UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N° 005 FCA/IA/TFH

ASIGNATURA TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ASUNTO: Elaboración de Kétchup
DOCENTE: Ing. GALLEGOS ROJAS, Edgar
INTEGRANTES DEL GRUPO
CHOQUE CUITO Francia Lisbeth
QUISPE APAZA Dania Sumiko
QUISPE CAPAJAÑA Elys Leonela
RAMIREZ ALVAREZ Yuri Athena
RAMOS FLORES Jhon Antoni
SEMESTRE Sexto

12 de junio del 2019

 I. INTRODUCCION
El Perú cuenta con una biodiversidad de materias primas, es poseedor de la riqueza natural
más grande de América, solamente en el Perú existen 2500 especies que corresponde al 10%
de todo el mundo. Entre las plantas domesticadas se tiene tubérculos, raíces, granos y frutas;
mientras que un gran número de plantas medicinales, condimentarias y ornamentales aún no
están identificadas y domesticadas. La biodiversidad agrícola de Puno agrupa plantas que se
encuentran en la sierra y ceja de selva (Amaya, 2009 - 2010), esta biodiversidad agrícola en
nuestra región produce la existencia de plantas aromáticas y medicinales, dentro de las cuales
se encuentra la muña (Minthostachys spicata), así como la gran variedad de frutas no
tradicionales como el tomate de árbol (Cyphomandra betacea).
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del
tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para
lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que
se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de
concentración). (Hernadez & Chavez, 2013)
A nivel industrial la salsa se elabora partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se
diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de
óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. (Hernadez & Chavez,
2013)
Con este trabajo de investigación se pretende dar una alternativa para la industrialización del
tomate, otorgándole valor agregado al tomate de árbol, fomentar su cultivo, procesamiento y
conservación como kétchup.
II. OBJETIVOS
 Elaborar el kétchup de buena calidad.
 Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtención de kétchup.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 SALSA DE TOMATE

El kétchup, también conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y Ecuador,

cátchup y cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de
diversas especias. Es una salsa obtenida por la concentración de tomates maduros, frescos
adicionados de cebolla, vinagre, azúcar, sal y especies, considerada dentro de la categoría de
salsas no emulsionadas. (TORRES PEREYRA, 2012)
El kétchup de tomate, y sus equivalentes (“3átsup”, etc.), no podrá contener otros frutos o
verduras que no sean tomates, con excepción de cebollas, ajos y especias que se añaden con
el propósito de aromatizarlas. Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora
en general por cocción bajo vacío. Las características deseables de una salsa de tomate son:
color de tomate rojo intenso; apariencia sin grumos, pero ligeramente” granular”, libre de
motas a menos que se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no sea
demasiado líquida ni demasiado rígida, tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la
botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada.
Ranken, M,D. (1988)

3.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:

No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u

hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa
solo en mezcla en el producto terminado.

La salsa de tomate o también llamado kétchup no es especialmente dañina, sólo debe vigilarse
la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo. Por las características y sus contenidos,
debe tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como
gastritis o úlcera, debido al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen diabetes
deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares. Las personas con hipertensión
deben saber que el contenido normal de sales es del 2%. En el apartado de calorías el kétchup
aporta 100 calorías por cada 100 gramos, debe tenerse en cuenta que contiene tomate
concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos) el tomate frito
aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos. (NTP, 2012)

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del
tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC)
para lograr mayor consistencia.

Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o

latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel
industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye
con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima
calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. (NTP, 2012)

INSUMOS:
Tomate: Conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de planta
herbácea de la familia Solanaceae. Es nativa de Centro y Sudamérica y su uso como comida
se habría originado en México hace unos 2500 años. El nombre proviene de la
palabra náhuatl tomate. Es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco
como procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).

Cebolla: Es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la

especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más
que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento

Sal: Conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro

sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común,
según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal
gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal
vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también
utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto
de Kalahari

Azúcar: Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa también

llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o
de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y
el 73 % a partir de la caña de azúcar.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
Materiales e insumos.
 Balanza  Cuchillos
 Envase de plástico  Tablas de picar
 Envase de vidrio  pH metro
 Vasos de precipitado  Olla
 Licuadora  Sal
 Brixometro  Azúcar
 Tomate  Vinagre
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
La metodología utilizada durante el proceso de investigación fue de tipo experimental cuyo
proceso de obtención y elaboración son los siguientes.
Figura N°1: diagrama de flujo de la elaboración de kétchup.
 TOMATE:860 g MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

