“Año de la Lucha Contra la Corrupción e Impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
“BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA”
CURSO : Tecnologías e Industrias Lácteas
DOCENTE : ING. Cristina Elena Quiñonez Ruiz
INTEGRANTES : ARECHAGA CHUMBE, Paolo Bruno
DIAZ BARDALES, Angie Mercedes
FALCON CASTAGNE, Janeth
GARCIA BENAVIDES, Juan Pedro
SEIJAS QUISPE, Julio Hannower
CICLO : VII
FECHA DE PRESENTACION: 30 de Abril del 2019
PUCALLPA – PERÚ
2019
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DEDICAMOS
A Dios por permitirnos seguir en este proceso de completar nuestra carrera
universitaria, fortaleciéndonos día a día para seguir con nuestro objetivo.
A nuestros padres por brindarnos la fuerza moral y enseñarnos que con esfuerzo
y dedicación; podemos lograr nuestros objetivos. Son ustedes quienes día a día
me brindan su alegría, su amor y jamás menosprecian esfuerzo alguno de mi
parte y sé que juntos nos regocijamos de orgullo y alegría de saber que termino
esta etapa de mi vida a su lado.
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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. CONTENIDO TEMÁTICO ................................................................................................. 4
2.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA....................................................... 4
2.2. ¿PORQUE DEBEMOS CUMPLIR CON LAS BPM? ........................................... 4
2.3. CONDICIONES NECESARIAS PARAS LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA ................................................................................................................... 5
2.3.1. EL LOCAL ............................................................................................................... 5
2.3.2. LOS PRODUCTORES .......................................................................................... 6
2.3.3. LA RECEPCION DE LA LECHE ......................................................................... 7
2.4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (ANTES) ..................................... 7
2.5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (DURANTE) ........................... 8
2.6. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (DESPUES) ............................ 8
2.7. PREVENCIÓN DE RIESGOS .................................................................................. 9
2.7.1. RIESGOS QUIMICOS ........................................................................................... 9
2.7.2. RIESGOS FISICOS................................................................................................ 9
2.7.3. RIESGOS MICROBIOLOGICOS ......................................................................... 9
2.8. COLORES Y SEÑALES DE SEGURIDAD .......................................................... 10
2.9. TIPOS DE ESTERILIZACION EN LA INDUSTRIA LACTEA ........................... 10
2.10. LIMPIEZA CIP EN LA INDUSTRIA LACTE .................................................... 11
2.11. DESINFECTANTES USADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA ..................... 12
2.12. DETERGENTES A USAR EN INDUSTRIA LACTEA .................................... 13
2.13. BENEFICIOS AL TRABAJAR CON LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA ................................................................................................................. 14
2.14. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 15
2.15. ANEXO................................................................................................................... 16
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I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo monográfico se refiere al tema de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), que podemos definir como un requisito importante y
primordial para garantizar una leche apta para el consumo humano y la
producción de derivados lácteos, desde su obtención hasta su consumo final.
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer
energías y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de
constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de
nuestra vida. La composición de la leche depende de muchos factores que tiene
que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los
principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales
minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida
en el agua.
Las BPM son una herramienta básica para obtener productos seguros para el
consumo humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulación de
los alimentos por parte de las personas; son útiles para el diseño y el
funcionamiento de los establecimientos, así como para el desarrollo de procesos
de elaboración de productos lácteos. Son requisito para poder aplicar el sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés) de un programa de gestión de calidad o de un sistema de calidad ISO.1
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II. CONTENIDO TEMÁTICO
2.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral
limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la contaminación del alimento en las
distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye
normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua y
desinfectantes, entre otros.
Las BPM son una herramienta básica para obtener productos seguros para
el consumo humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulación
de los alimentos por parte de las personas; son útiles para el diseño y el
funcionamiento de los establecimientos, así como para el desarrollo de procesos
de elaboración de productos lácteos. Son requisito para poder aplicar el sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés) de un programa de gestión de calidad o de un sistema de calidad ISO.
De esa manera se pueden garantizar la calidad e inocuidad desde la
recepción de la leche, hasta la distribución y venta de los productos lácteos.
2.2. ¿PORQUE DEBEMOS CUMPLIR CON LAS BPM?
Asegura la calidad del producto / Requisito de Ley.
Ley General de Salud N° 26842
Art. 56 : Para desarrollar sus actividades, las personas naturales o
jurídicas que se dediquen a la fabricación o almacenamiento de productos
farmacéuticos o ejecuten parte de los procesos, que estos comprenden,
deben disponer de locales, equipo técnico y de control adecuado y
suficiente según lo establece el reglamento.
