Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Protocolo laboratorio In Situ

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos FRUVER
Código del curso 211616
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad
Laboratorio Laboratorio remoto Simulador
físico X
Tipo de
Trabajos de Software Experiencias
práctica
campo especializado profesionales dirigidas
Otro x Cuál: Planta piloto
Número de
Tipo de actividad: Individual x Colaborativa x 10
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad
Entorno donde se realiza:
(si lo tiene): N/A
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
29/09/2018 28/11/2018
Temáticas que aborda componente práctico.
Se relacionan las temáticas que desarrolla el componente práctico para que el
estudiante tenga claro qué temas debe haber abordado en la lectura de contenidos y
qué tipo de preparación debe tener para realizar las prácticas.

Unidad 1. Fundamentación en Procesos Fruver

Paso 1: Prácticas 1 y 2: Reconocimiento de las características de las materias primas.

Prácticas: Caracterización de las materias primas y su incidencia en los procesos de

elaboración.
Caracterización: Control de calidad fisicoquímica y sensorial de las materias primas.

Unidad 2. Procesos Fruver I

Paso 2: Prácticas 3, 4 y 5. Elección líneas de procesos, transformación de materias
primas en una línea de proceso, realiza identificación de los diagramas de proceso,
balance de materia, determinando puntos críticos y puntos críticos de control,
transferencia de masa, determinación de las operaciones en la línea de producción,
operaciones de transportes y normatividad.

Practicas: Pardeamiento enzimático, escaldado

Unidad 3. Procesos Fruver II

Paso 3. Práctica 6. Elección línea de proceso, análisis de tratamientos térmicos y
métodos de conservación, identificación de las variables del proceso, operaciones y
procesos unitarios a controlar.

Practicas: osmodeshidratación y conservas

Actividades a desarrollar

PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE

FRUTAS Y VERDURAS.

INTRODUCCIÓN.
Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de frutas
y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una
fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido
a la gran diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades
organolépticas, el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptación en
todos los públicos. El consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de
forma directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del área de tratamiento de
alimentos se han incluido diferentes métodos de limpieza y procesos, dando origen a una
amplia gama de productos de origen vegetal.

OBJETIVOS.
 Describir y reconocer los parámetros físicos de una fruta y una verdura
representativa de la región, destacando los factores que influyen su deterioro.
 Determinar las principales características fisicoquímicas de una fruta y una
hortaliza en el laboratorio.
MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS.
Los materiales y servicios deben estar disponibles en las instalaciones de la Planta Piloto
donde se realice la práctica. La verificación de esto se lleva a cabo por parte del tutor
encargado de dirigir la práctica.

Materiales
 Frutas: manzana, naranjas, mango, banano en diferente estado de madurez
 Verduras: tomates, pepino, zanahoria

Reactivos.
 Solución de NaOH 0.1N.
 Solución de fenolfatleina al 1% en etanol al 50%.
 Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0.

Equipos y utensilios.
 Potenciómetro.
 Refractómetro.
 Balanza analítica.

Servicios.
 Agua destilada
 Energía térmica.
 Aseo

En los laboratorios y plantas piloto ya se dispone de servicios industriales; en la casa se

habla de servicios domésticos y están restringidos a agua potable, energía eléctrica y
térmica, esta última en estufas operadas con gas propano o gas natural y en ocasiones
de estufas eléctricas.
Algunos laboratorios y plantas piloto disponen de calderas para el suministro de vapor
que provee la energía térmica requerida en algunas experiencias.
Dado el pequeño volumen de fruta a trabajar, no se justifica el poner en servicio una
caldera, de ahí el uso de otra fuente de energía térmica. En instalaciones industriales y
en procesos continuos se justifica el uso de vapor como fuente térmica para el escaldado.

PROCEDIMIENTO.
La práctica se dividirá en dos fases, la primera se enfoca en la medición y evaluación de
las características físicas del material, en la segunda las pruebas serán de naturaleza
fisicoquímica. A continuación, se presenta la secuencia de pasos que el estudiante deberá
seguir.

Medición de características físicas.

 Determine y registre los parámetros como clasificación morfológica, color, forma,
textura, tamaño.
 Determine los factores biológicos y condiciones de conservación, como velocidad
de respiración (rango a 5°C), producción de etileno (20°C), daños por frío,
temperatura, tiempo de almacenamiento, características de maduración, índice de
senescencia, condiciones de almacenamiento.

