INTRODUCCIÓN
Los lípidos son aquellas moléculas orgánicas, denominadas también
biomoléculas, presentes en el tejido de los animales y las plantas, los cuales
pueden ser separados o aislados con solventes de baja polaridad tales como:
tetracloruro de carbono, cloroformo, éter de petróleo, éter etílico, bencina,
benceno, tolueno, mezclas de benceno o tolueno y etanol en proporción 2:1. Se
encuentran en la madera dentro de las sustancias extraíbles en disolventes poco
polares.
El análisis de estas fracciones ha demostrado que en el extracto obtenido se
encuentran diferentes tipos de compuestos orgánicos como son: Ácidos de alta
masa molecular, (denominados ácidos grasos) Ceras, Triglicéridos, Fosfolípidos,
Glucolípidos, Terpenos, Terpenoides, Esteroles y Esteroides
1. DEFINICION DE LIPIDOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por
carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo,
nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común
estas dos características:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc.
Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales
propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los
lipídos se debe a que su estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de
enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces
es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una
molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno,
no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En presencia de
moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy
ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de
agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en
forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido. Todo ello
supone una configuración de baja entropía, que resulta energéticamente
desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas
lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto
alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno recibe el
nombre de efecto hidrofóbico (Figuras inferiores).
2. CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS
Los lípidos pueden clasificarse de acuerdo a su estructura química,
aquellos que presentan enlaces éster y pueden ser hidrolizados, tales
como ceras, glicéridos se denominan lípidos hidrolizables y los que no
presentan enlaces ésteres , denominados no hidrolizables en los que se
encuentran los esteroles, esteroides, terpenos y terpenoides.
Los lípidos hidrolizables, se clasifican en: lípidos simples, compuestos, los
lípidos no hidrolizables se clasifican en isoprenoides y esteroides.
Los lípidos se clasifican en dependencia de las reacciones químicas que
experimentan , de esta manera aquellos que reaccionan con disolución
de NaOH al 40%, originando sales, se denominan lípidos saponificables,
y los que no experimentan este tipo de reacción se consideran lípidos no
saponificables.
Los Lípidos se pueden clasificar en dependencia de las funciones que
realiza en los organismos vivos, encontrando en la naturaleza aquellos
que realizan la función de reserva y lípidos citoplasmáticos ( presentes en
orgánulos celulares, mitocondrias y membrana celular).
Los lípidos también se clasifican considerando si aportan ácidos grasos
que no son sintetizados por los organismos animales, los que reciben el
nombre de esenciales; y los no esenciales son producidos por el
metabolismo animal no necesitan ser ingeridos, son producto del
metabolismo.
2.1 Lípidos simples
Los lípidos simples se caracterizan por presentar la función éster, observe
que producto de los efectos electrónicos presentes en el carbono, el
mismo constituye un centro de baja densidad de electrones, lo que
favorece las reacciones de sustitución nucleofílica. Estas reacciones
presentan un mayor grado de complejidad, debido a que los lípidos
simples son compuestos que presentan varios grupos funcionales, los
lípidos simples son abundantes en las plantas y animales.
3. CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES
Los lípidos simples son abundantes en la naturaleza en forma de: ceras y
glicéridos. Los glicéridos a su vez se encuentran en forma de grasas y
aceites.
Las ceras son consideradas mezclas de ésteres de alta masa molecular
formadas por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y m
representan el número de veces que se repite el grupo CH2, entonces los
valores más frecuentes son: n = 8-18 y m =16-36.
Los glicéridos están constituidos por ácidos grasos de alta masa
molecular y alcoholes trihidroxilados como el propanotriol, glicerol o
glicerina. Los glicéridos pueden presentar un grupo hidroxilo esterificado,
denominados monoacilglicérido, diacilglicérido cuando presentan dos
grupos hidroxilos esterificados y triacilglicérido, cuando se esterificaron los
tres grupos hidroxilos. Los glicéridos cuando presentan cadenas
carbonadas saturadas reciben la denominación de grasas, todos los
átomos de carbono presentan hibridación sp3, excepto el carbono del
grupo funcional (éster), por lo que se deduce que los ácidos grasos
presentes en estas estructuras son de cadenas saturadas.
