FACULTAD: INGENIERIA

ESCUELA: ING INDUSTRIAL

CICLO: VII

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Industrial
“DISEÑO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DEDICADA A
PRODUCIR ACEITUNA VERDE EN SALMUERA ENVASADA”

CURSO: DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTA

DOCENTE: ING. OSCAR MORA FERNANDEZ

INTEGRANTES:

CHOMBA LARA, JHONATAN

GALLO SENMACHE, MARCOS
ESCOBAR RODRIGUEZ, MAYRA

CICLO:
VII

Chepén -Perú
2018
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CICLO: VII

I. EMPRESA

1.1.NOMBRE:

 GREEM OMEGA

1.2.VISIÓN:

La empresa quiere ser líder en la producción y comercialización de

aceitunas para el mundo, buscando permanentemente la innovación,
calidad y excelencia en el servicio.

1.3.MISIÓN:

Somos una compañía orgullosamente peruana, conformada por un

equipo humano comprometido, que fabrica y comercializa aceitunas.
Manteniendo el desarrollo de productos y procesos innovadores,
buscando la mejora continua en nuestros colaboradores, con calidad y
excelencia en el servicio a nuestros clientes internos y externos.

1.4.VALORES:

 Respeto
 Responsabilidad
 Compromiso
 Lealtad
 Honestidad y transparencia
 Seguridad
 Igualdad
 Democracia
 Trabajo en equipo
 Mejoramiento continuo
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INTRODUCCIÓN

La demanda de la aceituna verde en el mercado internacional se presenta con

buenas perspectivas. Los consumidores preocupados por su salud y bienestar,
aprecian las propiedades nutritivas y medicinales. Si bien el principal mercado de
la aceituna verde es Estados Unidos (66%), se exporta a otros mercados, tales
como España (14%), Francia (10%), totalizando a la fecha 21 países de destino
de las exportaciones de este producto.

En los últimos años la producción de aceituna verde en el país ha presentado un

crecimiento sostenido, debido al incremento de la producción en las principales
zonas productivas (costa), mejora en las técnicas de manejo del cultivo y
recientemente gracias a un manejo eficiente de la productividad (rendimiento en
relación a sus costos). En la medida que los precios se han visto incrementados
por el aumento de la demanda internacional y los costos se han manejado de
manera eficiente, esto ha redundado en el aumento de la renta obtenida en la
producción agrícola. Sin embargo, la mayor parte de la población rural, no tiene
los recursos necesarios para participar de esta cadena con fines de exportación.
No obstante, pequeños productores han incursionado con una producción
orientada a satisfacer la demanda local, en la medida que el consumo local se ha
visto incrementado, impulsado por la difusión de los beneficios y propiedades
medicinales. Los pequeños y medianos agricultores cultivan en parcelas medianas
(2-5 has.) para la venta al mercado local (sólo variedad criolla) y a las
agroindustrias, siguiendo los parámetros que les exigen en el manejo y
mejorando sus ingresos familiares.

Motivados por el auge de este importante producto y su creciente demanda

internacional es que a continuación presentamos el DISEÑO DE UNA PLANTA
INDUSTRIAL DEDICADA A LA PRODUCCIÓN DE ACEITUNAS VERDES EN
SALMUERA haciendo uso de los conceptos aprendidos e interiorizados de
nuestro curso de Evaluación y Diseño de Plantas Industriales.

LOS AUTORES
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1.1. PRODUCTO:
Conserva de Aceitunas verdes en salmuera

 CARACTERÍSTICAS:

° Las aceitunas son una fuente natural de vitaminas A y C, necesarias para

mantener tejidos en perfectas condiciones.

° Aporta tiamina, necesaria para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.

° Contiene hierro y sodio.

° Su aporte de fibra ayudará a depurar el organismo.

 PROPIEDADES FÍSICAS:

 Dos tipos de envase:

 largo 250g
 Pequeño 100g

 PROPIEDADES NUTRICIONALES:

En primer lugar hay que desmentir que tengan tantas calorías como
se he comentado siempre. Es cierto que contienen altas cantidades
de aceites esenciales omega-3 y omega-6, beneficiosos y necesarios
para el organismo. Con ellos lograremos un mejor estado general
del organismo a varios niveles que vamos a detallar a continuación.
Pero la cosa no se queda solo ahí, sino que además tienen otra
serie de nutrientes que no podemos pasar por alto.

Las aceitunas son una fuente natural de vitaminas A y C, necesarias

para mantener unos tejidos en perfectas condiciones y lograr unas
defensas perfectas frente a las agresiones que llegan del exterior. A
esto debemos sumarle el aporte de tiamina, necesaria para el
correcto funcionamiento del sistema nervioso. El aporte mineral
que nos brindan, sobre todo de hierro y sodio es muy adecuado
para conseguir unos buenos niveles corporales. A esto hay que
sumar lo fáciles de asimilar que son por el organismo. A esto hay
que sumar su aporte de fibra que nos ayudará a depurar el
organismo.
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 BENEFICIOS PARA LA SALUD

Entre los beneficios que nos brindan hay que destacar su alto
poder a la hora de prevenir enfermedades cardiacas y del aparato
circulatorio, ya que el aporte elevado de grasas insaturadas hace
que sea el perfecto regulador de los niveles de colesterol en el
organismo, evitando que se cumule en las arterias haciendo que
ésta se endurezcan y padezcan con el paso del tiempo. Además
conseguiremos hacerlas más fuertes y resistentes.

Es un alimento altamente saciante que nos ayudará a la hora

de mantener nuestro peso, pues contiene pocas calorías como
hemos comentado anteriormente. Esto, unido a su alto aporte de
fibra hará que las aceitunas ingeridas entre horas como aperitivo
nos ayuden a controlar el hambre de la manera más sana posible.
Tampoco debemos atiborrarnos a aceitunas, sino que combinadas
con agua puede ser una buena manera de saciarnos.