Asimismo la Ley N° 29459 Ley de los Productos Farmacéuticos Dispositivos
Médicos y Productos Sanitarios en:
Art. 22º “Para desarrollar sus actividades, las personas naturales o
jurídicas públicas y privadas que se dedican para sí o para terceros a la
fabricación, importación, distribución, almacenamiento. Dispensación o
expendio de productos farmacéuticos dispositivos farmacéuticos y
productos sanitarios deben cumplir con los requisitos y condiciones
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sanitarias establecidas en el reglamento respectivo y en las Buenas
Practicas.
El DS N° 014-2011-SA, en:
Art. 91º “Los laboratorios de productos farmacéuticos, dispositivos
médicos o productos sanitarios deben ajustarse a las exigencias
establecidas en las Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas
de Laboratorio, Buenas Prácticas de Almacenamiento, Buenas Practicas
de Distribución y Transporte, Buenas Practicas de Farmacovigilancia y
normas complementarias vigentes.
2.3. CONDICIONES NECESARIAS PARAS LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
2.3.1. EL LOCAL
El local para la elaboración de productos lácteos debe contar con
condiciones y servicios básicos que permitan realizar los procesos de
producción en un ambiente adecuado y que satisfaga los requerimientos
sanitarios mediante los cuales se eliminen al máximo las posibilidades de
contaminación.
Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios.
No debe haber cerca de ellos basureros o acumulación de estiércol
de ganado; los corrales de cerdos, gallinas y caballos deben estar
alejados.
Las ventanas y puertas del local deben proporcionar buena
ventilación e iluminación natural y deben estar protegidas con malla
contra insectos.
El local debe contar con servicios de energía eléctrica y agua
potable para los procesos de elaboración de productos lácteos y
para la limpieza.
Es necesario tener un área de almacenamiento de los productos
elaborados.
Las instalaciones sanitarias deben estar separadas del área de
producción. Se debe contar con todo lo necesario para la limpieza
e higiene personal (jabón, papel higiénico) de quienes elaboran los
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productos lácteos. Se requiere un lugar para el lavado de manos
en el área de elaboración de los productos.
Los depósitos de agua deben estar siempre limpios y contar con
un sistema de drenaje funcional.
En el local hay que tener recipientes para depositar la basura que
se genera en los procesos de elaboración de lácteos.
Se debe tener un sistema que permita el control de insectos y
roedores.
2.3.2. LOS PRODUCTORES
El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es garantizar que
las personas que estén en contacto directo o indirecto con los productos
lácteos no los contaminen. Por lo tanto, cada productora debe:
Contar con su respectiva tarjeta de salud.
Bañarse antes de iniciar las labores.
Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de
una infección o afección temporal como gripe o diarrea.
Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye bata,
mascarilla y cofia. Esto es obligatorio.
Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con alcohol en
gel antes de iniciar el trabajo, después de ir al baño y todas las
veces que sea necesario.
Cortarse las uñas, mantenerlas limpias y sin pintura, quitarse el
reloj, anillos y cualquier otro elemento que pueda estar en contacto
con los productos durante el proceso de elaboración.
Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al baño y colocársela
nuevamente al ingresar al lugar de producción.
No se debe comer, beber, toser, estornudar, masticar chicle o escupir
durante el proceso de elaboración de los productos lácteos.
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2.3.3. LA RECEPCION DE LA LECHE
La leche que ingrese a la quesería debe ser analizada para determinar si
es leche pura y si está limpia y apta para la fabricación de queso. Las
principales pruebas de control de calidad son las siguientes:
Análisis sensorial: Utilizar la vista, olfato y gusto para verificar las
características del producto.
Pruebas de laboratorio
Pruebas Bacteriológicas: Reductasa, determina el número de
bacterias presentes en la leche.
Pruebas físico químicas: Acidez y prueba de alcohol para conocer
cuántos microbios están presentes; también nos sirve para conocer
la higiene y conservación de la leche después del ordeño.
Porcentaje de grasa, para conocer, justamente, el nivel de grasa
en la leche. Densidad, para saber si le agregaron agua a la leche o
ésta fue descremada.
Los análisis mencionados se deben realizar por el personal encargado de
la planta de procesamiento de lácteos. Dicho personal toma muestras
cada vez que se reciba o ingrese leche a la planta y efectúa los análisis
sensoriales, bacteriológicos y fisicoquímicos.
