentarios.
Recuperado el 22 de Julio de 2011, de http://www.fsis.usda.gov

26
 12 ANEXOS

GUIA PARA EL MANEJO Y CONTROL DE ALERGENOS

EN LA PRODUCCION DE SALSAS DE TOMATE DE SABORES

27
 GUIA
PARA EL MANEJO Y
CONTROL DE ALERGENOS
EN LA PRODUCCIÓN DE
SALSAS DE TOMATE DE SABORES

Autor:

Inga. Victoria Avalos

 INDICE
INTRODUCCION…………………………………………………………………………….1
OBJETIVOS…………………………………………………………………………………...2
DIAGRAMA DEL CONTROL DE ALERGENOS……………………………………………3
1. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS…………………………………………………….4
a. Control de Recepción y Almacenamiento
b. Control de Proveedores
c. Transporte
2. FORMULACIONES DEL PRODUCTO………………………………………………….6
a. Revisión y registro
b. Evaluación de formulaciones establecidas
c. Control de Cambios
d. Desarrollo de nuevas formulaciones
3. INSTALACIONES Y EQUIPOS…………………………………………………………7
a. Instalaciones, equipos y utensilios
b. Movimiento de personal y equipos
c. Control sobre el almacenaje
d. Control sobre el transporte
4. CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN……………………………………10
a. Establecimiento de órdenes de producción
b. Control sobre las operaciones de envasado
5. CONTROL DE PROCESOS DE LIMPIEZA……………………………………………11
a. Control y verificación del plan de limpieza
b. Equipos adecuados y fácil limpieza
6. FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL………………………………..13
a. Programa de formación y capacitación
b. Supervisión y verificación
7. ETIQUETADO…………………………………………………………………………...15
a. Declaración de alérgenos en la etiqueta
b. Etiquetado precautorio
RECOMENDACIONES……………………………………………..……………………...17
 1

INTRODUCCION

Las reacciones adversas a los alimentos, alergias e intolerancias alimentarias, constituyen

un problema de salud emergente, y la incidencia de estas patologías presenta un
aumento en los últimos años. La prevalencia de las alergias alimentarias se sitúa
aproximadamente en el 1-3% de la población adulta y el 4-6% de la infantil.

La manera más eficaz de prevenir las reacciones por alergias es eliminar de la dieta de las
personas sensibles los componentes que desencadenan el efecto adverso, haciendo una
dieta de exclusión. Es por ello que es necesario disponer de toda la información sobre la
composición de los alimentos para poder realizar una elección adecuada a sus
necesidades. El etiquetado de los alimentos es la clave en estos casos, y se convierte en
un elemento imprescindible de seguridad alimentaria. Para los consumidores que sufren
alergias, la exposición a una pequeña cantidad del alimento al que son sensibles puede
provocarles reacciones graves, incluso un choque anafiláctico, que puede comprometer
la vida de la persona.

Existe una gran variación en la sensibilidad de los diferentes alérgenos alimentarios entre la
población, y actualmente no existe ningún consenso acerca de los niveles de alérgenos
que pueden dar lugar a una reacción alérgica en personas vulnerables. Por lo tanto, el
presente documento expone un planteamiento para la gestión de los alérgenos en una
planta procesadora de alimentos.

Tomando en consideración la responsabilidad que tiene una empresa productora de

alimentos que contienen alérgenos, esta guía tiene enfoque de control de los mismos en
la producción de salsas de tomate de sabores en una planta productora en Guatemala,
en donde se emplean dos diferentes alérgenos en su proceso productivo, siendo estos
leche en el ingrediente de queso y la proteína de soya.

GUIA PARA EL MANEJO Y CONTROL DE ALERGENOS

 2

OBJETIVOS

1. Proporcionar una guía para incorporar la gestión de los alérgenos

alimentarios en los planes de autocontroles, para evitar los riegos de la
contaminación cruzada de un producto con un alimento o ingrediente
alergénico.