Los aceites se caracterizan por presentar instauraciones o sea la
presencia de dobles enlaces en las cadenas de los ácidos grasos que
forman la estructura del glicérido, por tanto no todos los átomos de
carbono presentan hibridación sp3, aparece una nueva funcionalidad,
donde los átomos de carbono presentan hibridación sp2 y diferente
reactividad química, los ácidos grasos presentes son no saturados,
observe que los ácidos grasos saturados presentan un empaquetamiento
u ordenamiento específico en las moléculas de triglicérido lo que explica
que las grasas sean sustancias sólidas, mientras que la estereoquímica
particular de los ácidos grasos que constituyen los aceites (ácidos grasos
no saturados) con isomería geométrica, siendo más abundante el isómero
cis, proporciona un ordenamiento espacial diferente, lo cual se puede
constatar en las figuras que aparecen a continuación.
Los lípidos simples son sustancias neutras, solubles en solventes
orgánicos de baja polaridad, insolubles en agua, con olores
característicos, su consistencia varía desde líquidos oleaginosos hasta
sustancias semi-sólidas a sólidas.
Sus propiedades tales como acidez y grado de saturación, facilidad de
saponificación están relacionadas con su estructura química. Estas
propiedades se pueden determinar mediante los siguientes índices:
Índice de yodo: gramos de yodo que se adicionan a 100 g de grasa o
aceite, mide el grado de saturación de la grasa o aceite.
Índice de acidez: es el número de miligramos de hidróxido de potasio que
se necesitan para neutralizar 1 g de grasa o aceite, es una medida de la
acidez de los lípidos simples.
Índice de saponificación: miligramos de hidróxido de potasio que se
necesitan para saponificar 1 g de grasa o aceite.
Los ácidos presentes en la estructura de los lípidos simples, son ácidos
monocarboxílicos, presentando un grupo carboxilo y cadenas que varían
en longitud desde 4 hasta 40 átomos de carbono, siendo los más
abundantes en la naturaleza los ácidos de 16 a 18 átomos de carbono.
Los ácidos se clasifican en saturados y no saturados, son abundantes en
el grano del maíz, fríjol de soya, grasa humana y animal.
Materia prima Ac. Palmítico Ac. EsteáricoAc. Oleico Ac. Linoleico
aceite de maíz 10 5 45 38
aceite de soya 10 - 25 55
Grasa de puerco 30 15 45 5
Mantequilla 25 10 35 -
Grasa humana 25 8 46 10
3.1 Los ácidos carboxílicos
Los ácidos carboxílicos, que se presentan en la naturaleza, como
constituyente de las ceras y los glicéridos pueden presentar diferentes
longitudes de las cadenas y grupos funcionales diferentes al grupo
carboxilo. En la tabla se muestran la estructura de algunos de ellos.
Ácidos Átomos de carbono Estructura
Saturados Butírico 4
Caproico 6
Caprílico 8
Cáprico 10
Láurico 12
Mirístico 14
Palmítico 16
Esteárico 18
No saturados Palmitoleico 16
Oleico 18
Ricinoleico 18
Linoleico 18
Linolénico 18
Araquídico 20
Observe que los ácidos que abundan en la naturaleza son de números
pares de átomos de carbono, los ácidos insaturados como el palmitoleico,
oleico y ricinoleico presentan una instauración entre el carbono 9 y 10 (Δ
9). El ácido linoléico presenta dos instauraciones entre los átomos de
carbono 9 y 10, 12 y 13 (Δ9,12). El ácido linolénico presenta tres dobles
enlaces entre los átomos de carbono 9 y 10, 12 y 13, 15 y 16 (Δ9, 12,15).
El ácido araquídico presenta cuatro dobles enlaces, en los carbonos 9 y
10, 12 y 13, 15 y 16, 18 y 19 (Δ 9, 12, 15,18).
4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS.
Los ácidos grasos presentes en las ceras y los glicéridos, tienen
temperaturas de fusión que aumentan con el aumento de la masa
molecular en el caso de los ácidos grasos saturados. En el caso de los
ácidos grasos no saturados la temperatura de fusión disminuye en la
medida que aumenta el número de instauraciones.