Determinación de características fisicoquímicas (pH, °Brix y Acidez)

 Tome 20 gramos de cada fruto u hortaliza que trabajará en las actividades
posteriores (Osmodeshidratación y Conserva), tritúrelos en un mortero
adicionando 80 mL de agua, cuando se encuentre una solución homogénea pásela
a un vaso de precipitados de 100mL.
 Filtre la mezcla a través de un papel de filtro y retire una alícuota de 10mL para
realizar las pruebas.
 Determinación de pH, destape el potenciómetro y lave su electrodo con
abundante agua destilada.
 Seque el electrodo e introdúzcalo en el vaso con la muestra
 Realice la lectura del pH y registre los datos en su bitácora
 Lave debidamente el potenciómetro y guárdelo
 Determinación de los grados Brix, calibre el refractómetro según las
indicaciones del tutor encargado.
 Tome una gota de su muestra y deposítela en el lector del refractómetro.
 Realice la lectura de los grados Brix y regístrela en su bitácora.
 Determinación de Acidez, llene una bureta con una solución de cantidad
conocida de NaOH al 0.1%.
 Disponga 30mL de la muestra en un matraz
 Adiciona tres gotas del indicador.
 Realice la titulación con el NaOH hasta llegar al cambio de coloración característico

Actividades posteriores a la práctica

  Registre fotografías para cada una de las fases realizadas, llevar una bitácora
para tomar datos obtenidos en la práctica.
 Luego de haber realizado esta experiencia y obteniendo los datos debidamente
registrados, realice una comparación y análisis crítico de los datos que encuentra
para este tipo de frutos en la literatura.

SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE INTERÉS

PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

INTRODUCCIÓN.
Una de las características más atractivas de los alimentos vegetales consiste en la
diversidad de colores y tonalidades que ofrecen en las diferentes etapas de su
crecimiento, el color de una fruta o verdura resulta de gran importancia a la hora de
obtener la aceptación del consumidor, además, puede ser un indicador de la calidad del
alimento y su nivel de madurez comercial. El color se asocia inevitablemente con otras
características organolépticas como sabor y aroma.
El color de los vegetales se adjudica a los pigmentos naturales tales como la clorofila, los
carotenoides y los flavonoides.
Los carotenoides son los compuestos responsables de las coloraciones amarilla y naranja,
se ubican en los cromoplastos de la célula, la síntesis de carotenoides depende
principalmente de la presencia de oxígeno y de la temperatura, en atmosferas
anaeróbicas se inhibe la formación de estas sustancias. Con respecto a la temperatura,
la síntesis de carotenoides se ve favorecida por temperaturas del orden de 20-30°C,
mientras que parece decrecer e incluso detenerse para temperaturas mayores [14]. Se
ha reconocido el papel provitamínico de los carotenoides debido al rompimiento que sufre
en el intestino generando retinol como fuente de Vitamina A.
De igual forma los frutos se reconocen por la presencia de ácido ascórbico, componente
que tiene evidentes beneficios en la salud del consumidor, existen diversas técnicas para
su reconocimiento, en la presente práctica se tratara una a escala piloto

OBJETIVOS
 Determinar la presencia de ácido ascórbico en tres frutas seleccionadas
previamente.
 Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en verduras.
 Extracción y cuantificación de antocianinas presentes en verduras.
 Determinación de fenoles y taninos en verduras
 Determinar la presencia de almidón en una variedad de fruta con diferentes grados
de madurez.
MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales.
 Muestras: naranja, limones
 Agua destilada

Reactivos.
 HCl 15%
 Lugol
 Almidón 1%

Equipos y utensilios.
 Erlenmeyer 100 ml
 Bureta 50 ml
 Embudo
 Papel filtro
 Balanza
 Estufa
 Agitador
 Agua destilada
 Montaje para titulación (soporte universal, pinza nuez, bureta)

PROCEDIMIENTO.
A continuación, se presenta la secuencia de etapas necesarias para la identificación de
los componentes de estudio.

