1.

La adulteración en productos cárnicos se puede identificar por los siguientes

análisis, en qué consiste cada uno?

Índice de yodo:

Se define como el peso de yodo absorbido por la muestra en las condiciones de trabajo que
se especifican. El índice de yodo se expresa en gramos de yodo por 100 g de muestra.

Índice de yodo (Método de Hanus)

Pesar de 0.1g a 0.5g de muestra en matraces de yodo. Adicionar 10 mL de diclorometano
para disolver la grasa.
Preparar un blanco con 10 mL de diclorometano.
Pipetear 25 mL del reactivo de Hanus en el matraz. Dejar reposar por 30 min en la oscuridad
agitando ocasionalmente.
Adicionar 10 mL de KI al 15%, agitar vigorosamente. Adicionar 100mL de agua
recientemente hervida y fría, enjuagando el tapón.

Titular el yodo con una solución estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1N adicionando
gradualmente y con agitación vigorosa hasta que el color amarillo desaparezca.
Adicionar 1mL de solución indicadora de almidón y continuar titulando hasta que
desaparezca el color azul. Registrar el volumen gastado.
Reportar g de yodo absorbido por 100g de muestra

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El índice de yodo se expresa del siguiente modo:

12,69 c (V1 - V2)

------------------
P

Siendo:

 c : valor numérico de la concentración exacta, expresada en moles por litro, de la

solución volumétrica patrón de tiosulfato sódico utilizada
 V1 : valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato
sódico utilizada para el ensayo en blanco.
 V2 : valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato
sódico utilizada para la determinación.
 p : valor numérico del peso, expresado en gramos, de la muestra problema.

Se tomará como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, siempre que se
cumpla el requisito establecido con respecto a la repetitividad.

Determinación de glucógeno

El glucógeno es la forma de almacenamiento de la glucosa en los tejidos animales, El

glucógeno es el principal polisacárido de reserva de las células animales al igual quela amilipectina es un
polisacárido ramificado de la D-glucosa con enlaces alfa-1,4 yalfa-1,6
2. En la Industrialización de la carne, es importante revisar los siguientes parámetros,
cómo afectan éstos al producto terminado?
- Evaluación de la capacidad de retención de agua
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituración y el prensado. Muchas delas propiedades físicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad
y la suavidad dela carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención
de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en
los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe
una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también
un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante
tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación
organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado
Las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas se deben generalmente a las
proteínas miofibrilares y tienen en mucha importancia, tanto en la elaboración de
productos cárnicos como su calidad final.
Entre las propiedades destacan: capacidad de gelificación, capacidad de emulsión,
capacidad de formación de espuma, capacidad de retención de agua, etc.
La CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica para retener el agua
tanto propia como añadida, cuando se somete a una proceso de elaboración
(tratamiento térmico, extrusión, etc.) esta propiedad es importante en cualquier
producto cárnico, ya que determina dos importantes parámetros económicos: la
pérdida de peso en los procesos de transformación y la calidad de grasa, entre otros,
los cuales pueden aumentar o disminuir su valor.

- Evaluación de la capacidad de emulsificación

La capacidad de emulsión es el parámetro que se define la emulsión
y consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros que es capaz
de emulsionar 1 gramos de proteínas sin que rompa o invierta la emulsión. Dentro
de las proteínas cárnicas son las microfibrilares las que tienen mayor
capacidad de emulsión. Entre los factores que afectan a la CE se encuentran
el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
- Evaluación de la cohesividad de la carne

La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unión que

pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La sección helicoidal de
las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas
orientadas al azar que forman puentes de hidrogeno entre sí, así como uniones
iónicas Ramírez J. (2004).

Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y,

enconsecuencia, en la capacidad de retención de agua:

• Tamaño de partícula: Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la

interacción de las proteínas, principalmente las solubles en soluciones salinas,
cuanto mayor sea la cantidad de proteínas extraídas se tendrá mayor cohesión. La
reducción de tamaño rompe gran cantidad de células musculares, liberando el
 contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de proteínas
miofibrilares.