2. Establecer principios generales que se pueden aplicar para gestionar los

ingredientes alergénico específicos en situaciones diferentes durante el
proceso de producción.

3. Proporcionar prácticas y controles que pueden ser utilizados para producir

alimentos que no causen problemas de salud a las personas afectadas por
alergias.

4. Proveer una guía para el etiquetado de los alimentos que contienen

alérgenos.

GUIA PARA EL MANEJO Y CONTROL DE ALERGENOS

 3

Diagrama del proceso de producción de salsas de tomate

de sabores, para el control de alérgenos.

GUIA PARA EL MANEJO Y CONTROL DE ALERGENOS

 4

1. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

a). Control de recepción y almacenamiento:

Esta primera etapa de la gestión consiste en identificar si las materias primas recibidas del
proveedor contienen alérgenos o derivados añadidos de forma intencionada (como
alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante
tecnológico).

La identificación de sustancias alergénicas en las materias primas es un proceso que

requiere una atención especial, ya que muchas veces no se presentan de la forma más
común o evidente.

MEDIDAS PARA RECEPCION:

 Revisar que las etiquetas de las materias primas que ingresan contienen la
información apropiada y completa sobre los ingredientes alérgenos o cualquier
cambio que se haya hecho.

 Etiquetar cada caja, tarima, bolsa, etc. de materias primas, para asegurarse de
que los alérgenos están claramente indicados a medida que los materiales se
almacenan y utilizan en las instalaciones. Las compañías pueden utilizar
identificadores de color, etiquetas u otros medios para identificar los ingredientes
alergénicos.

 Manejar apropiadamente cualquier recipiente de productos alergénicos dañado

para eliminar la contaminación cruzada durante la recepción.

MEDIDAS PARA EL ALMACENAJE:

Almacenar los ingredientes o productos alergénicos por separado para prevenir la

contaminación cruzada. Los protocolos de almacenamiento pueden incluir:

 Utilizar recipientes limpios y cerrados.

 Designar áreas de almacenamiento separadas para los ingredientes o

productos alergénicos y no alergénicos. Cuando no sea posible almacenarlos
por separado, utilice otros métodos que sean efectivos y garanticen la
separación.

 Establecer y documentar los procedimientos de limpieza en caso de derrames

o para los recipientes de alérgenos dañados.

 Utilizar tarimas y recipientes exclusivos para los productos alergénicos.

 Utilizar áreas claramente designadas para alimentos e ingredientes alergénicos.

 Identificar los ingredientes alergénicos almacenando con marcas o etiquetas

(o con códigos de color) y aislar los productos alergénicos de los productos que
no lo son.

 El personal a cargo del almacenaje debe estar capacitado sobre manejo de

alergenos.

GUIA PARA EL MANEJO Y CONTROL DE ALERGENOS

 5

b). Control de proveedores:

Con objeto de asegurar que se tiene la información necesaria de las materias primas, es
necesario consultar con los proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus
productos y, si procede, solicitarles una declaración de presencia o ausencia de
alérgenos de cada una de las materias provistas.

Para llevarlo a cabo de un modo sistemático, dentro del control de proveedores se debe
incluir el control de alérgenos. Es muy importante transmitir la importancia de la
declaración de alérgenos al proveedor, ya que de su veracidad depende la gestión de
alérgenos en el mismo establecimiento y, sobre todo, ello tiene consecuencias en la
información que se dará a la persona consumidora a través del etiquetado.

MEDIDAS DE CONTROL DE PROVEEDORES

 Solicitar que los proveedores de ingredientes tengan un plan de control de

alérgenos documentado.

 Solicitar a los proveedores cartas que garanticen que los ingredientes que se
compran no contienen alérgenos no declarados.

 Solicitar a los proveedores que le notifiquen cualquier cambio a la condición

alergénica de los ingredientes que le surten antes de hacer cualquier cambio.
 Realizar auditorías regulares a los proveedores para garantizar la efectividad de su
plan de control de alérgenos.

