“Año del Dialogo y Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
Facultad de Bromatología y Nutrición

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: ELABORACIÓN DE YOGURT DE DURAZNO

ENRRIQUECIDO CON CHÍA

 ASIGNATURA :
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
 DOCENTE :
ELFER ORLANDO, OBISPO GAVINO
 INTEGRANTES:
- CIRIACO GUZMÁN, BRAYAN
- FLORES PALACIOS, CECILIA
- GRADOS LUCERO, SAMIR
- LOARTE PEÑA, YESSICA
- NICHO ARAINGA, SUSHOSI
- PUITIZA ALTAMIRANO, LAURA
- ROSAS TARAZONA, DAYSSI
- SOTO MARTINEZ, JAIR
- SOLIS ROMAN, RICARDO

 CICLO :
V

HUACHO_PERU
2018

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AGRADECIMIETO.

En primer lugar, agradezco a Dios por la vida, fuerzas que me brinda día a día.
Asimismo, al profesor que día a día nos brinda las enseñanzas para poder superarnos
y ver las cosas de diferente manera, de igual manera a mis padres, amigos que me
apoyaron para poder terminar el trabajo planteado.

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DEDICATORIA.

Este trabajo está dedicado a todas personas que me ayudaron y apoyaron de diferentes
formas para así poder terminar este trabajo, lo cual les servirá para poder conocer y
saber un poco más sobre el tema realizado.

3
 INTRODUCCION

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera,

en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los
azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de
productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos
volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación
del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y
textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios
ocurridos en las proteínas de la leche.
Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables
beneficios y por sus propiedades organolépticas agradables de esta
forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos
del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen
en el mercado.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como,
por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares;
yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la
sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con
frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de
distintas consistencias: líquido, batido y semisólido. El yogurt se conoce
desde la antigüedad. Su método de fabricación se conservó como
tradición en los pueblos nómadas, que se cree fueron los primeros en
conocerlo. Su tecnología tradicional se trasmitió por vía oral en varias
culturas, y el nombre proviene del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”.
La popularización del yogurt en occidente en épocas modernas inicia con
los trabajos del biólogo ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien
fundamentó los aspectos microbiológicos de su manufactura y los
beneficios para la salud pública del consumo generalizado del yogurt.

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 PREPARACION DE YOGURT DE DURAZNO, ENRIQUECIDO
CON CHIA

El Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú

define a la leche: “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del
ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales”
Características generales. La leche fresca de la vaca deberá presentar
aspectos normales, estará limpia y libre de calostro, preservadores,
antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños. La
leche se obtendrá de vacas acreditas como sanas, es decir libres de toda
enfermedades infecto contagiosas.
1. LA LECHE:

Es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera

en buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida de
forma adecuada y no debe contener calostro (Santos, 2007).

La denominación “LECHE” sin indicación de la especie animal procedente,

se reserva a la leche de la vaca, toda leche que proceda de una hembra
lechera que no sea la de vaca debe designarse de la especie animal de la
que procede: leche de cabra, leche de oveja, leche de asna y otras
(Gueguen, 1997).

1.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche está formada por 87.5% de agua y 12.5% de sólidos, constituye su

parte nutritivo.
Tabla 1: Composición de la leche.
Componentes Porcentaje
Agua 87,5 %
Lactosa 4,8 %
Grasa 4,00 %
Proteína 3.50 %
Sales minerales 0.70 %
Total 100 %

Fuente: Mahaut, 2004.

5
Revilla, 1985, dice que la composición de la leche es bastante compleja
comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales pueden agruparse en
el siguiente cuadro:

Tabla 2: Principales componentes de la leche.

Contenido en 100 g
Componentes
de alimento
Energía 61 kcal
Grasa 7.5 g
Carbohidratos 12.7 g
Proteínas 3.2 g
Fuente: Mahaut, 2004

Fennema (1982), menciona la composición de la leche de vaca varía

según las diferentes razas del ganado, como se muestra en el siguiente
cuadro.