Determinación ácido ascórbico

 Exprimir el jugo de la fruta en un vaso de precipitados y diluir lo cinco veces con
Disponer en Erlenmeyer 10 ml de muestra filtrada, 15 ml de agua destilada, 0.25
ml de HCl 15% (V/V).
 Preparar 0.25 ml de almidón soluble al 1% (P/V): disolver 1g de almidón soluble
en 100 ml de agua en ebullición, enfriar y filtrar con algodón. Este servirá de
indicador.
 Adicionar el filtrado al Erlenmeyer que contiene la muestra, agitar suavemente.
 Titular con disolución de yodo (Lugol), hasta viraje azul.
 Realizar los siguientes cálculos:

𝑉𝑌𝑜𝑑𝑜
Vitamina C = 0.424 𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde;

Vitamina C = Contenido de Vitamina C (g/L)

V yodo = Volumen yodo gastado en la titulación
V muestra = Volumen muestra empleado

Determinación de compuestos carotenoides.

 Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.
 Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80%
 Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300 rpm durante
5 minutos.
 Transferir la fase líquida a un tubo de ensayo nuevo
 Pesar

Determinación de antocianinas.
 Pesar una muestra de 2 gramos de remolacha.
 Mezclar en un mortero con 2mL de una solución de ácido clorhídrico en metanol al
1%.
 Cuando la solución de ácido adquiera un color característico pasar a tubo de ensayo
y centrifugar 10000rpm durante cinco minutos.
 Recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.
 Registrar peso

Determinación de taninos.
 Pesar 5 gramos de la muestra.
 Homogenizar en un mortero con agua destilada.
 Filtrar en papel filtro.
 Separar el filtrado en dos tubos de ensayo.
 En el primer tubo agregar unas gotas de solución de FeCL3 al 5%
 En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.

Determinación de almidón.
 Cortar el fruto transversalmente.
 Cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.
  Agregar gotas de lugol
 Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara inferior.
 De acuerdo a la coloración y las zonas coloreadas, se evidencia la presencia del
almidón.

TERCERA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

INTRODUCCIÓN.
El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima Polifenol
Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización [40],
el resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el
producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento, (“browning” en inglés). En el caso
de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando genera
coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida
de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de
oxidación.
A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los
compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una
primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma orto-
difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la
generación espontánea de los polímeros pardos.
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y su
sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes celulares,
la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se
encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que ocurre un daño
al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del
oxígeno generando la cadena de reacciones que origina el fenómeno.

OBJETIVOS.
 Exponer un número determinado de muestras de frutas y hortalizas a diferentes
condiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamiento enzimático.
 Observar y consignar los efectos físicos observados en las muestras.
 Analizar las modificaciones físicas observadas.
 Aprehender los métodos de análisis de pardeamiento enzimático.
MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales.
 Tres manzanas de tamaño grande.
 Tres peras de tamaño grande.

Reactivos.
 Agua destilada.
 Ácido cítrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.
 Solución de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.
 Solución de ácido ascórbico al 0,5% y al 1,5%

Equipos y utensilios.
 6 tubos de ensayo.
 6 cajas de Petri
 2 vasos de precipitados.
 1 termómetro.
 1 cronometro.
 1 licuadora.
 1 estufa.

PROCEDIMIENTO.
La práctica se desarrollará en varias fases, se evaluará el efecto generado en el material
por contacto con el aire, acidez y temperatura. Adicionalmente se llevará a cabo un
control químico con el fin de evaluar el método de barrera usado para prevenir el
pardeamiento enzimático.

Efecto del contacto con aire.

 Luego de haber seleccionado la fruta lávela con agua fresca teniendo especial
cuidado de no dañara la piel.
 Corte la fruta en trozos no muy pequeños. Seleccione tres trozos.
 Sumerja el primer trozo en un vaso de precipitados con agua destilada fría.
 Sumerja le segundo trozo en una solución de NaCl al 2%.
  Deje el tercer trozo expuesto al aire sobre una bandeja.
 Registre el tiempo inicial y observe con atención cualquier cambio en la apariencia
de la fruta, registre el tiempo en que estos cambios comienzan a aparecer. Describa
sus observaciones en su cuaderno de bitácora.

Efecto de la temperatura.
 Previamente debe elaborar jugo con la fruta seleccionada.
 Tomar tres muestras de 10 mL de jugo cada una y depositarlas en tres tubos de
ensayo.
 Tome el primer tubo y caliéntelo en un baño de Maria hasta los 80°C, manténgalo
en esta temperatura durante dos minutos.
 Tome el segundo tubo y caliéntelo de la misma forma que el primero hasta 60°C,
mantenga la temperatura por dos minutos.
 Tome el tercer tubo y caliéntelo hasta 40°C, mantenga por cinco minutos.
 Observe la coloración del jugo en los tres casos, compare y discuta.