 Solicitar a los proveedores que tengan procedimientos de saneamiento que se

validen regularmente y cuando se hagan cambios que puedan afectar la
condición alergénica de la línea (p. ej. productos nuevos o cambios en los
productos, en ingredientes, en equipo, etc.).

 Realizar una encuesta para los proveedores que incluya lo siguiente:

 Existencia de un programa de control de alérgenos del proveedor.
 La gama de productos alergénicos producidos por el proveedor,
especialmente los que compartan equipo con los ingredientes que le surte
a la empresa.
 Los protocolos y el programa de limpieza de alérgenos del proveedor.
 Los registros de capacitación de los empleados del proveedor, sobre
manejo de alérgenos.

 Asegurar de que todos los ingredientes alergénicos se envían en recipientes

sellados y claramente identificados, y que los recipientes no están dañados o rotos.

c). Transporte

Es necesario que controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias

primas para asegurarse de que no se ha producido ninguna contaminación cruzada, ni en
las materias, ni en los envases o embalajes que los contienen. De preferencia no se deben
transportar materias primas alergénicas junto con las no alergénicas.

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 6

2. FORMULACIONES DEL PRODUCTO

a). Revisión y Registro:

El objetivo de esta etapa es realizar una revisión de las formulaciones a fin de identificar
todas aquellas que contengan ingredientes alergénicos. Empezando por elaborar una
lista de ingredientes alergénicos a partir de las declaraciones de alérgenos
proporcionadas por los proveedores.

Posteriormente se debe examinar cada ficha técnica de producto y verificar la

formulación. En caso de encontrar un ingrediente alergénico se debe identificar. Existen
muchas formas, se puede añadir un registro a la ficha del producto denominado
ingredientes alergénico, lo cual se puede ver en el ejemplo que está a continuación.

Ejemplo de ficha técnica del producto

Ficha técnica del producto:
Especificación de producto
Documento de Referencia
Nombre de la empresa……………………………………………………………
Razón social………………………………………………………………………..
Domicilio…………………………………………………………………………….

NOMBRE DEL PRODUCTO

Denominación de venta
Ingredientes
Ingredientes alergénicos
Especifique cuales son, incluyendo
los ingredientes compuestos,
aditivos, soportes de aditivos y
coadyuvantes tecnológicos.
Características fisicoquímicas y
microbiológicas
Tratamientos tecnológicos
Condición de conservación
Sistema para identificar el producto
Vida útil del producto
Destinación

Hallara adjunto el modelo de etiqueta del producto, incluido la declaración sobre la

gestión de alérgenos de la empresa proveedora.

Fecha……………….….Aprobado…………………………..Firma…………………….

Página….……de….…..

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b). Control de cambios de formulaciones:

Es importante contar con un buen sistema de control de cambios de formulación de

las salsas de tomate de sabores que tenga planificadas las acciones necesarias y que
las active en caso de inclusión o supresión de un ingrediente alergénico en una
formulación establecida de salsas de tomate, por ejemplo si en la línea de
producción donde actualmente se tiene como ingredientes alérgenos el queso
(leche) y la proteína de soya, para algunos sabores de salsas y se necesita realizar un
cambio de ingrediente por algún motivo extraordinario se debe poner especial
atención si a la formulación se le añade un ingrediente alergénico, ya que
deberemos revisar si existen otros productos que puedan resultar afectados por
contaminación cruzada. También tener en cuenta que este nuevo ingrediente se
declarará en la etiqueta del producto.

c). Desarrollo de nuevas formulaciones:

En la producción de salsas de tomate, para el desarrollo de nuevos sabores se debe

actuar desde el principio en la selección de los ingredientes de la fórmula alimentaria,
de modo a escoger, en la medida de lo posible, ingredientes no alergénico. Esta
medida tan sencilla, y que a menudo no tiene ninguna repercusión en el precio o en
la calidad del producto final, facilita enormemente la gestión de alérgenos actuales
del proceso de salsas de tomate y elimina una de las posibles causas de
contaminación cruzada durante los procesos de fabricación.

