FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA,

PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Evaluación de geles de almidón

Profesor:

MgSc. Ayala, Maria Estela.

Integrantes:

Aguilar Bendezú. María Teresa

Ladines Reyes, Briszeyda

Laura Meza, Yasmin

Luna Duran, Nury

Sanchez Yalan, Rosa del Pilar

Fecha de entrega

17/5/2019

Miraflores, Lima

Evaluación de geles de almidón

 I. Objetivos
 Realizar la prueba de extensibilidad
 Determinar la T° de gelatinización en la harina de maíz (maicena), harina de papa y

harina de trigo.
 Evaluar y comparar las características físicas de gel en la harina de maíz (maicena),

harina de papa y harina de trigo.

II. Fundamento

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios siendo su utilización como

agente espesante, estos compuestos se gelatinizan y gelifican al llegar a cierta temperatura,

el cual si seguimos administrando calor la amilosa y la amilopectina se dispersan formando

una pasta o gel.

III. Marco teórico

Según Badui (2006)

Almidón.

Es un carbohidrato, una mezcla de dos polisacáridos: amilosa y amilopectina,

fundamental para la dieta del hombre, se encuentra en pequeños corpúsculos discretos que

reciben el nombre de gránulos y los encontramos en los cereales, los tubérculos y en

algunas frutas como polisacárido de reserva energética, su concentración varía según el

estado de madure de la fuente.

Tabla 1
Características de algunos almidones usados en la industria alimentaria
 Temperatura de Tamaño del
Amilopectina Amilosa
Tipo gelatinización gránulo
(%) (%)
(°C) (micras)
Maíz 69-74 26-31 62-72 5-25
Papa 73-77 18-27 58-67 5-100
Trigo 76 24 58-64 11-41

Gelatinización.

Al llegar a temperaturas, normalmente cercanas a 65°C, aunque dependen de cada tipo

de almidón, el gránulo alcanza su volumen máximo y pierde su difracción de rayos X como

la propiedad de birrefringencia; por lo tanto, si se administra más calor, el gránulo

hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente, entonces la amilosa

y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en la disolución. En este punto se

pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo; esto va integrado a un

aumento de la viscosidad. A este proceso se le denomina gelatinización, transición de un

estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Por lo tanto, gelatinización

es un proceso en el que transforma los gránulos de almidón insolubles es una solución de

las moléculas constituyentes en forma individual.

La temperatura de gelatinización es aquella en la que alcanza el máximo de viscosidad y

se pierden la birrefringencia y el patrón de difracción de rayos X. Tiene una diferencia de 8

a 12°C, teniendo como promedio 10°C entre la temperatura de gelatinización de los

primeros gránulos y la de los últimos.

IV. Parte experimental

Materiales.
 .Beacker de 50ml
  Termómetro
 Cucharilla
 Vaso precipitado de 500ml
 Bagueta
 3 moldes de cilindro
 Papel aluminio
 Ligas
 Malla de asbesto
 Trípode

Insumos.

Harina de papa
Harina de trigo
Harina de maíz

Equipos.

 Mechero
 Refrigeradora

Pruebas.

1) Prueba de extensibilidad
 Se prepararon 200 ml de solución al 5%

Figura 1. Pescado de la muestra para preparar la solución al 5%

 Se calentó y utilizó el termómetro
 Figura 2. Calentamiento de la solución
 A los 70, 80, 90, 95 °C se fueron retirando aprox. 5ml de la solución.

Figura 3. Muestras a las temperaturas de 70, 80, 90, 95 °C

2) Determinación de la temperatura de gelatinización
 Se preparó 100ml de solución de almidón al 10% P/V

Figura 4. Pesado de la muestra para preparar la solución al 10%

 Luego esta se colocó al fuego 70°C aprox.

Figura 5. Muestra al fuego a 70°C aprox.

 Se retiró 50ml de la solución en suspensión
 Se volvió a colocar en baño maría hasta que se forme una pasta

Figura 6. Baño maría para formar pasta de harina de papa

 Se anotó el dato de temperatura de gelatinización
3) Prueba de la evaluación de características físicas del almidón
 Se prepararon 3 moldes cilíndricos, con base y tapa asegurados con papel aluminio y

ligas

Figura 7. Preparación de moldes cilíndricos agurados con papel aluminio y ligas

 Luego se preparó 200ml de la solución a 8%

Figura 8. Pesado de la muestra para preparar la solución al 8%

 Se calentó hasta que llegue a su punto de ebullición

Figura 9. Muestra colocada al fuego hasta punto de ebullición

 Se retiró con cuidado y se colocó dentro de los cilindros
 Se dejó enfriar y luego se colocó 2h y 72h en congelación y otro a 72h en

refrigeración.
 Figura 10. Muestras en el refrigerador

 Se realizó la evaluación desmoldando los geles después de que se cumplió el tiempo.

Figura 11. Muestras de harina de papa, maíz y trigo a las 72h de refrigeración

V. Resultados

Tabla 2
Escala Descriptiva
Característica 1 2 3 4 5
s
Claridad No Trazas de Ligerament claro Muy
claro claridad e claro claro
Viscosidad No Trazas de Ligerament viscoso Muy
viscoso viscosidad e viscoso viscoso
Gomosidad No Trazas de Ligerament gomoso Muy
gomoso gomosida e gomoso gomos
d o

Prueba de extensibilidad.
Harina de maíz (maicena).

 Temperatura de ebullición de la harina de maicena es: 65°C.

Tabla 3
Registro de datos de la harina de maicena al 10%.
Harina de trigo.

