STENDHAL
Instituto Superior de Gastronomía, Hotelería y Turismo
BROMATOLOGIA E HIGIENE ALIMENTARIA I
SYLLABUS
Ciclo I
1. Datos Generales
Carrera Gastronomía y Arte Culinario. Alta Cocina
Horas / semana 4 horas/semana
Profesor Carola Salazar Conde
E-mail [email protected]
Número de sesiones 17 semanas de 4 horas cada una
Grupo I SEMESTRE
Horario
2. Sumilla
El curso comprende un conjunto de conocimientos necesarios para adiestrar al alumno en la adquisición, selección,
preparación, almacenamiento y conservación adecuada de los alimentos y bebidas. Asimismo, manejará los Principios
Generales de Higiene en la elaboración de alimentos y bebidas, aplicando para ello un sistema de autocontrol sanitario,
basado en el Sistema HACCP. Teniendo como marco legal la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines.
3. Objetivos Generales del Curso
• Objetivo General
Dominar de manera específica los temas y conceptos que desarrolla el curso de Bromatología e Higiene
Alimentaría I.
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• Objetivos Específicos
Manejar un sistema de autocontrol sanitario basado en el Sistema HACCP.
Aplicar los principios básicos de higiene en la manipulación y preparación de alimentos y bebidas.
Conocer técnicas sencillas de laboratorio, que le permitan realizar el control de calidad, en las diversas
fases de la cadena alimentaria.
Conocer las normas legales que controlan la preparación de alimentos y bebidas.
Conocer los métodos de conservación de alimentos y bebidas y su aplicación práctica.
4. Metodología Didáctica
Se desarrollarán para cada sesión, actividades previas, concurrentes y posteriores, de carácter regular y específico.
Las actividades que los alumnos deben desarrollar regularmente se indican a continuación:
Durante la sesión
Escuchar con atención las exposiciones del profesor.
Reflexionar y participar activamente en el diálogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la palabra al
profesor.
Durante la sesión, el profesor conducirá las siguientes actividades didácticas:
• Exposición explicativa, con ayudas audiovisuales en la mayoría de las sesiones de clase, por parte del
profesor.
• Prácticas grupales.
5. Contenido del curso
TEMARIO AVANCE (%)
Primera Semana
Objetivo y alcances de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM)
5.55
Conceptos de BPM.
Responsabilidades de la aplicación de BPM.
Segunda Semana
Manual de BPM
Construcción de las instalaciones
11.10
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Facilidades sanitarias
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TEMARIO AVANCE (%)
Tercera Semana
Higiene personal 16.65
Capacitación sanitaria
Cuarta Semana
Control de operaciones: recepción de materia prima e insumos
22.20
Almacenamiento de alimentos
Preparación de alimentos
Quinta Semana
Control de plagas 27.75
Manejo de residuos
Sexta Semana
33.30
Elaboración de un manual de BPM para un restaurante
Séptima Semana
Procedimientos estándares de saneamiento (POES) 38.85
Materiales de limpieza y desinfección
Octava Semana
44.40
Elaboración de un manual de POES
Novena Semana
49.95
EXAMEN PARCIAL
Décima Semana
Conceptos de bromatología, nutrientes, alimentos
55.50
Descomposición y factores que lo producen.
Métodos de conservación de alimentos.
Décimo primera Semana
La calidad. Definición. Formas de evaluar la calidad. Calificativos de la calidad.
Los alimentos y su pH. Clasificación. 61.05
Los alimentos y su contenido de agua. Clasificación.
Visita a mercado
Décimo segunda Semana
La carne: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
Productos cárnicos 66.60
Alimentos marinos: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
Productos marinos
Décimo tercera Semana
El huevo: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación 72.15
Propiedades funcionales
La leche: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
Productos lácteos
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TEMARIO AVANCE (%)
Décimo cuarta Semana
Las hortalizas: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
Productos hortícolas 77.70
Las frutas: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
Productos a base de frutas
Décimo quinta Semana
Definiciones y fundamentos de empaques y envases en la industria alimentaria.
83.25
Consideraciones técnicas para un buen envase y empaque.
Materiales de envase y empaques usados en industrias de alimentos.
Décimo sexta Semana
Definición de aditivo. Clases de aditivos. Aspectos sanitarios de los aditivos
88.80
alimentarios. Organismos reguladores de los aditivos alimentarios. Aditivos utilizados
en el Perú.
Décimo séptima Semana
Aceites y grasas 94.35
Visita a planta de alimentos
Décimo octava Semana
EXAMEN FINAL 100.00
6. Evaluación
Se propone un sistema de evaluación que a continuación se detalla:
Trabajos encargados 25%
Examen Parcial 25%
Examen Final 50%
7. Bibliografía y Otros Recursos
Agenjo, C. 1980. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y Análisis de Alimentos. 1° edición. Editorial Espasa Calpe
S.A. España.
Desrosier, N. W. 1984. Elementos de Tecnología de Alimentos. 2° Impresión. Editorial CECSA. México.
FAO/OMS. Codex Alimentarius. CD – ROM.
Hart. F. L. y Fisher, H.J. 1984. Análisis Moderno de los Alimentos. 1ra reimpresión. Editorial Acribia. España.
ICMSF. 1983. El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos. Su aplicación en las industrias de alimentos. 1°
Edición. Editorial Acribia. España.
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Luck, E. 1981. Conservación Química de los alimentos. 1° Edición. Editorial Acribia. España.
Ministerio de salud. 1998. Reglamento sobre vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Publicación del
Peruano – 25/09/98. Lima. Perú.
Ministerio de salud. 1997. Código de Principios Generales de Higiene. Publicación del Peruano – 02/12/97. Lima. Perú.
Ministerio de salud. 1994. Manual Básico de Inspección de Alimentos. 1° Edición. Editorial De Mar. Lima. Perú.
Pearson, D. 1986. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. 1° reimpresión. Editorial Acribia. España.
Potter, N. 1973. La ciencia de los alimentos. 1° Edición. Editorial Edutex S.A. México.
Schmidt – Hebbel, H. 1986. Tóxicos Químicos en Alimentos. 1° Edición. Editorial Universitaria. Chile.
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