AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL¨

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO ¨APARICIO POMARES¨

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN CABANOSSI

MÓDULO PROFESIONAL N° 03: Tecnología de productos cárnicos e

hidrobiológicos
UNIDAD DIDÁCTICA N°06: Procesos para productos cárnicos e
hidrobiológicos
SEMESTRE Y AÑO ACADEMICO: II - 2018
SEMESTRE Y TURNO: IV – Tarde
DOCENTE: Ing. MORALES DEL AGUILA, Percy
FECHA DE ENTREGA: 15 – 11 - 2018
INTEGRANTES:
 GARCIA VILLARREAL, Yazmin
 LASTRA REYES, Luznaida
 ROJAS JORGE, Janeth
 TUMBAY ISIDRO, Kely

AMARILIS -HUÁNUCO- PERÚ

2018
 I. INTRODUCCION

El cabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave.

Esta hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ahumado.
Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de entre
20 y 40 centímetros de largo, y 1.5 centímetros de diámetro Algunas de las
variaciones de cabanossi incluyen la de pollo y pato. El cabanossi es muy
popular en gastronomía de Australia y nueva Zelanda, siendo una de las
salchichas más comunes allí.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Realizar, controlar y supervisar el procesamiento de elaboración de

cabanossi, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el
producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos según las
normas técnicas.

2.2. Objetivo especifico

2.2.1. Realizar la elaboración de cabanossi, controlando las operaciones de

proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las
operaciones.

2.2.2. Realizar el control físico sensorial (color, olor, textura y apariencia general) y
físico químico (pH, acidez) de la materia prima que se utiliza para la
elaboración de cabanossi y del producto final.

2.2.3. Realizar el análisis organoléptico (sabor, color, olor, textura y apariencia

general), del producto final (Anava)

2.2.4. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado

(cabanossi), obtenido en el precio de venta.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Historia

Se supone que es de origen polaco, el cabanossi forma parte regular de

la dieta de los habitantes de Australia y nueva Zelanda. En general se la
come como snack, acompañada de que queso y galletas saladas. Una de
las pizzas más populares en tierra australiana lleva, justamente, cabanossi.
(Absolutviajes, 2008)

3.2. Definición

El Cabanossi o Kabanosy es una salchicha elaborada a partir de porciones

de carne de cerdo magro y res magra picadas, tiene un aroma mixto a
ahumado y a especias. Es condimentado con rocoto y embutido en tripa
natural durante su elaboración es ahumado perdiendo humedad. El producto
tiene una longitud que varía entre 15 y 25 centímetros, es de textura tierna y
consistente y tiene una duración de 30 días a 3°C. (Rebatta 2014)

El cabanossi picante es elaborado con carne picada de cerdo y res magra,

condimentado con rocoto y cuidadosamente secado y ahumado para lograr
una conservación del sabor. Embutido en tripa natural con una duración de
30 días a 3°C. Es un producto altamente apreciado como piqueo con cerveza
o vino y de entremeses finos. Los cabanos tienen una presentación de 15
cm. (Elias, 2002)

El cabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave.

Esta hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ahumado.
Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de entre
20 y 40 centímetros de largo, y 1.5 centímetros de diámetro Algunas de las
variaciones de cabanossi incluyen la de pollo y pato. El cabanossi es my
popular en la gastronomía de Australia y nueva Zelanda, siendo una de las
salchichas más comunes allí. En Europa tienen un bajo perfil ya que
compite con otras variedades de salchichas. Es muy común córtala en
pedazos y comerla cruda como un aperitivo a menudo va acompañada de
dados de queso. El cabanossi en rodajas es muy popular en las pizzas
australianas y neo zelandesas. (German, S.F.).
3.3. Valor nutritivo

El cabanossi tiene 227 Kcal por cada 100 g de producto; asimismo presenta
un 18% de Proteínas, 16.7% de grasa, 62.4% de agua y 2.9% de cenizas.
(Bejarano et al, 2002).

Cuadro 1: información nutricional por 100g de cabanossi

EMBUTIDO Energía Agua Proteína Grasa Ceniza

(kcal) (g) (g) (g) (g)

Cabanossi 227 62.4 18.0 16.7 2.9

Fuente: (Bejarano et al, 2002).

