DIAGRAMA DE PERT
EMPRESA DE CERVECERÍA ARTESANAL
MARÍA ANGÉLICA SOTO MARTÍNEZ
MARÍA CAMILA SOTO MUÑOZ
M.Sc. PEDRO ROMERO
DISEÑO DE PLANTAS
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERÁSTEGUI – CIÉNAGA DE ORO
CÓRDOBA – COLOMBIA
MAYO DE 2019
DISEÑO DE UNA PLANTA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
1. INTRODUCCIÓN
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica mediante levaduras
cerveceras seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada en agua potable,
sola o mezclada con otros productos (adjuntos) adicionados con lúpulo y sometidos a un
proceso de cocción (Bavaria, 2019). En la actualidad el consumo per cápita de la
cerveza en Colombia es de 42 litros anuales (Caracol Radio, 2019) Siendo las grandes
productoras las responsables de la mayor parte de la cerveza consumida en el país, sin
embargo, ha de resaltarse incremento en el consumo de cerveza artesanal. El actual
subsector de pequeñas cervecerías tiene un hito importante con la fundación de Cerveza
de la Casa, en Guarne, Antioquia, en 1992. Ese hecho marca el inicio de un auge que no
se detiene, pues desde entonces a hoy se han creado 242 de estas y están en operación
195 (Portafolio, 2018)
Actualmente, la cerveza artesanal representa el 0,35% de la cerveza que se consume en
Colombia. Es decir, que de los 2.300 millones de litros de cerveza que se producen
anualmente en el país, 8 millones de litros son de cerveza artesanal. Por ende, la cerveza
artesanal representa aún un porcentaje muy pequeño en el mercado. No obstante, es
importante resaltar que la cerveza de tipo artesanal ha venido creciendo 30% por año y
tiene presencia en más de 60 municipios del país (UniAndes, 2018)
2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
El objetivo principal del proyecto es diseñar una planta de elaboración de cerveza
artesanal.
Seguidamente se considera poder crear una nueva marca de cervezas mostrando al
consumidor la imagen de un producto artesanal, de calidad y con características que le
confieran distinción frente a otras cervezas del mercado. Según la evolución de la marca
y aceptación en el mercado se considerará la expansión hacia la región y nación.
3. JUSTIFICACIÓN
La cervecería artesanal no es algo nuevo a nivel mundial, sin embargo, en Colombia
es relativamente nueva y con los años ha sido creciente el auge de esta.
La cervecería artesanal se vende al consumidor como una cultura relacionada a
productos naturales con características especiales debido a su elaboración.
“Las pequeñas empresas están ganándole terreno a las tradicionales cervezas
industriales del país. El consumo agregado de todas las cervecerías artesanales
apenas llega al 1% del total de cervezas consumidas (Vs cervezas industriales), esto
reafirma con más fuerza que es un sector con muchas oportunidades para
emprender, no hay región de Colombia que no esté sumándose a la denominada
“revolución cervecera”. Los consumidores en Colombia están buscando nuevas
experiencias en su paladar, y han encontrado en las microcervecerías de todo el
país la posibilidad de experimentar. Las cervezas artesanales se caracterizan por
tener una gama de colores, sabores y aromas muy variados, hay una para cada
gusto (Escuela Cervecera, 2018)”
Considerando lo anterior, se escoge como alternativa de emprendimiento una
empresa productora de cerveza artesanal para venta en barriles; visualizando el
dinamismo del sector cervecero en Colombia, se puede concluir que el mercado está
dominado por empresas de mega producción como Bavaria, y, las nuevas
generaciones (Personas nacidas desde 1980) siguiendo las tendencias mundiales,
solicitan productos de selección, basados en un estándar de calidad alto. Esta
demanda puede ser satisfecha con la creación de la planta en el departamento de
Córdoba, específicamente en Montería debido a su posición geográfica y teniendo
en cuenta que con los años la ciudad cordobesa se ha posicionado como un lugar
turístico.
4. LOCALIZACIÓN
La empresa estará ubicada en la ciudad de Montería, Córdoba – Colombia, en la vía
que comunica con el municipio de Planeta Rica, siendo un punto estratégico debido
a su cercanía a los puertos de la Región Caribe y, en poco tiempo, al puerto de
Antioquia, considerando que la mayoría de insumos deben ser importados, esta
posición disminuye en cierta medida el costo de producción.
Montería ha invertido cosiderablemente en espacios de imponentes zonas verdes
alrededor del río Sinú que atrae a turistas, debido a esto, la ciudad muestra un
dinamismo comercial que propicia el ambiente para la incursión de industria
cervecera.
5. ESQUEMA DEL PRODUCTO
5.1.Proceso de producción
El proceso de elaboración de cerveza sería el siguiente con base a lo descrito por
Calleja en 2013:
Maceración en olla con control de temperatura (Máximo 72ºC)
Filtración del mosto
Conducción a la olla de cocción
Cocción a temperatura de ebullición durante 2 horas y adición del lúpulo
(80% al iniciar el hervor, 15% a los 45 minutos y 5% al finalizar el
hervor)
Centrifugación del mosto y conducción hasta el tanque de fermentación
Eliminación de la levadura al finalizar la fermentación
Almacenaje en el fermentador (Inicialmente a 15ºC hasta 25ºC)
Trasiego
Conducción a almacenamiento (Alcanzar equilibrio de temperatura a
máximo 5ºC)
5.2.Descripción
Cerveza artesanal tipo Ale en clasificación Pale Ale, de color ámbar, de espuma
consistente y sabor equilibrada para consumir entre los 4ºC y 5ºC.
