BIOTECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
3.1. Producción de derivados lácteos. –
Fermentación láctica. - Una ruta para el metabolismo del piruvato es su
reducción al lactato a través de la fermentación láctica, siendo este un
proceso celular anaeróbico, producido especialmente por bacterias ácido
lácticas, responsable de la elaboración de productos lácteos
acidificados.
Bacterias ácido lácticas. –
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto
de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que
fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en
nuestro aparato digestivo.
Las bacterias lácticas se clasifican según las características bioquímicas
en homofermentativas y heterofermentativas.
Homofermentativas.- Utilizan la vía de Embden-meyerhof-parnas
(glucólisis) para producir más del 90% de ácido láctico, a partir de la
glucosa, y solo se forma una pequeña cantidad de alcohol, anhídrido
carbónico y acetoina, dependiendo de la disponibilidad de oxígeno.
Heterofermentativas.- Utilizan la vía de la hexosa, monofosfato o de la
pentosa, producen solamente el 50% de ácido láctico, se obtiene a partir
de la glucosa, ácido láctico, alcohol y ácido acético o anhídrido carbónico
Condiciones necesarias para realizar la fermentación. –
Las bacterias que pueden utilizarse para la producción de ácido láctico
son cocos y bacilos Gram positivos, anaerobios facultativos, no
esporulados, inmóviles y catalasa negativa, pertenecientes a los
géneros: Lactobacillus (Lb), Carnobacterium, Leuconostoc (Leu),
Pediococcus (Pd), Streptococcus (Str), Tetragenococcus, Lactococcus
(Lc), Vagococcus, Enterococcus (Ent), Aerococcus y Weissella.
La mayoría de las especies pertenecientes a estos géneros tienen alta
tolerancia al pH por debajo de 5, brindándole ventajas competitivas
sobre otras bacterias, la temperatura óptima de crecimiento varía entre
géneros y se encuentra en un rango de 20 – 45 0C.
Los requerimientos nutricionales son complejos debido a su limitada
habilidad para sintetizar aminoácidos y vitamina B, por lo que deben
encontrarse en ambientes nutricionalmente ricos.
En la producción biotecnológica de ácido láctico con bacterias o con
hongos, se utilizan como sustratos lactosa y sacarosa proveniente de la
caña de azúcar y de la remolacha.
Para el proceso de inoculación y obtención de ácido láctico al sustrato
puro se le adiciona una fuente de vitaminas y de cofactores, se utiliza
una mezcla de 10 – 15 % de glucosa, cantidades menores de fosfato de
amonio, extracto de levadura y 10% de neutralizante (carbonato de
calcio, hidróxido de calcio, carbonato de amonio, hidróxido de amonio o
hidróxido de sódio), durando la fermentación unos 2 – 4 días, para al
finalizar la fermentación ajustar el pH a 10.
3.1.1. Leches fermentadas. –
La leche se define como una sustancia líquida segregada por las
mamas de las hembras de los mamíferos, obtenida mediante
procesos de ordeño, compuesta por caseína, lactosa, sales
inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias
que se encuentran en pequeñas cantidades, como carotenoides,
vitaminas, enzimas y esteroles. Como es un producto muy rico en
nutrientes y presenta un pH neutro aprovechado por la mayoría
de los microorganismos para desarrollarse, este alimento es
atacado por una amplia gama microbiana. Presentándose 4
etapas principales de la alteración natural de la leche:
a) Periodo germicida: Primer periodo tras el ordeño y varía de
pocos minutos a 2 horas, según las condiciones de la
temperatura. En esta etapa no se detecta crecimiento
microbiano por presencia de sustancias inhibidoras como
las lactoperoxidasas y aglutininas.
b) Etapa de acidificación: Se caracteriza por el crecimiento
exponencial de microorganismos productores de ácido
láctico, que tiene como resultado la acidificación de la
leche pasando de un pH neutro a valores cercanos a 4,
donde la acidificación se detiene por autoinhibición de la
flora láctica.
c) Etapa de neutralización: Como consecuencia de la
acidificación de la leche, el bajo pH del producto conlleva la
estabilización del mismo. Sin embargo, si las condiciones
son óptimas existe la aparición de hongos y levaduras que
consumen el ácido láctico, desestabilizan el producto y
propician la degradación de las sustancias orgánicas.
d) Etapa de putrefacción: La llevan a cabo bacterias y hongos
que permanecieron en estado latente mientras que el pH
permaneció bajo y ahora atacan la caseína (proteólisis) y
los lípidos (lipólisis). Estos descomponen totalmente la
leche dejando un líquido claro que puede poseer
sustancias tóxicas.