3.4. Composición química:

 Contenido proteínico superior o igual al 15,0 %

 Contenido en agua inferior o igual al 60,0 %
 Contenido en materia grasa inferior o igual al 35,0 %
 Contenido en sal inferior o igual al 3,5 %
 contenido en nitratos inferior o igual a 0,0125 %

Esta composición química garantiza la calidad tradicional del producto. La

cantidad de producto acabado que se obtenga ha de ser inferior al 68 % de
la cantidad de materia prima cárnica utilizada. (Diario Oficial de la Unión
Europea 2009)

3.5. Aspectos físicos del cabanossi

 La superficie de la salchicha kabanosy presenta un color rojo oscuro con

matices de color rojo cereza.
 Al corte, la salchicha presenta trozos de carne de un color rojo oscuro y otros
de grasa, de color crema claro.
 Al tacto, la salchicha se caracteriza por una textura suave, seca y
uniformemente arrugada.
 El kabanosy se distingue por un marcado sabor a carne de cerdo asado,
curado, así como por un ligero sabor ahumado, a comino y pimienta. (Diario
Oficial de la Unión Europea 2009)

 Alteración del color durante embutido por medio de la sal curante y

condimentos.
 Alteración del color durante cocción, pasa de ser un color rojo suave a un rojo
cereza intenso.
 Alteración del color durante el proceso de secado a T° ambiente, de color rojo
cereza intenso pasa a ser de color marrón oscuro o café oscuro, depende del
tiempo de exposición al ambiente que tenga el producto.
 Cambio en el olor y aroma de suave a un olor fuerte ácido. (Mejía, Briceño &
Giraldo, 2017).

3.6. Envasado al vacío

Warris (2003), menciona tres funciones principales del envasado: proteger la
carne de la contaminación e inhibir el crecimiento microbiano, reducir o eliminar
las pérdidas por evaporación y la desecación de la superficie y mejorar la
apariencia del producto.

3.7. Materia prima e insumos para la elaboración

3.7.1. Formulación según Muñoz (2015)

Carne curada 75%

Grasa 25%
Aditivos con respecto a la carne y grasa
Sal 1%
Rocoto molido 2.3%
Ají panca 2.3%
Pimienta 0.4%
Ajo molido 0.7%
Azúcar 0.1%
Comino 0.3%
Polifosfatos 0.3%
3.7.2. Formulación según Gómez (2013)

Carne de cerdo 2095 gr

Grasa dura 748 gr
Sal industrial 45 gr
Polvo de Praga 3 gr
Conserval 3 gr
Pimienta molida 5 gr
Ajinomoto 10 gr
Pimentón 75 gr
Aji limo 20 gr
Vino 30 ml

3.8. Proceso de elaboración

Se menciona que hay dos formas de presentación del Cabanossi, la primera

está conformada exclusivamente de masa gruesa (si pasó por la moledora)
y la segunda de una mezcla de masa gruesa y de masa fina (si pasó por la
moledora y el cutter). (Rebatta, 2014)

Elías (2002) recomienda que para la elaboración de Cabanossi se debe moler

la carne de cerdo a través de un plato cribado de 6mrn y la grasa de cerdo a
través de un plato cribado de 3 o 5 mm, para posteriormente adicionar los
Ingredientes restantes y mezclar completamente hasta que estén
uniformemente distribuidos. Luego se embute la mezcla en tripas de ovino de
24 a 26 mm y se forman cadenas de 15 cm aproximadamente, para ser
mantenidas a temperatura ambiente por 2 horas. Posteriormente. Se colocan
las salchichas en un ahumador precalentado a 60°C aplicando un humo
denso, después de una hora se incrementa la temperatura a 88°C por media
hora. El Cabanessi debe tener un color marrón oscuro cuando termina el
procesamiento. Se retira la sal0hicha del ahumador y se seca por 7 días a 18
°C con 70 a 80 % de humedad Relativa. La salchicha está lista cuando el
peso es reducido al 50%.
3.8.1. Flujo grama de operación de elaboración de cabanossi

Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboración de cabanossi (Diario Oficial de la

Unión Europea 2009)
3.8.1.1. Descripción del proceso.

 Etapa 1 Se corta la carne en trozos. Hay que procurar que el tamaño de los
trozos sea homogéneo (unos 5 cm de diámetro).

 Etapa 2 Curado tradicional (en seco) durante unas 48 horas por aplicación
de la mezcla de salazón.

 Etapa 3 Picado de la carne de categoría I en trozos de unos 10 mm, picado

de la carne de las categorías II A y IIB en trozos de unos 8 mm.

 Etapa 4 Mezcla de todas las materias primas cárnicas tras añadirle los
condimentos: pimienta natural, nuez moscada, comino y azúcar.

 Etapa 5 Embutido en tripas finas de cordero de un diámetro de entre 20 y 22

mm. Posteriormente se gira tripa para formar una U, cada uno de cuyos
extremos ha de medir unos 25 cm.

 Etapa 6 Reposo durante dos horas a una temperatura que no debe superar
los 30 °C. Secado preliminar de la superficie; los ingredientes de la mezcla
se asientan en el interior de las salchichas.

 Etapa 7 Secado de la superficie y ahumado tradicional con humo caliente

(durante unos 15 minutos) y posterior cocción al horno hasta que se alcance
en el interior de las salchichas una temperatura de al menos 70 °C.

