Historia de la sal
Para el hombre primitivo, abastecerse de sal era en muchos puntos de la tierra misión
imposible. Homero dice en su Odisea, hacia el siglo VIII a.C., que muchos pueblos del
interior nunca habían visto el mar y no utilizaban la sal porque no sabían de dónde obtenerla.
Como es sabido, era desconocida por muchos pueblos amerindios: fueron los españoles
quienes la introdujeron y dieron a conocer entre ellos. Lo mismo sucedió con ciertos
pueblos de África, donde todavía es artículo de lujo.
¿Cómo pudieron subsistir algunas sociedades antiguas sin este artículo de primera
necesidad? Sencillamente, entre los pueblos consumidores de carne cruda y leche derivan de
estos alimentos la sal que el organismo necesita, sin requerir aportes externos adicionales.
Así, los númidas del siglo I, según el historiador romano Salustio, o los beduinos, nunca
añadían sal a sus comidas. La sal es necesaria en las dietas del hombre sedentario, que ha
hecho de cereales y vegetales parte importante de su alimentación diaria, y que además
toma la carne hervida, cocida o salcochada.
Entonces, un pellizco de sal es necesario. Desde la antigüedad entonces estaba relacionada
con la divinidad. Cristo dijo a sus apóstoles que debían ser ‘la sal de la tierra’, para luchar
contra la corrupción del pecado, ya que una de las virtudes de esta sustancia es imposibilitar
la pudrición.
La sal formaba parte en ceremonias y liturgias del culto religioso en la
Antigüedad. Los dioses eran adorados como ‘dadores del pan y la sal’. Griegos y romanos
emplearon estas prácticas: “Nunca pongas tu espada contra la sal y la mesa”, decían los
atenienses del siglo V a.C.
También el mundo semítico. La Biblia está llena de lugares en los que se habla de los “pactos
de la sal” entre Dios y el hombre. Así, la frase del Libro de Ezra, capítulo IV: “Comer la sal de
los palacios”; o la expresión árabe antigua, para sellar un pacto: “Ya hay sal entre nosotros”.
Los persas todavía emplean la siguiente frase, ofensiva para quien la recibe: Namak haram=
falso, desleal al pacto de la sal.
Sal e incienso eran necesarios tanto en la cocina como en el templo; una necesidad,
política, religiosa y económica. Entre los babilonios, hacia el 2500 a.C., la sal común tenía
alma, ante su dios, los sacerdotes de Nínive se expresaban así:
“¡Oh, Sal, creada en sitio puro, Enlil te destino para alimento de los dioses! Sin ti no hay
condimento, sin ti, dios, rey, el incienso no exhala aroma”.
El hombre antiguo tuvo a la sal por piedra sagrada y la arrojaban a los espíritus
maléficos en sus ceremonias mágicas. En la Cábala se venera a este elemento mineral cuyo
nombre, melah, es igual a la cifra cabalística o valor numérico del nombre de Dios o
tetragramma: 40+30+8 = 78.
También el mundo árabe cita con respeto sumo la recomendación de Mahoma a Alí:
“Comienza con sal, porque la sal cura muchos males”. Antaño como hogaño, diversas
civilizaciones mediterráneas la consideraban elemento mágico de primer orden.
Algunos pueblos del norte de África creen que purifica el hogar y expulsa los malos
espíritus que el enemigo encamina hacia sus moradas, ya que los yennuno geniecillos ruines,
la detestan. A ese fin colocan bolsitas de sal en diversos rincones de la casa, y elaboran
amuletos personales con ella para evitar el mal de ojo.
Una de las vías comerciales más antiguas de Italia es la Vía Salaria, que desde el puerto de
Ostia llevaba la preciada mercancía a la región de los Sabinos, entre el río Tíber y los
Apeninos.
Y el historiador griego Herodoto, del siglo V a.C., habla de las rutas caravaneras que desde
los oasis libios llevaban a la costa para abastecer de sal a los griegos de Grecia y del sur de
Italia.
