INSTRUCTIVO DE ORDEN, DISCIPLINA,
HIGIENE Y SEGURIDAD EN
TALLERES DE HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Todos los Alumnos del Centro de Formación Técnica INACAP e Instituto
Profesional INACAP, matriculados en los programas de estudio del área de
Hotelería y Gastronomía deberán aplicar el presente Instructivo en los Talleres
de Cocina, Pastelería y Restaurant.
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27 marzo 2008
INDICE
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 3
TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA ...................................................................................... 3
1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería 3
2. Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería 4
HOMBRES 4
MUJERES 4
3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería 5
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 6
TALLERES DE RESTAURANT ................................................................................................... 6
1. Uniforme de uso en Talleres de Restaurant 6
Uniformes de Taller de Restaurant 8
Uniforme durante el Servicio 8
2. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant 9
ESTÁNDARES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: ................................................... 10
1. Exigencias de Orden y Disciplina 10
2. Exigencias de Higiene y Seguridad 11
El alumno está obligado a: 11
3. Uso de casilleros, según disponibilidad: 12
4. Sanciones y Reclamos: 13
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP ...................................................................... 14
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP ......................................................................... 15
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UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN
TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA
1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería
Hombres y Mujeres
• Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga y
doble corrida de botones blancos, cuello Mao, con el nombre y
apellido del alumno bordado en el lado izquierdo y el logo INACAP al
centro. Siempre limpio y bien planchado.
• Pantalón diseño “Pie de Poule”
• 2 mandiles blancos
• 1 pechera (opcional)
• 2 paños blancos de género de toalla (30x40 cms.)
• Zapatos de cuero negro con planta de goma o suecos negros,
antideslizantes, con punta del pie cerrada, siempre bien lustrados. (No
se permite el uso de zapatillas ni sandalias)
• Gorro de tela blanco tipo champiñón. (no se permite gorro alto)
• Malla desechable para el pelo
• Pañuelo de cuello blanco
• Mascarilla y guantes para usos especiales.
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2. Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y
Pastelería
HOMBRES MUJERES
• Rostro bien afeitado o rasurado • Cara sin maquillaje
• Pelo corto sobre borde del cuello • Pelo tomado
y orejas descubiertas • Prohibido pinturas de pelo de
• Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul,
colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo)
verde, morado, rojo) • Cuerpo, cara y manos muy
• Cuerpo, cara y manos muy limpias limpias.
• Uñas muy cortas, sin pintar • Uñas cortas, sin pintar
• Sin joyas ( anillos, pulseras, aros, • Sin joyas (anillos, pulseras, aros,
piercing) piercing)
• Sin tatuajes visibles (manos, brazos, • Sin tatuajes visibles (manos,
cara, cuello) brazos, cara, cuello)
• Uniforme completo, limpio y bien • Uniforme completo, limpio y
planchado bien planchado
• Gorro debe cubrir la totalidad del • Gorro debe cubrir la totalidad
pelo del pelo
• Zapatos negros, de cuero, con • Zapatos negros, de cuero, con
planta de goma, antideslizantes planta de goma, antideslizantes
• Prohibido el uso de zapatillas y • Prohibido el uso de zapatillas y
sandalias. sandalias.
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3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería
Cocina
• 1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm.
• 1 cuchillo de oficio o puntilla
• 1 cuchillo torneador
• 1 pelador de verduras
• 1 astil
Pastelería
• 1 espátula lisa pastelera
• 1 espátula angular
• 1 cuchillo de sierra 20 cm.
• 1 mezquino
• 1 brocha
• 1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo máximo
• 1 manga pastelera N° 36
• 1 juego de boquillas lisas N°804 y dentadas N°844 (referencia marca Ateco)
• 1 termómetro digital o análogo (de -40° a +150°C aprox.)
El alumno debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo
especificadas anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelería.
Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o
cajas especiales y podrán ser sacadas solo dentro del taller.
El alumno deberá cumplir las exigencias que establece Carabineros de Chile para
el transporte de estas herramientas, por ser consideradas arma blanca.
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UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN
TALLERES DE RESTAURANT
1. Uniforme de uso en Talleres de Restaurant
Uso en Uso en
Uniforme y presentación personal de mujeres mise en el
place servicio
Blusa blanca, lisa, sin diseños, larga, con cuello redondo y
9 9
mangas largas. En invierno se permite el uso de camiseta
blanca debajo de la blusa, sin cuello ni dibujos.
Pantalón negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con 9 9
basta perfecta de 1 a 2 dedos sobre el suelo.
no 9
Corbata negra, lisa, sin brillos
9 9
Cinturón negro, sin brillos ni adornos especiales.