 Etapa 8 Permanencia en el ahumadero apagado durante una hora

aproximadamente y posterior enfriado hasta una temperatura inferior a 10 °C.
Diario Oficial de la Unión Europea(2009)
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales y equipos

4.1.1. Materiales y utensilios de proceso

 Bandejas
 Cucharon de madera
 Embudo
 Cuchillo
 Cuchara
 Balanza digital
 Hilo pabilo
 Ollas
 Jarras medidoras
 Gas
 Cocina industrial
 Tabla de picar
 Mesa de trabajo
 Agua destilada
 Papel toalla

4.1.2. Maquinarias y equipos

 Moledora
 Ahumadora

4.1.3. Materiales de laboratorio

 Matraz de Erlenmeyer
 Pipeta
 Piceta
 Placa Petri
 Probeta milimetrada
 Bureta
 Soporte universal
 Vaco precipitado
 Peachimetro
 Reactivos (fenolftaleína. Soda caustica)
4.1.4. Materia prima e insumos

 Carne de cerdo
 Grasa
 Tripas de ovino
 Sal común
 Sal curante
 Pimienta
 Ajos
 Benzoato de sodio
 Rocoto
 Ají panca
 azúcar
 pimentón
 Ajinomoto
4.2. Métodos
Se realizara el diagrama de flujo de operaciones de elaboración de
cabanossi, que a continuación se muestra
Referencia: Muñoz (2015), Gómez (2013)

RECEPCIÓN
Carne de cerdo

PESADO Balanza

TROCEADO En cubos

LAVADO
Agua
potable

CURADO Sales

MOLIDO

MEZCLADO Adicción de
ingredientes

Tripas de EMBUTIDO
ovino

Hilo ATADO
pabilo

AHUMADO
60°C por 6 horas

ENFRIADO /
ENVASADO

ALMACENADO Refrigeración

Figura 2: Diagrama de flujo de elaboración de cabanossi

4.2.1. Descripción de operaciones

 Recepción: se recepiona la materia prima, y se evalúa las características

organolépticas y fisicoquímicas

 Pesado: se procede a pesar la materia prima

 Troceado: la carne y grasa se corta en cubos

 Lavado: se realiza con agua potable

 Curado: se cura la carne y se deja en refrigeración por

 Molido: realizar la molienda de carne y grasa según la formulación

 Mezclado: es esta etapa se produce la mezcla de las carnes con los aditivos.

 Embutido: se embute en tripas de ovino.

 Atado: se utiliza hilo pabilo, el tamaño de cada cabanossi es de 20cm

 Ahumado: se realiza el ahumado a 60°-70°C, por 6 horas

 Enfriado/envasado: se debe mantener en refrigeración a 5°C, evitando

iluminación intensa.
V. RESULTADOS

5.1. Determinación de PH y acidez en la carne y producto terminado

Cuadro 2: pH, acidez y temperatura en la carne cerdo y producto

terminado.
CARACTERISTICAS Carne de cerdo Producto final
FISICO-QUIMICO
pH 5.48 5.23
Acidez 0.018 % de ácido 0.019 % de ácido láctico
láctico
Fuente: Grupo de investigación
Según el autor Marino (2003) i) menciona en su investigación que el PH de la
carne oscila de 5.5 a 6.2. El cual en los resultados obtuvimos un pH de 5.48
cumpliendo con lo mencionado por el autor, por lo cual podemos definir que la
carne de cerdo es opta para el proceso de elaboración de la cabanossi, del
mismo modo en cuanto a la acidez se obtuvo 0.019 % de ácido láctico

5.2. Análisis organoléptico de la materia prima

Cuadro 3: Olor, color, textura, apariencia general de la carne (cerdo)

CARACTERISTICAS CARNE DE CERDO
ORGANOLEPTICAS
olor Característico
color Rojo coral
Textura Blanda
apariencia general Brillosa
Fuente: Grupo de investigación
En cuanto se refiera al análisis organoléptico en el portal Gómez (2009)
indica que el color de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado, la
textura Suave y húmeda, el cual para la elaboración del cabanossi se obtuvo
una carne con un color rojo coral con una textura blanda, por ello podemos
concluir que la carne obtenida es apta para realizar el proceso de
elaboración.
5.3. Control de tiempo y temperatura en las operaciones de proceso

Cuadro 4: Control de tiempo y temperatura en las operaciones de proceso

OPERACIÓN TIEMPO TEMPERATURA
Hora inicio Hora termino Total minutos
Molido 9:23am 9:37am 14 min 14.5 °C
Embutido 9:39am 9:50am 11 min 24 °C
Ahumado 9:55pm 4:20pm 6 horas 60 -70 °C
25 min
Fuente: Grupo de investigación
Según Muñoz G. (2015) indica que el la etapa del ahumado se realiza durante
un tiempo de 12 horas a 24 horas. Pero durante la elaboración solo se realizó
el ahumado un tiempo de 5 horas con 35 minutos el cual no concuerda con
lo mencionado por el autor