Ácidos Temperatura de fusión (oC)
Caproico -3
Caprílico 17
Cáprico 31
Láurico 44
Mirístico 58
Palmitoleico 63
Estéarico 70
Oleico 4
Linoleico -12
Linolénico -11
4.1 Ceras
Las ceras son mezclas de ésteres de alta masa molecular, constituidas
por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la
naturaleza, las mismas pueden ser obtenidas de fuentes animales y
plantas ejemplos de ellas tenemos la cera de abeja, la cera de
carnauba, la lanolina, en los árboles forestales se puede encontrar la
cera del follaje de conífera y de varios tipos de latifolias.
5. COMPORTAMIENTO QUÍMICO
Las ceras debido a la presencia del enlace éster experimenta reacciones
de sustitución nucleofílica. La hidrólisis en medio alcalino produce sales
de ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados y en un medio ácido
origina ácidos grasos y alcoholes de la misma naturaleza
(monohidroxilados). La ecuación general que representa la hidrólisis
alcalina de una cera se muestra a continuación:
Un ejemplo en el cual se puede constatar los productos que se obtienen
de la hidrólisis en medio básico del palmitato de cetilo se muestra a
continuación, sin embargo esta reacción no es útil para la obtención de
jabones. La hidrólisis de las ceras es de gran utilidad cuando se necesita
estudiar la composición de los ácidos grasos y alcoholes presentes en las
ceras.
5.1 Glicéridos
Las reacciones químicas en que participan los glicéridos han sido
ampliamente estudiadas debido a que presentan un gran valor para la
industria y la civilización humana.
Baste señalar que la extracción de grasas y aceites, marcó un precedente
importante en la alimentación humana y su refinación ha constituido un
paso de avance para disminuir los riesgos de enfermedades por el
consumo de colesterol presentes en estos materiales lipídicos. La
obtención de jabón constituyó un avance importante en la salud humana,
en la higiene y riesgo a contraer enfermedades.
5.2 Reacciones de los glicéridos
La hidrólisis de los triglicéridos se produce mediante la escisión del enlace
éster, y la formación de ácidos y glicerina. Ecuación general de hidrólisis
ácida de un triglicérido
La hidrólisis enzimática se produce en presencia de catalizadores
biológicos (enzimas lipasas). En los animales se producen en el estómago
y el intestino. En los vegetales y plantes superiores lignificadas, las
enzimas lipasas tienen su máxima actividad en el proceso de germinación
de las semillas oleaginosas.
5.3 Saponificación
El jabón es una mezcla sales de metales alcalinos (usualmente sales de
sodio), provenientes de ácidos de 16, a 18 átomos de carbono, pero
pueden contener sales de sodio de ácidos carboxílicos de baja masa
molecular.
Se estima que el jabón fue descubierto por los fenicios, otros atribuyen
este descubrimiento a los antiguos egipcios; se supone que data del año
600 A.C., se conoce también que tribus teutónicas hacían el jabón pero
se desconocía su acción limpiante, estos datos fueron publicados por Julio
Cesar, no obstante estos descubrimientos fueron olvidados, no fue hasta
el Renacentismo que el jabón fue redescubierto. Su utilización con los
fines actuales data del siglo XVIII.
La preparación o manufactura del jabón no ha variado mucho, se usan las
mismas técnicas que antiguamente, se trata la grasa o aceite con
disolución de NaOH al 40%, mediante la reacción conocida como
Saponificación, entonces se produce la hidrólisis de los triglicéridos
formando ácidos grasos y glicerol o glicerina los ácidos se convierten en
sales en presencia de una base.
Los aceites se saponifican originando mezclas de sales de ácidos grasos
insaturados y la glicerina. En la antigüedad cuando no se conocía la sosa
(NaOH), se utilizaba cenizas de madera las cuales contienen potasio en
forma de carbonatos (K2CO3), y estas sales proporcionaban el medio
alcalino para producir la reacción de saponificación. Para completar esta
reacción, en ocasiones se adicionan sales para favorecer la precipitación
del jabón y el glicerol se recupera mediante destilación. El glicerol es
utilizado en la industria cosmética, para disminuir la humedad del tabaco
y en la industria farmacéutica.