 Temperatura de ebullición de la harina de trigo es: 94°C.

Tabla 4.
Registro de datos de la harina de trigo al 10%.

Tabla 5
Temperatura Características
Registro de datos de la
harina de trigo al 5%.
Claridad Viscosidad Gomosidad
70°C 1 2 2 Harina de papa.
80°C 2 3 2
 Temperatura de
90°C 3 4 3
ebullición de la
95°C 4 5 5
harina de papa es
65°C
Tabla 6
Registro de datos de la harina de papa al 10%.

Determinación de la temperatura de gelatinización.

 La temperatura de gelatinización de la papa fue de: 75-80 °C
 La temperatura de gelatinización de la maicena fue 72°C
 La temperatura de gelatinización del trigo fue 62°C

Prueba de evaluación de las características físicas gel de almidón.

Tabla 7
Congelación de las muestras en 2 horas

Tipo de Hundimiento Características

almidón
(Harina)

Claridad Viscosidad Gomosidad

Maicena 13ml 2 2 4
Papa 15ml 4 3 5
Trigo 18ml 1 1 2
 Tabla 8
Refrigeración de las muestras durante 5 horas.

Tipo de Hundimiento Características

almidón
(Harina)

Claridad Viscosidad Gomosidad

Maicena 15ml 2 1 1
Papa 13ml 3 3 4
Trigo 19ml 1 5 3

Tabla 9
Congelación de las muestras durante 72 horas.

Tipo de Hundimiento Características

almidón
(Harina) .
Claridad Viscosidad Gomosidad
Maicena 13ml 2 3 3
Papa 15,5ml 3 4 4
Trigo 18ml 1 5 5

Volumen del molde cilíndrico

Datos:
Diámetro = 2.2cm V=π r ^2 x h
Altura = 5cm V= 19,0066
VI. Discusiones

Según Badui (2006) “Al llegar a temperaturas, normalmente cercanas a 65°C (…) el

gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente, entonces la

amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en la disolución (…) esto va

integrado a un aumento de la viscosidad.”

  Sí concuerda con el enunciado, en el laboratorio de Bioquímica se observó que la

ebullición de la solución de almidón de maíz fue de 65°C y presentó una ligera viscosidad,

que aumentaba a medida que aumentaba la temperatura.

Según Badui (2006)

Tabla 2
Características de algunos almidones usados en la industria alimentaria

Temperatura de Tamaño del

Amilopectina Amilosa
Tipo gelatinización gránulo
(%) (%)
(°C) (micras)
Maíz 69-74 26-31 62-72 5-25

 Concuerda con el enunciado, ya que en el laboratorio de Bioquímica se observó que

la temperatura de gelatinización fue 72°C, debido a que la solución de almidón de la

maicena formó una pasta clara a esta temperatura estable, encontrándose en el rango

mostrado en el enunciado.

Según Cheftel (1992) “Cuando los gránulos de almidón se exponen al mismo tiempo al

calor y a la humedad, hay una “gelatinización” por encima de 55-77°C”

 Concuerda con el enunciado, ya que en el laboratorio de Bioquímica se realizó la

prueba con 3 tipos de almidón: Papa, Trigo y Maíz, a 4 diferentes temperaturas: 70°C,

80°C, 90°C Y 95°C y se observó una gelatinización con características distintas en cada

tipo muestra.

Según Soto y Yanta (2012)

Tabla 3
 Temperatura de gelatinización del almidón de la papa amarilla

Temperatura de gelatinización
Repetición 1 64 °C
Repetición 2 65 °C
Repetición 3 63 °C
Promedio 64 °C

 No concuerda con el enunciado, en el laboratorio de Bioquímica se observó que la

temperatura de gelatinización de la papa fue 75 -80°C y trazas de claridad, siendo mayor al

de la maicena 72°C.

Según García y Divito (2017)” El almidón de trigo comienza a gelificar a una

temperatura de 60°C, y a 71°C se obtiene un buen engrudo de almidón”

 Sí concuerda con el enunciado debido a que en el laboratorio de Bioquímica se

observó que la temperatura de gelatinización del trigo fue 62 °C, observándose una muestra

pastosa, color crema, por lo tanto, se encuentra en rango del enunciado.

[Link]

Se realizó en la harina de papa, harina de trigo y harina de maíz (maicena) la prueba de

extensibilidad mediante soluciones, según resultados las muestras extraídas en diferentes

temperaturas tienden a ser a ser más extensibilidad a mayor temperatura, como la harina de

papa, y otras a menor temperatura, como la harina de maíz, debido a su composición

divergente.

Se determinó la T° de gelatinización siendo de mayor Punto la harina de papa siguiendo

la harina de maíz (maicena) y por último la harina de trigo

Las características físicas como viscosidad, claridad y gomosidad de las diferentes

soluciones de almidones en bajas temperaturas y en distintos intervalos de tiempo fueron

evaluados mediante una escala descriptiva presentando diferentes puntuaciones al momento

de compararlos.

Bibliografía

García, F. (et al.) (2017). Manual del cultivo del trigo. Recuperado de

[Link]

928f631e0325830e006c3082/$FILE/Manual%20de%20Trigo%20Cap%[Link]

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Educación

Cheftel, J. y H. (1992). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.

España: Editorial Acribia Zaragoza.

Soto, R. Y, P. (2012). Evaluación de la calidad del almidón obtenido de tres variedades

de papa (Solanum tuberosum) cultivadas en la provincia de Jauja. Recuperado de

[Link]

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