5.4. Análisis estadístico de evaluación sensorial (diferencia)

Cuadro 5: ANAVA de la evaluación del % de rocoto molido en cabanossi

FV GL SC CM FC FT P F SIG
2.456
Panelistas 9 7.87 0.87 1.00 (NS)
3.597
3.555
Tratamientos 2 0.27 0.14 0.16 (NS)
6.013
Error 18 15.73 0.87
Total 29 23.87
Leyenda: Tratamiento = % de rocoto molido
Ft= superior al 5% inferior= 1%
NS= No significativo

En la evaluación sensorial realizada a los panelista se observa que el Fct con

respecto a Ftt y Fcp con respecto a Ftp, de las muestras no existe diferencia
al 5% y al 1%, lo que significa que los tratamientos realizados no son
significativos en cuanto al color, por lo tanto los panelistas realizaron la
evaluación sensorial homogéneamente.
Cuadro 6: ANAVA de la evaluación del % de rocoto molido en cabanossi
FV GL SC CM FC FT P F SIG
9 8.04 0.89 1.31 2.456
Panelistas (NS)
3.597
2 1.07 0.54 0.79 3.555
Tratamientos (NS)
6.013
Error 18 12.26 0.51

Total 29 21.37 0.68

Leyenda: Tratamiento = % de rocoto molido
Ft= superior al 5% inferior= 1%
NS= No significativo

En la evaluación sensorial realizada a los panelista se observa que el Fct con

respecto a Ftt y Fcp con respecto a Ftp, de las muestras no existe diferencia
al 5% y al 1%, lo que significa que los tratamientos realizados no son
significativos en cuanto al olor, por lo tanto los panelistas realizaron la
evaluación sensorial homogéneamente.

Cuadro 7: ANAVA de la evaluación del % de rocoto molido en cabanossi

FV GL SC CM FC FT P F SIG
9 2.30 0.26 0.26 2.456 (NS)
Panelistas
3.597
2 2.47 1.24 1.23 3.555 (NS)
Tratamientos
6.013
Error 18 18.2 1.01

Total 29 22.97
Leyenda: Tratamiento = % de rocoto molido
Ft= superior al 5% inferior= 1%
NS= No significativo

En la evaluación sensorial realizada a los panelista se observa que el Fct con

respecto a Ftt y Fcp con respecto a Ftp, de las muestras no existe diferencia
al 5% y al 1%, lo que significa que los tratamientos realizados no son
significativos en cuanto al sabor, por lo tanto los panelistas realizaron la
evaluación sensorial homogéneamente.
Cuadro 8: ANAVA de la evaluación del % de rocoto molido en cabanossi
FV GL SC CM FC FT P F SIG
9 3.64 0.40 0.67 2.456 (NS)
Panelistas
3.597
2 0.47 0.24 0.40 3.555
Tratamientos (NS)
6.013
Error 18 10.86 0.60

Total 29 14.97
Leyenda: Tratamiento = % de rocoto molido
Ft= superior al 5% inferior= 1%
NS= No significativo

En la evaluación sensorial realizada a los panelista se observa que el Fct con

respecto a Ftt y Fcp con respecto a Ftp, de las muestras no existe diferencia
al 5% y al 1%, lo que significa que los tratamientos realizados no son
significativos en cuanto a la textura, por lo tanto los panelistas realizaron la
evaluación sensorial homogéneamente.

Cuadro 9: ANAVA de la evaluación del % de rocoto molido en cabanossi

FV GL SC CM FC FT P F SIG
9 4.00 0.44 0.44 2.456 (NS)
Panelistas
3.597
2 0.47 0.24 0.24 3.555
Tratamientos (NS)
6.013
Error 18 18.2 1.01 2.456

Total 29 22.67
Leyenda: Tratamiento = % de rocoto molido
Ft= superior al 5% inferior= 1%
NS= No significativo

En la evaluación sensorial realizada a los panelista se observa que el Fct con

respecto a Ftt y Fcp con respecto a Ftp, de las muestras no existe diferencia
al 5% y al 1%, lo que significa que los tratamientos realizados no son
significativos en cuanto a la apariencia general, por lo tanto los panelistas
realizaron la evaluación sensorial homogéneamente.
5.5. Resultados generales de muestras estudiadas