La sal ha sido siempre objeto de comercio precioso. La de Palmira fue elemento
principal de intercambio entre Siria y el golfo Pérsico. Y la sal del Egeo llegaba hasta Rusia.
En tiempos de Alejandro Magno, que llegó hasta la India, las minas de sal de este lejano país
estaban a pleno rendimiento.
En la Edad Media, medio Oriente se abastecía de la sal producida en las minas chinas de
Quimsai. Aquella sal, debidamente prensada, hacía las veces incluso de moneda: pastelillos
de sal prensados han desempeñado ese papel en Abisinia y el Tíbet.
De hecho, el término salario = sueldo dado a los trabajadores, deriva de la costumbre
romana de dar a los soldados aparte de su paga, una cantidad extra para adquirir sal.
Desde la Antigüedad hasta el siglo XIV fue el condimento por excelencia, y su comercio era
libre. A partir de esa época fue presa de los impuestos de todo tipo que provocaron
desórdenes y guerras.
Tan alto llegó en algunos momentos a ser su precio que sólo los ricos podían permitirse salar
el pan. En Francia, hacia la segunda mitad del siglo XVI, era tan cara como las especias de
las Indias. Y en España fue producto monopolio del Estado, existiendo así los estancos de la
sal hasta el año 1869.
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HISTORIA DE LA SAL
La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal
que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes
repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que
han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida.
Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria mundial,
bien sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en sus usos no
alimentarios.
La historia de la sal ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su
legado aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en
Francia o la Via Salaria de la antigua Roma.
Historia de la sal: Primeras referencias
El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi y se
remonta a 2670 AC. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la
alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas
y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la
población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie. Las primeras
extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la época de la Dinastía Xia
en los años 800 a.d.C. Durante esa época, las aguas marinas se metían en recipientes de
barro expuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación.
En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos
de Egipto que datan de 3000 AC. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto
los culinarios como los ritos funerarios. La sal egipcia provenía de las salinas solares ubicadas
en las cercanías del delta del Nilo, pero también del comercio entre los puertos de las
primeras culturas mediterráneas, en especial de Libia y Etiopía. Los egipcios ya eran expertos
en la exportación de alimentos crudos, pero gracias a la sal y a sus propiedades de
conservación consiguieron expandir el número de alimentos comercializables, convirtiéndose
en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.
Historia de la sal: Producción en Europa
En Europa las minas de Hallein (que significa salina), en las inmediaciones de Salzburgo
(ciudad de la sal), explotadas por los celtas son unas de las primeras aportaciones
continentales al comercio de la sal. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del
Imperio Romano, su conocimiento respecto a la extracción y uso de la sal fue traspasándose
a los romanos.
Durante los primeros momentos del Imperio los patricios insistían en que cada hombre tenía
derecho a una porción de “sal común”, otorgando una importancia fundamental a este
producto. De hecho, su relevancia era tal que la mayoría de las ciudades romanas se
construían junto a una salina. Algunas de las vías más importantes que conectaban centros
de comercio y rutas específicas se denominaban con un nombre que surge de la sal; “Vía
Salaria”. Incluso el término salario, derivado del latín “salarium”, proviene de la cantidad de
sal que se les otorgaba a los legionarios romanos en forma de pago por su servicio en el
ejército.
Durante la Edad Media se consolidó el comercio de la sal, ya que era un elemento
fundamental en la conservación de los alimentos y era necesario para la supervivencia de
todas las comunidades que registraban un crecimiento demográfico elevado. Dos fueron los
grandes mercados que se consolidaron a lo largo de los siglos: el mercado de África
Occidental, en la que la sal fue la principal mercancía que mantuvo a flote el comercio de oro
transahariano con el mundo occidental; y la enorme industria salazonera de los Países Bajos
en el siglo XVII, que influyó profundamente en el cauce del imperialismo europeo.