9 9
Medias de color natural.
Zapatos negros, bien lustrados, con taco máx. 3 cm. o bien
9 9
tipo “16 horas”, con planta de goma. No se permite el uso de
zapatillas, bototos u otro.
Gilet negro, sin mangas, con bolsillos, con logo INACAP y
no 9
nombre bordado ( nombre y apellido ) ( según fotografía )
Mandil gris, de tela de huaso, con logo INACAP y nombre no 9
bordado ( nombre y apellido) ( según fotografía )
Pechera negra, según formato estándar. con logo INACAP 9 no
nombre bordado ( nombre y apellido) ( según fotografía )
Pelo limpio, corto o tomado en moño tipo tomate, con
elástico o colet negro. Usar horquillas y/o gel si es necesario.
9 9
No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales ni
dreadlocks.
No se acepta ningún tipo de anillos, aros, piercing, cadenas, 9 9
pulseras, tatuajes visibles o similares.
Uso de maquillaje muy suave, sólo en tonos pastel.
9 9
Uñas limpias, cortas, sin pintar.
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Durante Durante
Uniforme y presentación personal de hombres Mise en el
place Servicio
Camisa blanca de manga larga. En invierno puede usar 9 9
camiseta blanca debajo de la camisa, sin cuello ni dibujos.
Corbata negra, lisa, opaca, sin brillos no 9
Pantalón negro, formal, basta perfecta, bien planchado.
9 9
No se permite tela de jeans.
Cinturón negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado
9 9
grandes
Calcetines negros 9 9
Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien
9 9
lustrados.
Gilet negro, con bolsillos, logo INACAP y nombre bordado
no 9
(nombre y apellido) (según fotografía)
Mandil gris, de tela de huaso, logo INACAP y nombre
no 9
bordado (nombre y apellido) (según fotografía )
Pechera negra, según formato estándar. ( ver fotografía )
con logo de INACAP, nombre y apellido del alumno en el 9 no
centro
Pelo corto y limpio.
Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa
9 9
No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales ni
dreadlocks.
Cara limpia, bien afeitada. 9 9
Uñas limpias, sin pintar, muy cortas. 9 9
No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, 9 9
cadenas, tatuajes visibles ni otros similares
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Uniformes de Taller de Restaurant
Uniforme durante el Servicio
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2. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant
Durante Durante
Herramientas de trabajo Mise en el
place Servicio
Un descorchador profesional “de dos tiempos” 9 9
Un encendedor a gas o fósforos 9 9
Una tabla con apretador de 16 x 12 cm. 9 9
Lápiz pasta retractable azul o negro 9 9
Un reloj tradicional 9 9
Dos paños de servicio 40 x 70 cm (tela trevira blanca) 9 9
Dos paños de repaso 40 x 70 cm (tela algodón blanca) 9 9
Un candado no no
Barredor de mesa no 9
Cuaderno o archivador para tomar notas 9 9
Descorchador profesional “de dos tiempos”
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ESTÁNDARES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD:
1. Exigencias de Orden y Disciplina
Para ingresar a una clase taller se exigirá el uniforme correspondiente, las
herramientas de trabajo y la presentación personal indicadas.
El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres.
Si llega atrasado no podrá ingresar al taller, quedando ausente en el registro de
asistencia. No hay margen de tolerancia.
No se permite ingresar a los Talleres con bolsos, mochilas u objetos personales
diferentes a los implementos de trabajo dentro de éstos.
El alumno debe mantener apagado su teléfono móvil durante la clase ya que
no está permitido hablar por teléfono, enviar o recibir mensajes, ni tampoco
jugar con éste.
No se permite salir de los Talleres durante la clase, sin autorización del
correspondiente docente.
No se permite cambiar o intercambiar utensilios y equipamiento personal entre
los talleres, sin autorización del Coordinador de Área o del Director de Carrera.
La clase termina cuando todos los alumnos hayan concluido con sus labores y
el docente de por finalizada las actividades. Ningún alumno podrá retirarse de
clases antes de esta instancia, excepto casos de fuerza mayor, autorizados por
escrito por el Coordinador del Área o el Director de Carrera.
No se permite sacar materias primas, productos semielaborados y/o elaborados
de los Talleres.
No se permite el ingreso a bodegas y pañol ni el retiro de materiales de éstos,
sin autorización del respectivo docente
Cada vez que un alumno participe en actividades fuera de su Sede
representando a la Institución, deberá usar el uniforme correspondiente a la
actividad que desarrolle.
En el caso de que la participación en eventos sea parte del programa de
estudio, la asistencia a éstos será considerada como parte de la asistencia a
clases.
