RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE CARBOHIDRATOS, LIPIDOS Y

PROTEINAS

1. RESUMEN
El reconocimiento de las propiedades físicas y químicas de los carbohidratos, lípidos y proteínas se
da a través de indicadores como, Feheling, Benedict, Lugol, Sudan III, Tinta roja, algunos reactivos
como ácido sulfúrico, ácido clorhídrico, entre otros y soluciones como NaOH al 25% y muchas
más, con esto se logra ver la solubilidad de lípidos al mezclarlo con agua, alcohol, benceno,
cloroformo, éter y acetona; en carbohidratos con diferentes compuestos se reconoce el olor, sabor y
textura de cada carbohidrato utilizado en la práctica tales como fructosa, sacarosa, lactosa, maltosa,
glucosa, almidón y mandarina, de igual manera se observa cómo cambia la estructura de las
proteínas mediante una desnaturalización y las pruebas biuret y xantoproteica.

Palabras clave: propiedades, solubilidad, lípidos, proteínas, carbohidratos.

2. ABSTRACT
The recognition of the physical and chemical properties of carbohydrates, lipids and proteins is
given through indicators such as Feheling, Benedict, Lugol, Sudan III, Red ink, some reagents such
as sulfuric acid, hydrochloric acid, among others, and solutions such as 25% NaOH and many
more. With this it is possible to see the solubility of lipids when mixed with water, alcohol,
benzene, chloroform, ether and acetone; in carbohydrates with different compounds the smell, taste
and texture of each carbohydrate used in practice are recognized, such as fructose, sucrose, lactose,
maltose, glucose, starch and mandarin, in the same way it is observed how the structure of the
proteins changes denaturation and biuret and xanthoprotein tests.

Key words: properties, solubility, lipids, proteins, carbohydrates.

3. MARCO TEORICO
REACTIVO DE BIURET
El reactivo de biuret se usa para detectar la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida. Está
hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y
potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina
(gracias a la presencia de NaOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto
de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y
los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos,
esto si la reacción da positiva. Cuando la reacción de biuret dá negativa, queda de color azul.
(Tadeo Badillo-Castañeda, Garza-Ocañas, & BADILLO-CASTANEDA, , 2018)
 REACCIÓN XANTOPROTEICA

La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la presencia

de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da
resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos,
especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un
álcali, se torna color amarillo oscuro. (Berhouet, Gelfon, & Leguisamo, 2013)

PROTEINAS

La palabra Proteína, del griego “proteios ” que significa “primordial” o “primer lugar ”, fue
sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el químico holandés Mulder
en 1838 como “sustancia compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual,
era sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la
cual no parecía posible la vida sobre nuestro planeta . Aunque dentro del campo nutricional, no
son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas

constituyen uno de los nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos. Existen muchas
clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su estructura, función, solubilidad, forma, etc.,
as proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de funciones en las
células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de tejidos (músculos, tendones,
piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y
mantienen los tejidos corporales; además desempeñan funciones metabólicas (actúan como
enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de
oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas
liposolubles y minerales, etc. (González, Téllez, Sampedro , & Nájera, 2007).
Figura 1 Estructura de la proteína.
Desnaturalización.

La desnaturalización Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes

que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma
conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una
proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La
desnaturalización se puede producir por varios factores químicos o físicos entre estos tenemos;
cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. Polaridad de disolvente o
fuerza iónica. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada
puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina re-
naturalización. (Guillén, 2008).

SUDAN III
La técnica del Sudán III es un método utilizado fundamentalmente para demostrar la presencia
mediante tinción de triglicéridos, aunque también tiñe otros lípidos.
Pertenece al grupo de colorantes indiferentes, que son aquellos que no tienen afinidad por
estructuras ácidas o básicas. Son insolubles en el agua y tiñen aquellas sustancias que tienen un
poder de disolución superior al del líquido empleado para preparar la solución colorante. (Espinoza,
2016)
Lípidos
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas), que están
constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También
pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.2
Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en
disolventes orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el cloroformo lo que permite su
extracción mediante este tipo de disolventes. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya
que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales y son los más ampliamente
distribuidos en la naturaleza.2
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva
energética (como los triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y reguladora
(como las hormonas esteroides).
Los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares como benceno,
cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua. Consecuentemente, éstas moléculas son
diversas tanto en lo referente a su estructura química como a su función biológica. La denominación
de “grasas y aceites” se refiere al estado físico sólido o líquido de este tipo de lípidos.
(Vasquez, 2018)
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de carbono,
glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más comunes y empleados, no
son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de átomos de carbono hidratados, pero los
intentos por sustituir estos términos por otros más precisos no han tenido éxito. Estas moléculas
están formadas por tres elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último
en una proporción algo más baja. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de
contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al
cerebro y al sistema nervioso. (plus, s.f.)

Monosacáridos importantes
Entre los monosacáridos más importantes de los seres vivos se encuentran la glucosa, la fructosa y
la galactosa. Se describen de forma breve las principales funciones de estas moléculas.
GLUCOSA La D-glucosa, que al principio se denominó dextrosa, se encuentra en cantidades
importantes en todo el mundo vivo. Es el principal combustible de las células. En los animales, la
glucosa es la fuente de energía preferida de las células cerebrales y de las células que tienen pocas
mitocondrias o que carecen de ellas, como los eritrocitos. Las células que tienen un aporte limitado
de oxígeno, como las del globo ocular, utilizan también grandes cantidades de glucosa para generar
energía. Las fuentes alimentarias son el almidón de las plantas y los disacáridos lactosa, maltosa y
sacarosa.
FRUCTOSA La D-fructosa, originalmente denominada levulosa, suele llamarse azúcar de la fruta
por su contenido elevado en los frutos. Se encuentra también en algunos vegetales y en la miel (Fig.
7.22). Esta molécula es un miembro importante de la familia de azúcares cetosas. Por gramo, la
fructosa es dos veces más dulce que la sacarosa. Por lo tanto, puede utilizarse en cantidades
menores. Por esta razón, la fructosa se utiliza a menudo como agente edulcorante en los productos
alimenticios procesados. Se utilizan cantidades importantes de fructosa en el sistema reproductor
GALACTOSA La galactosa es necesari a para sintetizar diversas biomoléculas (Fig. 7.23), entre las
que se encuentran la lactosa (en las glándulas mamarias lactantes), los glucolípidos y determinados
fosfolípidos, proteoglucanos y glucoproteínas. La síntesis de estas sustancias no disminu ye por la
ingesta defic iente de galactosa o de l disacárido lactosa (la fu ente alimentaria principal de gal
actosa), debido a que el azúcar se sinteti za con fac ilidad a partir de la glucosa-l-fosfato. Como se
mencionó antes, la galactosa y la glucosa son epímeros en el carbono 4. La interconversión de
galactosa y glucosa está catali zada por un a enzima denominada epimerasa. En la galactosemia, un
a enfermedad genética, se carece de una enzima necesaria para metaboli zar la galactosa. Se acumul
an galactosa, galactosa-l-fosfato y galactitol (un derivado alcohol azúcar) que producen daño
hepático, cataratas y retraso mental grave. El único tratamiento eficaz es e l di agnóstico precoz y
una alimentación sin galactosa.

