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INCAE
. . .~BUSINESS
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COOPEVERDE
El gerente de produccion de Coopeverde se encontraba, a finales de enero del 2003,
revisando Ia informacion que habia recopilado para elaborar su informe a Ia Gerencia
General de Ia cooperativa. Recientemente habia recibido un comunicado donde se le
indicaba que debia realizar un amilisis de Ia capacidad de procesamiento de Ia nueva
empacadora. La gerencia necesitaba estos datos con el proposito de concretizar un acuerdo
de ventas con un importador de verduras de los Estados Unidos. AI gerente de produccion
se le habia pedido que calculara cual era Ia capacidad total de procesamiento de Ia recien
estrenada planta empacadora para cada uno de los dos tipos de producto que se vendian.
Ademas, la gerencia necesitaba saber cuanto personal debia contactar para trabajar en la
empacadora. Este personal seguramente estaria constituido en su totalidad, por las esposas
de los miembros de Ia cooperativa.
Antecedentes
A principios de 1984 se habia conformado en las proximidades de la ciudad de
Palmares, a unos 50 kilometros a1 norte de San Jose, la capital de Costa Rica, una
cooperativa agricola con 25 miembros. Coopeverde fue creciendo lentamente a traves de
los afios, buscando mejores salidas a los productos de los socios de la organizacion. Poco a
poco las operaciones se fueron expandiendo basta que en abril del 2002, los 70 miembros
socios aprobaron una fuerte inversion en la construccion de una planta empacadora de
verduras. La intencion de los miembros de la cooperativa era dar una mejor presentacion a
sus productos con el proposito de exportarlos a los Estados Unidos.
Todas estas iniciativas eran el resultado de un proceso que habia empezado cuando
la Gerencia General habia establecido contacto con un importador que ofrecia comprar todo
el tiquisque morado y el tiquisque blanco que la cooperativa pudiera producir, siempre y
cuando al producto llenara los requisitos de calidad y entrega que el mismo habia indicado.
1
Este caso fue escrito por Roberto Artavfa, Rector del INCAE, para servir como base de discusion en clase y
no para ilustrar Ia gestion eficaz o ineficaz de alglin asunto. Esta basado en una version anterior del caso
escrito por el mismo autor. Revisado por los Profesores Guillermo Selva y Luis Lopez en Julio de 2003, con
autorizacion del autor.
Alajuela, Costa Rica. Julio 2003
DISTRIBUCION RESTRINGIDA PROHIBIDA LA REPRODUCCION
En el Anexo No. 1 aparece una lista de los requisitos establecidos por el importador. En el
Anexo 4 aparece informacion sobre el cultivo de tiquisque.
De los 70 miembros de la cooperativa, el 80% no habia cultivado tiquisque
anteriormente. Cuando casi al terminar el 2001 se presento la oportunidad de producir y
exportar tiquisque a los Estados Unidos, en una asamblea plenaria se habia tornado Ia
decision de que todos los miembros de la cooperativa continuarian cultivando los mismos
productos que habian cultivado siempre y ademas, en abril del 2002, dedicarian un 25% de
sus tierras al cultivo del tiquisque blanco.
El miembro promedio de la cooperativa contaba con 2.5 hectareas de tierras
cultivables. De este total de tierra, cada miembro dedicaba un 25% a cultivar productos
comestibles para consumo personal y familiar; el resto era dedicado al cultivo de una
amplia variedad de productos que eran comercializados por la cooperativa. En el Anexo
No. 2 se presenta una lista de los productos y volumenes que habia comercializado la
cooperativa en los ultimos dos afios. Antes de la construccion de Ia planta empacadora, Ia
totalidad de productos de Ia cooperativa eran vendidos frescos en el mercado nacional; un
35% ala industria enlatadora, un 15% a hoteles y restaurantes de Ia provincia de Limon y el
resto a los mercados de productos frescos de San Jose. Para esto la cooperativa contaba
con dos camiones de 4 toneladas en los cuales el producto era transportado a los diferentes
mercados.