El alumno deberá responder, según la normativa vigente, por los destrozos o
desperfectos que cause a utensilios y equipamiento del Taller, debido al mal
uso, descuido o conducta irresponsable de su parte.
En el caso del no cumplimiento de los puntos que se mencionan en este
capítulo, el docente está en pleno derecho de no permitir el ingreso del
alumno a clases.
Se prohíbe ejecutar actos contra la probidad académica, como plagiar en
exámenes, prácticas y/o trabajos, suplantar, adulterar notas, entre otros.
Se prohíbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la institución, de
alumnos, docentes, miembros del personal o visitantes.
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Se prohíbe organizar actos reñidos con la moral y las buenas costumbres o
participar en ellos.
No se permite permanecer en los talleres de la institución fuera del horario de
clases, salvo autorización expresa y guardando la consideración debida a los
alumnos que en ese momento pudiesen estar en clases.
2. Exigencias de Higiene y Seguridad
El alumno está obligado a:
Utilizar sus uniformes de talleres sólo en su trabajo práctico, ya sea en clases
o en eventos autorizados por INACAP.
Cuidar su higiene personal.
Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los
Alimentos) antes de comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla,
cuchillería, cristalería y mantelería; antes y después de manipular carnes o
verduras; inmediatamente después de ir al baño; después de tener
contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces
que sea necesario.
Usar uñas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia.
Si el alumno tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los
alimentos o si tiene heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarrea o
alergias, deberá comunicárselo inmediatamente al docente. El uso de
guantes no exime de la necesidad de lavarse las manos. Los guantes
deberán estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas.
Proteger heridas para evitar contaminación de sangre a los alimentos.
Mantener la postura ergonómica adecuada durante el transporte de
cargas pesadas.
Utilizar las herramientas de trabajo sólo dentro de los talleres de INACAP y/o
recintos
donde se desarrollen actividades planificadas por la institución.
Tener conocimientos de la ubicación y posición de encendido y apagado
de cada una de las llaves de gas, agua y energía eléctrica.
Comunicar de manera inmediata a los encargados y/o docente cualquier
irregularidad en las instalaciones y/o equipos.
Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller.
Velar siempre por la correcta aplicación del Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminación
microbiana.
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El alumno no puede:
Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la sede.
Usar uniforme de talleres en clases lectivas.
Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases
inflamables, fuego, platos calientes, etc.)
Masticar chicle.
Comer durante el proceso de producción en talleres.
Realizar prácticas antihigiénicas en áreas de producción y servicio, tales como
escupir,
hurgarse la nariz, boca y oídos, estornudar sobre los alimentos, sonarse.
Fumar con uniforme.
No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al cliente.
3. Uso de casilleros, según disponibilidad:
Toda vez que el alumno ocupe un casillero, tendrá que contar con un
candado de su propiedad que le permitirá cerrar y asegurar el contenido de
los mismos. No se recomiendan candados pequeños.
Su ocupación será de carácter temporal, entendiéndose por tal, su uso diario
de acuerdo a la jornada de taller (cocina, pastelería, servicio, recepción y
habitaciones) que le corresponda.
No se permite guardar artículos de valor en los casilleros.
El alumno debe desocupar el casillero después de cada taller.
Las pertenencias no retiradas oportunamente serán guardadas durante 15 días
hábiles en la Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se procederá
a su donación.
El alumno deberá en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las
dependencias de vestidores.
No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o
pastelería, panadería y restaurante.
La Sede no se hará responsable de posibles pérdidas o robos desde los
casilleros.
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4. Sanciones y Reclamos:
El no cumplimiento del presente instructivo hará que se apliquen las sanciones
establecidas en los Reglamentos de INACAP.
Para denuncias y/o reclamos, el alumno debe hacerla por escrito al respectivo
docente, quien lo derivará al Director de Carrera correspondiente; o en su
defecto, el alumno podrá hacerla directamente a su Director de Carrera.
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COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP
En mi calidad de alumno del Centro de Formación Técnica INACAP,
declaro haber recibido, leído y entendido todos los artículos
descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad,
y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.
Nombre _____________________________________________
RUT _____________________________________________
Programa Estudios _____________________________________________
Sede _____________________________________________
Firma del Alumno: _____________________________________________
_________________ de ________________________ de _________
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COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP
En mi calidad de alumno del Instituto Profesional INACAP, declaro
haber recibido, leído y entendido todos los artículos descritos en el
Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me
comprometo a respetarlo y cumplirlo.
Nombre _____________________________________________
RUT _____________________________________________
Programa Estudios _____________________________________________
Sede _____________________________________________
Firma del Alumno: _____________________________________________
_________________ de ________________________ de _________
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