Conscientes de la importancia de la sal, tanto los señores feudales como posteriormente los
monarcas, cobraban impuestos por el uso y explotación de la sal llegando a ser, durante las
épocas de monarquía absoluta, uno de los ingresos más importantes de las arcas reales. De
hecho, el impuesto francés denominado “la gabelle” provocó numerosos motines y revueltas
y fue uno de los desencadenantes de la Revolución Francesa. Esta situación se mantuvo
posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotación y venta de la sal fue declarada libre
en toda Europa. En España se liberalizó en 1869.
En la Biblia
La sal también era conocida por los Israelitas, se hace mención de ella en la Biblia,
específicamente en el libro de Levítico Capítulo 2 Versículo 13 Y sazonarás con sal toda
ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios;
en toda ofrenda tuya ofrecerás sal. Esta escritura data aproximadamente entre los años
1300-1400 A. C. y se escribió por Moisés en el desierto del Sinaí.
Citas bíblicas
Esdras 7:22
Hasta cien talentos de plata, cien coros de trigo, cien batos de vino, cien batos de aceite y sal
sin medida.
Ezequiel 43:24
`Los ofrecerás delante del SEÑOR, y los sacerdotes echarán sal sobre ellos y los ofrecerán en
holocausto al SEÑOR.
Mateo 5:13
Vosotros sois la sal de la tierra; pero si la sal se ha vuelto insípida, ¿con qué se hará
salada otra vez? Ya para nada sirve, sino para ser echada fuera y pisoteada por los hombres.
Marcos 9:49,50
Porque todos serán salados con fuego.…
Colosenses 4:6
Que vuestra conversación sea siempre con gracia, sazonada como con sal, para que sepáis
cómo debéis responder a cada persona.
2 Crónicas 13:5
¿No sabéis que el SEÑOR, Dios de Israel, dio a David el reino sobre Israel para siempre, a él
y a sus hijos con pacto de sal?
Ezequiel 43:24
`Los ofrecerás delante del SEÑOR, y los sacerdotes echarán sal sobre ellos y los ofrecerán en
holocausto al SEÑOR.
El uso de la sal como alimento comienza a estar perfectamente documentado en la época
del emperador chino Huangdi y se remonta al 2670 a. C. Una de las primeras salinas
verificadas para su uso en la alimentación humana se encuentra en el norte de la provincia
de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados.11 Es muy posible que
el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recolectar los
cristales de sal que afloraban en la superficie del mismo.7
Los textos encontrados de esa época mencionan el impuesto de la sal, gravado en cada una
de las compras que realizaban las personas de aquella época. El primer texto que menciona
estas prácticas impositivas sobre el comercio de la sal es el Guanzi.16 Estas prácticas
generaron un monopolio de la sal que duró casi 300 años.17 Con las recaudaciones de la sal
se pudo financiar gran parte de la construcción de la Gran Muralla China.7
La sal durante ese periodo era considerada como un alimento de lujo y no era raro que en
un banquete de la clase acomodada se ostentase la sal pura en recipientes especiales
(posiblemente fuese la primera aparición de los antiguos saleros) sobre la parte central de las
mesas de los comensales. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen
en su área innumerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su
gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un té saladoelaborado con
rocas salinas molidas.18
Se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de
los desiertos de Egipto (mezcla de sal y natrón); algunas de ellas datan de 3000 a. C., lo que
muestra un cierto conocimiento acerca de las propiedades preservadoras de la sal en la
época de los faraones.1
Fue en el antiguo Egipto donde se sabe que se empezó a curar la carne en sal, elaborando
las primeras salazones. Se cree que fue de las primeras culturas en salar jamón y pescados
procedentes del Nilo, creando los orígenes del plato denominado bottarga, muy típico en
la cocina mediterránea. Uno de los primeros usos culinarios pudo haber sido la maceración
en salmuera del fruto del olivo: las aceitunas. Plinio el Viejo en su Historia Natural describe
detalles de cómo el rey Ptolomeo II descubre la sal en algunos desiertos cercanos a Pelusio.