Tabla 3: Componentes de la leche, según razas.

Composición media representativa de la leche de vaca de las razas
más comunes en el Perú
Raza Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas Sólidos
totales
Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53
Brown 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13
swiss
Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28

Fuente: Fennema, 1982

Rojas (2005), los componentes de la leche que más varían son las
proteínas y las grasas, en general la leche está constituida por:

- Agua en un 88 %
- Hidratos de carbono, el único que contiene la leche, sea cual sea
su origen es la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que
la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactosa, por acción
de ciertos microorganismos la lactosa se puede transformar un
ácido láctico, acidificando el medio y para así obtener otras leches
fermentadas.
- Proteínas, contiene proteínas de alto valor biológico, siendo su
contenido promedio de 3.5 % (variando desde el 2.9 % a 3.9 %).
Esta proteína láctica es una mezcla de numerosas fracciones

6
 proteicas y de pesos moleculares distintos. La caseína es la
proteína más abundante (80 %), además de ser la más
característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos.
El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su
contenido en aminoácidos esenciales que se separan de aparte
acuosa por acción de enzimas como la renina o

la quimosina, que son las responsables de la precipitación

de la proteína en la elaboración de quesos.
- Grasas, están presentes como finos glóbulos lipídicos, en
perfecta emulsión, las grasas de la leche contienen ácidos grasos
esenciales, pero predominan los ácidos grasos saturados, el
contenido en colesterol de la leche es moderada, 14 mg/100 g.

Tabla 4: Composición lipídica de la leche de vaca

Porcentaje en
Lípido peso g/L
Triglicéridos 97-98 31.2
Diglicéridos 0.3-0.6 0.14
Monoglicéridos 0.02-0.04 0.01
Ácidos grasos
libres 0.1-0.4 0.08
Esteroles libres 0.2-0.4 0.10
Fosfolípidos 0.2-1.0 0.19

Fuente: Rojas, 2005

1.2. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS DE LA LECHE:

 Densidad comprendida entre: 1.0296 – 1.0340 a 15 ºC

 Acidez expresada en g. de ácido láctico/100 ml de leche: 0.14 – 0.16
 Contenido graso no menor de: 3.0%
 Sólidos no grasos no menor de: 8.20%
 Sólidos totales no menor de: 11.40%
 Impurezas macroscópicas, expresadas en mg de sedimento por 500
ml de leche: máx. 2.0 mg
 pH: 6.6 – 6.8
 Prueba de alcohol (70% v/v): no coagulable
 Prueba de mastitis: negativo
 Sustancias conservadoras (antisépticos, antibióticos, alcalinos, etc.)
Así como sustancias.
 Residuales como: medicamentos, antibióticos, plaguicidas, etc.:
ausencia

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 Tratamiento que disminuye o modifique sus componentes originales:
ninguno.

2. YOGURT:

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente

de vaca) que han sido fermentada con Streptococcus thermophilus
y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la
otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es
un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal,
restablece las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad.

Aunque no se dispone de ningún documento en el que se contemple

el origen del yogurt, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han
creído en sus efectos beneficiosos sobre la salud y nutrición humana.
Según la tradición persa, la fecundidad y longevidad de Abraham
se debieron al consumo de yogurt. Mas ya en los últimos tiempos se
decía que el emperador Francisco I de Francia se recuperó de una
enfermedad debilitante que padecía gracias al consumo de yogurt de
leche de cabra, (Rosell 1932), citado por Tamime y Robinson (1991).

Schimidt, (1988) menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo,

vitaminas y grasas muy digeribles. La acidificación transforma todos
estos componentes en el sentido de facilitar su digestión. Muchos
neurólogos opinan que el yogurt es más digestible que la leche dulce.
Lo que sí es cierto es que muchas personas que no toman leche
pueden tomar yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene la
propiedad de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias
limpian el intestino evitando el estreñimiento. También es un alimento
que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el
insomnio, la hipertensión y las alergias.