Temperatura: La cohesión es un proceso iniciado por un aumento de temperatura.

En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82ºC, se observa un aumento
considerable en la cohesión.

• Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza de cohesión.

• A pH menor a 4 no hay cohesión.

• Aditivos: Debido a que las proteínas miofibrilares son las responsables de la

cohesividad, al aumentar el NaCl añadido al sistema, aumenta la cohesividad.

3. Defina qué es carne;

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas
y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en
condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal),
conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales
de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las
aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos
como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces
y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.

cuáles son los cambios bioquímicos que sufre el músculo para convertirse en carne.
Cuando el animal muere cesa el trasporte de oxígeno a sus músculos y se interrumpen,
por consiguiente la oxidación aeróbica de los azúcares y el ATP ya no puede regenerarse;
el musculo se ve desprovisto de ATP el cual es necesario para el proceso de relajación. La
interrelación entre los filamentos de actina y miosina se hacen permanentes y el músculo
se torna rígido esto se produce poco después de la muerte del animal y recibe el nombre
de rigidez cadavérica (rigor-mortis) otro cambio es el descenso del PH de la carne, el cual
pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 (acidez). Este aumento de la acidez se
debe al hecho de que no hay oxigeno presente se lleva a cabo la oxidación anaeróbica que
es el producto de una glucolisis aeróbica y da como resultado ácido láctico. La acumulación
constante del ácido provoca la mencionada acidez, este cambio da a la carne un PH ácido
que sirve para conservarla.
El valor final del PH influye en la conservación de la carne. Una adecuada acidificación de
la carne supone valores de PH entre 5.4 a 5.8. En estos intervalos los microorganismos
acidófilos son inhibidos en particular los proteolíticos.
NOTA: la rigidez cadavérica desaparece de 2 a 3 días
La carne en estado de rigidez no solo resulta muy dura si no también menos jugosa , la
disminución del PH implica la inactivación gradual del complejo de la troponina por lo cual
aumenta la actividad del complejo miosin-ATPasa y se acelera la hidrólisis del ATP al
disminuir la contracción de este el efecto del mismo desaparece.

- Por medio de un dibujo ubique las partes del músculo

- Qué es la miosina:
La miosina es una proteína con una parte filamentosa (la cola y el cuello), y una
parte globular, las dos cabezas de miosina que tienen capacidad para unirse a
la actina y al ATP. Estas cabezas son responsables de la actividad enzimática
(ATPasa) y de su capacidad para interaccionar con la actina de los filamentos
delgados. En el filamento delgado también se encuentran la tropomiosina y el
complejo troponina, ambos regulan la contracción muscular y cada una
 representa el 5% de las proteínas miofibrilares. Entre las proteínas miofibrilares
hay una serie de ellas del citoesqueleto, que contribuyen a mantener el armazón
estructural en el que funcionan las proteínas contráctiles de la fibra muscular.
Entre estas destacan la conectina o titina (10% de las proteínas miofibrilares), la
nebulina (4%) que constituyen la denominada línea N2, la α-actinina o proteína
mayoritaria de los discos Z, y las proteínas de los, además es
una proteína fibrosa, cuyos filamentos tienen una longitud de 1,5 micrómetros y
un diámetro de 15 nm, que conjuntamente con la actina, permiten principalmente
la contracción de los músculos e interviene en la división celular y el transporte
de vesículas.
La miosina es la proteína más abundante del músculo esquelético. Representa
entre el 60% y 70% de las proteínas totales y es el mayor constituyente de los
filamentos gruesos.