Algunas sales egipcias provenían también de las salinas solares ubicadas en las cercanías
del delta del Nilo, pero también del comercio entre los puertos de las primeras culturas
mediterráneas, principalmente de Libia y Etiopía. Se sabe que poseían numerosas variedades
que denominaban "sal del norte" y "sal roja" de los lagos cercanos a Menfis. Los egipcios
eran expertos en la exportación de alimentos crudos, tales como lentejas y trigo. Debido al
uso de técnicas de preservación de alimentos, los egipcios aumentaron el número de posibles
alimentos a exportar, con el consiguiente beneficio para los mercaderes. Esta fue la razón por
la que aparecieron los primeros exportadores de pescado en salazón de la antigüedad.2 Los
egipcios, debido al uso intensivo de salazones se hicieron también importadores de sal,
obteniendo con este comercio un gran beneficio económico.
Imperio romano
En Europa, las extracciones procedentes de las minas de Hallein (que significa salina)
ubicadas en las inmediaciones de Salzburgo (que significa ciudad de la sal), son de las
primeras aportaciones europeas al comercio de la sal.25
Una de las culturas anteriores a la época de los romanos que fue adquiriendo el
conocimiento de la aplicación culinaria y preservativa de la sal fueron los celtas, quienes
empleaban las salazones en la curación de las carnes. Cuando los celtas fueron cediendo a
los avances del Imperio romano, el conocimiento sobre estas técnicas fue traspasándose
poco a poco. Durante los primeros momentos del Imperio romano los patricios insistían en
que cada hombre tenía derecho a poseer una porción de la "sal común" (el concepto de sal
común proviene de esa época).
El gobierno romano no hizo un monopolio del comercio de la sal, al contrario que en China
durante la misma época. La importancia que poseía para el Imperio romano se puede notar
en el hecho de que la mayoría de las ciudades romanas se construían y se desarrollaban
junto a una salina.2
Pronto se construyeron infraestructuras para el transporte y el comercio a lo largo de
toda Europa. Algunas de las vías más importantes que conectaban centros de comercio se
denominaban con topónimos que sugieren hoy en día una pasada actividad relacionada con
la elaboración y comercio con la sal, como la Via Salaria. Se requería sal en aquellos
momentos para los legionarios, los caballos, la intendencia militar, etc. En algunos momentos
los soldados eran pagados con sal, de ahí la palabra salario (de hecho la etimología de la
palabra soldado en castellano proviene del francés solde que significa pagar y que a su vez
origina la palabra soldado).26
Los romanos comerciaron con la sal a través del Mediterráneo gracias al uso que dieron
además a puertos marítimos, como los ubicados en: Ostia, Éfeso en el
puerto Panormo, Phalasarna y Aquilea.
Para los romanos era costumbre poner sal en los platos que poseían un contenido alto
en verduras; de esta forma se creía que se aplacaba el sabor ácido de algunas variedades;
este es el origen del nombre ensalada. Por ejemplo, Catón "el Censor" en su libro De
Agricultura, sugiere que la col debe comerse con abundante sal. La sal se añadía
al vino formando una bebida especiada denominada defrutum. El consumo era tan alto
que Plinio calculaba que un romano medio ingería la cantidad de 25 gramos de sal al día,
mencionando que en los mercados romanos los alimentos se vendían a veces ya salados
(al gusto romano). Aprendieron los romanos de los celtas a poner en salazón el jamón y
otros productos del cerdo. De acuerdo con el geógrafo y viajante Estrabón el jamón más
apreciado en el Imperio romano provenía de los bosques cercanos a Borgoña, tiempo atrás
territorio celta. Los romanos importaron jamón de otras zonas que anteriormente fueron
celtas como puede ser Westfalia en Alemania. En algunas zonas como en Hispania se salaban
perniles con asiduidad, empleando las razas autóctonas de cerdo ibérico.27 Los romanos
usaban también la sal para arrasar los campos en términos de venganza y así evitar que se
pudiera volver a cultivar en ellas de nuevo.
