TALLER DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1. Haga un glosario de los siguientes términos:

a) Muestreo: Es el procedimiento mediante el cual seleccionamos una muestra
representativa de la población objeto de estudio.

b) Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian

ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

c) Contra-muestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original

como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que
la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas.
d) Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo
condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o
clave de producción.

e) Partida: se define como la cantidad de alimento, grande ó pequeña, enviada a un

determinado destinatario.
f) Unidad de muestreo: Es la unidad mínima de observación de la que se obtendrá
información de las variables útiles.
g) Unidad analítica: La unidad de análisis corresponde a la entidad mayor o
representativa de lo que va a ser objeto específico de estudio en una medición y se
refiere al qué o quién es objeto de interés en una investigación.

2. Defina los siguientes conceptos:

a) Criterio microbiológico: El criterio microbiológico para un alimento define la
aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o
presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad
de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
b) Plan de muestreo: Los planes o programas de muestreo tienen por objetivo
suministrar información sobre las características microbiales del producto, útiles para la
aceptación o rechazo de dicho producto. Los resultados obtenidos del análisis de las
muestras, confrontado con determinados criterios, permiten decidir si el lote debe
aceptarse o rechazarse.

c) Plan de muestreo por atributos: consiste en examinar una unidad de producto o

característica y clasificarla como “buena” o “defectuosa”. La acción a tomar después de
esto se decide contando el número de defectuosas encontradas.
d) Plan de muestreo de dos clases: Son aquéllos en los que la muestra se divide en
dos clases, después de analizar las unidades:
• Las unidades con las que se obtengan valores entre 0 y m se consideran
aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores mayores de m se consideran
defectuosas.
Se pudo haber realizado una prueba para determinar la presencia o ausencia de un
microorganismo o una para determinar una cuenta microbiana o la concentración de
una toxina. m es un valor crítico arriba del cual la unidad analizada se considera
defectuosa.
e) Plan de muestreo de tres clases: Son aquéllos en los que la muestra se divide en
tres clases, después de analizar las unidades:
• Las unidades con las que se obtengan valores entre 0 y m se consideran
aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores entre m y M se consideran
marginalmente aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores mayores de M se consideran
defectuosas.
f) Plan de muestreo por variables: En este tipo de planes se toma una muestra
aleatoria del lote y a cada unidad de la muestra se le mide una característica de calidad
de tipo continuo (longitud, peso, etc.). Con las mediciones se calcula un estadístico,
que generalmente está en función de la medida y la desviación estándar muestral.
g) Nivel de inspección: se define el nivel de aceptación como el número que
identifica la relación entre el tamaño del lote y el tamaño de la muestra. Se establecen
tres niveles generales de inspección (I, II, III). El nivel I se emplea cuando se exige una
menor discriminación. Y los niveles especiales de inspección se empelan únicamente
cuando son necesarios tamaños de muestra relativamente pequeños y puedan
tolerarse mayores riesgos en la recepción.
 h) Nivel de calidad aceptable: se define como el porcentaje máximo de unidades que
no cumplen con la calidad especificada, que para propósitos de inspección por
muestreo se puede considerar como satisfactorio aceptable como un promedio para el
proceso.

3. teniendo en cuenta la siguiente tabla

Defina:
n: número de unidades de muestreo a analizar
c: máxima cantidad de unidades de muestreo en las que se puede obtener un
resultado insatisfactorio (presencia de un microorganismo o un valor superior a un
límite preestablecido).
m: delimita una calidad satisfactoria (≤ m) de una marginalmente aceptable (>m y ≤m).
M: recuentos superiores a este valor son inaceptables y si al menos en una unidad se
obtiene un resultado superior a m el lote es rechazado.
 4. Investigue cuál es la frecuencia sugerida de toma de muestras de
producto terminado, operarios, superficies de contacto y ambientes en la
industria alimentaria.

REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que

representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos
patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación
química y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo
a la salud del consumidor final.

• La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente

entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

• El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los
interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.

• Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil
y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento
proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es
decir que lo productos estos no estén próximos a vencerse.

• La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar

todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad.

• Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe

contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante
la manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como
mínimo:
 • Sitio de toma de muestra.
• Número de lote.
• Fecha de vencimiento del producto
• Persona responsable del muestreo.
• Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
• Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación
del producto por ejemplo: temperatura y humedad.
• Observaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar
el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de muestreo o
situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en
los resultados analíticos y en general toda observación que consideré
relevante.

• El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo

posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben
lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.

• Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriológicas

idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para este propósito se
tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible
cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante
su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulación. Es difícil
que una guía metodológica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para
circunstancias particulares deberán realizarse ajustes.