Su aporte de hierro es un perfecto aliado para las personas que

tienen anemia y necesitan por lo tanto una dosis extra de este
mineral para volver a recuperar los niveles de glóbulos rojos en
sangre. Hay que tener en cuenta que las aceitunas negras
contienen más cantidad de este mineral que las verdes. A pesar de
todo es importante saber que no están indicadas para las personas
que padecen de hipertensión a causa de las altas cantidades de
sodio que contienen.

Es necesario que en nuestra dieta las incorporemos, pero sin

pasarnos, ya que lo recomendado son siete unidades al día que
podemos ingerir a media mañana para así matar el hambre y
conseguir más energía para afrontar la mañana con las pilas
cargadas.

1.2. USOS DEL PRODUCTO:

 Aceitunas suaves y agradables al paladar.

 Acompañante de ensaladas y comidas

1.3. MATERIA PRIMA:

 Aceituna verde
 Agua
 Vinagre
 Sal
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1.4. ESTUDIO DE MERCADO:

 Con que frecuencia compras conservas de aceituna verde

De cada dos o tres semana se compra una conserva de aceitunas

dependiendo de acuerdo a la población encuestada.

 Cuáles son las marcas que prefieres.

OLIVALLE s/15.00 unidad

DURANG s/ 18.00 unidad

s/20.00 unidad
CARBONELL

 Los precios habituales de las conservas de aceituna verde que consumes.

S/17.00 el promedio del precio de la población encuestada.

 El relleno que prefieres.

El de pimentón
El de queso
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1.5. ANÁLISIS DE MACROLOCALIZACIÓN

1.5.1. ANÁLISIS DE FACTORES:

Dada la importancia de la disponibilidad de materia prima para
la producción de aceituna verde en conserva, se seleccionó las
zonas de mayor volumen de producción de aceituna en el país
para el análisis de macro localización. Los departamentos
elegidos son Tacna, Arequipa y La Libertad. (MINAG, 2012).

a. Disponibilidad de materia prima

Para una empresa productora de aceituna verde en conserva la

disponibilidad de materia prima, en este caso la aceituna verde
sin pepa, es el factor más importante. La mayor producción de
esta variedad se encuentra en el departamento de Tacna,
siendo el que cuenta con mayor disponibilidad de esta variedad
y el mayor porcentaje de producción de aceituna verdea nivel
nacional, 60% (2003).
La Región Arequipa es el segundo productor de aceitunas con
un 31% de la producción nacional, En la Región Arequipa
existen 3 provincias (Caravelí, Camaná e Islay) que cultivan
olivos, siendo la provincia de Caravelí quien posee la
producción más importante con un 92%.

b. Cercanía al puerto de embarque

Al ser la aceituna verde en conserva un producto no perecible
no existe la necesidad de que el envío sea por medio aéreo, se
puede emplear la vía marítima. La distancia de la planta hacia
el puerto de embarque determina la variación en los costos de
transporte y del almacenaje. Además, variables como la
posibilidad de carga de los buques en el puerto y del tipo de
carga que éstos transportan influyen al momento de decidir el
puerto de embarque.
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El departamento de La Libertad, por su ubicación se puede

considerar cercano o de fácil acceso a los puertos marítimos de
Paita (Piura), Salaverry (La Libertad) y Chimbote (Ancash),
siendo éstos los únicos que están en condiciones de brindar
servicios a naves y cargas. El Puerto de Paita es el principal
por ser multipropósito (carga suelta y en contenedores),
mientras que Salaverry lo es para bulks (como azúcar) y
Chimbote para gráneles (harina y aceite de pescado,
minerales, etc.). En los tres últimos años el puerto de Paita ha
servido para la exportación de contenedores con aceituna
verde en conserva mientras que sólo desde finales del 2008 se
hizo lo mismo desde Salaverry, por esta razón el primero sería
el puerto más recomendable si el proyecto se localiza en el
departamento de La Libertad.

La producción de Arequipa y Tacna se exporta mayormente por

el Puerto del Callao. El flujo de embarcaciones por este puerto
es mucho mayor y también su demanda por parte de los
exportadores.

c. Factores Climáticos

El factor climático afecta los criterios de decisión del lugar de

localización de la planta, ya que en el presente proyecto a partir
del segundo año se tomará alquiler de tierras a fin de evitar
problemas con el abastecimiento de materia prima.

El olivo proviene de un clima mediterráneo, el cual, a grandes

rasgos, se caracteriza por presentar dos estaciones: una fría y
humedad, en la que la especie logra el receso o dormancia
invernal, y la otra es calurosa y seca, que es cuando se
produce fructificación. En ese clima, durante la estación
invernal se produce la acumulación de frío indispensable para
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que el olivo salga de la dormancia y alcance una floración

uniforme, definiéndose la temperatura umbral de 12,5 °C, bajo
el cual se produce la acumulación de frío u horas frío. Las
yemas vegetativas no parecen tener necesidades de frío para
iniciar su actividad.

Las temperaturas de verano adecuadas para la fructificación

no deberían superar los 35 °C y tampoco ser inferiores a los 25
°C, requiriendo de una acumulación térmica para alcanzar un
buen contenido de grasa o de azucares en los frutos, ya sea
para la extracción de aceite o para la elaboración de aceituna
de mesa.