Los romanos encontraron no obstante fuentes de sal en el interior de Europa; en concreto en
las minas de Germania Superior, muchas de las cuales fueron cerradas o destruidas
posteriormente durante la caída del Imperio romano. En algunos casos los Monasterios
cercanos fueron capaces de reabrirlas y ponerlas en producción durante el periodo posterior
de la Edad Media. Esto ocurrió así en la zona alpina de Baviera, así como en Austria.
Muchas de las ciudades de Britania con la terminación actual wich significan en idioma
anglosajón: lugar donde se hace la sal (otra acepción del término menciona que proviene
de wic que significa fortificación).31 Una de las ciudades emblema de la sal británica
fue Cheshire, desde la época romana hasta bien llegado el siglo XIX en plena revolución
industrial.
Edad Media europea
La caída del Imperio romano dejó por las costas del Mediterráneo numerosas salinas capaces
de proporcionar abundante sal, siendo además esta de gran calidad. Dos de las ciudades más
importantes que tomaron el mercado de la sal fueron primero Venecia y
posteriormente Génova. El mercado de Venecia fue creciendo hasta el siglo XIII. La forma
actual de evaporar lentamente el agua marinaen sucesivos estanques mediante la simple
acción de los rayos solares y del viento pudo haber encontrado su auge durante el siglo VI;
esta forma de actuar aumentó la producción y pronto se empezó a comercializar en grandes
cantidades entre algunos puertos.
Algunas ciudades se hicieron famosas por la elaboración artesanal de productos alimenticios
en cuya elaboración es necesaria la sal, tales como el jamón (el Prosciutto di Parma en la
ciudad de Parma, el jamón serrano en España o el jambon de Bayonne en Bayona),
el queso (la diferencia entre queso fresco y queso curado es la cantidad
de sal), embutidos tales como el salami (la palabra salami proviene en latín de salado) y
el Sauerkraut de Alsacia.32
El gran centro de sal de Reichenhall en Baviera fue destruido completamente por Atila el
Huno, aunque posteriormente en la Edad Media, fue recobrando fuerza hasta lograr ser un
rival de la gran zona minera de Berchtesgaden. La sal fue un importante elemento de
dominio en esta región de Europa hasta el año 1600.33
En Hungría los ingresos por la sal eran un privilegio exclusivo del monarca ya desde los
comienzos del reino bajo San Esteban I de Hungría (997-1038). Cuando los ejércitos reales
húngaros marchan contra Ajtony, uno de los líderes húngaros regionales, el rey lo hizo según
una de las crónicas, porque este no era perfecto en la religión cristiana, no obedecía el poder
real central y había ocupado las minas de sal de San Esteban. Los dos principales centros de
almacenamiento se hallaban en las actuales ciudades de Szeged y Szolnok, hasta donde se
llevaba la sal recolectada por vía fluvial desde la región húngara de Maros en Transilvania,
actualmente ubicada en Rumania. Durante la Edad Media según las fuentes, muchos griegos,
turcos y personas navegaban con frecuencia por el río Tisza y se llevaban a sus tierras la sal
comprada a los húngaros.34
Debido a la oposición de los ciudadanos a los impuestos que gravaban el condimento, en
algunas partes de la Toscana llevan elaborando pan sin sal (pane sciocco) desde casi el
año 1100 hasta nuestros días.35
Uno de los centros más importantes de producción de sal durante la Edad Media en la
Península Ibérica fue Cardona, que abasteció de sal al puerto de Barcelona durante siglos y
parte de cuya carga fue dirigida a diferentes partes de Europa, en especial al puerto de
Génova. El mercado de Génova fue compitiendo poco a poco con el de Venecia. Los
genoveses fueron pioneros en el desarrollo del seguro marítimo: poseían barcos más grandes
y entre ellos algunos que hubieran sido capaces de cruzar el Atlántico. La rivalidad existente
entre ambos puertos, entre otros motivos incitada por el mercado de la sal en Europa, trajo
como consecuencia la guerra de Chioggia (1376-1381), que dio finalmente la hegemonía a la
ciudad de Venecia en el mercado salino. En el siglo XIV, el reino de Bohemia(en concreto la