El jabón es purificado en agua a la temperatura de ebullición, precipitado,
secado en moldes, adicionados varios aditiv os, como perfumes,
sustancias medicinales, bactericidas etc.
Las moléculas de la sal de sodio de los ácidos grasos, o sea, el jabón
presenta acción limpiante debido a su estructura química, las mismas son
largas cadenas de hidrocarburos que presentan un enlace iónico entre el
anión carboxilato y el sodio, lo que le proporciona un carácter hidrófilo
(afinidad por el agua).
Como resultado él se disuelve en agua, sin embargo la cadena
hidrocarbonada es no polar y por tanto hidrófoba (no tiene afinidad por el
agua), estos dos efectos contrarios hace que el jabón sea atraído por las
grasas y por el agua y dice de sus acción limpiante. Las partículas del
jabón son suspendidas en el agua formando micelas de 50 a 150
moléculas, donde las cadenas hidrocarbonadas se ordenan y el grupo
funcional queda expuesto al agua, según esquema II.
6.4 Detergente sintético.
Los detergentes sintéticos comenzaros a utilizarse después de la II guerra
mundial y la estructura química es muy diferente a la del jabón (sales
sódicas de ácidos grasos), los mismos son sulfonatos o sulfatos de sodio
de cadenas largas (doce o más átomos de carbono); los mismos
presentan las ventajas de no precipitar con los iones metálicos presentes
en el agua dura. Los jabones y detergentes pertenecen al grupo de
compuestos conocidos como surfactantes; los cuales pueden disminuir la
tensión superficial del agua, pero deben presentar una parte de la
molécula hidrófoba ( varias cadenas de hidrocarburos) y una terminación
hidrofílica (usualmente, pero no necesariamente iónica). Los surfactantes
pueden ser clasificados en aniónicos, catiónicos o neutrales en
dependencia de la naturaleza de los grupos hidrofílicos. Los jabones son
surfactantes aniónicos debido al la presencia del anión carboxilato, un
ejemplo de surfactante catiónico es el cloruro de benzalconio (cloruro de
N-bencil amonio cuaternario).
6. OXIDACIÓN BIOLÓGICA DE LOS TRIGLICÉRIDOS
La oxidación biológica de las grasas es un proceso que se produce en las
plantas y animales en la cual se obtiene energía metabolicamente
aprovechable para los procesos que se requieren en el organismo animal
o vegetal, la misma se diferencia de las reacciones que se practican en el
laboratorio es una reacción bioquímica que ocurre a nivel celular. Por tanto
se entenderá que los catalizadores usuales en estas transformaciones se
diferencian de los vistos en el Tema II, son catalizadores biológicos
denominados enzimas, para reconocer que se trata de una enzima
observe que presenta la terminación asa. El proceso de degradación u
oxidación biológica, también conocido como β- oxidación, se reconoce en
bioquímica como el proceso de catabolismo.
El catabolismo de las grasas y aceites (triglicéridos), comienza con la
hidrólisis para formar glicerol y ácidos grasos, ocurre en el estómago y en
los intestinos de los animales y el hombre. El glicerol sigue una ruta
metabólica en la cual es fosforilada para obtener monofosfato de glicerilo
con posterior oxidación produciendo gliceraldehído- 3- fosfato.
Los ácidos grasos son catabolizados mediante el proceso de la β-
oxidación que consta de cuatro etapas y este proceso se produce
repetitivamente hasta degradación total de la molécula, produciendo
acetilcoa.
7. IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos simples como las ceras presentan gran importancia en las
plantas ya que cumplen funciones tales como recubren las hojas para
evitar la transpiración y evitan el ataque de plagas y enfermedades cuando
se encuentran en la corteza de las diferentes especies forestales. Los
glicéridos forman parte de la doble membrana que recubre las células
animales, forman el tejido adiposo en los animales y el hombre
constituyendo un material de reserva y constituyen fuentes de ácidos
grasos esenciales para la alimentación, mediante su degradación.