En cuanto a los departamentos de Arequipa y La Libertad, se

tiene que el primero tiene un clima templado y seco, con una
temperatura media anual 11,1°C. Tiene un clima cálido
semiárido en toda la costa y con ligeras lluvias en verano, su
temperatura oscila entre 20ºC en verano y 12ºC en invierno.
Los valles productivos de olivos se encuentran ubicados en la
costa. Acarí a una altura de 45msnm, Bella Unión a 32msnm y
Yauca a 14msnm, de modo que son climas completamente
ricos para este cultivo, con temperaturas que oscilan entre
20ºC en verano y 12ºC en invierno. (Fuente: SIRA). Mientras
que el departamento de La Libertad es conocido por su La zona
costera y la andina tienen estaciones climáticas opuestas
simultáneamente.
La franja costera del departamento tiene un clima cálido y
soleado durante buena parte del año. Su temperatura promedio
oscila entre los 20°C y 21 °C y en verano supera los 30°C. En
invierno, las pequeñas garúas humedecen la campiña de la
costa. Su zona de sierra andina, y a partir de los 3.000 metros
sobre el nivel del mar, tiene un clima seco y templado durante
el día y más bien frío en la noche. Durante los meses de enero
a marzo hay un invierno de intensas lluvias en esta zona. El
departamento de Tacna es el más adecuado. Este factor sin
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embargo, no tiene una ponderación mayor pues actualmente se

usa tecnologías de refrigeración en los departamentos de La
Libertad (para la producción de aceituna verde en salmuera).

d. Suministro de Agua

La Libertad se encuentra beneficiada por el proyecto de

irrigación e hidroenergético CHAVIMOCHIC, el cual suministra
agua a la Planta de Tratamiento de Agua Potable de Trujillo.
Esto permitirá un flujo constante de agua en dicho
departamento.

Tanto Tacna como Arequipa no presentan inconvenientes en

cuanto al abastecimiento de agua, pero dado que La Libertad
en los últimos años se ha convertido en una zona industrial
cuenta con mayores facilidades de acceso hacia este servicio.

e. Energía Eléctrica

Al igual que en el caso de suministro de agua, el departamento

de La Libertad obtuvo un puntaje mayor ya que se consideró la
mayor accesibilidad a las redes de energía eléctrica,
suministradas por el proyecto CHAVIMOCHIC. Cabe resaltar
que los demás departamentos también disponen de la
electricidad pero en menor margen de cobertura.

f. Mano de Obra

Según información publicada por el INEI la población

económicamente activa es de 5.2%, 4.4% y 2.4% del total
nacional en los departamentos de La Libertad, Arequipa y
Tacna respectivamente. Asimismo el porcentaje de PEA
asalariada en estos mismos departamentos es de 34%, 34.2%,
y 49.5% respectivamente.
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Como pudimos apreciar in situ, la migración por temporadas de

producción es un factor que beneficia a La Libertad dado que
los trabajadores se desplazan de departamentos aledaños
como Cajamarca y Ancash en busca de trabajo temporal. Pese
a que en Tacna se han instalado varias industrias, la oferta de
mano de obra no es suficiente, pues las personas de dicho
lugar así como los de Arequipa prefieren migrar a la capital.
Según estos datos, el departamento de La Libertad es el que
presenta una mayor valoración.

g. Facilidad de Transporte

El departamento de Ica tiene facilidades para el transporte ya

que las distancias recorridas son menores, permitiendo un
rápido acopio de materia prima y menor posibilidad de daño
durante el transporte. Además, el tiempo de viaje que se
emplearía en llevar la producción de conservas al puerto del
Callao directamente desde Ica a lo largo de la Carretera
Panamericana Sur, es de 3.15 horas (la distancia es 303 Km.).
En el caso de Junín, el acceso se torna más deficiente debido a
su ubicación geográfica (Sierra Peruana). Además, el tiempo
de recorrido (Junín-Lima) demora aproximadamente de 6 a 8
horas de viaje. La mayor ventaja la posee el departamento de
La Libertad, que mediante su red vial puede obtener sus
insumos con mayor facilidad además de poder llegar al puerto
de Salaverry en tan solo 30 minutos y hasta el puerto de Paita
en 6 horas aproximadamente.
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CUADRO 01: MATRIZ DE RANKING DE FACTORES PARA

MACROLOCALIZACION

Ki\Kj A B C D E F G Puntuación Pond (%)

A X 1 1 1 1 1 1 6 22.22

B 1 X 0 0 1 1 1 4 14.81

C 0 1 X 1 1 1 1 5 18.52

D 0 0 1 X 1 0 0 2 7.41

E 0 0 1 1 X 0 0 2 7.41

F 0 0 0 1 1 X 1 3 11.11

G 1 1 0 1 1 1 X 5 18.52

A: Disponibilidad de la Materia Prima

B: Cercanía al puerto de embarque.
C: Mano de obra
D: Suministro de agua.
E: Energía Eléctrica
F: Factores climáticos.
G: Facilidad de transporte
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CUADRO 02: ANÁLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS PARA LA

MACROLOCALIZACIÓN

Macro localidades Ponderaciones

Factores de
Pond. Tacna La Tacna La
Localización
Arequipa Liberta Arequipa Liberta
d d

Disponibilidad 22.22 4 3 1 88.89 66.67 22.22

de M.P.

Cercanía 14.81 2 2 4 29.63 29.63 59.26

puerto de
embarque

Disponibilidad 18.52 3 3 4 55.56 55.56 74.07

de M.O.

Agua 7.41 2 2 3 14.81 14.81 22.22

Disponibilidad 7.41 2 2 3 14.81 14.81 22.22

de Energía

Factores 11.11 4 3 3 44.44 33.33 33.33

Climáticos

Transporte 18.52 2 1 3 37.04 18.52 55.56

Total 100.00 285.18 233.33 288.88

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Luego del análisis de macro-localización se tiene que el departamento de La

Libertad es el que se presenta como propicio para la implementación de la
planta procesadora de alcachofa en conserva, dado su mayor puntaje y de
acuerdo a los factores expuestos.

