INDUSTRIAS LACTEAS
ROSMERY ARIAS RODRIGUEZ
EVALUACION SENSORIAL DE MANTEQUILLA BATIDA
I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
Evaluar diferentes marcas de mantequillas con nuestra mantequilla realizado en el
laboratorio y así evaluar las exigencias del consumidor a través de la evaluación sensorial.
1.2. Objetivos específicos
Determinar los atributos sensoriales de las muestras de mantequilla a evaluar.
Evaluar sensorial y microbiológicamente el tratamiento seleccionado.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. DEFINICIÓN DE M ANTEQUILLA
Es un producto lácteo con alto contenido graso (80-82%), obtenido a partir del batido de la
crema, puede o no contener sal, cultivos lácticos, colorante, agua y sabores. (Bermudez, 2002)
2.2. COMPOSICIÓN
La composición de la mantequilla batida variará, según las normas establecidas por cada país
o región véase el (Cuadro 1). la composición de la mantequilla. (Bermudez, 2002)
Cuadro 1. Composición química promedio de 100 g de mantequilla.
Componentes Contenido
Valor energético 716 calorías
Proteína 0.6 g
Grasa 81 g
Carbohidratos 0.4 g
Calcio 20 mg
Fósforo 16 mg
Vitamina A 3 300 U.I.
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.05 mg
Niacina 0.50 mg
Fuente: Revilla, 2002.
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2.3.CARACTERÍSTICAS
La mantequilla batida debe responder a las siguientes características:
Características sensoriales normales
Materia grasa de la leche: mínimo 8O%
Sólidos no grasos de la leche : máximo 2%
Humedad : máximo 16%
Acidez de la materia grasa: máximo 0.18%
Índice de peróxidos de la materia grasa en la planta : máximo O.3 meq O2/kg de
grasa
Punto de fusión: 28 - 37ºC
Índice de refracción a 4OºC: 1.4546 – 1.4569
Índice de yodo : 32 – 45
Índice de saponificación : 211 – 237
Su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea (Bermudez,
2002)
III. PROCEDIMIENTO
A. El primer paso en la elaboración de la mantequilla batida ,es la selección de la
crema,referido a nuestra materia prima la leche de vaca pues deberá ser de calidad.
B. El segundo paso es la pasteurización de la leche a 85°C por 15 min.
C. Luego se extrae la nata o grasa de la leche pasteurizada.
D. Seguidamente se bate con la batidora y una fuente de hielo como base la grasa de la
leche, con la finalidad de que los glóbulos grasos formen gránulos grasos .
E. Luego la masa de la mantequilla se desuera, es decir se lava para eliminar los
residuos de suero se repite la operación de lavado; Un parámetro para dejar de lavar
es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de
tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla.
F. Finalmente se procede a la salazón, se amasa y se coloca en moldes para almacenar
en refrigeración. (FAO, 1999)
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IV. RESULTADOS
4.1. INTERPRETACION
Los resultados de la práctica estarán reflejados en la evaluación sensorial que se
realizara a nuestro producto LA MANTEQUILLA BATIDA ,elaborada en el
laboratorio de Industrias Alimentarias por parte de panelistas semientrenados.
Para ello se realizó, una cartilla de evaluación sensorial, con los principales
atributos característicos de la mantequilla batida, el tipo de prueba sensorial de
preferencia.
4.2.EVALUACIÓN SENSORIAL
Dicho método es multidisciplinario en la que los panelistas utilizan la vista,
olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la
aceptabilidad de los productos alimenticios.
El análisis sensorial es aplicable en el desarrollo y mejoramiento de productos,
control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos
(Bermudez, 2002)
4.3. METODOLOGIA
Con los datos obtenidos en el laboratorio sobre la evaluación sensorial en la mantequilla
batida calificaremos los atributos sensoriales caracteristicos para dicho producto en distintas
marcas.
