UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: LISTERIACEAE

CURSO: MICROBIOLOGIA GENERAL

PROFESOR: PEDRO, BARZOLA

ALUMNOS:
 AROTOMA SILVESTRE, Julián
 BADA VALERA, Lizhett
 MAMANI
 MINAYA AGUILAR, Kevin

LIMA –PERÚ
2019
 INTRODCUCCIÓN

Listeria monocytogenes se transmite principalmente por vía digestiva a

través de los alimentos contaminados y afecta a colectivos
especialmente susceptibles: ancianos y recién nacidos, mujeres
gestantes y personas inmunocomprometidas; en estos colectivos la
letalidad puede alcanzar el 30%. L. monocytogenes se diferencia de otros
patógenos por su alta capacidad de resistencia a condiciones adversas:
frío (50º C), acidez (pH>4,3) y salinidad (12% de cloruro sódico), y por
presentar gran ubicuidad en el medio ambiente. Todos estos factores
favorecen la contaminación de los alimentos. Por ello, se hace necesario
un control microbiológico de los alimentos, especialmente aquellos
destinados a los lactantes y para usos médicos especiales, ya que como
se ha comentado, estos colectivos son particularmente sensibles.
 LISTERIACEAE

1. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS:
La familia Listeriaceae debe cumplir los siguientes criterios básicos:

 Gram positivos, son bacilos.

 Son anaerobios facultativos.
 Pueden ser cultivadas en un medio con un amplio rango de pH.
 Pueden crecer en un rango de 0 a 45 °C.
 Poseen flagelos peritricos (los pierden de 0 a 37 °C).
 Rápida invasión y replicación.
 No hay inmunización.

2. IMPORTANCIA:

Tienen una gran importancia en la industria lechera ya que se utilizan,

junto con los lactococos en la fabricación de yogurt, queso y en la
producción de derivados vegetales como encurtidos. A partir de la
lactosa de la leche realizan fermentación homo-láctica por la vía de
Embden-Mayerhof produciendo ácido láctico o hetero-láctica por la vía
de las Pentosas Fosfato en que además de láctico se forma acético,
etanol, fórmico, succínico, CO2.

Listeria produce una fosfolipasa que destruye la superficie celular y

catalasa y superóxido dismutasa que inactivan las enzimas letales en los
macrófagos que infectan. También producen una hemolisina que rompe
la membrana del fagolisosoma liberando a la bacteria dentro del
citoplasma donde crece y se reproduce.

3. FISIOLOGÍA:

El microorganismo forma colonias hasta hemolíticas en placas de agar

sangre y colonias translucidas de color azul-verde en medio solidos sin
colorantes.

Desde que se infecta las células (macrófagas y células de parénquima)

el microorganismo se escapa de las vacuolas del huésped.

Algunos son Gram Positivos y a diferencia de ellos, algunos contienen una

molécula química y biológicamente similar al lipopolisacarido clásico: LPS
4. PATOGENIA:

Es un patógeno facultativo intracelular que puede crecer en

los macrófagos, las células epiteliales y los fibroblastos en cultivo. Tras la
ingesta de alimentos contaminados, Listeria monocytogenes puede
sobrevivir a la exposición a enzimas proteolíticas, ácido gástrico y sales
biliares.
contiene una proteína denominada internalina la cual interactúa con el
receptor de las células del huésped para la adhesión celular, esta se
denomina E-cadherina la cual induce la fagocitosis, siendo estas
específicas para cada tejido. La presencia de internalinas facilita la
entrada del microorganismo a las células. El organismo reacciona
creando una especie de fagosoma con el fin de encapsular la bacteria
pero esta produce listeriolisina O y fosfolipasas C que le permiten destruir
el fagosoma hidrolizando los lípidos de su membrana. Esta listeriolisina
está codificada por el gen hly. Al estar dentro del citosol Listeria
monocytogenes utiliza una proteína de superficie denominada Acta la
cual genera la polimerización intracelular de la actina.
Estos filamentos se reorganizan en una larga cola que se extiende desde
un solo extremo de la bacteria. Mediante los movimientos de la cola el
microorganismo migra por el citoplasma hacia la membrana de la célula
huésped. En la periferia se forman protrusiones (filópodos) que pueden
penetrar en las células adyacentes y que permiten el ingreso de la
bacteria. Esto explica la necesidad de una inmunidad mediada por
células. Puesto que estos microorganismos nunca son extracelulares,
los anticuerpos humorales del huésped no serían efectivos.

5. GRUPOS DE MAYOR IMPORTANCIA:

 Grupo: Listeria

 Listeria monocytogenes:
Existen 13 ser variedades, pero sólo tres de ellas (1/2a, 1/2b y 4b),
han sido aisladas en más de 90% de los casos. Es un bacilo Gram
positivo pequeño (0,4-0,5 μ de ancho x 0,5-1,2 μ de largo),
anaerobio facultativo capaz de desarrollarse en un amplio rango
de temperaturas (1° a 45°C), catalasa positiva. Crece bien en agar
sangre generando colonias grisáceas b-hemolíticas.
Es sensible a penicilina, ampicilina, amino glucósidos, eritromicina,
rifampicina, tetraciclina, cotrimoxazol, vancomicina e imipenem y
resistente a cefalosporinas.
6. AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE GÉNEROS DE LA FAMILIA
LISTERIACEAE MAYOR IMPORTANCIA:

6.1. Medios selectivos:

 Agar sangre
Es una combinación de un agar base (agar nutritivo) con el
agregado de 5 % de sangre ovina para cultivos en una placa de
Agar. Generando colonias grisáceas y presentando beta hemolisis
y se evidencia en medios de cultivo semisólido donde a los 25 °C el
microorganismo forma una especie de sombrilla.