El importador de Miami habia suministrado Ia semilla para una primera siembra de
tiquisque blanco en abril del 2001. Seg(In ese importador, en las tierras de los miembros de
la cooperativa se podrian obtener excelentes rendimientos por hectarea cultivada. Sin
embargo, despues de esa primera siembra los rendimientos habian sido muy variados,
oscilando entre un minimo de 45 cajas por hectarea y un maximo de 275 cajas por hectarea.
En el Anexo No. 3, se presenta una lista de los rendimientos obtenidos por diez miembros
de la cooperativa escogidos al azar.
La cosecha del primer experimento se habia logrado colocar bastante bien. Aunque
la mayor parte del producto habia salido al mercado nacional, la pequefia exportacion que
se habia hecho a Miami en febrero del 2002 habia tenido buena aceptacion y resulto en la
mencionada oferta del importador para comprar todo el tiquisque la cooperativa pudiera
producir. La inversion en la planta empacadora tambien habia obedecido primordialmente
al deseo de subsanar los defectos de calidad del producto que el importador habia detectado
en esos primeros embarques.
El gerente de produccion consideraba que en la primera cosecha producida por los
miembros de la cooperativa, la principal razon para haber obtenido rendimientos tan
variables en las diferentes fincas era la falta de conocimiento de los cuidados que debia
darsele al tiquisque, ya que en aquellas fincas en las que se habia logrado llevar asistencia
tecnica en forma experimental, por parte de un consultor de origen cubano, los
rendimientos habian sido mucho mejores. El consultor habia estimado podia dar asistencia
a tres fincas por dia, siempre y cuando estas no se encontraran a mas de diez kilometros una
de otra; ademas, para lograr rendimientos optimos, el consideraba que debia visitar cada
finca por lo menos tres veces durante el periodo de preparacion, siembra y cosecha, una
visita en cada una de estas etapas. Una de las ideas que el consultor habia propuesto poner
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en pnictica, era la de sembrar de manera escalonada, o sea, que las diferentes fincas
sembraran en diferentes epocas para asi poder lograr que la planta empacadora funcionara
en una forma mas o menos constante todo el afio.
Otra idea que habia tenido gran aceptaci6n entre los miembros de la cooperativa y la
gerencia, era la de tratar que otros agricultores del area empezaran a cultivar tiquisque para
abastecer ala planta en las epocas en que los miembros no estuvieran abasteciendola en
forma adecuada. De hecho, los resultados de la primera experiencia con la siembra de
tiquisque y los esfuerzos exportadores de la cooperativa no habian pasado desapercibidos
para otros agricultores que, entusiasmados, tambien habian comenzado a sembrar tiquisque
en abril, antes de la entrada de las lluvias del 2002. A finales del 2002, la gerencia de la
cooperativa habia detectado un total de 57 hectareas cultivadas de tiquisque blanco fuera de
la empresa. Los propietarios de estas tierras tenian la expectativa de vender su futura
producci6n de tiquisques a la cooperativa. Ni una sola de estas hectareas recibia asistencia
tecnica. Otra idea que habia surgido para tratar de aprovechar al maximo las nuevas
instalaciones, era la de empacar no solo el tiquisque de exportaci6n, sino todos aquellos
otros productos que pudieran ser comercializados de manera mas efectiva o a mejor
precios, despues de ser empacados. Seglin el gerente de producci6n, no habia ninguna
diferencia considerable entre el proceso para empacar tiquisque y el de empacar cualquier
otro producto de la cooperativa. Cualquiera que fuese el producto, el tiempo de
procesamiento era muy similar.
La Planta Empacadora
Aunque la planta empacadora habia sido originalmente concebida para procesar y
empacar el tiquisque de exportaci6n, en la realidad, en sus primeros seis meses de
operaciones se habia utilizado mas que nada para procesar productos tradicionales de los
miembros de la cooperativa, destinados al mercado nacional. El hecho de procesarlos hacia
que el precio obtenido fuera algo mejor que el de producto no procesado.