DISACÁRIDOS Los disacáridos son moléculas formadas por dos monosacáridos unidos mediante
un enlace glucosídico. Cuando un monosacárido está unido a través de su átomo de carbono
anomérico al grupo hidroxilo del carbono 4 de otro monosacárido, el enlace glucosídico se
denomina 1,4. Debido a que el grupo hidroxilo anomérico potencialmente puede estar en la
configuración a o en la (J, pueden formarse dos disacáridos posibles cuando se unen dos moléculas
de azúcar: a(l,4) o (J( 1,4). También se producen otras variedades de enlaces glucosídicos (L e.,
enlaces a o (J(I,I), (1,2), (1 ,3) Y (1 ,6)] (Fig. 7.27).

La lactosa es un disacárido que se encuentra en la leche. Está formado por una rtí'olécula de
galactosa unida por el grupo hidroxilo del carbono 1, a través de un enlace glucosídico {J , con el
grupo hidroxilo del carbono 4 de una molécula de glucosa (Fig. 7.28). Como el carbono anomérico
de la galactosa está en la configuración (J , el enlace entre los dos monosacáridos se denomina
(J(l,4). La incapacidad para hidrolizar el enlace (J(l,4) (producida por la deficiencia de la lactasa) es
común entre los animales, los cuales no pueden digerir carbohidratos con estos enlaces (como la
celulosa). Debido a que el componente de glucosa contiene un grupo hemi acetal, la lactosa es un
azúcar reductor. -~... La maltosa, conocida también como azúcar de malta, es un producto
intermedia- 'fio de la hidrólisis del almidón y no parece existir en forma libre en la naturaleza. La
maltosa es un disacárido con un enlace glucosídico a(l,4) entre dos moléculas de D-glucosa. En
solución, el carbono anomérico libre experimenta una mutanotación, lo que da lugar a una mezcla
equilibrada de maltosas a y {J .

La sacarosa (el azúcar común de mesa: azúcar de caña [Saccharum officinarum] o azúcar de
remolacha [Beta vulgaris]) se produce en las hojas y en los tallos de las plantas. Es una fuente de
energía que se transporta por toda la planta. La sacarosa, que contiene un residuo de glucosa a y
otro de fructosa {J, se diferencia de los azúcares antes descritos en que los monosacáridos están
unidos por un enlace glucosídico entre ambos carbonos anoméricos (Fig. 7.31). Dado que ninguno
de los anillos de monosacárido puede revertir a la forma de cadena abierta, la sacarosa es un azúcar
no reductor.

POLlSACÁRIDOS Los polisacáridos, también llamados glucanos, están formados por grandes
cantidades de monosacáridos conectados por enlaces glucosídicos. Los glucanos más pequeños,
llamados oligosacáridos, son polímeros que contienen hasta unos 10 o 15 monómeros y que con
mayor frecuencia se encuentran unidos a polipéptidos en ciertas glucoproteínas (pág. 252) Y a
algunos glucolípidos.
Los polisacáridos pueden dividirse en dos clases: homoglucanos, formados por un solo tipo de
monosacárido, y heteroglucanos, que contienen dos o más tipos de monosacáridos.
Homoglucanos :

El almidón, la reserva energética de las células, es una fuente significativa de carbohidratos en la

alimentación humana. La mayor parte del valor nutritivo de los principales alimentos mundiales (p.
ej., las patatas, el arroz, el maíz y el trigo) proviene del almidón. En el almidón se encuentran juntos
dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. (Mckee & Mckee, 2014)

LUGOL:

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba
puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el pan
o ciertos frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la

reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura lineal,
con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando un color
azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6),
que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando
un color intermedio entre anaranjado o amarillo. (BIOQUIMICA, s.f.)

BENEDICT:
La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como conocemos, nos ayuda al
reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos que presentan su OH
anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o celobiosa, en la reacción de
Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul, en un medio alcalino, el ión cúprico
(otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del azúcar
(CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo
correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita de la solución alcalina con un color rojo-
naranja, a este precipitado se lo considera como la evidencia de que existe un azúcar reductor.

El reactivo de Benedict está compuesto por:

-Sulfato cúprico.
-Citrato de sodio.
-Carbonato anhidro de sodio. (BIOQUIMICA, Blog, s.f.)

FEHELING:
El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de sustancias reductoras, particularmente
azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que pasa a
ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I). Éste forma un
precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede
detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de
Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor
(chem, s.f.)
 4. Materiales

 Soluciones al 1% de glucosa, maltosa, sacarosa, almidón y otros de los cuales se disponga.

 Reactivos de Feheling, Benedict, Lugol, ácido sulfúrico, ácido clorhídrico, hidróxido de
sodio, alcohol etílico.
 Muestras de aceites mineral, animal y vegetal (Margarina) Éter, cloroformo, alcohol, agua
destilada. Bilis, Sudan III. Tinta roja.
 Solución de NaOH al 25% y al 1%, Solución de NaCl 10%, Solución de HCl 1M, Sulfato
de amonio, Cloruro de magnesio, Alcohol etíico, Solución de sulfato de
cobre (II), al 0,5%, solución de Ninhidrina al 0,5% y ácido nítrico concentrado.
 Tubos de ensayo (10), beaker, termómetro, probeta, embudo de filtración, gradilla, papel
indicador pH, pinzas para tubos de ensayo, goteros, gasa, cinta de enmascarar, mecheros,
pipetas, vidrio de reloj, gradilla, agua destilada, baño
maría-Tollas y jabón (detergente), cinta de enmascarar

5. PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO CARBOHIDRATOS
PROPIEDADES FISICAS
.para iniciar se pusieron muestras de los carbohidratos: almidón, maltosa, lactosa, glucosa,
fructosa y sacarosa en cajas petricas e identificamos sus propiedades físicas tales como el
olor, el sabor.

Fig.1. muestras de algunos

Carbohidratos

Luego, en tubos de ensayo agregamos los carbohidratos y posteriormente iniciamos

agregando a cada tubo 2 ml de agua fria, asi mismo repetimos y añadimos 2 ml de agua
caliente, alcohol y acido sulfúrico para asi identificar a solubilidad, luego hicimos el
proceso con estracto de mandarina al cual le hicimos la prueba con alcohol y acido
sulfúrico.