País de origen: Colombia
Grado alcohólico: 4.6%
Presentación: Barriles de 3L
Edad del consumidor: Mayores de 18 años
6. DIAGRAMA DE PERT
Diagrama de PERT
Tiempo (Meses)
Más
Optimista Pesimista
Actividad Nodo Precedente Probable Estimado T1 T2 H
(a) (b)
(m)
Localización 1 A 1 1.5 2 1.5 0 0
Compra del
2 B A 1 2 3 2 1.5 1.5
terreno
Estudio de
suelos y 3 C B 1 2 3 2 3.5 3.5
adecuación
Diligencia
de permisos
4 D C 0.5 1.25 2 1.25 5.5 5.5
de
construcción
Construcción 5 E D 3 4.5 6 4.5 6.75 11.79 0.81
Legalización
y registro de 6 F E 1 1.35 1.7 1.35 11.25 12.6
la planta
Cotización
de
7 G E 0.7 1.35 2 1.35 11.25 13.95
maquinaria y
equipos
Compra de
maquinaria y 8 H F,G 1 1.35 1.7 1.35 12.6 15.3
equipos
Transporte
de
9 I H 1 1.5 2 1.5 13.95 13.95
maquinaria y
equipos
Instalación
de redes,
10 J I 1.5 2 2.5 2 15.45 15.45
maquinaria
y equipos
Prueba de
maquinaria y 11 K J 1 1.5 2 1.5 17.45 17.45
equipos
Puesta en
12 L K 1 1.5 2 1.5 18.95 18.95
marcha
7. CÁLCULO DE TIEMPO ESTIMADO Y VARIANZA POR ACTIVIDAD
a + 4(m) + b
te =
6
2
b−a 2
σ =( )
6
1. Localización
1 + 4(1.5) + 2
te = = 1.5
6
2
2−1 2
σ =( ) = 0.0277
6
2. Compra del terreno
1 + 4(2) + 3
te = =2
6
3−1 2
2
σ =( ) = 0.11
6
3. Estudio de suelos y adecuación
1 + 4(2) + 3
te = =2
6
3−1 2
2
σ =( ) = 0.11
6
4. Diligencia de permisos de construcción
0.5 + 4(1.25) + 2
te = = 1.25
6
2
3 − 0.5 2
σ =( ) = 0.1736
6
5. Construcción
3 + 4(4.5) + 6
te = = 4.5
6
6−3 2
2
σ =( ) = 0.25
6
6. Legalización y registro de la planta
1 + 4(1.35) + 1.7
te = = 1.35
6
2
1.7 − 1 2
σ =( ) = 0.0136
6
7. Cotización de maquinaria y equipos
0.7 + 4(1.35) + 2
te = = 1.35
6
2 − 0.7 2
σ2 = ( ) = 0.046
6
8. Compra de maquinaria y equipos
1 + 4(1.35) + 1.7
te = = 1.35
6
1.7 − 1 2
σ2 = ( ) = 0.0136
6
9. Transporte de maquinaria y equipos
1 + 4(1.5) + 2
te = = 1.5
6
2 − 1.5 2
σ2 = ( ) = 0.00694
6
10. Instalación de redes, maquinaria y equipos
1.5 + 4(2) + 2.5
te = =2
6
2.5 − 1.5 2
σ2 = ( ) = 0.027
6
11. Prueba de maquinaria y equipos
1 + 4(1.5) + 2
te = = 1.5
6
2 − 1.5 2
σ2 = ( ) = 0.00694
6
12. Puesta en marcha
1 + 4(1.5) + 2
te = = 1.5
6
2
2 − 1.5 2
σ =( ) = 0.00694
6
𝜎 = √(0.0277 + 0.11 + 0.11 + 0.1736 + 0.25 + 0.0136 + 0.046 + 0.0136
+ 0.00694 + 0.027 + 0.00694 + 0.00694)
𝜎 2 = √0.79232
𝜎 = 0.8901
1 2 3 4 5 8 9 10 11 12
Figura 1. Diagrama PERT
Según el diagrama de PERT el proyecto tendrá una duración de 22,45 meses, con una
ruta crítica establecida que sigue: 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12.
8. BIBLIOGRAFÍA
Bavaria, 2019. Ingredientes de la cerveza.
https://www.bavaria.co/cerveza/ingredientes-de-la-cerveza-bavaria
Caracol Radio. 2019. Consumo de cerveza en el 2018 alcanzó los 42 litros por
persona, 01 de abril,
https://caracol.com.co/radio/2019/04/01/economia/1554137928_121073.html
Portafolio. Febrero 4 de 2018. Las cervezas artesanales, un negocio que pide
más participación en Colombia.
https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las-cervezas-artesanales-
en-colombia-513904
UniAndes, septiembre 6 de 2018. Las limitaciones de la cerveza artesanal
Escuela Cervecera, Mayo 6 de 2018. El increible crecimiento del mercado de
cervezas artesanales
Calleja, 2013. Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal para
consumo directo, microcerveceria. Universidad de Cadiz.
