FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Ibarra – Ecuador
Nombre: León Lincango Wilson
Fecha: 17-06-2019
Docente: Ing. Cuaran Jimmy
Informe 3
TEMA: Elaboraciónde yogurth
Objetivos
Objetivo general
Elaboracion de yogurt de forma artesanal
Objetivo especifico
Conocer el proceso de producción artesanal de yogurt
Aprender el proceso fermentativo de la leche
Determinar la calidad organoléptica del producto terminado
Fundamento teorico
La leche
La leche empleada en su fabricación acostumbra a ser de vaca, aunque se puede
producir con las procedentes de otros animales (cabras, ovejas). Se adicionan los
microorganismos adecuados (Lactobacilus casei, bifidus, bulgaricus, Streptococus
thermophylus salivarius, dependiendo de las normativas de los diferentes países), que
fermentarán la lactosa de la leche a 43ºC de temperatura, convirtiéndola en ácido
láctico. Éste precipita las proteínas de la leche, lo que cambia su textura
Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de
antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando
alteraciones en la fermentación. Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca
y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la
acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertas
levaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose
también en alcoho. (santos, 2001)
El yogurt
El yoguth es el producto coagulado obtenido por la fermentacion lactica de la leche o la
mezcla de esta con derivados lacteos, mediante la accion de bacterias lacteas,
lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, puediendo estar acompañadas de
otras bacterias acido lacticas que por su actividad le confieren las caracteristicas al
producto terminado; estas bacterias deben ser viables y cativas desde su inicio y durante
toda la vida del producto.(INEN 2393:2009). (FAO. OMS, 2001)
Composición
El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a
excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es
igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado
Valor Nutritivo
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega
azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo
aumenta considerablemente. Existe la opinión de que las leches fermentadas,
especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.
Tipos de yogurt
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales
se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede
clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso;
entre ellos podemos encontrar los siguientes:
Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la
inoculación.
Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación.
Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
Las bacterias en el Yogurt
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro
aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por
el cual la lactosa se transforma en ácido láctico. (Hernandez, 2003)
Streptococcus thermophilus
Son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Es una bacteria
homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora.
Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta
simbiosis
Lactobacillus bulgaricus
Son bacilos microaerófilos, Gram-positivos y catalasa negativos, estos organismos
forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares es una
bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce
disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica,
produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
Streptococcus termophilus.
En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus
termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de
carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.
Estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los
responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre
los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína,
diacetilo
Control de Calidad
a) Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar agua. La
leche debe estar libre de impurezas.
b) Proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una
proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.
c) Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar
un yogurt con separación de sólidos y suero.
Metodologia
Materiales
Ollas Cuchara Cocina
Bandejas Termometro Envases
Materias primas
Leche
Frutas
Leche natural
Diagrama del proceso
Leche
Yogurth
Descripcion del proceso
Recepcion: Antes de iniciar el proceso de elaboracion del yogurth se debe recepta la
leche y posteriormente ponerla en refirgeracion a 4°C para mantenerla fresca. Tambien
hay que receptar los demas ingredientes que va ser usado en la produccion.
Figura 1: Recepción de la materia prima
Filtracion: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con
filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de
buena calidad.
Figura 2: Filtración de la leche
Pasteurizado y enfriado: El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena
de la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90°C durante 5 minutos y
luego enfriando a baño de maría hasta 40-45°C. La temperatura y la duración del
calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del
producto.
Figura 3: Pasteurizado y enfriado baño maría
Incubado: Terminado el tratamiento termico se realiza la adicion de fermento o yogurt
natural en una dosis de dos cucharadas de yogurth natural por cada litro de leche y se
deja encubar a una temperatura de 40-45°C durante 12 horas.
Figura 4: Incubado olla hermética
Corte y batido: Terminado la fase de incubacion se procede con el corte de la cuajada
con la ayuda de una lira, chuchillo u otro material, de mas o menos 2 centimetros de
diametro, para luego adicionar la miel en una proporcion del 2% de azucar, y se
adiciona el saborizante o alguna fruta que se desee adicionar, realizada el escaldado.
Figura 5: Corte y Batido
Envasado: terminada la fase de mezcla de la miel y del yogurth se envasa en enbases de
plastico.
Figura 6: Envasado
Refrigeracion: para alargar la vida util del producto final se le coloca en refrigeracion a
una temperatura adecuada de 10 – 15°C
Figura 6: Refrigeracion del yogurth
CONCLUSIONES
Para que un producto contenga caracteristicas organolepticas optimas se debe adicionar
las dosis correctas de ingredientes, ya que, una mala adicion en la formulacion cambiara
de sabor al producto final.
Terminado el proceso de produccion del yogurth se puede evidenciar el cambio de
apariencia en el proceso fermentativo de la leche para que este se haga yogurth,
manteniendo las temperaturas adecuadas durante todo el proceso.
Referencias
FAO. OMS. (2001). Codex alimentarius para el proceso de productos lacticos. Roma.
Hernandez, A. (2003). Microbiologia Industrial. EUNED.
santos, A. (2001). Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma
Chapingo, Depto Ingeniería Agroindustrial.
ANEXOS