2.1. Bacterias ácido lácticas.

Es un grupo grande de bacterias con la característica común de

producir ácido láctico como el principal producto final del

8
 metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes
naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas:
producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacilus.
Bulgaricus, Streptococcus. Thermophilus, Lactobacilus.
Acidophilus (Spreer, 1995).

2.1.1. Streptococcus thermophilus.

Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se
desarrolla a 37-40ºC de temperatura pero puede resistir 50ºC e
incluso 65ºC por media hora. Posee gran relevancia en la industria
láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como
sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el
ácido láctico el principal producto, esta bacteria tiene menor poder de
acidificación que el lactobacilus (Spreer, 1995).

2.1.2. Lactobacilus bulgaricus.

Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien

entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta
un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que
hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del Streptococcus thermophilus (Spreer, 1995).

3. TIPOS DE YOGURT:

a. De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:

- Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.

- Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura
queda más cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor
el tenor de sólidos totales, más cremoso será el yogur.

b. De acuerdo con la presencia de aromas:

- Yogur natural: ausencia de sabor.

- Yogur con frutas.
- Yogur con aromas: presencia de saborizante.

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4. MÉTODOS DE FABRICACIÓN:
4.1. Incubación en el envase final:
Resulta en un producto más firme, tipo budín, conocido como yogur
tradicional. Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe,
salsa de fruta o pedazos de fruta, tenemos el yogur tipo “Helado”. La
masa se mantiene entera por ser el coagulo formado en el envase.

4.2. Incubación en el fermentador o tanque de proceso:

Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el
envasado, el producto tendrá una textura menos firme que el
anterior. Podrá o no contener pedazos de frutas. Resulta el yogur
batido. La masa es cortada después de ser parcialmente enfriada.

4.3. Incubación parcial en el fermentador y en el envase:

La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y
todavía caliente es cortada. Se adiciona la pulpa o salsa de frutas y
prosigue la fermentación hasta obtener la acidez adecuada. Como el
corte es hecho con el producto todavía caliente, el yogur puede quedar
con una textura más fina y más líquida, pero si la fruta es rica en
pectina puede aumentar la viscosidad del producto cuando se termine
el enfriado.

5. ETAPAS BASICAS DE ELABORACION:

5.1. Composición de la Mezcla Básica:

La leche puede ser integral, desnatada, parcialmente desnatada,

fortificada (con agregados de leche en polvo, suero en polvo) o
modificada (hidrolizada). Los sólidos totales tienen efecto notorio
en la firmeza del coagulo o gel del yogur. Generalmente, cuanto
mayor el porcentaje de sólidos, más firme es el producto. En el
yogur batido el porcentaje de sólidos no grasos debe estar en la
banda de 8,5 a 10%, en el producto tradicional, que es más firme
debe estar en 12% de sólidos no grasos. Un aumento de los
sólidos totales, además de resultar en un aumento de la titulación
(debido al mayor tenor de proteínas, citratos e fosfatos), reduce el
tiempo de coagulación. Cuando el yogur es elaborado con leche
integral o parcialmente desnatado deberá ser homogeneizado. La
homogeneización del yogur debe ser hecha en estadios: 2000 psi
en el primero y 500 psi en el segundo. La homogenización
aumenta la viscosidad del producto. El azúcar adicionado a la leche
en la mezcla básica no debe exceder al 10% pues perjudica el
desarrollo de los microorganismos del estárter debido a la presión
osmótica.

5.2. Tratamiento Térmico de la Mezcla básica:

Uno de los mejores tratamientos es de 83º C / 30 minutos, aunque

90/92º C por 2 minutos, también es bueno, dependerá de las

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 características del tanque de proceso y si hay o no posibilidad de
pasterización rápida. Estas temperaturas promueven
modificaciones importantes en la caseína y en las seroproteinas.
La desnaturalización parcial de las proteínas del suero, es de
importancia vital para la estabilidad del gel del yogur.

