Facultad de Ingeniería Química
Escuela Profesional de Ingeniería Química
CÁTEDRA : TECNOLOGÍA QUÍMICA
CATEDRÁTICO : Ing. Edgar Rojas Zacarias
ADITIVOS: AGENTES DE CARGA
ESTUDIANTE :
VASQUEZ CABALLERO MIGUEL ANGEL
Huancayo – PERU
2019
AGENTES DE CARGA:
Son los aditivos alimentarios encargados de incrementar el volumen de un alimento, pero
fuera de aportar de forma significativa a su valor energético. Es decir, otorgan a los
alimentos características de volumen y contextura, acompañando a edulcorantes bajos en
calorías.
PRINCIPALES AGENTES DE CARGA:
Lista de agentes de carga:
E Aditivo Tipo Origen
E-968 Eritritol No nocivo Sintético
E-1105 Lizosima Sospechoso Sintético
(muramidasa)
E-1200 Polidextrosa Peligroso Sintético
E-1422 Adipato dialmidón Sospechoso Sintético
acetilado
E-1440 Hidroxipropil Sospechoso Sintético
almidón
FUNCIONAMIENTO:
E-968 (Eritritol):
El uso de eritritol en la industria del chocolate, tiene influencia directa sobre el
aspecto sensorial, ya que los chocolates con eritritol generan una sensación en
boca “refrescante”, que es indeseable en este producto. Ante ello las estrategias
para evitar tal efecto, consisten principalmente en generar una sinergia con
sustancias como la maltodextrina hidrogenada, fibras solubles, inulina, y
oligofructosa.
El eritritol se usa comúnmente como un medio para administrar edulcorantes de
alta intensidad, especialmente derivados de stevia , que cumplen la doble función
de proporcionar a granel y un sabor similar al del azúcar de mesa. Las bebidas
dietéticas se preparan con esta mezcla, por lo tanto contienen eritritol además del
edulcorante principal. Más allá de los edulcorantes de alta intensidad, el eritritol
a menudo se combina con otros ingredientes voluminosos que exhiben
características similares a las del azúcar para imitar mejor la textura y la sensación
en la boca de la sacarosa.
Su acogida no solo está determinada como sucedáneo de la sacarosa, sino además
porque es no-calórico, al no ser metabolizado por el cuerpo; es no-cariogénico, y
posee un índice glucémico igual a cero.
E-1105(Lizosima)
La lisozima es de la clase de enzimas que destruye las paredes celulares de ciertas
bacterias Gram-positivas por ruptura del enlace β (1-4) entre el ácido N-
acetilmurámico (NAM) y N-acetilglucosamina del peptidoglicano (NAG),
debilitando así la pared celular. El resultado es la penetración de agua en la célula
que se hincha y acaba por estallar, un fenómeno denominado lisis .
La lisozima de huevo está catalogada como aditivo de uso alimentario con el
código (E-1105). Vegetales frescos, pescado, carne, frutas, langostinos y otros
alimentos han sido preservados por contacto de la superficie del alimento con la
lisozima. Esta proteína también es usada para conservar otros alimentos como
pepinillos Kimuchi, sushi y fideos chinos. Entre sus usos encontramos la
protección en los quesos frente a bacterias dañinas como el Clostridium
tyrobutyricum que provoca la hinchazón de los quesos. Varias patentes garantizan
que la lisozima a bajas concentraciones controla el crecimiento de
microorganismos en quesos durante más de 24 meses. Recientemente se han
creado plásticos que contienen la lisozima adherida fuertemente a un biopolímero,
estos biofilms son utilizados como conservantes por contacto del alimento con los
biopolímeros.
E-1200 (Polidextrosa):
La polidextrosa posee un poder edulcorante un poco limitado por lo que es
necesario combinarla con edulcorantes intensivos para obtener un producto dulce.
Su sabor es muy limpio. Reduce el punto de congelación, lo cual puede ser una
ventaja en elaboración de helados y no presenta efecto refrescante. En cuanto a la
textura y el volumen que imparte al producto final se comporta de manera muy
similar a la sacarosa. Así como también sustituto de las grasas.
E-1422 y E-1440 (Almidones Modificados):
Se ha usado Adipato dialmidón acetilado y fosfato de dialmidón hidroxipropilado
para mejorar las propiedades (aumento de volumen, disminución de la dureza,
mayor elasticidad) de pan libre de gluten.
Los almidones modificados tienen muchas posibles aplicaciones en los alimentos,
que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:
EDULCORANTES NATURALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE
CHOCOLATES.ESTEBAN PALACIO-VÁSQUEZ , JOHN HEVERTH HURTADO-
IBARBO.Colombia.2017.Obtenido
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Lisozima: Actividad antibacteriana y alergenicidad. Wilman
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Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.
Paola Catalina Imbachí Narváez.Medellin.2017.Obtenido en:
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“APLICACIÓN DE ALMIDONES NATIVOS Y MODIFICADOS EN EL
DESARROLLO DE POSTRES INSTANTÁNEOS: MAZAMORRAS”
JONATHAN MANUEL ROJAS AGURTO.Lima.2017.Obtenido en:
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T.pdf?sequence=4&isAllowed=y