1.2. ANÁLISIS DE MICROLOCALIZACIÓN

1.2.1. ANÁLISIS DE FACTORES:

El departamento de La Libertad se divide en doce provincias de

las cuales para el análisis de micro-localización y por el mayor
volumen de producción de aceituna se seleccionaron las
siguientes: Trujillo, Virú y Ascope.

a. Disponibilidad de Materia Prima

Según datos obtenidos del Ministerio de Agricultura (MINAG) la

provincia de Virú es la que cuenta con la mayor disponibilidad
de cultivos de aceituna verde en el departamento de la Libertad
(56% de la producción total del departamento), lo que le da a
este factor un peso superior al de Trujillo (12%) y Ascope
(27%).

b. Terreno

Como Trujillo tiene mayor disponibilidad de terrenos para la

construcción de la planta, recibirá un mayor puntaje, seguido
por Virú y Ascope, que presentan una menor cantidad de zonas
para uso industrial.
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c. Energía Eléctrica

El Proyecto Especial CHAVIMOCHIC a través de su División de

Sistemas Hidroeléctricos se encarga de la generación,
distribución y comercialización de energía eléctrica en Chao,
Virú, Tanguche, Macate y otros poblados. En el caso de la
población de Virú se genera solamente la energía y se le ha
dado en concesión a Hidrandina para su comercialización.
Además, atienden a clientes importantes en agroindustria con
un abastecimiento promedio actual de 2 MW, a través de la
Minicentral Hidroeléctrica de Virú la cual tiene una capacidad
actual de 7.5 MW y está preparada para atención a mayor
demanda industrial y poblacional. Ello le proporciona a esta
provincia una considerable ventaja frente a las otras que no
cuentan con una central de abastecimiento.

d. Mano de Obra

La mayor disponibilidad de mano de obra se encuentra en

Trujillo. Sin embargo, siendo su nivel de educación medio-alto,
probablemente las personas no estarían dispuestas a trabajar
como obreros en una planta agroindustrial. A diferencia de
Ascope y Virú en donde el nivel de educación es medio y la
disponibilidad de obreros es mayor.
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e. Facilidad de Transporte y Servicios

La provincia de Trujillo tiene facilidades de transporte ya que

posee mayor cantidad de carreteras asfaltadas permitiendo una
mejor conexión entre las zonas de producción, centro de acopio
y planta. Las demás provincias también cuentan con buenas
vías de acceso, pero las de Trujillo se encuentran en mejores
condiciones. En relación a los servicios de mantenimiento y/o
talleres de reparación de maquinarias estos serían más
accesibles en Trujillo.

CUADRO 03: MATRIZ DE RANKING DE FACTORES PARA

MICROLOCALIZACION

Ki/Kj A B C D E Puntuación Pond.

(%)

A X 1 1 1 1 4 33.33

B 0 X 1 0 1 2 16.67

C 0 1 X 0 0 1 8.33

D 0 1 1 X 1 3 25.00

E 0 1 1 0 X 2 16.67

Elaboración Propia.

A: Disponibilidad de la Materia Prima

B: Disponibilidad de Terreno
C: Energía Eléctrica
D: Mano de obra
E: Transporte y servicios
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CUADRO 04: ANÁLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS PARA LA

MICROLOCALIZACIÓN

Micro localidades Ponderaciones

Factores de
Pond.
Localización
TRUJILLO ASCOPE VIRÚ TRUJILLO ASCOPE VIRÚ

Disponibilidad de
33.33 1 3 4 33.33 100.00 133.33
la M.P.

Terreno 16.67 4 2 3 66.67 33.33 50.00

Energía Eléctrica 8.33 3 2 4 25.00 16.67 33.33

M.O. 25.00 4 3 3 100.00 75.00 75.00

Transporte y 16.67 3 2 3 50.00 33.33 50.00

servicios

Total 275.00 258.33 341.67

Una vez seleccionado en el nivel de macro localización en el departamento de

La Libertad, se analizaron 3 posibles ubicaciones de la micro localización de la
planta, saliendo elegida la provincia de Virú.
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1.3. Flujo de proceso:

 Proceso de producción:

PROCESO DE PRODUCCION

DESCRIPCION

OPERACIÓN INSPECCION TRANSPORTE DEMORA ALMACENAR

COSECHA
TRANSPORTE
RECEPCION EN PLANTA
SELECCIÓN
COCIDO O ENDULZADO
LAVADO
FERMENTACION
CORRECCIONES SAL
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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 Diagrama del proceso de la aceituna:

Aceituna Verde

Cosecha

Transporte

Recepcion en planta

Acondicionamiento

Seleccion

Cocido o endulzado

Agua de
Agua Lavado
lavado

Salmuera
Fermentacion
-sal 10% de sal
-acido 0.1% ac
Correcciones sal

8% equilibrio
Envasado

Almacenamiento
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 Cosecha: Las aceitunas se deben cosechar en su madurez fisiológica,

es decir cuando hayan alcanzado su máximo desarrollo y cuando
presenten un color verde limón, la pulpa debe poseer una consistencia
media que al realizar un corte perpendicular el hueso se desprende con
facilidad, la cosecha se efectúa a mano, arrancando una a una las
aceitunas, a fin de evitar golpes y limaduras, que desmerecen la calidad
del producto. Se les debe colocar en jabas cosecheras con capacidad no
menor a 25 kg.

 Transporte: La aceituna debe transportarse a la planta de

procesamiento en el menor tiempo de realizada la cosecha

 Recepción en planta: En esta etapa se deben realizar controles de

peso para determinar posteriormente los rendimientos y el control de
calidad por proveedor. La aceituna variedad criolla puede almacenarse
hasta dos días posterior a la cosecha y la ascolana por lo menos 24 h,
para evitar el desprendimiento de su cáscara.

