“Año de la lucha contra la corrupcion y la impunidad”
Instituto de Educación Superior Tecnológico
Privado “TEC”
Cocina Criolla
Carrera : Gastronomía
Docente : Jhan Marco Trujillo Montes
Turno : Mañana
Alumno : Rene Natorce Saboya
PUCALLPA – PERÚ
2019
DEDICATORIA
A Dios por ser el ser supremo que guía nuestro
andar.
Dedico a nuestros docentes, puesto que ellos
alguna vez fueron estudiantes, y hoy nos
comparten la sabiduría que aprendieron y
esperan lo mejor de nosotros para ser buenos
profesionales.
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ÍNDICE
DEDICATORIA ........................................................................................................................... 2
ÍNDICE ......................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 4
Comida criolla Peruana ............................................................................................................. 5
1.1. DEFINICIÓN ................................................................................................................ 5
1.2. ORIGEN ....................................................................................................................... 5
1.3. INGREDIENTES PRINCIPALES ............................................................................. 8
1.4. PLATOS MÁS POPULARES EN LA ACTUALIDAD ........................................... 11
1.4.1. Cebiche: ............................................................................................................. 11
1.4.2. Pollo a la brasa: ................................................................................................ 12
1.4.3. Chifa: .................................................................................................................. 12
1.4.4. Lomo saltado ..................................................................................................... 13
1.4.5. Tacu-tacu ........................................................................................................... 14
1.5. Postres y dulces ....................................................................................................... 15
1.6. Bebidas ...................................................................................................................... 17
1.6.1. Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones .................................................. 17
1.6.2. Licores y cocteles ............................................................................................. 18
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 20
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................... 21
3
INTRODUCCIÓN
¿Por qué la comida peruana es una de las mejores del mundo? Pues simple, es
el reflejo de nuestra historia, cultura, identidad y claro, nuestras regiones. Su
gran variedad de platos, de distintas formas y sabores, provocan un sinfín de
sensaciones que dejan a nuestro paladar fascinado.
Sabemos que nosotros, los peruanos, nos sentimos orgullosos cada vez que
escuchamos mencionar a la comida peruana y por eso quiere compartirte el
siguiente monografía sobre la comida criolla peruana dentro de las tres regiones
del Perú.
Quizás el Perú no sea el país más grande de Sudamérica, pero es sin dudarlo
uno de los países más diversos culturalmente. Gracias a las corrientes
migratorias ocurridas desde la invasión de los españoles, los habitantes
peruanos han podido crear, fusionar y preservar nuestras tradiciones culinarias.
Como sabemos, el Perú está dividido en tres regiones: Costa, Sierra y Selva. Es
por eso que la gran diversidad geográfica que tenemos ha hecho posible el
desarrollo de distintos tipos de cocina. La vasta variedad de ingredientes
provenientes de cada región (algunos de los cuales solo los puedes encontrar
en el Perú) han revolucionado nuestra cocina posicionándola en los primeros
lugares en todo el mundo.
Las distintas condiciones geográficas del territorio peruano han permitido la
cosecha de una amplia gama de frutas y vegetales creando nuevas recetas a
través de los tiempos, es por eso que cada región sobresale con distintos tipos
de platos típicos procedentes de dichas zonas.
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COMIDA CRIOLLA PERUANA
1.1. DEFINICIÓN
Este tipo de cocina es el producto de la colonización española y la
inmigración africana. Como resultado de las inmigraciones, la cocina tuvo
que adaptarse. La gastronomía en nuestras tres regiones
Encontramos distintos platos como el arroz con pato, el cabrito con
frejoles, el lomo saltado, el ají de gallina el rocoto relleno, etc.
1.2. ORIGEN
La comida criolla sucedió algo similar a la marinera. Como ésta, nació en
chozas, así como en cabañas y callejones, pero acabó adecentándose en
los salones. Igual nuestras viandas, que en su gran mayoría pasaron casi
todas en un inicio por los mismos modestos ambientes, sin excluir los
blancos más pobres. En efecto, en la mesa de los grandes señores
coloniales y aun en la de los sectores medios se paladeaba carnes
enteras y jamás las vísceras, menudencias y otras partes de los animales,
porque aun cabezas, rabadillas y colas se comían en las mesas
modestas, con fruición, puesto que el hambre es el mejor cocinero. Así,
en un comedor residencial podía verse una pierna de cordero muy bien
sazonada, pero jamás un platillo de chunchulíes, que son tripas, o una
fuente de anticuchos, que es corazón asado en parrilla. Los referidos
comensales habrían rechazado esos potajes, incluso con repugnancia.