El proceso de la empacadora consistia en lo siguiente: primero, cada miembro de la
cooperativa descargaba su producto en "pilas" de concreto donde era inspeccionado con la
vista por el "recibidor". A los miembros de la cooperativa se les pagaba seglin el peso del
producto a un precio garantizado, establecido por la directiva de la cooperativa. A los
suplidores no miembros se les pagaba de acuerdo con el porcentaje del peso que el
recibidor estimara que fuera utilizable para el mercado al que estaba destinado el producto.
El precio era establecido en estos casos de mutuo acuerdo entre el vendedor y el recibidor.
Una vez recibido el producto, se vaciaba en cajas de plastico con capacidad de 100
Iibras cada una. Estas cajas eran montadas sobre lamesa de inspecci6n donde un grupo de
trabajadoras realizaba la labor de selecci6n. Dependiendo del producto, la selecci6n era
realizada con base en el tamafio, color, manchas, etc. en el producto. Para el caso del
tiquisque, las seleccionadoras debian separar aquel que llenara las especificaciones dadas
por el importador. El tiquisque que no calificaba para la exportaci6n era almacenado
temporalmente y procesado una vez terminado de preparar el embarque de exportaci6n.
Normalmente un 70% del tiquisque recibido era exportable, el resto era vendido en el
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mercado nacional. En promedio tomaba a una operadora 12 minutos para bacer Ia
seleccion en cada caja de 100 Iibras.
El producto era puesto de nuevo en cajas de 100 Iibras que, dependiendo de sus
caracteristicas, eran para exportacion o para mercado local.
De las mesas de seleccion, las cajas eran pasadas a las mesas de cepillado; en estas
mesas un grupo de trabajadoras se encargaba de cepillar cada verdura basta remover toda la
tierra, rastros de raices y otras impurezas. Una sola trabajadora tardaba 35 minutos en
limpiar una caja de 100 Iibras.
Las nuevas cajas pasaban entonces, a las pilas de lavado donde eran sumergidas por
espacio de 20 minutos; cada una de las dos pilas tenia capacidad para ocbo cajas de 100
Iibras. Primero se lavaba todo el producto de exportacion en agua con algunos quimicos
que limpiaban y "curaban" el producto. La "cura" consistia en limpiar a fondo cada
verdura y en aplicar algunos productos que sanaban las beridas de la cascara y ayudaban a
bomogenizar el color de las verduras, ademas, en este mismo punto se agregaban los
productos contra plagas que eran exigidos por el gobierno de los Estados Unidos.
De las pilas de curado las cajas pasaban sobre una faja transportadora donde eran
enjuagadas con agua para remover todos los productos quimicos y posteriormente sopladas
por un fuerte ventilador para remover todo el exceso de agua. Esta faja transportadora tenia
capacidad para procesar una caja cada cuatro minutos. Una vez que las cajas eran
enjuagadas y sopladas, se procedia a almacenarlas en el "cuarto frio" El "cuarto frio" era
una camara de refrigeracion que mantenia una temperatura de doce grados centigrados, lo
cual permitia mantener las verduras en estado de maduracion suspendida sin llegar a
congelarlas totalmente. El "cuarto frio" tenia capacidad para 40.000 Iibras de producto en
cajas de cien Iibras.
Cuando se constataba la fecba en que llegaria el camion refrigerado que se
encargaba de transportar el producto de exportacion basta Puerto Limon, entonces se
procedia a empacar el producto en cajas de exportacion. El producto se sacaba del cuarto
frio y se iba empacando en cajas de carton de 50 Iibras cada una. El camion tenia una
capacidad maxima de 850 cajas por embarque.
Todos los productos que se comercializaban en el mercado local eran sometidos a
un proceso mucbo mas sencillo; despues de ser recibido el producto era lavado en la faja
transportadora y soplado. Luego era puesto en bodega no refrigerada basta que llegaba uno
de los dos camiones de la cooperativa para transportarlo basta su punto de venta. Este tipo
de procesamiento era un punto de discusion constante entre los miembros de la cooperativa,
pues algunos opinaban que si se procesaban mas cuidadosamente otros productos de la
cooperativa, seria posible obtener un mejor precio por ellos en el mercado local y tal vez,
en el futuro basta seria posible exportarlos.