 Selección y clasificación: La selección consiste en separar toda la

materia prima que presente signos de deterioro, deben eliminar los
frutos que presentan daños físicos o que hayan sido atacados por
insectos, lo mismo si presentan defectos de conformación; se realizará
en una mesa, faja transportadora de cualquier tipo. La clasificación
puede hacerse por tamaños, mediante máquinas clasificadoras
especiales que agrupan las aceitunas en tamaños distintos, o un equipo
que emplee el sistema de graduación por cables revestidos de goma.
Pequeños productores lo hacen en forma manual. El calibre para la
variedad sevillana es de:
 Tamaño grande 40 unidades/kg
 Tamaño mediano 120 unidades/kg
 Tamaños menores 320 unidades/kg
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 Tratamiento con soda caustica: Tiene por objeto eliminar el glucósido

amargo conocido con el nombre de “oleuropeina”, característico de los
frutos, la preparación de la pulpa para la fácil fermentación de los
hidratos de carbono y penetración de la salmuera. La hidrólisis se realiza
en un medio alcalino, para esto las aceitunas clasificadas, se colocan en
tanques de tratamiento de capacidad variable, de fibra de vidrio,
plásticos o construidos apropiadamente, revestidas e
impermeabilizados.
La aplicación de la soda sobre la aceituna se denomina “cocido o
endulzado”, por lo general se utiliza hidróxido de sodio o de potasio. La
dilución de soda a emplear varía, dependiendo de la variedad de
aceituna con que se trabaje, por lo general se usan soluciones entre 1.8
a 2.5% y para medir la concentración se emplean densímetros. La
preparación de la solución de soda se debe realizar por lo menos con 12
horas de anticipación.
Durante el tratamiento con soda caustica, las aceitunas permanecerán
completamente cubiertas con la solución. El tiempo de contacto es
variable y depende de múltiples factores, variedad, tamaño, estado de
madurez, temperatura, etc. Se debe por ello inspeccionar
periódicamente la penetración de la solución alcalina a través de la
pulpa; valiéndose de fenolftaleína al 1% o haciendo un corte Longitudinal
transversal al hueso y se deja oxidar, la parte oxidada indica el nivel de
penetración de soda, si se utiliza fenolftaleína en la zona donde penetró
toma el color rojo característico de la reacción de los hidróxidos
alcalinos.
Se debe cuidar que la lejía penetre entre las 2/3 y ¾ partes, requiriendo
un tiempo más o menos largo y variable, según las diferentes
características ya mencionadas. La duración será mayor en las
variedades "Manzanilla” y “Arauco” y menor en la “Ascolano” En
promedio los tiempos están entre 5 y 7 horas.
Hay que tener presente, que si la penetración de la solución es
insuficiente, las aceitunas quedarán demasiado amargas y
posteriormente la fermentación será incompleta. Si es excesiva, puede
llegar a desintegrar los frutos, y aunque no suceda esto, no existen
carbohidratos para que se dé la fermentación.
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La soda se puede reutilizar lo que permite un ahorro del 50% en este

componente + 25% por el agua de la solución

 Lavado: El objeto de esta operación es la eliminación total de la soda

caustica y empieza tan pronto como la soda haya llegado a la
penetración deseada. Existen varias forma de hacerlo, lo que se indica a
continuación es una de ellas, a medida que se retira la solución de
hidróxido de sodio, se alimenta de agua clorada al tanque donde se
realizó el cocido, en todo momento las aceitunas deben permanecer
cubiertas con líquido.
El número de lavadas pueden ser dos o tres, no se recomienda más
porque se eliminan los carbohidratos que afectarían la fermentación.
El primer lavado continuará hasta que el líquido que sale por el desagüe
desplace totalmente a la solución de soda por aproximadamente 15 min,
luego se cierra la salida y se deja en reposo entre 4 a 6 horas. Luego se
realiza el segundo lavado que dura también 15 minutos, después de los
cuales se deja reposar durante 6-10 horas. Se considera que el tiempo
de lavado no debe superar las 12 horas. Se toman muestras y se evalúa
si el tratamiento fue efectivo, ya sea en el agua de lavado o en las
aceitunas tratadas

 Fermentación: Por medio de esta operación se desarrolla el gusto

especial de las aceitunas verdes. Corresponde a una fermentación
láctica y se pueden dar hasta cuatro tipos de fermentación: la primera
básicamente por microorganismos (MO) Gram, que ocasionan daño
celular si el tiempo es largo, para evitarlo se recomienda acidificar el
medio; la segunda por MO Gram y por lactobacilos que empiezan a
actuar; la tercera es netamente dada por lactobacilos, es la fermentación
deseada, y la cuarta que es propiónica que conlleva a un proceso de
deterioro de la aceituna, se da si no se logra estabilizar al producto.
Antes de la fermentación se tiene que preparar la salmuera entre 8 y
10°Baume de cloruro de sodio, acidificada con una solución de ácido
acético o ácido láctico al 0.1 %.
Durante el proceso de fermentación, se transforman los azúcares en
ácido láctico y a medida que la fermentación progresa, bajan los valores
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de pH de la salmuera hasta niveles promedios de 3.8 a 4.0, equivalente

a una acidez libre mayor o igual a 0.7 %.
Es importante tener en consideración que, la concentración de sal en la
solución decrece a un valor correspondiente a la mitad del inicial, debido
a que las aceitunas lavadas poseen una cantidad apreciable de agua lo
que al intercambiarse con la salmuera original hace que ésta baja su
concentración. Esta disminución sucede durante los primeros días (seis)
de fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora
microbiana indeseable, capaz de alterar el proceso. La corrección se
realiza mediante la adición de soluciones de cloruro de sodio a los
depósitos, hasta conseguir su equilibrio, 7-8%.
Se debe tener presente que la temperatura el ambiente donde se realiza
la fermentación, debe mantenerse dentro de lo posible entre los 25 y
28°C, a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas y dificultar
la acción de microorganismos indeseables.
Durante la fermentación se produce desprendimiento gaseoso y
formación de espuma. La pulpa de la fruta toma color verde amarillento,
aroma característico del gusto agrio, absorbiendo la sal y
endureciéndose. El tiempo de fermentación es variable, depende de la
temperatura externa, generalmente este periodo oscila entre 2 y 3
meses según la estación del año.

