UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO : Bioquímica
TEMA :Fermentación Acética
PROFESORA: Alicia Cecilia Decheco Egúsquiza
GRUPO: 91G MESA: 01
INTEGRANTES:
Chávez Malpartida, Belissa
De La cruz Jacobo, Lesly Brigitte
Flores Gutierrez, Alejandra Noelia
Huillca Ávila,Anaïs
Jiménez Asencio, Patricia Pilar
Juarez Sánchez, Anthony Guillermo
MATERIALES
MATERIALES REACTIVOS
Pipeta Jarra eléctrica
Agua destilada
Termómetro Reactivo de Biuret
Refractómetro
MUESTRAS
Probeta
Gradilla con tubos de
ensayo
Papel de medición
de pH
Pregunta 3
3) Diagrama de flujo de la elaboración de vinagre. Explíquelo
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación,
a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales,
cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado, dan al producto su
cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución
diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción
apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el
resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la
acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono.
Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo
amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para
así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.
PRODUCCIÓN DE VINAGRE
FRUTA
AGUA
SELECCIÓN Y LAVADO
CLORADA
PELADO
PULPA CASCARA
AZUCAR
PREPARACIÓN DEL MOSTO
Y AGUA
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
ELIMINAR FILTRACIÓN
LA CASCARA
ZUMO
FERMENTACIÓN ACETICA
CLARIFICACIÓN
FILTRACIÓN Y TRASIEGO
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
MADURACIÓN
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCIÓN: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.
LAVADO Y SELECCIÓN: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección
con base a que no haya frutas malogradas, el tamaño no es muy importante.
PELADO: Se puede hacer de forma manual o mecánica. La cascara de la fruta es
la materia prima que vamos a utilizar para la producción de nuestro vinagre y la
pulpa la utilizaremos para la producción de sidra.
PREPARACIÓN DEL MOSTO: Adicionamos agua y azúcar a las cascaras de las
frutas, preparando así nuestro mosto. La fermentación será llevada a cabo
mediante la acción espontanea de las levaduras propias que existen en las frutas.
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA: Consiste en el desdoble de los azucares en
alcohol y CO2 (f.Tumultuosa). Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25°C. La
cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.
FILTRADO: El filtrado se hace con la ayuda de filtro o coladores finos, para
eliminar residuos como la cascara de la fruta. Antes del comienzo de la
fermentación acética es necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor
cantidad de partículas en suspensión y separar el zumo limpio de partículas
solidas depositadas y sedimentos en el fondo ya que estas últimas podrían
acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética
FEMENTACIÓN ACÉTICA: Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25°C. La
cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.
CLARIFICACIÓN: Como en el vinagre quedan todavía en suspensión partículas
coloidales, que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una
clarificación mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y
precipitan las partículas coloidales suspendidas. Este proceso durará tres días.
FILTRADO Y TRASIEGO: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una
fermentación lenta hasta que concluye definitivamente. Y se procede entonces a
un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de levaduras
depositadas en eel fondo.
PASTEURIZACIÓN: El vinagre filtrado se pasteuriza n un recipiente mu y limpio a
una temperatura de 60°C por 15 minutos
ENVASADO: El vinagre en embotellado en caliente o pasteurizado a 65°C, luego
su embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
MADURACIÓN: Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es
mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar
sabores y provocar clarificación.
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