Los productos fermentados son resultado de la actividad
controlada de un conjunto de microorganismos. En la leche puede
producirse diferentes tipos de fermentaciones, dependiendo de la
microflora que habite:
a) Fermentación láctica: Las realizan las bacterias ácido
lácticas que, dependiendo del metabolismo fermentativo
que realicen, producen ácido láctico de la lactosa, también
pudiendo producir etanol, CO2 y otros compuestos. Por otra
parte, produce la precipitación de la caseína (cuajada).
b) Fermentación gaseosa: La realizan microorganismos no
deseables en la elaboración de derivados lácteos, que
producen ácidos y gases (CO2 y H2).
c) Producción de aromas y sabores agradables: A partir del
ácido cítrico, algunas especies del género Streptococcus
generan compuestos volátiles, como el ácido acético o el
diacetilo, responsables de las propiedades organolépticas
agradables.
d) Fermentación proteolítica (proteólisis, peptonización): Se
produce la descomposición de las proteínas, genera un
sabor amargo y en casos avanzados olores fétidos.
e) Fermentación lipolítica: Algunos microorganismos producen
la lipólisis y desdoblan las grasas en glicerol y ácidos
grasos, que causan un olor característico en los productos
lácteos (rancio).
La leche cruda contiene microorganismos patógenos por lo que
para efectuar procesos de transformación se debe realizar
tratamientos térmicos, para posteriormente restituir la microflora
natural por cepas seleccionadas y controladas (Fermentos).
3.1.2. Características de los fermentos. –
Los microorganismos que forman parte de los fermentos se
utilizan como indicadores (starter), contienen plásmidos que
codifican propiedades esenciales como la fermentación de la
lactosa, la actividad proteinasa, el metabolismo del citrato, las
propiedades antagónicas y la resistencia a bacteriófagos, aunque
también se puede encontrar microorganismos que posean estos
genes integrados en el cromosoma.
Estas cepas presentan mayor estabilidad genética, pues, en
ocasiones las cepas pueden perder estos plásmidos y explican la
inestabilidad de algunas de estas propiedades esenciales.
Los fermentos suelen producirse en laboratorios especializados y
se comercializan como cultivos líquidos frescos, congelados y
liofilizados, siendo estos los más utilizados en la industria ya que
se conservan más tiempo que los anteriores y se encuentran en
diferentes concentraciones
La leche fermentada es un producto lácteo que se obtiene por medio de
la fermentación de la leche, que puede haberse elaborado a partir de
productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la
composición, por medio de la acción de los fermentos y teniendo como
resultado la disminución del pH con o sin coagulación (precipitación
isoeléctrica).
3.1.3. Yogurt. –
Existen diferentes transformaciones para que los diferentes
componentes nutritivos de la leche puedan convertirse en yogurt.
La lactosa se transforma en ácido lactico, resultando una
solubilización del calcio y fósforo asociado a las caseinas que se
precipitan formando un coagulo muy fino. En consecuencia se
favorece la acción posterior de las proteasas gástricas, mejorando
la digestibilidad.
Las grasas y proteínas sufren una pre-digestión, transformandose
en sustancias más sencillas y digeribles por parte del organismo.
El calcio y el fosforo coloidales pasan a la forma soluble durante
la fermentación como consecuencia del desenso del pH y las
caseínas libres del calcio se precipitan en forma de coagulo fino.
Las vitaminas hidrosolubles presentes en el yogur pueden ser
metabolizadas por las bacterias lácticas durante el crecimiento
exponencial y sintetizadas por las bacterias.
3.1.4. Kefir. –
Es un producto lácteo fermentado con una mezcla compleja de
bacterias que incluyen diversas especies complejas de
Lactococcos, Leuconostococos, Lactobacilos, Bifidobacterias y de
levaduras fermentadoras de la lactosa Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces kefir.
Las bacterias lácticas producen ácido láctico y pequeñas
cantidades CO2, alcohol y compuestos aromáticos lo que les
proporciona el sabor ácido característico y la presencia de gas a
esta bebida batida. Las levaduras por su parte proporcionan la
mayor cantidad del contenido alcohólico, llegando a
concentraciones del 1-2%.
Esta simbiosis de microorganismos se encuentra atrapada en una
matriz de polisacaridos que forman pequeñas masas que reciben
el nombre de granos de Kefír o Búlgaros. Así el inóculo se
encuentra inmovilizado en un soporte producido por el mismo y
permite su reutilización, retirandolo por filtración de la leche
fermentada e incorporandola a una nueva leche. La matriz esta
formada por un polisacárido de glucosa y galactosa, que recibe el
nombre de Kefirano, un 24% constituido por carbohidratos y un
13% por proteína.
Para su elaboración se parte de leche entera o descremada con
una pasteurización de 85-950C durante 5-30 minutos; despues se
enfría a 240C, momento en el cual se añade el cultivo liofilizado o
directamente de los granos de Kefir. La incubacion se la realiza
de 22-250C durante 12-16 horas, despues de las cuales los
granos se separan y la leche se madura a 10 0C durante 1-3 días,
llegando el producto a tener una acidez de 0,7-1% de ácido
láctico y un contenido de etanol de 1-2% . Ademas contiene
diacetilo, acetaldehido y acetoína, importantes para su sabor.