 Selección y clasificación, envasado: La aceituna procesada es

seleccionada y clasificada.

 Envasado: La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes

condiciones:

 No contener azúcares fermentecibles.

 Tener un color verde amarillento (verde oliva)
 La acidez deberá ser superior a 0.75% (ácido láctico).
 El gusto deberá ser agradable.
 La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura).
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ESCUELA: ING INDUSTRIAL
CICLO: VII

Las aceitunas se envasan cuidadosamente en frascos de vidrio de

diferentes capacidades, también pueden utilizarse bolsas de polietileno.
La salmuera agregada puede ser fresca de 23° salómetros, agregando
0.2 a 0.5% de ácido láctico ó 0.1 a 0.2% de ácido acético y debe ser
sometida a una temperatura de 80 a 82°C. Para favorecer la
conservación y estabilidad.

1.4. Tamaño de la Producción:

 Capacidad de planta
OPERACIONES tiempo (min) tiempo (horas)
SELECCIÓN 350 5.83
COCIDO O ENDULZADO 410 6.83
LAVADO 630 10.50
FERMENTACION (52 DIAS) 74880 1248.00
TIEMPO PROMEDIO 317.79
TRABAJO EFECTIVO 80%
CAPACIDAD DE PLANTA 24406.4

 Definición del Tamaño de Producción:

AÑO (X) CONSUMO (Y) XY X˄2

2006 0 21500 0 0
2007 1 28700 28700 1
2008 2 24500 49000 4
2009 3 36200 108600 9
2010 4 24300 97200 16
2011 5 27100 135500 25
2012 6 29700 178200 36
2013 7 32200 225400 49
2014 8 30800 246400 64
2015 9 33600 302400 81
Σ 45 288600 1371400 285
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ESCUELA: ING INDUSTRIAL
CICLO: VII

𝛴𝑌∗𝛴𝑋 2 −𝛴𝑋∗𝛴𝑋𝑌
A= 𝑛𝛴𝑋𝑌−𝛴𝑋∗𝛴𝑌
𝑛∗𝛴𝑋 2 −(𝛴𝑋)2 B=
𝑛∗𝛴𝑋 2 −(𝛴𝑋)2

288600∗285−45∗1371400 10∗1371400−45∗288600
A= B=
10∗285−(45)2 10∗285−(45)2

A =24894.55 B = 881.21

PROYECCIÓ Y = 𝑎 + 𝑏𝑥
N 2020
Y = 24894.55 + 881.21(15)

Y = 38112.7

PRODUCCIÓN
40000

35000

30000

25000

20000

15000

10000

5000

0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

La producción proyectada para el 2020 será de 38112.7 kg para lo

cual se tiene que incrementar la capacidad de la planta ya que
tenemos una capacidad de 24406.4 kg de aceituna en este año
2016.
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CICLO: VII

1.2. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1.2.1. Balanza de plataforma

La plataforma presenta dos rampas desmontables con asas para

un fácil transporte, que permiten el acceso con carros. Diseñadas
para una carga máxima de 1500 kg., la superficie de rodadura es
de solo 6 cm. de altura y sus dimensiones 1.12 x 1.0 m., que
soporta perfectamente el pesado de 35 jabas (7 pisos de 5 jabas
sobre una parihuela).

Además de pesar la aceituna en la recepción se debe pesar el

resultado de la clasificación, por lo que es necesario dos obreros
(que también pueden participar en la selección y clasificación)
quienes se encargan de pesar todas las jabas y del traslado de
jabas a la zona de pesado.

1.2.2. Calibrador Gravimétrico

Se usa un equipo calibrador gravimétrico de tipo horizontal con

selección paralela, con una capacidad de 50 000- 80 000
unid/hr (aprox. 6500 Kg/hr), y con salidas de hasta 9 categorías
distintas de diámetro (solo trabaja 10 horas al día). Incluye
elevador de alimentación. El manejo de la alimentación y salida
de la máquina es manual, por lo que se necesitan 3 obreros para
su operación.

1.2.3. Escaldador

Consta de tolva de carga, tambor rotativo perforado, helicoidal,

tina de inmersión, serpentín de calentamiento, sistema hidráulico
para levante de tapas y tolva de descarga. El producto es
alimentado por la tolva de carga hacia el tambor rotativo,
donde por medio del helicoidal avanza inmerso en agua caliente
dentro de la tina hasta ser entregado finalmente en el punto de
descarga. Está construida completamente en acero inoxidable
con acabado sanitario.

Se cuenta con un blanqueador, seguido de un sistema de

enfriamiento con una capacidad de 2500 Kg/hora. Como la
aceituna caliente flota pero la fría no, la tina de enfriamiento
requerirá de una rejilla transportadora en la poza de
enfriamiento para que las alcachofas avancen y no se muevan al
fondo de la poza, así como de un sistema de duchas para bañar
homogéneamente a las alcachofas mientras avanzan sobre la
rejilla. Para la operación del sistema blanqueado-enfriamiento se
requerirá de 4 personas.
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1.2.4. Peladora de aceituna modelo MT1-2000

Máquina compuesta en su mayor parte de acero inoxidable, a

movimiento continuo tipo circular con estaciones múltiples de
alimentación, apta para alcachofa cocida o alcachofa en fresco
alimentada para 140 unidades por minuto, con dos personas. La
máquina se alimenta manualmente en continuo. El resultado de
esta operación será de hasta 600 Kg de corazones de
alcachofa/hora. Para el acondicionamiento de la alcachofa
escaldada se contará con 2 unidades especializadas para esta
acción, con una capacidad conjunta de 280 aceituna/min de un
peso promedio de 115 gramos cada una. Estos están distribuidos
en dos líneas que serán alimentadas de la salida del sistema de
blanqueado.