ESCALDADO

PELADO

CORTADO

DESPULPADO/REFINA
DO
AZUCAR:27.95 g

VINAGRE: 39.13g
PESADO
CEBOLLA: 43.32g

SAL: 2g

CANELA:0.1g CONCENTRACION

TRATAMIENTO
TERMICO

ENVASADO

ENFRIADO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Clasificado
Esta etapa de proceso consistió en escoger las frutas más apropiadas, seleccionando tomates
en buen estado, libres de enfermedades, sin lesiones físicas ni mecánicas, de la variedad roja.
Se seleccionó tomates de forma ovalada y alargada de color rojo intenso y de óptimo estado
de madurez, porque estas tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de sólidos.
2. Pesado
La materia prima fue pesada en una balanza de precisión (digital), para obtener datos precisos
tanto del tomate como de los insumos utilizados en el proceso.
3. Lavado
Esta operación se realizó con el objetivo de separar toda impureza que acompaña a la materia
prima y parte de carga microbiana que acompañan al fruto desde su cosecha, trasporte y
comercialización, con la finalidad de eliminar la suciedad adherida al fruto: tierra, arena,
residuo de abonos, insecticidas, etc., y eliminar el mayor número de microorganismos
adheridos a los tomates.
4. Escaldado
Consistió en sumergir el tomate de árbol en agua a temperatura de ebullición (86°C) por un
tiempo de 3 minutos, enfriándolo inmediatamente con agua fría, con la finalidad de
desprender la cáscara de la pulpa haciendo fácil el pelado.
5. Pulpeado
Consistió en desintegrar la pulpa del tomate hasta obtener un puré finamente disperso, los
tomates de árbol fueron sometidos a un proceso de pulpeado, para obtener una pasta uniforme
y libre de semillas, el pedúnculo característico de este fruto se eliminó durante el pelado de
la cáscara; luego se procedió a tamizar con la finalidad de separar las semillas obteniendo así
una pulpa fina.
6. Concentrado
En este proceso se sometió la pulpa a cocción por espacio de 10 minutos, para lograr la
inactivación de las enzimas y reducir una cantidad de agua de la pasta de tomate de árbol
produciendo la concentración de la pasta, se midió los grados Brix.
7. Mezclado
Al terminar la concentración de la pasta de tomate de árbol, se realizó la adición y mezcla
del azúcar, la sal y el vinagre.
8. Envasado
El kétchup de tomate de árbol se envasó en sachet de plástico de 150 g de capacidad cuyo
llenado se realizó a una temperatura aproximada 70°C, los envases de plástico fueron sellados
para reducir la oxidación del producto por acción del oxígeno y para evitar la penetración de
luz, y el mismo oxígeno.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura N°2: balance de materia para la elaboración de kétchup.
 TOMATE:860 g MATERIA PRIMA

TOMATE EN BUEN ESTADO:

SELECCIÓN
771.3 g

TOMATE CON DAÑO FISICO:

88.7g
LAVADO

ESCALDADO

PULPA: 559 g

PELADO PERDIDA (cascara):212.3 g

CORTADO

DESPULPADO/REFINA
DO
AZUCAR:27.95 g

VINAGRE: 39.13g
PESADO
CEBOLLA: 43.32g

SAL: 2g PULPA CONCENTRADA :682.5 g

CANELA:0.1g CONCENTRACION
PERDIDA:1g

TRATAMIENTO KEPCHUP: 675.2g

TERMICO PERDIDA (H2O): 5.3g

ENVASADO

PRODUCTO FINAL: 670g

ENFRIADO (envasado)

Lo que se logró a analizar es el efecto de la variación del pH, en el anexo se es posible apreciar
la evaluación realizada, se pudo apreciar un ligero descenso en el pH esto fue a causa de
adicionar vinagre en cuanto al procedimiento, el pH obtenido en la prueba fue de 3.5 A
comparación el pH obtenido en el kétchup de tomate de árbol varía entre los 3.5 y 3.9
quedando en un rango aproximado al obtenido por Aguirre en su salsa llegando al máximo
de descenso del pH. Por otro lado, Alzamora et al. (2004), indican que en frutos procesados
y envasados el contenido de pH debe de encontrarse entre 4.1 y 3.0, para asegurar una vida
útil a temperatura ambiente. Al respecto el CODEX STAN 57-1981, indica que los
concentrados de tomate deben de tener pH inferiores a 4.6 en su composición. Por lo que
podemos indicar, que el contenido promedio de pH a lo largo del periodo de evaluación se
mantuvo dentro de un rango aceptable, para alimentos procesados a base de frutos ácidos de
consumo humano como lo es el kétchup de tomate de árbol.
VI. CONCLUSIONES
 Este producto fue elaborado a partir de tomates frescos, sanos, limpios y maduros y
otras características de él, adicionando la sal, azúcar, vinagre y otras, sometido a un
tratamiento térmico adecuado que garantice su conservación, obtuvimos un producto
excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me
garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad. De esa manera se
logró obtener las características que identifican al kétchup como son el olor, color y
textura.
 Gracias a la ejecución de la práctica, se realizó la puesta en marcha conocimientos
adquiridos anteriormente mediante la aplicación de diferentes operaciones que son de
vital importancia y pertinentes a la elaboración de kétchup, como lo fue la selección,
pesado, lavado, escaldado, despulpado, concentrado, mezclado, envasado y
etiquetado de la salsa de tomate con sus respectivos balances de materias y los
momentos adecuados para adicionar cada uno de los ingredientes.
VII. BIBLIOGRAFIA

Alzamora, E., Guerrero, S., Nieto, A. y Vidales, S. 2004. Manual de Capacitación.

Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinadas. FAO. Roma,
Italia.
Aguirre, V. 2009. “Desarrollo de producto: Salsa dip de tamarindo”. Tesis de la
Universidad San Francisco de Quito, Ecuador.
Codex, 1981. Norma del codex para el concentrado de tomate elaborado. (CODEX STAN
57-1981).
Hernadez, E., & Chavez, J. (2013). Manejos de aplicacionespor medios digitales. alimentos
y bebidas, 2-6.
Libro texto informe Final de Investigación, Rodolfo Bailón Neyro, 30 junio 2006.
NTP. (2012). CARACTERISTICAS TECICAS DEL BIEN. Recuperado el 4 de julio de
2016, de Slideshare:
 [Link]
TA%20EN%20SALSA%20DE%[Link]
TORRES PEREYRA, J. C. (2012). ELABORACION DE SALSA DE TOMATE . Cusco,
Peru.

VIII. ANEXOS

Imagen 1. Proceso de Imagen 2. Producto Imagen 3. Prueba del

enfriamiento antes del final. pH
etiquetado.