Curso
2
Unidad
Manipulación de
Alimentos
Alimentos y
Microorganismos
Manipulación de Alimentos / Unidad 2
Contenido
Unidad 2 .............................................................................................................................................. 3
Los Alimentos y Los Microorganismos. ............................................................................................... 3
1. Objetivos Específicos. .................................................................................................................. 3
2. Introducción ................................................................................................................................ 4
3. Los Alimentos y Microorganismos. ............................................................................................. 5
3.1. Alimentos: ........................................................................................................................... 5
Comer .............................................................................................................................................. 5
Alimentación: .................................................................................................................................. 5
3.2. Alimentación balanceada: ................................................................................................... 5
Nutrirse, .......................................................................................................................................... 6
3.3. Nutrientes: .......................................................................................................................... 6
3.3.1. Proteínas: ........................................................................................................................ 6
3.3.2. Hidratos de carbono. Hay dos tipos: ............................................................................... 6
4. Cadena Alimentaria: .................................................................................................................... 7
4.1. Recepción de materias primas: ........................................................................................... 8
4.2. Temperaturas de recepción: ............................................................................................... 9
4.3. Almacenaje: ......................................................................................................................... 9
5. La Rueda De Los Alimentos ....................................................................................................... 12
6. Los Microorganismos. ............................................................................................................... 13
6.1. Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran: ..... 14
6.2. Relación de los microorganismos con el ser humano: .......................................................... 16
6.3. Toxinas en moluscos. Marea Roja. .................................................................................... 17
Características de las toxinas de moluscos: .................................................................................. 17
6.4. Razones de la expansión de las toxinas: ........................................................................... 18
7. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 19
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Unidad 2
Los Alimentos y Los Microorganismos.
1. Objetivos Específicos.
Al finalizar el estudio de la unidad, usted será capaz de:
-Definir y Explicar los conceptos de Alimentos y Microorganismos. Así
como los efectos que tienen los microorganismos sobre los alimentos y
la salud.
-Identificar los diferentes tipos de peligros.
- Reconocer la importancia de los factores ambientales y de otros factores
en la aparición de riesgos para la higiene y seguridad alimentaria.
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2. Introducción
El alimento es importante no solamente para la supervivencia física, sino
también para el pleno desarrollo de las capacidades físicas y mentales. El
derecho al alimento no se limita a que la dieta incluya una cierta cantidad
de calorías y nutrientes; significa que todas las personas deben tener
acceso físico y económico al alimento o a medios de producirlo, en todo
momento.
A nuestro alrededor hay millones de seres vivos tan pequeños que no se
pueden ver a simple vista. Estos organismos diminutos reciben el
nombre de microorganismos. Los microorganismos, también llamados
microbios u organismos microscópicos, son seres vivos que sólo pueden
visualizarse con el microscopio. Para ello se utilizan toda una serie de
métodos de tinción que, semanera más o menos específica, permiten
teñir e identificar algunos microorganismos. La ciencia que estudia a los
microorganismos se denomina microbiología.
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3. Los Alimentos y Microorganismos.
En este capítulo vamos a comentar una serie de aspectos y conceptos
sobre los alimentos, así como algunas de las características más
importantes que definen a cada uno de ellos y su relación con El
conjunto de nuestra alimentación. Conviene diferenciar entre comer,
alimentarse y nutrirse.
3.1. Alimentos:
Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,
naturales o Transformados, que por sus características, aplicaciones,
componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser
habitual e idóneamente utilizados para:
La correcta nutrición humana o como fruitivos.
Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.
Comer es el simple hecho de llevarse alimento a la boca.
Alimentación: Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo
los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso
voluntario.
3.2. Alimentación balanceada:
Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos
la importancia de esta acción. Seguramente usted ha escuchado la frase
“somos lo que comemos”, pero pocas personas reflexionan sobre ella.
Cada vez es más frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren
por problemas relacionados con una mala alimentación. Algunas de las
enfermedades que se han vuelto más frecuentes son aquellas enfermedades
crónicas no trasmisibles, como enfermedades del corazón, obesidad,
colesterol elevado y la diabetes.