1.2.5. Dosificadora / Exhauster

Se selecciona un sistema dosificadora-exhauster con capacidad

máxima de 80 latas/minuto (variable según la presentación). La
llenadora, especialmente pensada para legumbres y encurtidos,
dosifica exactamente el volumen de llenado, pudiéndose regular
éste según las necesidades. Sus dimensiones son 2 x 1 x 1.5 m. El
exhauster debe estar justo después de la adición del líquido y
está constituido de un transportador de cadena de 0.15 m de
ancho; el túnel para la aplicación de vapor, atravesado por una
tubería distribuidora; y un motor reductor vaciador de 0.5 HP.
La llenadora se encuentra conectada a un tanque de salmuera
con sistema de calentamiento, con capacidad de 900 lt.

1.2.6. Cerradora automática

Se selecciona una cerradora automática Somme-343 para botes

cilíndricos, con una capacidad de 80 latas/minuto. Este equipo
puede cerrar latas de diámetros entre 5 a 16.5 cm. y de alturas
entre 3 y 27.5 cm. Sus dimensiones son 2.5x1.8x2.3 m. Tiene su
alimentador de tapas mediante cadena de dedos, variador de
velocidad electrónico y PLC para control y sincronización en
línea. Después de esta operación, el operario ordena las latas
cerradas en las jaulas para que ingresen al autoclave.
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1.2.7. Codificador

Equipo impresor de chorro de tinta continuo EBS-6100 marca

Igorle S.L. Control electrónico para ajuste automático de la
mezcla de tinta y disolvente. No necesita aire comprimido, con
sistema de arranque y limpieza automático. Permite imprimir
textos, logos y códigos de barras. Cuenta con una velocidad de
impresión de hasta 1488 caracteres/seg de una altura de 1.5 a 15
mm, cuya entrada es por teclado incluido. Asimismo viene con
sensor de inicio de impresión, manguera del cabezal (4 m.) e
identificador de producto (fotocélula). Sus dimensiones son de
30 x 44 x 20 cm. y su alimentación es con 220 V.

1.2.8. Autoclave

Se emplean dos autoclaves al vacío de tipo vertical estático, con

capacidad de 560 litros cada uno, que permita un tratamiento
térmico de acuerdo al programa de producción. Sus dimensiones
serán: 1 m. de diámetro y 1.3 m. de alto.Cada autoclave debe
estar equipado con tres canastillas de hierro (0.8 de diámetro y
1.1 m de altura) donde ordenan las latas a esterilizar mientras se
está realizando el tratamiento térmico.
Construido en planchas de acero naval ¼” de espesor, tapa de
ingreso bombeada al frío y reforzada, con canal para
empaquetadura de jebe sanitario y abisagrada con 6 prensas
tapas. Además cuenta con un sistema automática de
enfriamiento, mediante el cual las latas son llevadas hasta una
temperatura de 35°C.

1.2. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS AUXILIARES

1.2.1. Jabas

Se trata de jabas de polietileno blanco con una capacidad

promedio de 20 Kg. de alcachofa con un volumen de 50 litros,
que pesan 3.1 Kg. c/u y cuyas dimensiones son 0.60 x 0.40 x
0.32 metros. Su capacidad de carga apilada es de hasta 600 Kg,
lo que demuestra su gran resistencia.

El número de jabas necesarias se va incrementando según crezca

el requerimiento de materia prima, pero para la recepción en el
primer año se requieren hasta 1590 jabas. Además se deben
contar con jabas para dos cargas y un 5% en almacén por
seguridad, en caso vengan rotas de la postcosecha. También
resultan necesarias 4 jabas para los desechos del calibrado, 4 más
para los deshechos del acondicionamiento y un equivalente al
2% de la cantidad de las jabas a recepcionar para recibir la
alcachofa clasificada. Se debe tener asimismo jabas que serán
usadas solo en planta, para recibir la aceituna por un tiempo no
mayor a 1 hora al suponer un proceso continuo. La suma de
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CICLO: VII

estos requerimientos da un total de 1707 jabas para el primer

año.

1.2.2. Parihuelas

De madera roble de dos caras cepilladas provenientes de

Maderas Peruanas S.A.C. Las dimensiones de cada parihuela son
1.12 x 1.0 x 0.15 m. A igual que con las jabas, la necesidad de
parihuelas va variando de año a año. Tomando en cuenta su
requerimiento en la recepción, clasificación, y embalado del
producto final, para el primero año se deberán tener 572
unidades.

1.2.3. Mesa de procesamiento

Usadas en las operaciones de etiquetado y embalado, con

dimensiones de 4x1.5x1 m. Totalmente fabricado de acero
inoxidable y con refuerzos omega de acero galvanizado de
1/20” de espesor. Su estructura de 6 patas tubulares se completa
con diseño sanitario. Asimismo se usa otra mesa de similar pero
de 3 x 1.5 x 1 m. para el llenado manual de aceituna.

5.3.4. Estibas

Se requieren tres Zorras Hidráulicas Galvanizadas de translación

y elevación manual modelo ZHBG 3000 SN2 marca LEXTRAL,
Uñas de 115 cm de largo y 6.8 de ancho; con ruedas y rodillos
dobles de nylon con rodamientos. Capacidad de carga de 3000
kg, altura de levantamiento de 8 a 20 cm. Dimensiones totales
del equipo: 157 x 68 x 120 cm.

5.3.5. Carrito de deshechos

Ideal para recolección de desperdicios de todo tipo. Totalmente

de acero con capacidad de 350 Kg., donde un obrero vaciará el
contenido de las jabas de deshecho al llenarse y que servirá para
el transporte rápido de los deshechos, fuera de planta.