El proceso de gelificación vincula dos pasos principales: en el

primer paso, la cadena proteica se desdobla y los grupos
aminoácidos laterales aparecen, y este grupo son capaces de
formar enlaces hidrogenionicos. En el segundo paso esas
cadenas se ligan por estos enlaces, formándose cavidades que
absorben agua promoviendo la estabilidad del gel. Para evitar
sinéresis debe evitarse la ruptura de esta red. No se puede agitar
a mezcla inoculada después del inicio de la formación de esta
red tridimensional. Esta ruptura es irreversible y la sinéresis
inevitable.

Las proteínas se tornan más sensibles al calcio facilitando la

coagulación. Como en todo tratamiento térmico dado a alimentos
durante el proceso de elaboración, el tratamiento de la mezcla para
yogur, tiene también la finalidad de eliminar microorganismos
patógenos y otros contaminantes indeseables. En la leche este
tratamiento tiene la función básica de eliminar sustancias
inhibidoras como las lactenina.

5.3. Inoculación e incubación:

Después del tratamiento térmico debemos proceder a la

inoculación del estárter, que en los días de hoy lo más usado es
el de tipo de uso directo, por presentar innumerables ventajas
sobre el estárter repicado, entre ellas y de vital importancia en la
fabricación de yogurt está el balanceado constante e uniforme de
las cepas.

La conservación del estárter, la dosis y la forma de aplicación a la

mezcla básica, deberá seguir las orientaciones del fabricante.

De todas maneras, la temperatura de incubación debe situarse

entre los 42/45ºC.Con agitado constante hasta perfecta
incorporación del fermento en la mezcla. Concluido este proceso,
la mezcla queda en absoluto reposo para dar inicio a la
fermentación y formación del coagulo. Este se formará, una vez
alcanzado el punto isoeléctrico de las proteínas, especialmente
caseína y está situado en torno del pH 4,5. Es de fundamental
importancia controlar la fermentación vía pH metro, por tiempo
nunca tendremos una producción constante. Controlar por
titulación, solo si no hay condiciones de hacerlo con
potenciómetro. No sabemos cuál es la verdadera acidez inicial de
la leche, cuanta acidez desarrollada tenemos. Por otro lado, no
hay equivalencia entre valores de pH y grados Dornic (por Ej.).

11
 Si se quieren yogures más ácidos, podemos aumentar un poco el
pH, llevarlo a 4,2/4,3, o inferiores, pero siempre se correrá el
riesgo de que aparezcan defectos en el producto final.

5.4. Corte del coagulo:

El proceso de corte Del coagulo modifica la estructura coloidal del

mismo liberando suero que deberá ser completamente
redistribuido en el coagulo de manera uniforme.
El producto final deberá tener una apariencia lisa, sin grumos. La
ruptura a frío, permite que las micelas de caseína reabsorban el
suero evitando la sinéresis Cuando se desea un producto con
consistencia más líquida, podemos iniciar el corte del coagulo ni
bien la mezcla alcance los 35º C. Esta temperatura facilita el
bombeo para los intercambiadores de placas, texturizadores etc.,
y posteriormente, será adicionado de aroma, sabores e pedazos
de frutas.

5.5. Métodos, Tiempo y Temperatura de enfriado:

Después de la incubación sigue el enfriado y este es uno de los puntos

críticos en la producción e yogur. La función del enfriado es reducir la
actividad metabólica del estárter controlando así la acidez del producto.

Los sistemas modernos utilizados en la industria con producción

en gran escala son los enfriadores de placa o tubulares (schell-
and-tube) que son más rápidos y más eficientes, en producciones
de menor escala, se utilizan los propios tanques de fermentación.
El proceso de enfriamiento es como sigue:

 A través de la circulación de agua por la pared doble del

tanque:
 Circulamos agua fría (temperatura ambiente), hasta que la
temperatura caiga para aproximadamente 20ºC. A esta
temperatura podemos adicionar los aromas y salsas de frutas.
 Circulamos agua helada hasta bajar la temperatura a 15º C e
iniciamos el proceso de envase.
 El material envasado puede ser transportado para cámara fría
con temperatura entre 4 y 5º C, por lo menos por 24 horas para
frenar definitivamente o metabolismo del fermento (bio-
estabilización).