- Actina:
La actina es la principal proteína constituyente de los filamentos delgados. Como
monómero se la denomina G-actina y en determinadas condiciones se polimeriza dando
F-actina que constituye el esqueleto de estos filamentos.
Formando microfilamentos en un proceso dinámico proporciona un andamiaje que
dota a la célula de una forma con posibilidad de remodelarse rápidamente en
respuesta a su entorno o a señales del organismo, por ejemplo, aumentando la
superficie celular para la absorción o proporcionando soporte a la adhesión de las
células para formar tejidos. Sobre este andamiaje se pueden anclar otras
enzimas, orgánulos como el cilio, dirigir la deformación de la membrana
celular externa que permite la ingestión celular o la citocinesis. También puede
producir movimiento, bien por ella misma o ayudada de motores moleculares. De
ese modo contribuye a procesos como el transporte intracelular
de vesículas y orgánulos y la contracción muscular, o la migración celular,
importante en el desarrollo embrionario, reparación de heridas o invasividad
del cáncer. El origen evolutivo de esta proteína se puede rastrear en las células
procariotas, donde existen equivalentes. Por último es importante en el control de
la expresión génica.
Aspectos importantes de la actina:
 Portadora de una molécula de ATP que es desdoblada, por la miosina,
transformando la energía química en mecánica.
 Tiene alto valor biológico porque contiene triptófano y cistina.
 Puede encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o
como parte de polímeros lineales denominados microfilamentos o actina F.
 Su mayor importancia tecnológica es su interacción con la miosina para
formar actiomiosina in su injerencia sobre la CRA de la carne

Complejo actomiosina:
La actina es el principal componente de los filamentos delgados. Cuando se
encuentra en forma monomérica se denomina actina G que al polimerizarse
forma filamentos de actina F. La forma filamentosa de la actina forma el
esqueleto del filamento delgado y aloja a la tropomiosina y al complejo troponina.
Se combina con la miosina para
formar el complejo actomiosina que interviene en el mecanismo de contracción-
relajación muscular.
Tambien es el complejo molecular del músculo estriado, que está formado por
filamentos de actina y de miosina, responsable de la contracción muscular.
4. Cuáles son las características químicas de la carne relacionadas con el contenido
en:
- Agua
Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está formada por
dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados
por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de
gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua
se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el
resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las proteínas.

Según Fennema 1970, En el músculo el agua se encuentra en una proporción de

70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido
conectivo. En la carne se encuentra de tres formas:

1.1.1.1 Agua de constitución.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor

parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica
depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por
la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es
reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.

1.1.1.2 Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada

(más lejana de las proteínas)

1.1.1.3 Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido
el alimento.

Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporación

durante el almacenamiento, pérdidas durante el almacenamiento, perdidas por
cocción y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los ingrediente

secos, extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en
productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
y reduce costos de materias primas.
- Proteínas
La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, y es la parte
más importante de la carne, y rica en aminoácidos esenciales, los cuales pueden
ser afectados por el procesamiento; algunos autores han demostrado que existe una
relación lineal entre las pérdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la
severidad del tratamiento térmico.

La proteína contenida en la fibras de la carne están divididas en dos grupos,

proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina
(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las
troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%;
proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.

Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución
salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y
agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más
involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las
piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.

La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración

de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne
es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la
actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en
la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan
funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído
para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la
carne.

En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya que

proporciona cohesión al producto, lo mismo que es importante en la emulsificación
de la grasa, como también colaboran en gran medida en la retención de agua. El
gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y
da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne principalmente
responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina, que
comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne magra.

- Minerales
El 1% de los minerales están presentes en la carne, varios autores coinciden en
afirmar que el potasio es el mineral más abundante en la carne, seguido de fósforo,
magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre, cloro, magnesio,
cobalto y molibdeno.

- Vitaminas
La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12
son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en
menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
- Grasa

En los animales de consumo humano, los lípidos se encuentran distribuidos en

la carne bajo tres formas: grasa subcutánea, que es la que está ubicada debajo
de la piel; grasa intermuscular, situada entre los músculos y la grasa
intermuscular, situada dentro de los músculos.
Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxígeno; estos elementos
se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de
las grasas naturales, animales y vegetales.
El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición
aportado durante la producción. El color puede variar entre blanco, crema y
amarillento; este color varía de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos
presentes, del grado de oxidación y de ciertos pigmentos presentes en los
pastos que consume el animal.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera,
y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes
insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen
cantidades apreciables de ácido olérico, palmítico y estereárico. En las grasas
animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y
octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de 62,9
y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se
 debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y
solubles en solventes orgánicos. Los ácidos grasos insaturados (oleico y
linoleico).
La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la
especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados
y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la
oxidación.
Los animales que mayor cantidad de ácidos grasos saturados posee es el cerdo
y cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino
posee mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de
poliinsaturados.