• En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al

mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.

• Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

• Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las

muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta que las
muestra van a estar destinadas al análisis microbiológico, todo el equipo, recipientes y
material que entren en contacto con el producto alimenticio deben estar esterilizados.
 EQUIPOS NECESARIOS:

Tabla No. 1.

EQUIPOS IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables,
Ropas botas de plástico (opcional).

Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plástico (descartables o tipo

Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de rosca
botellas para muestra de agua (las botellas
de agua clorada deben contener suficiente
tiosulfato de sodio para asegurar una
concentración de 100 mg de ese compuesto
por cada litro de muestra), papel de
aluminio o de envolver grueso (envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,

recolección de muestras. espátulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recolección de muestras. Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC,

con intervalos de no menos de 2ºC
termócupla.

Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,

etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), mechero

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de

plástico, bolsas o recipientes de plástico
que pueden llenarse de agua y congelarse.
 5. Consulte el tamaño de muestra sugerido por el Codex Alimentarius para
los siguientes alimentos: pescados, harina, conservas, comidas
preparadas y líquidos

Muestras de pescados

• Muestras de pescado entero fresco:

Se considera representativo un tres (3) por ciento del total de cajones desembarcados,
los que se escogerán al azar, a razón de no más de un cajón por ligada, y tres (3)
pescados, igualmente tomados al azar de cada cajón. La inspección podrá realizar un
muestreo mayor cuando lo considere conveniente a los efectos de garantizar una
mayor representatividad.

• Muestras de pescado elaborado fresco:

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescados elaborados frescos el total

de kilogramos de la partida, conforme al siguiente detalle:

- Partidas de hasta 10.000 Kg. 10 Kg.

- Partidas de 10.001 a 50.000 Kg. 15 Kg.
- Partidas de 50.001 a 100.000 Kg. 25 Kg.
- Partidas de más de 100.000 Kg. 35 Kg.

• Muestras de pescado congelado:

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescados congelados el total de

kilogramos de la Partida, conforme al siguiente detalle:

- Partidas de hasta 10.000 Kg. 10 Kg.

- Partidas de 10.001 a 50.000 Kg. 15 Kg.
- Partidas de 50.001 a 100.000 Kg. 25 Kg.
- Partidas de más de 100.000 Kg. 35 Kg.

A los efectos de alcanzar los kilogramos muestreados en los casos de congelados en

block se sumarán trozos de aproximadamente quinientos (500) gramos cada uno de
distintos blocks.
Cuando se trate de interfoliados o congelados individualmente o similares se sumarán
las piezas hasta alcanzar el peso aproximado de quinientos (500) gramos en cada
envase sumándose hasta alcanzar los kilogramos requeridos como muestra.

• Muestras de pescado fresco y/o congelado para control de mercurio:

A los efectos del análisis de mercurio el muestreo se realizará teniendo en cuenta el

peso de cada pieza y el total de toneladas de la partida conforme al siguiente detalle:

• Moluscos, Crustáceos y Pescados de hasta 1 Kg. inclusive

- Partidas de hasta 5 ton. 10 muestras

- Partidas entre 5 y 10 ton. 15 muestras
- Partidas entre 10 y 30 ton. 20 muestras
- Partidas entre 30 y 100 ton. 30 muestras
- Partidas entre 100 y 200 ton. 40 muestras
- Partidas de más de 200 ton. 50 muestras

• Pescados de más de 1 Kg. y hasta 10 Kg. inclusive

- Partidas de hasta 10 ton. 10 muestras

- Partidas entre 10 y 30 ton. 15 muestras
- Partidas entre 30 y 100 ton. 20 muestras
- Partidas entre 100 y 200 ton. 30 muestras
- Partidas de más de 200 ton. 40 muestras

• Pescados de más de 10 Kg.

- Partidas de hasta 50 ton. 10 muestras

- Partidas entre 50 y 100 ton. 15 muestras
- Partidas entre 100 y 200 ton. 20 muestras
- Partidas de más de 200 ton. 25 muestras

En los casos de moluscos, crustáceos y pescados de hasta un (1) Kg. las muestras no
podrán ser menores a doscientos cincuenta (250) gramos, para lo cual se deberán
tomar varias piezas hasta completar este peso mínimo.

Cuando razones comerciales lo exijan (por ej. Italia) se deberá consignar el peso de
cada muestra y la medida de la misma en centímetros medidos desde el nacimiento de
la cabeza al nacimiento de la cola. En todos los casos deberán numerarse las
muestras.