zona de Silesia), para romper definitivamente la dependencia que tenía de la sal proveniente
de Polonia, hace que el rey Fernando I en el año 1563 apoye la creación de un nuevo
poblado con el objetivo de convertirlo en una ciudad capaz de mercar con la sal, al primer
asentamiento lo denomina Zum Neuen Saltze y que en la actualidad es la ciudad de Nowa
Sól (denominada en alemán como Neusalz an der Oder).36
Las naciones del norte de Europa empezaron a comerciar con la sal debido a la necesidad de
preservar sus alimentos basados en pescado. Una de estas fue Irlanda, comercializando su
producción con el puerto de Le Croisic. En algunos casos, la sal obtenida era empleada para
salar alimentos tan perecederos como la mantequilla y evitar de esta forma que no se
pusiese rancia. Algunos productos culinarios actuales, como puede ser el corned beef (carne
de vaca curada en sal), existen gracias a la necesidad de preservar los alimentos. La salazón
del pescado pronto se convertiría en un conocimiento que ayudaba a las tripulaciones de los
barcos marineros a viajar lejos. Ese conocimiento dio paso a la época de colonialismo
europeo, al hacerse posible viajar lejos con alimentos en buen estado de conservación.
Renacimiento
Salinas en Hondorff
Algunos escultores como Benvenuto Cellini se hacen populares a comienzos del siglo XVI por
el diseño de saleros tallados en oro con abundantes alusiones a Neptuno, rey de los mares.
Mucha de la sal procedente de Centroeuropa estaba en manos de los Habsburgo, que
controlaban la mayoría de las minas y con ello establecieron un monopolio de la sal. Algunas
minas se hicieron muy populares por la producción que abastecía zonas pobres en sal como
el caso de Polonia en las minas de la montaña de Wieliczka (cerca de Bohemia). En Alsacia se
hace popular la salazón de la col en el caso del Sauerkraut y su costumbre se extiende
hasta Polonia (donde el bigos se come con Sauerkraut), llegando hasta Rusia.
En Lituania existe una deidad que protege y promueve el encurtido con sal de las verduras; a
dicha deidad la denominan roguszys.
En el siglo XVII en Inglaterra se hizo muy popular el consumo de anchoas en salazón
machacadas y elaboradas en una especie de salsa empleada como condimento. El uso
de anchoas en salazón era muy popular ya anteriormente en el continente europeo. Esta
salsa fue conocida posteriormente como kétchup, katchup, o catchup.37
El ketchup deriva su nombre de las salsas de pescado y soja denominadas kecap ikan. El
nombre de otras salsas indonesias posee la palabra kecap (pronunciado
en indonesio como ketchup). Esta salsa fue empleada por la culinaria inglesa del siglo XVII y
posterior del mismo modo que se usaba en el Mediterráneo el ya extinto garo. El kétchup
inglés se convirtió en ketchup de tomate en Estados Unidos, cuando le añadieron salsa de
tomate (tomato ketchup), y poco a poco dejó de ser un producto de sabor salado hasta
convertirse hoy en día en todo lo contrario: una salsa casi-dulce.
El impuesto sobre la sal en Francia denominado la gabelle en el Antiguo
Régimen causó motines y rebeliones por todo el país. Una de las características más
agobiantes de este impuesto era que cada francés mayor de 8 años debía consumir cerca de
siete kilos de sal a un precio fijo previamente estipulado por el Rey. A esta obligación se la
denominaba sel du devoir. De aquella época datan en Francia las salinas Reales de Arc-et-
Senans. En 1790 la Asamblea Nacional declaró al impuesto de sal como algo "odioso"
anulando su aplicación. Años después, Napoleón Bonaparte estableció de nuevo la gabelle.20
Se empiezan a escribir estudios sobre la sal en diversas partes del mundo; en España el
humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes
denominado Comentarios acerca de la sal.38
En él, en forma de discurso entre diversos personajes ficticios como Quintana (un ávido
consumidor de sal) y Metrófilo (opuesto al consumo de sal), se muestran al lector las dudas y
opiniones renacentistas sobre el consumo de sal. En Europa algunos químicos como J.R.