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3. INSTALACIONES Y EQUIPOS

Con el propósito de poder valorar si existe riesgo de contaminación cruzada, se

deberá elaborar un estudio del proceso de producción haciendo un especial
hincapié en las instalaciones, equipos y almacenes para los diferentes sabores en la
producción de salsas de tomate. Debería definirse tanto el tipo de limpieza como el
momento de aplicación. Se deberá recoger toda la información que permita
identificar los posibles puntos donde pueda ocurrir contaminación cruzada.

Con el establecimiento de unas medidas preventivas se puede minimizar, e incluso

eliminar, el riesgo de contaminación cruzada. Estas medidas se deberán incluir en el
plan de autocontrol desde el que se gestionaran con los correspondientes registros de
comprobación.

La mejor medida para evitar la contaminación cruzada es disponer de líneas de

producción separadas para la fabricación de las salsas de tomate que contienen
alérgenos. Si la planta productora no permiten tener líneas de producción separadas
para un determinado alérgeno, se pueden aplicar otras medidas destinadas a evitar
la contaminación cruzada tal como se detalla a continuación.

a). Instalaciones, Equipos y Utensilios:

Existen situaciones en que líneas de producción de salsas de tomate de sabores con

alérgenos y sin alérgenos comparten máquinas, instalaciones, equipos y/o
almacenes. Las medidas siguientes pueden servir de ayuda para evitar la
contaminación cruzada:

 Barreras físicas para dificultar la dispersión del alérgeno en el ambiente, en el

caso de almacén.

 Limitación y control del movimiento de materias primas alergénicas por

instalaciones y líneas (por ejemplo, instalaciones de pesaje de ingredientes).

 Identificación de los utensilios específicos que se utilizan en la manipulación de

materias primas alergénicas.

 Limpieza profunda después del procesamiento de salsas de tomate que

contienen alergenos.

b). Movimiento de personal y equipos:

Asimismo, es importante tener controlado el movimiento del personal o de equipos de

las áreas donde se producen las salsas de tomate que contienen alérgenos en las
otras áreas de la fábrica, así como extremar las precauciones en las operaciones de
manipulación de estos ingredientes. Una buena medida de precaución para
controlar el riesgo de contaminación a causa del movimiento de personal desde una
línea de fabricación con alérgenos a otra sin este tipo de ingrediente, es cambiarse
de vestimenta y lavarse las partes del cuerpo expuestas al alérgeno. Asimismo, para
facilitar la gestión de las áreas donde se utilizan alérgenos, es útil que éstas estén
identificadas debidamente.

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 9

c). Control sobre el almacenaje:

Con un correcto almacenaje de las materias primas y los productos semiterminados

se evitan las posibles contaminaciones cruzadas. Los ingredientes alergénico: La
proteína de soya y el queso, deberán estar identificados debidamente y físicamente
separados de los otros ingredientes, o bien guardarse en contenedores herméticos.
La manipulación de estos ingredientes se deberá realizar en un local o área
separada, por ejemplo en el departamento de pre-mezclas, equipados
adecuadamente para evitar contaminaciones cruzadas y, en caso de utilizar nuevos
contenedores, se deberá procurar etiquetarlos indicando la presencia de los
alérgenos.

d). Control sobre el transporte:

Si el ingrediente alergénico se envasa en otras fábricas por medio de terceros, hay

que asegurarse de poner el producto en contenedores herméticos para evitar
contaminaciones durante el transporte.

Es recomendable que el producto vaya identificado por una etiqueta sobre el

contenedor y acompañado por un documento comercial en que figure la mención
“contiene”, u otra que proceda, y acto seguido el nombre del ingrediente alergénico,
por ejemplo: Proteína de soya o queso.

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4. CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

En el proceso de producción de salsas de tomate de sabores se deben de tener las
siguientes medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada:

 Identificar, dentro de los procesos, las operaciones en que se pueda producir

una contaminación cruzada dentro de una misma línea.