• Muestras de pescado salado-húmedo:

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescado salado-húmedo el total de
kilogramos de la partida, conforme al siguiente detalle:

• Salados a granel

- Partidas de hasta 20.000 Kg. 5 Kg.

- Partidas de más de 20.000 Kg. 10 Kg.

• Salados envasados en recipientes de hasta 1 Kg.

- Partidas de hasta 20.000 Kg. 6 latas

- Partidas de más de 20.000 Kg. 8 latas

• Salados envasados en recipientes de más de 1 Kg.

- Partidas de hasta 20.000 Kg. 8 latas

- Partidas de más de 20.000 Kg. 10 latas

• Muestras de pescado seco-salado:

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescado seco-salado el total de

kilogramos de la partida, conforme el siguiente detalle:

- Partidas de hasta 10.000 Kg. 6 pencas

- Partidas entre 10 y 40.000 Kg. 8 pencas
- Partidas de más de 40.000 Kg. 12 pencas

Muestras de Harina

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de harina el total de kilogramos de la

partida conforme al siguiente detalle:

- Partidas de hasta 50.000 Kg. 6 Kg.

- Partidas entre 50 y 100.000 Kg. 10 Kg.
- Partidas de más de 100.000 Kg. 20 Kg.

Muestras de conservas

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de conservas el total de latas de la

partida, conforme al siguiente detalle:

- Partidas de hasta 1.000 latas 6 latas

- Partidas entre 1.001 y 5.000 latas 8 latas
- Partidas entre 5.001 y 10.000 latas 10 latas
- Partidas entre 10.001 y 50.000 latas 12 latas
- Partidas de más de 50.000 latas 15 latas

A juicio del laboratorista actuante podrá reducirse el número de muestras cuando las
latas tengan un contenido neto mayor de trescientos ochenta (380) gramos, sin
perjuicio que por el contrato se aumente el número de muestras cuando se considere
conveniente a juicio de la inspección y/o laboratorio.

• Muestras de semiconservas:

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de semiconservas el total de envases de

la partida y el total de gramos por envase conforme al siguiente detalle:

- Envases de hasta 100 g. en partidas de hasta 5.000 envases: 10 envases.

- Envases de más de 100 g. en partidas de hasta 5.000 envases: 8 envases.
- Envases de hasta 100 g. en partidas de más de 5.000 envases: 15 envases.
- Envases de más de 100 g. en partidas de más de 5.000 envases: 12 envases.

Muestras de comidas preparadas

Se extraerán tres muestras completas de la comida preparada o menú cocido o crudo

(entrada, plato principal y postre) y jugos si se suministrara (ver muestras de líquidos).

Muestras de líquidos

La extracción de las muestras se realizará en frascos de vidrio, limpios y de cierre

perfecto. Si se trata de un envase único, se homogeneizará por agitación el contenido
trasvasando parte a tres frascos previamente enjuagados con el líquido a extraer. Si el
líquido se encuentra distribuido en botellas, frascos, tambores, etc. en número
reducido, se extraen muestras de cada envase; si el número fuera grande y el
contenido líquido igual, se podrá mezclar dejando constancia de los envases
mezclados.

Las cantidades mínimas que se deben tomar a los efectos de muestreo son las
siguientes:

- Aceite comestible 1 litro

- Agua (para determinar potabilidad) 250 cm3

- Agua (investigaciones especiales) 10 litros

- Aditivos, esencias y extractos 50 gramos
- Colorantes en solución 200 gramos
-Jugos 250 cm3

4. Tamaño de muestra:
• RAÍZ CUADRADA/2

Se considera una muestra representativa la que surja de sacar la raíz cuadrada del
total de la partida del Alimento en observación dividida por dos. El volumen o número
resultante se dividirá por tres a los efectos de disponer las correspondientes muestras
en original, duplicado y triplicado.

• NTC 3951

• ML- STD 105D

 7.

10.
objeto de muestreo: mayonesa
razon de muestreo:inspeccion de producto final
caracteristicas a evaluar: calidad e inocuidad de acuerdo a la resolucion 02310/86
tipo de muestreo: por atributos
cantidad de muestra necesaria para el analisis: 2 unidades
material anexo: bolsa hermetica, marcadores, nevera
equipo de proteccion basico: guantes, cofia, delantal, tapabocas
 BIBLIOGRAFIA
• Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma de
muestras de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y
la alimentación. FAO. Roma 1989.

• Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y métodos de enumeración.

Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 2000.

Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis

microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Segunda edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza España 1999ABAD DE SERVIN, y SERVIN ANDRADE, L.A
(1978) INTRODUCCION AL MUESTREO mexico: limusa
• Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma de
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• Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y métodos de enumeración.

Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 2000.

Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis

microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Segunda edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza España 1999