Glauber son capaces de elaborar sal altamente refinada, a la que denominan Sal
mirabilis o Mirabili, sal que llegó a vender debido a su fórmula secreta obteniendo un gran
beneficio de su venta.39
En España, en Vizcaya, entre 1631 y 1634 se producen diversos motines en lo que se
denomina la rebelión de la sal; esta machinada(revuelta) se origina por causa de un conflicto
económico debido a la subida del precio de la sal almacenada en el Señorío de Vizcaya.40
Sal en América
La importancia de la sal en América se refleja en que muchas culturas indígenas poseen
deidades en honor a la sal. Hay que resaltar que la historia de la sal en América es una
historia llena de guerras por el control de su producción, incluso antes de que llegaran a las
tierras los europeos colonizadores.2 Se debe saber que la llegada de colonos europeos a las
costas de América no solo cambió el control del mercado de la sal sino que además
incrementó su demanda para usos completamente industriales.
América Central y del Sur
Los aztecas, en la ceremonia de Vixtociatl, tomaban a una mujer que hubiese trabajado en
las salinas para que representase a la deidad en una especie de danza.42 Los aztecas
controlaron las rutas de la sal con tropas militares.43
Los incas fueron también productores de sal, que procedía de los pozos de las afueras
de Cuzco. Los muiscas, una tribu que vivía cerca de la actual Bogotá, se hicieron
dominadores de la zona tan solo por su habilidad para obtener sal mediante evaporación
de lodossalinos.44
Antes de la llegada de los españoles, ellos extraían la sal de la cuenca de México y existían
mercantes específicos para la sal denominados iztanarnacac que se dedicaban a ir
de mercado en mercado con unas "ollas de sal" elaboradas en cerámica (iztacomitl).45
Cuando los españoles colonizaron América, tomaron inmediatamente el poder sobre los
centros de producción de sal (Hernán Cortés, que procedía de una zona española cercana a
las salinas portuguesas y españoles, comprendió que era correcto actuar así). Se sabía que
los tlatoques mantenían su independencia respecto a la opresión de los aztecas mediante una
simple abstinencia de sal en sus dietas, evitando los impuestos que sobre su consumo había
impuesto el imperio azteca a todos sus súbditos. Los mayas empleaban la sal como medicina
y esta formaba parte de rituales asociados con el nacimiento y la muerte.46
Hernán Cortés encontró en el Yucatán una gran industria de sal. Allí se obtenía la sal por
evaporación desde hacía 2000 años.47 Uno de los principales centros de producción de sal
maya era la zona de Belice.48
Los mayas obtenían la sal procedente de las salinas de los Nueve Cerros (hoy en día
ubicadas en Guatemala). Además, sabían extraer la sal potásica de algunas plantas. Este era
el caso de los lacandones, que eran capaces de extraer sal de algunas palmas y luego usar
esa sal como moneda. La llegada de los colonizadores españoles cambió la demanda de sal
en el continente. Obsesionados con la extracción de minerales, los españoles empleaban por
ejemplo la sal en algunos procesos como el patio, para limpiar las impurezas de la plata. Este
proceso requería grandes cantidades de sal.