La educación en alimentación y nutrición constituyen el pilar fundamental en
el combate de estos padecimientos.
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Nutrirse, es un acto que sigue y depende de la alimentación de cada uno; es
involuntario, puesto que es un conjunto de procesos y reacciones que tienen
lugar dentro ya de nuestro cuerpo y sobre el cual ya no tenemos capacidad
de decisión.
3.3. Nutrientes:
Son los elementos que contienen los alimentos: proteínas, carbohidratos
(azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.
Los componentes se podrían clasificar en 6 grandes grupos:
1. Carbohidratos
2. Proteínas
3. Grasas
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua.
3.3.1. Proteínas:
Son los componentes básicos estructurales de las células. Tiene que haber una
ingesta mínima de proteínas que nos proporcionen aminoácidos esenciales
que nuestro cuerpo no puede fabricar. Al menos el 50 % debe ser de origen
animal.
3.3.2. Hidratos de carbono. Hay dos tipos:
Simples (azúcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorción rápida.
Complejos (almidón de cereales y pan). Son menos dulces y de absorción
lenta.
1.3.3 Lípidos o Grasas: Nos dan energía y son precursores de sustancias como
las hormonas y las sales biliares entre otras. Hay varios tipos:
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*Ácidos grasos saturados (AGS): son las grasas de origen animal, el aceite de
coco y de palma.
*Ácidos grasos poli insaturados: Omega 3 presente en pescados, Omega 6
presente en el aceite de girasol y el maíz, por saturación dan lugar a las
margarinas.
*Ácidos grasos mono insaturados: presentes en el aceite de oliva, huevo y
carne de cerdo.
Entonces podríamos decir que una alimentación saludable es aquella en la
que se incluyen todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.
4. Cadena Alimentaria:
Son los procesos de manipulación que sufre un alimento, desde su lugar de
origen hasta el lugar de consumo.
Transfor
ma Almacen
Origen amiento
Venta Consumo transporte
ción
- Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de
origen de la leche sería la granja.
- Transformación: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos
para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma
producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de
los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la
pasteurización, etc. No todos los alimentos sufren transformación (frutas y
verduras que se consumen frescas).
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- Almacenamiento: Es el depósito temporal de
los alimentos previo a su distribución. En él se
deben respetar las condiciones de conservación
que indica el fabricante.
Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los
refrigerados entre 0ºC Y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares secos,
frescos y protegidos de la luz solar
directa.
- Venta: Es la etapa que pone los
alimentos a disposición del
consumidor: supermercados,
Carnicerías, pescaderías, etc.
- Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se
lleva a cabo son: hogares, Restaurantes, comedores, etc.
- Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena
alimentaria y en él se deben respetar las características de
conservación de cada alimento.
4.1. Recepción de materias primas:
En primer lugar se deben el elegir correctamente a
los proveedores y asegurarse de que éstos servirán
las materias primas en un óptimo estado higiénico.
Cosas interesantes a tener en cuenta durante e la
recepción de materias primas:
* Comprobar en qué estado llegan los productos:
etiquetado, Tª, embalajes, envases, colocación en el
camión.
* Comprobar la higiene del camión y del transportista.
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* Comprobar las instalaciones del proveedor “in situ”.
* Pactar unas normas de entrega y ser muy estrictos con lo que se acepta y lo
Que no se acepta (las no conformidades).
*Comprobar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado
(Isotermos, refrigerados o congeladores).
* Tª de transporte por normativa es de 0-5 ºC para productos refrigerados y de 18
ºC o inferior para productos congelados.
* Nunca poner las mercancías directamente en contacto con el suelo.
