PRODUCTOS AZUCARADOS
Sacarosa
• Ingrediente con propiedades particulares frente a la temperatura
• Permite la elaboración de productos con distintas consistencias de acuerdo a:
Contenido acuoso
Presencia de otros ingredientes
Aditivos
Métodos de agitación
Temperatura
• Grado de cristalización determina textura del producto
• Control del proceso de calentamiento de soluciones concentradas de sacarosa
determinan consistencia del jarabe y sus usos
Rango de T Rango Humedad “Punto” Usos
(C) (%)
Confitado de frutas, jaleas, mermeladas,
102-113 15-35 Hilo dulces
112-118 9-12 Bola blanda Pastillas de goma, fondant, fudge
118-121 7-9 Bola firme Caramelos blandos,
121-130 5-8 Bola dura Toffes blandos, malvaviscos
132-143 3-5 Crujiente suave Dulces sin granulación
(hilos duros)
Crujiente duro Chupetines, toffes duros, garrapiñadas
149-154 2-3
(hilos quebradizos, vidrio amarillo)
160 1-2 Azúcar fundida Caramelos duros
(líquido claro viscoso)
160-177 1 Caramelo Caramelos para postres
(líquido marrón viscoso)
> 180 0 Colorante caramelo Colorante alimentario
(oscuro y sin dulzor) (vinagre, bebidas, etc.)
Curvas de solubilidad de sal y azúcar
AZÚCAR
g soluto / 100 mL agua
T (ºC) % p/p (º Brix) g/100 g H2O
0 64,18 179,2
10 65,58 190,5
20 67,09 203,9
30 68,70 219,5
40 70,42 238,1
50 72,25 260,4
90 80,61 415,7
100 82,97 487,2
SAL
T (C)
Tipos de dulces
CRISTALINOS
• Con cristales de azúcar suspendidos en una solución de azúcar
saturada
• Tamaño de cristal determina textura
• Ejs. Fondant, Fudge
AMORFOS
• No presentan cristales
• Líquido de muy alta viscosidad (estado vítreo)
• Ejs. Caramelos blandos y duros, toffes, chupetines
TEXTURIZADOS
• Otros ingredientes proveen texturas más o menos granulares
• Ejs. Malvaviscos, turrón, mazapán
Cristales de sacarosa
• Intervienen puentes de H
Tipo de dulce Te jarabe (C) % sacarosa
Fudge 112 80 Cristalinos
Fondant 114 81
Caramelo leche 118 83 Amorfos
Toffe 127 89
Turrón maní 143 93 Texturizado
Agentes de interferencia
• Controlan o evitan la cristalización del azúcar
• Interfieren en el proceso de crecimiento de los cristales
• Mecanismo físico
Azúcar Solubilidad a 20 ºC
(g/100g H2O)
Ejs.
Sacarosa 204
Ácido tartárico ( inversión de sacarosa)
Fructosa 375
Glucosa
GlucosaH2O 107
Miel MaltosaH2O 83
Jarabe de maíz LactosaH2O 20
(Glucosa/Fructosa impiden crecimiento de cristales de sacarosa ;
aumento de solubilidad por alta solubilidad de fructosa y dificultad de
cristalización de glucosa)
Lípidos
Proteínas
MECANISMO DE CRISTALIZACIÓN: 3 etapas
1) Nucleación
2) Crecimiento o propagación
3) Recristalización o maduración
Puede incluirse una etapa previa: Generación de un estado sobresaturado
(Una cristalización necesariamente requiere la existencia previa de una solución sobresaturada o
de un sólido fundido sobreenfriado)
Enfriamiento Batido Reposo
Solución Solución
saturada sobresaturada Nucleación Crecimiento
T1 T2 < T1 Maduración
Nucleación
• Desarrollo de fase cristalina incipiente
• Formación de núcleos o cristalitos
Nucleación primaria: El sistema no contiene cristales madre del compuesto a cristalizar
Homogénea: Basada en agregación molecular (formación de clusters de moléculas
de tamaño estable)
Heterogénea: Depende de la presencia de sitios de nucleación como partículas
extrañas (polvo, aire, etc.) o de pequeñas superficies disponibles (imperfecciones
en el recipiente)
Heterogénea es más común y se produce con menores niveles de sobresaturación que
homogénea
Nucleación secundaria: Requiere de la existencia previa en el sistema de cristales
madre del compuesto a cristalizar
Ocurre a menores niveles de sobresaturación que nucleación primaria
Crecimiento o propagación
• Incluye una serie de procesos:
1. Mutarrotación de moléculas en solución sobresatuada a la forma anomérica correcta
2. Difusión de moléculas desde solución sobresaturada a superficie de cristal en formación