 Contar con líneas de producción separadas o bien con una separación física
entre las producciones en que interviene un alérgeno.

 Fijar órdenes de producción y de envasado.

 Establecer un control sobre los equipos y utensilios de fabricación y, si es

preciso, sobre los sistemas de ventilación. Es necesario asegúrese de que
estén limpios y de que están destinados exclusivamente a un alérgeno
determinado.

 Tener controladas las operaciones de almacenaje y envasado.

 Validar la eficacia de los controles y limpieza implementados para evitar la

contaminación cruzada a través de un plan de muestreo analítico de
detección de alérgenos en el producto final o en el proceso.

a). Establecimiento de órdenes de producción:

Programar la fabricación de modo que las producciones sin alérgenos se hagan al

principio como primera medida para evitar la contaminación cruzada. Por ejemplo,
si se deben producir salsas de tomate cuyo contenido es queso o proteína de soya, y
salsas de otros sabores que no contengan estos alérgenos, primero se debe
programar la producción de salsas de tomate que no contiene algún ingrediente
alérgeno y dejar de ultimo las producciones de salsas de tomate con queso y
proteína de soya. Siempre deberá hacerse una limpieza profunda cuando se cambia
el procesamiento de cada alergeno.

Asimismo se aconseja que las producciones con ingredientes alergénicos se

concentren y sean seguidas, y que a continuación se realice una buena operación
de limpieza antes de las producciones de los sabores de salsas de tomate que no
contienen alérgenos. Así se establecerá un programa de producción que tenga en
cuenta un orden de fabricación según el número de ingredientes alergénico, que
comience por los alimentos que no los contengan, después los que sólo contienen
uno o más. Y que termine con el plan de limpieza correspondiente.

b). Control sobre las operaciones de envasado:

Si las operaciones de envasado de las salsas de tomate de sabores con ingredientes

alergénicos comparten línea con otros productos, también hay que asegurarse de
que se realiza una limpieza adecuada al finalizar las producciones con ingredientes
alergénicos para evitar contaminaciones cruzadas con otros productos.

Es necesario que haya un control sobre las operaciones de etiquetado que asegure
que las salsas de tomate de sabores que contienen alérgenos (proteína de soya y
queso) sean etiquetados adecuadamente para advertir su presencia al consumidor.

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5. CONTROL DE PROCESOS DE LIMPIEZA

La exposición a muy pequeñas cantidades de un alérgeno puede ser suficiente para

desencadenar una reacción alérgica grave. Por lo tanto, los procesos de limpieza
revisten de una gran importancia en la gestión de los alérgenos. Habrá que tener en
cuenta determinadas pautas de actuación a fin de mejorar la efectividad de los
controles.

a). Control y verificación del plan de limpieza:

Son preferibles los sistemas de limpieza húmedos a los secos, porque se llevan del todo
los restos de alimentos cuando se aplican bien y no dejan trazas. Los circuitos de
trabajo y de personal deberán empezar por la zona de elaboración de salsas de
tomate sin alérgenos y terminar en las zonas con alérgenos.

Primero se debe considerar la validación de las operaciones de limpieza realizadas.

Hay que tener presente que el proceso de limpieza establecido puede ser eficiente
desde el punto de vista higiénico, pero ineficaz para eliminar el alérgeno. Un
estándar de limpieza visual no es una garantía de eliminación del alérgeno, sino que
es necesario validar el sistema de limpieza como apto para el propósito a través de
los análisis de muestras de las superficies limpiadas.

Si no se obtienen resultados correctos en la validación, habrá que modificar el plan

de alguno de los siguientes aspectos:

 Cambios de procedimiento o de productos de limpieza.

 Limpieza del mismo equipo de limpieza después de usarlo.
 Cambios en la verificación de la limpieza: establecimiento de nuevos puntos
de inspección, nuevas pruebas analíticas, nuevos puntos de muestreo.
 Revisión de la formación de los operarios de limpieza.
 Fuentes externas de contaminación.