En Venezuela, las salinas de Araya se convierten en un importante centro de producción,
descubiertas por Pedro Alonso Niño y Cristóbal Guerra en el año 1500, pero no es hasta el
año 1601 cuando los españoles toman conciencia de la importancia de las salinas debido a
las incursiones de navíos holandeses con la intención de apoderarse de las mismas. Las
ofensivas hispano-holandesas se fueron sucediendo y a raíz de esta puja, España decreta
en 1622 construir el castillo de Araya, que defiende la zona. En 1648 se firmó la paz con
Holanda y el tráfico de mercancías se estableció en la zona. Las salinas fueron adquiridas el
año 1872 por el estado venezolano.49
Época moderna y actualidad
Gandhi durante la marcha de la sal que provocó la caída del Imperio Británico en la India
A comienzos del siglo XIX, la química empieza a descubrir la verdadera composición de la sal
(NaCl). El químico inglés Sir Humphry Davy, durante el intervalo de tiempo que va desde
el 1806 hasta el 1808, descubre el sodio y el potasio, entre otros elementos químicos. Unos
años más tarde, en 1810, descubre el cloro al aislarlo en una pila de
litio mediante electrólisis. De esta forma, junto con las indagaciones anteriores del químico
alemán Glauber, se consigue en 1715 la elaboración artificial de la sal de epsom. Los
químicos de esta época de comienzos de siglo empezaban a comprender que la
denominación sal incluía a otras substancias, de esta forma a finales del siglo XVIII el
químico francés Guillaume-François Rouelle intentó escribir una definición de la sal como la
substancia química obtenida de la reacción entre una base y un ácido (ácido + base → sal +
agua).
El descubrimiento de Nicolas Appert sobre la preservación de los alimentos hizo que en
1803 Napoleón incluyera sus experimentos
sobre caldos concentrados de carne y verduras (con un alto contenido de sal, superior al
60% del peso) entre sus reservas logísticas de alimentos para los soldados franceses.55
Siguiendo el éxito de Appert, el industrial inglés Bryan Donkin empezó a experimentar con
alimentos enlatados y ya en 1830, en una factoría portuaria de La Turballe (Francia), se
elaboraron sardinas en lata por primera vez. Surgen nuevas aplicaciones de la sal, así
en fotografía en el año 1826 el ingeniero Joseph Nicéphore Niépce con las inspiración de los
experimentos de Johann Heinrich Schultz (1724), realiza la primera fotografía fija en una
solución salina que acabaría dando ideas para hacer posteriormente el primer daguerrotipo,
instrumento precursor de la fotografía moderna.
La revolución industrial trajo nuevos procesos industriales de elaboración de las diferentes
sales y además nuevas ideas acerca de la conservación de los alimentos. Por ejemplo, la idea
de generar frío artificial para conservar los alimentos nace ya a comienzos del siglo XIX y se
va perfeccionando poco a poco con numerosas invenciones que mejorarían las prestaciones.
Los impuestos que el Imperio Británico aplicó a la sal en la colonia de la India provocaron
que en marzo del año 1930 Mahatma Gandhi protagonizara como protesta la
conocida marcha de la sal, que acabó provocando la independencia de la India. La marcha se
inicia en el pequeño pueblo de Dandi a causa de las protestas del pueblo en contra de los
impuestos británicos aplicados contra la sal.56
La contienda pacífica iniciada por Gandhi acabó con el pacto Gandhi–Irwin un año después
de la marcha de la sal; a partir de ahí la sal se elaboraría a precio de mercado y la
responsabilidad de esa tarea se encargaba desde el gobierno independiente de la India a
pequeñas cooperativas. Hoy en día el mayor centro de producción de sal de la India se
encuentra en Gujarat, así como en el Rann de Kutch.
A comienzos del siglo XXI las normas dietéticas de algunos países recomiendan una cantidad
diaria de 6 gramos por persona, distribuida a lo largo de todo un día (cantidad que
una dieta vigilada puede sobrepasar con gran facilidad).57
La sal se ha ido abaratando a lo largo del siglo XX y hoy en día resulta un ingrediente muy
asequible, pero su necesidad existe y existirá tanto en la alimentación humana como en
la industrial. El consumo de sal en el apartado industrial aumentará debido a la aparición de
nuevos usos como puede ser el reactor de sal fundida (denominados reactores MSR del
inglés Molten salt reactor),59 que emplea sal fundida como método de refrigeración. La
producción mundial, no obstante, continuará extrayendo sal ya que es un compuesto barato
para la obtención industrial de sodio y cloro.
