UNIVERSIDAD PRIVADA FRANKLIN ROOSEVELT
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA
FACILITADOR: Luis Artica Mallqui 2019
EXAMEN PARACIAL I
NOMBRE:.......................................................FECHA:..............................NOTA:
1. Determine la acidez de una muestra de cerveza; para tal efecto debe de tomar una muestra
exactamente de 50 mL de la cerveza, el cual se lleva a un matraz aforado de 250 mL, enrasándose el mismo
con agua. De la solución resultante se toman 25 mL, que luego se titula con NaOH 0,0122 M, consumiéndose
hasta el viraje de color 12,5 mL de la base. Calcule el valor de acidez de la cerveza. (3 puntos)
2. Lea y responda (2 puntos)
✓ El mili equivalente del ácido orgánico predominante en la espinaca es:
a. 0,064 b. 0.067 c. 0.068 d. 0.045 e.0.066
✓ El mili equivalente del ácido orgánico predominante en la chicha de jora es:
a.064 b. 0.067 c. 0.068 d. 0.045 e.0.09
✓ El mili equivalente del ácido orgánico predominante en la gelatina de fresa royal es:
a. 0.058 b. 0.065 c. 0.064 d. 0.070 e. 0.09
✓ Se define ºBRIX; como……………………………………………………………
3. Determinar la acidez volátil de una muestra de vino blanco, para lo cual se parte de una muestra de
100 mL del vino que se destilan con arrastre de vapor, obteniéndose un volumen de extracto de 75 mL que es
valorado en su totalidad frente a NaOH 0,2440 M. En el punto final de la titulación se consumieron 19,8 mL
de la base. (3 puntos)
4. Responda las siguientes cuestiones:(3 puntos)
✓ La Rafinosa que se encuentra en frutas está compuesto por glucosa fructosa y:
a. Galactosa b. manosa c. Ribosa d. Xilosa e. estaquiosa
✓ El ácido orgánico predominante en la zanahoria es el Ácido:
a. Tartárico b. Oxálico c. Málico d. Succínico e. Fumárico
✓ Los melocotones presenta como ácido orgánico predominante al ácido:
a. químico b. málico c. Cítrico d. oxálico e. láctico
✓ El ácido predominante en la fresa es el:
a. cítrico b. Málico c. Oxálico d. Láctico e. Fumárico
5. En una molinera, es necesario determinar la acidez de la harina de trigo, para lo cual se pesan 9,5322
g de harina y se le adicionan 10 mL de agua hasta formar una pasta. Posteriormente se le agregan 90 mL de
agua caliente. Se deja en reposo hasta que se alcanza la temperatura ambiente y se procede a titular la
suspensión frente a una solución de NaOH 0,0933 M en presencia de fenolftaleína. El viraje de color se
produce al agregar 6,25 mL de la base. Cuál es la acidez de la harina.(3 puntos)
6. Sabiendo que un alimento tiene un contenido de humedad del 22,5 % y que su acidez expresada en
base fresca es de 0,25 % p/p en equivalentes de ácido tartárico, calcule: a) Acidez en base seca como % p/ p
en equivalentes de ácido tartárico.(3 puntos)
7. Se tiene un zumo de naranja con 10 °Brix, del cual se toma una alícuota de 25 mL y se lleva a un
matraz volumétrico de 250 mL, diluya hasta el aforo y mezcle bien. Pipetee una alícuota de 50 mL de esta
disolución en vaso de precipitación y adicione 50 mL de agua destilada y 2 gotas de indicador de
fenolftaleína. Titule con una base estándar hasta el primer color rosa permanente en donde se consume 15 mL
de la base estándar ¿calcule los gramos de ácido por 100 mL de solución de zumo de naranja. Suponiendo que
la densidad del zumo de naranja es 1,000¿cuál es el porcentaje ácido (en peso) en el zumo de naranja. Cuál es
el índice de madurez?(3 puntos)