Cuadro 10: Resultados generales de muestras de los porcentajes de rocoto

estudiado
_
PANELISTAS M001 M002 M003 TOTAL Y

1 3.2 2.6 3 8.8 2.93

2 3.2 3.2 3.4 9.8 3.27
3 2.6 4.4 3 10 3.33
4 4.2 3.2 3 10.4 3.47
5 2.8 3.4 4.4 10.6 3.53
6 4.4 3.4 3.6 11.4 3.80
7 4.4 3 3.2 10.6 3.53
8 3.8 3.6 3.2 10.6 3.53
9 3.4 3.4 2.8 9.6 3.20
10 3.6 3 3 9.6 3.20

TOTAL 35.6 33.2 32.6 101.4

_
Y 3.70 3.30 3.70
Leyenda: MOO1 = 1.33 % de rocoto molido
MOO2 = 1.66 % de rocoto molido
MOO3 = 1.99 % de rocoto molido

En los Resultados generales de muestras de los porcentajes de rocoto

estudiado, se observa que la MOO1 es la más aceptable según los 10
panelistas que realizaron la evaluación, por lo tanto de los tres tratamientos
realizados M001 es la mejor.
Cuadro 11: ANAVA de los resultados generales de las muestras de los
porcentajes de rocoto estudiado
FV GL SC CM FC FT P F SIG
9 1.601 0.18 0.53 2.456 (NS)
Panelistas
3.597
2 0.504 0.25 0.76 3.555
Tratamientos (NS)
6.013
Error 18 6.00 0.33 2.456

Total 29 8.11
Leyenda: Tratamiento = % de rocoto molido
Ft= superior al 5% inferior= 1%
NS= No significativo

En el ANAVA de los resultados generales de las muestras de los porcentajes

de rocoto estudiado se observa que el Fct con respecto a Ftt y Fcp con
respecto a Ftp, de las muestras estudiadas no existe diferencia al 5% y al
1%, lo que significa que los tratamientos realizados no son significativos,
por lo tanto no se realizara la prueba de comparación o significación.
5.5. Cuadro de programa de producción

Cuadro 12: costo de producción

Materia prima y/o insumos Cantidad Cantidad en Porcentaje
g kg (%)

Carne de cerdo 292 0.292 69.37

Sal común 6 0.006 1.43
Sal currante 0.4 0.0004 0.09
grasa 100 0.1 23.76
benzoato 0.1 0.0001 0.02
pimienta 0.7 0.0007 0.17
ajos 1.9 0.0019 0.45
azúcar 0.4 0.0004 0.09
pimentón 10 0.010 2.38
rocoto 5.4 0.0054 1.28
Ají panca 2.7 0.0027 0.64
Ajinomoto 1.34 0.00134 0.32
total 0.42094 100 %
Fuente: Grupo de investigación
5.6. Balance de materia y rendimiento
Cuadro 13: balance de materia y rendimiento

MOVIMIENTO
R.O R.P
OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE % %
M.P I M.P I M.P I
RECEPCIÓN 0.292 0.292 100 100
PESADO 0.292 0.292 100 100
TROCEADO 0.292 0.012 0.280 100 96
LAVADO 0.280 0.280 96 96
CURADO 0.280 0.0061 0.286 102.2 98.1
MOLIDO 0.286 0.100 0.0143 0.372 138 128
MEZCLADO 0.372 0.0225 0.395 102.2 136
EMBUTIDO 0.395 0.005 0.377 195.4 130
ATADO 0.377 0.377 100 130
AHUMADO 0.377 0.112 0.112 100 39
ENFRIADO/ 0.118 0.118 31.3 41.1
ENVASADO
ALMACENADO 0.118 0.118 31.3 41.1
Fuente: Grupo de investigación
En el proceso realizado en las etapas de troceado, molido y ahumado se
pudo ver la pérdida de materia prima, pero en esta último (ahumado) se ve
una mayor reducción en la materia prima de 0.112 gramos. Según Rebatta
(2014) indica que la pérdida de peso durante el ahumado está relacionada
con la temperatura y humedad relativa, y el tiempo que permanezca en el
interior del ambiente de almacenamiento, el grado de molienda de la mezcla,
el ancho y tipo de material de las tripas y cantidad de grasa en la formulación.
y también menciona que el rendimiento del embutido seco en relación con el
peso del embutido fresco debe ser inferior a 68%, por lo cual en el proceso
realizado se obtuvo una pérdida de un 40% con respecto al materia prima
inicial obteniendo lo indicado por Rebatta.
También se observa en el cuadro de balance de materia y rendimiento se
obtuvo en el rendimiento de proceso un 41.1 % lo que da a entender que el
producto no es rentable para poder sacar al mercado, Claro que esta
producción está siendo realizada en pequeñas proporciones por lo cual no
es rentable.
5.7. Costo de producción y venta