PROPIEDADES QUIMICAS
Reacción de Feheling
En tubos de ensayo colocamos 0.3ml de cada uno de los carbohidratos que usamos
anteriormente, y agregamos 10 gotas del reactivo feheling a y b. posteriormente los
llevamos a baño maría por un determinado tiempo y observamos los resultados.
sacamos 2 muestras de papa, las cuales situamos en tubos de ensayo cada una, luego
añadimos lugol y benedict correspondientemente.
tomamos extracto de mandarina y le hacemos la prueba
 PROCEDIMIENTO LÍPIDOS
A.Solubilidad de grasas
1. Marque con cinta de enmascarar los tubos del 1 al 5. En cada uno de ellos colocar 2 ml de cada
uno de las muestras de grasas o aceites aportados por el grupo.
2. Agregar 2ml de agua, benceno, éter, alcohol, acetona, o cloroformo. Mire el tiempo de
solubilidad en cada caso. Observe que posición toma la gras y el agua dentro del recipiente.
Explique a que se debe este comportamiento. Presente argumentos.
3. Compare los resultados en cada caso. Observe la dispersión de una sustancia otra, si hay o no
mezcla. A que se debe que sean o no solubles. Susténtelo.
4. Desarrolle un cuadro comparativo de la capacidad de solubilidad de cada grasa en cada uno de
los disolventes utilizados. Desarrolle la gráfica.
B. Sobre el vidrio de reloj coloca un agota de aceite, añade una gota de Sudan III y mezclarlas.
¿Qué coloración aparece? Compare los resultados en cada caso. Haga la prueba con la tinta roja
traída por el grupo y compare los resultados.
PROTEINAS
REACCIÓN DE BIURET.
111. En un vaso precipitado coloque 10ml de clara de huevo, añada 40ml de agua, agite y filtre
colocando una gasa. El filtrado será la solución A. Utilízala en la siguiente prueba
2. En un tubo de ensayo coloque 1 ml de solución A, 1 ml de solución de NaOH al
1%; unas gotas de solución de sulfato cúprico al 0,5% hasta observar cambios.
Qué pasó, que dice la teoría frente a esta prueba, dio o no positiva por qué?
REACCIÓN XANTOPROTEICA.
Vierta 2ml de solución a, agregue unas cuantas gotas de ácido nítrico concentrado. Caliente
suavemente. Qué observaciones puede hacer. Qué pasó, a que se debió.
Explique y plantee una hipótesis.
Qué ocurre al calentar clara de huevo con ácido acético, explicación
DESNATURALIZACIÓN:
Coloque en un tubo de ensayo 1ml de clara de huevo, en un beaker de 100ml agregue 5 ml de agua
y dentro de este el tubo de ensayo con la clara de huevo, ponga a calentar lentamente, cronometre el
tiempo de coagulación. A que se le llama desnaturalización, hubo o no desnaturalización en este
caso. Sustente sus respuestas.
6.RESULTADOS y ANALISIS
Propiedades Olor Sabor Monosac Disacár polisacá
Físicas áridos idos ridos
carbohidrato
s
Sacarosa Dulce Caramel x
(azúcar o, dulce
común)
Fructosa Fruta más x
dulce dulce
que la
sacarosa
Glucosa Muy Menos x
poco dulce
dulce que la
sacarosa
y la
fructosa
Lactosa No Poco x
percepti dulce
ble
Maltosa Poco Harina x
dulce
almidón Ferment Sabor x
ación entre
agridulc
e y
acido.
Como
ferment
ación
(sabor
único)

Análisis: según (OROZCO, s.f.) los “Carbohidratos simples están conformados por monosacáridos
y disacáridos{…}y los Carbohidratos complejos: son los Polisacáridos(cadenas formadas por
muchasunidades de monosacáridos)”. Mediante esta clasificación analizamos que los carbohidratos
simples tienen sabor dulce mientras que los carbohidratos complejos como lo es el almidon no
presenta sabor dulce.

COMPUESTO/CARBOHIDRATOS SOLUBILIDAD

Practica Teórica
 insoluble soluble

Fructosa

Insoluble insoluble

Sacarosa

Soluble
Ligeramente
soluble

Glucosa

Poco
Ligeramente soluble
soluble en agua
Lactosa fria

Soluble
soluble
Maltosa

Almidón Insoluble Insoluble

Imágenes de solubilidad en agua fría

Análisis:

COMPUESTO/CARBOHIDRATOS SOLUBILIDAD
Practica Teórica

soluble soluble
FRUCTOSA

soluble Soluble
SACAROSA

soluble soluble
GLUCOSA

medio
Soluble Soluble a
LACTOSA temperaturas
altas

soluble soluble
MALTOSA
 insoluble insoluble
ALMIDÓN

El agua es polar entonces cualquier compuesto que sea polar es soluble en agua. Ahora el azucar de
mesa se llama sacarosa, la sacarosa esta formada por glucosa más fructosa. La glucosa tiene la
siguiente formula molecular (C6H12O6) es una Aldohexosa (Aldehído pentahidroxilado). La
fructosa es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su formula quimica es C6H12O6. Si te das
cuenta la glucosa como la fructosa contiene grupos polares (grupos carbonilos por ej). Entonces la
sacarosa puede ser soluble en agua, eso si no es muy soluble como otros compuestos como por
ejemplo sales inorganicas como la sal. Tambien la solubilidad de la azucar depende de la
temperatura, No es lo mismo intentar disolver azucar en agua fria que en agua caliente. En agua
caliente es más soluble ya que la temperatura afecta la solubilidad. Tambien la agitacion puede
ayudarte a disolver un compuesto en agua ya que al agitar puedes poner en contactos las moléculas.
(Jenaty, 2017). Esto quiere decir que el azúcar es mas soluble en el agua caliente que en la fría asi
mismo pasa con las demás azúcar. A excepción del almidon que no es soluble en agua fría porque
son composición es diferente.

Imágenes de solubilidad en agua

caliente
 alcohol

COMPUESTO/CARBOHIDRATOS SOLUBILIDAD
Practica Teórica

No soluble No soluble
FRUCTOSA

No soluble No soluble
SACAROSA

No soluble No
GLUCOSA

No soluble No
LACTOSA

No soluble No soluble
MALTOSA
ALMIDÓN No soluble No

Según la definición de solubilidad, la cual es : La solubilidad es la capacidad de una sustancia la

cual actua como un soluto para disolverse en otra, es decir, el disolvente. La solubilidad depende,
entre otros factores, de la naturaleza química de las sustancias. (Vadequimica, s.f.)
La capacidad de una sustancia para disolver el azúcar común o sacarosa depende de la polaridad de
las moléculas que forman dicha sustancia. Una molécula es polar si presenta una separación de
cargas. En caso contrario se dice que la molécula es apolar. El agua es un disolvente polar con una
polaridad muy grande y puede disolver el azúcar, asi como lo hemos corroborado a lo largo del
proceso; El alcohol etilico también es un disolvente polar pero su capacidad es menor que la del
agua y no puede disolver el azúcar.