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Sólo se servía lomos, perniles y filetes, con sopas españolas opulentas o
animales rellenos. Pero claro, distintas eran las aficiones culinarias en las
cocinas de esas residencias. Allí las servidoras, étnicamente distintas a
los amos, alternaban tradiciones moras, negras e indígenas, tratando de
conservar sus propias sazones, mezclándolas, con el éxito que el tiempo
les concedió. Por la vía modesta que hemos trazado, empecemos con el
tacutacu, plato que tiene denominación quechua. Pero recordemos que
es una mezcla de los sobrantes de cocina de arroz y frijoles y aun de
comedor del día anterior, que se aderezan de nuevo, como todos los
"calentados". ¿Y qué decir del aguadito, que es consuelo hoy de fiestas
pobres, pero vianda no presentable en los grandes salones, y que resulta
igualmente comprensible en las cocinas señoriales donde el servicio bien
pudo preparar ese caldo con arroz con todos los desechos del festín de la
noche anterior. Sigamos. El caucáu es víscera vulgar, aunque hoy
apetitosa para muchos paladares más selectos; es la prosaica panza de
los mamíferos, material igualmente de desecho en toda mesa colonial de
nivel. Otro elemento es la carne seca o charqui, que se prepara en
hilachas; uno de los platos más tradicionales de la comida criolla es el
olluquito con charqui. Al lado de las viandas mencionadas podemos citar
las patitas, que no son sino las pezuñas del cerdo o chancho, que se
comen también en España; pero que aquí son deliciosos con ají y maní.
¿Los chicharrones de antes eran como ahora? No. En un inicio se rascaba
pedacitos del fondo del perol del patrón; eran los residuos de los trozos
de carne de chancho, casi quemados; pero así y todo gustaban bastante
al siempre numeroso personal de servicio de las residencias y a sus
familiares, quienes vivían en el interior. El bofe o pulmón de mamífero es
un plato de los menos apetecibles. Venía, sin embargo, bien trozado en
chanfainas y en fritangas muy baratas, de esquina de barrio. Su consumo
era muy elevado, harto ají. Si del Virrey para abajo se trataban con
corvinas y lenguados, el pueblo nuestro tuvo que contentarse con peces
ordinarios, espinudos, aunque sabrosos (bonito por ejemplo); pero lo
citamos acá por las populares hueveras que habría sido una insolencia
presentar en una mesa regia de la época virreinal. Igual los cochayuyos y
los yuyos acompañaban antes todo pescado popular y aun guisos
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baratos, como el ajiaco (hoy no se usa). El seco, cuyo origen parcial es
moro (cientos de amas de casa fueron moriscas en el siglo XVI), parece
plato nacido en el interior de las cocinas; no sólo por el delicioso abuso en
el culantro, sino por el tipo de carne dura que se empleaba en retazos.
Quizá debió nacer como regusto barato de cocineras moras en el siglo
XVI. Servir a una mesa distinguida concolón habría sido una malacrianza.
Sin embargo, ese arroz semitostado hacía las delicias de las clases bajas,
que se refocilaban rascando las grandes ollas señoriales o las propias. Y
qué decir del seviche (así con s y v), que era agresivamente picante y
constituía merienda de indios y negros pescadores, que "picaban" por
supuesto con las manos en las bateas en que venía macerándose ese
potaje, trozado con ají y con limón, o naranjas agrias, que era lo más
común. Y los locros del tiempo virreinal eran flojos guisillos y apenas
daban sustento. Los platos criollos, en buena hora, se han ido
enriqueciendo en sabores. En la actualidad un buen chupe se prepara con
cerca de una veintena de ingredientesÖ pero hay que leer cómo se definía
al paupérrimo chupe en otros tiempos, cuando era la sopa de los indios.