Cuadro 13: costo de producción

Materia prima y/o Cantidad Precio por Costo

insumos 1kg
Carne de cerdo 0.292 13.00 3.8
Sal común 0.006 1.50 0.1
Sal currante 0.0004 10.00 0.1
grasa 0.1 6.00 0.6
benzoato 0.0001 15.00 0.1
pimienta 0.0007 10.00 0.1
ajos 0.0019 12.00 0.1
azúcar 0.0004 3.5 0.1
pimentón 0.010 8.00 0.1
rocoto 0.0054 10.00 0.1
Ají panca 0.0027 12.00 0.1
Ajinomoto 0.00134 10.00 0.1
Tripa 0.005 5.00 0.1
Bolsa propietileno 2.00 2.0
Total 7.5

 Costo de materia prima e insumos s/. 7.50

 Costo de mano de obra 20% s/. 1.50
 Costo de mantenimiento 15% s/. 1.10
 Costo de producción s/. 10.10
 Utilidades 30% s/. 3.40
 Precio de venta s/. 13.20por 118g
 Cantidad producida 118g/ 0.118g

El costo realizado en el procesamiento de elaboración de cabanossi

considerando mano de obra y mantenimiento es de S/ 10.10 el dicho costo
de producción es para 118g de producto, El costo de mi producto en venta
por un 118g es de 13.20
VI. CONCLUCIONES

6.1. Se realizó la elaboración de cabanossi, controlando las operaciones de proceso

y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones, evaluando
diferentes porcentajes de rocoto molido.

6.2. Las caracteristicas organolepticas de la materia prima utilizadas en el proceso

cumple con lo exigido por ciertos autores la carne de cerdo presenta un color rojo
coral, olor carcteristico, textura blanda y apariencia general brillosa la cual se
obserba en el cuadro 3.

6.3. Se Realizó el análisis organoléptico, de las los tratamientos M001, M002, M003
y la más aceptada según los panelistas es M001, asimismo se realizó el Análisis
estadístico de evaluación sensorial (diferencia) teniendo por resultado que las
muestras presentas no son significativas y por lo tanto nose realizaría la prueba
de Ducan.

6.4. Se Realizó el balance de materia, teniendo un 41.1 % de rendimiento por proceso

el costo de producción del producto elaborado (cabanossi) total es de , asimismo
se obtuvo el precio de venta del producto (cabanossi) que es de S/ 13.20 por
118g
VII. RECOMENDACIONES

 Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que
las mismas se vuelvan un factor contaminante, es decir, cada vez que se va a
iniciar los proceso tampoco no tocar nada, ni toser, ni estornudar después del cada
proceso de elaboración de chorizo ni sobre las alimentos); de lo contrario volver a
lavar. El lavado de manos es un punto crítico a controlar, debe haber carteles
indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento.
 Todos los utensilios que han servido a la preparación de los alimentos, deben
estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, destinado eliminar
todas las impurezas extrañas y a la destrucción de todo microbio. La limpieza
debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen secado

 Recomendamos que en el momento de procesar tener cuidado, ya que

estamos trabajando con una materia prima delicada y controlar bien los
parámetros correspondientes.

 Utilizar los materiales cuidadosamente de laboratorio.

 Tener mucho cuidado en la manipulación de las maquinarias y equipos para

evitar accidentes

 Antes y después de procesar la carne es indispensable limpiar y esterilizar

bien todos los materiales, el equipo y las superficies del mismo para evitar la
contaminación cruzada

 Tener cuidado en el manejo y transporte de la materia prima puesto que esta

es perecedera y esta propensa a la contaminación por microorganismos.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Absolutviajes (2008) Cabanossi. Recuperado de:

https://www.absolutviajes.com/cabanossi/
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INTRODUCCIÓN A LA AGRONDUSTRIAL , , Universidad nacional Hermilio
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Mejía , Briceño & Giraldo, (2017) elaboración de productos cárnicos, cabano

y jerky de sabores, a base de carne de equino, (trabajo de grado
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA FACULTAD DE ARTE, COMUNICACIÓN
Y CULTURA PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
BOGOTÁ, D.C.) . Recuperado por,
http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/310/1/Ballester
osMejia-MariaAlejandra-2017.pdf
Rebatta, M. (2014). Utilización de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de
cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración de cabanossi con carne de
ovino
(Ovis orientalis aries). Lima.