La prueba sensorial de preferencia, se realizara con la finalidad de calificar los mejores
atributos sensoriales de las diferentes muestras.
Dichas marcas son manty que refiere un 40% de grasa vegetal (MARGARINA), mientras
que la marca SELLO DE ORO 65% de grasa vegetal(MARGARINA) y finalmente la
mantequilla elaborada en el laboratorio de la escuela de INGENEIRIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
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Cuadro n°1: Prueba sensorial de preferencia en mantequilla batida
ATRIBUTO
MUESTRAS CALIFICACION DE PANELISTAS
SENSORIAL
P1 P2 P3 P4 P5 P6 PROMEDIO
M1(101) 5 4 4 4 4 4 4.16666667
M2(501) 4 3 3 3 4 2 3.16666667
COLOR
M3(301) 3 3 9 7 4 7 5.5
4.27777778
M1(101) 3 4 3 5 4 3 3.66666667
M2(501) 4 4 5 5 4 5 4.5
SABOR
M3(301) 7 6 3 6 4 9 5.83333333
4.66666667
M1(101) 3 3 4 4 4 5 3.83333333
M2(501) 2 2 2 3 4 4 2.83333333
OLOR
M3(301) 6 8 2 7 4 3 5
3.88888889
M1(101) 2 2 2 3 1 2 2
M2(501) 5 5 5 4 5 4 4.66666667
TEXTURA
M3(301) 7 4 5 7 6 5 5.66666667
4.11111111
Fuente:propia
M1 = Mantequilla realizado en laboratorio
M2 = Mantequilla GLORIA
M3 = Mantequilla SELLO DE ORO
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GRAFICA N°1:PRUEBA DE PREFEERNCIA RESPECTO AL ATRIBUTO SENSORIAL DE COLOR EN PANELISTAS
SEMIENTRENADOS PARA LAS DIFERENTES MARCAS DE MANTEQUILLAS
ATRIBUTO SENSORIAL DE COLOR
Series1
6 5.5
5 4.166666667
CALIFICACION
4 3.166666667
3
2
1
0
1 2 3
MUESTRAS
FUENTE:PROPIA
Discusión:En la gráfica, se puede apreciar que la muestra que tiene buen puntaje de 5.5 es
Mantequilla de SELLO DE ORO con muy buen atributo del color dorado ,mientras que la
mantequilla realizada en el laboratorio con 4.16 de puntaje mientras que la mantequilla
GLORIA, TIENEN COMO PUNTAJE DE 3.16 EL CUAL ES EL MAS BAJO
GRAFICA N°2:PRUEBA DE PREFEERNCIA RESPECTO AL ATRIBUTO SENSORIAL DE TEXTURA EN PANELISTAS
SEMIENTRENADOS PARA LAS DIFERENTES MARCAS DE MANTEQUILLAS
ATRIBUTO SENSORIAL DE TEXTURA
5.666666667
6 4.666666667
CALIFICACION
4
2
2
Series1
0
1 2 3
MUESTRAS
FUENTE:PROPIA
Discusión: En la gráfica, se puede apreciar que la muestra que tiene buen puntaje de 5.6 es
Mantequilla de SELLO DE ORO con muy buen atributo de la textura cremosa, mientras
que la mantequilla GLORIA con 4.6 de puntaje mientras que la mantequilla realizada en
el laboratorio TIENEN COMO PUNTAJE DE 2 EL CUAL ES EL MAS BAJO
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GRAFICA N°3::PRUEBA DE PREFEERNCIA RESPECTO AL ATRIBUTO SENSORIAL DE OLOR EN PANELISTAS
SEMIENTRENADOS PARA LAS DIFERENTES MARCAS DE MANTEQUILLAS
ATRIBUTO SENSORIAL DE OLOR
6
5
5
CALIFICACION
3.833333333
4
2.833333333
3
2 Series1
1
0
1 2 3
MUESTRAS
FUENTE:PROPIA
Discusión: En la gráfica, se puede apreciar que la muestra que tiene buen puntaje de 5 es
Mantequilla de SELLO DE ORO con muy buen atributo de la textura cremosa, mientras
mientras que la mantequilla realizada en el laboratorio con 3.83de puntaje mientras que la
mantequilla GLORIA TIENEN COMO PUNTAJE DE 2.83 EL CUAL ES EL MAS
BAJO.