Segundo se debe verificar el cumplimiento del plan de limpieza, a través del

monitoreo de los controles visuales y analíticos, teniendo en cuenta las medidas
correctivas en caso de resultados negativos.

b). Equipos adecuados y de fácil limpieza:

Es preciso disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas,
equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos alergénicos.

Los equipos se deberán instalar para su correcta limpieza.

Por último, se debe pensar que, si en algún momento se va a sustituir un nuevo equipo
o incorporar un equipo en la línea de producción, este deberá ser fácil de limpiar,
esto facilitara en gran medida la gestión de la contaminación cruzada.

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 12

En el proceso de producción de salsas de tomate de sabores se deben de tener las

siguientes medidas de control para los equipos:

 Comprar el equipo utilizando principios con diseño de fácil limpieza.

 Dar mantenimiento al equipo para asegurar que los sistemas funcionan según
fueron diseñados.

 Establecer patrones de tráfico y flujo de aire de las instalaciones de

producción para evitar el contacto cruzado con alérgenos.

 Asegurar de que el equipo está instalado de modo que sea fácil revisarlo y
limpiarlo.

 Asegurar de que los procedimientos de mantenimiento para las líneas de

procesamiento eliminan la contaminación cruzada con los productos que no
contienen alérgenos, tanto durante las operaciones como durante el
mantenimiento preventivo.

 Cuando proceda determinar la necesidad de separar las líneas de

producción de productos alergénicos y no alergénicos con barreras físicas,
diferentes empleados u otros métodos para prevenir la contaminación
cruzada.

 En las líneas de producción que tienen puntos de cruce (transportadores de

bandas, etc.), evitar que las salsas de tomate que contienen alérgenos caigan
en las líneas de producción de las que no los contienen.

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 13

6. FORMACION Y CAPACITACION DEL PERSONAL

La eficacia del control de alérgenos recae en las personas: contar con empleados y
gerentes capacitados es importante. Es necesario que los empleados no solamente
entiendan lo que deben hacer, cuándo deben hacerlo y cómo hacerlo, sino lo que
es más importante, por qué es necesario para proteger a su compañía y a los
consumidores que confían en sus productos. La capacitación es esencial y tiene que
ser un compromiso continuo, tanto para los empleados nuevos como para los
empleados con experiencia. Se debe:

 Proporcionar una capacitación general de conocimiento y control de

alérgenos que intervienen en la producción de salsas de tomate de sabores,
para todos los empleados de todos los niveles de la compañía.

 Proporcionar capacitación específica y documentada a los empleados según

sus responsabilidades de trabajo.

 En todas las sesiones de capacitación, incluir las razones por las cuales se
requieren los protocolos; así como las consecuencias potenciales que tendría
no seguir el plan.

a). Programa de formación y capacitación:

El personal deberá recibir formación sobre los alérgenos alimentarios y las

consecuencias de su ingestión en las personas sensibles. La capacitación deberá ser
específica para cada operario, o grupo de operarios, teniendo en cuenta el puesto
de trabajo y el tipo de producto que manipula. Es fundamental la concientización y
capacitación del personal para la aplicación de las buenas prácticas de
manipulación, especialmente para evitar el riesgo de contaminación cruzada
durante el proceso de producción de salsas de tomate de sabores, donde intervienen
dos ingredientes alérgenos específicos: La proteína de soya y el queso. A
continuación se muestra un ejemplo de plan de capacitación:

PLAN ANUAL DE CAPACITACIÓN PARA CONTROL Y MANEJO DE ALERGENOS:

Primera Fase
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

TEMAS Semanas Semanas Semanas Semanas Semanas Semanas

BPM en control de
alergenos
Controles en la
recepción de
materias primas
Control de los
proveedores

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Segunda Fase
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

TEMAS Semanas Semanas Semanas Semanas Semanas Semanas

Manejo adecuado
en
almacenamiento
Control de la
contaminación
cruzada en el
proceso especifico
Control en el
etiquetado del
producto final

b). Supervisión y verificación:

Se debe tener una constante supervisión y verificación para el programa de

capacitación y formación del personal, para evaluar la comprensión y toma de
conciencia del personal en relación al manejo y control de los alérgenos en la planta
y en el procesamiento de salsas de tomate de sabores. Supervisando y verificando las
medidas y acciones a tomar en todos los puestos y áreas de manipulación.