Imágenes de solubilidad en Alcohol

etilico
COMPUESTO/ REACCIÓN
CARBOHIDRATO
S

muy
exotérmica

FRUCTOSA

leve
exotérmica
SACAROSA

leve

exotérmica
GLUCOSA

Exotérmica
LACTOSA

leve
exotérmica
MALTOSA

ALMIDÓN Exotérmica

Análisis: “El ácido sulfúrico es un ácido fuerte que además es altamente higroscópico, es decir,es
capaz de absorber agua de las sustancias, incluso de extraer agua de diferentesmoléculas como es el
caso del azúcar al que convierte en carbón. El aumento devolumen que se aprecia al final, es debido
a que se produce una reacción de oxidoreducción entre el carbono y el ácido sulfúrico: el carbono se
oxida a dióxido decarbono y el ácido sulfúrico se reduce a ácido sulfuroso que se descompone en
agua ydióxido de azufre. Todos los gases que se forman: vapor de agua, dióxido de carbonoy
dióxido de azufre hacen que el azúcar carbonizado se esponje y aumente suvolumen. La reacción
del ácido sulfúrico y el agua es exotérmica (quiere decir queexiste gran liberación de calor) y por
tanto lo suficiente como para producir lacarbonización del azúcar produciéndose como productos
intermediarios CO2+ C2H2(acetileno) + H2O, pero finalmente este acetileno termina degradándose
a C y ocurredesprendimiento de gas metano, que es el del olor desagradable que se percibe
talprocedimiento es el que antiguamente se usaba para la vulcanización del caucho y enel que esta
basado el actual procedimiento. Por tanto la reacción balanceada es lasiguiente,C
12H22O11 (s) + H2SO4(l) → 12 C (s) + 11 H2O (g) + H2SO4(ac)” (Du, 2012). Con base a esto
podemos analizar que lo que paso en esta reacción fue un proceso e cual conocoemos como
deshidratación que fue provocada por el acido claro esta; determinamos que lo que varia en la
cpacidad de reacción exotérmica es la concentración de azúcar que tienen los carbohidtraos.asi
mismo lo que se ve negro es el proceso de caramelizacion (el cual vimos en otro laboratorio, es por
eso que tenemos conocimientos previos) en el que se combustiona el azúcar con el acido y da lugar
a un carbón generando una masa mas no se sabe si hay solubilidad o no, es por eso que no lo
añadimos a la tabla.

CON EL ESTRACTO DE FRUTA : MANDARINA SOLUBILIDAD EN ALCOHOL Y ACIDO

SULFURICO
ANALISIS: en el estracto de mandarina pudimos
SOLUBILIDAD ALCOHOL Y ACIDO observar que no es completamente soluble o no es
soluble lo que sucedió fue que al entrar en contacto y

revolver el zumo de mandarina con el alcohol empezaron a salir

borbujitas de abajo hacia arriba y asi mismo se generaba un
precipitado eso es que si hay reacción pero no total. Entonces
para conocer lo que verdaeramente ocurrio entre estas dos
sustancias es necesario recurrir a la teoría la cual dice que según
“las frutas en general están compuestas por un 85 y 90% es
agua, entre un 5 y 10% son hidratos de carbono donde la fibra y
los azucares simples como glucosa, fructosa y sacarosa son de
gran interés y entre 1 o un 0,5% lo componen lípidos y
proteínas” (Aguayo, 2015), asi mismo tenemos que en el caso
del alcohol tiene carbonos los cuales son los que hacen que esta
reacción de lleve a cabo y el leve borbujeo se da porque las
atracciones entre las moléculas de alcohol y los compònenetes de la mandarina forman hidrogeno el
cual es expulsado y es lo que observamos, eas pequeñas borbujas. El precipotado se da a causa de
que como ya lo vimos al inicio el alcohol no es buen solubilizante para los azucares y las frutas en
este caso la mandrina como bien dice el enunciado se compone en una parte de esta lo cual hace o
genera el precipitado dando lugar a lo que y corroborando mas la informacvion de que no es del
todo soluble. Ahora bien, en el caso del acido sulfúrico y esta fruta lo que ocurrio y guiándonos de
nuestro enunciado (cita) analizamos que se dio un proceso exotermico en el cual se deshidrataron
los azucares de la mandarina y al estar en contacto con el agua se dio deprendimiento de gases lo
cual se genera a partir de, como dice : (Mismumi, s.f.) …” A media que va añadiéndose más ácido
sulfúrico la disolución seguirá aumentando de temperatura hasta evaporar parte del agua (H2O)….”
Un aumeto en la temperatura.
En Feheling:
Dio positivo a excepción de la sacarosa y almidon

La prueba de Feheling nos permite identificar cual es un azúcar reductor es decir que da positivo
cuando el producto es un color rojo, “…Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von
Fehling y se caracteriza fundamentalmente por su utilización como reactivo para la determinación
de azúcares reductores es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa
o la fructosa, también se lo conoce como licor de Fehling. Está formado por dos soluciones acuosas
que son: sulfato de cobre cristalizado y sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es
importante tener en cuenta que ambas se guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser
utilizadas para de esa manera evitar la precipitación del hidróxido de cobre. Su acción se
fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida a ácido y se
reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.El
reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre, el poder
reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas
cetonas…” (Bioquimicos, 2014) .
. en los resultados también podemos opbservar que hay una diferencia en el color rojo unos as
oscuros que otros esto en realudad se debe por la concentración de azúcar entonces, en aquellos que
es mas fuerte la concentración, el color es mas intenso; asi mismo con respecto a la sacarosa que fue
la que dio negativa, “se da porque es un azúcar constituida por una molécula de glucosa y de
fructosa, tiene un enlace entre el primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa,
y no queda grupos reductores disponibles. Al no ser reductor, la prueba de Fehling es negativa, y
por lo que se intuye, no posee el grupo carbonilo apto y libre, necesario como para reaccionar con el
reactivo Fehling, y a ebullición, no se observó ningún cambio” (Bioquimicos, 2014).
Prueba feheling en mandarina: al igual que en los azucares como en la fructosa el resultado es
positivo puesto que la mandarina esta compiesta como ya lo habíamos expuesto antes en su mayoría
de azucares.