Rebata Trujillo (2014) Utilización de quinua y harina de cebada) en la

elaboración de cabanossi con carne de ovino (tesis UNIVERSIDAD
NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS) recuperado de:
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Mariño M. (2003) Determinación y evaluación del pH en canales de bovinos)

(TESIS INSTITUCIONAL UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN
MARCOS) Recuperado de
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.pdf?sequence=1

Mejía , Briceño & Giraldo, (2017) elaboración de productos cárnicos, cabano

y jerky de sabores, a base de carne de equino, (trabajo de grado
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA FACULTAD DE ARTE, COMUNICACIÓN
Y CULTURA PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
BOGOTÁ, D.C.) . Recuperado por,
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Muñoz G. (2015) elaboración de kabanossy ( Guía práctica, Universidad

nacional Hermilio Valdizan EAP de ingeniería agroindustrial)

Warriss, P. (2003). Ciencia de la carne: medida de la calidad de la carne para

el consumo. España. Zaragoza: Acribia S.A
IX. ANEXO
El equipo de trabajo QUALITY del programa de estudios de industrias
alimentarias está realizando un trabajo de investigación en la elaboración de
CABANOSSI donde presentas tres tratamientos. M001 con el 1.33% de
rocoto molido, M002 con el 1.66% de rocoto molido y M003 con el 1.99% de
rocoto molido. Para dicho estudio están siendo evaluados con 10 panelistas
semientrenados que determinara la diferencia en cuanto al COLOR

Cuadro 15 : Valores propuestos a las escalas

ESCALA VALOR N°
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Cuadro 16: Resultados de la evaluación sensorial del COLOR emitido por
los panelistas
_
panelistas MOO1 M002 M003 total Y

1 2 2 2 6 2.00
2 3 4 3 10 3.33
3 3 4 3 10 3.3
4 3 3 5 11 3.67
5 3 3 3 9 3.00
6 3 2 5 10 3.33
7 4 3 3 10 3.33
8 5 4 3 12 4.00
9 3 4 2 9 3.00
10 5 3 3 11 3.67
total 34 32 32 98
_ 3.40 3.20 3.20
Y
Leyenda: MOO1 = 1.33 % de rocoto molido
MOO2 = 1.66 % de rocoto molido
MOO3 = 1.99 % de rocoto molido
Ȳ = promedio
El equipo de trabajo QUALITY del programa de estudios de industrias
alimentarias está realizando un trabajo de investigación en la elaboración de
CABANOSSI donde presentas tres tratamientos. M001 con el 1.33% de
rocoto molido, M002 con el 1.66% de rocoto molido y M003 con el 1.99% de
rocoto molido. Para dicho estudio están siendo evaluados con 10 panelistas
semientrenados que determinara la diferencia en cuanto al OLOR
Cuadro 17: Valores propuestos a las escalas
ESCALA VALOR N°
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1

Cuadro 18: Resultados de la evaluación sensorial del OLOR emitido por los
panelistas
_
panelistas MOO1 M002 M003 Total Y

1 3 3 4 10 3.33

2 4 3 4 11 3.67

3 2 4 3 9 3.00

4 5 3 4 12 4.00

5 2 3 4 9 3.00

6 5 5 4 14 4.67

7 4 3 4 11 3.67

8 5 4 3 12 4.00

9 3 2 4 9 3.00

10 4 3 3 10 3.33

total 37 33 37 107
_ 3.70 3.30 3.70
Y
Leyenda: MOO1 = 1.33 % de rocoto molido
MOO2 = 1.66 % de rocoto molido
MOO3 = 1.99 % de rocoto molido
Ȳ = promedio
El equipo de trabajo QUALITY del programa de estudios de industrias
alimentarias está realizando un trabajo de investigación en la elaboración de
CABANOSSI donde presentas tres tratamientos. M001 con el 1.33% de
rocoto molido, M002 con el 1.66% de rocoto molido y M003 con el 1.99% de
rocoto molido. Para dicho estudio están siendo evaluados con 10 panelistas
semientrenados que determinara la diferencia en cuanto al SABOR
Cuadro 19: Valores propuestos a las escalas
ESCALA VALOR N°
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1

Cuadro 20: Resultados de la evaluación sensorial del SABOR emitido por

los panelistas
_
panelistas MOO1 M002 M003 Total
Y
1 4 3 3 10 3.33

2 3 3 3 9 3.00

3 2 5 3 10 3.33

4 5 4 2 11 3.67

5 3 3 5 11 3.67

6 5 3 3 11 3.67

7 5 3 3 11 3.67

8 3 4 2 9 3.00

9 4 3 3 10 3.33

10 3 3 3 9 3.00

Total 37 34 30 101
_ 3.70 3.40 30
Y
Leyenda: MOO1 = 1.33 % de rocoto molido
MOO2 = 1.66 % de rocoto molido
MOO3 = 1.99 % de rocoto molido
Ȳ = promedio
El equipo de trabajo QUALITY del programa de estudios de industrias
alimentarias está realizando un trabajo de investigación en la elaboración de
CABANOSSI donde presentas tres tratamientos. M001 con el 1.33% de
rocoto molido, M002 con el 1.66% de rocoto molido y M003 con el 1.99% de
rocoto molido. Para dicho estudio están siendo evaluados con 10 panelistas
semientrenados que determinara la diferencia en cuanto al TEXTURA
Cuadro 21: Valores propuestos a las escalas
ESCALA VALOR N°
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1