 A través de circulación de aire refrigerado:

 Este proceso es más lento que el proceso que utiliza agua fría.
 La bajada de temperatura de 42/45 a 10ºC prácticamente hace
cesar a producción de acidez, pero este descenso no puede
ser brusco, debe evitarse el schock térmico que encogerá el
coagulo y provocará sinéresis. El tiempo de enfriamiento debe
ocurrir en más o menos una hora.

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SEMILLAS QUE SE VAN AGREGAR PARA LA PREPARACION DE YOGURT
DE DURAZNO:

A) CHIA:
Nombre científico: Salvia Hispanica.
Es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es nativa del centro
y sur de mexico, El salvador, Guatemala y Nicaragua.

1. VALORES NUTRICIONALES
La Chia se caracteriza por poseer una gran fuente de vitaminas y minerales, pero
sobre todo destaca su alto valor en:
 Omega 3 (origen vegetal)
 Fibras
 Proteínas
 Antioxidantes
 Ácidos grasos
Con sólo una cucharada diaria de semillas de chia, estamos enriqueciendo
nuestra dieta en Omega 3, Omega 6, proteínas, fibra, calcio y ácido fólico.
En la siguiente tabla de valor nutricional puedes ver los nutrientes que aporta.
La información está basada por cada 10 gramos consumidos:

2. BENEFICIOS NUTRICIONALES

 Ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre.- La fibra soluble de chía ejerce

una influencia estabilizadora sobre los niveles de glucosa en la sangre
mediante la regulación de la velocidad a la que los hidratos de carbono
complejos son digeridos y asimilados en el cuerpo, lo que implica también,
niveles de energía estables.

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 Poseen altos niveles de ‘ácido alfa-linolénico’ (AAL).- AAL es un ácido
esencial, ya que no es producido por el cuerpo. Estos ácidos grasos
insaturados necesarios para ayudar a emulsionar y absorber las vitaminas
liposolubles: A, D, E, y K.
Los ácidos grasos insaturados son esenciales para la actividad glandular
normal, especialmente de las glándulas suprarrenales y la tiroide. Éstos
nutren las células de la piel y son esenciales para mantener sanas las
membranas mucosas. La función de los ácidos grasos insaturados en el
cuerpo mediante la cooperación de la vitamina D ayuda a la fabricación de
calcio en los tejidos, contribuyendo también la asimilación de fósforo, y
estimulando la conversión de caroteno.
 Gran fuente de antioxidantes.- Es una gran fuente natural de antioxidantes,
incluyendo el ácido clorogénico, cafeico, miricetina, quercetina y
flavonoides.
 Posee “triglicéridos de cadena larga” en la proporción correcta para reducir
el colesterol en las paredes arteriales.
 Promueve la hidratación.- Una de las cualidades excepcionales de la semillas
de Chia son sus propiedades hidrófilas, que tiene la capacidad de absorber
más de 12 veces su peso en agua. Su capacidad para mantenerse en el agua
ofrece la prolongación de hidratación. Su concentración y composición están
reguladas para permanecer lo más constante posible. Al consumirlas se
obtiene una mayor eficiencia en la utilización de los fluidos corporales, y se
mantiene el equilibrio de electrolitos.
 Fuente de fibra.- Las semillas producen una especie de pasta espesa en el
agua. Esta fibra soluble limpia los intestinos mediante la unión y transporte
de los desechos de las paredes intestinales de manera que se puede eliminar
de manera eficiente y con regularidad.
 Energía.- Tiene una alta energía en relación a su peso, (más que del trigo,
maíz, arroz o avena) lo cual hace que sea una opción favorita para los
corredores de larga distancia y otros deportistas.
 Asimilación Eficiente Como fuente de proteínas.- Se digiere y se absorbe
muy fácilmente. Esto proporciona un rápido transporte de nutrientes a los
tejidos y células para su utilización. Esta asimilación hace que sea muy
efectiva durante períodos de crecimiento rápido, como en los niños y
adolescentes. También es útil para el crecimiento y la regeneración de los
tejidos durante el embarazo y la lactancia, y para la regeneración del tejido
muscular de los atletas, levantadores de pesas, etc.
 Sin Gluten.– A diferencia de las proteínas típicas de algunos granos, la
proteína de la chía no contiene gluten. Es un alimento ideal para las personas
que tienen sensibilidad al gluten, intolerancia a los carbohidratos, la
hipoglucemia, enfermedad celíaca, enfermedad de Crohn, o para aquellos
que desean evitar los cereales que contienen gluten comunes como el maíz,
la cebada y el trigo.
 Rico en vitaminas.- Contiene vitaminas B1 (tiamina), B2 y B3 (Niacina)
además de las vitamina C lo cual la convierte en un alimento antioxidante de
calidad.
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VALORES Y BENEFICIONES NUTRICIONALES DEL DURAZNO
1. VALOR NUTRICIONAL