Efecto del pH.

 Corte la fruta de tal forma que obtenga por lo menos 8 trozos de similar forma y
tamaño.
 Prepare tres soluciones de ácido cítrico al 1.5%, 0.5% y 1%.
 Prepare tres soluciones de ácido ascórbico al 0.5%, 1.5% y 1%.
 Prepare tres soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y 2%.
 Disponga por lo menos 20mL de solución en vasos de precipitados.
 Sumerja cada trozo en cada una de las soluciones por un minuto.
 Retire los trozos de fruta y expóngalos al ambiente sobre una bandeja.
 Observe y registre los cambios físicos presentados.
 Compare los resultados y concluya.

Control de pardeamiento.
 Seleccione tres muestras de 10 mL del jugo preparado previamente y dispóngalas
en tres vasos de precipitados.
 Adicione a la primera muestra 1mL de bicarbonato de sodio.
 Adicione a la segunda muestra 1mL de ácido cítrico.
 Adicione a la tercera muestra 1mL de ácido ascórbico.
 Espere 10 minutos y observe los cambios en la coloración del jugo.
 Registre sus observaciones, compare y concluya
CUARTA EXPERIENCIA - ESCALDADO

INTRODUCCIÓN.
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y
hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Estas prácticas es común en los
casos en que los productos van a ser congelados ya que la congelación en sí no detendrá
completamente la actividad enzimática.

Según el grado en que sea aplicado, el escaldado también destruye algunos

microorganismos, lo mismo que la pasteurización inactivamente, pero probablemente
sea mejor reservar el término de pasteurización para los tratamientos térmicos
destinados específicamente a la destrucción de los microorganismos patógenos.

La eficacia del escaldado se puede controlar según la inactivación o persistencia de dos

enzimas ampliamente extendidas en los vegetales y microorganismos: la catalasa y la
peroxidasa. La actividad de la primera se pone de manifiesto triturando el producto
precocido y mezclándole con carbonato cálcico y peróxido de hidrógeno; un desarrollo
gaseoso (oxígeno) indica una actividad catalásica. La actividad peroxidásica se manifiesta
por la aparición de un color de aspecto parduzco, cuando se ponen en contacto con el
producto guayacol y peróxido de hidrogeno. La catalasa es menos resistente al calor que
la peroxidasa; en realidad, ésta última es la más termorresistente entre las enzimas de
deterioro. Se ha observado que en tratamientos térmicos moderados la inactivación de
la peroxidasa es reversible (probablemente por cambio reversible de los enlaces
disulfuro).

OBJETIVOS.
 Evaluar la efectividad del proceso de escalde de hortalizas mediante la
identificación de actividad enzimática.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS.

Material.
 100 g de arena lavada
 100 g de hortaliza
 Hielo

Equipos y utensilios.
 Tubos de ensayo con gradilla
  Probeta graduada de 100 ml
 Embudo de vidrio
 Tela filtrante o papel filtro
 Mortero de porcelana de 10 cm. de diámetro
 Cronómetro
 Pipetas de 1 ml
 Olla
 Colador
 Bandejas de plástico

Reactivos.
 Solución de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%.
 Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol. (30%) en
un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeración).

PROCEDIMIENTO
Preparación.
 Tome las hortalizas y realice la selección, lavado y desinfección.
 Según sea el caso, elimine los pedúnculos y corte en juliana, rodajas o cubos.

Análisis previo de actividad enzimática.

 Coloque 10 g de muestra en un mortero y triture remojando con 10mL de agua
destilada.
 Filtro sobre un papel de filtro y recoja el filtrado en un tubo de ensayo.
 Repetir la primera operación hasta recoger 30mL de filtrado.
 Agregar 1mL de solución de guayacol y 1mL de solución de peróxido de Hidrogeno.
 Realizar agitación y esperar durante 4 minutos, cronometrar el tiempo de aparición
de coloración.
 Registrar observaciones en bitácora.

Escaldado
 Inicie el calentamiento de agua en la olla del escaldador
 Tome 200gramos de hortaliza y córtela en rodajas de tamaño similar.
 Coloque las rodajas en la canastilla del escaldador.
 Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60°C sumerja la canastilla
con la hortaliza y mantenga durante 60 segundos.
  Retire la canastilla y sumérjala inmediatamente en un recipiente con agua fría
durante 3 minutos.
 Tome 10 gramos de hortaliza escaldada y realice el análisis enzimático que hizo
previamente.
 Repita el procedimiento para una temperatura de 70°C, 75°C y 80°C.
 Analice el resultado de la prueba de peroxidasa y registre sus observaciones.

QUINTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION

INTRODUCCIÓN.
La Deshidratación Osmótica (DO), es una técnica de conservación que permite la
reducción de la humedad e incrementar el contenido de sólidos solubles. El proceso
consiste en poner en contacto una solución de sales y/o azúcares, generando una doble
transferencia de materia, perdida de agua y ganancia de solubles, a través de los tejidos
buscando el equilibrio de concentraciones mediante el principio de transferencia de masa,
este fenómeno es conocido como osmodeshidratación, ya que la fruta y/o verdura pierde
humedad disminuyendo la posibilidad de generar las reacciones de deterioro que se
propician debido a la actividad de agua. Es importante destacar, los diversos factores
que influyen sobre el éxito de la osmodeshidratación como mecanismos de conservación,
la concentración del jarabe debe ser tal que garantice una diferencia adecuada de
concentraciones de forma que permita la existencia de la fuerza impulsora requerida para
la transferencia de masa. En segundo lugar debe realizarse un control adecuado de la
temperatura, siendo esta una propiedad que al aumentar facilita la perdida de agua por
parte del fruto.

Objetivos
 Evaluar el proceso de transferencia de masa en la osmodeshidratación de la fruta
 Determinar la cinética de pérdida de agua, ganancia de soluto y cambio de peso
que ocurre en una fruta durante el proceso de deshidratación osmótica
 Evaluar el efecto de la temperatura, tiempo y la concentración en el proceso

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Material.
 Una libra de fruta madura
  Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
 Agua potable

Equipos y utensilios.
 Papel absorbente de cocina o servilletas.
 Bolsa plástica mediana.
 Mesa o mesón
 Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes plásticos
 Canastilla perforada
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana
 Botellas PET,( de gaseosa de 2 litros)
 Un vaso mediano, de vidrio o plástico
 Probeta de 250 c.c.
 Densímetro o refractómetro.
 Papel de cocina o servilletas.
 Plástico Vinilpel o similar.

PROCEDIMIENTO.
 Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida en el
vaso de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la estufa.
 Pesada del ácido cítrico-. Pesar 2 gramos de ácido cítrico o ascórbico
 Preparación de la solución. Agregar al agua el ácido y el azúcar, llevarlo a ebullición,
agitando y mezclando periódicamente. Tan pronto llegue a ebullición mida la
temperatura.
 Obtención del jarabe. Mantener en ebullición durante 5 minutos. En este lapso el
macerador o la olla debe estar tapada para evitar pérdidas de agua por
evaporación. Al término de este tiempo apagar la estufa.
 Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y manteniéndola tapada
dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una muestra en el
jarro o vaso de precipitados y mida la densidad. Para medir la densidad, en la
probeta de 250 c.c. coloque con cuidado el densímetro y vaya adicionando el
jarabe, lentamente, hasta llegar a ras de la boca de la probeta, efectuar la lectura
de la densidad.
 Sacar el densímetro y de inmediato medir la temperatura.
  Una vez frío el jarabe tomar una pequeña muestra para observar su viscosidad,
color y olor. Probar y comparar el sabor al de una solución de azúcar normal.
 Medición del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la ayuda de la
probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe obtenido.
 Medición de variables. Estando frío el jarabe mida la densidad y la temperatura a
la cual ha hecho la lectura del densímetro.
 Para la medición de los grados Brix, calibre en vacío el refractómetro, con la
cucharita tomar una nuestra del jarabe y con cuidado colocarla en el refractómetro
para la lectura correspondiente. (ver numeral 5.2.2.4)
 Se recuerda que para cálculos de ingeniería se emplea la densidad y para manejo
del proceso específico en frutas se emplean los grados Brix.

Proceso de osmodeshidratación.
 Adecuación de la fruta: Para la adecuación o arreglo de la fruta, un estudiante pela
y taja la mitad de las frutas. Cada porción de fruta debe ser pesada.

 Medición de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear, igualmente

las tajadas de las frutas

 En el recipiente de baño de maría se adiciona el jarabe, en tanto que en la

canastilla perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se lleva la canastilla y se
introduce en el baño de maría. Debe haberse pesado jarabe suficiente para cubrir
muy bien las frutas. Se tapa el baño y se deja en un sitio apropiado.

