Principales embutidos y sus características
Los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa,
sal, agentes del curado, azúcar, especias, y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o
artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de
una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin
tratamiento térmico.
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Metodos de análisis sensorial del embutido en los jurados.
A. Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne
de conejo en 2 casos.
I. CASO 1: Para la elaboración del producto se empleó carne de conejos de raza Nueva
Zelanda de 90 días edad, se realizó la molienda de la carne con un molino eléctrico de la
marca Torrey, modelo M-12-Fs 3/4HP. Posteriormente se añadió sal, sal nitro, ajo,
paprika, orégano, comino todos en polvo, vinagre y chile de color, de acuerdo a la
formulación presentada en la Tabla 1. Los ingredientes fueron mezclados de forma
manual, hasta obtener una masa homogénea. La mezcla se dejó reposar durante 24 horas
a 4°C; posteriormente fue embutida en tripa de cerdo, realizando amarres con hilo para
dar la forma tradicional del chorizo. Una vez realizado el embutido, se sometió a 140°C
durante 15 minutos en aceite comestible para su fritura. Una vez obtenido el chorizo frito
fue seccionado en muestras de aproximadamente 20 - 25 gramos de peso, las cuales se
ofrecieron a 150 participantes para llevar a cabo la prueba sensorial con un solo tiempo
de maduración (Figura 1).
II. CASO 2 : Para la elaboración del producto, se realizó la molienda de la carne con un
molino eléctrico, a continuación, se integraron los ingredientes: sal, paprika, ajo, sal nitro,
orégano, comino en polvo, vinagre, chile de color y chile guajillo escaldado, de acuerdo a
la formulación presentada en la Tabla 1. Una vez realizada la mezcla de la carne con los
ingredientes, se dejó madurar durante 24 horas, y posteriormente se procedió a embutir
en tripa de cerdo previamente preparada para la elaboración de embutidos. Después de
embutir, se realizaron pruebas sensoriales a diferentes tiempos de maduración. Para las
pruebas sensoriales, las muestras de chorizo fueron sometidas a 140°C durante 15
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minutos en aceite comestible para su fritura. Una vez obtenido el chorizo frito, fue
seccionado en muestras de aproximadamente 20 - 25 gramos de peso, las cuales fueron
ofrecidas a 150 participantes en cada día de evaluación. Los tiempos de maduración
establecidos para las pruebas sensoriales fueron 48, 120, 216 y 312 horas; entre cada
prueba sensorial el chorizo fue almacenado en refrigeración a 4°C (Figura 2)
Tabla 1 Formulación embutido tipo chorizo a base de carne de conejo
B. PRUEBA SENSORIAL DE AMBOS CASOS DE EMBUTIDOS DE CARNE DE CONEJO
Para llevar a cabo la prueba se realizó una preparación similar a lo que realizaría un
consumidor común. En ambos experimentos la prueba sensorial se basó en una escala
hedónica estructurada de 10 puntos, considerando la calificación de 10 (me gusta
muchísimo), hasta el 1 (me disgusta muchísimo). El valor mínimo para considerar al producto
como aceptado fue de 6 puntos global. Los atributos evaluados fueron: color, olor, sabor y
textura; adicionalmente cada participante emitió una calificación “global” acerca del producto
(Tabla 2).
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Tabla 2 Composición química y valor energético de la carne de conejo (fuente Dalle Zotte y
Szendro 2011)
Para ambas pruebas se utilizó un pánel de 150 jueces no entrenados para un solo tiempo de
maduración en el experimento 1; en el experimento 2 se utilizaron 150 jueces no entrenados para
cada uno de los tiempos de maduración.
Figura 1 Diagrama de flujo Experimento 1
1. RESULTADOS DE AMBOS CASOS.
En el presente estudio se observó que el embutido tipo chorizo a base de carne de conejo en el
experimento 1, fue aceptado en forma global con una puntuación alta con respecto a lo establecido
en el estudio (Tabla 3); no obstante, el aspecto de “olor” fue calificado por debajo del puntaje
establecido como aceptable, y el aspecto “color” tuvo una puntuación baja con respecto a los
aspectos “sabor” y “textura”.
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Figura 2 Diagrama de flujo Experimento 2
Tabla 3 Evaluación de atributos sensoriales de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo
(experimento 1).
En el experimento 2, se observó que una maduración de 216 horas incrementó significativamente
la aceptación del embutido en todos los aspectos evaluados (Tabla 3). El tiempo de maduración
puede jugar un papel importante en la aceptación del embutido estudiado. En cuanto al aspecto
“olor”, la puntuación obtenida en el experimento 2 fue mayor en todos los tiempos de maduración
con respecto al experimento 1; respecto al “color” en el experimento 2, la puntuación fue mayor a
las 216 y 312 horas en comparación al experimento 1 (Tabla 4)
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Tabla 4 Evaluación de atributos sensoriales de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo
con diferentes tiempos de maduración (experimento 2)
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