Lugol y Benedict:

como resultado tenemos que dio negativo para la prueba feheling y positivo para la prueba lugol,
ahora, ¿a que se debe eso?, bien, esto sucede en el caso del feheling que diersa negativo porque la
papa tiene en su mayoría de porcentaje es almidon y muy poco azúcar entonces por eso la prueba
feheling que es utlizzada para idemtificaar azucares reductores no srive en este caso, sin embargo la
prueba lugol que es para identificar la prssencia de polisacaridos, y siendo un polisacárido el
almidon y la papa poseer en un porcentaje muy alto este polisacárido la prueba da positiva es decir,
color negro.

 Lípidos
Solubilidad de lípidos en agua
Figura 1. Solubilidad de lípidos en agua

El agua está compuesta por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí
por un enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando
mayor electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un
átomo de oxígeno tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga opuesta,
uniéndose así el hidrógeno y el agua en una estructura molecular polar. Por otra parte, los lípidos
son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un
enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o
triples). Esta estructura molecular es no polar. (Pino, 2012)
Por esta razón los lípidos son insolubles en agua, ya que no hay adhesión entre las moléculas
polares del agua con las sustancias lipídicas, lo cual hace que formen una mezcla heterogénea como
se ve reflejado en la figura 1.
Solubilidad de lípidos en alcohol
Figura 2. Solubilidad de lípidos en alcohol

Los alcoholes son un grupo de moléculas orgánicas caracterizadas por la presencia de uno o mas
grupos -OH (hidroxilo) como grupo principal. Los alcoholes tienen de formula general: R-OH,
estructuralmente son semejantes al agua, en donde uno de los hidrógenos se ha sustituido por un
grupo alquilo. Su grupo funcional es el grupo hidroxilo, OH. (Echeverry, 2017), por lo tanto esta
sustancia va a ser polar. Como se dijo anteriormente los lípidos son apolares, por lo cual estas dos
sustancias son insolubles entre sí.
Solubilidad de lípidos en benceno
Figura 3. Solubilidad de lípidos en benceno

El benceno es un compuesto químico, concretamente es un compuesto formado por hidrógeno y

carbonos, es decir un hidrocarburo, de tipo aromático, cuya fórmula molecular es C6H6 (Arteaga,
2016)., este compuesto es no polar, lo que hace que sea soluble con los lípidos como se ve
reflejado en la figura 3, estos hacen una mezcla homogénea.
Solubilidad de lípidos en etanol
Figura 4. Solubilidad de lípidos en etanol

El etanol es un líquido incoloro, volátil, con un olor característico y de sabor picante. También se
conoce como alcohol etílico El etanol se utiliza industrialmente para la obtención de acetaldehído,
vinagre, butadieno, cloruro de etilo y nitrocelulosa, entre otros. Es muy utilizado como disolvente
en síntesis de fármacos, plásticos, lacas, perfumes, cosméticos, etc. También se utiliza en mezclas
anticongelantes, como combustible, como antiséptico en cirugía, como materia prima en síntesis y
en la preservación de especímenes fisiológicos y patológicos. Su fórmula es C2H5OH, esta
sustancia es polar lo que hace la presencia del enlace C-OH dota de polaridad a la molécula.
(Guzman, 2019) Esto hace que no sea soluble con los lípidos, en la figura 4 se logra ver que el
etanol es poco solubles con los diferentes lípidos como lo fueron el aceite 4 tiempo, la manteca,
aceite vegetal y cuero de pollo.
Solubilidad de lípidos en cloroformo

Figura 5. Solubilidad de lípidos en cloroformo

Tomado de: Alejandra González

El cloroformo es un líquido incoloro, volátil y no inflamable con un característico olor dulzón, este
compuesto no es apolar; puede tener un momento dipolar no muy alto, pero es polar. Su molécula
(CHCl3) presenta tres enlaces C-Cl que están dirigidos hacia tres de los cuatro vértices de un
tetraedro. Estos tres enlaces son polares; el cuarto enlace C-H es prácticamente apolar. El conjunto,
pues, presenta más carga negativa hacia el lado donde están los tres Cl que hacia el vértice donde
está el H, dando como resultado un momento dipolar apreciable. (Gildonquim, 2013), esto quiere
decir que el cloroformo es un compuesto de baja polaridad, que hace que sea poco soluble con los
lípidos tales como el aceite vegetal, cuero de pollo, aceite 4 tiempos, manteca, aceite de oliva y
margarina.
Solubilidad de lípidos en acetona

Figura 6. Solubilidad de lípidos en acetona

Tomado de: Alejandra González

La acetona o propanona es un compuesto químico de fórmula química CH3(CO)CH3 del grupo de

las cetonas que se encuentra naturalmente en el medio ambiente. Es un líquido incoloro de olor
característico. Se evapora fácilmente, es inflamable y es soluble en agua. La acetona sintetizada se
usa en la fabricación de plásticos, fibras, medicamentos y otros productos químicos, así como
disolvente de otras sustancias químicas este compuesto es apolar (Jara, 2016) este quiere decir que
permite un mezcla homogénea con los lípidos trabajados, como aceite animal, vegetal, 4 tiempos,
etc., ya que, permite la solubilidad de estos compuesto creando un sistema estable.
Tabla 1. Solubilidad de lípidos

Solución Soluble Poco Insoluble

soluble
Aceite vegetal con agua x

Aceite 4 tiempos con agua x

Margarina con agua x

Manteca con agua x

Cuero de pollo con agua x

Aceite 4 tiempos con x

etanol
Manteca con etanol x

Aceite vegetal con etanol x

Cuero de pollo con etanol x

Aceite vegetal con alcohol x

Aceite 4 tiempos con x

alcohol
Manteca con alcohol x

Cuero de pollo con alcohol x

Aceite vegetal con x

benceno

Aceite 4 tiempos con x

benceno

Margarina con benceno x

Manteca con benceno x

Aceite normal con x
benceno

Aceite 4 tiempos con x

cloroformo

Manteca con cloroformo x

Cuero de pollo con x

cloroformo

Aceite de oliva con x

cloroformo

Margarina con cloroformo x

Aceite normal con acetona x

Cuero de pollo con x
acetona

Manteca con acetona x

Aceite vegetal con acetona x

Margarina con acetona x

Aceite y sudan III Aceite y tinta roja

Figura 7. Aceite y sudan III Figura 8. Aceite y tinta roja

Aceite vegetal y Sudan III Aceite vegetal y tinta roja

Figura 9. Aceite vegetal y sudan III Figura 10. Aceite vegetal y tinta roja
Margarina y Sudan III Margarina y tinta roja
Figura 11. Margarina y sudan III Figura 12. Margarina y tinta roja