 La fruta se coloca en los recipientes de plástico, se sumerge las frutas ya adecuadas

en el jarabe manteniendo aproximadamente una proporción de 1: 3, es decir para
un kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330 Kg. de fruta.

 Las tajadas se adicionan en un recipiente, es importante que la fruta quede

completamente sumergida en el jarabe. Luego se tapan los recipientes y se retira
cada rebanada a los 10, 20, 30, 60, 100, 120 minutos.

 Una alternativa es emplear una bolsa plástica resistente y en ella echar la fruta y
el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla adecuadamente, teniendo cuidado
de un lado, evitar contaminación y de otro, hacer regueros.

 Separación de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea levantando

la canastilla en el baño de maría o retirando del recipiente la fruta o por medio de
un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que
las rodajas no queden unas encima de las otras.
  Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido se
mezcla con el que quedo en el recipiente.

 Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y pruébelo. Establezca
niveles de aroma y sabor respecto a la fruta fresca.

 Una vez efectuada la medición lleve el jarabe a las botellas PET. Debe almacenarse
y mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una utilización posterior en
el desarrollo de la experiencia No. 5 ó aplicaciones a elaboración de productos.

 Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la fruta
como el jarabe obtenidos.

 Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad o los
grados brix por medio del densímetro o de los sacarómetros. Si se dispone de
refractómetro haga la respectiva medición.

 Enjuague de la Fruta. En la manipulación de la fruta se debe tener cuidado para

evitar que se deshagan y pierdan su forma.

 Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter

agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos,
agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el colador para
que escurrra el exceso de agua. Nuevamente pesar las tajadas. Medición de
densidad del jarabe

 Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta
y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.

 Pesar de nuevo las tajadas. Las rodajas se emplean para la experiencia de secado.

 Determine la humedad a dos o tres tajadas de la fruta osmodeshidratada para, con

los datos obtenidos efectuar balances de materiales.

Actividad posterior
Calcular cinética de la deshidratación osmótica
Perdida de nada, (PM), ganancia de sólidos (GS) con base el peso inicial, y reducción de
peso, considerar las siguientes ecuaciones:
 (𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙)
𝑃𝑀 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

(𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠 − 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠)

𝐺𝑆 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

RP=PM-GS

Debe desarrollar y presentar :

 Balance de materia
 Procedimiento mediante fotografías y diagrama de flujo
 Tabla de datos (peso inicial, peso de residuos, pH, °Brix, peso ingredientes

SEXTA EXPERIENCIA: CONSERVAS

INTRODUCCIÓN.
El sector industrial de conservas vegetales se caracteriza por emplear como materias
primas diferentes hortalizas de acuerdo con los cultivos que estén disponibles, con el fin
de prolongar el tiempo de vida útil de los productos en fresco. Para obtener conservas
de calidad, las materias primas empleadas deben cumplir las características óptimas
de maduración, sabor, color, textura y estado sanitario. Del conjunto de variables que
influyen en la calidad de las conservas, la rapidez con la cual se transforma la materia
prima y la garantía sanitaria del producto de origen son determinantes en las
características del producto final.

OBJETIVO.
 Formular las materias primas para la obtención de conservas de frutas y/o
hortalizas a partir de diversas materias primas.
 Obtener conservas de frutas en jarabe y hortalizas en salmuera de buena
calidad, que cumplan con las normas vigentes, entendiendo las operaciones
de proceso y los principios tecnológicos de conservación

DESARROLLO.
Investigue y elabore un documento escrito con una propuesta para la elaboración de
una conserva innovadora, proponga las variables que deben monitorearse durante el
proceso y justifique su elección. Incluya objetivos, materiales y reactivos, procedimiento
y medidas de control, por ejemplo, la forma en que se medirán las características más
relevantes. Tenga en cuenta las reacciones químicas que ocurren durante el
procedimiento.
El día de la práctica comparta su propuesta con sus compañeros y mediante un consenso
desarrolle de forma grupal la metodología que considere más completa.

Debe desarrollar y presentar :

 Balance de materia
 Procedimiento mediante fotografías y diagrama de flujo
 Tabla de datos (peso inicial, peso de residuos, pH, °Brix, acidez titulable, peso
ingredientes
 Normatividad nacional