2.4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (ANTES)
La limpieza es la parte más importante de todas las operaciones que se
realicen en el local donde se fabrican quesos y otros productos lácteos. La
limpieza debe ser para el lugar de trabajo y los utensilios, así como para las
personas que manipulan la leche, para garantizar de esa manera la calidad de
los productos que se elaboran.
Antes de fabricar los productos lácteos deben realizarse las siguientes
actividades:
Barrer y trapear el local donde se preparan los productos lácteos al inicio
de las actividades.
Quitarse reloj, anillos y cualquier otro artículo que pueda estar en contacto
con los productos que se van a elaborar.
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Lavar las mesas donde se realizan los procesos de elaboración de
productos lácteos.
Lavar y enjuagar los utensilios. Escurrir los utensilios de trabajo y secarlos
con papel desechable.
Recibir la leche y realizar el análisis sensorial. Para hacerlo, se debe ver,
oler y probar la leche, para determinar si se trata de un producto puro,
limpio y apto para la fabricación de productos lácteos.
Rechazar las leches sucias y de mal olor.
Realizar prueba de acidez a la leche.
Pesar o medir en litros la leche y colarla en mantas.
Enfriar la leche.
2.5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (DURANTE)
Las siguientes actividades deben realizarse durante la elaboración de
productos lácteos:
Manejar higiénicamente la preparación del cuajo, utilizando un recipiente
limpio y agua limpia.
Lavar el equipo y utensilios entre tandas de producción.
No debe limpiarse las manos o los utensilios en la ropa de trabajo.
No debe secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara.
Debe mantener el cabello recogido y dentro de la cofia.
No debe peinarse en las áreas de elaboración de lácteos.
Cuando vaya al baño debe quitarse la ropa de trabajo.
Al regresar del baño debe lavarse las manos con agua y jabón y
desinfectarse con alcohol en gel.
Debe quitarse la ropa de trabajo cada vez que salga del área de
producción y debe ponérsela cada vez al reingresar.
2.6. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (DESPUES)
Después de terminar la elaboración de productos lácteos se debe:
Lavar los utensilios con agua y detergente.
Enjuagar los utensilios con suficiente agua.
Escurrir y secar con mantas los utensilios de trabajo.
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Lavar las mesas donde se realizaron los procesos de elaboración de
productos lácteos.
Colocar en orden los utensilios de trabajo.
Barrer y trapear el local donde se prepararon los productos lácteos al final
de las actividades.
Quitarse la ropa de trabajo y lavarla.
2.7. PREVENCIÓN DE RIESGOS
Todas las personas que tienen contacto con productos lácteos durante las
operaciones de elaboración, almacenamiento y distribución deben tener
conocimiento acerca de los riesgos de contaminación que afectan la calidad e
inocuidad del producto. Dentro de estos se encuentran los riesgos químicos,
físicos y microbiológicos.
2.7.1. RIESGOS QUIMICOS
Todos los productos químicos conllevan el riesgo de contaminar;
por lo tanto, deben ser tratados con precaución. Todos los recipientes que
contienen productos químicos deben ser almacenados fuera de la planta
y deben estar debidamente etiquetados, incluso cuando su contenido se
considere inocuo. Entre estos productos podemos mencionar, a manera
de ejemplo: insecticidas, medicamentos, detergentes, etc.
2.7.2. RIESGOS FISICOS
Existen muchos riesgos físicos tanto en la sala de ordeño como en
el local donde se elaboran los productos lácteos. Muchos de ellos (polvo,
madera, piedras, metales) se pueden evitar siendo prudentes durante las
actividades diarias de trabajo.
En todo caso, deberá manejarse con cuidado envases de vidrio,
aparatos eléctricos y aparatos mecánicos.
2.7.3. RIESGOS MICROBIOLOGICOS
En los diferentes lugares del local donde se elaboran productos
lácteos existen microorganismos como virus, bacterias y hongos. Estos
pueden provocar contaminación si existen malas prácticas higiénicas por
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parte de las personas encargadas, o si no hay una buena limpieza del
equipo y de los utensilios.
2.8. COLORES Y SEÑALES DE SEGURIDAD
Esta norma tiene por objeto establecer los colores y señales de seguridad
utilizados para la prevención de accidentes y riesgos contra la salud y situaciones
de emergencia.
Color de seguridad: Un color de propiedades especiales, al que se le
atribuye un signo de seguridad. Se utilizan el rojo, azul, amarillo y rojo.
Señal de seguridad: Una señal que da un mensaje general de seguridad,
obtenido por una combinación de color y forma geométrica, la cual mediante la
adición de un símbolo gráfico o texto da un mensaje particular de seguridad.