Despues de revisar toda Ia informacion el gerente de produccion, decidio elaborar
su informe. Penso que era su responsabilidad sugerir los cambios y planes de accion que
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fueran necesarios para afianzar las recientes iniciativas de la cooperativa y asegurar su
exito.
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ANEXONo.l
Requisitos del Tiquisque de Exportacion
~ Cada unidad debe tener una longitud de por lo menos cuatro pulgadas y un diametro
aproximado (minimo) de una pulgada.
~ Todas las unidades enviadas deben ser similares en tamaiio, forma y color; deben
estar limpias de toda impureza, tierra y debe llenar los requisitos de fumigaci6n
establecidos por la ley de aduanas de los Estados Unidos.
~ Todo el producto debera venir empacado en cajas de 50 libras de productos
protegido por espuma, sin embargo, la espuma no debe ocupar mas de un 20% del
volumen total de la caja.
~ El producto sera sometido a inspecci6n alllegar a los Estados Unidos y todo aquel
que no satisfaga en su totalidad los requisitos citados, sera rebajado del pago final a
realizarse.
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ANEXONo. 2
Productos de Ia Cooperativa, 2000-2001
Producto 2000 2001
(Toneladas) (Toneladas)
Limon 35 38
Cocos 12 12
Yuca 15 15
Papaya 18 20
Aguacate 8 14
Pejibaye 13 16
Platano 20 22
Frijoles 35 35
Maiz 30 36
Otros 16 16
Nota: No todos los productos de todas las fincas fueron comercializados por la
cooperativa.
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ANEXONo. 3
Rendimientos de Tiquisque
Finca No. Rendimiento
(ca_ja/ha.)*
08 163
23 68
37 101
39 49
46 122
48 67
51 100
56 51
62 87
69 96
• Cajas de exportaci6n por hectarea
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ANEXONo.4
Caracteristicas generales del cultivo de tiquisque
El tiquisque es una planta con grandes hojas de forma sagital. Es muy comun en los
tr6picos. La planta produce tallos subternineos que engruesan considerablemente y rinden
un tuberculo con propiedades nutritivas similares a las de la patata.
El tiquisque se cultiva en muchos paises de Centroamerica y el Caribe. Aunque no requiere
sembrarse en una epoca precisa, Ia siembra generalmente se inicia con las primeras lluvias.
Las plantas tienen largos ciclos de cosecha. El tiquisque blanco, se recolecta a los 10 meses
de la siembra y el tiquisque morado a los 12 meses. Durante los primeros 6 meses se
desarrollan los tallos y las hojas, en los ultimos cuatro meses el follaje se estabiliza.
Cuando las hojas comienzan a secarse el tuberculo debe ser cosechado inmediatamente.
Una vez recolectado, el producto debe ser limpiado y procesado, preferiblemente en menos
de 24 horas, para evitar dafios por bacterias, hongos, moho o insectos. Si el tiquisque ha
sido manejado correctamente, se puede guardar sin problemas, a una temperatura de 12 a
13 grados centrigrados, por al menos durante un mes. Nose pueden realizar exportaciones
en contenedores sin refrigeraci6n porque el producto se dana. Los productos que presentan
pudrici6n, moho u hongos no son admitidos en los mercados importadores. Los tuberculos
que sufren dafios fisicos durante su recolecci6n y procesamiento tienden a deteriorarse muy
nipidamente debido a invasiones de bacterias u hongos. Si el producto se almacena por
periodos prolongados a temperaturas por debajo de los 10 6 12 grados centigrados pueden
ocurrir diversos dafios, como deshidrataci6n, cambios de sabor o perdida de resistencia a
microbios y microorganismos.
Fuentes:
a) Bermejo, J E H y J. LeOn (eds.), Neglected Crops: 1492 from a differente perspective. (1994). FAO, Plant
Production and Protection Series, No. 26, 253-258. b) Aguilar, E. Guia para el cultivo de tiquisque, MAG,
Direcci6n de Investigaciones. [Link]
c) CNP, Mercanet, Reglamentaci6n tecmca tiquisque blanco y tiquisqne lila
[Link]
Fig. A4-1. Tiquisque (Xanthosoma
sagittifolium)
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