 Muchas personas creen que el durazno, por su

intenso sabor dulce, es una de las frutas más
calóricas. Sin embargo, el contenido en
hidratos de carbono es bajo, por lo que es una
de las frutas que menos energía aporta.
Destaca su riqueza de fibra, que mejora el
tránsito intestinal, y entre su composición
mineral sobresale el potasio, y en cantidades
discretas, el magnesio y el yodo.
 El abanico de vitaminas hidrosolubles que contiene el durazno es amplio,
aunque no destaca ninguna en particular. La cantidad de carotenos es
mayor respecto a otras frutas, lo que le confiere parte de sus propiedades
dietéticas. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en
nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial
para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y
para el buen funcionamiento del sistema inmunológico y tiene acción
antioxidante.

Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible)

Vitaminas del durazno:
• A, C, B1, B2 y B6.
Minerales del durazno:
• Potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre
y hierro.

2. BENEFICIOS NUTRICIONALES
 Ayudan a estimular la secreción de jugos digestivos.
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 Aportan fibra soluble e insoluble. Estimula el movimiento intestinal y
evita el estreñimiento, es un laxante muy efectivo y suave. Regula los
niveles de colesterol y glucosa en sangre y previene la enfermedad
cardiovascular. Disminuye el dolor que causan los problemas reumáticos
y es de gran ayuda en las enfermedades pulmonares.
 Estimula el apetito.
 Auxilian en la limpieza de los riñones y la vesícula biliar.
 Tonifica el estomago, hígado y corazón.
 Se puede tomar a cualquier hora: constituye un tentempié perfecto, ya
que tiene poca grasa y sodio.
 Tienen un efecto laxante y diurético sobre el organismo.
 Por su contenido en azufre, es un importante tonificador del sistema
nervioso y sexual.
 Si se les añade azúcar, su reacción es acida en el organismo.
 Sedante nervioso.
 Ayuda a mejorar los problemas de la piel y reumatismo.
 Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.
 Los que padecen cáncer deben consumirlo. Se debe comer maduro para
que no resulte indigesto.
 Los carotenos benefician la vista, la piel, las encías y los dientes.
 Sus vitaminas producen un efecto antioxidante, que inhibe a acción de
los radicales libres y protege el organismo del envejecimiento, previene
ciertos tipos de cáncer y disminuye el riesgo de desarrollo de
enfermedades crónicas y degenerativas.