Señal Complementaria: Es una señal con un texto solamente, para uso
donde sea necesario, en conjunto con una señal de seguridad.
El propósito de los colores y las señales de seguridad, es llamar la atención
rápidamente hacia objetos o situaciones que afecten la seguridad y la salud. Las
señales de seguridad serán usadas solo para instrucciones que estén
relacionadas con la seguridad y la salud
2.9. TIPOS DE ESTERILIZACION EN LA INDUSTRIA LACTEA
Consiste en calentar la leche a una temperatura alrededor de los 115
grados.
Libera los alimentos de gérmenes, hongos, bacterias y esporas, que
causan descomposición, contaminación, pérdida de apariencia, textura, sabor y
propiedades nutritivas, con riesgos severos para la salud.
Destruyen vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o
menor cantidad, según la duración del tratamiento con calor.
Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento. La leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.
Esterilización a temperatura alta. Calentamiento a 140 °C por 45
segundos, sin refrigeración posterior. Elimina cualquier microorganismo
presente en la leche. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues se caramelizan.
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La esterilización se lleva a cabo en autoclaves. Las leches blancas tratadas
de este modo se embalan en cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas
internamente con un film satinado
2.10. LIMPIEZA CIP EN LA INDUSTRIA LACTE
La limpieza es una parte importante de la producción de leche y la
efectividad del proceso de limpieza tiene considerables implicaciones sobre la
calidad del producto final. Todas las superficies de equipos usados en la
producción de leche se ensuciarán tarde o temprano. Una superficie mal limpiada
puede estropear la producción de un día entero. El propósito de la limpieza es
limpiar tanto como sea necesario para liberarse de impurezas y para reducir la
cantidad de bacterias.
Una superficie limpiada concienzudamente es más fácil de esterilizar. El
resultado del proceso de esterilización depende, entre otras cosas, de la cantidad
de microorganismos resistentes presente sobre la superficie al comienzo de
dicho proceso.
Además, los microorganismos embutidos dentro de impurezas son
habitualmente más difíciles de destruir.
CIP (Cleaning in place - limpieza in situ o limpieza sin desmontar): Limpieza
de partes completas de una planta o de circuitos de tubería, realizada sin
desmontar o abrir el equipo y con poca o ninguna intervención manual del
operador.
El proceso de limpieza tiene las siguientes secuencias y parámetros:
Enjuague: con agua fría para remover cualquier suciedad suelta. Se usa
agua fría para reducir el consumo de agua caliente.
Preenjuague: con agua a 50-60°C, para remoción del azúcar y fundir
cualquier grasa. La temperatura no debe exceder60°Cpara evitar la
desnaturalización de las proteínas que entonces se volverían mucho más
difíciles de limpiar.
Limpieza con un detergente alcalino para remover proteínas y grasas. Se
recomienda a una concentración de 1,5 - 2,0 y temperatura de 85º C
mínimo.
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Enjuague con agua para remover cualquier residuo de detergente
alcalino.
Limpieza con un detergente ácido para disolver sales minerales y
depósitos dejados por el producto o por agua dura. Este proceso debe
repetirse tan a menudo como sea necesario, dependiendo de si las
superficies son calientes o frías, del tipo de alimento y de la calidad de
agua. Se recomienda a una concentración de 1,0 - 1,5 y temperatura de
60ºC mínimo
Enjuague con agua para eliminar cualquier residuo de detergente ácido.
Nota: Los productos especiales así como los equipos especiales de la
planta pueden requerir ajustes en el programa. La única manera de determinar
esto es inspeccionando el resultado de la limpieza.
2.11. DESINFECTANTES USADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA
El Ácido Peracético es un desinfectante que consiste en una combinación
equilibrada y estabilizada de ácidos peracético, peróxido de hidrógeno, ácido
acético, estabilizador y vehículo. Su principal compuesto activo es el ácido
peracético y es considerado como uno de los más poderosos microbicidas.
El Ácido Peracético es efectivo contra un amplio espectro de
microorganismos, como bacterias aeróbicas y anaeróbicas, las esporas de
bacterias, levaduras, mohos y sus esporas, así como algas y virus. Por sus
características y beneficios, este desinfectante ayuda a la industria de alimentos
y también a los productores de lácteos.
APLICACIONES
La aplicación del citado producto se recomienda en: lácteos con sistema
de limpieza Clean-in-Place (CIP); pre-desinfección de las placas de
calentadores de agua; desinfección de las tuberías; lavado, desinfección
de tanques de almacenamiento y transporte; desinfección de las mesas
de trabajo, áreas y formas de queso.
