ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON JENGIBRE
I. INTRODUCCION
La elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la agroindustria, siendo uno de
sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican
generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas
pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades
estructurales especiales. Por lo que nos planteamos el siguiente objetivo: Enriquecer con
harina de jengibre galletas elaboradas de manera artesanal, cuantificando su grado de
aceptabilidad, para lo cual se elaboró galletas con sustitución de harina de jengibre al 1% y
se evaluará el análisis sensorial.
OBJETIVO GENERAL
Enriquecer con harina de jengibre galletas elaboradas de manera artesanal,
cuantificando su grado de aceptabilidad
OBJETIVOS ESPESIFICOS
Obtener harina de jengibre
Desarrollar la formulación de galletas con la incorporación de harina de jengibre, teniendo
en cuenta las características organolépticas.
Evaluar la aceptabilidad del producto por un panel de jueces no entrenados.
II. REVICION BIBLIOGRAFICA
2.1. Jengibre
El jengibre pertenece a la familia Zingiberaceae, cuyo nombre científico es Zingiber
Officinale Roscoe. Ambos nombres, Zingiber y Jengibre, provienen del hindú zingibil,
nombre común dado a esta planta. Se trata de una planta herbácea cuyo rizoma es perenne,
nudoso, tuberoso, con una corteza de color ceniciento y rugosidades transversas, de sabor
picante e intensamente aromático. Del rizoma surgen los falsos tallos, de color rojizo,
erectos, oblicuos, redondos y anuales, envueltos por las hojas y que pueden alcanzar hasta 1
m de altura. Se cosecha a partir de los 9 ó 10 meses. Las hojas brotan del rizoma y
desprenden un agradable aroma; son subsésiles, alternas, lanceoladas, estrechas, lineales y
agudas, de 6-10 cm de longitud y 2 cm de ancho. Las inflorescencias son terminales y nacen
del tallo floral, que es radical y solitario. Las flores, irregulares, fragantes, pequeñas y de
color amarillo verdoso, se agrupan en espigas.
2.2. Composición nutricional
Tabla n° 01 componentes nutricionales para 100g de jengibre
2.3. Galletas
Según el Código Alimentario Argentino, en el Capítulo IX de Alimentos Farináceos (Cereales, Harinas
y derivados) se entiende por Galleta o Galletita a los productos obtenidos por la cocción de una
masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos por
una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o substancias
permitidas para esta clase de productos. Presentarán una forma geométrica más o menos regular,
de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
Harina
Huevo
Mantequilla
Olla
Agua
Kion
Harina de kion
Leche pura vida
Azúcar
Litro
Moldes para galletas
3.2. METODOLOGIA
harina
kion 4Og
Mezclado I
selección
Mezclado II
lavado
amasado
pelado
laminado
picado
cortado
secado
orneado
molido
enfriado
harina
galletas
Textura,
Análisis sensorial
3.2.1. DISCRIPCION DE LA METODOLOGIA
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. RESULTADOS
4.1.1. BALANSE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE HARINA
agua
10kg de kion
ESTUFA
4.1.2. RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL
4.2. DISCUCIONES
V. CONCLUCIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