3. Pérdida de agua de hidratación
4. Difusión de moléculas que no cristalizan desde superficie a solución
5. Orientación de moléculas en interfase cristal-solución
6. Incorporación de moléculas a red cristalina
7. Remoción de calor latente de cristalización
• Velocidad de cristalización puede ser controlada por cualquiera de estos procesos
• Infuyen condiciones experimentales
Factores que afectan nucleación
• Nivel de sobresaturación inicial
• Temperatura
• Agitación
• Presencia de otras sustancias (impurezas e inhibidores)
Velocidad y grado de nucleación afectarán calidad de producto final (forma y
distribución de tamaños de cristales)
Factores que afectan crecimiento
• Nivel de sobresaturación luego de la nucleación (más importante)
• Temperatura
• Agitación
• Presencia de otras sustancias (agentes de interferencia)
• Número de cristalitos
Recristalización o Maduración
• Perfeccionamiento de geometría cristalina por crecimiento lento
(Maduración de Ostwald: cristales pequeños se redisuelven y recristalizan sobre la superficie de
cristales mayores, provocando su crecimiento)
• Red cristalina se reorganiza a estado de mínima energía
• Se forman cristales mayores
Dulces cristalinos
• Solución de sacarosa saturada se enfría (sobresaturación)
• Enfriamiento lento provoca difusión molecular en medio de viscosidad
relativamente baja
• Se generan muchos núcleos de cristalización
• Batido induce cristalización
• A mayor tiempo de batido , menor cristal
• Producto más suave
Partiendo de jarabes de consistencia bola blanda (114 C)
Fondant: jarabe de maíz, cremor tártaro/agua
Fudge: jarabe de maíz, manteca, agua, leche (menos cristales)
Batido induce cristalización
En caliente:
Pocos cristalitos iniciales
Se produce crecimiento rápido
Formación de cristales grandes (dulce duro y muy granulado)
Luego de dejar enfriar demasiado:
Muchos cristalitos
Hay tiempo suficiente para que se produzca crecimiento
Dulce granulado
T de batido: 40-50 C
Muchos cristales pequeños (dulce sin granulación aparente)
Jarabe saturado en caliente y sobresaturado a T de batido
No detener el batido hasta completar proceso de cristalización
Aire incorporado opaca la preparación
Azúcares pueden presentar estados amorfos o vítreos
• Materiales sobresaturados o sobreenfiados de alta viscosidad en estados de no
equilibrio
• Tienden a un estado cristalino en equilibrio
• Si se mantienen a una T > Tg
Aumenta mobilidad molecular
Se produce cristalización
• Tendencia a cristalizar depende de T de almacenamiento y contenido de agua
• Mayor tendencia a medida que aumenta T = T – Tg
• Aumento de T disminuye viscosidad (mayor difusión molecular)
• Presencia de macromoléculas y otros azúcares regulan cristalización
Polisacáridos impiden difusión de moléculas de azúcar y generan impedimentos
estéricos (menor nucleación y crecimiento)
Presencia de azúcares en determinadas formas anoméricas retrasan o inhiben
cristalización
Dulces no cristalinos o amorfos
Caramelos: se obtienen a partir de jarabes muy viscosos con alto % de agentes
de interferencia
Caramelos blandos
Se parte de solución a 120 C y se agregan grasas, azúcar invertido y glucosa
como agentes de interferencia
Caramelos duros/chupetines
Estado vítreo
Se parte de solución sobresaturada a 150 C (al enfriar no cristalizan por el bajo
contenido acuoso)
Dulces texturizados
Divinidad
• Azúcar + jarabe de maíz + agua (almíbar 120 ó 130 C)
• Se incorpora clara de huevo
• Batido en caliente
• Producto esponjoso y tierno
• Uso en relleno de bombones y galletitas
Dulces texturizados
Malvaviscos
• Se adiciona gelatina
• También puede agregarse almidón o pectinas
• Textura suave y masticable
Mazapán
• Harina de almendras + azúcar (68%) y menos de 20 % agua
• Amasado con o sin cocción
POLIMORFISMO DEL CHOCOLATE