Cuadro 22: Resultados de la evaluación sensorial del TEXTURA emitido por

los panelistas
_
panelistas MOO1 M002 M003 Total
Y
1 4 3 3 10 3.33

2 3 3 4 10 3.33

3 3 5 3 11 3.67

4 3 3 2 8 2.67

5 3 4 5 12 4.00

6 5 3 3 11 3.67

7 4 3 3 10 3.33

8 4 3 3 10 3.33

9 3 4 3 10 3.33

10 3 3 3 9 3

Total 35 34 32 101
_ 3.5 3.4 3.2
Y
Leyenda: MOO1 = 1.33 % de rocoto molido
MOO2 = 1.66 % de rocoto molido
MOO3 = 1.99 % de rocoto molido
Ȳ = promedio
El equipo de trabajo QUALITY del programa de estudios de industrias
alimentarias está realizando un trabajo de investigación en la elaboración de
CABANOSSI donde presentas tres tratamientos. M001 con el 1.33% de
rocoto molido, M002 con el 1.66% de rocoto molido y M003 con el 1.99% de
rocoto molido. Para dicho estudio están siendo evaluados con 10 panelistas
semientrenados que determinara la diferencia en cuanto al APARIENCIA
GENERAL
Cuadro 23: Valores propuestos a las escalas
ESCALA VALOR N°
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Cuadro 24: Resultados de la evaluación sensorial del APARIENCIA
GENERAL emitido por los panelistas
_
panelistas MOO1 M002 M003 Total
Y
1 3 2 3 8 2.67

2 3 3 3 9 3.00

3 3 4 3 10 3.333

4 5 3 2 10 3.33

5 3 4 5 12 4.00

6 4 4 3 11 3.67

7 5 3 3 11 3.67

8 2 3 5 10 3.33

9 4 4 2 10 3.33

10 3 3 3 9 3

total 35 33 32 100
_ 3.5 3.3 3.2
Y
Leyenda: MOO1 = 1.33 % de rocoto molido
MOO2 = 1.66 % de rocoto molido
MOO3 = 1.99 % de rocoto molido
Ȳ = promedio
Cuadro 25: Obtención de promedio (MOO1 – 1.33 % rocoto molido)

APARIENCIA
PANELISTAS COLOR OLOR SABOR TEXTURA GENERAL TOTAL PROMEDIO
1 2 3 4 4 3 16 3.2
2 3 4 3 3 3 16 3.2
3 3 2 2 3 3 13 2.6
4 3 5 5 3 5 21 4.2
5 3 2 3 3 3 14 2.8
6 3 5 5 5 4 22 4.4
7 4 4 5 4 5 22 4.4
8 5 5 3 4 2 19 3.8
9 3 3 4 3 4 17 3.4
10 5 4 3 3 3 18 3.6
TOTAL 34 37 37 35 35
PROMEDIO 3.4 3.7 3.7 3.5 3.5
Fuente: Elaboración del grupo de investigación
Cuadro 26: Obtención de promedio (MOO2 – 1.66 % rocoto molido)

APARIENCIA
PANELISTAS COLOR OLOR SABOR TEXTURA GENERAL TOTAL PROMEDIO

1 2 3 3 3 2 13 2.6

2 4 3 3 3 3 16 3.2

3 4 4 5 5 4 22 4.4

4 3 3 4 3 3 16 3.2

5 3 3 3 4 4 17 3.4

6 2 5 3 3 4 17 3.4

7 3 3 3 3 3 15 3

8 4 4 4 3 3 18 3.6

9 4 2 3 4 4 17 3.4

10 3 3 3 3 3 15 3

TOTAL 32 33 34 34 33

PROMEDIO 3.2 3.3 3.4 3.4 3.3

Fuente: Elaboración del grupo de investigación
Cuadro 27: Obtención de promedio (MOO3 – 1.99 % rocoto molido)
APARIENCIA
PANELISTAS COLOR OLOR SABOR TEXTURA GENERAL TOTAL PROMEDIO
1 2 4 3 3 3 15 3
2 3 4 3 4 3 17 3.4
3 3 3 3 3 3 15 3
4 5 4 2 2 2 15 3
5 3 4 5 5 5 22 4.4
6 5 4 3 3 3 18 3.6
7 3 4 3 3 3 16 3.2
8 3 3 2 3 5 16 3.2
9 2 4 3 3 2 14 2.8
10 3 3 3 3 3 15 3
TOTAL 32 37 30 32 32
PROMEDIO 3.2 3.7 3 3.2 3.2
Fuente: Elaboración del grupo de investigación