5.3.6. Balanza de pesado para latas

Balanza electrónica serie BX 4200 H, con una capacidad de

4200 gr. Con una lectura mínima de 0.01 gr. Las medidas de su
platillo son de 17 x 18 cm; y las dimensiones totales de la
balanza son las siguientes: 19 x 31.7 x 7.8 cm. Cabe resaltar que
cuenta con una estabilidad térmica muy buena y la cercanía a
fuentes de calor no afectan la medición.
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5.3.7. Caldero

La planta debe contar con un caldero que proporcione suficiente

vapor saturado de agua para llevar a cabo las operaciones de
blanqueado y tratamiento térmico. Además es requisito
indispensable contar con un ablandador de agua que suministre
agua blanda al caldero.

5.3.8. Ablandador de agua

Unido al sistema de abastecimiento por medio de válvula de

compuertas de ¾” de diámetro.

Características:
 Capacidad de producción de agua blanda 7 Gal/min
 Volumen de resina catiónica BAYER LEWATIT S-100: 1.5 pie3
 Dureza promedio de agua a tratar 300 ppm
 Tiempo entre regeneraciones: 8 horas
 Tanque de almacenamiento de 3500 litros de capacidad.

5.3.9. Puente Grua Unidireccional

Fabricado con viga estructural de 4 x 4 pulgadas de Fe Ne, de

una altura de 3 m. Equipado con un motor de 2 HP. Permite un
alcance horizontal de 3.5 m. Incluye control de botonera.
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METODO DE RICHARD MUTHER

Razones

1 Movimiento de materiales.

2 Próxima Operación.

3 Prevenir peligros.

4 Supervisión.

5 Contaminación.
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VALOR CERCANIA

A Absolutamente necesario.

E Especialmente necesario.

I Importante.

O Ordinario.

U No importante.

X Indeseable.

FACTOR MAQUINA:

TRANSPORTADORA

V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Costo aproximado de S/. 18,762.00 (Incluye

la máquina IGV)

Garantía 1 año
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PELADORA

V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Costo aproximado de S/. 354.00 (Incluye IGV)

la máquina
Garantía 1 año
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CALIBRADORA

V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Costo aproximado de S/. 42,000.00 (Incluye

la máquina IGV)
Garantía 1 año
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ENVASADORA

V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Costo aproximado de S/. 18,750.00 (Incluye

la máquina IGV)
Garantía 1 año
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a) Se utiliza el método A para calcular el número de máquinas:

Transportadora Peladora Calibradora Envasado

A B C D
Materia prima (Aceituna)

0.00115 HM/U 0.00012HM/U 0.0006 HM/U 0.0006 HM/U

Tiempo de operación por pieza.

1.15
A= = 0.00115 HM/U
1000

0.12
B= = 0.00012
1000

0.6
C= = 0.0006
1000

0.6
D = 1000 = 0.0006

Demanda anual:

𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍 = 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒙 (𝟔𝒙𝟓𝟐 − 𝟏𝟐) = 𝟑𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔

- Producción diaria = 1000 unidades.

- Días de trabajo a la semana = 6
- Semanas al año = 52
- Consideraciones por feriados al año= 12
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N° Total de Horas Disponibles al año:

N° Total de Horas Disponibles al año = 300 x 7.5 = 2250

- Días totales de trabajo al año = 6x52-12= 300

- Horas de trabajo al día = 7.5 hrs.

Cálculo del N° de máquinas:

HM
(0.00115 )( 300 000 Unidad año)
NA = U
2250 Horas año

NA = 0.0015 Maquinas ≈ 1 Máquina.

HM
(0.00012 )( 300 000 Unidad año)
NB = U
2250 Horas año

NB= 0.00016 Máquinas ≈ 1 Máquina.

HM
(0.0006 )( 300 000 Unidad año)
NC= U
2250 Horas año

NC= 0.08Máquinas ≈ 1 Máquina.

HM
(0.0006 )( 300 000 Unidad año)
ND= U
2250 Horas año
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ND= 0.08 Máquinas ≈ 1 Máquina.

Dado los resultados, se puede concluir que se necesitarán las siguientes máquinas:
1 transportador, 1 peladora, 1 calibradora y una envasadora y selladora semi-
automática.

MÉTODOS ROMBOS:

Se generan 3 clases de presentaciones cuyas demandas son:

PRODUCTO UNIDADES DIARIAS %

ACEITUNA RELLENA 1200 24%

ACEITUNA RODAJEADA 1560 31%

ACEITUNA DESHUESADA 2300 45%

TOTAL 5060 100%

1. Faja transportadora
2. Deshuesadora
3. Calibradora
4. Cortadora
5. Envasadora

ACEITUNA 1 2 3 4 5
RELLENA

1 1

2 1

3 1

5
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ACEITUNA 1 2 3 4 5
RODAJEADA

1 1

2 1

3 1

4 1

ACEITUNA 1 2 3 4 5
DESHUESADORA

1 1

2 1

3 1

5
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Aceituna Rellena

Aceituna Rodajeada
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ESCUELA: ING INDUSTRIAL
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Aceituna Deshuesadora

TABLA GENERAL:
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ESCUELA: ING INDUSTRIAL
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1-2: 0.24 + 0.31 + 0.45 =

1

2-3: 0.24 + 0.31 = 0.55

3-4: 0.31 = 0.31

4-5: 0.31 = 0.31

2-4: 0.45 = 0.45

3-5: 0.24 + 0.45 = 0.69

1 3 5
1 4 1
2
1 1

APLICANDO AREAS

- La aplicación se utilizo en Excel, aplicando formulas

y dándonos como resultados , un total de áreas para
realizar nuestra maquetas
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ESCUELA: ING INDUST
CICLO: VII
FACULTAD: INGENIER
ESCUELA: ING INDUST
CICLO: VII
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LAY-OUT

ANEXOS
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FIGURA 01: POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA EN EL DEPARTAMENTO

DE LA LIBERTAD (2000)
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CICLO: VII

http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/1144/11
51

http://repositorio.lamolina.edu.pe/xmlui/bitstream/handle/123456789/558/1998_61
.pdf?sequence=1