Aceite 4 tiempos y Sudan III Aceite 4 tiempos y tinta roja

Figura 13. Aceite 4tiempos y sudan III Figura 14. Aceite 4 tiempos y tinta roja

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado por colorante Sudán III, como se puede
ver reflejado en las figuras 7,9,11 y 13, esto se debe a la presencia triglicéridos que contienen los
lípidos lo cual hace que se tiña, por otro lado “la composición básica de la tinta en general cuenta
con un pigmento (partículas bien reducidas responsables del color), un agente de suspensión y una
sustancia adhesiva (para la tinta mantenerse fija). Los pigmentos constituyentes de tintas son
compuestos químicos insolubles en agua y sustancias aceitosas.” (Ramos, 2009) esto se ve reflejado
en las figuras 8,10,12 y 14, ya que la tinta no se pega a la ninguno de los lípidos, mostrando mezclas
heterogéneas.
ANALISIS DE REACCION DE BIURET

El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la presencia de NaOH).
La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un
complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, se coordina con los enlaces peptídicos
formando un complejo de color violeta cuya intensidad de color depende de la concentración de
proteínas. Esto si la reacción da positiva. Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas,
pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye
al liberarse los aminoácidos. Cuando la reacción de biuret da negativa, queda de color azul.
(Argañez , 2009). Lo que sucede al momento de mezclar la solución con las gotas de biuret cambia
a color morado muy claro, esto nos indica que la prueba salió positiva para proteína, ya que esta
prueba reconoce el enlace peptídico de la proteína y nos da positivo cuando hay dos o más enlaces
peptídicos identificaso comúnmente con el color morado que se podrá observar en la figura N°3.

ANALISIS DE REACCION XANTOPROTEICA

Se observó inicialmente la diferencia de estructura de la solución, pasó de estar totalmente liquida a
un poco viscosa, también toma un color amarillo transparentoso en la parte de arriba, la reacción
xantoproteica es un método usado para determinar las proteínas solubles en alguna solución, el
color amarillo es debido a la presencia de grupos de aminoácidos aromáticos y nos da un ph acido
teóricamente, la prueba da positivo ya que esta reacción se debe a la formación de un compuesto
aromático nitrado, Los anillos aromáticos presentes en algunos aminoácidos reaccionan con ácido
nítrico concentrado formando nitroderivados de color amarillo o anaranjado por lo cual esta
reacción permite reconocer la presencia de Tirosina, Fenilalanina y Triptófano que son los
aminoácidos que se encuentran en grupos bencénicos. (Van Holde , 2004)

ANALISIS DE DESNATURALIZACIÓN.

Colocamos en un tubo de ensayo 1ml de clara de huevo, en un beaker de 100ml agregue 5 ml de

agua y dentro de este el tubo de ensayo con la clara de huevo, ponga a calentar lentamente,
cronometre el tiempo de coagulación. A que se le llama desnaturalización, hubo o no
desnaturalización en este caso. Sustente sus respuestas.

Las proteínas reciben el nombre de proteína nativa en el momento que no se ha modificado nada en
su estructura, como podemos observar en la figura 5 al lado izquierdo, la desnaturalización de una
proteína se trata del despliegue del filamento de la proteína, al perder su estructura nativa y pasa de
estar enrollada en forma esférica denominada proteínas globulares a estar desenrollada con sus
lados hidrófobos hacia el exterior teniendo contacto con el lado acuoso de la solución, esto se debe
que al momento de que la solución de clara de huevo con agua a baño maría. Las proteínas
contenidas en el huevo como la ovoalbúmina, la cual posee histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, triptófano, valina de AA, la ovoalbúmina es una fosfoglicoproteina que en
ella contiene muchos de los AA esenciales, además de presentar cisteína y metionina, presenta
sulfhídricos, también posee enlaces de grupo amino en uno de los extremos de los aminoácidos con
el grupo carboxilo, formando enlaces covalentes, como se sabe estos enlaces no se rompen
calentando el polipéptido a temperatura a la que es cocinada, no basta con esto para descomponerlo,
las proteínas tienen espirales (hélices α) o bandas (β láminas) y esto es a lo que llamamos
estructuras secundarias de la proteína (la primaria es la Cadena covalente de péptidos descrita
anteriormente). Cuando esta secuencia de hélices y láminas tome su forma nativa, la que la proteína
debe tener, por ser esa la razón misma de su existencia, se llega a lo que se llama estructura
terciaria. La clara de un huevo contiene agua (88%) y proteínas, principalmente de ovoalbúmina,
incolora y soluble en agua en su estado nativo. Al moomento que le aplicamos calor a la proteína
(poner en baño maria), el aporte de energía es sufiente para superar la fuerza de repulsión y
atracción que conforman las estructuras secundaria y terciaria. Es decir, las hélices se rompen, y las
bandas se doblan en direcciones incorrectas. En ningún momento se rompe el Hilo principal, la
cadena de péptidos que forma la escructura primaria, de tal forma que la proteína no se parte, pero
si modifica su forma y por lo tanto, todas sus propiedades, llegando a coagularse ya que pierde su
solubilidad. La proteína, “rota” y coagulada es lo que vemos como de color claro y plasmoso, se
transformo en un floculo de color blanco (huevo cocido) (Blanco Claraco, 2010)
Figura 2 Desnaturalización de una proteína

6. Conclusiones

 Gracias a esta practica se logró analizar, conocer y experimentar de manera cualitativa los
diferentes carbohidratos, y hacer uso de los reactivos que dan paso a los identificadores de
algunas características que possen estos mismos, asi de igual manera pudimos tomar en
cuenta cada proceso para llevarlo a cabo en nuetro campo laboral a la hora de necesitar
identificadores, el saber cual usar y como hacerlo es de suma importancia; también lo logro
corroborar mediante la practica y la teoría, las solubilidades que tienen los carbohidratos.
 Mediante la práctica pudimos concluir que la solubilidad depende mucho de la polaridad de
los elementos a disolver, ya que en los lípidos se puede observar que las sustancias polares
con la apolares son insolubles y que las polares si lo son.
 Se logra reconocer algunas propiedades físicas y químicas de las proteínas como lo es la
solubilidad, la desnaturalización, en la solución A pudimos observar el cambio del su color
por la presencia de la albumina en presencia de la prueba de Biuret, esta tomó un color
morado dando positivo a la prueba.