Dan ganas de llorar, pero allí está la matriz. Ciertas viandas se han
revaluado merecidamente; por ejemplo la carapulca en el siglo XVIII era
definida como "vomitadura de perro", aparte de ser vista la papa seca
como "comida de indios y de negros", nunca servida en un ambiente de
buen tono y ni siquiera de las clases medias. Ni hablar de cancha, o de
mote o de yuquitas fritas en las mansiones solariegas. Tal vez la
sangrecita o relleno pudo llegar a veces, porque se comía en España en
la forma refinada de morcilla. En cuanto a los picarones, que son los
buñuelos de España, se continuó prefiriendo en las clases elevadas a los
amasados con trigo europeo y no con camote peruano. Y la miel siguió
siendo de abeja; opuestamente se usaba en los fogones populares la
"miel" de caña, vale decir, de chancaca. Que no es miel, pero que sabe
como los propios dioses. Y los camotillos hacían las delicias de todas las
familias, por lo menos las afroperuanas, mientras el ranfañote se
preparaba con mendrugos de pan y chancaca. Sánguches de aceitunas
negras eran las que se cosechaban hueras o secas (se les decía "hueso");
y se separaban para aderezarlas del modo tan delicioso que todos
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conocemos; con salsa criolla de ají, cebollas y algo de rabanitos. Las
butifarras esos riquísimos sánguches son también obra de las
afroperuanas, y se preparan en los casos más pobres con el pellejo y
hasta con la leve capa que cubre la cara del chancho, cuya cabeza
adornaba las mesitas de las vivanderas. Llevaba un ají entero en el
hocico.
1.3. INGREDIENTES PRINCIPALES
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto
nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de
una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones
regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado
como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de
origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la
región andina peruana. El centro mundial de investigaciones y
conservación del germoplasma de la Papa en todo el mundo (CIP)
tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando
nuevas variedades de papa.
Camote, 150 variedades.
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Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo
principalmente por los navegantes españoles y portugueses,
debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las
variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se
derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América
del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum
pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el
origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo
caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de
donde tomó el nombre) y en el Perú.
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara
verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor
dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso
de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de
experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita
acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El
que la prueba no la deja".
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más
extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha
sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y
refrescos.
Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene
un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y
como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de
ríos; (primer lugar en el mundo).
El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América
Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la
alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se
hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades
utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son
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de Centroamérica. El maíz de Perú de granos muy grandes es
componente de numerosos platos tradicionales, además una
variedad: el maíz morado, es único en el mundo.
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios
tubérculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron
importados diversos productos como el plátano y la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad
y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas),
como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la
kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles
nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados
niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los
diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades
curativas del cáncer).
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1.4. PLATOS MÁS POPULARES EN LA ACTUALIDAD
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la
brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares
de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el
territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales:
desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta
preparados gourmet muy exclusivos.
1.4.1. Cebiche:
El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente
difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el
gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en
todas las regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto que en el
Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají y sal al gusto. Los
pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de
agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar
como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se
acompaña de productos locales como cancha serrana, camote,
zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
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1.4.2. Pollo a la brasa:
El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este
país. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en
una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las
brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la
capital del Perú18 19 (aunque sin consenso en el lugar) durante los
años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes
en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en
1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un
sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren
sobre su propio eje y alternen su movimiento circular,
simultáneamente. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada
fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna,
chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se
suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.
1.4.3. Chifa:
El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina
que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los
inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a
mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este
término para denominar a los restaurantes donde esta comida es
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servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con
fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más
comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los
principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín
saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.
1.4.4. Lomo saltado
El lomo saltado es un plato que data del siglo XIX, cuando era
conocido con diversas denominaciones (p. ej. lomito de vaca,
lomito saltado o lomito de chorrillana). Este plato, al igual que el
arroz chaufa, está muy influenciado por la cocina chino-cantonesa.
Esta influencia de la cocina oriental se demuestra sobre todo
porque se cocina en sartén, razón por la que se le llama lomo
saltado. No obstante, hay variantes que han ido surgiendo con el
paso de los años, sobre todo en el uso de los ingredientes.
Así, la receta tradicional incorpora ingredientes como carne de res,
sal, comino, pimienta, ají verde, ajo, vinagre tinto o blanco, patatas,
aceite, tomate y perejil. En ocasiones, se le añade sillao y pisco,
este último reconocido como una de las bebidas más emblemáticas
de Perú.