4.2. Temperaturas de recepción:
PRODUCTO TEMPERATURAS ( 0C)
Congelados Máxima -18 ºC
Carnes Frescas Máxima 7 ºC
Pollo, Aves y Conejo Máxima 4 ºC
Carne picada Máxima 3 ºC
Pescado Máxima 2 ºC
Embutidos cocidos Entre 0 Y 5 ºC
Ovoproductos Máxima 4 ºC
Lácteos Máxima 4 ºC
Comidas Calientes Máxima 65 ºC
Comidas embazadas frías Máxima 8 ºC
4.3. Almacenaje:
Un buen almacenaje evita pérdidas de tiempo, contaminaciones cruzadas y
un deterioro prematuro de los alimentos. Pautas a seguir para realizar un
almacenaje correcto:
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1 Nunca dejar alimentos ni
cajas directamente sobre el
suelo.
Las cajas y los alimentos se
2 deben almacenar sobre palet
limpias y a poder ser de plástico.
Se deben dejar 20 cm de
3 separación entre palet y palet y
entre el palet y la pared.
No dejar cajas abiertas en la
zona de almacenaje.
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- Realizar una buena rotación de
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las existencias, primero en
entrar, primero en salir.
Los almacenes deben estar
aislados del exterior y con la
6 protección adecuada contra
plagas y animales.
Separar correctamente los
alimentos crudos de los
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cocinados.
Reservar una zona aislada y bien
8 señalizada para los productos no
aptos o las devoluciones.
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5. La Rueda De Los Alimentos
Los alimentos pueden clasificarse de muchas maneras. Según su contenido
nutritivo podemos agruparlos en cuadros, pirámide s o rueda de alimentos.
En cualquiera de estas versiones podemos obtener información sobre las
cantidades (raciones) que debemos tomar de cada uno de esos grupos de
alimentos para conseguir una alimentación saludable. No sirve "comer de
todo" para estar sano, sino que hay que conocer cuánto de cada uno de ese
"todo" necesitamos.
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6. Los Microorganismos.
Microorganismos Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que es
necesario hacer uso de microscopios para poder apreciarlos.
Los microorganismos se
encuentran en todas partes:
en las personas, alimentos,
animales, suelo, agua, aire,
plantas, utensilios, equipos y
ropa.
Este hecho permite que los
microorganismos sean
omnipresentes, es decir están
en todo lugar. En el mundo
microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y
parásitos. Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas
alargadas o redondeadas. Las bacterias son los organismos más abundantes
del planeta.
Bacterias: Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas
alargadas o redondeadas. Las bacterias son los organismos más abundantes
del planeta.
Virus: Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las
células de otros organismos.
Hongos: Son seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y
cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado.
Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar
húmedo. Se dividen en mohos y levaduras.
Parásitos: Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta
especie. El parásito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que
ingiere el/la huésped.
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6.1. Dentro de los principales requisitos para el crecimiento
microbiano se encuentran:
Las bacterias, levaduras y mohos son seres vivos microscópicos que nacen,
crecen, se reproducen y mueren .Su pequeño tamaño hace que no sean visibles
a simple vista; sin embargo, están presentes en todos los medios: agua, aire,
piel, pelo, boca, nariz, suelo.
Las bacterias pueden morir por envejecimiento, por la acción del hombre o
por las condiciones ambientales adversas.
Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, específicamente
proteínas y carbohidratos.
Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer.
Acidez: Los microorganismo que están en los alimentos, generalmente no
crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos.
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Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre
los 5ºC y los 60ºC. Dentro de este rango de temperatura el crecimiento de
muchos microorganismos se da de manera acelerada.
El intervalo +30°-+40°C. En refrigeración, entre 0°-+5°C, las bacterias se
multiplican muy lentamente pero no mueren y en congelación, a
temperaturas de menos de -18°C, las bacterias permanecen latentes. Por
encima de +65°C, las bacterias, comienzan a morir.
Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo,
muchos lo requieren para llevar a cabo respiración aeróbica.
PH: La mayoría de las bacterias prefieren un medio no ácido. La acidez
interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias, por eso para
alargar la conservación de muchos alimentos se les añade vinagre o limón
(mayonesa, escabeches, yogur).
Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en
condiciones óptimas para crecer. En el caso de las bacterias, éstas crecen más
rápido que cualquier microorganismo.
A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus
características pueden variar, si se dan las condiciones óptimas de humedad,
temperatura, acidez, oxígeno, alimento y tiempo ellos crecerán y se
multiplicarán muy rápido.
Determinadas especies de bacterias (por ejemplo Clostridium) poseen la
capacidad de protegerse cuando las condiciones externas les son adversas. Lo
hacen con la formación de esporos que son una coraza exterior gracias a la
cual pueden sobrevivir durante años.
En cuanto a los virus son microorganismos constituidos por un solo tipo de
ácido nucleico. Solo pueden multiplicarse en el interior de las células vivas.
No pueden producir alteraciones en los alimentos, ya Que no pueden crecer
en ellos. Sólo los utilizan como medio de transporte.
Una vez conocidos los principales factores que favorecen la persistencia y/o
desarrollo de microorganismos en el alimento Podemos establecer medidas
preventivas.
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6.2. Reproducción y multiplicación de los Microorganismos:
Los microorganismos se pueden
reproducir de manera sexual o
asexual.
En ocasiones el ADN de dos
microorganismos se mezclan y un
nuevo microorganismo es creado
(reproducción sexual). Por otro
lado un microorganismo se puede
dividir en dos piezas idénticas por
sí mismo (reproducción asexual),
como es el caso de las bacterias.
6.3. Relación de los microorganismos con el ser humano:
Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son
beneficiosos porque no nos causan daño. Por ejemplo, los microorganismos
beneficiosos pueden clasificarse en:
Microorganismos benignos: Representan la mayoría de los microorganismos
que se encuentran en el ambiente, son aquéllos con los que convivimos sin
producirnos daño a la salud.
Microorganismos benéficos: Son aquellos microorganismos que utilizamos
para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.
Desgraciadamente, también hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES.
Son perjudiciales porque pueden causar daño a las personas. Por ejemplo; los
microorganismos malos pueden clasificarse en:
Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos
(bacterias, mohos y levaduras).
Microorganismos patógenos: .Nos enferman (bacterias, virus, parásitos y
toxinas de hongos). Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades.
Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pública.
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Además de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como
algas tóxicas, que pueden causar daños en la salud de las personas.
6.4. Toxinas en moluscos. Marea Roja.
“Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeñas
o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman
FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeños seres vivos que viven o
flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su
energía para vivir a partir de
la luz solar y como resultado
del proceso fotosíntesis. Para
que el fitoplancton se pueda
multiplicar o reproducir
requiere de una serie de
condiciones: Temperatura,
luz del sol, nutrientes,
salinidad.
Los moluscos se alimentan de
estos pequeños seres vivos
“Fitoplancton” y en el caso de
que ellos hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al
molusco.
Síntomas Principales: Parálisis, dificultad respiratoria, causa la muerte.
Características de las toxinas de moluscos:
1.- Solubles en agua: Al cocinarlas en líquido como la sopa de mariscos la
toxina invade todo lo que la rodea.
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2.-Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus
propiedades.
3.-Estables bajo soluciones ácidas: Al cocinar los moluscos con limón (Ceviche)
la fuerza de las toxinas se aumentan.
6.5. Razones de la expansión de las toxinas:
El cambio de clima Cuando se importa la semilla de moluscos de otro país,
los micros algas tóxicas infectan las conchas. Los barcos botan y toman el agua
del mar que incluye los micros algas tóxicas para mantener su nivel.
La marea Roja: Es un fenómeno que se da de forma natural al multiplicarse
los micros algas. La marea roja casi siempre la compone una especie de micro
alga. Esta aparece por cambios del clima (cantidad de lluvia y por la cantidad
de horas de luz) Variación en la temperatura y salinidad del mar Por el exceso
de nutrientes (fosfatos).
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7. BIBLIOGRAFIA
http://www.asturnatura.com/algas/usos-propiedades-algas.html
http://www.monografias.com/trabajos5/virus/virus.shtml
http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-clasificacion.htm
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