7.1 Fosfolípidos
Los fosfolípidos son lípidos hidrolizables, debido a que contienen la
función éster y son lípidos compuestos debido a que rinden por hidrólisis
glicerol, ácidos orgánicos grupos fosfatos y otros compuestos. Estos
compuestos usualmente contiene dos grupos ésteres formado por ácidos
grasos y un enlace éster con el grupo fosfato en el átomo de carbono tres.
La particularidad de los fosfoglicéridos es que sus moléculas contienen
dos largas cadenas hidrofóbicas y un grupo hidrofílico altamente polar (un
grupo que constituye un ión dipolar). Los fosfoglicéridos son por esta
razón surfactantes neutrales.
Observe que en las estructuras anteriores los enlaces ésteres de los
átomos de carbono uno y dos las cadenas están ubicadas en posiciones
contrarias, presentando una estereoquímica particular, el átomo de
carbono dos es un centro estereogénico y las moléculas de lecitina y
cefalina son disimétrica y por tanto moléculas quirales las cuales
presentan actividad óptica y de acuerdo a su estructura se designa serie
L para estos compuestos.
La lecitina y cefalina son dos tipos de fosfoglicérido que se encuentran
principalmente en el cerebro, en las células nerviosas, en el hígado, yema
de huevo, germen de trigo, levadura soya y otros compuestos.
7.2 Esteroides
Los esteroides son lípidos no hidrolizables, no saponificables en general,
que contienen una estructura química muy particular, presentando cuatro
anillos condensados, designados por A, B, C, D. Los átomos de carbono
son enumerados como se muestra en la estructura siguiente.
Los esteroides pueden ser encontrados en casi todos los tejidos de los
organismos vivos. Muchos esteroides actúan como hormonas en
animales y el hombre.
Dentro del grupo de esteroides el colesterol es un importante componente
de las membranas celulares en los animales superiores y es un
intermediario necesario en la biosíntesis de hormonas esteroidales. Sin
embargo este puede ser sintetizado a partir del acetil coenzimaA, y no es
necesario como suplemento en la dieta. Altos niveles de colesterol en
sangre está asociado con la ateroesclerosis (endurecimiento de las
arterias).
Otros esteroides, como la cortisona y cortisol son ampliamente utilizados
para el tratamiento de la inflamación debida a procesos alérgicos o artritis
reumatoidea. Los andrógenos, estrógenos y progesterona son
compuestos esteroidales, así como los ácidos biliares. Cumpliendo
funciones de regulación sexual, reproductivo y en caso de este último, se
combina con sales de sodio de la glicina en el intestino los que propician
la formación de agente emulsificantes, facilitando la digestión.
7.3 Lípidos isoprenoides
Los lípidos isoprenoides se clasifican en terpenos y terpenoides,
considerándose como derivados del isopreno, sin embargo ellos son
divisibles en unidades de isopreno, de forma natural ellos se biosintetizan
en las plantas a partir del pirofosfato de isopentenilo. Son abundantes en
las plantas, en la actualidad se conocen alrededor de 22 000 compuestos
diferentes, aunque existen muchos de estructuras desconocidas.
7.4 Características estructurales. Terpenos y terpenoides
Los compuestos terpénicos son sustancias extraparietales, que no
constituyen parte de la pared celular, obtenidas del tejido de los vegetales
y plantas superiores lignificadas, con solvente de baja polaridad;
constituyen la fracción lipídica no hidrolizable, sin embargo algunos de
ellos pueden saponificarse para obtener sales de sodio. Desde el punto
de vista químico son estructuras derivadas del 2-metil 1,3- butadieno
(isopreno).
CONCLUSION
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas),
que están constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor
medida por oxígeno. También pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.
Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son
solubles en disolventes orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el
cloroformo lo que permite su extracción mediante este tipo de disolventes. A los
lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo
de lípidos procedentes de animales y son los más ampliamente distribuidos en
la naturaleza.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas
la de reserva energética (como los triglicéridos), estructural (como los
fosfolípidos de las bicapas) y reguladora (como las hormonas esteroides)
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
