PRACTICA No 3
ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTAS
Fecha del Laboratorio: 8 de junio Nº Estudiantes: 6
Escuela: Ingeniera Agroindustrial Programa: Ingeniería Agroindustrial
Docente: Ing. ANA MILENA SALAZAR BELEÑO Asignatura: Procesos ll
1. NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS
2. OBJETIVO:
Conocer las operaciones y tiempos de adicción de las materias primas a utilizar en la
elaboración de una mermelada.
Realizar las pruebas preliminares de pH, Grados Brix, densidad.
Realizar los balances de materia del proceso productivo.
3. FUNDAMENTO TEORICO DE LA PRACTICA
Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente
de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65
°Brix. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración
de azúcar., que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en
frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar preservantes.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65%
de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados
internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos
tipos de productos. SC5544-1
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo
de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La
misma norma específica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y
conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.
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3.1 REACCIONES OBTENIDAS Y CÁLCULOS APLICADOS
%Acidez = VNaOH x NNaOH x *FA x 100%
Peso muestra
Donde :VNaOH. Volumen de NaOH consumido (ml).
NNaOH Normalidad de NaOH (por lo general 1N).
*FA. Hace referencia al ácido más representativo del vegetal.
3.2 MATERIALES Y REACTIVOS (Para el total de estudiantes):
CANT MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS
1 Potenciómetro
1 Refractómetro
1 Marmita de cocción
1 Autoclave
1 Balanza electrónica digital Mettler PE
3600 con una precisión en las lecturas de
0.1g Balanza analítica Sartorius
1 Vasos precipitados
1
Frutas SC5544-1
1 Azúcar Pectina cítrica
Azúcar invertido
1 Frascos de vidrios Ácido cítrico
1 Termómetros Benzoato de sodio
1 Pipetas NaOH 0-1 N
Fenolftaleina
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3.3 PROCEDIMIENTOS:
Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: lavar las frutas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua con hipoclorito de sodio.
Se lava la fruta en una solución clorada (5gotas de CI x 1 litro H2O).
Obtención de la pulpa: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas. Esta
operación se realiza en despulpadoras o se puede hacer utilizando una licuadora. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
Formulación:
INGREDIENTES FORMULACION 1 FORMULACION 2 FORMULACION 3
Pulpa de fruta 65% 63% 67%
Azúcar 31.5% 33.3% 29.7%
Ácido cítrico 0.2% 0.2% 0.2%
Azúcar invertido 3.5% 3.7% 3.3%
Benzoato de sodio --- ----- ----
Cálculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo, para la preparación
de mermeladas esta acidez debe ser regulada.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.
Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar
que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible. SC5544-1
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar
muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
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obtener una buena gelificació[Link] punto final de cocción se puede determinar mediante el uso
de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua-Prueba del refractómetro.
Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Empaque: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con
la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada.
Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y bolsas de plástico. En el caso de
los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases
de plástico se deben clorar. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del borde y la temperatura del
producto no debe bajar de 85C. . Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de
la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
Esterilización de la tapa: los frascos se cierran y de inmediato se invierten durante 5 minutos
para esterilizar la tapa.
Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere enfriarlos rápido
se sumergen primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede
quebrar los frascos.
Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la
gelificación de la mermelada.
Almacenado: se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
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Para el caso del benzoato se utilizan 0.01% del peso total de la mermelada.
Pectina de 150°SAG equivale a 1gr de pectina por cada 150 gr de azúcar a utilizar en la
mermelada.
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DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
SELECCION
LIMPIEZA, LAVADO, DESINFECCION
ESCALDADO 88°C 1-7 min
ENFRIADO
OBTENCION DE LA PULPA
12-14°Brix
FORMULACION
CONCENTRACION
DETERMINACION DEL PUNTO FINAL pH 3.3 -3.5
°Brix 65°
ENVASADO
48-50°C
REPOSO SC5544-1
ALMACENAMIENTO
3.4 PRUEBAS DE LABORATORIO
Determinación de solidos solubles
Determinación de acidez
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Lecturas de pH
Pesos
3.5 REACCIONES OBTENIDAS Y CALCULOS APLICADOS
Realizar los respectivos balances de masa rendimientos, formulaciones.
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CHEFTEL, Jean Claude. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza. España. 1993.
N.W. DESROSIER. Elementos de Tecnología de Alimentos. Compañía Editorial Continental
S.A. México. 1993.
NW DESROSIER. Conservación de Alimentos. Editorial Continental S.A. México. 1994.
Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. FAO
R.L. EARLE. Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia. España. 1989.
W. VARGAS. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Ed. Italgraf. S.A. Santafé de Bogotá. 1989.
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