SALSAS MADRES

HISTORIA
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los
romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina
romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la
caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol
y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo
romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I a.C en su libro “De re coquinaria”,
algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término
genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época
que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas
del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a
preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre
existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una
de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la
dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne
esperado con granos) que dio origen al gravy inglés. El escritor culinario
medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le
Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y
elaborado salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más
conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de
champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los
pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían
a ser catalogados como una obra de arte.
El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la
elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 –
1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-
Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y
clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté,
allemande,y béchamel.
Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir
un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema
francés de salsas".
Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y
revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota
Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de
Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos
complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-
cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las
salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a
comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi
'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta
cocina.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía
francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el
primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero
fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
• Alemana huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel harina, mantequilla y leche
• Española caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo
XX el chef Auguste Escoffier reemplazó algunas salsas y agregó una nueva a la
lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se
toma como válida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la
mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpora la
salsa de tomate Pomodoro.
• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté
SALSA ESPAÑOLA Y SALSA DEMIGLACE
La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se
celebraron en Burgos las bodas 'por poder' del rey Luís XIII de Francia (1601-
1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana
de Habsburgo (o de Austria).
Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus
salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el
realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a
esta salsa desconocida, fue el parisino Armand-Jean du Plessis (1585-1642),
conocido como cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual
consideraba una enemiga de los intereses de Francia.
Como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaba sus
creaciones, la salsa en cuestión fue conocida como 'salsa española'. A partir de
entonces, la 'salsa española', también llamada 'demi-glace' ('media-glasa') es
una de las grandes salsas de la 'cocina francesa', haciendo gala como siempre
de su capacidad invasora y choricera de nuestra cocina: 'la española'.
En la época, y según se puede ver en el libro de Francisco Martínez Montiño,
Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, las salsas como tales eran muy
pocas, lo que sí se puede leer es una serie de reducciones de caldos de carne y
de verduras, empleando también la técnica del 'troncha huesos' para sacar a
estos todo sus sabores. Se desglasaban los caldos y, se obtenían caldos
'gelatinosos'.
VEOLUTE DE AVE (Salsa Suprema)
Esta salsa no se tiene mucha historia, tan solo se conoce lo que Careme pudo
darnos a conocer que eran caldos ligeros pollo. Pero posteriormente Maria
Mestayer de Echague (1878-1956) que se autodemonina la “Marquesa de
Parebere“. Nos describe esta receta en su libro. Con el tiempo el nombre fue
cambiando por la nueva cocina, dándole un nombre de Salsas Suprema que es
el Veolute con un agregado de crema. Pero el nombre originario sería Veolute
de Ave.
VEOLUTE DE PESCADO (Salsa Au Vive Blanc)
Al igual que el Veolute de ave esta salsa tan solo tiene registro histórico desde
Careme, pero Maria Mestayer de Echague la menciona en su libro y su
preparación dorando el roux. Luego toma en la cocina actual se la empieza a
llamar au vive blanc derivando que a este veolute se le agrega crema y vino.
SALSA BECHAMEL
La invención de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel (1630-
1703), marqués de Nointel, que ocupó el cargo de mayordomo en la corte de
Luis XIV de Borbón ("El Rey Sol" o "Luis El Grande" 1638-1715 rey de Francia y
de Navarra). Louis de Bechamel era un auténtico 'gourmet' y un caballero de
gustos y modales refinados, además de un financiero rico e importante; amante
de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y,
por supuesto, de la buena comida. Las memorias apócrifas de la marquesa de
Créqui del siglo XIX, le atribuyen la creación de la 'salsa bechamel'. Pero lo más
probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por un cocinero,
quien luego se la dedicó a su señor, como era costumbre en aquella época. En
cualquier caso, es en 1.733, cuando se edita el primer libro moderno de "cocina
francesa", redactado por Vincent de la Chapelle un francés que fue cocinero del
IV conde de Chesterfield cuando aparece escrita por primera vez la forma de
elaboración de la 'salsa bechamel'.
Pero otras fuentes dicen que la autoría de esta salsa sería del cocinero francés
Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) cocinero de Luis XIV de Borbón,
contemporáneo de Louis de Bechamel (1630-1703), y fundador de la "cocina
clásica francesa", el cual escribió el libro 'Le Cuisinier François' en 1.651 y donde
por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el
nombre 'Salsa Bechamel' como un halago al marqués Louis de Bechamel.
Antes de la que se publicara el libro de Vicent de la Chapelle la bechamel no sé
hacía con leche, sino con un fondo de jugo de ternera.
SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de
que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa
Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se
sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos
más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que
controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes
cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla
en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más
recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está
más controlada. Nunca estará de más disponer de un termómetro de cocina.
MAYONESA
La historia de la mayonesa (o mahonesa, como se llamaba en sus orígenes) se
remonta a 1756, en medio de la guerra de los siete años, cuando las tropas
francesas tomaron el fuerte de Saint Philip al mando del cardenal y Duque de
Richelieu (primer ministro de Luis XIII), ubicado en el puerto de Mahón, en la isla
de Menorca.
Una versión narra que Richelieu, luego de la victoria mandó a preparar un
banquete para festejar, y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que
llevaba aceite de oliva y huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien
impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una
comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía
a mano: huevos y aceite.
Lo cierto es que esta salsa fue llamada Mahonnaise (haciendo alegoría a su lugar
de nacimiento), y al popularizarse su nombre se afrancesó, pasando a ser
mayonnaise. Tiempo después el vocablo fue castellanizado como mayonesa.
VINAGRETA
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y
el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de
manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre,
en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido.
Es en el Siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al
igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar
las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando
nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres. Por otra parte las salsas frías,
a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas
derivaciones.

[Link]
madres-y-derivadas
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
madres