LÍPIDOS I – PARTE
I. OBJETIVOS
1. Examinar algunas características de aceites y grasas.
2. Reconocer a los lípidos mediante sus propiedades fisicoquímicas.
3. Elaborar un jabón mediante la reacción de una grasa.
II. PRINCIPIOS TEÓRICOS
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas), que
están constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida
por oxígeno. También pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.
Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son
solubles en disolventes orgánicos no polares como la bencina, el benceno y
el cloroformo lo que permite su extracción mediante este tipo de disolventes. A los
lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de
lípidos procedentes de animales y son los más ampliamente distribuidos en la
naturaleza.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética (como los triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de
las bicapas) y reguladora (como las hormonas esteroides).
SOLUBILIDAD
Los diversos lípidos tienen características de solubilidad diferentes, y como
tienen baja polaridad y su peso molecular es relativamente alto, es de
esperar que tengan baja solubilidad en el agua. Esta propiedad se emplea
en su extracción y purificación a partir de materiales biológicos.
EMULSIÓN
La mayoría de los lípidos son solubles en etanol, pero forman una emulsión
de pequeñas gotitas cuando se les agrega agua. Esto da a la suspensión una
apariencia lechosa característica y constituye una prueba muy sensible para
las grasas.
INSATURACIÓN
Los ácidos grasos presentes en las grasas animales están generalmente
saturados, mientras que aquellos presentes en los aceites vegetales
contienen una o más enlaces dobles. La hidrogenación de estos enlaces
convierte a los aceites vegetales líquidos en grasas sólidas, siendo esto lo
que se hace comercialmente para la producción de margarina.
III. MATERIALES, REACTIVOS E INSTRUMENTOS
MATERIALES
o Bagueta
o Tubos de ensayo
o Gradilla
o Goteros
o Probeta
o Embudo de vidrio
o Espátula
o Pinza
o Vaso precipitado
o Cerillos
o Piceta
REACTIVOS
o Aceite de soya
o Aceite de coco
o Grasa de res (sebo de res)
o Aceite de almendra
o Aceite de oliva
o Margarina
o Agua destilada
o Éter
o Alcohol etílico
o NaOH 10%
o Glicerina
o Fenolftaleína
o NaOH al 3%
o NaOH al 20%
o Agua de bromo
o Yodo de Hubel
INSTRUMENTOS
o Mechero de bunsen
o Cocina eléctrica
IV. PARTE EXPERIMENTAL
1. Determinación de caracteres organolépticos
a. Marcamos 6 tubos de ensayo pequeños limpios y secos del 1 al 6. En los 4
primeros tubos ponemos 1 ml de aceite vegetal de cualquier procedencia,
por ejemplo, uno de soya y el otro de oliva. observamos bien los tubos y
tomamos nota del estado físico, color y olor.
b. En los otros 2 tubos ponemos una pequeña porción de mantequilla y sebo.
Tomamos los tubos con una pinza y calentamos en el mechero hasta su
estado líquido y tomamos nota del: estado físico, color y olor.
c. Agarramos los 6 tubos, comparamos y tomamos nota de las diferencias que
encontremos.
2. Solubilidad
a. Ponemos 1 ml de aceite en 2 tubos de ensayo.
b. Añadimos a cada uno de ellos 1 ml de agua y al otro 1 ml de éter u otro
disolvente orgánico.
c. Agitamos fuertemente ambos tubos y dejamos reposar.
d. Observamos los resultados: veremos como el aceite se ha disuelto en el éter
y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor
densidad.
3. Formación de emulsión
A 2 tubos de ensayos pequeños limpios y secos ponemos 2 ml de agua destilada
más 5 gotas de aceite de oliva a cada tubo, agitamos los tubos y calentamos
suavemente, luego agregamos a uno de los tubos unas 3 gotas de solución de
NaOH al 10%, agitamos enérgicamente y comparamos con el otro tubo.
Tomamos nota de las observaciones.
4. Efecto del calor sobre la glicerina y los lípidos
a. En 2 tubos de ensayos pequeños ponemos 3 o 4 gotas de glicerina y aceite
de soya, agregamos unos cuantos cristales de sulfato de potasio (𝐾𝐻𝑆𝑂4 ) y
calentamos gradualmente. Notamos el olor picante característico de la
acroleína.
b. Repetimos el experimento anterior usando 3 o 4 gotas de aceite. Anotamos
las observaciones y comparamos con el experimento anterior. Cuáles son
los aceites y grasas que darían positiva esta prueba. Explique la respuesta.
5. Prueba para ácidos grasos
a. En un tubo de ensayo preparamos una solución de fenolftaleína y
agregamos cuidadosamente NaOH al 3% hasta que aparezca un color
estable ligeramente rosado; añadimos ésta solución gota a gota a la
muestra disuelta en éter.
b. Si hay ácidos presentes, el color desaparecerá. Comparamos el
comportamiento de la mantequilla y aceite de oliva.
6. Prueba para lípidos insaturados
a. Disponer de 2 tubos de ensayos pequeños limpios y secos, a uno de ellos
ponemos 0.5 ml de aceite, y al otro una pequeña porción de manteca.
b. Agregamos a cada tubo la cantidad mínima de etanol para disolver la
muestra. Agitamos los tubos hasta disolver los lípidos.
c. Añadimos a cada tubo, gota a gota y agitamos, la solución de yodo de Hubel,
hasta que observemos algún cambio.
d. Repetimos los pasos a. y b. en otros 2 tubos de ensayo, y añadimos a cada
tubo, agua de bromo, en lugar de la solución yodo, agitando después de
cada adición hasta que el bromo se decolore completamente.
e. Comparamos la capacidad de lípidos ensayados para decolorar las
soluciones de yodo y bromo.
7. Saponificación
a. Colocamos en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH al 20%.
b. Agitamos enérgicamente y colocamos el tubo al baño María de 20 a 30
minutos.
c. Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior
clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina
formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior
lipídica de aceite inalterado.
