NTRODUCCIÓN
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como
consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan.
Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados mas conocidoses el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por
la accióncombinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la lechepasteurizada, es
envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndosela coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada serealiza en
tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se batey posteriormente se
envasa
El yogurt liquido se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede
elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto
antes del enfriamiento.
OBJETIVO:
MARCO TEORICO
YOGURT AFLANADO
P. Walstra. T. J. Geurt. A. Noomen.A. Noomen.A. Noomen.A. Noomen. A Jellemos.A Jellemos.A
Jellemos.A Jellemos. CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIADE PRODUCTOS LACTEOS. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza (España). Lechesfermentadas. Páginas 539-54 Llamado también “set
yogurt”. El yogurt aflanado, después de inoculado es envasado enlos envases de venta e
incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados concuidado a fin de no romper el
coágulo. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un
coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de losprincipales defectos de este tipo de
yogurt.Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el envase, a fin de
noromper el coágulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.Consistencia
del yogurt firmeConsistencia del yogurt firmeConsistencia del yogurt firmeConsistencia del yogurt
firmeLa textura del yogur firme suele medirse introduciendo un vástago de determinado peso y
dimensiones en el producto durante un tiempo concreto. El recíproco de la distancia
depenetración es la dureza. La consistencia no esta correlacionada con el módulo deelasticidad,
sino con la fuerza de ruptura. Su valor depende del método de medida,especialmente del tiempo y
también de algunas variables del producto y del proceso, entrelas que se pueden mencionar las
siguientes:
Contenido graso. Cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa, más débil es el gel, porque los
glóbulos grasos interrumpen la red.
La homogenización de la leche da lugar a un gel mucho más consistente, ya queen este caso, los
glóbulos grasos contienen fragmentos de las micelas de caseína en su capa superficial y, en
consecuencia, participan en la estructura de la reddespués de la acidificación. Se produce un
aumento efectivo en la fracción de volumen de caseína.
El tratamiento térmico de la leche produce un importante aumento de la consistencia. La
precipitación de las proteínas séricas desnaturalizadas aumenta elvolumen de las partículas
agregadas; esto también puede alterar el número y la naturaleza de los enlaces entre las partículas
proteicas.
Temperatura de incubación. Cuanto menor es, más tiempo trascurre hasta que sealcanza un
determinado pH y una consistencia, pero el producto final es mucho más firme.
Temperatura del yogurt. Para la misma temperatura de incubación, la consistenciaaumenta
cuanto menor es la temperatura de conservación. El efecto es bastanteacusado y podría explicarse
porque las micelas de caseína se hinchan cuando desciende la temperatura (y viceversa); como las
partículas están prácticamente fijas en la red, esta no puede hincharse y se produce un aumento
en el área de contacto o de unión entre dos micelas, con la correspondiente formación de un
mayor numero de enlaces. P. Walstra. T. J. Geurt. A. Noomen.A. Noomen.A. Noomen.A.
Noomen. A Jellemos.A Jellemos.A Jellemos.A Jellemos. CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIADE
PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). Lechesfermentadas. Páginas 539-
54
Sinéresis
P. Walstra. T. J. Geurt. A. Noomen.A. Noomen.A. Noomen.A. Noomen. A Jellemos.A Jellemos.A
Jellemos.A Jellemos. CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIADE PRODUCTOS LACTEOS. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza (España). Lechesfermentadas. Páginas 539-54
3.7.- Yoghurt aflanado : Las etapas de elaboración del yoghurt aflanado son las siguientes
Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no grasos
Precalentamiento 60 - 65° C
Homogeneización 200 kg/cm2
Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos
Enfriamiento 42°C
Adición de 2,5% cultivo de yoghurt
Adición de saborizantes o frutas y azúcar
Envasado
Incubación a 42° C durante 2,5 - 3 horas, en cámaras de incubación, hasta obtener un pH 4,5- 4,7.
Enfriamiento
Enfriamiento lento en cámara fría a 4 - 6° C hasta el día siguiente
Almacenamiento 4 - 5° C
Distribución
SU ELABORACION
La leche empleada en su fabricación acostumbra a ser de vaca, aunque se puede producir con las
procedentes de otros animales (cabras, ovejas). Se adicionan los microorganismos adecuados
(Lactobacilus casei, bifidus, bulgaricus, Streptococus thermophylus salivarius, dependiendo de las
normativas de los diferentes países), que fermentarán la lactosa de la leche a 43ºC de
temperatura, convirtiéndola en ácido láctico. Éste precipita las proteínas de la leche, lo que
cambia su textura BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición.
Pearson Educación, México
Se para la fermentación bajando la temperatura a 5ºC cuando la acidez es la adecuada. Puede
calentarse posteriormente para matar los microorganismos de la fermentación (pasteurizado) o
mantenerlos vivos (cultivo activo vivo) GIL HERNANDEZ A. (2010). Leche y derivados lácteos. En:
Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial
Panamericana
Su elaboración deriva de la simbiosis (Asociación de dos o más individuos de distintas especies, en
la que todos salen beneficiados) entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus GIL HERNANDEZ A. (2010). Leche y derivados lácteos. En: Tratado de
Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por
la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia
con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de
fermentación. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición.
Pearson Educación, México
Las bacterias en el Yogurt
Streptococcus thermophilus
Son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Es una bacteria homofermentativa
termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla
a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que
el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Santos Moreno, A. Manual de
Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo, Depto Ingeniería
Agroindustrial. Mayo 2001. 133p)
Lactobacillus bulgaricus
Son bacilos microaerófilos, Gram-positivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido
láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. es una bacteria láctea
homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede
producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las
proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés
porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. En un principio el pH (comúnmente
de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo
ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se
estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción
de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina. (Santos Moreno, A.
Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo, Depto
Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p)
Estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes
responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo (Santos Moreno, A.
Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo, Depto
Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p)
Procedimieto
RESULTADOS
DISCUSION
Conclusión
Al concluir el proceso de elaboración del yogurtobservamos que hay que tener
muy en cuenta lasvariaciones de temperatura ya que por un mínimo error se
puede dañar el producto final.
Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fácil
realización y de un costo accesibles, pero requiere un tiempo aproximado
de 8hrs y 35min