 Agar bilis esculina (BEA)

Medio selectivo y diferencial que se usa para aislar e identificar
Listeria monocytogenes. Determinar la capacidad que tiene
Listeria monocytogenes de hidrolizar la esculina a escupetina y la
glucosa en presencia de sales biliares. La escupetina generada
reacciona con los iones de hierro que contiene el cloruro férrico en
el medio y genera una coloración negra, siendo esta positiva.

 Agar Listeria según Ottaviani y Agostini (ALOA)

Medio selectivo para el aislamiento e identificación presuntiva de
Listeria spp. y Listeria monocytogenes recomendado en la ISO
11290-1 para la detección y enumeración de Listeria
monocytogenes en alimentos. Es utilizado después de enriquecer
Caldo Fraser ½. El nitrógeno, vitaminas, aminoácidos y minerales
son proporcionados por la Peptona de Carne y la Triptona. El
Extracto de Levadura proporciona las vitaminas B. El cloruro de
Sodio da equilibrio osmótico. Mientras que el Piruvato de Sodio
actúa como fuente de energía y revifica las bacterias. Este medio
incorpora como hidrato de carbono fermentable la glucosa. El
Cloruro de Litio, Deftazidima, Polimixina, Ácido nalidíxico y
Cicloheximida proporcionan selectividad al medio. Con la sola
excepción, hasta ahora detectada, de la Listeria ivanovii
(patógeno de animales)

 Agar cloruro de litio fenil-etanol moxolactamo (LPM)

Se utiliza para la enumeración de microorganismos en muestras de
agua potable y agua dulce en un entorno de laboratorio. El agar
extracto de levadura no está destinado a ser utilizado en el
diagnóstico de enfermedades u otras condiciones en humanos. El
extracto de agar es un medio rico y nutritivo para la recuperación
de una amplia gama de bacterias, levaduras y mohos. La
combinación de los ingredientes de los medios y la temperatura de
 incubación apropiada de 36°C y 22°C permiten la detección de un
gran número de contaminantes microbianos.

6.2. Medios diferenciales o bioquímicos:

 Caldo soya tripticasa con extracto de levadura (CSTEL)

Caldo para pruebas de movilidad en Listeria.

 La prueba de CAMP
Es una prueba utilizada para la identificación de Listeria
monocytogenes Consiste en sembrar en agar sangre una estría en
forma horizontal de Listeria monocytogenes y una perpendicular a
esta de Saureus sin unirse entre sí. El resultado esperado será que
Listeria monocytogenes genere el factor CAMP el cual produce un
sinergismo con la beta lisina producida por Staphylococcus aureus
sobre los eritrocitos generando una lisis de estos.

 Agar Oxford (OXA)

Medio de cultivo diferencial para el aislamiento de Listeria en
muestras alimenticias y clínicas. La mayoría de las cepas de la L.
monocytogenes y otras Listeria forman colonias blancas de
aproximadamente 1mm de diámetro que está rodeado de un halo
negro tras pasar 24 horas. Después de 48 horas, estas colonias tienen
un diámetro de 2 a 3 mm con el halo negro, pero con un centro
hundido.

 CHROMAGAR Agar Listeria

Es un medio diferencial y selectivo para el aislamiento, la
diferenciación y la identificación de Listeria monocytogenes y L.
ivanovii a partir de muestras alimentarias y ambientales.

 COMPASS Listeria Agar

Es un medio selectivo utilizado para la diferenciación, aislamiento y
enumeración de Listeria monocytogenes en alimentos, muestras
ambientales y muestras patológicas animales sin importar el origen
de la contaminación.
7. CAUSAS NEGATIVAS SOBRE EL CONSUMO DE LABACTERIA LISTERIACEAE:

En sí la enfermedad se llama listeriosis, es una enfermedad transmitida por

alimentos; causada por la listeria monocytogenes, una bacteria que se
encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una variedad de
alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche
no pasteurizada, incluso puede crecer dentro de las temperaturas frías
de un refrigerador.

Cualquiera puede contraer la enfermedad. Pero es más probable que

afecte a las mujeres embarazadas, fetos, personas de edad avanzada y
personas con el sistema inmunitario debilitado.

Para reducir el riesgo:

 Use los alimentos pre-cocidos y las comidas listas para consumir lo
antes que pueda.
 Evite la leche y los productos lácteos sin pasteurizar.
 Caliente los alimentos listos para consumir y las sobras hasta que les
salga vapor.
 Lave las frutas frescas y las verduras.
 Evite las carnes y los mariscos ahumados poco cocidos.

8. BIBLIOGRAFÍA:

Quizlet. (07 de 2015). Obtenido de [Link]

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Romero Hernández, N. (Setiembre de 2017). Obtenido de

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