GRAFICA N°4::PRUEBA DE PREFEERNCIA RESPECTO AL ATRIBUTO SENSORIAL DE SABOR EN PANELISTAS
SEMIENTRENADOS PARA LAS DIFERENTES MARCAS DE MANTEQUILLAS
ATRIBUTO SENSORIAL DE SABOR
8
5.833333333
6
4.5
3.666666667
4
2 Series1
0
1 2 3
MUESTRAS
FUENTE:PROPIA
Discusión: En la gráfica, se puede apreciar que la muestra que tiene buen puntaje de 5 es
Mantequilla de SELLO DE ORO con muy buen atributo de la textura cremosa, mientras
mientras que la mantequilla realizada en el laboratorio con 3.83de puntaje mientras que la
mantequilla GLORIA TIENEN COMO PUNTAJE DE 2.83 EL CUAL ES EL MAS BAJO.
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V. CONCLUSIONES
Se evaluaron diferentes marcas de mantequillas, líderes en el mercado con nuestra
mantequilla realizado en el laboratorio de la Escuela de Ingeniería de Industrias
Alimentarias y así evaluar las exigencias del consumidor a través de la evaluación
sensorial.
Determinamos los atributos sensoriales de las muestras de mantequilla a evaluar las cuales
fueron sabor, olor, color y textura en el cual destaco la mantequilla SELLO DE ORO con un promedio
alto de puntaje de calificación de los 6 panelistas.
En la evaluación sensorial se llevó a cabo en condiciones controladas utilizando una escala
hedónica el cual se tenía que calificar las tres muestras brindadas.
VI. Bibliografía
Bermudez, R. M. (2002). EVALUACION DE MANTEQUILLA BATIDA CON DIFERENTES NIVELES DE
SOBREAUMENTO. HONDURAS.
FAO. (1999). FICHA TECNICA-PROCESADO DE LACTEOS. En FAO, FICHA TECNICA-PROCESADO DE
LACTEOS (pág. 27). Obtenido de FAO: http://www.fao.org/3/a-
au170s.pdf?fbclid=IwAR1AS0ACjV1ZJJVT0iFRO4WHBDtHUiO-
7vm2OmIpL5GQJQO1MNEghu3sycI
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VII. ANEXO
ANEXO 1:FORMATO DE LA ESCALA HEDONICA PARA LA PRUEBAS
SENSORIALES DE PREFERENCA APLICADA A LAS MANTEQUILLAS BATIDAS
DE DIFERENTES MARCAS
ANEXO 1:FORMATO DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE PREFERNCIA
MANTEQUILLA BATIDA NOMBRE:
ANALISIS DE PREFERNCIA
SEXO----------------------------------EDAD---------------------------------FECHA----------------------------------------
I. Pruebe las tres muestras de mantequilla ,empezando con la muestras de la
izquierda.asigne a cada muestra un valor de 1 al 10 en orden decreciente de
aceptqabilidad (1=el menos aceptable y el 10 es el más aceptable)
II. No asigne un mismo valor a dos muestras.
COLOR TEXTURA SABOR OLOR
MUESTRA 1= MUESTRA 1= MUESTRA 1= MUESTRA 1=
MUESTRA 2= MUESTRA 2= MUESTRA 2= MUESTRA 2=
MUESTRA 3= MUESTRA 3= MUESTRA 3= MUESTRA 3=
III. Escriba 1 a la muestras que mas prefiere;2 alas que sigue y 3 a la que no le gusta
MUESTRA 1-----------------------------MUESTRA 2----------------------------------MUESTRA------------------------
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