BENEFICIOS ADICIONALES
El Ácido Peracético es eficaz contra hongos, levaduras, bacterias
(incluidas las esporas), los virus y las algas. No fue observado el
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desarrollo de resistencia microbiana. No produce espuma y es ideal para
la industria alimentaria. La ausencia de residuos permite que su uso no
altere la química del sabor de productos a ser procesado en las
instalaciones, dispensando de manera general el enjuague después de la
aplicación. Impide la formación de incrustaciones en los sistemas donde
se emplea.
En las condiciones adecuadas de uso, no afecta a los sistemas de
tratamiento biológico de aguas residuales (aerobios y anaerobios), ya que
sus productos de descomposición, son totalmente biocompatibles. Se
mantiene activo en una amplia gama de concentración y temperatura, es
compatible con acero inoxidable, es un desinfectante de fácil aplicación y
rápida acción.
2.12. DETERGENTES A USAR EN INDUSTRIA LACTEA
Un detergente debe ser capaz de remover varios diferentes tipos de
suciedad. Varias sustancias químicas son requeridas para lograr esto.
Los álcalis son usados en los detergentes para disolver las proteínas y
convertir la grasa en una forma más fácilmente soluble. Tienen también
cierto efecto bactericida. Los álcalis más comunes son el Hidróxido de
sodio (NaOH = sosa cáustica), los silicatos y los carbonatos.
Un asunto adicional con respecto a las soluciones de limpieza, agua y sosa
cáustica, es su calidad microbiológica. Esta puede ser verificada fácilmente por
el laboratorio. La razón para estas verificaciones es evitar la diseminación de la
contaminación por la planta, debido a cargas altas de esporas en las soluciones
de limpieza.
Los ácidos son usados en los detergentes para remover los depósitos
dejados por el agua dura y los sedimentos minerales. Los ácidos más
comunes son el ácido nítrico (HNO3), el ácido fosfórico (H3PO4), ácido
glucónico y ácido cítrico.
Los fosfatos son frecuentemente usados en los detergentes como los
inhibidores de corrosión en materiales no inoxidables. Tienen un efecto
limpiador limitado, pero se usan también como agentes complejantes.
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Los agentes complejantes (agentes quelantes o secuestrantes) son
agregados a los detergentes para evitar precipitaciones del agua dura, y
para disolver las sales de calcio y de magnesio que ya se hayan
depositado.
Son ejemplos de agentes complejantes el EDTA (ácido etilendiaminotetracético),
el NTA (ácido nitrilotriacético), los polifosfatos y las sales de sodio de los ácidos
glucónico y cítrico.
Los tensioactivos (agentes humectantes o surfactantes) son usados para
reducir la tensión superficial y debido a eso facilitan el contacto entre la
superficie, el detergente y la suciedad.
Otras substancias que son mezcladas en los detergentes, son los
inhibidores de corrosión, agentes antiespumantes, agentes espumantes y
solventes.
Un detergente puede venir en forma de líquido, espuma o gel. Los líquidos son
más comunes. La espuma limpia más rápidamente que los líquidos, pero no
puede usarse para CIP/COP. Una espuma representa el uso más eficiente de la
química, pues se desintegra desde el interior, proveyendo constantemente
reactivo químico fresco a la superficie contaminada. Esto también proporciona
una buena adherencia.
2.13. BENEFICIOS AL TRABAJAR CON LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Producir con calidad sanitaria.
Mejorar las condiciones de higiene en los procesos de elaboración y
garantizar la inocuidad.
Competir en el mercado local.
Mantener la imagen del producto y aumentar las ganancias.
Tener clientes satisfechos.
Cumplir con la ley.
Evitar riesgos de contaminación de los productos.
Proteger la salud de los consumidores y cumplir con el fundamento de
cualquier sistema de control y garantía de calidad.
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2.14. BIBLIOGRAFIA
https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/limpieza-en-la-
industria-lactea-t29004.htm
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-
rural/desinfectante-para-la-industria-lactea-1071357.html
https://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/BPM%20Y%2
0PHS.pdf
RM 624-2015 MINSA Alimento de Riesgo, DIGESA, 2015
RM 591-2008-MINSA Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitara e
Inocuidad para Alimentos Y Bebidas, DIGESA, 2008
DS 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, DIGESA, 1998
RM 461-2007 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies
y Contacto con Alimentos y Bebidas, DIGESA, 2007
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, OMS,
2007
Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), ONU,
España, 2012
Comisión Codex Alimentarius: Leche y productos lácteos, ROMA:
FAO/OMS, 2011
16
2.15. ANEXO