Por último la documentación relativa a la formación, supervisión y verificación sobre

los alérgenos estará registrada y guardada dentro del plan de formación.

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 15

7. ETIQUETADO

a). Declaración de alérgenos en la etiqueta:

La etiqueta es el elemento fundamental de comunicación con la persona

consumidora y, por lo tanto, en la lista de ingredientes se indicarán todos los
ingredientes y derivados alérgenos previstos que se incorporen en el producto. La
persona consumidora debe de tener a su disposición toda la información necesaria
sobre la composición de las salsas de tomates de sabores, para poder realizar una
elección adecuada a sus necesidades y evitar el riesgo de sufrir una reacción
adversa.

b). Etiquetado informativo y precautorio:

El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación sólo es justificable

sobre la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable. Los mensajes
de advertencia o precautorios sólo se deberán utilizar cuando exista un riesgo
demostrable de contaminación cruzada y no se deberán utilizar nunca en sustitución
de las buenas prácticas de fabricación.

MEDIDAS PARA EL ETIQUETADO:

 Establecer mecanismos de control de las etiquetas del producto terminado,

por ejemplo como las etiquetas son entregadas desde el almacén a las áreas
de proceso, a fin de evitar errores en el uso.

 En ocasiones muchas empresas tienen etiquetas que tienen apariencia

similares pero diferentes ingredientes. Deben establecerse mecanismos de
control para asegurar que se aplica la etiqueta correcta al producto correcto.

 Establecer mecanismos para inspeccionar el producto terminado antes de su

distribución a fin de asegurar que la salsa de tomate de sabor que contiene
alérgenos ha sido etiquetada de forma correcta, o que esas etiquetas fueron
inspeccionadas debidamente durante la producción. Todas estas
inspecciones deben estar documentadas para disponer de evidencia
objetiva.

 Es importante que las etiquetas declaren alérgenos presentes en ingredientes

secundarios, por ejemplo al incorporar el ingrediente de queso, este es a base
de leche, la presencia de “leche” debe estar declarada en la etiqueta.

 La empresa debe establecer mecanismos para que las etiquetas reflejen

cualquier enunciado de advertencia que esté presente en alguna de las
materias primas o ingredientes.

 Indicar todos los ingredientes alergénicos fijados por la normativa en la lista de

ingredientes.

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ARBOL DE DECISION PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALERGENOS

¿El producto contiene algún

ingrediente alergénico?

SI NO

¿Se puede producir

contaminación cruzada?

Es necesario
indicarlo en la lista
de ingredientes

SI NO

Es necesario destacar en lugar

Se puede
visible la presencia del
eliminar
alérgeno No es necesario
indicarlo en la etiqueta

SI NO

No es necesario Es necesario incluir un

indicarlo en la etiqueta mensaje de advertencia

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RECOMENDACIONES

 Formar un equipo de control de alérgenos en la planta procesadora de salsas

de tomate de sabores que incluya representantes de todos los departamentos
involucrados.

 Realizar una evaluación de riesgos para determinar la selección de

procedimientos de manejo de alérgenos específicos, en el procesamiento de
salsas de tomate.

 Desarrollar un diagrama de flujo del proceso de los alérgenos o un “mapa de

alérgenos”, para entender dónde hay ingredientes y alimentos alergénicos en
la planta y dónde se introducen en el proceso.

 Revisar el plan de control de alérgenos de forma regular y actualizarlo cuando

sea necesario; especialmente cuando se agreguen nuevos ingredientes,
cuando los procesos o protocolos se cambien, o cuando se introduzcan
nuevos equipo en la planta.

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