5. Cuáles son los cambios post-mortem que ocurren en la carne?

Después de la muerte cesa la circulación sanguínea lo que provoca

cambios importantes del tejido muscular. Los cambios principales son
atribuibles a la falta de oxígeno (condiciones anaeróbicas) y a la acumulación
de ciertos productos de desecho, especialmente lactato y H+. La célula post -
mortem trata de mantener un alto nivel energético, pero al fallar el sistema
circulatorio, el metabolismo oxidativo de los lípidos cesa y el ATP se agota
gradualmente por la acción de las ATP-asas. Se genera temporalmente algo
de ATP por conversión de creatín-fosfato en creatina y transferencia de su
fosfato al ADP.

La glicólisis anaerobia continúa generando algo de ATP y dando como

producto final el lactato, que se acumula, hasta que la actividad glicolítica
finaliza por descenso del pH (a valores de 5-5.5), debido a la
hidrólisis de ATP; aunque este descenso también está correlacionado c
on la cantidad de lactato (Lawrie, 1997, Fennema et al., 1992; Belitz et al.,
1997).

El descenso de pH es el factor que limita la glicólisis post -mortem que

influye sobre la calidad de la carne. Así, cuando el pH es suficientemente bajo,
alrededor de 5.1-5.5, ciertas enzimas críticas, como la fosfofructoquinasa, se
inhiben y la glicólisis cesa. El pH finalmente alcanzado se denomina “pH final”,
valor que tiene una gran influencia en la calidad textural de la carne, la
capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el
color. Si antes del sacrificio el animal se ve sometido a estrés o a un ejercicio
intenso, el contenido en glucógeno desciende y como consecuencia el pH final
es elevado ya que no existe sustrato suficiente para que la glicólisis se
prolongue.

Cuando el ATP se agota, se paralizan todas las reacciones biosintéticas

y la
célula pierde su integridad. Las moléculas de ATP y ADP actúan
como plastificantes de la actina y miosina evitando la interacción de ambas,
por lo que al agotarse durante el post-mortem, se unen formando el complejo
actina-miosina y el músculo pasa a una situación conocida como “rigor mortis”.

La rigidez se produce por acortamiento de las miofibrillas al formarse la

unión actina-miosina en forma irreversible. La tendencia del músculo a
contraerse post-mortem es debido a la pérdida de la capacidad para
secuestrar calcio del retículo sarcoplásmico y las mitocondrias; estos
orgánulos liberan Ca+2 debido al deterioro y al aumento de la
permeabilidad de la membrana, y el aumento de su concentración en
el sarcoplasma activa a las ATP-asas, aumenta la actividad de los sistemas
glicolíticos y provoca un rápido descenso del pH.

La maduración de la carne o resolución del rigor mortis comprende los

cambios posteriores al desarrollo de la rigidez cadavérica que determinan un
relajamiento lento del músculo dando lugar a un ablandamiento de la carne
después de 3-4 días de almacenamiento en refrigeración. Es un proceso muy
complejo, según Ashie & Simpson (1997) los cambios degradativos
postmortem que ocurren en el
sarcoplasma, las miofibrillas y el tejido conjuntivo, se pueden atri
buir principalmente a la actividad de proteasas endógenas (tabla I.4), y la
proteolisis de algunas proteínas miofibrilares constituye uno de los procesos
más importantes en
el proceso de tenderización de la carne. Ello se debe en parte a prot
easas específicas de la carne, que se activan con el calcio (calpaínas
sarcoplásmicas) y, a pH 5, actúan sobre los discos Z que mantienen unidas
las moléculas de actina- miosina.

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0Carne%20II/la_grasa.html