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1.4.5. Tacu-tacu
El tacu-tacu es uno de los platos típicos de Perú cuyo origen se
debe a la comida criolla. Según estiman varios historiadores, las
mujeres esclavas de raza negra aprovechaban toda la comida
sobrante de otros platos para elaborar el tacu-tacu (de ahí su
nombre, que proviene del término quechua takuy, que significa
mezclar una cosa con la otra).
La receta tradicional indica que se debe preparar con arroz cocido
y menestras del día anterior. Todo ello debe mezclarse hasta
formar una masa homogénea, que será calentada en una sartén.
Lo más habitual es que la menestra incluya frejol, lentejas y
pallares. Finalmente, la masa se fríe para que quede crujiente.
Existen varias especialidades, como por ejemplo: tacu-tacu de
frijoles, tacu-tacu de pallares, tacu-tacu con sábana (acompañado
de bistec apanado o una milanesa), tacu-tacu relleno de mariscos,
tacu-tacu bañado en salsa de mariscos, etc.
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La preparación de este plato una práctica común entre los afro-
descendientes de varias regiones de América. Así, existen platos
muy similares en distintos países latinoamericanos como el famoso
gallo pinto en Nicaragua, el congri en Cuba, la feijoada en la
gastronomía brasileña o el arroz moro entre los platos típicos de la
República Dominicana.
1.5. Postres y dulces
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en
esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las
costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.
Alfajor: Postre de origen colonial.
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Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo
junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en
su preparación se incluye la chancaca.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en
el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en
Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se
acompaña con granos de ajonjolí tostado.
King kong de manjar blanco: Postre lambayecano preparado con
galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche,
que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de
maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el
nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong,
cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un
producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz
morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de
servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una
mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente,
bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño,
predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el
país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera»,
mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de
época.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una
delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjar blanco
o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste
en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en
una capa de merengue sobre una capa de manjar blanco. Se suele
servir en una copa.
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Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa
blanca azucarada rellena con manjar blanco (dulce de leche) y
frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la
chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de
chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de
gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche
y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido
durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad
del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa
Mardanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida
por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Queso Helado: Tradicional helado arequipeño hecho a base de
leche.
1.6. Bebidas
1.6.1. Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
Chicha: La
chicha del
Perú presenta
muchas
variedades.
La forma
tradicional,
conocida
como chicha
de jora, es
preparada desde la época de los Incas; está elaborada por
la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora
y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se
le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de
barro conocidos como chombas. La chicha de jora es una
bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la
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cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con
pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maíz
morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de
piña, gotas de lima, azúcar y hielo al gusto. Actualmente
existen versiones envasadas de este refresco producidas
por compañías transnacionales. Otras formas de chicha
existentes en el país son: Chicha arequipeña, Chicha de
maní, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.
Infusiones: El mate de coca es una infusión que se
consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina,
donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de
altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que
se utiliza como calmante y también, en la cultura popular,
como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las
maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que
es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la
uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus
propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una
amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona,
de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje),
entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al
sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta
formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar
una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en
las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
1.6.2. Licores y cocteles
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente
de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la
uva Italia, se produce en algunas regiones de este país.
Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto
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verde, acholado y aromático. Con base del pisco y el lima,
se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional.
Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el
ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de
pisco.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Perú.
Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos
que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino
de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del
jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que
se celebra en la región de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de
la selva sudamericana en general. Se elabora con la
fermentación de la yuca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora:
una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico,
usualmente cuando tienen esta característica se les conoce
como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja
fermentar durante doce meses.
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CONCLUSIONES
El Perú es un país con una tradición milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado
sus raíces y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su
identidad. El respeto de su tradición y sus raíces, unido al aporte de nuevas
técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea
considerada entre las diez mejores cocinas del mundo.
La evolución de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos de las
diferentes regiones se vienen incorporando a la cocina, como algunos frutos de
la amazonía utilizados en la elaboración de variadas recetas. Desde épocas
inmemoriales el peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba
técnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para
el procesamiento de la comida, muchas de esas técnicas precolombinas se
utilizan aún en la actualidad.
Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china,
italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de
preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la
influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación
propia, cocina criolla y chifa, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su
éxito a esta fusión.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. [Link]
criolla
2. [Link]
ceviche/[Link]
3. [Link]
peru-que-no-puedes-perderte
4. [Link]
CRIOLLA-PERUANA
5. [Link]
regiones/
6. [Link]
21