7. Cuestionario
1. ¿A qué se debe el poder reductor de algunos carbohidratos?
Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
moléculas.
Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict
ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y todos los carbohidratos que
contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los
carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas
con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la
reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de
Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son
reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las
posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto
las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los
procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones
crónicas de la diabetes. (EcuRed, 2015)
2. ¿Cómo actúa cada reactivo. Cómo están conformados?
Prueba de Fehling
Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder
reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que
puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo
carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor.
Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de
color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a
grupo carboxilo. En medio fuertemente básico como en nuestro caso el NaOH el
ión Cu2+ formaría Cu (OH)2 insoluble por eso añadimos tartrato sódico potásico
que actúa como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.
 (Julio, 2014)
La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como
conocemos, nos ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es decir,
aquellos compuestos que presentan su OH anomérico libre, como por ejemplo la
glucosa, lactosa o maltosa o celobiosa, en la reacción de Benedict, se puede
reducir el Cu2+ que presenta un color azul, en un medio alcalino, el ión cúprico
(otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo
aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un
precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita
de la solución alcalina con un color rojo-naranja, a este precipitado se lo considera
como la evidencia de que existe un azúcar reductor.(teoría)

Lugol: La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar

lapresencia o alteración de almidón u otros polisacáridos en una solución deyodo-
diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio quereacciona con
almidón produciendo un color púrpura; este tipo de pruebapuede realizarse con
cualquier producto que contenga almidón como porejemplo: las papas, el pan o
ciertos frutos. La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de
cadenasde poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente
enel reactivo de lugol.La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón
pero la amilosaes de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en
donde sejuntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras
quela amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6),que
forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo sonincapaces de
juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado oamarillo.
(Course Hero, s.f.)
Las preguntas 3 y 4 van ligadas al análisis de resultados los cuales ya fueron
expuestos en nuestro informe.
5. ¿Qué concluyes de la prueba?
De la prueba se puede concluir que en toda la teoría de las propiedades físicas y químicas con los
resultados de la práctica tienen congruencia en todos sus aspectos.

6. Haz una lista de alimentos, indicando su valor nutricional a nivel calórico

Pan Multicereales
por 1 tajada normal - Calorías: 65kcal | Grasa: 0,99g | Carbh: 12,06g | Prot: 2,60g
Otros tamaños: 1 tajada delgada - 58kcal , 1 rebanada grande - 80kcal , 1 porción - 65kcal.
Arroz Blanco
por 1 taza, cocido - Calorías: 204kcal | Grasa: 0,44g | Carbh: 44,08g | Prot: 4,20g
Otros tamaños: 1 taza, con cocido - 735kcal , 1 onza, seca, cocida - 112kcal , 1 porción - 135kcal.
Leche Entera
por 1 taza - Calorías: 146kcal | Grasa: 7,93g | Carbh: 11,03g | Prot: 7,86g
Otros tamaños: 1 onza líquida - 18kcal , 1 porción - 146kcal , 1 cartón de leche escolar - 146kcal.
Aceite de Oliva
por 1 cucharada - Calorías: 119kcal | Grasa: 13,50g | Carbh: 0,00g | Prot: 0,00g
Otros tamaños: 1 taza - 1909kcal , 1 cucharadita - 40kcal , 1 onza - 251kcal ,
Salmón
por 100 g - Calorías: 146kcal | Grasa: 5,93g | Carbh: 0,00g | Prot: 21,62g
Otros tamaños: 1 onza, sin hueso - 41kcal , 1 taza - 242kcal , 1 porción - 83kcal
Huevo
por 1 grande - Calorías: 74kcal | Grasa: 4,97g | Carbh: 0,38g | Prot: 6,29g
Otros tamaños: 1 jumbo - 96kcal , 1 extra grande - 85kcal , 1 mediano - 65kcal
Carne
por 100 g - Calorías: 287kcal | Grasa: 19,29g | Carbh: 0g | Prot: 26,41g
Otros tamaños: 1 onza, con hueso, cocida - 66kcal , 1 onza, con hueso - 49kcal ,
Maní
por 100 g - Calorías: 567kcal | Grasa: 49,24g | Carbh: 16,13g | Prot: 25,80g
Otros tamaños: 1 taza - 828kcal , 1 onza - 161kcal
Pechuga de Pollo
por 100 g - Calorías: 195kcal | Grasa: 7,72g | Carbh: 0g | Prot: 29,55g
Otros tamaños: 1/2 pequeña - 164kcal , 1/2 mediana - 191kcal , 1/2 grande - 216kcal (fatsecret
ESPAÑA , 2019)

7. ¿Qué es el SUDAM III, para que se utiliza. Cuándo da positivo y por qué?

Sudan: es un tinte soluble en grasa usado para marcar triglicéridos en secciones congeladas, lípidos
y lipoproteínas. (Paternina, Peralta, & Doria, 2016) El Sudán III es un colorante que se utiliza para
detectar específicamente las grasas, porque es insoluble en agua y en cambio es soluble en las
grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color rojo anaranjado por ende la
prueba es Positiva. (Daniel Tomás. IES Abastos, s.f.)

8. ¿Cómo se forma un jabón? Explique el proceso. Explique gráficamente la reacción entre un

jabón o un detergente y una grasa.

Todo comienza con las grasas de origen animal o aceites vegetales que se transforman en jabones,
implica una reacción muy sencilla denominada saponificación. Un jabón contiene las sales de sodio
o potasio de los ácidos grasos, producto de la mezcla de un cuerpo graso (triglicéridos con un álcali,
que puede ser hidróxido de sodio o de potasio).
Un jabón contiene las sales de sodio o potasio de los ácidos grasos, producto de la mezcla de un
cuerpo graso (triglicéridos con un álcali, que puede ser hidróxido de sodio o de potasio).
La Figura representa una molécula de jabón. En rojo, la cabeza, con carga, es afín al agua porque
son de polaridad similar. La cadena azul, denominada lipofílica, es afín a las grasas y repele al agua
(CLAYDEN, 2005). A causa de esta estructura, el jabón posee una doble afinidad hacia la polaridad
de otras moléculas y puede orientarse según el medio donde se encuentre.

Figura 3 Molécula de jabón la cabeza roja con carga

interactúa con el agua, mientras que la cadena azul sin
carga se mezcla con las grasas o aceites.
En el agua, el jabón forma entre 100 y 200 micelas; es decir, asociaciones o conglomerados de
moléculas que orientan sus cabezas con carga hacia la superficie del agregado molecular, mientras
que las cadenas alifáticas quedan hacia dentro. La micela es una partícula energéticamente estable,
ya que los grupos con carga están unidos mediante enlaces de hidrógeno de baja energía con las
moléculas del agua circundante, mientras que los grupos afines a las grasas se orientan hacia el
interior de la micela e interactúan con otros grupos de características similares. (Cruz, Montiel, &
Aldana, 2014)

Figura 4 Formación micelar en un entorno acuoso, donde

A es una micela y B es una molécula de jabón.

Figura 5 Ejemplo de jabón.

9. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de consumir grasas vegetales con respecto a las
grasas animales. Haz un cuadro comparativo?
Grasas vegetales Grasas animales
Es aquella que encontramos en los cereales, Es el tipo de grasa que encontramos en las
semillas, frutas, vegetales y hortalizas, carnes animales: pollo, cerdo, cabras,
 granos y frutos secos. reses… también en productos derivados,
como los lácteos y los huevos.

No aportan colesterol, mantienen la buena Consumida en exceso tiende a tapar nuestras

salud del corazón , son un gran fuente de arterias de colesterol, provocando un
antioxidantes, ayudan a transportar la aumento del colesterol y los triglicéridos, y
vitaminas A, D, E y K y ayudan a controlar además hace que la sangre se vuelva espesa,
el peso. aumentando el riesgo de enfermedad
cardiovascular al formar coágulos y trombos
en la sangre.

(Perez, 2017)
10. Haz una lista de alimentos, Naturales o Artificiales, indicando su valor nutricional a nivel
calórico.

Alimentos Kcal por 100g

Manzana 52 kcal
Piña 55 kcal
Pera 55 kcal
Berenjena 24 kcal
Alcachofa 47 kcal
Aguacate 160 kcal
Salchicha
375 kcal
Pechuga de pollo
75 kcal
Jamón
335 kcal
Trucha
50 kcal
Salmon
137 kcal
Atún
144 kcal
Mantequilla
38 kcal
Huevo
155 kcal
Leche
47 kcal
Cerveza
223 kcal
Vodka
215 kcal
Hamburguesa
291 kcal
Nutella
547 kcal

Tabla 2. Alimentos y sus kcal.

Tomado de: https://www.foodspring.es/tabla-calorica
12. Qué proteínas forman el cabello, músculos, hueso, tendones, ligamento, testosterona, clara del
huevo.
Cabello: Una hebra de cabello está compuesto de proteína en un 91%, formando una cadena de
amino ácidos unidos por cadenas de polipéptidos y 3 tipos de uniones: hidrógeno, sal y sulfuro. Las
de hidrógeno y sal son la mayoría pero también son las más débiles y las más susceptibles al calor y
a la humedad.
Tomado de: https://www.actitudfem.com/belleza/peinados-y-cabello/mascarillas/composicion-del-
cabello-humano
Músculos: Miosina, actina, tropomiosina, troponinas, Proteina M Y C, miglobina, hemoglobina,
flavoproteínas, Colágeno, elastina. (Yanaid, 2016)
Huesos: colágeno de tipo I, la osteocalcina, Gla matriciales, y glicoproteínas fosforiladas
incluyendo las sialoproteínas I y II, la osteopontina y la osteonectina.
Tomado de: http://www.iqb.es/cbasicas/fisio/cap06/cap6_3.htm
Ligamentos: Están formados por una proteína blanca y resistente, llamada colágeno, y otra proteína
amarilla y más elástica, conocida como elastina.
Tomado de: http://www.icarito.cl/2009/12/21-6864-9-tendones-y-ligamentos.shtml/
Testosterona: ligada a dos proteínas del plasma, la globulina fijadora de hormonas sexuales
(SHGB) y la albúmina.
Clara de huevo: están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina,
arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina,
serina, tirosina, treonina, triptofano y valina.
Tomado de: https://alimentos.org.es/proteinas-clara-huevo
8. Bibliografia
Argañez , N. M. (2009). RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS. Obtenido de
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estero_TPC2016_par3.pdf

Arteaga, P. M. (02 de 12 de 2016). uaeh. Obtenido de

https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa3/n7/m7.html

Berhouet, L., Gelfon, C., & Leguisamo, a. (1 de junio de 2013). QUIMICA. Obtenido de
http://quimicaorganicaproteinas1y2.blogspot.com/

Blanco Claraco, J. L. (30 de Noviembre de 2010). Ciencias de la vida. Obtenido de

https://www.ciencia-explicada.com/2010/11/por-que-la-clara-de-huevo-se-vuelve.html

Cruz, B., Montiel, D., & Aldana, G. (2014). LA QUÍMICA DEL JABÓN Y ALGUNAS APLICACIONES.
Revista digital universitaria, 3-5.

Daniel Tomás. IES Abastos, V. (s.f.). PREPARACIÓN DE REACTIVOS. SUDÁN III. Obtenido de
http://www.mclibre.org/otros/daniel_tomas/laboratorio/sudanIII/sudan3.html
Echeverry, O. (15 de 07 de 2017). qorganica. Obtenido de
http://www.qorganica.es/QOT/T7/alcoholes_exported/index.html

Espinoza, R. (2016). Obtenido de https://esacademic.com/dic.nsf/eswiki/1130307

fatsecret ESPAÑA . (2019). fatsecret ESPAÑA . Obtenido de

https://www.fatsecret.es/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/mercadona/pan-6-
cereales/100g

Gildonquim. (18 de 05 de 2013). Obtenido de

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Valores_Limite
/Doc_Toxicologica/FicherosSerie2/DLEP%2026.pdf

González, L., Téllez, A., Sampedro , J., & Nájera, H. (2007). Las proteínas de la nutrición. RESPYN
Revista salud publica y Nutrición.

Guillén, M. V. (2008). EStructura y propiedades de las proteínas. Obtenido de

https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/40009464/proteinas_09.pdf?AWSA
ccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=1558393732&Signature=U3OCBtX%2FjGG
5QG2dglr6Tmeoyxw%3D&response-content-
disposition=inline%3B%20filename%3DProteinas_09.pdf

Guzman, A. (29 de 01 de 2019). Obtenido de https://quimica.unam.mx/wp-

content/uploads/2016/12/12etanol.pdf

Jara, G. (2016). Obtenido de http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/11834

Paternina, j., Peralta, A., & Doria, J. J. (2016). IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS, PROTEINAS Y
LIPIDOS POR REACCIONES QUIMICAS, CALOR Y MICROSCOPÍA DE LUZ. Montería .

Perez, C. (20 de 10 de 2017). Obtenido de https://www.natursan.net/grasas-animales-y-vegetales-

diferencias/

Pino, F. (26 de 10 de 2012). Biology. Obtenido de

http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/lipids.htm

Ramos, J. (08 de 10 de 2009). Obtenido de http://www.escuelapedia.com/composicion-de-la-

tinta/

Tadeo Badillo-Castañeda, c., Garza-Ocañas, L., & BADILLO-CASTANEDA, . (Febrero de 2018).

Prueba rápida presuntiva para la detección de falsificaciones de medicamentos
biotecnológicos de origen proteico. Scielo.

Van Holde , M. (2004). Bioquímica. 3. España: 3 Ed Pearson.

Vasquez, M. (10 de 10 de 2018). Obtenido de https://www.geosalud.com/nutricion/tipos-de-

lipidos.html

Yanaid, A. (2016).