NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 4883
2000-10-25
ANÁLISIS SENSORIAL. CAFÉ.
METODOLOGÍA PARA ANÁLISIS SENSORIAL
CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAFÉ
E: SENSORY ANALYSIS. COFFEE. METHODOLOGY FOR
SENSORY QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANÁLISIS OF
COFFEE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: café; análisis sensorial; producto agrícola.
I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La norma NTC 4883 fue ratificada por el Consejo Directivo el 2000-10-25.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 312102 Café y sus productos.
ALMACAFÉ S.A. INDEPENDIENTE - HUGO PARDO
ALMAGRARIO INDEPENDIENTE - MARTHA CECILIA TEUTA
ASOEXPOR INDUSTRIAS ALIADAS
BELCAFFÉ INDUSTRIAS QUANTIK
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA J. ROMERO INGENIERÍA
CAFÉ BRETTI MINISTERIO DE AGRICULTURA
CAFÉ DE MI FINCA MYR EXPOR-IMPORT
CAFÉ MARISCAL NESTLÉ DE COLOMBIA
CAFEXCOOP PRODUCTOS AMY
CASA LUKER PRODUCTOS KIBONY
CENICAFÉ RAFAEL ESPINOSA
CENTRO DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ SERCAFÉ
COLCAFÉ TOSCAFÉ
COLOMA TRILLADORA LOS BUCAROS
CUNDICAFÉ TRILLADORA RISARALDA
DECAFÉ TRILLADORA ROBLEDO
EXPOCAFÉ TRILLADORA SAN LUIS
FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS VISIÓN CAFETERA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
CAFÉ CÓRDOBA
CAFETERÍA DANNY
El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4883 RESUMEN
ANÁLISIS SENSORIAL. CAFÉ.
METODOLOGÍA PARA ANÁLISIS SENSORIAL
CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAFÉ
1. OBJETO
Esta norma especifica la metodología para el análisis sensorial en taza de muestras de café
verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble, utilizadas o producidas por la
industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el método de análisis sensorial
cuantitativo descriptivo (ACD).
Este tipo de análisis sensorial es una técnica reproducible para, identificar, cuantificar y
describir las características de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un
método que permite evaluar tanto individual como integralmente las características sensoriales
del café y las relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible de una
muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar diferencias entre
las muestras, evaluando diferentes características o propiedades sensoriales en una escala de
intervalos con números, donde los valores obtenidos se referencian contra los de las muestras
patrón.
En este análisis se evalúan características de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto de
sus atributos como defectos y se emite una calificación integral que resume y agrupa el
concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra.
Para aplicar esta técnica es necesario hacer una selección inicial de las personas que
participarán como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un entrenamiento
constante y exhaustivo, para garantizar el análisis con catadores entrenados y/o expertos que
permita obtener resultados confiables para una adecuada interpretación.
2. APLICACIONES
- Evaluar y caracterizar sensorialmente, muestras de café verde, tostado y/o
molido, extracto de café y café soluble.
- Realizar el control de calidad de materias primas, del proceso o del producto
terminado.
- Mejorar o desarrollar un producto por mezclas o condiciones de proceso.
2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4883 RESUMEN
- Estudiar la influencia de las condiciones de almacenamiento y conservación en
el café y el efecto de las variaciones de los procesos a los que sea sometido.
- Comparar una muestra de un producto con aquellos del mismo tipo existentes en
el mercado.
3. REFERENCIAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.
NTC 3566: 1993, Industrias agrícolas. Café verde. Preparación de muestras para uso en
análisis sensorial. (ISO 6668: 1991).
NTC 2323: 1987, Café verde y café semitostado en sacos. Muestreo (ISO 4072: 1982).
NTC 2758: 1990, Industria agrícola. Café. Análisis sensorial. Vocabulario.
NTC 3314: 1992, Sector agropecuario. Café y sus productos. Vocabulario. Términos y
definiciones. (ISO 3509: 1989).
NTC 3501: 1993, Análisis sensorial. Vocabulario (ISO 5492-1: 1977, ISO 5492-2: 1978, ISO
5492-3: 1979, ISO 5492-4; 1981, ISO 5492-5: 1983, ISO 5492-6: 1985).
NTC 3534: 1998, Café tostado y molido.
NTC 3925: 1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía general (ISO 3972: 1991).
NTC 3929: 1996, Análisis sensorial. Metodología. Métodos del perfil del sabor. (ISO 6564:
1985).
NTC 4129: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1: 1993).
NTC 4130: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos. (ISO 8586-2: 1994).
ISO 4121: 1987, Sensory Analysis. Methodology. Evaluation of Food Products by Methods
Using Scales.
ISO 6670: 1983, Instant Coffee in Cases With Liners. Sampling.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4883 RESUMEN
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