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 FLUJOGRAMA DEL YOGURT DE DURAZNO ENRIQUECIDO CON CHIA

TRATAMIENTO
PRELIMINAR DE
LECHE

ADICCION DE AZUCAR HOMOGENIZACION TEMPERATURA: 40 °C

PASTEURIZACION 90 °C POR 10 MINUTOS

ENFRIAMIENTO A
TEMPERATURA: 42 – 45 °C TEMPERATURA DE
INCUBACION

ADICCION DE CULTIVO INOCULACION DEL CULTIVO

LACTICO
TEMPERATURA: 42 – 45 °C
INCUBACION EN TANQUE TIEMPO: 10 HORAS

ENFRIAMIENTO CAMARA DE
REFRIGERACION 4 °C
PULPA O CREMA DE
FRUTA Y
CONSERVADOR BATIDO

ENVASADO

CAMARA DE
ENFRIAMIENTO REFRIGERACION 4 - 7 ° C

ALMACENAMIENTO TEMPERATURA: 4°C

TIEMPO: 1 – 2 SEMANAS

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PROCEDIMIENTO
 TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más
importante es considerar un bajo contenido microbiano.

W AZÚCAR:

1938 g -------- 100%

X g -------- 10 %
x = 193,8 gramos.

 HOMOGENIZACIÓN
Se efectúa a 44 ºC y a una presión de 150 gr/cm2; con esta operación se
reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide le desnatado. Se
adiciona azúcar a una proporción entre el 8 al 10%.

 PASTEURIZACIÓN
Se efectúa a 90 ºC por 10 min (pasteurización lenta). La finalidad de esta
operación es la de favorecer una buena coagulación, así como el efecto
antigermicida.

 ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACION

Se incuba a temperatura de 42 – 45 ºC para lograr la acidificación,
consistencia, aroma y sabor deseado. Esta operación puede durar de 2.5
a 3.5 hrs. en la cual se alcanza una acidez expresada en ácido láctico
entre 0.8% a 1 o de 80 a 100º Dornic.

 INOCULACION DEL CULTIVO

Se agrega el cultivo láctico a una temperatura de 44 °C.

W CULTIVO LÁCTICO:

4 g ---------- 5 L
X g -------- 2 L
x = 1,6 gramos.
1,6
= 0.001 litros.
1000

 INCUBACION EN TANQUE

Se lo deja a temperatura de 42 - 45 °C por 10 a 12 hras o sino hasta el

día siguiente.

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 ENFRIAMIENTO
Se lleva a cabo terminada la incubación. La temperatura puede estar entre
1 a 4 ºC (durante esta etapa se desarrolla el aroma).

 BATIDO

Se realiza luego de pasadas las 24 horas de permanencia en la cámara

de refrigeración. Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de
romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada.
Se adiciona el sorbato de potasio, la esencia de vainilla y los cereales
(Cañihua y Quinua negra) a una proporción de 4%.

W S.K.:

1938 g ---------- 100%

X g -------- 0.045%
x = 0,87 gramos.

W CHIA:

1938 g --------- 100%

X g ------------4 %
x = 77,52 gramos.

W ESENCIA DE DURAZNO:

10 g ---------- 1 L
X g -------- 1.938 L
x = 19,38 gramos.
19,38
= 0,019 kilogramos.
1000

 ENVASADO

Se envasa en recipientes destinados a la venta.

 ENFRIAMIENTO

La temperatura puede estar entre 4 a 7 ºC.

 ALMACENAMIENTO

El almacenamiento se efectúa por 1 a 2 semanas aproximadamente a

temperaturas entre 1 a 4 ºC.

19
BIBLIOGRAFIA
 https://es.scribd.com/doc/93356015/INTRODUCCION-de-yogurt
‘’ El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera,
en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas...’’

 https://prezi.com/hnpg7cj1e3hj/elaboracion-de-yogurt-fortificado-
con-chia/

 https://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/todo-sobre-la-chia-
propiedades-beneficios-y-su-uso-en-la-cocina

 http://plantasanagijon.com/semillas-de-chia-propiedades-y-
beneficios-nutricionales/

 https://alimentossaludables.mercola.com/durazno.html

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ANEXOS

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